Контроль качества продукции для приготовления супов

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным супам.

При выборе продуктов к сложным супам надо учитывать несколько критериев:

1. Продукты должны быть не просроченными, не иметь посторонних запахов.

2. Овощи не должны иметь какие - либо изъяны, а если это относится к мясу то должны стоять на нем все клеммы, и цвет должен быть соответствующим стандарту.

3. На все продукты должна быть накладная.

Приготовления сложных соусов.

Контроль качества продукции для приготовления сложных горячих соусов.

- разработка проекта рецептуры;

- отработка рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим соусам.

- продукты не должны быть просроченными;

- должны иметь все маркировки;

- на каждый продукт должна быть своя накладная;

Контроль качества ресторанной продукции должен осуществляться на всех этапах производства и обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

Классификация контроля качества продукции осуществляется в зависимости от ряда классификационных признаков. Виды контроля качества продукции общественного питания можно классифицировать по ряду признаков:

1. По этапам процесса производства (входной, операционный, приемочный, инспекционный).

2. По полноте охвата контролем:

- по времени (летучий, непрерывный, периодический),

- по широте охвата (сплошной, выборочный).

3. Применению средств контроля (измерительный, регистрационный, органолептический);

4. По влиянию на объект контроля (разрушающий, неразрушающий);

5. По стадии создания и существования продукции (производственный, эксплуатационный).

На предприятиях общественного питания важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Качество супов определяется по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку "удовлетворительно", а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т. ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть:

- для супов заправочных и прозрачных - 75 0 С;

- пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65 0 С,

- пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75 0 С;

- холодных - не выше 14 0 С и не ниже 7 0 С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья (приложение 1):

- в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира;

- в молочных, кроме того, - вложение молока;

- в солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа;

- в бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа;

- в сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия уполномоченными лицами установленных требо-ваний стандартов, технических условий, СанПиН, норм вложения, регламентируемых сборниками рецептур или технико-технологическими картами.

Назначение этого контроля:

- подтверждение соответствия установленных нормативными и/или технологическими документами требований;

- предотвращение реализации продукции и/или оказания услуги, не отвечающих установленным требованиям: обязательным и на добро-вольной основе.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет служба, в состав которой входят начальник цеха, инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Все продукты, используемые для приготовления сложных фирменных супов, поступающие в рестораны, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации [11].

Мясо, используемое для приготовления бульонов к супам, в рестораны поступает замороженным, и охлажденным. Тара и упаковочные материалы обеспечивают сохранность и товарный вид продукции и не должны быть повреждены. Каждая партия товара сопровождается документом о качестве и ветеринарным свидетельством. При размораживании качественное мясное сырьё имеет цвет от светло-розового до красного и запах, свойственный доброкачественному сырью.

Овощи и плоды, используемые для приготовления отваров и заправок к сложным фирменным супам, должны соответствовать требованиям стандарта по качеству, упаковке и маркировке. При оценке качества овощей и плодов принимают во вни-мание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Осуществляет его повар-бригадир, начальник цеха. Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Например, если морковь и томат не спассерованы, окраска поверхности супа получается бледная - каротиноиды не переходят в жир. Что касается нарезки овощей для супа, то правильная одинаковая форма не только придает красивый внешний вид блюду, но и способствует равномерности прогрева продуктов, а значит, и лучшему сохранению витаминов. Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продолжительность тепловой обработки.

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. Его ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе (приложение 2). До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Супы, приготовленные в соответствии с технологией и не имеющие отклонений в органолептических показателях качества, оцениваются 5 баллами.

Если же на поверхности супов бесцветный или слабоокрашенный жир, правильная форма нарезки, но кусочки одного вида овощей имеют разные размеры, слегка переваренные овощи или крупы, слабовыраженный запах и вкус, блюдо не доведено до вкуса, то его оценивают в 4 балла.

Если жидкая часть супа мутная, переварены крупы, макаронные изделия, блюдо загустело, слегка подгорели пассерованные овощи - ставится 3 балла. Оценка 2 ставится за привкус подгоревшей муки, пригорелого молока, резкую кислотность, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, неочищенных или плохо очищенных овощей, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки или крахмала, пересол. Блюда, получившие оценку 2, изымаются из реализации. Стоимость блюд оплачивает повар, их приготовивший [6].

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных – 75 ºС, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, – 65 ºС, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, – 75 ºС, холодных – не выше 14 ºС и не ниже 7 ºС.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватность бульону, что снижает оценку супа.

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супа-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, – вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

4.2.2 Контроль качества вторых блюд

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 ºС. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы – на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей, кроме того, – на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных – разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг о друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней не обрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия – мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг о друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий – отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассированный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата. При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 ºС и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых. Но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень – пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда "Рыба под маринадом" должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладки привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

Лабораторная работа № 2

Методические указания

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СУПОВ

Цель – изучить порядок контроля качества, овладеть навыками лабораторного анализа супов, провести оценку полноты закладки сырья приих приготовлении.

При изучении темы следует вспомнить классификацию, технологию приготовления и особенности подачи супов. Необходимо знать порядок проведения их органолептической оценки. Правильно установить соблюдение выхода и правильность порционирования блюд. С этой целью нужно знать правила отбора блюд для определения средней массы одной порции.

Рассмотреть особенности бракеража супов заправочных, прозрачных, пюреобразных и прочих. Особенно следует обращать внимание на показатели, свидетельствующие о соблюдении правил технологии и режима хранения блюд. Знать возможные дефекты супов, закусок и влияние их на балльную оценку блюд.

Рассмотреть и запомнить порядок отбора проб для лабораторного анализа, научиться документально оформлять отбор проб.

Изучить способы подготовки блюд к анализу в лаборатории. Перед анализом пробы взвешивают, супы разогревают до 65–70 °С в той же посуде, в которой они были доставлены. Находящееся в блюдах мясо, птицу, рыбу извлекают, обмывают, если это необходимо, обсушивают, взвешивают и массу сравнивают с нормой. Контролируя норму вложения сырья в блюда, определяют массовую долю сухих веществ, жира; в молочных супах проверяют вложение молока, в супах из сухофруктов – массу плотной части и содержание сахара.

Необходимо разобраться в методике проверки правильности вложения сырья; уметь рассчитывать максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ и жира, делать заключение по результатам анализа.

Задание: определить качество супа, поступившего на исследование: «Суп молочный с макаронными изделиями» № 161/3.

Определить соблюдение выхода и технологии приготовления исследуемого супа, физико-химические показатели качества, проверить соответствие вложения сырья при приготовлении супа.

Оборудование, приборы, посуда: шкаф сушильный, прибор ВЧ, размельчитель тканей, весы циферблатные, аналитические и технические с разновесами, водяная и песочная бани, плитка электрическая, песочные часы, выпарительные чашки, бюксы металлические, щипцы тигельные, эксикатор, колбы конические на 50–100 см 3 , цилиндры мерные на 25 и 50 см 3 , колбы мерные на 100, 200 см 3 , пипетки, стаканы химические, воронки, фильтры, тарелки глубокие и мелкие столовые, ложки столовые, ложки разливательные.

Реактивы: безводный сернокислый натрий, дихлорэтан (или другой растворитель), соляная кислота концентрированная, гидроокись калия или натрия, основной реактив, сульфат цинка, метиленовый синий, стандартный раствор глюкозы.

Дата добавления: 2015-05-26 ; Просмотров: 2492 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Роль и значение супов в питании человека. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных супов в ресторане.

• посмотреть текст работы

• полная информация о работе

Подобные документы

Организация технологического процесса приготовления, контроля качества, безопасности при приготовлении сложных первых блюд с применением современных технологий. Производственный процесс в горячем цехе ресторана. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа [3,8 M], добавлен 02.07.2016

Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

дипломная работа [1,8 M], добавлен 02.07.2016

Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.

курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016

Изучение физиологического значения сырья и супов для организма человека. Ознакомление с организацией процесса подготовки продуктов, помещений, оборудования и инвентаря для приготовления национальных супов. Расчёт пищевой ценности указанных блюд.

курсовая работа [365,8 K], добавлен 07.12.2015

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.

дипломная работа [4,0 M], добавлен 02.07.2016

Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.

презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016

Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012

Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

• - безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;
• - строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
• - выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.

Микробиологические нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции продуктов, а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества -- лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Кореновский политехнический техникум»

Зам. директора по УР

Конспект открытого урока

по дисциплине

МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

« Оценка качества готовых основных супов »

Ульяницкая Анна Васильевна

г. Кореновск 2017 г.

Тип урока: урок изучения нового материала

Структура урока сочетает этапы: организационный, постановки цели, актуализации знаний, введения знаний, обобщения, первичного закрепления и систематизации знаний, подведения итогов обучения, определения домашнего задания.

Цель урока : сформировать основные знания по технологическим процессам приготовления и оценки качества готовых основных супов по ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары и ПК 3.2. Готовить простые супы.

Задачи урока:

Образовательная : освоить технологию приготовления основных супов, освоить правила и варианты оформления, требования к качеству и подачи приготовленных блюд .

Развивающая :

- развитие учебно-организационных умений (определение целей, организация своей деятельности); формирование умения выбирать типовые методы и способы решения профессиональных задач; осуществлять поиск и анализ информации; использовать информационно-коммуникационные технологии;

- способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Воспитывающая: способствовать освоению компетенций личностного самосовершенствования:

Метод обучения, характеризующий деятельность преподавателя:

словесный: опорные вопросы, информационная беседа (рассказ), инструктирование по выполнению заданий

наглядно- демонстрационный: показ презентации

практический: выполнение заданий по карточкам

Элементы современных образовательных технологий: исследовательский метод, проблемное обучение; здоровьесберегающие технологии; разноуровневое обучение.

Формы работы: групповая, индивидуальная

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, учебная и справочная литература .

Дидактические материалы: презентация Power Point, карточки-задания

Прогнозируемый результат: сформированность основных знаний и понятий по технологическим процессам приготовления сложных холодных закусок - сырной тарелки по ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Межпредметные связи: Учебная практика; МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»; ОП.02. Физиология питания; ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья; ОП.04. Информационные технологии в профессиональной деятельности

1. Организационный момент (1минута):

приветствие, установка контакта, проверка наличия студентов;

мотивация к учебной деятельности;

деление на микрогруппы, назначение помощника;

определение темы занятия.

2. Обоснование значения темы и цели урока. План урока. (1минута)

3. Актуализация опорных знаний. (6 минут)

Тема урока – Оценка качества готовых основных супов

Для актуализации опорных знаний каждой микрогруппе будет предложено свое задание

1 микрогруппа - Работа с фотографиями.

Перед микрогруппой на столе лежат фотографии супов под номерами. Задача: определить, какие виды супов изображены. В карточке ответов проставить нужные цифры.

2 микрогруппа - Проблемная ситуация : на столе представлены три образца заправочных супов, расставить соответствие между образцами и карточками с названиями. В карточке ответов проставить нужные цифры.

3 микрогруппа – Работа с карточкой-заданием. На карточке-задании фотографии разных видов основных супов, расставить соответствие с названиями, указать ошибки в оформлении.

На выполнение заданий отводится 1 минута.

Микрогруппы обмениваются заданиями. Каждая микрогруппа должна выполнить по три задания. Помощник проверяет ответы и начисляет баллы.

Обсуждение результатов выполнения заданий.

4. Изучение темы урока. (29минут)

Лекция-беседа.

Отличительная особенность прозрачных супов в том, что их варят на очень крутом бульоне с использованием минимума продуктов, как правило, это просто бульоны, подающиеся с гренками или выпечкой, а также однокомпонентные супы с крупами или макаронными изделиями.

Пожалуй, это самые привычные и распространенные на русских столах супы (пример заправочного супа - борщ ), рецептов которых тысячи и тысячи, причем с полной уверенностью можно сказать, что у каждой хозяйки есть свой фирменный заправочный суп. Хотя бы потому, что такие супы можно варить из всего, что попадется под руку.

Заправочные – это супы, в которых, наряду с одним-двумя основными компонентами, присутствует еще множество всевозможных дополнительных ингредиентов, приправ и зажарок. Они могут быть сварены как на бульоне, так и без него.
Загущённые супы

Ярким примером загущённых супов служат традиционные русские щи и борщ, в которые в процессе приготовления для густоты добавляют муку или манную крупу. Кулинарные традиции других народов знают еще множество других способов загущения супов, например, яйцом, яично-кислой заправкой, кисломолочными продуктами или сыром.

Еще один вид супов, компоненты которых готовятся порознь. Комбинированные супы, весьма популярные в странах Востока, отличаются тем, что все ингредиенты закладываются в готовый бульон непосредственно перед употреблением.
Холодные супы

Как не странно, холодные супы весьма широко распространены в Европе и относится к ним не только наша окрошка на хлебном квасе. В разных странах для приготовления холодных супов используют отвары овощей и фруктов, молоко и молочные продукты – кефир, простоквашу, сыворотку. Для большего эффекта в некоторые из них добавляют колотый лёд.

Супы-пюре – это супы, все твердые компоненты которых измельчаются с помощью протирания или блендера до однородного состояния.
Крем-суп - близкий родственник супа-пюре, отличающийся только тем, что после измельчения суп взбивается венчиком или миксером до легкой пены.
Сладкие супы относятся по большей части к десертным блюдам. Такие супы могут быть приготовлены любым из вышеперечисленных способов, и главная их особенность понятна из названия.

По температуре подачи супы подразделяются на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие(температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового обслуживания больших требований нет ,так как они подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои правила и техника.

5. Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом. Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи, острые гренки или кулебяки. Если при подаче прозрачного супа предусмотрен гарнир (рис, пельмени , фрикадельки и так далее)то суп подают в тарелке ,гарнир в этом случае кладут перед подачей заливая прозрачным бульоном .

6. Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках, тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелке гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку, если в бульонной чашке на блюдце ,ручка ложки в право .

7. Отпуск заправочных супов (борщи, щи, рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках . При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку, рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану,в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки .К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком ; к щам – пирожки ,ватрушки ;к рассольникам – кулебяки, расстегаи .

Такие заправочные супы как борщ украинский или щи суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе .Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку ,то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку , затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку .Ставим суповую тарелку на подставную и подаём .

8. Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень ,маслины и оливки . Официант может порционировать супа на подсобном столе. Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную тарелку, а в правую - глубокую суповую, ставит глубокую тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны, правой рукой ставит тарелку перед ним.

9. Отпуск холодных супов (окрошка ,свекольник ,ботвинья) происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом). Отдельно в соусницах поставленных на подставную тарелку подаём сметану в розетках зелень.

10. Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце. Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.

11. Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону.

12.Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки.

13. Закрепление изученной темы урока. (4 минуты)

Правильно ли оформлены прозрачные супы? Показать ошибки.

Работа в микрогруппах. На столах каждой микрогруппы лежат таблички с наименованием супов, необходимо предложить несколько вариантов их оформления.

14. Обобщение изученного, выводы урока. Рефлексия. Выставление оценок. (3 минуты)

15. Выдача Д/З. (1 минута)

Пользуясь Интернет-источниками найти фотографию неправильно оформленных супов пюре и заправочных супов, объяснить ошибки в оформлении. Указать правильный вариант.

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Читайте также:

  
• Сколько варить морепродукты для супа
  
• Миша боярский варит суп
  
• Рецепт украинский суп с фасолью
  
• Окрошка с рисом рецепт
  
• Европейский рыбный суп из