Кастрюля с ситом для бульона

Мешочек многоразовый. Теперь его надо опорожнить, постирать и высушить. Можно использовать и при приготовлении других блюд, где нежелательно присутствие горошка, семян укропа и т.д.

Буду рада, если кому-то пригодится мой совет.

Я использую такое ситечко не только для бульонов, подскажу и другие способы применения (много фото)

Это ситечко я купила давно, даже не помню, когда. А сегодня наконец-то решила написать про него отзыв, тем более, что я сегодня варила суп и наглядно могу показать, как я использую это ситечко. По ходу расскажу и про другие способы применения. Итак, все по-порядку.

Ситечко довольно объемное, разборное, состоит из двух частей:

Собирается и разбирается легко. На нижней части есть небольшие углубления, а на верхней наоборот выпуклости, их нужно совместить и немного надавить на верхнюю часть сверху вниз и обе части как бы защелкиваются. А чтобы разъединить, нужно просто повернуть верхнюю часть относительно нижней в любую сторону и они легко разъединятся.

На верхней части есть цепочка с крючком на конце. С его помощью можно удобно хранить ситечко в подвешенном состоянии. Я, например, повесила его на держатель для крышек:

Ну, а теперь перейдем непосредственно к моему супу. Суп у меня рисовый, а значит надо промыть для него рис. Насыпаю в ситечко рис и промываю его под проточной водой, можно в открытом виде, а можно и в закрытом. Очень удобно.

Точно также можно промывать и любые другие крупы: гречку, перловку, пшено и т.д и т.п.

После промывки я ситечко с рисом подвесила над раковиной за ручку шкафчика, чтобы стекла лишняя вода.

А еще также можно подвесить творог, который я иногда делаю из прокисшего молока. Если творог получается не очень густой, то на донышко я стелю небольшой кусочек марли, чтоб творог не убежал сквозь сито.

Мой рис готов отправиться в кастрюлю:

В свой суп в конце варки я бросаю зелень петрушки. Сначала ее тоже надо промыть и это я тоже делаю с помощью ситечка:

Потом я ее мелко нарезаю, но у меня остались стебельки, которые жалко выбросить. Поэтому я их опять же кладу в сито

и опускаю его в кастрюлю с кипящим бульоном.Это дает ему дополнительный аромат.

Туда же вы можете положить лаврушку, перец горошком, луковицу, чеснок вобщем все, что любите для вкуса и запаха, но не любите, чтобы это плавало потом в готовом супе. Крючок надежно удерживает ситечко с приправами от полного затопления и с его помощью вы легко извлечете ситечко из бульона, вытряхните из него содержимое в мусорку, легко помоете и просушите.

По такому же принципу можно заваривать всякие лекарственные травы в кастрюльке, конечно не те, которые мы покупаем в аптеке в пакетиках, а которые сами сушим или покупаем россыпью. Отвар получается чистый без мусора. Можно и чай заварить, если у вас чайник с довольно широким горлышком.

Коротко о главном

• кастрюли для бульона по форме высокие и узкие, в то время как суповые кастрюли могут быть ниже и шире;
• бульонная кастрюля должна вмещать не менее 8 литров, стандартный объём суповых кастрюль — 4 и 6 литров;
• лучшим материалом для кастрюль является анодированный алюминий или нержавеющая сталь с алюминиевой основой или основанием;
• удостоверьтесь, что кастрюля имеет достаточно крупные ручки, прикреплённые заклёпками или толстыми винтами.

Вступление

Бульон готовится путём погружения вкусовых ингредиентов в жидкость. Например, куриный бульон готовится на воде, с добавлением куриных косточек, мяса, лука, моркови, сельдерея, специй и трав, таких как тимьян, лавровый лист и перец. В то время как ингредиенты варятся на медленном огне в течение нескольких часов, вкусы смешиваются и жидкость превращается в куриный бульон. Высокая, узкая кастрюля предотвращает быстрое выпаривание бульона.

Иногда кастрюля маркированная производителем как бульонная, на самом деле оказывается недостаточно высокой и узкой для приготовления бульона. Не расстраивайтесь, такая кастрюля прекрасно подойдёт для приготовления грибного или куриного супа с лапшой. Суп редко требует такого же количества времени для приготовления, как бульон, поэтому супы могут готовиться в более низких и широких кастрюлях. Иными словами, вы всегда сможете приготовить суп в бульонной кастрюле, но не всегда бульон в суповой.

Размер и состав

Бульонные и суповые кастрюли обычно имеют толстое дно, которое защищает ингредиенты на дне от пригорания. Так как кости и овощи, требуемые для бульона, занимают много места, рекомендуется приобретать кастрюли объёмом от 8 до 12 литров. Хотя бульонные кастрюли производятся объёмом от 4 л, в такой кастрюле приготовить достаточное количество бульона не получится. Суповая кастрюля может быть объёмом 4 или 6 литров, так как суповые рецепты требуют меньшего количества ингредиентов.

Ручки

Кастрюля, заполненная горячей жидкостью с большим количеством тяжёлых ингредиентов, нуждается в ручках на заклёпках или толстых винтах, хорошо прикреплённых к кастрюле. Ручки должны быть достаточно крупными и удобными для охвата. Также не помешает и слив для жидкости у бульонных кастрюль.

Кастрюля должна быть с крышкой, предпочтительно плоской, а не вогнутой, чтобы можно было ею частично прикрыть бульон во время медленной варки.

Материал

Медь, настолько важная для сотейников и сковородок, не рекомендуется для бульонных и суповых кастрюль. Высокая теплопроводность не важна для приготовления бульона или супа. Лучшим материалом для такой посуды будет алюминиевая основа, покрытая нержавеющей сталью или анодированный алюминий. Антипригарные кастрюли также могут подойти, тем более что их легко мыть. Чистый алюминий — материал лёгкий с высокой теплопроводностью, однако он обесцвечивается и может изменять вкус блюда, вступая в реакцию с солью или кислотообразующими элементами в процессе приготовления бульона или супа.

Корзинка очень хорошо подходит для приготовления чистых прозрачных бульонов
Чтобы придать бульону насыщенный вкус нужно за 10-15 минут до конца варки положить в корзинку целую луковичку, куски морковки, специи:перец горошком, сельдерей
И когда они уже отдадут бульону весь свой вкус и цвет, то в дальнейшем они уже не нужны.

Вот тогда корзинку легко можно достать .
Бульон останется прозрачным и не надо будет процеживать его.
Диаметр корзинки 10 см.
Моется легко с помощью губки или щеточки
Можно мыть в посудомойке

Советую купить ее тем, кто любит варить морсы, холодец

Возможно, в мире есть и более увлекательные занятия, которыми можно заниматься, сидя в карантине. Однако, на мой профессионально деформированный взгляд, самое лучшее – научиться готовить, хотя бы слегка. Тем более что для систематической кулинарии нет ничего важнее кучи свободного времени, а его у нас в ближайшее время будет как раз много. Так что начнем с бульона.

Если представить все знания человечества о приготовлении еды в виде пирамиды, то бульоны окажутся в ее основании. Такая же история с обучением: если вы поняли, как все устроено в бульоне, дальше будет проще (хотя разобраться, в общем-то, несложно).

Общие моменты

Для начала надо понять, чем бульон отличается от отвара. Отвар готовят из нормальных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (из рыбы – нет, и понятно почему: рыба развалится на хлопья через четверть часа, да и бульон из рыбных костей варится мгновенно). То есть когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с того, что отвариваете кусок говядины с поджаренными овощами – вот это отвар. Мясо из отвара вполне можно есть. Бульон же – метафора бережливости. Говяжьи кости, мясная обрезь, куриные крылья, панцири креветок, рыбные плавники и головы, а также пресловутая зеленая часть лука-порея – все сгодится на бульон. Тут, кстати, было бы уместно припомнить осознанное потребление; у хорошего повара в мусорном ведре лежит разве что какой-нибудь желчный пузырь да луковая шелуха. Выглядит так, будто повара жадничают – так и есть. Жадность в поварском деле – безусловная добродетель.

