Кислые щи по старинному рецепту

Спросите у своих знакомых что такое кислые щи? И 8 из 10 ответит - суп из кислой капусты. А вот и нет! Это забытый после революции напиток, очень популярный в России и известный как минимум с 16 века.

Впервые я заподозрил что кислые щи это не совсем суп, когда прочитал роман Валентина Пикуля «Фаворит». «Деревянной ложкою Потёмкин дохлёбывал миску толокна с постным маслом, закусил горстью снетков и запил обед бутылкою щей, в которую ещё с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного).» Честно говоря сейчас забавно вспоминать как я себе тогда это представил. Потемкин с вечера залил в бутылку суп (в бутылку!? зачем. ), в который почему-то добавил изюм.

Со временем, конечно выяснилось, что кислые щи это не суп, а напиток. Есть такой памятник русской литературы датируемый 16 веком. Называется «Домострой». В нем чётко разделяются два блюда: Щи - суп из капусты, Кислые щи - напиток.

Упоминания о кислых щах есть у многих классиков. А.С Пушкин в «Арапе Петра Великого»: «А кто виноват?» — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей.». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День Чичикова, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку. »

Владимир Гиляровский в книге «Москва и Москвичи» дал более подробное описание:

«. Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.

— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским. »

Итак что же это за напиток такой? В общем-то почти квас. Основное отличие: 1. Изюм обязательный ингредиент; 2. На последнем этапе приготовления кислые щи разливали в бутылки и закупоривали, что придавало напитку очень сильную газированность.

В завершение хочется отметить, что рецептов приготовления кислых щей великое множество. Если кто-то вдруг решил попробовать приготовить, привожу один:

· ржаных сухарей – 500 грамм

· дрожжей – 40 грамм

· сахарного песка – 200 грамм

· изюма – 50 грамм

· свежей мяты – 10 стеблей

· Листья черной смородины – 4 штуки.

· Сухари залить кипятком и дать настояться 4 часа. Процедить через ткань, добавить сахар, разведённые дрожжи, мяту, листья смородины и выдержать при комнатной температуре 12 часов. Снова процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок ( ВНИМАНИЕ. - будьте острожны. Подходят только бутылки из толстого стекла, например из под шампанского. Другие бутылки может разорвать от внутреннего давления). Бутылки плотно закрыть и поставить в холодильник. Через 3 дня кислые щи готовы. Наслаждайтесь!


Ну вот опять на дворе лето, а следовательно и жара. И опять наступила пора пить всяческие прохладительные напитки. Ну а что, не пивом единым жив мужик!
В прошлом году я и так и так поизгалялся в приготовлении квасов всяких разных, и теперь они меня не страшат. Вон для сэрмэлие сделал солодовый квас на раз-два, при том, при всем, что в позапрошлом году ни одна попытка приготовить квас, даже из готовых заквасок, ни разу не увенчалась успехом.
Но квас, это как бы довольно привычное понятие, как и сам напиток, но есть и такие, о которых кто-то что-то слышал, но никто ни разу не пивал.
Для меня, один из таких напитков – кислые щи, или как они исконно назывались – кислые шти.
Вот что пишет про кислые щи википедия:

Ки́слые щи (кислые шти) — старинный русский медово-солодовый сильногазированный (насыщенный углекислым газом) безалкогольный напиток. Основное технологическое отличие от кваса — настаивание исходного сусла и дображивание в запечатанных бутылках.

Я с ним, с напитком, познакомился не по Пушкину или Гоголю, а по Пикулю. В его романе «Фаворит» кислые щи упоминаются довольно часто, потому как именно ими похмелялся князь Потемкин-Таврический.
Я когда читал роман, все сначала в толк взять не мог, как это Григорий Батькович хлещет холодные щи, и как они оказываются в бутылке, со всей капустой, картошкой и всем чем. Как? Потом допер, что речь хоть и о щах, но не о тех щах, которые суп, а о совсем других – питьевых, но по прежнему был убежден, что готовятся эти самые кислые щи на капусте.
Как же я ошибался!
На самом деле, кислые щи никакого отношения ни к щам, ни к капусте не имеют, так уж получилось, что название у блюд одинаковое.
Про щи из капусты я уже писал, пришло время рассказать о напитке кислые щи.
Для приготовления данного напитка нам понадобятся следующие ингредиенты:
Солод – 50 гр.
Пшеничная мука – 20 гр.
Ржаная мука – 20 гр.
Гречневая мука – 20 гр.
Мед – 40 гр.
Мята – 3 гр.


Все, кроме гречневой муки у меня на кухне было. Впрочем, гречневую муку я сделал сам, перемолов гречневую крупу на мельнице для перца.
Первым делом из муки и солода делаем тесто, смешав их вместе и добавив грамм 100 воды.


Русские щи - старинный рецепт основан на добавлении домашней кислой капусты. Среди хозяек России, как и большинства стран бывшего Советского Союза, достаточно широко распространено квашение этого овоща. Особенно данный процесс популярен среди сельских жителей. Заготовки делают, закончив сбор урожая, поздней осенью. Хранить их можно достаточно долго в холодном месте, используя по мере необходимости, готовя различные блюда, например, настоящие щи из квашеной капусты.

Блюдо имеет одну характерную особенность: оно становится гораздо вкуснее через сутки после приготовления. Это – одна из основных причин того, что русские хозяйки предпочитают пользоваться для готовки такого супа большими кастрюлями, чтобы оставшуюся от обеда часть убрать в холодильник, а спустя несколько часов просто разогреть.

Наша статья представит читателю проверенный годами рецепт русских щей. Здесь мы подробно расскажем, как приготовить это замечательное угощение - классические русские кислые щи.

Ингредиенты

Готовим русские щи из квашеной капусты пошагово

Свинину хорошо промыть, залить прохладной водой.

Отваривать приблизительно 90 минут с того момента, как закипит вода, добавив небольшой кусочек морковки и четвертинку луковицы.

Капусту отжать от сока, при необходимости нарезать соломкой, а затем отправить тушиться на среднем огне, добавив подсолнечное масло, 20-25 минут.

Репчатый лук почистить, произвольно нашинковать.

Очищенную морковку так же нарезать тоненькой соломкой, либо натереть с помощью крупной тёрки.

Зажарить морковь и лук на отдельной сковороде, добавив подсолнечное масло.

Картошку очистить, вымыть, порезать соломкой, отправить в закипевший бульон к свинине.

Спустя 10 минут выложить в кастрюлю капусту.

Дать повариться еще 15 минут, выложить зажарку из лука с морковью.

Все посолить, поперчить, заправить любимыми специями. Поставить томиться при слабом кипении 20-25 минут. Снять кастрюлю с готовым супом с огня. Дать ему настояться полчаса, а затем подавать к столу вместе со сметаной, чесночком, сухариками.

Три важных и полезных совета о том, как сварить отличные русские щи из квашеной капусты.

  • Если Вами выбран рецепт русских щей на основе грибного или овощного бульона, следует помнить, что солить такой суп рекомендуется по окончании готовки.
  • Добавлять в суп капусту лучше тогда, когда картофель будет полностью готов, иначе корнеплод получится твердым. Кроме того, следует помнить - если картофель перед закладкой залить на полчаса холодной водой, он избавится от лишнего крахмала. Это предотвратит образование нежелательной белой пены в готовом блюде.
  • Для облегченного варианта с практически прозрачным бульоном, во время варки мяса воду необходимо слить (использовать её можете для других целей). Готовое мясо залить чистой прохладной водой, в которой продолжить готовить на медленном огне, стараясь избегать активного кипения. Тогда бульон получится красивым, прозрачным. Кроме того, желательно в процессе не накрывать кастрюлю крышкой.



    Самое, что называется, русское блюдо – это щи из свежей или квашеной капусты. На Руси щам придавалось огромное значение, без них не проходила ни одна трапеза, ни праздничная, ни в крестьянской избе, ни в царских чертогах.
    Считается, что само слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое питательное кушанье, преимущественно жидкое. А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, наконец, утвердились в том виде, в каком знаем их мы с вами, а именно — в виде капустной похлебки.
    Причем капуста использовалась в самых разных видах: летом и осенью — свежая, зимой — квашеная, ранней весной — пошедшая в рост рассада, а то и не сама капуста, а лебеда, крапива, сныть… а уж сколько рецептов щей накопилось за столько веков – не счесть! Но мы приведем несколько любопытных примеров. А вы можете посмотреть рецепт классический современных щей — вкусно и просто.

    Щи из свежей капусты


    Это классические щи из свежей капусты, рецепт простой, получается очень вкусно.

    Для бульона:

    1. Говядина на косточке – 800 г;
    2. 3 л воды;
    3. 1 луковица;
    4. 1 морковка;
    5. Соль.

    Для супа:

    1. 300 г капусты;
    2. 4 картошины;
    3. 1 луковица;
    4. 1 помидор;
    5. 1 морковка;
    6. Пучок зелени;
    7. 2 лаврушки;
    8. 3 горошины перца душистого 3 ложки масла;
    9. Соль, перец.

    Итак, готовим щи из квашеной капусты:

    Вымойте мясо, возьмите подходящую кастрюлю, залейте в ней говядину, как только бульончик закипит – пенку шумовкой аккуратно удалите, положите к мясу морковку и лук. (Перед этих не забудьте их помыть и очистить!).
    Варите 2-3 ч. За это время любая, даже немного староватая говядинка сварится. В конце посолите бульон, а морковку с луком достаньте и выбросьте. Мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кубиками.

    Готовый уже и насыщенный бульончик нужно еще сделать прозрачным, для этого его процедите и перелейте в чистую кастрюлю, включите под ней огонь. У вас есть время, пока бульон будет закипать — очистите и небольшими кусочками нарежьте картошечку, а затем отправьте ее в бульон. Теперь нашинкуйте капусту и также вместе с мясом отправляйте к картошке. Пока они варятся — измельчите и обжарьте с маслицем лук с морковкой до золотистости, отправьте к нашему бульону, следом за ними перец горошек и лаврушку. Потомите под крышкой еще минут 5.

    С помидора снимите кожицу, мелко его нарежьте, отправьте его в супчик, проварите еще 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, по своему вкусу присолите и поперчите, все перемешайте и выключайте. Наши щи со свежей капусты готовы, можно созывать домочадцев!

    Щи с грибами и капустной рассадой


    На Руси часто готовили щи с грибами и свежей капустой, и еще, как ни странно покажется, использовали для этого именно капустную рассаду (видать, много ее было, излишки в щи пускали!).

    1. 400 г примерно рассады капусточки;
    2. 50 г сушеных грибочков (лучше белых);
    3. 4 картошки;
    4. По одной луковке и морковке;
    5. 1 корешок петрушки;
    6. 1 лаврушка;
    7. 4 горошка перца;
    8. Соль, перец, сметана.

    Грибы нужно сначала промыть, залить горячей водой на полчасика, потом процедите полученный настой в кастрюльку, поставьте на огонь, пусть закипит. Промойте грибочки, нарежьте ломтика и отправьте в кастрюлю. Варить 10 мин.
    От капустной рассады отделите листья, нарежьте их небольшими аккуратными кусочками. Картошку очистите и нарежьте кубиком. Корешок петрушки хорошенечко промойте, и маленькими ломтиками нашинкуйте. Все отправьте в бульон и варите не долго, примерно 15 мин.

    Лучок с морковкой вымойте, очистите и измельчите. Лук кубиком нарежьте, после чего натрите морковочку (можно на крупную терку), обжарьте овощи на маслице до румяности. Отправьте в кастрюлю со щами, туда — лаврушку и перец, варите еще 10 мин. потом достаньте лаврушку, пускай щи настоятся минут 20 и можно подавать.

    Кислые щи из квашеной капусты с грибами, старинный рецепт

    Одну луковку очистите и нарежьте меленько. В чугунок налейте маслица 2 ложки, отправьте туда лучок и квашеную капусту, выставьте духовку на 220 гр. и отправьте туда казанок на 40 мин. затем уменьшите температуру до 170 и пусть томится там капустка еще 2 часа, чтобы стала коричневатой.

    Тем временем ребрышки нарежьте на порции, отправьте кастрюлю, залейте водой, туда же выложите луковицу и варите час при еле слабом кипении. Бульон процедите, и влейте в чугунок с капустой. Туда же — ребрышки, перец горошек и лаврушку. Присолите и пусть еще 2 часа томится. При подаче посыпьте укропом.

    И посмотрите заодно, как готовить настоящий украинский борщ — вкусно и сытно!


    Щи были всегда признаны и желанны и на столах дворцов, и в бедных домах, разница состояла только в ингредиентах. Богатые клали в суп квашеную капусту, много овощей и жирного мяса, а простые крестьяне могли себе позволить разве что постные щи с овощами и зеленью. Не одно столетие щи укрепляют дух и силу русского человека. Один из секретов этого простого и вкусного кушанья заключается в том, что чем дольше оно постоит, тем будет вкуснее. Прямой смысл – сварить большую кастрюлю и наслаждаться любимой едой несколько дней. Поэтому-то для вас сегодня и будет старинный рецепт: суточные щи из квашеной капусты.

    Это вкусовое свойство щей использовали и наши далекие предки, научившиеся не только усиливать вкус любимой похлебки, но и хранить ее бесконечно долго. Итак, суточные щи. Их название соответствует старинному способу их приготовления. Уже почти готовые щи замораживали в сенях или на улице, что называется, «в кость». Могли это делать, конечно, только зимой, тогда как мы с вами уже можем позволить себе приготовление и летом, поставив емкость с супом в морозильную камеру. Когда было нужно щи оттаивали, а потом подогревали в горшке в русской печи под тестом, которое тонким слоем закрывало горшок. Такие щи с квашеной капустой пользовались на Руси особой популярностью. В конце 19 века суточные щи можно было отведать в лучших трактирах.

    Как видим, считать, что суточные щи – это приготовленные вчера, а не сегодня – неправильно. Они должны были не просто охладиться, чтоб не испортиться, а именно замерзнуть. Потому что при быстром охлаждении они приобретали неповторимый вкус, где каждый ингредиент – квашеная капуста, брюква, репа – раскрывались особым оттенком. Суточная выдержка на морозе – вот что является решающим моментом в технологии приготовления таких щей.

    Заморозка использовалась не только для придания вкуса, но и для продолжительного хранения еды. Северные путешественники замораживали себе для экспедиций щи в бочонках, из которых по мере надобности откалывали кусочки супа, разогревали и таком образом выживали в суровых условиях.

    Суточные щи – не меньшая находка и для современных хозяек. Предлагаемый сегодня старинный классический рецепт позволяет приготовить большую порцию щей, которую нужно будет лишь разогревать частями в нужное время. А как это кстати в большой семье и вечной занятости! Блюдо готовят на говядине или телятине. Мы сварили суп с телятиной. Это очень нежное мясо, а потому и варится оно быстро. Кстати, отсутствие в рецепте картофеля только подтверждает, что данный рецепт — старинный. Ибо картофель, как мы знаем, был завезен в Россию только в начале ХVIII века. А щи, если верить летописям и кулинарным историкам, появились в IХ веке. И роль картошки в них благополучно выполняла брюква и репа. Но сейчас мы воспроизводим именно тот, докартофельный способ приготовления. Далее – подробный рассказ с фото пошагово.

    Что нам нужно, чтобы приготовить суточные щи

    • морковь — 2шт.;
    • лук репчатый — 1шт.;
    • телятина — 300г;
    • масло растительное — 50мл;
    • томатная паста — 30г;
    • капуста квашеная в рассоле — 400г;
    • сахар — 20г;
    • вода — 1л;
    • душистый перец — 6 горошин;
    • лавровый лист — 2шт;
    • соль по вкусу;
    • горчица — 1ч.л.;
    • укроп, петрушка – в т.ч. для украшения.

    Русские щи из квашеной капусты: старинный рецепт

    1. Телятину разрезаем на небольшие кусочки, отправляем в кастрюлю – желательно с толстым дном. Польем парой ложек растительного масла и немного потушим мясо.

    2. Лук почистим и нарежем перьями. Отправим в кастрюлю к мясу.
    3. Морковь натираем на крупной терке и кладем обжариваться вместе с луком и телятиной. Добавляем в это же время томатную пасту.
    4. Овощную смесь и мясо потушим.
    5. Наливаем в кастрюлю немного капустного рассола – примерно 100 мл. Затем забрасываем и саму капусту. Кислота щей будет зависеть от кислоты квашеной капусты. Пробуем капусту перед тушением: если она окажется слишком кислой, то промоем ее, если не слишком — то в щи можно добавить еще капустного рассола. Добавим лавровый лист и горошины перца.
    6. Теперь горчицу и сахар. У нас получится ароматная смесь.
    7. Заливаем воду, варим около 1,5 часа. Если используем мясо молодого теленка, то еще меньше. В случае выкипания жидкости, следует долить еще немного воды. Солим в конце приготовления. Для говядины времени потребуется больше. И в том, и в другом случае ориентируемся на готовность мяса. Готовые щи накрываем крышкой и оставим остывать. Щи получатся густые, но до нужной консистенции мы их доведем перед подачей.
    8. Остывший суп разливаем в небольшие контейнеры. Удобны емкости для одного приема. Отправляем их на сутки морозилку. Конечно, заготовки могут храниться значительно дольше.
    9. На следующий день останется только достать из морозилки и разогреть. Когда щи начнут закипать, самое время долить немного горячей кипяченой воды и довести до нужной консистенции. Ну а тем, кто любит густые щи, следует употребить их в первозданном виде.

    Есть и другой вариант подачи первого блюда. Щи после размораживания можно поместить в глиняные горшочки, залепить сверху тонким слоем теста и поставить в духовку. Разогрев и потомив их немного, выставить на стол прямо в порционных маленьких горшочках. Вкусно подавать со сметаной и ржаным хлебом. Приятного аппетита!

    А что касается картошки, повторимся: в настоящих щах, как считают апологеты канонических щей, ей вообще не место, даже в толченом виде в качестве загустителя. Однако, это остается вашим решением.

    Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 1


    Щи были всегда признаны и желанны и на столах дворцов, и в бедных домах, разница состояла только в ингредиентах. Богатые клали в суп квашеную капусту, много овощей и жирного мяса, а простые крестьяне могли себе позволить разве что постные щи с овощами и зеленью. Не одно столетие щи укрепляют дух и силу русского человека. Один из секретов этого простого и вкусного кушанья заключается в том, что чем дольше оно постоит, тем будет вкуснее. Прямой смысл – сварить большую кастрюлю и наслаждаться любимой едой несколько дней. Поэтому-то для вас сегодня и будет старинный рецепт: суточные щи из квашеной капусты.

    Это вкусовое свойство щей использовали и наши далекие предки, научившиеся не только усиливать вкус любимой похлебки, но и хранить ее бесконечно долго. Итак, суточные щи. Их название соответствует старинному способу их приготовления. Уже почти готовые щи замораживали в сенях или на улице, что называется, «в кость». Могли это делать, конечно, только зимой, тогда как мы с вами уже можем позволить себе приготовление и летом, поставив емкость с супом в морозильную камеру. Когда было нужно щи оттаивали, а потом подогревали в горшке в русской печи под тестом, которое тонким слоем закрывало горшок. Такие щи с квашеной капустой пользовались на Руси особой популярностью. В конце 19 века суточные щи можно было отведать в лучших трактирах.

    Как видим, считать, что суточные щи – это приготовленные вчера, а не сегодня – неправильно. Они должны были не просто охладиться, чтоб не испортиться, а именно замерзнуть. Потому что при быстром охлаждении они приобретали неповторимый вкус, где каждый ингредиент – квашеная капуста, брюква, репа – раскрывались особым оттенком. Суточная выдержка на морозе – вот что является решающим моментом в технологии приготовления таких щей.

    Заморозка использовалась не только для придания вкуса, но и для продолжительного хранения еды. Северные путешественники замораживали себе для экспедиций щи в бочонках, из которых по мере надобности откалывали кусочки супа, разогревали и таком образом выживали в суровых условиях.

    Суточные щи – не меньшая находка и для современных хозяек. Предлагаемый сегодня старинный классический рецепт позволяет приготовить большую порцию щей, которую нужно будет лишь разогревать частями в нужное время. А как это кстати в большой семье и вечной занятости! Блюдо готовят на говядине или телятине. Мы сварили суп с телятиной. Это очень нежное мясо, а потому и варится оно быстро. Кстати, отсутствие в рецепте картофеля только подтверждает, что данный рецепт — старинный. Ибо картофель, как мы знаем, был завезен в Россию только в начале ХVIII века. А щи, если верить летописям и кулинарным историкам, появились в IХ веке. И роль картошки в них благополучно выполняла брюква и репа. Но сейчас мы воспроизводим именно тот, докартофельный способ приготовления. Далее – подробный рассказ с фото пошагово.

    Что нам нужно, чтобы приготовить суточные щи

    • морковь — 2шт.;
    • лук репчатый — 1шт.;
    • телятина — 300г;
    • масло растительное — 50мл;
    • томатная паста — 30г;
    • капуста квашеная в рассоле — 400г;
    • сахар — 20г;
    • вода — 1л;
    • душистый перец — 6 горошин;
    • лавровый лист — 2шт;
    • соль по вкусу;
    • горчица — 1ч.л.;
    • укроп, петрушка – в т.ч. для украшения.

    Русские щи из квашеной капусты: старинный рецепт

    1. Телятину разрезаем на небольшие кусочки, отправляем в кастрюлю – желательно с толстым дном. Польем парой ложек растительного масла и немного потушим мясо.

    2. Лук почистим и нарежем перьями. Отправим в кастрюлю к мясу.
    3. Морковь натираем на крупной терке и кладем обжариваться вместе с луком и телятиной. Добавляем в это же время томатную пасту.
    4. Овощную смесь и мясо потушим.
    5. Наливаем в кастрюлю немного капустного рассола – примерно 100 мл. Затем забрасываем и саму капусту. Кислота щей будет зависеть от кислоты квашеной капусты. Пробуем капусту перед тушением: если она окажется слишком кислой, то промоем ее, если не слишком — то в щи можно добавить еще капустного рассола. Добавим лавровый лист и горошины перца.
    6. Теперь горчицу и сахар. У нас получится ароматная смесь.
    7. Заливаем воду, варим около 1,5 часа. Если используем мясо молодого теленка, то еще меньше. В случае выкипания жидкости, следует долить еще немного воды. Солим в конце приготовления. Для говядины времени потребуется больше. И в том, и в другом случае ориентируемся на готовность мяса. Готовые щи накрываем крышкой и оставим остывать. Щи получатся густые, но до нужной консистенции мы их доведем перед подачей.
    8. Остывший суп разливаем в небольшие контейнеры. Удобны емкости для одного приема. Отправляем их на сутки морозилку. Конечно, заготовки могут храниться значительно дольше.
    9. На следующий день останется только достать из морозилки и разогреть. Когда щи начнут закипать, самое время долить немного горячей кипяченой воды и довести до нужной консистенции. Ну а тем, кто любит густые щи, следует употребить их в первозданном виде.

    Есть и другой вариант подачи первого блюда. Щи после размораживания можно поместить в глиняные горшочки, залепить сверху тонким слоем теста и поставить в духовку. Разогрев и потомив их немного, выставить на стол прямо в порционных маленьких горшочках. Вкусно подавать со сметаной и ржаным хлебом. Приятного аппетита!

    А что касается картошки, повторимся: в настоящих щах, как считают апологеты канонических щей, ей вообще не место, даже в толченом виде в качестве загустителя. Однако, это остается вашим решением.

    Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 1

    Щи суточные считаются национальным русским блюдом, издавна готовящимся на Руси. Основной компонент супа – квашеная капуста. В зависимости от возможностей и сочетаемости вкуса в щи суточные добавляли грибы, крупы, зелень, другие овощи. Современные возможности кулинарии вносят в рецепты большое разнообразие пищевых продуктов, которые могут добавляться в суп, отчего вкус блюда становится неповторимым, вкусным и ароматным.


    Свое название суп получил из-за его употребления только на следующий день. Старинный рецепт на Руси приготовления щей был рассчитан на русскую печь и глиняную посуду. Кислая капуста проходила длительную тепловую обработку в отдельной посуде, после чего приобретала мягкость. Тушеную квашеную капусту помещали в посуду с бульоном из гуся или говядины, подвергали дополнительной варке. В конце приготовления суп переливали в глиняную посуду, заклеивали ее горлышко тестом и ставили в русскую печь. «Приклеивание» лепешки к горлышку глиняной посуды осуществляли с помощью смазывания горлышка и теста яйцом.

    Сутки после приготовления горшок с супом, по рецепту, должен был настояться на холоде. Через сутки его разогревали в печи и подавали к столу. К супу уместно было подавать кашу из гречки и кулебяку.

    Современные условия не предложат русскую печь и глиняную посуду, да и состав рецепта для щей может несколько отличаться от доступных крестьянской семье продуктов питания. Тем не менее, от старинного рецепта приготовления супа из кислой капусты стараются не отступать, украшая его вкус и аромат дополнительными ингредиентами.

    Современный рецепт приготовления суточных щей потребует включения следующих продуктов питания:

    • кислая капуста – чуть менее килограмма;
    • мясо курицы или гуся + говядины или телятины – по 200 г.;
    • луковица – 1 средняя;
    • морковь – 1 средняя;
    • чеснок – 1 зубчик крупного размера;
    • мука ржаная или пшеничная – 2 больших ложки;
    • соль и перец – по вкусу;
    • листья петрушки или укропа – произвольно;
    • корень петрушки – 1 шт;
    • масло сливочное – 50 г.;
    • пюре томатное – 2 больших ложки.


    Как приготовить суп?

    1. Мясо говядины или телятины нарезают порционными кусочками по 50 грамм и заливают холодной водой в кастрюле в объеме 3 литров. Этого количества воды хватит для супа, даже при учете ее испарения при варке. Мясо довести до кипения на сильном огне, после чего убавить пламя до медленного. Суп томить в течение 2-3 часов.
    2. Мясо курицы или гуся нарезать кусками по 50 грамм и добавить в бульон. Огня вновь нужно добавить до периода кипения. Когда сборный мясной бульон закипит, варить не менее получаса на медленном огне. Можно уже на этом этапе варки добавлять соль.
    3. Кислую капусту мелко нарезают, добавляют в мясной бульон и продолжают варку не менее 10 минут.
    4. В это время на сковороде (лучше – в глиняном казане или мелкой кастрюле) готовят пассировку. Овощи (лук, морковь и корень петрушки) нарезают маленькими кубиками и помещают в разогретую емкость, предварительно добавив туда сливочного масла и подождав, пока оно растопится. Обжаривание овощей производят, помешивая их периодически. Окончанием пассировки следует считать золотистый цвет лука и корней петрушки. За несколько секунд до снятия емкости с огня смесь посыпают перцем и добавляют в нее измельченный чеснок.
    5. В пассированную смесь добавляют томатную пасту и муку, быстро перемешивают и продолжают термическую обработку смеси в емкости в течение 2-3 минут. Если смесь получилась очень крутой, для пассировки с мукой и томатной пастой добавляют к ней несколько ложек бульона с мясом. Во время пассировки содержимое емкости постоянно перемешивают.
    6. Мясо из бульона вытаскивается, а бульон выливается в емкость с пассировкой.
    7. Мясо вновь помещается в суп и все варится еще на протяжении получаса.
    8. По окончании варки суп остужается, переливается в емкость для заморозки и помещается в морозильный отсек на 2-3 дня.
    9. Через 3 суток емкость с замороженным супом вытаскивается и разогревается. В тарелки с разлитым супом можно добавить свежей зелени и сметаны.


    Щи будут выглядеть более празднично, если на стол будут подаваться в горшочках. Горшочки разогревать в духовке, накрывая их слоеным или другим тестом.

    Свое название рецепт получил по технологии приготовления, длящейся несколько суток, включая заморозку. Старинный рецепт приготовления щей, использующийся в наше время – трудоемкий и длительный процесс, зато отличающийся своей оригинальностью. Домочадцы и гости будут удивлены такому необычному русскому блюду.

    На днях, у входа на одну из станций метро я увидел на книжном развале…Чудо! И сделал себе подарок - КНИГА – Практические основы кулинарного искусства, автором которой является знаменитый исследователь кулинарии Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. Этот главный труд своей жизни (книга толщиной с ладонь взрослого мужчины) она написала в 1899 году. Переиздавали книгу 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор – ни разу, вот уже без малого 100 лет! Между тем, значение этой книги – подробнейшего учебника, сборника 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций – сложно переоценить. И, конечно же, я с головой погрузился в эту замечательную книгу. Кулинарно-гастрономическая беллетристика в чистом виде! Большинство рецептов, описанных в книге, достаточно сложные, приходится адаптировать их к современной кулинарии, но все это вполне осуществимо. Итак, предлагаю вашему вниманию первый свой труд по мотивам знаменитой кулинарной Книги 19 века: КИСЛЫЕ ЩИ СТАРОРУССКИЕ С ПИРОЖКАМИ-РОЗАНАМИ. Пирожки эти из слоеного теста по форме напоминают хинкали, но, оказывается, еще в 19 веке в России лепили таким образом микропирожки (на-один-кус) к первым блюдам! В описании ингредиентов и самого рецепта я постарался сохранить тот стиль, который был присущ 19-му веку.






    • мяса грудинки 1 кг
    • капусты кислой 500 г
    • луку средней величины 1 шт.
    • муки 2 ст.л.
    • масла столового 50 г
    • букет 1 шт.
    • соли, перцу, лаврового листу 1 щепотка(и)
    • томату 100 г
    • сметаны 200 г
    • воды – 8-10 глубоких тарелок <1 тарелка приблизительно равна 1,5 стаканам, т.е. 0,3 л>3 л
    • для пирожков-розанов: теста слоеного бездрожжевого 500 г
    • мяса сырого 300 г
    • капусты кислой 200 г
    • луку 1 шт.
    • бульону 0,5 стакан(а)
    • яиц 2 шт.

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Французский кулинарный термин "брез" означает снятый с бульона жирок, который представляет собой необычно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка.

    Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зеленых частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромату.

    -Рубрики

    • Рецепты (6861)
    • Архитектура (16)
    • Афоризмы, цитаты (54)
    • Великий и другие посты (16)
    • Вязание (262)
    • Вязание на машине (11)
    • Города и страны, обычаи и традиции (37)
    • Гороскопы, магия, гадания, предсказания (55)
    • Декор своими руками (71)
    • Диеты (41)
    • Для дачи (для сада, огорода) (55)
    • Для дома (90)
    • мебель (10)
    • мелочи (39)
    • уют (28)
    • Знаменитости, исторические личности (183)
    • Интересное (112)
    • Интерьеры (94)
    • К Дню Святого Валентина (5)
    • К Новому Году (57)
    • К Пасхе (27)
    • К Рождеству (9)
    • Куклы (134)
    • Макияж, прически (70)
    • Мода, кутюрье (52)
    • Музыка (63)
    • Народная медицина (76)
    • Природа, животные (18)
    • Смешное (27)
    • Тесты и результаты тестов (34)
    • Уход за собой (96)
    • Художники (92)
    • Шитье (51)

    -Музыка

    -Поиск по дневнику

    -Подписка по e-mail

    -Статистика


    Суточные щи из квашеной капусты - старинный рецепт


    Издавна известен такой рецепт, как суточные щи из квашеной капусты, свое название получили потому, что их подают на стол только на следующий день. Варят, замораживают на холоде, а потом разогревают. Готовить можно, как на бульоне, так и на воде, второй вариант хорош для поста, хотя сметана придает блюду особый вкус.

    • мясо – 700 г;
    • вода – 4 л ;
    • капуста – 500 г;
    • лук – 1 шт.;
    • томат – 3 ст. л;
    • картофель – 4 шт.

    1. Сварить бульон.
    2. Картошку положить, когда мясо наполовину сварится.
    3. Капусту потушить 20 минут, добавить порезанный лук и томат.
    4. Когда картошка будет готова, положить зажарку, варить 20 минут.

    Рецепт щей из квашеной капусты с курицей


    Рецепт этого первого блюда имеет разные варианты, многие хозяйки уверенно сочетают кислую капусту со свежей, получается совсем другой вкус. Очень наваристые, с насыщенным вкусом, получаются щи из квашеной капусты с курицей. Птицу нужно порубить на порционные куски, так она быстрее сварится.

    • курица – 300 г;
    • картофель – 5-8 шт.;
    • лук – 1 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • капуста – 1 стакан;
    • вода – 2,5 л.

    1. Сварить куриный бульон.
    2. Лук и морковь порезать, обжарить.
    3. Положить капусту, варить 1 час.
    4. Картофель порезать, добавить в щи.
    5. Когда будет готова картошка, забросить зажарку, специи.
    6. Настоять щи из квашеной капусты 30 минут.

    Рецепт щей из квашеной капусты со свининой


    Щи из кислой капусты с мясом получатся вкуснее, если капусту заквасить самостоятельно. В продаже часто предлагают товар быстрой засолки, с большим добавлением уксуса, что портит вкус блюда. Солить суп нужно осторожно, поскольку капуста уже соленая. Суп будет наваристее, если сваренные уже картофелины размять.

    • мясо – 500 г;
    • лук – 1 шт.;
    • капуста – 500 г;
    • морковь – 1 шт.;
    • картофель – 5-6 шт.

    1. Сварить бульон. Положить картофелину, чтобы сделать щи из квашеной капусты со свининой гуще.
    2. Лук и морковь порезать, обжарить.
    3. Картошку измельчить, положить в бульон, а сваренную картофелину размять.
    4. Когда картофель сварится до полуготовности, положить капусту, зажарку.
    5. Варить 1,5 часа.
    6. Добавить специи, мятый картофель, кипятить 15 минут.

    Рецепт щей из квашеной капусты с говядиной


    Щи из кислой капусты с мясом приобретут оригинальный вкус, если добавить в них свежие помидоры. Их нужно очистить от кожицы прежде, чем резать и обжаривать. Чтобы бульон получился вкуснее, мясо лучше класть в холодную воду. Можно попробовать приготовить отменные щи из квашеной капусты с говядиной.

    • мясо – 400 г;
    • капуста – 400 г;
    • лук – 1 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • помидоры – 2 шт.;
    • чеснок – 1 зубчик.

    1. Сварить бульон.
    2. Лук, помидоры, морковь и картошку порезать.
    3. Сваренное мясо порезать на куски, сложить назад.
    4. В бульон положить все овощи, варить 10 минут.
    5. Положить давленный чеснок, перец.
    6. Настоять 20 минут.

    Щи из зеленой квашеной капусты


    Если есть желание приготовить необычные щи из квашеной капусты, рецепт из зеленой квашенки приятно удивит. Речь о темных листьях, которые используют при засолке, как первый слой, на них выкладывают порезанную капусту. Подойдут и верхние листья, ими накрывают засолку. Если нужна мягкая капуста в супе, ее лучше потушить.

    • капуста – 400 г;
    • картофель – 400 г;
    • лук – 1 шт.

    1. Мясо отварить в подсоленной воде 2 часа.
    2. Листья капусты измельчить, добавить в бульон.
    3. Картофель и лук порезать, заложить со специями и солью.
    4. Когда картофель сварится, добавить порезанную зелень, посолить.
    5. Настоять кислые щи из квашеной капусты 20 минут.

    Щи из квашеной капусты с тушенкой - рецепт


    Если времени на приготовление бульона нет, можно сварить щи из квашеной капусты с тушенкой. Верхний слой жира желательно снять, он часто горчит, и может испортить вкус. Рекомендуется немного обжарить тушенку со специями и луком, это сделает мясо вкуснее, и дополнительная термическая обработка не помешает.

    • тушенка – 1 банка;
    • картофель – 3-4 шт.;
    • капуста – 300 г;
    • лук – 1 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • укроп – 1 пучок;
    • вода – 2,5 л.

    1. Картошку, лук и морковь очистить, порезать.
    2. Когда вода закипит, заложить овощи.
    3. Обжарить лук и морковь.
    4. Когда картофель сварится, добавить зажарку и тушенку.
    5. Довести до кипения, положить специи, зелень, варить 5 минут.

    Щи из свежей и квашеной капусты - рецепт


    Удачным вариантом, который понравится любителям и свежей, и квашенной капусты будут комбинированные щи. Блюдо получается очень наваристое, ароматное и густое. Квашеную кладут, когда картошка сварится, кислота быстро разваривает картофельную мякоть. Щи из квашеной и свежей капусты готовят на любом бульоне.

    • бульон – 2,5 л;
    • картофель – 4 шт.;
    • капуста квашеная – 150 г;
    • капуста свежая – 150 г;
    • лук – 1 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • болгарский перец – 1 шт.;
    • свежие помидоры – 3 шт.;
    • чеснок – 2-3 зубчика;

    1. Обжарить квашеную капусту, долить воды, потушить.
    2. Картофель порезать, заложить в кипящий бульон.
    3. Измельчить лук и морковь, обжарить.
    4. Добавить порезанный перец, потушить 5 минут.
    5. Когда сварится картофель, заложить капусту, посолить.
    6. Варить 10 минут, потом высыпать зажарку и свежую капусту, размешать.
    7. Кипятить, пока свежая капуста не станет мягкой.
    8. Положить давленый чеснок, лавровый лист и зелень.
    9. Щи из квашеной и свежей капусты будут вкуснее, если настоять их сутки.

    Щи из квашеной капусты с сушеными грибами


    Приятный вкус придадут блюду грибы. Можно готовить пополам: свежие и сушеные, только последние надо размочить. Если капуста заквашена давно, ее стоит хорошо промыть, а ту, что недавней закваски, можно просто отжать. Чтобы получить густые щи из квашеной капусты с грибами, овощей требуется добавить больше.

    • вода – 1,5 л;
    • грибы – 200 г;
    • капуста – 300 г;
    • лук – 1 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • помидоры – 3 шт.;
    • перец – 1 шт.;
    • чеснок – 2 зубчика;

    1. Грибы и картошку измельчить.
    2. Лук и перец порезать, морковь натереть, обжарить.
    3. Заложить в бульон картофель и грибы, посолить.
    4. Варить 15 минут.
    5. Помидоры порезать, с пассеровать.
    6. Добавить капусту, потушить 10 минут.
    7. Высыпать в бульон, варить до 20 минут.
    8. За 5 минут до окончания положить давленый чеснок, лавровый лист, специи.
    9. Настоять щи из грибов и квашеной капусты 30 минут.

    Постные щи из квашеной капусты


    В дни поста особую популярность приобретают щи из квашеной капусты без мяса. Это блюдо сохраняет все витамины, поддерживает организм, остается сытным и наваристым. Капуста непременно должна быть только квашеной, маринованная или соленая не дают нужной кислинки. Можно приготовить уральский вариант – с перловкой.

    • капуста – 700 г;
    • лук – 1-2 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • томатная паста – 1 ст. ложка;
    • мука – 2 ст. ложки;
    • вода – 2,5 л.

    1. Капусту промыть, обжарить до мягкости, можно добавить воды.
    2. Лук и морковь измельчить, спассеровать.
    3. Обжарить в масле муку.
    4. Добавить томат, лавровый лист, перец, потушить 5 минут.
    5. Положить в бульон капусту и зажарку.
    6. Варить 20 минут, настоять 1 час.

    Щи из квашеной капусты в духовке


    Самые вкусные щи из квашеной капусты с картофелем получаются в духовке, которая считается аналогом русской печи. Чтобы варить первое блюдо, необходим большой глиняный горшок, казан или высокий сотейник с крышкой. Только пластиковые детали либо ручки надо снимать. Мясо на косточке можно положить целым куском.

    • картофель – 300 г;
    • капуста – 400 г;
    • мясо – 300 г;
    • лук – 1шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • вода – 2 л.

    1. Сварить бульон, снимая пенку.
    2. Картошку нарезать, сложить в казанок.
    3. Измельчить лук и морковь, обжарить.
    4. Капусту промыть, накрыть картошку.
    5. Залить бульоном с мясом, посолить, поперчить.
    6. Поставить в холодную духовку, закипятить.
    7. Готовить 1,5 часа.
    8. Размешать, добавить чеснок и специи.

    Щи из квашеной капусты в мультиварке


    Очень удобно готовить кислые щи из квашеной капусты в мультиварке, не надо беспокоиться, что блюдо подгорит или слабо проварится. Но важно учитывать, что кислота капусты может обманывать рецепторы вкуса. Опытные повара отмечают: если есть ощущение, что соли хватает, а привкус остается не очень приятный, значит, щи – недосоленные.

    • мясо – 500 г;
    • капуста – 300 г;
    • картофель – 4 шт.;
    • морковь – 1 шт.;
    • лук – 1 шт.;
    • томат-паста – 1 ст. ложка;
    • вода – 2-3 л.








    Щи — главное блюдо русской кухни. Их ели на завтрак, обед и ужин, даже брали с собой в дорогу, что нам может показаться удивительным. Тем не менее у русских крестьян была очень продуманная система питания в пути.

    Суточные щи — традиционная еда для холодного времени года. Они готовились в печи, томились достаточно долго, горшок со щами оставляли в печи до вечера, так суп набирал вкус и оставался теплым весь день. Делали щи из капусты, чаще квашеной, ели их утром и вечером, ведь разносолов особых в деревнях не было. К щам подавался испеченный в печи хлеб — вот и вся трапеза. Надо признать, довольно сытная.


    Замороженные щи — это не новость, их даже разливали по небольшим бочонкам и брали с собой в дорогу зимой. На почтовых станциях содержимое бочки разрубали топором, разогревали и ели.

    В наваристые зимние щи обязательно клали квашеную капусту и добавляли рассол от нее. Иногда могли налить рассол от моченых антоновских яблок, положить соленых грибов. До распространения картофеля в щи клали репу, брюкву, другие корнеплоды. Обязательно добавляли пряные травы и черный перец с лавровым листом (когда они стали доступны).


    Зажиточные люди варили щи на мясе, причем брали говядину и одним большим куском закладывали ее в горшок. Были и «бедные» щи, постные: с грибами, с фасолью. В XIX веке в щи начали добавлять картофель, зато исчезла из супа мучная заправка, которую до этого клали для загущения. Французская кухня усиливала свое влияние на русскую, да так, что хозяйки даже стали соревноваться в том, у кого щи получаются прозрачнее.

    Сейчас, конечно, редко кто готовит по старинным технологиям, но сварить бульон на медленном огне, потомить кислую капусту, сделать щи, а потом их заморозить на ночь не так уж и сложно, если знаешь, что это сильно улучшит вкус.

    Делимся рецептами наваристых зимних щей.

    Щи на свином ребре


    Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat

    • 30 г мини-картофеля
    • 30 г лука
    • 30 г моркови
    • 30 г болгарского перца
    • 30 г розовых томатов
    • 70 г свиного ребра
    • 2 г укропа
    • 5 г зеленого лука
    • 50 г сметаны
    • Соль и перец

    Шаг 1. Для приготовления нам необходима квашеная капуста и бульон из копченых ребер. Квашеную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов.

    Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами.

    Шаг 3. Чистим и мелко нарезаем лук, перец, морковь. Пассеруем на растительном масле.

    Шаг 4. По готовности соединить бульон с пассерованным луком, морковью, болгарским перцем и томленной в печи квашеной капустой.

    Шаг 5. Картофель чистим и режем брусочками. Добавляем его в суп, варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.

    Шаг 6, Готовый суп настаиваем минимум 12 часов.

    Шаг 7. При сервировке добавляем томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.

    Щи суточные на говяжьей грудинке


    Рецепт Андрея Забелина, шеф-повара ресторана «Вермутерия»

    • 800-900 г говяжьей грудинки
    • 700 г квашеной капусты
    • 2-3 луковицы
    • 1 корень сельдерея
    • 1 морковь
    • 1 репа (по желанию)
    • 1 ст. л. сливочного масла
    • 1 ст. л. ржаной муки
    • 30 г свежей зелени (укроп, петрушка)
    • 1 острый перчик
    • Соль

    Шаг 1. Подготовим все продукты для щей. Вымоем мясо и зелень, почистим овощи.

    Шаг 2. Варить щи мы будем в духовке в чугунке или глиняном горшке (можно воспользоваться утятницей или другой чугунной кастрюлей). Закладываем мясо, корень сельдерея, морковь, репку и луковицу в горшок, добавляем пучок зелени, заливаем водой так, чтобы она слегка покрыла мясо с овощами.

    Шаг 3. Оставшуюся луковицу измельчаем и обжариваем на сливочном масле, добавляем в горшок с кислой капустой.

    Шаг 4. Ставим оба горшка в духовку. Включаем на 140-150 градусов, тушим часа 3-4. Периодически заглядывайте к капусте, чтобы в ней был сок и она не пригорела.

    Шаг 5. По истечении времени достаем горшки из духовки.

    Шаг 6. Овощи и зелень из бульона выбрасываем. Мясо достаем и нарезаем на кусочки. В бульон перекладываем капусту и мясо.

    Шаг 7. Заправляем-загущаем щи мукой, можно добавить острый перчик.

    Шаг 8. Закрываем горшок и отправляем щи в духовку еще минут на 40. Вот теперь попробуйте щи и, если надо, добавьте соли.

    Шаг 9. Затем щи выносим на сутки на холод. А потом разогреваем и подаем к столу.

    Похмельные щи


    Автор рецепта — Юрий Манчук, шеф-повар кафе Charlie (г. Санкт-Петербург)

    • 2 л воды
    • 500 г костей
    • 700 г квашеной капусты
    • 150 г репчатого лука
    • 100 г моркови
    • Растительное масло для жарки
    • 50 г томатной пасты
    • 50 г сахара
    • Лавровый лист
    • Соль и перец
    • Душистый перец

    • 1 большая запеченная картофелина
    • Каперсы
    • Бекон
    • Зелень
    • Сметана

    Шаг 1. Варим бульон из костей, снимая пену. Должно получиться 1,5 л бульона после процеживания.

    Шаг 2. Капусту мелко шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем капустным рассолом. Можно добавить немного воды, чтобы покрыть капусту полностью. Припускаем до мягкости.

    Шаг 3. Чистим лук и морковь. Нарезаем овощи мелким кубиком, пассеруем до золотистого цвета, потом добавляем томатную пасту и тушим несколько минут.

    Шаг 4. Соединяем томатную пассеровку с тушеной капустой в кастрюле, добавляем лавровый лист, черный и душистый перец, сахар. Тушим минут 10, чтобы капуста стала однородного цвета и загустела.

    Шаг 5. Соединяем 200 мл бульона и 130 г тушеной капусты для одной порции. Соль по вкусу.

    Шаг 6. Сервируем тарелку дольками запеченного картофеля, мелко нарубленными каперсами, чипсами из бекона и зеленью.

    Шаг 7. Наливаем щи в тарелку, подаем отдельно сметану.

    Читайте также: