Концентраты супа быстрого приготовление

Одно из самых странных кулинарных воспоминаний времен СССР - это непонятная любовь советских детей (да и многих взрослых, кстати. тоже) к концентрированным супам в пакетах, которые производило объединение "Колосс". Признаться, автор этих строк тоже был неравнодушен к пакетированным супчикам, почему-то предпочитая есть именно их, а не мамину вкуснейшую стряпню.

Многим наверняка, сейчас вспомнятся бурые цилиндрики сушеного мяса, макаронные изделия в форме звездочки, мелко-мелко порезанная морковка и зеленовато-желтый цвет готового супа, в который специи и пряности производство концентратов добавляло щедрой рукой. И на фоне этих воспоминаний странными кажутся заявления современников, что "вот в советское время эти супы были вкуснее нынешних, потому что в них усилителей вкуса и других добавок не было". Давайте посмотрим, как делали эти супы.

Для начала - об ассортименте. "Супов в пакетике" было очень много: бобовые - с жиром, без него. с мясом и с копченостями; супы из разных круп - с мясом, с жиром, с рыбой, грибами; супы молочные; супы фруктовые и сладкие; супы из макаронных изделий - с мясом, жиром, грибами, рыбой и молочные; супы овощные и овоще-крупяные; овощные пюреобразные для детского питания.

Супы делали из варено-сушеных или быстроразваривающихся ингредиентов - кстати говоря, такие концентраты можно было даже не варить в кастрюльке, а высыпать в термос и залить кипятком, выдержав минут 15 до полной готовности. В состав обычно еще вводился гидрожир, который, согласно нормативам, можно было заменять говяжьим жиром, лярдом, а в молочных супах - сухим сливочным маслом.

Что касается добавок - усилитель вкуса (глютамат натрия) все же присутствовал в советских супах, за исключением пюрированных концентратов для детского и диетического питания.

Также глютамат натрия не добавляли и в овощные и овоще-крупяные супы. Эти концентраты были ароматны и насыщены вкусом сами по себе, поэтому в них добавка не использовалась.

Давайте посмотрим, как вспоминают жившие в советское время люди эти супы:

- В магазинах полно таких супов было: вермишелевый, гороховый, говяжий, куча других разных. Делало объединение "Колосс", я тогда не далеко жила от него на Преображенке. Еще была куча полуфабрикатов для выпечки в пакетах. Нужно было добавить кефир или маргарин, или масло. Получался большой вкусный пирог или торт. Там же продавали разные кремы: заварной, шоколадный и т.д. А, во! Пюре картофельное еще было в пакетах)), добавляешь молоко и масло и вуаля, готово!

- Суп со звездочками - вкуснейший был, самый мой любимый в детстве :) Хотя мама у меня отличный кулинар, но вот именно супы терпеть не могу. И только этот, пачечный магазинный, был исключение. А уж какое удовольствие было есть эти звездочки или еще были маленькие буковки (типа алфавит вырезанный). Короче, красотища-вкуснотища ))) Современные сухие супы (в т.ч. и все эти "навороченные" бизнес-ланчи быстрого приготовления) даже в подмётки тем советским супам не годятся.

- Мне тоже в детстве суп "Звездочки" больше всех нравился, до сих пор помню его вкус. Его варили родители, когда на пикник ездили всей семьёй, добавляли туда тушенку и суп был просто деликатесом, такой вкусный. А еще помню супы-концентраты в банках - тоже объедение.

- Да уж. а какие они вонючие были, супы эти. за три квартала запах чувствовался, что кто варит суп из пакета. Суп-письмо! это у Клары Новиковой в одном монологе было :) С удовольствием могу вспомнить пшеничную кашу пакете! вкусная была..

- Суп "звездочки" - зе бест! У нас в семье он назывался "суп с маленьким мясом". Помните, там такие малюсенькие цилиндрики мяса были? Еще были вкусные оладьи картофельные из пакетиков. А папа у меня суп-харчо любил из пакетиков - на мой взгляд, есть ЭТО было невозможно, а для него прямо деликатесом было.

- Советские сухие супы, конечно, вкусными были, чтобы там ни говорили, даже мясо в состав входило, помню их в детстве прямо из пакета сухими ел! Современным далеко до них, не та технология, что-то безвозвратно утеряно. Хотя тот же глутамат и раньше в состав входил, он и давал привкус. Да и вообще советские продукты делались из натуральных компонентов. Довелось одно время поработать на одном из мясокомбинатов (в наше время) - за составы лучше промолчу. А вот старожилы рассказывали, как во времена СССР ночами фуры приходили с молокозавода с молоком и яйцами и всё это по-честному шло в состав! А сейчас одна эмульсия из костной муки да химдобавки.

- Да, тот суп был, действительно, очень хорош. Да еще и копеечный. Я вспомнила еще польский куриный бульон с петухом в золотой упаковке -тут увидела его в Пятерочке, аж от радости подпрыгнула. Пришла домой, сварила, и все собаке вынесла (все не то, и тот суп, который мы в детстве ели, вряд ли возможно воспроизвести).

На десерт - рассказ про обед в заводских столовых времен СССР: меню, цены, атмосфера.

Чтобы оправиться от предыдущего теста лапши, редакции Регионального сайта Кузбасса A 42. RU понадобился почти месяц. Выжили все, но жизнь нас ничему не научила — в мире осталось ещё много вещей, которые можно растворить и влить в себя, так почему бы это не сделать.

На этот раз наш выбор пал на сухие супы быстрого приготовления с куриным вкусом — те самые, что завариваются в кружке. Перекус этот, как оказалось, не очень-то популярен у производителей: в магазинах нашлось всего десять экземпляров, причём многие из них были вариациями одной и той же фирмы на тему супного порошка.

Редакция A 42. RU бросилась на яркие пакетики с кружками наперевес и выяснила, какой из этих химических наборов больше всего достоин называться супом.

Maggi «Горячая кружка с вермишелью», 19,60 рубля

Самый первый участник нашего теста сразу же дал понять, что просто с супами не будет — тут же начали вскрываться лапшичные «болячки». На упаковке написано, что заваривать содержимое нужно одну минуту, однако производитель не уточнил, что в мире супов Maggi минута — это любой временной отрезок, за который лапша из хрустящей превращается в нормальную. И это, поверьте, уж точно не стандартная земная минута. Лапша оказалась настолько аль денте, что даже итальянцы назовут её сырой. В адекватный вид она стала приходить позднее. Намного позднее. Что касается самого супа, то он больше похож на жирную подсоленную воду — особого вкуса и запаха не обнаружено.

Gallina Blanca «Быстросуп с лапшой», 15,70 рубля

Клон предыдущего участника, только более солёный. На пачке написано, что без глутамата натрия, но, возможно, стоило и добавить, потому что всё как-то грустно. Жидкий, пустой, неинтересный. Существует лишь для того, чтобы быть немного лучше Maggi «Горячая кружка с вермишелью».

Knorr «Чашка супа с лапшой», 13,40 рубля

А вот так, дети, должен выглядеть хороший заварной суп с лапшой. Посмотрите, вот тут у него насыщенный аромат, вот здесь — приятный сбалансированный вкус, а здесь — хороший цвет и консистенция. Всего в меру, всё на своём месте — понравился всем без исключения членам жюри.

