Livejournal рецепты солянка

Лучшие рецепты солянки

Слово «солянка» — это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку.

Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

Праздничная солянка

Суповой набор - 400 г, 100-150 г соленых грибов, 2-3 соленых огурца, 3 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 100-150 г вареной колбасы.

400 г супового набора
100-150 г соленых грибов
2-3 соленых огурца
3 луковицы
2 ст. ложки томатной пасты
100-150 г вареной колбасы
100-150 г полукопченой колбасы
2-3 зубчика чеснока
лаврушка, перец душистый
1 бульонный кубик (куриный)
растительное масло

Суповой набор промыть, сложить в кастрюлю (примерно на 4 л), залить водой и варить 2 часа. В это время подготовить все остальное. Мелко порезать соленые грибы и обжарить на растительном масле без запаха. Сложить в отдельную кастрюлю. Огурцы порезать соломкой или потереть на крупной терке. Обжарить в растительном масле и положить к грибам. Репчатый лук мелко порезать и обжарить на растительном масле с томатной пастой. Положить к грибам с огурцами. Заправка готова.

Вынуть из бульона суповой набор. Срезать мясо с костей и положить в бульон, добавить заправку и дать покипеть 15-20 минут. Затем добавить туда полукопченую или вареную колбасу, порезанную соломкой, лаврушку, кубик, перец и дать покипеть еще 5 минут. Добавить измельченный чеснок, соль, если нужно, и снять с огня.

Совет: добавить в солянку пол-лимона, порезанного тонкими полукольцами, это придает блюду более пикантный вкус, а также положить в каждую тарелку по 3-4 маслины и зелень.

Будьте осторожны с солью. Огурцы, грибы и бульонный кубик уже соленые, поэтому обязательно пробуйте, прежде чем добавить соль.

Грибная солянка

Нагреть в воде до кипения размоченные сухие грибы, десяток соленых грибочков, четверть стакана растительного масла.

Нагреть в воде до кипения размоченные сухие грибы, десяток соленых грибочков, четверть стакана растительного масла, 400 г квашеной капусты с кореньями и пряностями, прокипятить, варить на медленном огне до готовности. Как пригитовится солянка — заправить ее мукой. Можно положить маслины, оливки — по желанию.

Солянка любительская

Сварить бульон из говядины и разного мяса, вареного или жареного, мелко порезанного.

Сварить бульон из говядины и разного мяса, вареного или жареного (утки, гуся, сосисок, ветчины – всего взять понемногу), мелко порезанного. Положить в него пассировку из лука, муки и масла, разбавленную бульоном. Опустить дольки огурцов, оливки, каперсы, маслины, маринованные грибы либо соленые, либо вареные свежие, обдав их кипятком. Добавить огуречного рассола и свежей капусты, тоже ошпаренной водой. Готовую солянку, в которой все это будет смешано и сварено, разлить по тарелкам, добавляя в них укроп, мелко покрошенные перышки зеленого лука, сметану.

Скоромная солянка

В это блюдо идет смесь всяких видов мяса, оставшегося от обеда – жареного, вареного или свежего.

Мясо (говядина, куры, индейка, гусь, утка) мелко нарезать, варить до кипения в бульоне с луком и мукой, обжаренными в 200 г растительного масла, с перцем и лавровым листом. После этого долить огуречный рассол или разбавленный уксус. В солянку, снятую с огня, влить три взболтанных яичных желтка, непрерывно помешивая, чтобы не свернулись. В тарелку, перед тем как налить солянку, положить мелкую соломку из соленых огурцов, сметану, зелень.

Солянка рыбная

На 500 г рыбы — 4-5 соленых огурцов, 1—2 головки лука, 2—3 свежих помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги,стерляди). Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2—3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут.

Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Солянка из свежих белых грибов или шампиньонов

На 500 г свежих белых грибов или шампиньонов — 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла.

На 500 г свежих белых грибов или шампиньонов - 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла.

На 50 г сушеных грибов - 4 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку репчатого лука, 400-500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 минут, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жаренья добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 минут. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть 1 раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

Солянка мясная

На 500 г мяса (для бульона) 300 г вареных или жаренных мясных продуктов.

На 500 г мяса (для бульона) 300 г вареных или жаренных мясных продуктов (мясо из бульона, ветчина, сосиски, копченая колбаса), 2 луковицы, 3-4 соленых огурца, 1-2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 10 шт. маслин, 1 ст. ложка каперсов, 0,5 лимона, 2,5-3 л воды.

Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка не подрумянивая, поджарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10-15 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать их и добавить поджаренный лук, каперсы, 1 лавровый лист и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном; вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные маленькими тонкими кусочками; проварить все на слабом кипении 8-10 минут. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик, очищенного от кожуры лимона, маслины и укроп.

Хотя солянку в нашей семье готовили столько лет, сколько я себя помню, прежде, чем написать здесь свой рецепт, решила сделать поиск по интернету. Результаты впечатляют – описаний солянок (непременно, единственных правильных и самых вкусных) очень и очень много. Равно, как и историй происхождения, как самой солянки, так и ее названия. Очень многие знатоки истории утверждают, что правильное название этого блюда «селянка» от слова «сельский», а «солянка», это уже испорченный советский вариант.
Дополнение: Сегодня при подаче добавила в солянку, прямо в тарелки, немного мелкопорубленных соленых лимонов, и, что вы думаете, этот совсем не русский продукт не только великолепно вписался в общий букет и даже, не побоюсь этого слова, облагородил его. Настоятельно рекоммендую!

Моя проверка дореволюционных источников, несмотря на ограниченные возможности (три версии Молоховец и Спасская), дала оба варианты прочтения – и солянку, и селянку. У Молоховец в варианте книги с ятями присутствует только селянка, преобразившаяся в солянку в более поздних изданиях. Причем дана она, как в виде супа, так и в виде блюда из тушеной капусты. Супа два варианта, но оба рыбные – селяна (именно так, без «к») рыбная сборная и селянка рыбная с капустой. Первый суп похож на то, что сейчас называется рыбной солянкой. Мясной вариант с тушеной кислой капустой в какой-то мере похож на бигос.