Кроме того, отвар готовится сравнительно быстро, а бульон – максимально долго (за исключением рыбного). Это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше – или наоборот. Кухня вообще устроена так, что на каждую нужду придумано решение. Главное – правильно сформулировать вопрос, ответ-то уже готов. Например, какая нужна для этого посуда?

Во-первых, кастрюля, и большая. Проблема, которую редко осознают даже опытные домашние повара: кастрюля должна наполняться не до краев, а максимум на две трети высоты. Чтобы получить в конечном итоге два литра куриного бульона, нужно два килограмма костей (назовем это условно костями, хотя немножко мяса тоже не помешает), четыре литра воды, плюс луковица, морковка и неплохо бы черешок сельдерея. Не надо быть гением, чтобы понять: нужна десятилитровая кастрюля. Если у вас нет такой в хозяйстве – не тяните с покупкой.

Во-вторых, еще одна кастрюля, поменьше; в нее надо будет процедить готовый бульон, а затем дать остыть до комнатной температуры. Есть искушение использовать для этого пластиковую емкость – лучше не надо; вот когда остынет, тогда переливайте.

В-третьих, сито – для процеживания. Ну и половник.

Здесь может возникнуть несколько преждевременный, но законный вопрос: а как сделать так, чтобы бульон получился прозрачным? Что, процеживания достаточно? Нет, недостаточно. И пора перейти к делу.

Бульонов в мире существует великое множество, и никто не умеет готовить их все. Куриный не самый простой, но точно самый востребованный. Он варится скорее, чем говяжий. Он обходится дешевле. Он почти уже готовое блюдо – говорят, с целебными свойствами. И на нем можно приготовить что угодно – от миланского ризотто с черным трюфелем до лапши и ухи. На чем его лучше варить? Мне нравится такое соотношение: полкило куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, потому что осознанное потребление – лучше покупать курицу целиком, чем в разборе, разделывать ее самостоятельно, а кости замораживать до нужного случая).

С овощами все просто. Луковицу надо очистить от шелухи и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей нарубить крупными кусками. И еще неплохо бы соорудить так называемый букет гарни. Берете стебли, оставшиеся от пучка петрушки, несколько листьев сельдерея, лавровый лист. Если получится, то еще и несколько веточек свежего тимьяна. Заворачиваете это все в марлю и завязываете ниткой. Надо заметить, что это самый простой вариант, но для куриного бульона особая сложность и не нужна. Французы используют букет гарни несколько раз, ну тут уж бог им судья.

Приготовление

Складываете в кастрюлю все куски курицы. Надо ли их мыть? Нет, не надо, не тот случай. Заливаете холодной водой – четыре литра, вы помните. И ставите на средний огонь.

Важно помнить: сильный огонь в случае с бульоном не должен возникать даже в воображении. Едва закипит – сразу же уменьшаете огонь до минимума. Следующие полчаса надо никуда не отходить от кастрюли и регулярно снимать пену. Можно делать это шумовкой, можно ложкой (второе надежнее; главное, не вычерпывайте много жидкости). Дореволюционные источники рекомендуют очищать бульон при помощи черной икры – не берусь комментировать.

Затем, когда на поверхности не останется никакой пены, добавляйте овощи и букет гарни. И варите три часа. Ну или два, если торопитесь. Для уверенности можно достать из бульона, например, крылышко и попробовать. Если в крылышке не осталось никакого вкуса – все, бульон готов. Снимайте с огня и процеживайте. Кости и овощи – на выброс, все хорошее они уже отдали. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник – жир поднимется на поверхность и застынет, его тоже следует удалить.

Варианты

Все части курицы и овощи можно предварительно слегка обжарить на сковороде – тогда получится бульон, именуемый коричневым или красным. Его очень хорошо добавлять в какое-нибудь густое рагу и в любое блюдо на воке. Домашнюю лапшичку с таким бульоном варить странно, но никто не говорит, что нельзя.

Можно уже готовый бульон снова поставить на слабый огонь и уварить на две трети объема – получится такое жидкое полужеле. Как с ним поступить – есть много вариантов, о некоторых я как-нибудь напишу, но хранить так удобнее в любом случае. Когда понадобится, просто добавляете воды и прогреваете, помешивая.

Если сварить бульон из одних крыльев, то он будет застывать в желе даже без уваривания. На Дону примерно так готовят заливное – много отварного куриного мяса на дне, разрезанное пополам яичко и желе из куриного бульона без грамма желатина. Страшно вкусно.

Еще одна вещь, о которой нужно знать: бульон кур-буйон не имеет никакого отношения к курице, court по-французски значит «короткий». Сам по себе он не для еды в принципе – его готовят, чтобы затем отварить в нем все ту же курицу или рыбу. Все те же овощи плюс те, что вам захочется добавить по вкусу, плюс букет гарни, надо залить 1,5–2 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, затем выжать туда же половину лимона и готовить еще десять минут. Затем процедить, приправить по вкусу солью и перцем – и сразу же отварить в нем все, что хотите. Особенно это хорошо в случае с рыбой, лимонная кислота не дает ей распадаться.

В следующий раз поговорим о том, что делать с креветочными панцирями (спойлер: никогда их не выбрасывайте).

Какой должна быть кастрюля для супа, зависит от особенностей рецепта, ингредиентов, количества порций, способа варки.

В этой публикации:

Выбор кастрюли с учетом вида супа

Нельзя однозначно ответить, в какой кастрюле лучше варить суп, потому что рецептов приготовления и видов этого первого блюда очень много. Учитывайте и общие рекомендации, и советы узкого направления.

Лучшая кастрюля для варки классического супа

Для приготовления классических супов на мясном, курином или овощном бульоне подойдут кастрюли из нержавейки, эмалированные, алюминиевые с покрытием, стеклянные и керамические.

Что касается литых алюминиевых и чугунных без покрытия, то такие кастрюли не предназначены для варки. В них лучше жарить и тушить с минимальным количеством жира. Но если это современная посуда с эмалью или противопригарным напылением, ее можно смело использовать для первых блюд.

Рассчитать, сколько литров должна вмещать кастрюля для супа, просто по универсальной формуле – один литр объема на человека. И не забудьте прибавить от 0,5 до 1 литра на пенку, свободу кипения и перемешивания.

Самый популярный объем суповой кастрюли – 3,5-5 литров. Если вы готовите на большую семью или с запасом на несколько дней, увеличьте объем. Также возьмите посуду побольше, когда варите крупные куски мяса или целую тушку птицы для бульона.

Что касается формы, то для варки жидких супов уместно использовать среднюю по высоте кастрюлю. Удобно снимать пену, добавлять ингредиенты, перемешивать, наблюдать за процессом. Для густых больше подходит посуда пониже типа сотейника или казана. Готовя супы-пюре, учитывайте, в чем вы собираетесь их пюрировать.

Не игнорируйте модели с округлым корпусом, похожие на горшочки. Такая форма способствует правильному распределению тепла. Прямые цилиндрические тоже сгодятся, к тому же их проще мыть.

Что касается толщины дна и стенок, тот тут стоит руководствоваться правилом – чем дольше длится варка, тем толще должна быть посуда. А значит, для быстрого овощного супчика вполне сгодится тонкая нержавейка, а для наваристого харчо или требующей томления солянки лучше взять толстостенную кастрюлю из литого алюминия или чугуна с покрытием.

Обратите внимание на крышку. Желательно, чтобы в ней было предусмотрено отверстие для выхода пара. Иначе сложнее настроить нужную интенсивность кипения. Лучшие крышки – стеклянные. Сквозь прозрачное стекло удобно контролировать приготовление, не раскрывая лишний раз. Практичнее не нагревающейся держатель крышки, так как не всегда есть лишние секунды, чтобы взять прихватку.

Что учесть при приготовлении кислых первых блюд

Первые блюда с добавлением томатов, квашеной капусты, лимонов, других кислых овощей и фруктов нельзя готовить в первой попавшейся посуде. Чтобы безошибочно выбрать кастрюлю для супа с повышенной кислотностью, можете руководствоваться теми же рекомендациями, что и при выборе посуды для борща.

Главное требование: материал не должен вступать в реакцию с кислотами. Подойдет эмалированная кастрюля и качественная нержавейка. Можно использовать жаропрочное стекло, если позволяет плита. Но обратите внимание, что сок помидоров лучше всего кипятить в нержавейке, эмалированная посуда для томатных супов не подходит!

Особенности варки ухи

У настоящих рыбаков всегда есть отдельная кастрюля для варки супа из рыбы. Другие блюда в ней не готовят, так как рыбный запах впитывается даже в инертные материалы. На природе уху можно готовить в легких котелках из титана и листового алюминия. В домашних условиях нужно выбрать посуду из гладких металлов без пор.

Лучше всего для жидкой ухи подходит утолщенная эмалированная кастрюля из углеродистой стали. Главное, чтобы эмаль была без повреждений. Чтобы избавиться от рыбного запаха, посуду можно прокипятить с солью.

Кастрюли из нержавейки тоже годятся, особенно если планируется добавлять томаты. Марка стали должна быть не ниже 18/10. Если планируете варить уху в алюминиевой посудине, то сразу же перелейте остаток в инертную емкость – стеклянную или керамическую супницу.

Посуда для супов с предварительной обжаркой

Есть очень много супов, особенно в восточной кухне, которые основаны на предварительном обжаривании мяса и овощей в той же посуде, в которой в дальнейшем проходит варка. Конечно, можно использовать для обжарки сковороду, но это лишняя работа и уже другой вкус.

Для таких супов лучше выбрать кастрюлю, подходящую для жарки. Это разновидности с толстым дном и утолщенными стенками из чугуна, литого алюминия, керамики. Хорошо, если дно слегка закруглено, как в казане или воке. С таким проще регулировать обжарку, убирая готовые кусочки на стенки.

Подходящий вариант – антипригарная посуда, например, суповая кастрюля с каменным покрытием. Только никогда не лейте на раскаленное покрытие холодную воду и наоборот – испортите напыление.

В чем варить молочные супы

Приготовление молочных супчиков сопровождается сложностями кипячения молока – ему свойственно образовывать высокую пену, сбегать на плиту, пригорать. Самые лучшие кастрюли для супа на молоке изготовлены из нержавеющей стали и оснащены двойным дном.

Секрет конструкции посуды, в которой молоко никогда не пригорает и не убегает, в том, что здесь не одно, а два дна. Между внутренним и внешним дном есть камера, которую заполняют водой. Кипящая вода создает эффект водяной бани, равномерно нагревая содержимое.

Ковши для молочных блюд называют молоковарками или кашеварками. Стоят одни дороже обычных, поэтому, если вы редко готовите супы на молоке, купите обычную кастрюльку или молочник из толстой нержавейки. А чтобы исключить пригорание, используйте рассекатель для газовой плиты.

Подходящий выбор для сырного супа

Сырные супы менее капризны, чем молочные, но тоже могут подгореть в эмалированной кастрюле. Лучше взять посуду из нержавейки или с антипригарным покрытием – к гладкой поверхности не прилипнет даже сыр.

Лучшими в этом случае считаются керамическое, мраморное и титановое покрытие. Тефлоновое желательно опустить, так как температура кипения сыра выше, чем у воды. Мыть такую посуду легко, но никогда не допускайте температурного контраста – напыление склонно к повреждению.

Сырные супы без мяса удобно готовить в кастрюлях для жарки. Обжарить овощи с грибами, залить кипящим бульоном, добавить плавленый сыр и проварить несколько минут. Подойдут котелки, воки, жаровни.

Посуда для сборки холодников и окрошки

Для приготовления холодных супов типа свекольника и окрошки, лучше использовать посуду, в которой можно сразу подать блюдо на стол. Для этой задачи хорошо подходят стеклянные кастрюли. Сквозь прозрачный корпус видно красиво нарезанные ингредиенты и яркость овощей.

Также для приготовления и сервировки холодных первых блюд можно смело задействовать керамические супницы из обеденного сервиза. Или красивые керамические кастрюли, которые еще не успели утратить свой лоск в духовке.

Если не планируете подавать окрошку на стол, а собираетесь сразу же разлить ее по тарелкам или бульонницам, возьмите для готовки кастрюлю из нержавейки или эмалированную.

В чем подавать суп на стол

По этикету первые блюда нужно наливать в супницу, а уже из нее прямо на столе разливать по порционным суповым тарелкам. Раньше супницы всегда включали в столовые сервизы, потом их позабыли, но сегодня красивая сервировка возвращается в дома.

Чтобы суп долго остался горячим, используйте стеклянную или керамическую кастрюлю с подогревом от свечи. По принципу действия и устройству она похожа на сервировочный мармит. На столе супница со свечей смотрится очень красиво и придает обстановке романтичности и торжественности.

Если у вас есть что добавить по теме, напишите, какая кастрюля для супа лучше по вашему опыту, в комментариях. Начинающие хозяйки будут благодарны за советы и рекомендации. Не дайте своим знаниям пропасть!

Из мяса, овощей или кубика

• 9 декабря 2019
• 14354
• 2

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Бульон — одна из кулинарных основ. Он может быть базой для супа, соуса или ризотто, а может — самостоятельным блюдом. Сварить его можно из мяса, овощей или даже бульонного кубика. Разбираемся в особенностях каждого способа.

Чтобы сварить бульон, понадобится высокая кастрюля небольшого диаметра, шумовка или ложка, смотря чем удобнее снимать пену, небольшое сито для процеживания. Последнее можно заменить бумажным фильтром или марлей.

Варить бульон после закипания лучше на среднем огне, а приправы и специи добавлять в самом конце. После приготовления его нужно процедить, чтобы убрать ненужные волокна, кусочки костей (для мясного бульона) или соринки, которые могли попасть туда случайно.

Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить: для этого подойдут как объёмные контейнеры, стеклянные банки так и формочки для льда. Это сильно упрощает процесс готовки и отнимает минимум времени. Один замороженный кубик домашнего бульона равен примерно двум столовым ложкам. Можно добавлять его при тушении овощей, мяса, или разогреть, если просто захотелось выпить чашку бульона.

Если для приготовления овощного супа важно класть овощи в определённой последовательности (те, что варятся быстро — в последнюю очередь, чтобы они не получились слишком мягкими), то для бульона самого по себе это роли не играет. Смешивать можно всё, что есть в холодильнике, а самые простые для овощного бульона продукты — это морковь, лук (репчатый и порей), сельдерей и любые другие травы и коренья. Готовится овощной бульон всего двадцать-тридцать минут. Для разнообразия можно, например, запечь овощи с кожурой перед варкой, а ещё добавить пасту мисо.

Овощей, которые придали бы бульону наваристость и густоту, не существует. Картофель, несмотря на высокое содержания крахмала, лишь даст специфический вкус и сделает бульон мутным. Овощной бульон всё равно получится водянистым, а аромат придают ему определённые травы и специи. Добавить вкус поможет букет гарни. Так в кулинарии называют пучок пряных трав, который состоит из лаврового листа, веточки тимьяна и петрушки. Букет гарни перевязывается кухонной нитью, чтобы его легко можно было погрузить и удалить из бульона. Чтобы он был всегда под рукой, можно сделать несколько заготовок и хранить их в морозилке.

Сухие специи и пряности лучше использовать в дроблёном виде и для большего раскрытия аромата предварительно обжарить их на сухой сковороде. Это могут быть перец, кориандр, гвоздика и тмин. В кастрюлю их отправлять удобнее в ситечке для чая или тканевом мешочке — так проще удалить специи из бульона. Добавлять травы и специи лучше незадолго до окончания варки, в случае с овощным бульоном — минут за десять-пятнадцать до того, как придётся снимать его с огня.

Мы нашли и самый экологичный способ приготовления вегетарианского бульона: вы можете сварить его из пищевых овощных отходов. Кожуру от лука, моркови, чеснока, сельдерея или картошки можно собирать в небольшие пакеты и хранить в холодильнике до шести месяцев, а потом делать на этой бульонной основе, к примеру, супы или рагу.

Многие источники рекомендуют начинать варить мясной бульон в холодной воде — якобы тогда мясо, нагреваясь, постепенно отдаёт соки, а если погрузить мясо сразу в горячую воду, белок свернётся и не насытит бульон. Правда, этот факт не подтверждён, и многие считают его мифом.

При варке бульона выделяется пена, состоящая из белка альбумина. Считается, что кровь в мясе увеличивает количество пены и окрашивает её в серый или коричневый цвет, придавая ещё и специфический запах. С пеной на поверхность могут попадать частицы, которые потом, осев, сделают бульон мутным — так что пену лучше снимать. Кроме белка, из мяса, особенно его костных частей, выделяется жир, который выглядит как маслянистые пузырьки на поверхности воды. Убрать жир проще всего после охлаждения, когда он застынет. Помимо снятия пены и жира, бульон можно осветлить — тогда он будет называться консоме. Для осветления нужно добавить несколько взбитых яичных белков, а когда они всплывут, снять их с поверхности, после чего окончательно процедить бульон.

На крепость бульона влияет сорт мяса и используемая часть. Например, в грудинке или лопатке больше соединительной ткани. При нагревании она сокращается, стягивает мясо и тем самым буквально выжимает из него соки. Соединительная ткань содержит и желирующие вещества, которые делают бульон крепче.

Куриный бульон варят полтора-два часа. В качестве эксперимента можно сварить его не из свежей, а из запечённой курицы. Говяжий бульон варится дольше, три-четыре часа, и пригодится, например, чтобы приготовить домашний суп фо. Первый мясной бульон рекомендуют сливать — так он получится более прозрачным и чистым, а в случае если мясо обработано, избавит жидкость от ненужных веществ. На три литра мясного бульона понадобится около 500 граммов мяса. Овощи в мясной бульон закладывать нужно в самом конце, минут за сорок до окончания варки. Лучше всего подходят морковь, лук и сельдерей, а из специй — лавровый лист и душистый перец. Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить — хоть в крупной ёмкости, хоть в формочках для льда.

Кубик — это десять граммов концентрата, которые разводят в литре воды, позволяя сэкономить деньги, время и силы. Правда, относиться к ним принято в лучшем случае скептически, в худшем — как к откровенному злу для здоровья. Действительно, основной ингредиент бульонного кубика — это соль, избыток которой в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В состав также входят травы, специи, часто пальмовое масло, глутамат натрия и крахмал, который помогает сымитировать наваристость. Мясо или овощи стоят на последних местах, и их количество может быть меньше одного процента.

Но вред бульонных кубиков всё же не доказан и, возможно, преувеличен. Можно предположить, их слишком частое употребление из-за большого количества соли и ароматизаторов способно спровоцировать гастрит или синдром раздражённого кишечника. Возможны также непереносимость каких-то компонентов или аллергия на них. И всё же эпизодический бульонный кубик вреда не нанесёт. Можно также комбинировать компоненты — на большое количество воды добавлять и кубик, и овощи, коренья или мясо.

Но всё же иногда бульонный кубик может сотворить чудеса и в один момент сделать вкусными, например, булгур, киноа или кускус.

Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.

Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.

Зачем процеживают бульон

Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.

Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.

Способ первый – через сито

Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.

Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.

Способ второй – через салфетку

У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.

Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.

Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.

Способ третий – через капроновые колготки

Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.

Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.

Способ четвертый – через фильтровальную бумагу

Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.

Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.

Советы напоследок

Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:

• пенку в процессе варки надо постоянно снимать, как только она появляется сверху, не дожидаясь интенсивного кипения;
• чтобы остатки пены, опустившейся на дно, легче было собрать шумовкой, можно опустить в кастрюлю несколько кубиков льда или добавить чашку холодной воды;
• свернувшего белка будет меньше, если варить основу для супа при медленном кипении, все продукты должны быть погружены в воду полностью;
• жир, всплывающий на поверхности кипящей жидкости, тоже надо постоянно убирать: он не добавляет вкуса, а наоборот делает бульон сальным, тяжелым;
• много пены прилипает к стенкам кастрюли, ее обязательно надо снимать, используя чистую салфетку, смоченную холодной водой.

В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.

Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.

А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.

Читайте также:

  
• Приправа для лукового супа
  
• Как приготовить вкусную уху из бычков
  
• Борщ рецепт с перловкой на зиму
  
• Суп из тещиного языка
  
• Рисунок на тему супы