Быстринка «Суп с сухариками», 9,90 рубля

Если кто-нибудь хоть раз в жизни варил клейстер, то объяснять ему, как выглядит данный суп, не нужно. Не удивлюсь, если производитель помимо супа выпускает обойный клей. На самом деле «Быстринка» вызывает более мерзкие ассоциации, но не будем об этом. Что до вкуса, то он вторит консистенции. В суп зачем-то насыпали большое количество сушёных овощей, которые, кажется, не размокнут, даже если их варить в кипятке несколько часов. Да и сухарики недалеко ушли. В составе много кодов с буквой Е и мало пользы, но никто из нас и не ожидал за время теста восполнить баланс витаминов и минералов.

Леовит, 31,60 рубля

Суп для похудения заявлялся одним из тестеров как мощный претендент на место в тройке, но на деле оказался каким-то скисшим детским питанием. Белое что-то без особого вкуса не понравилось никому. Производитель посчитал, что суп — это просто сливочного цвета жижа, в которую даже не нужно положить сухарики или лапшу. Растворяется порошок плохо, из-за чего «Леовит» больше напоминает манную кашу с комочками. Вкус курицы? Да ну бросьте вы.

Gallina Blanca «Быстросуп куриный с сухариками», 14 рублей

После «Леовита» показался более или менее нормальным супом-пюре. Во всяком случае лучше своего вермишельного брата. Консистенция оставляет желать лучшего, но в целом не так уж и плохо. Сухарики некоторым показались слишком уж «химозными», а суп чересчур пересоленным.

Knorr «Чашка супа с сухариками» 13,40 рубля

Если однажды в дорогом ресторане вам захочется заказать суп-пюре за 400 рублей — не совершайте ошибку. Ведь за эти деньги в ближайшем супермаркете вы сможете купить около 30 пачек Knorr «Чашка супа с сухариками» и наслаждаться этим творением пищевой промышленности каждый день. В нём прекрасно всё — от вкуса в целом до каждого отдельного сухарика в частности. За право снова и снова оценивать достоинства этого конкурсанта экспертам пришлось побороться, в итоге суп-пюре Knorr стал едва ли не единственным, который съели полностью.

Maggi «Горячая кружка с сухариками», 18,60 рубля

У этого варианта Maggi есть то, чего не хватило «Леовиту» и другим клееподобным супам — вкус. Он хорош, причём настолько, что даже как-то не обращаешь внимание на то, что ешь клейстер. Ни в какое сравнение с вермишельным братом не идёт — как будто они и вовсе произведены разными фирмами. В сравнении с другими хорош, но до лидеров очень далеко.

Суперсуп с гренками, 29,90 рубля

Этот персонаж, по признанию многих, по вкусу был больше всего похож на классический куриный суп. Правда, лапши и сухариков в нём было столько, что «Суперсупу» впору заявляться в соревнование для лапши быстрого приготовления. Из других очевидных плюсов — он в стакане, поэтому пачкать кружку не придётся. Есть и наши любимые «сколковские» разработки — в специальном отсеке в крышке хранятся сухарики. В общем, суп вполне съедобный, никаких глобальных нареканий не вызвал. Впрочем, как и восхищений. Всё нормально, всё в порядке.

Суп-пюре Доширак, 30,80 рубля

Ещё один суп в стакане. Если выбирать из супов-пюре, то по консистенции этот — лидер. Это скорее даже картошка, только немного жидкая. Добавок производитель не пожалел, но от этого, похоже, суп и стал вкусным. Вызвал неоднозначные реакции среди членов жюри — кому-то очень понравился, кого-то совсем не впечатлил.

Мнения дегустаторов

Максим Полюдов

В целом, конечно, если выбирать между лапшой быстрого приготовления и такими же супами, я бы отдал предпочтение первому.

Супами в большинстве своём не наешься, да и многие из них не имеют какого-то яркого вкуса, потому создаётся ощущение, будто просто пьёшь подсоленную воду. С лапшой.

Кстати, «лапшичные» супы явно проигрывают «пюрешечным», причём абсолютно по всем параметрам: и вкус, и сытность, и аромат (если такое слово вообще можно применять к подобному продукту).

Ксения Ткаченко

Интересно было взглянуть на все образцы во время эксперимента.

Когда ты ешь их на обед, к примеру, в разные дни по отдельности, это совсем другое восприятие. Мой жизненный принцип «Всё познаётся в сравнении» оправдал себя на все 100%. Думала, что тест супов пройдёт для меня гладко, но, оказалось, я ошибалась: после восьмого образца мне всё же стало плохо.

Конечно, никто не ждёт от этих волшебных пакетиков с порошком за 20 рублей наваристого куриного бульона, но всё же среди них есть более-менее достойные образцы.

Анна Ганская

Мы с коллегами попробовали 10 видов супов со вкусом курицы, и из них только парочка вариантов, отдалённо похожих на настоящий куриный бульон. Остальное — либо нечто безвкусное и совсем неаппетитное, либо перенасыщенное ароматизаторами и усилителями вкуса.

Больше всего мне запомнились три варианта: Knorr «Чашка супа с лапшой», Knorr с сухариками и Maggi «Горячая кружка» с сухариками. У этих супчиков отличный вкус, хорошая консистенция и приятный аромат — нечто среднее между невыраженным натуральным и насыщенным «химическим».

Топ-3 супов быстрого приготовления:

Knorr «Чашка супа с сухариками»
Knorr «Чашка супа с лапшой»
Суперсуп с гренками

Омерзительная тройка:

Быстринка «Суп с сухариками»
Леовит
Maggi «Горячая кружка с вермишелью»

Как показывает очередной тест, самое дорогое — не самое вкусное, а шедевр кулинарной мысли может обойтись вам в 13,40 рубля. Питайтесь правильно и помните, что читать про растворимую еду гораздо безопаснее, чем её есть.

*Выводы, описанные в материале, являются мнением определённого круга лиц, участвовавших в эксперименте. Впечатления каждого конкретного человека о заявленной продукции могут быть совершенно разными и не совпадать с изложенными в статье, поскольку опираются на его собственные вкусовые пристрастия и жизненный опыт.

Привет друзья! Сегодня мы будем готовить супчик. "Ну супчик и супчик" скажите Вы, "супов до вас никто не делал, что ли?". Делали, конечно, кучу разных делали, но не такие. А необычен этот суп тем, что возможно нарушает законы физики, потому что продуктов на 10 литров супа помещается в пятилитровую кастрюлю, и при этом его все равно в итоге 10 литров! "Как же так могло получиться?", спросите вы. А все просто, ответ плавает на поверхности, вместе с жареным луком. Это суп-концентрат. Скорее не рецепт, а концепция супа. Как гласила старая реклама "просто добавь воды!"

Такая штука имеет много преимуществ перед классическими рецептами: занимает почти в два раза меньше места в холодильнике; нажористость порции можно регулировать: ну там пожиже себе сделать, или вообще не добавлять воды и есть почти как второе; и, конечно же возможность получить полноценный обед там, где можно достать кипятка.

Теперь не нужно стоять в очереди к микроволновке, в ожидании разогрева обедов более расторопных коллег, не нужно давиться бичпакетами и бутербродами при работе "в полях", и покупать новый холодильник в полтора раза больше предыдущего, чтобы все помещалось, теперь тоже не обязательно.

А приготовить такой супчик, если и сложнее чем обычный, то совсем не сильно:

1. Куриный суповой набор – 1 кг.

2. Купаты – 600 г.

3. Картошка – 500 г.

4. Цветная капуста – 400 г.

5. Болгарский перец – 2 шт.

6. Помидор – 2 шт.

8. Морковь – 2-3 шт.

9. Перец чили – 3 шт.

10. Чеснок – 1 головка

12. Чёрный перец

13. Лавровый лист

Для начала заварим куриный бульончик покруче. Удивительно, но самый жирный и насыщенный получается из супового набора (внезапно, да?). Да и цена вопроса не велика. Там же используем все, что нужно для куриного бульона. Перец, лаврушка, ну и все такое.

Заодно поставим в духовку купаты. Вообще, можно обойтись без них, или заменить их чем-то другим, не менее сытным. Дело не принципиальное.

Болгарский перец, помидор, лук и чеснок рубим сразу помельче, они пойдут в пассировку. А с морковкой можно поступить по-разному. Тут два варианта, или тёрка, или кубики. У каждого из них свои плюшки. Картошку начинаем резать только перед самой готовностью бульона.

А вот кстати, он и сварился. Вытаскиваем наши суповые наборы и обдираем с них все мясо, чего добру то проподать? А сразу после кидаем картошку вариться. Тут есть еще один нюанс, с цветной капустой: если капуста мороженая из пакета, то делаем как у нас, кладем в суп уже под конец, а если свежая, то вместе с картошкой, иначе не проварится.

Затем сделаем пассировку. Ее нам понадобится много, так что сковороду лучше взять побольше. Как всегда жарим лук до золотистого цвета, и замешиваем в него морковку, если вы ее натёрли, болгарские перцы, и помидорки. Кстати масла на такой способ нужно не много. В помидорном соке она будет скорее тушиться, а не жариться. И вообще, блюдо и так получается калорийным, лишняя жирнота может привести к нежелательным последствиям, вроде ухудшения навигации в дверных проемах из-за черезмерного разрастания пятой точки.

Пора наконец то собрать все воедино. Цветную капусту (если взяли замороженную и, желательно, не забыв разморозить) вместе с целой луковицей и морковью отправляем вариться, не забыв достать суповой набор, чтобы отделить от него мясо. Через 10 минут в почти готовый суп как раз отправится ощипанное куриное мясцо, нарезанные купаты, пассировка и чили перцы с чесноком. Продолжаем варить на медленном огне полчасика. Все! Суп готов, осталось дать ему настояться, и можно есть, или раскладывать по контейнерам.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ СУПОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ПЛОДОВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук

Официальные оппоненты:

доктор технических наук

кандидат технических наук

Ведущая организация:

ГНУ «Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 9 июня 2011 года в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете , ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 6 мая 2011 г.

1 Общая характеристика работы

1.1 Актуальность работы. В настоящее время приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является расширение ассортимента пищевых продуктов, снижающих негативное воздействие техногенной среды на организм человека. Одним из путей решения данной проблемы является обогащение продуктов питания массового спроса недостающими физиологически функциональными ингредиентами.

Современный ритм жизни, характеризующийся постоянным дефицитом времени, обусловливает целесообразность расширения использования пищевых концентратов быстрого приготовления. Однако ассортимент этой группы пищевых продуктов весьма ограничен и не способен в полной мере удовлетворить потребительский спрос. Традиционные виды пищевых концентратов характеризуются низким содержанием необходимых нутриентов, недостаточной пищевой и биологической ценностью.

В связи с этим актуальным является научно-практическое обоснование и разработка технологии и рецептур пищевых концентратов функционального назначения из плодового и овощного сырья – основного источника жизненно важных нутриентов. В соответствии с предпочтениями потребителей выбрана группа пюреобразных супов.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на гг» (№ государственного контракта 02.740.11.0042) по теме НИР: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов» (№ государственной регистрации ).

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка технологии концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, систематизация и анализ научно-технической литературы, патентной информации по теме исследований с использованием фондов научных библиотек и электронных ресурсов сети Internet;

- обоснование выбора ингредиентов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения (яблочный пектин, камедь ксантана, соевый белок);

- обоснование выбора овощного и плодового сырья на основе изучения его химического состава и сортовых особенностей;

- разработка многокомпонентных плодовых и овощных композиций и обоснование технологических режимов их сушки;

- исследование влияния яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка на структурно-механические и детоксикационные свойства пищевой системы;

- разработка технологии и рецептур концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья;

- оценка показателей качества и безопасности концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья, установление допустимых сроков их хранения;

- разработка технической документации на производство концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья;

- промышленная апробация технологии производства разработанных продуктов;

- оценка экономической эффективности производства и реализации

концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функциональ-

1.4 Научная новизна. Впервые научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор физиологически функциональных ингредиентов для производства концентратов супов быстрого приготовления – яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка; определено их оптимальное соотношение, обеспечивающее необходимые функциональные и технологические свойства готового продукта.

Впервые теоретически и экспериментально обоснована разработка многокомпонентных композиций из плодового и овощного сырья («яблоко-абрикос-слива», «тыква-свекла-лук репчатый», «кабачки-шпинат-морковь») для получения концентратов пюреобразных супов функционального назначения; установлены оптимальные режимы их сушки.

Доказано, что растворы камеди ксантана обладают связывающей способностью по отношению к ионам Pb2+ и Ni2+. Получена математическая зависимость для прогнозирования детоксикационных свойств системы «яблочный пектин-камедь ксантана-соевый белок».

Выявлено положительное влияние разработанной технологии на органолептические, физико-химические свойства и пищевую ценность концентратов пюреобразных супов и готовых продуктов на их основе.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель.

1.5 Практическая значимость. Разработаны технология и рецептуры концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья.

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство концентратов пюреобразных супов функционального назначения (ТУ, ТИ).

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 – Технология детского и функционального питания.

Выработаны опытные партии концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья в условиях «Росма-плюс», -быт».

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанных концентратов составит 9,5 тыс. руб.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены, обсуждены и одобрены на: Х Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2007 г.); Всероссийской научно - практической конференции «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2008 г.); IX Международной научно-практической конференции «Экологические проблемы современности» (г. Майкоп, 2007 г.); III Научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2008 г.); Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); III Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009 г.); Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и их пути решения» (г. Ульяновск, 2010 г.); ХI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010 г.).

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, в том числе 2 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, получен патент РФ на полезную модель.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 136 страницах компьютерного текста, содержит 39 таблиц и 29 рисунков. Список литературы включает 202 источника, в том числе 32 – иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали: овощи (свекла, морковь, тыква, кабачки, лук репчатый, шпинат) и плоды (яблоки, абрикосы, слива), произрастающие на территории Краснодарского края, образцы пектинов различного происхождения (яблочный, цитрусовый); образцы камеди различного происхождения (ксантановая, гуаровая, камедь бобов рожкового дерева); образцы соевых белков; образцы концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления; образцы восстановленных концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения.