В другой дореволюционной книге, которая у меня есть, присутствует блюдо под названием мясная солянка достаточно близкое по технологии к современному варианту, правда, без томата. Книга называется «Моя кухня. Памятная книжка старой хозяйки», автор Е.В. Спасская, издана типографией Т-ва Сытина в Москве в 1913-м году.

Мне лично почему-то кажется, что солянка-селянка блюдо по происхождению не сельское. Трудно себе представить крестьянина, имеющего одновременно такое изобилие разных видов мяса и копченостей и изводящего все это на одно блюдо. О наличии на селе маслин, каперсов и лимонов я и вообще молчу. Я склонна думать, что корни у солянки, скорее всего, трактирные, где вполне могло быть большое количество разных вкусных остатков, которые и шли на солянку. И еще, поскольку в солянке используются соленые огурцы, порой соленые грибы и соленые маслины, то вполне логично представить, что из-за них и возникло название: солянка от слова соления. А еще есть слово насолиться в смысле наесться соленого. Но это все мои личные ненаучные измышления, не претендующие на кулинарную истину.

С чисто исторической и познавательной целью сначала хочу привести рецепт мясной солянки из книги госпожи Спасской:
Мясная солянка: Хорошо сделать солянку, когда много остатков всякого жаркого; чем больше сортов мяса, тем солянка выходит лучше. Нарезать правильными кусочками разные какие есть остатки: говядины жареной и вареной,телятины,баранины, свинины, со всего снять жир; дичь, курицу или индейку, если есть, и обязательно ветчины или сосисок, или того и другого, можно гуся и утку. Всего чтобы набралось, по крайней мере, полная глубокая тарелка.
Положить все мясо в кастрюлю, в другой же кастрюле накрошить 1 ½ луковицы, поджарить ее в масле, - всыпать 1 ½ ложки муки, поджарить, развести всем бульоном, прокипятить, прибавить 1-2 огурца, нарезанных как для рассольника, зеленых точеных оливок, ложечку каперсов, свежих или маринованных грибов, всего лучше шампиньонов или рыжиков, те и другие надо заварить кипятком, прокипятить, слить. Соединить все вместе и развести всем бульоном. Кто любит, можно прибавить ложки две сметаны. В миску посыпать горсть рубленного укропа, а если не кладется сметана – то несколько ломтиков лимона.

Теперь моя философия солянки. Первое, для солянки нужен хороший насыщенный бульон, такой, который уже вкусен и сам по себе. Второе, разных видов мяса должно быть много – минимум говядина, которая варилась в бульоне, грудинка, копченая колбаса, сосиски, непременно почки. Маслины – обязательно, каперсы на мой вкус не обязательны. Вкус готовой солянки должен быть очень насыщенным – кисло-солено-пряным.

Ну и сам рецепт или, вернее сказать, технология, т. к. точного рецепта у солянки быть не может:
Сначала сварить говяжий бульон. Для этого я использую сахарные кости и мясо с мозговой косточкой. Кости, крупную луковицу, порезанную напопалам и пару морковок запечь до румяности в очень горячей духовке (500гр. Ф или 260 гр. С). Мясо с мозговой косточкой я не запекаю. В кастрюлю сложить запеченные кости, лук и морковку, мясо с мозговой косточкой и палку сельдерея. Залить все это водой, довести до кипения, снять пену, немного посолить и варить на очень слабом огне часов 5-6. Во время варки бульон не должен кипеть, а только слегка «волноваться». Бульон я варю непременно без крышки, таким образом у него получается более приятный вкус и аромат. После 2-х часов варки вытащить мясо с мозговой косточкой, охладить, нарезать на небольшие кусочки и убрать в холодильник. Бульон можно варить и в два приема – начать варку вечером одного дня, а закончить на второй день.

Снять с бульона как можно больше жира и спассеровать на нем лук. Лука я беру очень много и режу сначала на 4 части, а потом в перпендикулярном направлении на довольно-таки широкие полоски. Когда лук станет прозрачным, добавить туда изрядное количество томатной пасты и немного бульона и прокипятить все это вместе несколько минут. Дома у нас лук и томатную пасту отдельно не пассеровали, а клали в бульон вместе с мясными продуктами.

Аккуратно нарезать все сорта мяса и огурцы. Почки нужно предварительно вымочить и отварить. Для этого их нужно разрезать попалам, залить холодной водой и дать постоять не менее получаса. Затем промыть, залить их свежей водой, довести почти до кипения и снова промыть под холодной водой. Залить свежую воду и повторить. В третью воду добавить соль и отварить почки до мягкости, примерно 30 минут. Готовые почки разрезать еще раз вдоль, вырезать жир и жилки и тоненько нарезать.

Лирическое отступление: С почками такая история, некоторые не мыслят без них солянки, а некоторые считают, что они там лишнии. По моим наблюдениям вариант с почками - ленинградский (петербургский), а вариант без почек - московский. Поскольку моя мать, у которой я научилась готовить солянку, практически ленинградка (приехала туда маленьким ребенком и пережила блокаду), то у нас дома, естественно, готовили только с почками. Солянка без почек для меня имеет какой-то незаконченный вкус.

Вытащить из бульона кости и овощи и выкинуть или отдать собаке. Можно процедить, если есть желание, но необязательно; это не тот случай, когда нужен идеально прозрачный бульон.

Добавить в бульон лук с томатной пастой, нарезанные мясопродукты, огурцы, пригоршню маслин, один порезанный на полудольки лимон и черный перец (лучше свежесмолотый). Довести до кипения, проварить на слабом огне пять минут.

Теперь наступил очень ответственный момент доведения солянки до идеального вкуса. Делается это органолептически, т. е. пробуешь и улучшаешь, пока вкус не будет таким, как нужно. Если солянка не достаточно соленая, добавить соли, а еще лучше рассола от соленых огурцов или маслин, или и то, и другое. Если мало кислоты, добавить лимонного сока. Если есть желание иметь солянку поострее, добавить острого перца или острого перцового соуса. Проварить, пробуя, еще пару минут и выключить. Дать настояться 20-30 минут, прежде, чем подавать.

Подавать солянку со сметаной, щедро посыпав рубленной петрушкой. Рекомендуют также посыпать и укропом, но, на мой вкус, укроп с солянкой не сочетается.

Ну и, как всегда, несколько фотографий процесса:

Сахарные кости и овощи подготовленные к запеканию:

Они же, но уже запеченные:

Мой "бульонный набор":

А это мясопродукты, кроме говядины, которая все еще варится в бульоне и почек, которые отмокают:

Очень много лука, маслины, нарезанные мясные продукты и прочее:

Мясопродукты крупным планом. Самое красное, это чорисо, португальская острая колбаса очень здорово подходящая для русской солянки:

Спассерованный лук:

Солянка готова, еще несколько минут настаивания, и можно есть:

Кушать подано:

На Руси рыбную солянку готовили чаще мясной. Такое предпочтение было вызвано сразу двумя факторами: изобилием в реках разной рыбы и внушительным количеством постных дней в году. Секрет приготовления вкусной и насыщенной рыбной солянки – достаточно жирная рыба, желательно осетрина. За неимением осетрины можно взять филе практически любой рыбы. Главное, чтобы оно было без примеси мелких косточек и не имело резкого запаха, как например у сельди.

Солянка рыбная сборная

рыбный бульон – 1,25 л

огуречный рассол – 1 стакан

лимон – 0,5-1 шт.

рыбное филе – 500 г

раки – 10-12 шт.

отварная солёная горбуша (кета) – 250 г

свежая осетрина – 250 г

луковица – 2 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

помидоры – 2 шт.

каперсы – 2 ст. ложки

маслины – 12 шт.

солёные грибы – 1,5 стакана

морковь (крупная) – 1 шт.

петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

чёрный перец – 10 горошин

укроп – 2 ст. ложки

зелёный лук – 1 ст. ложка

лавровый лист – 4 шт.

подсолнечное масло – 2 ст. ложки

Солянка московская

свежая сёмга – 200 г

свежий судак – 200 г

осетрина свежая (или солёная) – 200 г

оливки – 500 г

томат-пюре – 2 ст. ложки

белые грибы (маринованные) – 3-4 шт.

солёные огурцы – 2-3 шт.

луковица – 1 шт.

сливочное масло – 2 ст. ложки

мука – 1 ст. ложка

лимон – ½ плода

маслины – 15-16 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

каперсы – 1 ст. ложка

чёрный перец (горошек), лавровый лист, соль – по вкусу

укроп или петрушка – 1 пучок

лимон – 4 кружка

рыбный бульон – 2 л

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист, перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.

Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.

Солянка рыбацкая

рыба – 1,5 кг

вода – 2,5 л

репчатый лук – 2 головки

морковь – 1 шт.

корень петрушки с зеленью – 1 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

чёрный перец – несколько горошин

лавровый лист – 1 шт.

соль – по вкусу

Для заправки:

репчатый лук – 4-5 головок (200 г)

сливочное масло – 50 г

томат-пюре – 2 ст. ложки (или 2-3 помидора)

огурцы солёные (или маринованные) – 2-3 шт.

грибы свежие (или маринованные) – 100-150 г.

лимон – ½ плода

перец, сахар – по вкусу

Солянка донская

осетрины – 250-300 г

головизны – 300-350 г

морковь – 1 шт.

корень петрушки – 1 шт.

луковица – 1 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

каперсы – 1 ст. ложка

маслины – 10-12 шт.

помидоры свежие – 2-3 шт.

томат-пюре – 1 ст. ложка

сливочное масло – 2 ст. ложки

рыбный бульон – 1,5-2 л

соль, перец – по вкусу

лимон – ½ шт.

Солянка рыбная по-домашнему

рыба – 700 г

репчатый лук – 5-6 головок

картофель – 5-6 клубней

солёные огурцы – 2-3 шт.

томат-пюре – 0,5-0,75 стакана

морковь – 1 шт.

жир – 100 г

соль, специи – по вкусу

лимон – ½ плода

маслины – несколько шт.

сухие грибы – 10 г

вода – 2,5-З л

Сварить бульон из костей и голов рыбы, положив в него лук, морковь и специи. Процедить, Добавить нарезанный картофель и довести до готовности.

Солянка рыбная с капустой

разная рыба – 1,2 кг

сливочное масло – 50 г

мука – ½ стакана

репчатый лук – 1 головка

оливки – 10 шт.

капуста свежая (или кислая) – 200 г

шампиньоны – 10 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

лавровый лист – 1 шт.

перец – по вкусу

огуречный рассол – 1-2 стакана

свежая сметана (или густые сливки) – ½-1 стакан

Солянка рыбная жидкая

рыба – 600 г

кислая капуста – 600 г

масло – 2 ст. ложка

мука – 1 ст. ложка

каперсы – 1 ложка

оливки – 1 ложка

толчёный перец, пряности – по вкусу

Свежую или свежепросольную белугу осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Кислую капусту хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Классические рецепты сборной рыбной солянки (с фото).

Рецепты традиционного супа солянка с картошкой, солёными огурцами, оливками, лимоном.

Пошаговые рецепты приготовления вкусной солянки в домашних условиях.

Теоретическую часть классической солянки я уже как-то давно расписывал, а теперь по случаю наделал фотографий и можно перейти к части практической.

Солянку эту готовил не то, чтобы совсем уж образцово-показательно, но, в принципе, вполне по-взрослому, ~~без трусов~~ с соблюдением основных технологических принципов.
Ну, поехали.
Вот исходные –

На основной бульон пошла телячья голяшка – очень удобная штука, практически без жира, бульон прозрачный и очень наваристый, клейкий.
Варил бульон просто с солью, без специй-пряностей. В скороварке сварился за час, после чего процедил, кости-мясо с голяшки отправил в миску в холодильник до лучших дней – урчать буду потом и есть над чем, надо сказать.

За это время очистил от плёнки бараньи почки (самые чистые из всех возможных), разрезал пополам, вырезал протоки и сварил в двух водах. Остудил немного и порезал ломтиками.

Во втором действии в процеженный кипящий бульон отправился кусок постной говядины, мало к чему пригодный кроме такого применения – жёсткий, но зато не разваливается, что и было нужно. С ним вместе варились морковина, корень сельдерея и зелёная часть порея, ямайский перец, гвоздика, лавровый лист. Опять же в скороварке, 25 минут.

Параллельно почистил кожицу с нескольких солёных огурцов (ещё винегрет с ними же готовился) и припустил в стакане воды минут 10-15.
Нарезал кубиками ещё одну крупную морковь, две луковицы и пассеровал их медленно вместе, к ним же добавил нарезанные почки, поджарил немного вместе и добавил накрошенный помидор, протушил под крышкой с чёрным перцем и кориандром (немного).
Мелкие солёные огурцы, не очищая, порезал ломтиками.

Бульон второй закладки снова процедил, овощи повыкидывал, а отварное мясо немного остудил на подоконнике, после чего нарезал аккуратными кубиками, лохмотья и обрезь просто сожрал под кружку пива – не пропадать же добру.
Такими же кубиками нарезал грамм 200 свиного плеча – испанская типа ветчина. Почему то дешевле нашей, и ничем не хуже, но сойдёт почти любая приличная ветчина.

Бульон у меня снова закипел, и добавил пассерованные лук-морковь-почки-помидор, проварил минут 7-10, и закинул маслины и каперсы.

Почти сразу после них влил отвар из огуречной кожицы, засыпал резаные огурцы, дал вскипеть и заложил говядину и ветчину. Слегка покипело ещё минуты 2-3, добавил лимон ломтиками, ещё минута и выключил. Всыпал тонко нарезанную красную луковицу и размешал – это существенно украшает вкус.
Дал постоять – отдохнуть минут 10 под крышкой и стал разливать. Посыпал укропом.

Выводы и предложения:
Солянка получилась на самом деле взрослая, очень хорошего уровня, через час стала ещё лучше. Из вариаций подумываю о том, чтобы в следующий раз сделать на красном бульоне – запечь предварительно ту же голяшку с кореньями. Может быть, это и излишне, но ИМХО стоит попробовать. Опять же классический вариант – бульон на говяжьей лопатке и сырой ветчине – он ярче по вкусу, но белый телячий (fond de veau blanc) заметно крепче, а красный телячий может по яркости вкуса и не уступить. К тому же удобно, что не надо снимать жир.
Где-то так.

UPD: Хотел добавить грибов, но из солёных оказались в наличии только
чёрные грузди. Воздержался, всё же вкус у них слишком яркий.

x-posted to
eda_kak_eda
.

Личные мысли

Самая вкусная рыба- это колбаса.

Солянка, один из самых вкусных заправочных супов, которые я пробовал в своей жизни. В последние лет 15, а я подозреваю, что и раньше этот суп крайне дискредитировали столовско-кафешным упрощенным приготовлением, пользуясь его отменной репутацией, а также известностью в народе, дельцы от кухни упрощали его как могли, от простого несоблюдения мясного набора, до совершенно ужасного красного бульона с одиноко плавающим на поверхности лимоном. Добились своего. Я практически не знаю людей, в том числе и поваров, которые готовят ее дома, а уж тем более подают к праздничному столу. В кафе, сам не рискну заказать. Это пост реабилитации и глубокого уважения, к ней, к Солянке.

Про историю создания солянки. Вот здесь мне кажется не все просто. Как известно самые вкусные блюда мира выходили из деревенских бедняцких кухонь. К примеру пицца, всем знают эту историю, когда на кусок теста накидали остатки всего, ~~что возможно из холодильника~~, что в принципе можно съесть в доме, или история греческого салата. Даже устрицы вкушать живьем явно не короли придумали, а какой-нибудь сильно голодный рыбак, ну а чтоб не пищали, начал сбрызгивать их лимоном.

Так вот с солянкой, как мне видится, немного другая история приключилась. Не было в бедняцких семьях ни грудинок копченых, ни колбас сыровяленых.

А вот и моя авторская история солянки.

Один уездный помещик, возможно даже князь, но без особых накоплений золотом, решил показать, что он тоже не ~~хер собачий~~ так прост как кажется и устроил бал, на который созвал всех мало мальски известных людей в Губернии. Уж не знаю, что им двигало, то ли тщеславие, то ли дочь надо было замуж выдать, сиё мне не ведомо. Устроил таки. Все как надо было, осетры запеченные в икре моржей, жареные на бегу зайцы и прочие неведомые яства. В целом ПИР удался и по старой русской традиции, основная масса гостей не удалилась восвояси по домам, а остались почивать там, где нажралась.

На утро Князь проснулся первым. Поняв всю сложность ситуации (пир то, планировался однодневный, а тут такая засада, гостей с утра потчевать чем-то надо), взялся за голову и крикнул своего верного слугу Прошку семидесяти лет отроду (видится мне, что его именно Прошкой звали) и говорит значит, что хошь то и придумывай, но гостей накорми. Прошка, с немыслимой скоростью метнулся на кухню, где и застал спящего, после вчерашних трудов повара. Повар охренел, с поварами при дворах так обычно и бывает, вот вроде все хорошо, а вот на тебе. Но повар на то и повар, а не просто кулинар, что ситуацию просчитывать начал моментально, что есть из продуктов, что применить можно, ну и так далее. Выяснилось, что ни хрена особо нету, свинью колоть явно не успевают, но зато с вечера остался говяжий бульон, да немерена куча всяких мясных закусок с барского стола, конечно есть соленые огурцы, томатная заправка, что на зиму заготовлена, ну и вспомнил, про заказанные с Гишпандии лимоны (противнючии), да орешки какие то мягкие в масле, маслины их назвал. Вот Дормидонт и решил (повара Дормидонтом звали) сварить изо всего этого набора утренний зимний суп (забыл сказать, дело в ноябре было), применил смекалку и на раз два все было готово. Кстати, от широты душевной, еще и сметаны каждому гостю подал.

Все гости остались не то, что довольны, но и весьма счастливы. В последствии присылали своих поваров на обучение данному блюду. Так и пошла солянка гулять по городам и весям России. Вы спросите, а почему солянка? А хрен его знает.

Грудинка копченая- 6-7 ребер с мясом
Говядина- 300 гр.
Ветчина (ГОСТ)- 300 гр.
Колбаса с/к (ГОСТ)- 150 гр.
Курица- 300 гр.
Сосиски (ГОСТ)- 4 шт.
Лук реп.- 3 шт.
Огурцы мар.- 4-6 шт.
Паста томат.- 2 ст.л.
Морковь-1шт.
Масло раст. для обжарки.
Зелень рубленая (укроп, петрушка)- 3 ст.л.
Л. лист, соль, перец ч/м по вкусу
Для заправки:
Сметана, лимон, зелень, маслины- все по вкусу

Приготовление.

Часть 1. Бульон.
Главное в солянке- бульон. Ничего сложного нет, но правила соблюдать нужно.
Состав: Грудинка, лук, морковь, соль.

Грудинку заливаем холодной водой и ставим на плиту.
Затем достаточно крупно режем морковь и лук. Разогреваем сковороду (без масла) и выкладываем на нее порезанные овощи.

Обжариваем их вот до такой степени.

Закладываем в бульон. Немного подсаливаем.

Кстати, этот прием, применяется ко всем мясным, мясо-костным и костным бульонам, единственно варьируется количество и соотношение овощей. Любой бульон получается прозрачным неизменно, конечно, его процеживание через мелкое сито никто не отменял. В данном случае нам нужен темный бульон, поэтому так много моркови.

Часть 2. Овощи. Она же заправка.

Лук режем полукольцами.

Отправляем на сковороду и обжариваем до полуготовности.

Затем разводим томатную пасту примерно стаканом кипятка и тщательно размешиваем до однородного состояния. Именно в таком видеона и обжаривается. Этот способ дает правильный цвет без
возможности пригореть, а также время для почти полного приготовления наполнителя, в данном случае репчатого лука.
Добавляем пасту в пассеровку.

Пассеруем до момента окраски масла и почти полного выпаривания влаги.

Теперь огурцы. Мы их очищаем от шкурки и режем тонкой соломкой.

Затем припускаем. Для этого нужно на дно посуды налить немного, буквально одну столовую ложку, растительного масла, выложить огурцы и залить рассолом чуть ниже уровня самих огурцов примерно на 1 см. Припускать до готовности помешивая, готовность определяется индивидуально, возможно вы любите, чтобы они немного похрустывали, возможно наоборот, таяли во рту. Я припускал почти до полного выпаривания влаги.

Часть 3. Мясной набор.
Как известно правильное название солянки, Солянка сборная мясная. Еще бывает сборная рыбная или солянка- второе блюдо, но мы их не касаемся. Так вот почему сборная, а потому, что мы собираем несколько видов мяса, желательно не менее четырех. Я готовлю от шести. Сегодняшний набор: копченая грудинка, отдельно отваренные, куриный окорочек, кусок говядины, а также ветчина, сырокопченая колбаса и сосиски. Окорочек и говядину я отвариваю отдельно от основного бульона и друг от друга, для того, чтобы продукты не впитали в себя вкус более насыщенных компонентов. Вкус каждого наполнителя должен срабатывать индивидуально.

Все режем соломкой.

Затем сразу добавляем все в бульон, огурцы, лук с томатом, мясной набор, зелень, лавровый лист, перчим. Даем буквально 5 минут покипеть, доводим до вкуса огуречным рассолом, солью. И все, выключаем огонь, солянка готова. При подаче добавляем пару долек лимона, ложку густой сметаны, маслины и зелень.

Прошу меня извинить за излишне подробное объяснение каждого действия, просто хочу чтобы даже человек далекий от кухни понял, принял, а может быть и приготовил. И всем приятного аппетита!

Старые рецепты , а так же рецепт солянки изобрАженной на фото под катом.

Мясная часть будущей солянки

Отварная говядина (слева), отварное сердце говяжье (в центре), отварная свинина , рулька (справа)

Бекон сырокопченый, лук репчатый , оливки соленые, заправка из соленых огурцов

Отварная говядина нарубленая кубиками

Отварное сердце нарубленое кубиками

Свинина (от отварной рульки) нарубленая кубиками

Бекон сырокопченый нарубленый кубиками

Лук репчатый нарубленый

Огурцы

Данный пост посвящен солянке сборной мясной. Рецептов солянки великое множество , они бывают жидкие и не жидкие, мясные, рыбные , грибные, постные и т.д и т.п , существует некая путаница и в названии («солянка», «селянка»…) , однако этот пост посвящен именно мясной сборной солянке .

Пост начинается с нашего варианта солянки, а ниже приведены несколько вариантов дореволюционной (мясной, сборной) солянки.

Особо следует обратить внимание на то , что в старых рецептах мясная часть солянки включает не колбасные изделия и копчености, а в первую очередь мясо (поджаренное, запеченное или отварное мясо - говядина , свинина, мясо домашней птицы или дичи..) . В некоторых рецептах оговаривается « мясо обязательно трехъ сортовъ» .

НАШ ВАРИАНТ СБОРНОЙ МЯСНОЙ СОЛЯНКИ

Говядина (с косточкой) – 1, 2 -1, 5 кг.

Рулька свиная – 900 г.

Сердце говяжье – 1, 8 кг.

Бекон сырокопченый – 200г.

Говяжий жир (который образовался при отваривании бульона, снять с поверхности) – 2-3 ст ложки.

Оливки соленые – лучше без косточек (если с косточкой, то лучше их очистить) – около 30 шт (больше или меньше..).

Соленые огурцы - около 5 шт среднего размера, очистить от кожи, удалить семена и нарезать кубиками (или взять огуречную заправку для солянок-рассольников из соленых огурцов, как в данном случае - 5 ст ложек, полных с горкой).

Лук репчатый – 4 шт среднего размера ( 250-300 г) .

Каперсы соленые (мелкие , которые без «хвостиков») – 2-3 ст ложки (в данном случае обошлось без каперсов).

(Мясная часть солянки (сердце, мясо..), не только бульон, может быть приготовлена заранее ).

Отварить из говядины бульон. Бульон лучше отварить заранее. Бульона должно получится 2 л или чуть более).

(Для этого мясо поместить в кастрюлю объемом около 5 л , и дать закипеть, после чего снять, при помощи шумовки пену, снизить интенсивность нагрева , добавить репчатый лук 1-2 шт, перец горошком и варить при слабом кипении до готовности мяса. В конце приготовления добавить пряные травы (петрушку..), посолить . Лавровый лист добавить в самом конце (за 10 мин до окончания). Мясо извлечь из бульона . Бульон процедить сквозь металлическое сито) .

Отварить рульку свиную до мягкости. Отделить мясо от жира , шкурки , костей и нарубить кубиками см фото.

Отварить говяжье сердце . ( Для этого сырое сердце разрезать на две или лучше 4 части вдоль, удалить по возможности лишний жир, сосуды и промыть камеры сердца от сгустков крови. Далее поместить сердце в кастрюлю, дать закипеть, снять пену и варить при минимальном кипении в течении 3 (иногда 4-5 ) часов, до мягкости. Во время отваривания добавить репчатый лук целый , перец горошком. Подсолить в конце приготовления ).

Отварное сердце нарубить кубиками см фото.

Бекон нарубить кубиками см фото.

В сотейнике , на говяжьем жире слегка обжарить лук, как только лук начнет поджариваться ( начнет появляться золотистый цвет), добавить подготовленный бекон и продолжать тушить до готовности лука, при минимальной степени нагрева сотейника. Где то за 10-15 минут до окончания, добавить подготовленные огурцы и тушить все вместе.

В кастрюлю объемом 4, 5 влить заранее подготовленный бульон и стакан рассола от огурцов соленых . (Температуру нагрева снизить). Поместить в кастрюлю подготовленное мясо (говядину, свинину и сердце ), кипятить минут 5 (кипение слабое или среднее), добавить подготовленный лук с беконом и огурцами , оливки (каперсы если есть желание) и продолжать кипятить минут 5 при слабом кипении.

(Для тех , кто ну никак не может без крупы в солянке , можно подать отдельно сваренный рассыпчатый рис, который следует , при желании добавлять непосредственно в тарелки)

Сверху можно посыпать свежей петрушкой …

РЕЦЕПТЫ МЯСНОЙ СОЛЯНКИ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ.

К.АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» 1846г.

Солянка с огурцами. Взять для бульона три фунта хорошей говядины, 10 огурцов соленых и луковицу, вычистить , изрезать все мелко и положить в бульон; когда хорошо уварится, подправить мукою с маслом.

П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА 1909г.

Селянка сборная мясная

Мяса подбедерка — 600 гр. (для бульона).

Телятины мякоти — 400 гр.

Рябчиков филейных — 2 шт.

Ветчины вареной — 200 гр. или языка вареного — 200 гр. (со-лен.).

Томату для цвета — 50 гр.

Маринованных грибов, оливок, корнишонов — по 50 гр.

Муки — 2 столовые ложки.

Масла — 150 гр. для жарения.

Сметаны — 200 гр.

Холодной воды — 7—8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (от ссека, лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении теляти-ны и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами, все же кости, кро-ме спинки, также положить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле. Телятину на-резать бланкетами, так же нарезать вареную ветчину или язык. Когда все будет готово, то, процедив бульон через салфетку, заправить его горячей пассеровкой, положить сметану, маринады, пюре-томат, кон-сервы и прокипятить несколько раз, потом положить приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.

Примечание. Этот суп можно назвать экономическим, потому что для него не нужно специально покупать телятину и дичь, а можно все это сделать из остатков различных жарких.

Если телятина и ветчина имели кости, то последние могут также идти на выварку в бульон, и тогда мяса можно или не брать совсем, или же брать очень мало (на 5 персон 400 гр.). 317

Но, конечно, если желают приготовить этот суп, не имея остатков, то все продукты нужно купить, как это указано у нас в пропорции.

А.ШАМБИНАГО «Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек» 1860 г.

Бульон или навар из чего угодно.

Муки пшеничной столовую ложку. Вечины 1 фунт. Луку 2 головки. Огурцов соленых 4 шт. 3 яйца. Уксусу 2 столовых ложки. Масла русскаго 1/3 фун. Зеленой петрушки. Воды 2 бут. Лавроваго листа и перцу Английскаго.

Холодная курица, говядина, телятина или дичь; все можно.

Солянка приготовляется за час до обеда. Нарезать лук и положить в кострюлю вместе с маслом и мукою, поджарить немного, потом туда налить готовый бульон, прибавить немного перцу в горошинах и лавроваго листу. Сказанные выше холодные припасы, которые найдутся в хозяйстве , нарезать в мелкие кусочки, смешать с бульоном и дать кипеть немного. К столу яичные желтки взбей хорошенько в чайной чашке; налив туда уксус, опять смешай, потихоньку лей в бульон, все мешая, но кострюлю нужно снять с огня, чтоб яйца не свернулись. Огурцы нарежь круглыми ломтиками, положи в суповую миску, налей солянку, посыпь зеленью.

Н.Н МАСЛОВ «КУЛИНАРЪ » 1911г.

Для различныхъ жидкихъ селянокъ, какъ для рыбныхъ, такъ и для мясныхъ, служитъ основаніемъ бульонъ слѣдую- щаго приготовленія:

Пропорція на 2 пѳрсоны:

Жѳлтаго или обыкновеннаго мясного бульона. 2 тарелки

Масла столоваго. 1/2 осьмушки

Муки. 2 чайн лож

Огурцовъ . . .1 шт

Огуречнаго разсола . 1/4 стакана.

Капорцевъ . 12 шт.

Маринованныхъ грибовъ. 1/4 фун.

Лавроваго листу. 1 шт.

Петрушки рубленой щепотку.

П р и г о т о в л е н і е :

Лукъ очистить, мелко нашенковать, спассировать на маолѣ, потомъ всыпать муку и прожарить съ мукой, затѣмъ влить процѣженный огуречный разсолъ, размѣшать и влить бульонъ, постепенно размѣшивая лопаткой, чтобы хорошо разошлась пассировка, опустить также перецъ, лавровый листъ и поставить проварить.

Потомъ очистить или, проще сказать, снять оливки съ кости ленточкой, грибы бѣлые маринованные нашенковать, и тогда оливки и грибы вмѣстѣ съ капорцами прнпустить на маслѣ и

опустить въ кипящій бульонъ.

Очистить также огурецъ отъ кожицы и сердцевины, нарѣзать мякоть огурца косячками и также положить въ бульонъ, прибавивъ соли по вкусу,—и тогда уяге основной бульонъ съ г рниромъ для селянокъ рыбныхъ и мясныхъ готовъ,

Теперь продолжать далѣѳ по желанію, т. е., если вы желаете приготовить „мясную селянку", тогда къ вышеозначенному бульону съ гарниромъ прибавляется мясо обязательно трехъ сортовъ, а именно:

Для двухъ персонъ:

Жареной курицы ….1/2 ш т .

Жареной телятины … ¼ фун.

По желанію можно прибавлять и мяса.

Итакъ, когда вышесказанный бульонъ съ гарниромъ кипитъ, опустить нарѣзанные планкетами кусочки ветчины, куряцы и телятины, и давъ еще разъ вскипѣть, положить сметану, ломтикъ лимона, рубленой петрушки или укропа и подавать.

Солянка мясная

Рецепт из “Книги о вкусной и здоровой пище”. Именно по этому рецепту я приготовила первую в своей жизни мясную солянку. Илья Николаевич ее очень уважает и любит.

Из указанного в книге количества продуктов у меня получается почти 2 л солянки (густой такой суп получается)
В кавычках цитаты из книги, без кавычек пишу то, как делаю теперь я.

“300 гр вареных или жареных мясных продуктов” (использую мясо из бульона, сосиску, охотничью колбаску, ветчину, точные указания по этому пункту не даны, получается, что можно использовать любые мясные продукты, которые хотите)
4 соленых огурца
2 головки лука
2 ст.л. томатного пюре
3 ст.л. масла
1 ст.л. каперсов
1 ст.л. маслин
100 гр сметаны
1/4 лимона
соль по вкусу
лавровый лист
немного петрушки или укропа

Из мяса варим бульон. Готовый бульон процеживаем и держим теплым, мясо вынимаем.

Шинкуем лук, слегка поджариваем его и далее тушим “с томатом и маслом”, подлив немного бульона. Я же обжарила лук до мягкости в масле, добавила томатную пасту, минуту томила, размешивая, добавила половник бульона и тушила еще минут 5.

“Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками”. У меня были маленькие огурчики и я их разрезаю на 4 части, прежде чем нарезать на ломтики.

Мясные продукты нарезаем тонкими ломтиками, в том числе мясо из бульона.

В кастрюлю кладем приготовленный лук, огурцы, мясные продукты, каперсы, щепотку соли, лавровый лист, заливаем горячим бульоном и варим 5-10 минут.

“Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного о кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа”.
Всё всегда нужно пробовать, если соли не хватает, можно спокойно досолить в конце варки.

Так как я готовлю суп на два дня, то маслины, сметану и лимон с зеленью кладу непосредственно в тарелку перед подачей.

Солянка рыбная сборная

рыбный бульон – 1,25 л

огуречный рассол – 1 стакан

лимон – 0,5-1 шт.

рыбное филе – 500 г

раки – 10-12 шт.

отварная солёная горбуша (кета) – 250 г

свежая осетрина – 250 г

луковица – 2 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

помидоры – 2 шт.

каперсы – 2 ст. ложки

маслины – 12 шт.

солёные грибы – 1,5 стакана

морковь (крупная) – 1 шт.

петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

чёрный перец – 10 горошин

укроп – 2 ст. ложки

зелёный лук – 1 ст. ложка

лавровый лист – 4 шт.

подсолнечное масло – 2 ст. ложки

Солянка московская

свежая сёмга – 200 г

свежий судак – 200 г

осетрина свежая (или солёная) – 200 г

оливки – 500 г

томат-пюре – 2 ст. ложки

белые грибы (маринованные) – 3-4 шт.

солёные огурцы – 2-3 шт.

луковица – 1 шт.

сливочное масло – 2 ст. ложки

мука – 1 ст. ложка

лимон – ½ плода

маслины – 15-16 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

каперсы – 1 ст. ложка

чёрный перец (горошек), лавровый лист, соль – по вкусу

укроп или петрушка – 1 пучок

лимон – 4 кружка

рыбный бульон – 2 л

Солянка рыбацкая

рыба – 1,5 кг

вода – 2,5 л

репчатый лук – 2 головки

морковь – 1 шт.

корень петрушки с зеленью – 1 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

чёрный перец – несколько горошин

лавровый лист – 1 шт.

соль – по вкусу

Для заправки:

репчатый лук – 4-5 головок (200 г)

сливочное масло – 50 г

томат-пюре – 2 ст. ложки (или 2-3 помидора)

огурцы солёные (или маринованные) – 2-3 шт.

грибы свежие (или маринованные) – 100-150 г.

лимон – ½ плода

перец, сахар – по вкусу

Солянка донская

осетрины – 250-300 г

головизны – 300-350 г

морковь – 1 шт.

корень петрушки – 1 шт.

луковица – 1 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

каперсы – 1 ст. ложка

маслины – 10-12 шт.

помидоры свежие – 2-3 шт.

томат-пюре – 1 ст. ложка

сливочное масло – 2 ст. ложки

рыбный бульон – 1,5-2 л

соль, перец – по вкусу

лимон – ½ шт.

Солянка рыбная по-домашнему

рыба – 700 г

репчатый лук – 5-6 головок

картофель – 5-6 клубней

солёные огурцы – 2-3 шт.

томат-пюре – 0,5-0,75 стакана

морковь – 1 шт.

жир – 100 г

соль, специи – по вкусу

лимон – ½ плода

маслины – несколько шт.

сухие грибы – 10 г

вода – 2,5-З л

Солянка рыбная с капустой

разная рыба – 1,2 кг

сливочное масло – 50 г

мука – ½ стакана

репчатый лук – 1 головка

оливки – 10 шт.

капуста свежая (или кислая) – 200 г

шампиньоны – 10 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

лавровый лист – 1 шт.

перец – по вкусу

огуречный рассол – 1-2 стакана

свежая сметана (или густые сливки) – ½-1 стакан

Солянка рыбная жидкая

рыба – 600 г

кислая капуста – 600 г

масло – 2 ст. ложка

мука – 1 ст. ложка

каперсы – 1 ложка

оливки – 1 ложка

толчёный перец, пряности – по вкусу

Классические рецепты сборной рыбной солянки (с фото).

Рецепты традиционного супа солянка с картошкой, солёными огурцами, оливками, лимоном.

Пошаговые рецепты приготовления вкусной солянки в домашних условиях.

Простые повседневные рецепты для людей.

Recent Entries
Friends
Profile
Archive
Tags
Categories
Memories

Tags: Солянка

vsegdavkusnotv
November 1st, 2018 , 12:18 pm

Мясная сборная солянка

Настоящая мясная сборная солянка называется сборной потому что при её приготовлении вы можете использовать различные мясные продукты по своему усмотрению. Основа солянки - мясной бульон и тушеные соленые огурчики с морковью и жареным луком. Яркий, пикантный вкус готовой солянки незабываем и приготовить её совсем несложно.

Tags Видеорецепты , Говядина , Колбаса , Копчёности , Мясо , Солянка , Суп

1
Leave a comment

Share
Flag

Информация об этом сообществе

Цена размещения 10 жетонов
Социальный капитал633
Количество читателей
Длительность 24 часа
Минимальная ставка 10 жетонов
Правила
Посмотреть все предложения по Промо

kotyara_71
November 5th, 2017 , 11:43 pm

Солянка. С макаронами.

Хоть и не появилась у меня пока что ~~профессиональная, да и вообще никакая~~ фототехника, но не поделиться впечатлениями (и, соответственно, рецептом) - мне не позволит совесть.

Началось всё до смешного обыденно: захотелсь солянки.
Хорошей такой, наваристой, из 3-4 видов копчёно-колбасно-мясных вкусностей, и чтобы в обязательном порядке с оливками и с лимоном. И с каперсами. И с огурчиками мариноваными (всё равно давным-давно ~~сожрал~~ нет уже огурцов квашеных, да и не для солянки они, если честно, а скорее - для рассольника).

Как прекрасен этот мир

Вкусные рецепты. Солянки

Солянка сборная мясная
Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян и нарезаем ломтиками или ромбиками, затем слегка припускаем в воде или бульоне. Лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на сливочном масле с добавлением томата. Готовим мясной концентрированный бульон из говядины. Вареную говядину из бульона нарезаем тонкими ломтиками, а также варено-копченый окорок или ветчину, сосиски и вареные говяжьи почки.
В кипящий бульон закладываем пассерованный лук с томатом-пюре, припущенные огурцы, каперсы(вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, перец горошком, лавровый лист, соль и варим 5—10 минут. При додаче в тарелку с солянкой кладем маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпаем измельченной зеленью петрушки.

Продукты на 5 порций: 250 г говядины(вареной), 100 г варено-копченого окорока или ветчины, 100 г сосисок или сарделек, 120 г вареных говяжьих почек,. 250 г(3 шт.) лука репчатого, 150 г(2 шт.) огурцов соленых, 100 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 50 г каперсов, 100 г маслин или оливок, 2000 г(2 л) бульона, 100 г сметаны, специи, соль, 5 кружочков лимона, зелень петрушки.

Солянка домашняя
В кипящий бульон кладем нарезанный кубиками картофель и варим почти до готовности. Далее готовим солянку так же, как обычно, но без маслин и каперсов. Подаем солянку без лимона.

Продукты на 5 порций: 250 г говядины(вареной), 100 г варено-копченого окорока или ветчины, 100 г сосисок или сарделек, 120 г почек говяжьих(вареных), 200 г(2—3 шт.) лука репчатого, 150 г(2 шт.) огурцов соленых, 300 г(3—4 шт.) картофеля, 120 г томата-пасты, 60 г сливочного масла, 1800 г бульона мясного, специи, соль, 100 г сметаны, зелень.

Солянка по-ленинградски
Солянку готовим так же, как в предыдущем № 151, с разницей в том, что мясные продукты нарезаем(каждого вида) по одному куску на порцию(не измельчаем), а говяжьи почки заменяем на мясо вареного гуся или утки. Лук пассеруем с сельдереем без томата.
Подаем солянку без лимона.

Продукты на 5 порций: 120 г говядины(вареной), 100 г варено-копченого окорока или ветчины, 100 г сосисок или сарделек, 250 г гуся или утки(вареных), 250 г(3 шт.) лука репчатого, 150 г(2 шт.) огурцов соленых, 50 г каперсов, 100 г маслин или оливок, 25 г сельдерея(коренья), 60 г масла сливочного, 2000 г(2 л) бульона мясного, специи, соль, 100 г сметаны, зелень.

Солянка из птицы

Солянку готовим обычным способом, но вместо вареных мясопродуктов используем вареное или жареное мясо птицы.

Продукты на 5 порций: 400 г готового мяса курицы, или индейки, или гуся, или утки, 250 г(3 шт.) лука репчатого, 150 г огурцов соленых, 50 г каперсов, 120 г маслин или оливок, 120 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 2000 г(2 л) мясного или куриного бульона, специи, соль, 100 г сметаны, 5 кружочков лимона, зелень.

Рыбу с костным скелетом разделываем на филе с кожей без костей, нарезаем на порционные куски и отвариваем до готовности. На рыбных отходах готовим бульон, соединив его с бульоном от варки рыбы. Остальные продукты подготавливаем, как в первом рецепте.
В кипящий рыбный бульон кладем пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи, соль. Солянку доводим до кипения и варим 5—10 минут. При подаче в тарелку кладем отваренные куски рыбы(200 г на порцию), наливаем суп, кладем маслины или оливки, кружочек лимона и посыпаем измельченной зеленью.

Продукты на 5 порций: 1,2 кг свежей рыбы(филе с кожей без костей), 250 г(3 шт.) лука репчатого, 200 г(2—3 шт.) огурцов соленых, 50 г томата-пюре, 60 г масла сливочного, 1800 г бульона рыбного, специи, соль, 5 кружочков лимона, зелень.

Читайте также:

Livejournal рецепты солянка

Войти

Лучшие рецепты солянки

Солянка рыбная сборная

Солянка московская

Солянка рыбацкая

Солянка донская

Солянка рыбная по-домашнему

Солянка рыбная с капустой

Солянка рыбная жидкая

Личные мысли

Войти

Солянка мясная

Солянка рыбная сборная

Солянка московская

Солянка рыбацкая

Солянка донская

Солянка рыбная по-домашнему

Солянка рыбная с капустой

Солянка рыбная жидкая

Простые повседневные рецепты для людей.

Tags: Солянка

Мясная сборная солянка

Информация об этом сообществе

Солянка. С макаронами.

Как прекрасен этот мир

Вкусные рецепты. Солянки