2.2 Методы исследований. В ходе выполнения диссертационной работы использовали стандартные методы исследований, принятые в пищевой промышленности. Исследование реологических характеристик растворов структурообразователей и модельных систем проводили вискозиметрическим методом на ротационном вискозиметре «Brookfild DV-II+Prо»; качественные характеристики пектинов, а
также связывающую способность пектинов и камеди - титрометрическим методом; определение активной кислотности – потенциометрическим методом; исследование химического состава сырья и готовой продукции проводили методом капиллярного электрофореза на приборе Капель-103Р; гранулометрический состав определяли ситовым методом; определение микробиологических показателей разработанной продукции – методом посева образцов на плотные среды (чашечный метод). Органолептическую оценку исследуемых образцов и готовой продукции проводили экспертным методом в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Насыпную плотность концентратов определяли по ГОСТ Р ; индекс растворимости - по ГОСТ 30305.4-95; сыпучесть и текучесть концентратов определяли по методике, предложенной , Тарасовым , построение графиков, их описание осуществляли с помощью компьютерных программ Microsoft Office Excel 2007, Statistica 7.0. Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора ингредиентов для производства концентратов пюреобразных супов функционального назначения. При выборе плодового и овощного сырья руководствовались следующим: распространенность на территории Краснодарского края, сравнительная характеристика химического состава плодов и овощей и их сортовые особенности.

Проведенные исследования позволили определить, что наиболее предпочтительными для производства разрабатываемых нами пищевых концентратов являются следующие сорта плодов и овощей: морковь – «Крестьянка», тыква – «Зимняя сладкая», свекла – «Бордо 237», лук репчатый – «Краснодарский», шпинат – «Крепыш», яблоки – «Голден», абрикосы – «Фаворит» и слива – «Кубанская легенда».

Рисунок 1 – Структурная схема исследования

В связи с тем, что основными компонентами рецептур пюреобразных супов функционального назначения являются овощи, химический состав которых характеризуется низким содержанием белков, с целью повышения биологической ценности разрабатываемых продуктов рассматривали возможность введения в рецептуру белковой добавки.

В результате предварительных исследований был выбран образец марки «Сайтак Н-90», содержащий 90 % соевого белка и имеющий низкую себестоимость.

Известно, что пектины обладают детоксикационными и гипохолестеринемическими свойствами, в связи с чем выбраны нами в качестве физиологически функционального ингредиента для супов быстрого приготовления. Исследованы физико-химические свойства и связывающая способность нескольких видов пектинов различного происхождения. Наиболее предпочтительным оказался образец яблочного пектина марки Classic AU 701, растворы которого характеризуются высокой связывающей способностью и незначительным количеством балластных веществ, таблица 1.

Таблица 1 – Физико-химические характеристики яблочного пектина марки Classic AU 701

Когда нет времени чистить, резать, пассеровать, на выручку приходит еда быстрого приготовления. Что проще — добавить воды в готовую смесь, чуть поварить — вот и готов куриный супчик! Но насколько хороша эта альтернатива полноценного обеда? Что на самом деле мы едим, выбирая скорость и удобство приготовления?

Союз потребителей «Росконтроль» проверил пищевые концентраты — куриные супы известных марок — Maggi, Galina Blanca, «Альтаспайс», вермишель на домашнем бульоне с курицей «Роллтон», суп со вкусом курицы «Каждый день», а также куриные супы двух марок от «Русского продукта»: «Бакалея 101» и «Суперсуп», и выяснил, соответствует ли заявленный в маркировке состав реальному, и соблюдаются ли требования безопасности.

Ни слова про аллергены!

Эксперты обнаружили в составе образца «Роллтон» следы ДНК сои, не указанной в маркировке. Между тем, соя — для многих аллерген. И технический регламент обязывает производителя наносить информацию о возможном содержании потенциальных аллергенов, в т. ч. сои, на этикетку.

Компоненты, полученные из сои, есть в супах Galina Blanca и «Альтаспайс», где они указаны в составе.
В прочих образцах видоспецифичная ДНК сои не обнаружена.

Где больше всего трансжиров?

В макаронных изделиях быстрого приготовления могут содержаться гидрогенизированные жиры. Именно в них заключается настоящий вред для организма. Ни в одном из проверенных образцов в составе гидрогенизированный жир не заявлен.

Однако, не секрет, во многих видах подобной продукции в составе они есть. И этот факт подтвержден экспертизой.

Для справки:

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры — отвержденные жидкие растительные жиры, в которых при модификации (гидрогенизации) образуются вредные транс-изомеры жирных кислот (трансжиры) — доказанный фактор риска возникновения болезней органов кровообращения (атеросклероза). Потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.

Проверка показала — в шести образцах массовая доля транс-изомеров жирных кислот варьирует от 0,2% до 0,5%, то есть не превышает «фоновых» значений.
Минимум трансжиров в образце Galina Blanca (0,2%).
А вот в седьмом образце — курином супе «Альтаспайс» этот показатель больше почти в 20 раз! Массовая доля транс-изомеров жирных кислот в нем 3,9%.

Это дает право предположить наличие в составе гидрогенизированных или частично-гидрогенизированных жиров. При этом в составе указан кондитерский жир, без расшифровки.

Поскольку действующим ТР ТС 024/2011 для кулинарных жиров (специального назначения) допускается массовая доля транс-изомеров не более 20% от общего содержания жира, и вина изготовителя только в том, что он не указал состав используемого кондитерского жира, «Альтаспайс» занесен в Список товаров с замечаниями, а не в Черный список.

Однако, потребителям стоит учесть, что с 1 января 2018 года жиры, содержащие более 2% транс-изомеров жирных кислот будут запрещены для использования в питании населения.

Есть ли в курином супе курица?

На первый взгляд все прекрасно. Все образцы обладают хорошими органолептическими показателями. Готовые блюда не имеют посторонних запаха и привкуса, и по консистенции свойственны одноименным первым блюдам, сваренным до полной готовности. Макаронные изделия — гладкие, целые. Остальные ингредиенты представлены в виде смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения. Есть ли в этой смеси мясо?

Для справки:

При покупке куриного супа быстрого приготовления обратите внимание на все стороны упаковки. Найдите полное наименование продукта, оно может быть указано мелким шрифтом, например, «суп со вкусом курицы», при этом, на лицевой стороне упаковки некоторые недобросовестные производители могут изображать продукт не входящий в состав, например, курицу и наносить надпись «Куриный».

А вот если на этикетке фигурирует слово «куриный», это подразумевает наличие куриного мяса в составе продукта.

Итак. Ароматизаторы курицы содержит образец «Каждый день». Мяса курицы в составе нет, и в наименовании продукта это справедливо отражено: «Суп вермишелевый со вкусом курицы».
В маркировке других образцов слово «куриный» есть. И среди ингредиентов действительно заявлено мясо кур сушеное, в порошке или в виде фарша, но. занимает этот компонент в составе одну из последних строк.

Это значит, что самого этого мяса в продукте очень мало.

Подтвердила предположения проверка пищевой ценности. Пищевая ценность супа быстрого приготовления обусловлена содержанием белка и жира. Согласно российскому стандарту ГОСТ Р 50847-96 "Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия для супов с жиром и мясом" дает справочное содержание белка не менее 12.5%.

Массовая доля белка в образцах Maggi, Galina Blanca, «Альтаспайс» незначительно меньше — варьирует от 11,5% до 11,8%.
Высокое содержание белка отмечено в «Бакалея 101» (15,2%) и «Суперсуп» (14,4%).
В образце «Каждый день» (суп без мяса) белка также немного -10,1%, но это значение характерно для для макаронных изделий, а других источников белка в значимых количествах в составе нет.
В макаронных изделиях быстрого приготовления с куриным бульоном «Роллтон» содержание белка даже ниже, чем предусматривает стандарт на макаронные изделия (без мяса) — 9,3%.
Содержание жира в образце «Роллтон» в несколько раз выше, чем в остальных образцах. Но такое содержание жира (22,9%) типично для макаронных изделий быстрого приготовления и соответствует ГОСТу на этот вид продукции.
Во всех остальных образцах (концентраты супов) жира содержится довольно мало — от 2,8% в «Бакалея 101» до 4,6% в «Альтаспайс».

Необходимо отметить, что содержание белка во всех образцах соответствует маркировке или даже несколько превышает указанные в ней значения, поэтому потребитель имеет возможность выбрать продукт по данному критерию.

Содержание жира во всех образцах также не имеет значительных расхождений с маркировкой (только в образце «Альтаспайс» жира несколько меньше).

Все эти замечания вряд ли можно считать существенными, тем более, что образцы сделаны по собственным ТУ производителей. Поэтому нельзя говорить о том, что низкое содержание белка и жира в данных продуктах — это нарушение обязательных требований.

Отметим качество жира. Во всех образцах перекисное число — показатель окислительной порчи жира — ниже, чем требуют нормативы. Так, стандарт для масел растительных, применяемых для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления, допускает значение не более 10 ммоль активного кислорода/кг жира. В проверенных образцах перекисное число жира — 3,9-4,4 ммоль/кг, что говорит о приемлемом качестве используемых жиров и относительной свежести продукта.

Соли предостаточно!

Важно! Все образцы содержат довольно большое количество соли.

Наименее соленым из всех протестированных блюд оказался «Роллтон» (4,4%).
Больше всего соли в образце «Суперсуп» (8,3%). Немного отстают от него «Каждый день» (8%) и Galina Blanca (8,2%).

О чем говорят эти цифры? Много в продукте соли или мало? Разбираемся вместе с экспертом!

Давайте посчитаем. Для взрослого человека суточная норма физиологической потребности в натрии в пересчете на поваренную соль составляет около 3,3 г. Это чуть больше половины чайной ложки. ВОЗ рекомендует не превышать "дозу" соли 5 г в сутки — ведь чрезмерное потребление соли является фактором риска развития артериальной гипертензии (повышенного давления).

Значительную часть соли мы получаем вместе с готовыми пищевыми продуктами, в том числе с пищевыми концентратами. В последних, как правило, очень много соли, и при их использовании нужно учитывать, на сколько порций рассчитана выбранная вами упаковка концентрата.

Например, пакетик «Роллтона» (60 г), в котором соли 2,64 г (4,4%), по инструкции полагается залить 300-350 мл кипятка.

Пакет пищевого концентрата Maggi (50 г) содержит 3,8 г соли (7,6%), но варить концентрат, судя по указаниям на этикетке, следует в литре воды.

Итого в порции готового супа «Роллтон» соли будет 2,64 г, а в точно такой же порции Maggi (делим литр на 3 части) уже в два раза меньше — примерно 1,27 г соли.

Теперь вы сами можете соотнести полученное значение с суточной потребностью (3,3 г) и с содержанием соли в других продуктах — ведь вы в течение дня питаетесь и другими продуктами, содержащими соль (а она есть практически во всех продуктах: вспомним, например, что в хлебе ее около 1-1,5 %, а в колбасе — около 2 %).

А значит, единожды включив в суточный рацион питания такое блюдо, как суп быстрого приготовления, вы уже вероятнее всего превысите безопасные 5 г в сутки.

Еще один недостаток почти всех готовых продуктов — они содержат нейодированную соль. Между тем считается, что только полная замена всей соли на йодированную позволит удовлетворить потребность человека в йоде. Единственное исключение среди проверенных супов — суп Maggi, в составе которого указана йодированная соль.

Зона, свободная от микробов

Образцы в рамках исследования проверены на общую микробную обсемененность, наличие плесеней, кишечной палочки, патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонелл) и сульфитредуцирующих клостридий. Последние — это микроорганизмы, способные вызывать острые кишечные расстройства, и обнаружены они в лапше «Альтаспайс»
Высокая общая микробная обсемененность отмечена в образце Galina Blanca, что делает этот суп потенциально опасным. В образце «Суперсуп» найдены плесени, но их количество не превышает допустимое для супов сухих требующих варки.

Подводим итоги

В составе вермишели на домашнем бульоне с курицей «Роллтон» есть соя, не указанная в маркировке. А значит, этот продукт может быть опасным для тех, у кого аллергия на сою.
Суп куриный с вермишелью «Альтаспайс» содержит большое количество трансжиров, не указанных в составе, а также сульфитредуцирующие клостридии.
У образца Galina Blanca высокий уровень микробной обсемененности мезофильной микрофлорой.
Качественными (из проверенных) оказались 4 образца — Maggi, «Бакалея 101», «Суперсуп», «Каждый день».

Однако стоит помнить, подобные «первые блюда» содержат много соли, а значит, не могут быть рекомендованы для здорового питания.

Большинство людей не любят ежедневно стоять у плиты по полтора часа, чтобы приготовить горячий ужин или обед. Современная кухонная техника, конечно, упростила процесс приготовления пищи. Но он все равно занимает довольно много времени.

Именно поэтому люди все чаще покупают полуфабрикаты – пельмени, котлеты, блинчики с начинкой, салаты и супы в пакетиках. По поводу последнего блюда возникает много вопросов. Одни считают, что такой суп – это разновидность лапши быстрого приготовления, наполненная разными вредными химикатами. Другие уверены, что это вполне самостоятельное блюдо, которое для удобства покупателей продают в виде сухой смеси из овощей, мяса и специй.

Так вредны ли супы в пакетиках? И какие лучше брать в магазине?

Супы в пакетиках бывают двух видов – сухие и жидкие. Последние представляют собой полностью готовые блюда, которые требуется лишь разогреть. Они представлены в магазинах очень ограниченным ассортиментом. В большинстве торговых точек они просто отсутствуют. Ранее на рынке лидировали два бренда – «Гурмания» и «Кнорр». Но покупатели брали их неохотно, так как цена была высокой.

Сухие пакетированные супчики – это совершенно другое дело. Они представлены на полках магазинов самым широким ассортиментом. Цены также приятно радуют – минимальная стоимость одного пакетика - примерно как у пачки лапши быстрого приготовления. Хотя есть много продукции средней и высокой ценовой категории.

Состав

Из чего состоят супы в пакетах? Этот вопрос волнует всех покупателей. Нужно отметить, что пакетированные сухие супы выпускаются множеством разных производителей. И состав их может сильно отличаться, как в худшую, так и в лучшую сторону. Если изучить этикетку на товаре, то можно понять, что большинство таких смесей состоят из двух видов компонентов, а именно:

Натуральные продукты – лапша, овощи, бобовые, яичный порошок, специи, соя, растительный и животный жир и т. д. Они длительное время могут сохраняться в сублимированном и дегидрированном виде. Сублимация - дорогостоящий способ обработки, поэтому в сухих смесях практически не встречается. Дегидрирование - это сушка при высоких температурах. Такая обработка полностью меняет вкус, цвет и запах продуктов. И обратно они не восстановятся, так что их придется заменять ароматизаторами и красителями.
Химические усилители вкуса, консерванты, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, загустители и прочие вещества. Они есть в каждом пакете сухого супа в большей или меньшей концентрации. Везде обязательно присутствует глутамат натрия.
Соль. О ней стоит упомянуть отдельно. Ее в пакетированных супах очень много, как и в других полуфабрикатах. Она усиливает вкус специй, делает блюдо более приятным. Согласно заключениям Рейчел Томпсон, доктора из Всемирного фонда исследования рака, люди, привыкшие питаться пакетированными супами ежедневно, повышают риск онкологических заболеваний в два раза. И в этом большей частью виновата соль.

Польза

Есть ли в пакетированных супах хоть какая-то польза для организма? Да, если встает вопрос о том, кушать такое блюдо или не пообедать вообще. Основная польза этого продукта – это удобство для покупателя за минимальные деньги. Пакетированные супы готовятся очень быстро – некоторые нужно просто залить водой (недорогие), другие прокипятить с нужным количеством воды.

Потенциально супы в пакетиках могут оказаться вредными из-за высокого содержания различных химических добавок. Кроме того, опасной может оказаться тара, например пластиковый стаканчик для супчика. В некоторых содержится полистирол, который начинается выделять при нагревании. Так что сухие смеси лучше заливать кипятком в обычной тарелке.

Вред может также нанести большое количество соли и сахара, которых человек и так получает с избытком из других продуктов питания.

Но если обобщить, то сухие пакетированные супы так же полезны или вредны, как и шоколад, колбаса, сосиски, торты или пирожные. В большинстве продуктов из магазина присутствуют вредные химические вещества. Для того чтобы исключить их из своего рациона полностью, нужно переехать в глухую деревню и питаться только продукцией собственного хозяйства.

Так что супчики кушать можно. Но не всем, и не каждый день. Такая еда будет опасной для гипертоников, людей с болезнями сердца, сосудов или ЖКТ.

Как приготовить

Как варить суп из пакетиков? Этот процесс несложный и занимает минимум времени. Самые дешевые супчики нужно просто залить водой - и через 3-4 минуты они будут готовы. Это аналог лапши быстрого приготовления, только с немного измененным составом – с более выраженным вкусом бульона и большим количеством овощей.

Другие супы нужно варить согласно инструкции на упаковке. Обычно это занимает 5-20 мин. Предварительно сухая смесь разводится водой в указанном объеме, потом доводится до кипения и варится до готовности. Иногда сухой суп нужно сыпать непосредственно в кипяток и доваривать до готовности.

В результате из каждого пакетика можно получить 400-500 мл (объем жидкости согласно инструкции) супа.

Другой вариант приготовления

Большинство семейных людей такая порция не устраивает. Этого слишком мало, чтобы накормить 3-4 человек. Кроме того, кушанье чаще всего довольно жидкое, с минимумом овощей. Мясо и вовсе отсутствует как явление – вместо сочных аппетитных кусочков, красующихся на упаковке, в бульоне в лучшем случае плавает соевое мясо. А в худшем от говядины, свинины и курицы есть только аромат, который придают супу химические добавки.

Именно поэтому большинство людей пытаются улучшить такое кушанье. Как приготовить вкусный суп из пакетика? Есть несколько способов:

Заливать смесь не водой, а хорошим наваристым бульоном – мясным, рыбным, овощным или грибным.
Увеличить объем жидкости до 1-1,5 литров.
Когда смесь закипит, добавить немного картофеля кубиками и обжаренную морковь с луком.
Можно добавить к бульону кубики ветчины или колбасы.
Попробовать суп на соль и досолить при необходимости.
Варить до готовности.

В результате получается густой наваристый суп с кусочками ветчины или колбасы и овощами. А пакетированный суп здесь играет роль бульонного кубика, который связывает и дополняет все ингредиенты.

Обзор супов быстрого приготовления

Супов быстрого приготовления в магазинах очень много. Они различаются ценой, составом, способом готовки и, конечно, вкусовыми качествами. Последний показатель – наиболее важен для потребителя, поэтому на нем и остановимся. Итак, на полках можно встретить продукцию следующих марок:

«Чашка супа» от «Кнорр». Суп быстрого приготовления. Объем после добавления воды – 300 мл. На деле нужно добавлять чуть меньше, так как супчик получается жидким. Вкус нормальный, довольно приятный.
«Каждый день». Сухие пакетированные смеси по 60 г. Цена – минимальная. Не дороже 10 руб. Рассчитан на 800 мл. Суп жидкий, с резким химическим запахом. Если не заедать его хлебом или бутербродами, то после такого кушанья хочется есть уже через час. Подкупает очень низкой ценой. Можно использовать как основу для полноценного домашнего супа.
«Подравка». Известный бренд пакетированных супов. Сухая смесь – 62 г. Рассчитана на один литр воды. В продаже есть разные супы этой марки, но в отличие от других производителей, они практически ничем не отличаются. Вкус – приятный. Если добавить картофеля, получится более наваристое и сытное блюдо.
«Компас здоровья». Суп быстрого приготовления, из тех, что нужно залить стаканом кипятка и настоять. Вкусно, но не сытно, так как нет мяса.
«Магги». Также супчики из разряда «на одну кружку». В меру густые, наваристые и ароматные. На пакетиках указано, какой ингредиент лучше добавить, чтобы получилось лучше и вкуснее.

Отзывы

Суп в пакетиках – это простое и недорогое блюдо. По мнению большинства людей, он не заменяет нормальную домашнюю еду. И, несмотря на все улучшающие вкус добавки, не может сравниться с настоящим супом, сваренным по обычному рецепту. По питательным качествам такое блюдо уступает даже супам из недорогого общепита, так как те готовятся хоть на каком-то бульоне из натуральных продуктов.

Но если нет времени, а нужно быстро соорудить обед, то пакетированные супы годятся для этой цели. Главное, не употреблять их слишком часто.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук

Официальные оппоненты:

доктор технических наук

кандидат технических наук

Ведущая организация:

ГНУ «Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 6 мая 2011 г.

1 Общая характеристика работы

1.3 Основные задачи исследования:

- промышленная апробация технологии производства разработанных продуктов;

- оценка экономической эффективности производства и реализации

концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функциональ-

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель.

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанных концентратов составит 9,5 тыс. руб.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Рисунок 1 – Структурная схема исследования

Таблица 1 – Физико-химические характеристики яблочного пектина марки Classic AU 701

ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (ГОСТ 19327-84) представляют собой различные смеси предварительно подготовленных продуктов с жиром или без жира, с добавлением или без добавления мяса, грибов, копченостей, молока, сахара, сушеных фруктов, пряностей, других компонентов пищи. Выпускают их в насыпном и брикетированном виде, упаковывают согласно ГОСТ 24508-80.

К первым обеденным блюдам относятся: супы, борщи, свекольники, щи, бульоны; ко вторым — каши, крупеники, блюда из макаронных изделий; пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса; овощные, овоще-крупяные и овоще-бобовые блюда; начинки (мясные, картофельные, крупяные); омлеты; оладьи; запеканки; клецки.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят следующие пищевые концентраты: с продолжительностью разваривания 15—25 мин; быстрого приготовления; пюреобразные.

Концентраты первых обеденных блюд делятся на несколько видов.

Вегетарианские супы, основными компонентами которых являются крупы, макаронные изделия, бобовые, овощи.

Мясные супы готовят с использованием тех же компонентов, что и супы вегетарианские, но с добавлением мяса (12,5% по рецептуре). В названии этих супов указываются наименование основного компонента и наличие мяса (Суп вермишелевый с мясом).

Супы с копченостями готовят из гороха или фасоли и картофеля. По рецептуре они близки к мясным супам, но срок годности их меньше, так как в отличие от мяса копчености не подвергаются процессам варки и сушки. Содержание жира в таких супах 7,5 % (Суп гороховый с копченостями).

Куриные супы по рецептуре близки к мясным, их готовят с картофелем, рисом и вермишелью. Говяжий жир в рецептуре заменен кондитерским жиром.

Рыбные супы — в их рецептуру кроме крупы и овощей включены рыба нежирных пород (минтай, хек, треска и др.) и сушеное мясо криля. Использование варено-сушеного мяса рыб нежирных пород обусловлено тем, что рыбий жир быстро окисляется, что, в свою очередь, отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах готового продукта и сохраняемости концентрата.

Грибные супы по рецептуре близки к мясным супам, только мясо в них заменено сухими грибами — белыми, шампиньонами, подберезовиками, подосиновиками. Готовят такие супы с перловой или рисовой крупой, макаронными изделиями и овощами.

Молочные супы существенно отличаются от всех остальных. Они бывают крупяные или с макаронными изделиями, в их рецептуру входят сухое молоко (30—40%), сахар (5—11%). В рецептуру некоторых супов включают сухие сливки (17,5%) или жир (5—7%). В наименовании супа указываются основной компонент и наличие молока, например: Суп рисовый молочный.

Разновидностями перечисленных видов супов являются борщи, щи, рассольники и свекольники, в названии которых использованы те, что приняты в кулинарии, и супы-пюре, отличающиеся особенностью подготовки сырья.

Борщи, щи и свекольники могут быть вегетарианскими и мясными. Особенностью их рецептур является разнообразный набор сушеных овощей, в том числе капусты белокочанной и свеклы, а также пшеничной муки (Борщ домашний, Щи русские, Свекольник с мясом).

Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Выпускаются мясные, вегетарианские, молочные и рыбные разновидности (Суп-пюре картофельный с куриным мясом, Суп-пюре гороховый). В рецептуре некоторых супов-пюре в качестве загустителей используется манная крупа или пшеничная мука.

Бульоны — одна из разновидностей пищевых концентратов первых обеденных блюд. Их ассортимент в нашей стране представлен продукцией импортного производства — бульонные концентраты Maggi, Knorr, Gallina Blanca и др., выпускаемые в виде кубиков массой в несколько граммов. Данные бульонные концентраты предназначены не только для длительного хранения и быстрого приготовления бульонов, но и для улучшения вкуса и аромата супов или соусов.

Концентраты вторых обеденных блюд очень разнообразны и включают несколько видов: каши с жиром и без жира, крупеники, блюда из макаронных изделий (лапшевники и макаронники), крупяные пудинги, крупо-овощные, бобово-овощные и овощные блюда, начинки для пирогов и блинчиков (мясные, картофельные и овощные), запеканки, клецки, омлеты, а также панировочные сухари и смеси.

В состав концентратов вторых блюд входят те же компоненты, что и в первые блюда (крупы, макаронные изделия, картофель, мясо и др.), но они включены в рецептуру в других соотношениях.

Каши готовят из различных видов варено-сушеных круп — гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, рисовой, овсяной и пшенной.

В зависимости от добавок вырабатывают каши трех разновидностей: каши с жиром, каши с мясом (к ним можно отнести пловы, макароны по-флотски, лапшевник с мясом), каши молочные с сахаром.

Крупеники готовятся из всех видов круп, кроме ячменных. Отличительной особенностью крупеников является наличие белковых обогатителей — сухого молока и яичного порошка. Выпускают крупеники Пшеничный, Гречневый, Пшенный, Рисовый.

Пудинги крупяные по рецептурному составу близки к крупеникам, но при их изготовлении берут больше сахара и яичного порошка, меньше соли и, кроме того, добавляют изюм. Вырабатывают пудинги Манный, Пшеничный, Кукурузный, Пшенный и Рисовый.

Крупо-овощные, бобово-овощные и овощные блюда могут быть вегетарианскими, с мясом или грибами. Они являются смесью сушеных овощей, обезвоженного мяса, приправ, пряностей, жира и соли и выпускаются в следующем ассортименте: Оладьи картофельные «Московские», Овощное рагу с мясом, Картофельная запеканка, Солянка с мясом и др. Особенностью рецептур таких овощных концентратов, как картофельные оладьи, запеканки и клецки, является включение в них кроме основных компонентов пшеничной муки или яичного порошка, способствующих созданию хороших формоудерживающих свойств готового продукта.

Мясные, картофельные и крупяные начинки включены в группу концентратов вторых блюд, так как используются в качестве компонента для приготовления пирожков, голубцов и блинчиков. Начинки готовят из варено-сушеного мяса, лука, моркови, картофеля, риса, жира, соли и пряностей.

Панировочные сухари и смеси занимают особое место среди концентратов вторых обеденных блюд. Они предназначены для обсыпки поверхности мясных и рыбных полуфабрикатов вторых блюд перед их термической обработкой. Панировочные сухари и смеси получают измельчением пшеничных сухарей или размолом мелочи, образующейся при выработке кукурузных или пшеничных хлопьев. Разработана рецептура панировочной смеси, состоящей из термически обработанной пшеничной муки и сухих картофельных хлопьев в соотношении 3 : 2.

Концентраты вторых блюд изготавливают в виде брикетов массой 100, 200 и 400 г или в рассыпном виде, упакованными в пакеты из термосваривающихся материалов массой 50, 75, 90, 100, ПО, 120 г. Для приготовления готового блюда брикеты необходимо измельчить, добавить необходимое количество воды в соответствии с рецептурой и варить до полной готовности 10—30 мин в зависимости от вида концентрата. Лапшевники, крупеники и пудинги, кроме того, запекают в духовке.

Время приготовления первых и вторых обеденных блюд из концентратов составляет 10-30 мин, что не всегда является удобным для потребителя. В последнее время появились новые виды продуктов — концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления.

Пищевые концентраты быстрого приготовления вырабатывают в зависимости от рецептуры в следующем ассортименте.

Первые обеденные блюда: Вторые обеденные блюда:

супы с жиром и мясом каши с жиром и мясом

супы с жиром без мяса каши с жиром без мяса

супы молочные каши без жира

В зависимости от применяемых технологических режимов концентраты быстрого приготовления подразделяют на следующие виды:

• получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов (супы и каши, которые представлены в виде смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения);
• получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов (каши без жира, представленные в виде расплющенных крупинок различной формы и размера). Ассортимент обеденных блюд быстрого приготовления представлен следующими наименованиями: Суп рисовый с мясом «Минутка», Каша гречневая с мясом «Минутка», Суп перловый острый «Минутка», Каша пшеничная с луком быстрого приготовления и др.

Для концентратов обеденных блюд быстрого приготовления не требуется длительной варки. Восстанавливаемость их по способу, указанному на этикетке, не более 15 мин. Отдельные виды концентратов готовы к употреблению спустя 3—5 мин после того, как их заливают кипятком. Для упаковки таких концентратов используют как полимерные пакеты, так и упаковку в виде стаканчиков, чашек, которые служат одновременно посудой для приготовления супа или каши и приема пищи.

Концентраты быстрого приготовления фасуют насыпью в пакеты из термосваривающихся материалов массой от 100 г до 2 кг. Каши без жира, в том числе сладкие, для розничной торговой сети и общественного питания упаковывают в бумажные четырехслойные мешки массой нетто 15 и 20 кг (см. Приложение 6, рис. 17).

Когда речь идёт о передвижении по пересеченной местности, будь то простая туристическая прогулка, армейский марш-бросок или судорожное с*бывание, обзываемое красивым словом «эвакуация», переносимый вес имеет огромное значение. Ведь необходимый скарб придётся переть на своём собственном горбу, причём долго и быстро. И, желательно, чтобы в этом скарбе было что-то, что восполнит затраты энергии. Короче говоря, что-то съедобное, но лёгкое. Например, сухие ингредиенты для супа.

Почему именно они? Очень просто. Малый вес, абсолютная нетребовательность к условиям хранения, относительно высокая пищевая ценность, неплохие вкусовые качества. Вот только всё это касается только самостоятельно заготовленных суповых основ, поскольку все эти промышленные «растворимые супы» — редчайшая гадость.

Собственно, вам понадобятся 2 основных компонента – сушеное мясо для бульона и сушеные овощи для всего остального. С мясом мы разберёмся в следующий раз, а пока сосредоточимся на овощах. Итак.

капуста мелко шинкуется
картофель нарезается небольшими брусочками, размером примерно с мизинец
свекла нарезается брусочками в 6 см длиной
морковь нарезается тонкими кружочками
лук нарезается кольцами
помидоры нарезаются тонкими дольками. Вместо них, кстати, можно и томатную пасту засушивать

Сколько брать? Столько, сколько нужно на самый обычный суп, который вы умеете готовить. И лучше заранее прикинуть, на сколько порций вам хватает стандартной кастрюли — это важно.

Сразу же после нарезания приступаем к сушке. Если есть сушильный шкаф – отлично. Если нет – сойдёт и духовка. Главное – использовать плотный пергамент в качестве основы, на которой раскладывают слои овощей. Причём слой картошки должен быть от силы 4 см, а всё остальное можно и толще – до 6 см.

Духовка или шкаф разогревается до необходимой температуры, противни помещаются внутрь, дверца до конца не прикрывается. Температура, необходимая для сушения, приведена на таблице ниже.

продукт	картофель	свекла, морковь	капуста, лук	зелень, томат
усушка	1:5	1:10	1:15	1:15
начало сушки, °С	160	150	140	120
основная сушка, °С	120-140	110-120	100-120	90
досушка, °С	70-80	70-80	50-60	50

А теперь надо ждать. Следить за температурным режимом, регулярно помешивать и примерно раз в полтора часа проверять, как идут дела. Критерии готовности следующие:

Картофель – твёрдые бруски, которые ломаются только при сильном воздействии
Морковь – эластичные тонкие кружочки, не ломающиеся при сгибании
Свекла – тонкие эластичные палочки
Помидоры – тонкие и ломкие кусочки
Капуста – эластичные полоски

Как вы заметили, практически все компоненты для сухих супов должны быть эластичными, а не хрупкими – так они не поломаются в процессе транспортировки.

Далее берём всю эту высушенную основу, кроме томатов, и тщательно перемешиваем до равномерного состояния. Делим на порции и раскладываем в полиэтиленовые пакеты. Туда же добавляем томаты и специи в отдельном небольшом пакетике. Сколько класть? А на сколько порций был изначально рассчитано количество продуктов? Вот и делите так, чтобы было поровну.

Итак, у нас есть несколько порций сухого супа, которым не страшна транспортировка и которые реально мало весят. Готовить всё это крайне просто — закидываем сухие овощи и мясо в холодную воду, минут 20 варим, под конец добавляем томаты и специи. Вкусно, сытно, полезно. Да и тёплое питание в экстремальных условиях — крайне приятная штука.

Но это для ленивых или особо торопящихся граждан. А тем, кто любит готовить со смаком или просто хочет добавить особого аромата во вкус блюда, могу посоветовать готовить супчик так:

Наливаем воды в небольшую кастрюльку (ну, тут в зависимости от того, сколько супа Вы хотите. Исходим из расчета литр воды на один пакетик), ставим на огонь и закрываем крышкой.

Пока вода греется, чистим 4-5 среднего размера картофелин (в пропорции 2 средних картофелины на литр воды) и режем кубиками.

Затем нарезаем ломтиками сало (если есть) или шинкуем грудинку.

Нарезанное сало или грудинку закладываем в кастрюлю с водой и вновь накрываем крышкой.

Когда вода вскипит, снимаем пену и закладываем кубики картошки в бульон.

Затем всыпаем в кастрюльку суповую массу и размешиваем наполовину готовый суп. Бульон должен быть красивого аппетитного желтого цвета и иметь соответствующий аромат.

Проверяем количество соли на вкус. В принципе, соль входит в состав супового порошка, но при избыточном количестве воды бульон получается недосоленным, поэтому досыпьте ее сами – столько, сколько Вам кажется нужным.

Супчик варится где-то минут 15-20. И за пару минут до готовности для придания нашему бульону более яркого аромата и вкуса добавляем 1-2 листа лаврушки и 2 горошины черного перца. Пусть это все вместе прокипит еще 2-3 минуты и все – суп готов! Приятного аппетита!

Есть и второй вариант вкусного супа из пакетика:
Наливаем воды в кастрюльку. Опять же, в соответствии с пропорцией 1 литр воды на пакетик супа.
Ставим кастрюлю с водой на огонь, накрываем крышкой.
Пока вода греется, чистим картофелины (опять в той же пропорции) и нарезаем их, на доске или в руках, кубиками.
Затем чистим небольшую морковку и режем ее мелкими кубиками (так вкуснее, чем на терке).
Чистим луковицу репчатого лука и мелко шинкуем на доске.
Лук и морковку обжариваем в подсолнечном масле на сковороде.
Как только вода закипит, закладываем туда и картофель, и лук с морковкой.
Медленно помешивая бульон, высыпаем суп из пакетика в кастрюлю.
Пробуем на количество соли, добавляем, если недостаточно, на Ваш взгляд.
Варим 15-20 минут, минуты за 2 до готовности добавляем свежий или сушеный укроп, можно и петрушку – что есть под рукой.
Кипятим еще пару минут – и суп готов!
Приятного аппетита!

Читайте также: