Майонез в горячем супе
Любимое мясо по-французски может нанести удар по органам?
Популярный продукт изобрели во Франции в конце XVIII века для заправки салатов и холодных закусок . Сейчас майонез активно используют для приготовления горячего. На первом месте – мясо по-французски. Трудно представить его без популярного соуса.
Подвергая майонез термической обработке, мы даже не догадываемся, каким опасным становится этот продукт. Что же происходит при нагревании промышленного майонеза и домашнего аналога из натуральных компонентов?
Изучаем состав
В классический рецепт майонеза входят яичные желтки, оливковое масло, горчица, лимонный сок, соль, сахар. Майонез промышленного производства не может похвастаться таким набором натуральных компонентов. Иначе стоимость продукта была бы слишком высокой.
Желтки заменяют яичным порошком, для сохранения консистенции добавляют стабилизаторы и загустители , для усиления вкуса – глутамат натрия и прочите вещества, для увеличения сроков хранения – консерванты и антиокислители . Качественную горчицу и натуральное оливковое масло в промышленный майонез вряд ли кладут. Как и достаточное количество яиц.
При нагревании такого майонеза до 150 градусов многие из перечисленных компонентов начинают выделять токсичные вещества. Даже безобидная горчица под действием высокой температуры может отравить цианистым водородом .
Чтобы уберечь желудок и печень, вместо майонеза для приготовления горячих блюд используйте сметану или несладкий йогурт.
Определяем качество майонеза
Неравнодушные к своему здоровью стараются выбирать недешевый продукт с более-менее натуральным составом. Убедиться, действительно ли мы приобрели качественный майонез , поможет эксперимент.
Нагрейте небольшое количество майонеза на сковородке. Качественный продукт начнет распадаться на отдельные составляющие: масло, воду и другие компоненты. Ненатуральный превратится в белую однородную жидкость, которая вскоре начнет пригорать.
Нагреваем домашний
Домашний майонез готовят только из натуральных компонентов. Если сделать все правильно, получится однородная кремовая масса нежной текстуры с желтоватым оттенком.
Такой майонез можно даже назвать отдельным блюдом и есть ложками. Это действительно безвредный и очень вкусный продукт.
При нагревании домашнего майонеза с классическим набором ингредиентов, кроме горчицы, никаких плохих веществ не выделится . Однако соус потеряет свою форму – под действием высокой температуры от майонеза останется практически одно масло. Поэтому использовать домашний майонез для приготовления горячих блюд просто не получится.
Ранее Yellmed рассказывал о пользе острых блюд .
Ответы:
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
 | Можете войти как и добавить свой ответ. |
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Наверняка вы хоть раз слышали фразу: «Не клади столько майонеза, это вредно!» А зайдёшь в магазин — на всех упаковках как специально: «Никаких искусственных ингредиентов! Только натуральные желтки! Низкое содержание жира» и так далее. Вред майонеза для всех очевиден, но никто не может объяснить, почему, разве что вспомнят, что он слишком жирный, и его делают из всяких вредных компонентов. Может, это лишь распространённый миф из женских журналов и групп типа «-40 кг»? Давайте разберёмся, насколько майонез вреден или нет.
Откуда вообще взялся майонез?
Предположительно, майонез появился 28 мая 1756 года. По легенде, в этот день во французском городке Маон (Mahon) во время осады находчивый повар приготовил для солдат новую заправку. Из продуктов на складе оставались лишь лимоны, яйца и растительное масло. Полюбившийся многим соус в честь города назвали «mayonnaise» («маонский»).
В СССР соус появился благодаря личному одобрению Сталина в 1936 году. Начав производство майонеза «Провансаль», вождю прислали партию на пробу. Руководству страны, а затем и всему населению Советского Союза, сытный продукт пришелся по вкусу. Про вред майонеза никто и не думал, потому что готовили его из обычных ингредиентов.
Первоначально майонез задумывался как холодная заправка для салатов и некоторых других блюд, но в наше время он стал поистине народным продуктом: куда его только не кладут. Майонез добавляют не только в салаты, но и в каши, макароны, пельмени, картошку фри и даже студенческие «бич-пакеты». В конце концов, майонез мажут на бутерброд или просто едят ложкой (или ещё проще — выдавливают в рот из пакета). А ещё вам наверняка знаком младший брат майонеза кетчунез — смесь майонеза с кетчупом.
В интернете майонез давно стал мемом.
Из чего делают ПРАВИЛЬНЫЙ майонез?
Правильный майонез делают по ГОСТу. До 2012 года главным майонезным нормативным документом был ГОСТ 30004.1-93, который давал довольно большую свободу производителям майонеза в плане того, как его делать и из каких ингредиентов. Именно в те времена появилось мнение, причём обоснованное, что майонез делают из всякой химии.
С 2012 года в силу вступил новый ГОСТ Р 53590-2009 с более жёсткими требованиями. Сейчас майонезом может называться лишь продукт, который содержит не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Любые другие «майонезы» имеют право называться лишь майонезными соусами или кремами на растительных маслах (в зависимости от жирности). Это не означает, что майонезный соус хуже или вреднее, чем майонез, тут надо смотреть на состав, об этом дальше.
На основе национального ГОСТ Р 53590-2009 в 2013 году был выпущен аналогичный ГОСТ 31761-2012, являющийся межгосударственным стандартом и действующим на территории России, Казахстана, Узбекистана, Кыргызстана и Армении. Как правило, именно его указывают все популярные производители, так как работают не только на российском рынке.
Поэтому первое, что вы должны посмотреть на упаковке с майонезом — что это именно майонез, а не майонезный соус.
Как отличить вредный майонез от полезного?
Несмотря на то, что новый ГОСТ введён и работает, некоторые майонезы до сих пор делают не по ГОСТу, прикрываясь ТУ (техническими условиями, которые, скорее всего, производители сами же для себя и разработали). Закон это не запрещает, и так обычно делают мелкие заводики и предприятия. В зависимости от жадности и нечистоплотности производителей в состав такого майонеза могут входить различные искусственные консерванты, загустители, ароматизаторы, усилители вкуса и другие химкопоненты. Вред майонеза, сделанного по ТУ, почти всегда очевиден:
- Так, для замены растительного масла используют более дешёвый, менее калорийный и крайне вредный аналог — трансжиры. Трансжиры — искусственный компонент, с которым наш организм в принципе не знает, как справляться и откладывает их в виде шлаков.
- Для увеличения срока годности майонеза часто используют искусственные консерванты, которые убивают портящие продукт бактерии и, соответственно, являются ядами.
- Для продления срока годности и возможности использования майонеза при приготовлении горячих блюд, например, при запекании, в майонез добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Обычный майонез сам по себе не может долго храниться, а при нагревании расслаивается.
Всё это может создать большие проблемы, начиная от несварения и пищевой аллергии, и заканчивая увеличением риска развития раковых заболеваний.
Поэтому, после того, как вы убедитесь, что на упаковке написано «Майонез», проследите за тем, указан ли ГОСТ. Если не указан, то будьте готовы ко всему.
Но даже когда майонез сделан по ГОСТ, имеет смысл внимательно изучить состав. ГОСТ 31761-2012 не запрещает применение пищевых добавок и других «неклассических» ингредиентов.
К счастью, крупные производители майонеза постепенно уходят от использования химии. Поэтому если вы читаете состав и видите там добавки с индексом Е, фразы вроде «ароматизатор, идентичный натуральному» или другие подозрительные слова, то поставьте этот майонез на полку и выберите другой. Выбор сейчас есть.
В состав нормального майонеза будут входить подсолнечное или оливковое масло, вода, яичный желток, сахар, соль, уксус или лимонная кислота. Иногда — сухое молоко, горчичное масло, специи. Обратите внимание: если на упаковке написано, что майонез оливковый, то оливковое масло должно стоять первым в списке ингредиентов. Во многих майонезах используется сразу два или более масел.
Означает ли это, что вред майонеза преувеличен, и это безопасный для здоровья продукт?
Есть одно большое но: из-за масла и желтков майонез содержит много калорий, от 600 ккал на 100 граммов. Это реально много, например, больше, чем целая шоколадка. При том, что многие из нас едят майонез просто конскими порциями (когда не пельмени с майонезом, а майонез с пельменями), это действительно проблема. По количеству калорий майонез может запросто превышать калорийность блюда, в которое он добавлен.
Соответственно, если вы хотите похудеть, то даже самый натуральный майонез вам серьёзно навредит.
Как сделать правильный майонез?
По ГОСТу для приготовления майонеза используют:
- растительное масло
- лимонный сок или уксус
- яичные желтки
- соль и сахар
- горчицу
- некоторые приправы
Вред майонеза, сделанного по классической рецептуре, отсутствует, при условии, что вы употребляете его в умеренном количестве.
Многие хозяйки, заботящиеся о здоровье домочадцев, стараются делать майонезную заправку самостоятельно. Вот рецепт простого домашнего майонеза:
Взять целое куриное яйцо или 2 желтка, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, по чайной ложке готовой горчицы, соли и сахарного песка, молотый перец по вкусу. Ингредиенты смешать в высокой емкости, взбивая венчиком миксера или блендером до нужной консистенции. По мере взбивания тонкой струей вливать в стакан блендера 0,5 л нерафинированного растительного масла. Всё, майонез готов.
Такой майонез проживёт всего лишь несколько дней, да и то в холодильнике. Без консервантов любой соус быстро испортится.
Большинство женщин не терпят этот продукт на своей кухне, считая его символом калорийной и вредной пищи, мужчины же, напротив, активно добавляют майонез практически в любое блюдо, особое пристрастие к нему проявляют холостяки. Большинство журналов о здоровье признают полезным лишь майонез, изготовленный в домашних условиях, а соусы, которые продаются в магазине, не рекомендуют для употребления.
Слово «майонез» связывают с названием города Майон на испанском острове Менорка, где этот соус называется salsa mahonesa. Изначально он изготавливался из оливкового масла с яичным желтком, с добавлением уксуса, приправ, соли и сахара, однако такой продукт начинает портится буквально через несколько часов после приготовления, поэтому в промышленности в него добавляют целый ряд химических веществ. В России до последнего времени под словом майонез подразумевался лишь один тип этого продукта – «провансаль». На европейском рынке выбор гораздо шире, все разнообразие этих соусов делится три категории: 80-процентный собственно майонез, 60-70-процентный салатный майонез и 40-50-процентный низкокалорийный майонезный соус или «дрессинг».
Основная причина, по которой майонез считается вредным – высокое содержание в нем жиров. Для того, чтобы количество калорий не отпугивало покупателей, производители специально изготавливают «легкий майонез» с меньшим количеством жира. Такой продукт кажется более безопасным не только для фигуры, но и для здоровья. Однако при производстве низкокалорийных соусов из состава исключаются не только вредные животные жиры, но и растительные, которые заменяются на модифицированный крахмал, эмульгаторы, загустители и желатин. В итоге вместо «тяжелого» но естественного сочетания ингредиентов появляется «легкий», но во много раз более насыщенный промышленной химией продукт. Особую опасность представляют собой транс-жиры или модифицированные растительные жиры, которые не подвергаются расщеплению в организме человека и поэтому гораздо быстрее накапливаются в форме подкожного жира. Результат – болезни сердца и сосудов, частая одышка, усталость, нарушения пищеварительной системы, ожирение.
Однако наибольшее опасение вызывают добавки, содержащиеся в майонезе, ведь человек употребляет его регулярно, в качестве дополнения ко многим блюдам, значит и эти вещества поступают в организм буквально каждый день, накапливаясь и создавая нагрузку на печень. В майонезе можно найти стабилизаторы E415, E440, загустители E1414 и E1422, которые могут привести к заболеваниям кишечника и желудка, кроме того способствующие разрушению зубной эмали, E301, E302 (последняя находится в процессе апробации и еще не прошла все необходимые тесты), подсластители Е951 – 959. Аспартам или Е951 считается одной из самых вредных добавок, во многих странах он запрещен для применения. По сути это заменитель сахара (он практически в 200 раз слаще обычного рафинада), а при нагревании распадается на формальдегид (являющийся канцерогеном) и высокотоксичный метанол. Майонез с такой добавкой категорически запрещается использовать при выпекании и жарке, а также добавлять в горячие супы и пюре. Длительное употребление аспартама вызывает повышенную усталость, тошноту и боли в голове, сопровождающиеся неприятными ощущениями в ушах, снижением остроты зрения. У людей, находящихся на диете, потребление аспартама может привести к обратному эффекту – увеличению веса.
Для того чтобы получать удовольствие от блюд, заправленных майонезом и при этом не наносить вреда своему здоровью, необходимо тщательно выбирать соус в магазине. Прежде всего обратите внимание на то, соблюдены ли сроки хранения, герметична ли упаковка, нет ли на ней повреждений. На этикетке обязательно должно быть указание, что продукт соответствует требованиям ГОСТа России. Необходимо выбирать майонез с минимальным количеством Е, кроме того, стоит избегать особенно опасных добавок, таких как Е951. Наиболее полезен соус, приготовленный на основе оливкового масла, он содержит ценные для организма линолевую и линоленовую кислоты и множество витаминов. Если на упаковке написано «не содержит ГМО» – тем лучше, значит производитель заботится о качестве своего товара.
Самое важное при выборе – это ваш собственный вкус. Человеческий организм интуитивно отвергает вредоносные для него вещества, если майонез содержит добавки, угрожающие здоровью или транс-жиры, его вкус и запах будут неприятными. Стоит избегать «кислого» майонеза с повышенным содержанием уксуса, это вредно для пищеварительной системы, любые неоднородные образования, пузырьки, твердые частицы вещества должны вызвать у потребителя законные сомнения. Всегда стоит помнить, что лучше отказаться от некачественного продукта, чем в дальнейшем тратить деньги на лекарства и врачей.
При изготовлении некоторых блюд традиционно используется майонез, например, "Курица по-французски". В то же время многие кулинары считают, что майонез - это соус холодной кухни. В этой связи в комментариях к рецептам порой возникают споры и я попытался разобраться, что же происходит с майонезом при его нагревании.
После долгих поисков в инете сначала остановился на статье, которая не только частично разъясняет этот вопрос, но и, как мне кажется, ставит новый: http://www.myfoods.ru/?p=73,
а потом воспользовался
http://subscribe.ru/archive/home.eat.tvor4ottenki/200711/21150804.html,
http://dolyna.kiev.ua/node/244,
http://www.drugme.ru/blog/post/Ressina/rak-na-vertele-kogda-zharenyij-porosenok-hryuknet.html,
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/256055.html.
Там, где я их цитирую, проставлены кавычки.
Если же кто-то хочет сначала узнать мою точку зрения, а затем ознакомиться со статьёй, или у него нет времени или желания с ней знакомиться, мой вывод - суть вопроса кроется в первую очередь в составе майонеза. Рассмотрим советский майонез, современный промышленный майонез и домашний майонез:
1. Советский майонез:
"Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих (т.е. жидких) 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82 
до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал".
"С холестериновой точки зрения растительные масла безопаснее. Однако при жарении они проявляют еще большую угрозу, чем просто риск заполучить лишний жир. Установлено, что при сильном нагревании в растительных маслах образуются потенциально опасные вещества – пероксиды, которые считаются канцерогенными. Спасаясь от одного недуга, мы попадаем в распростертые объятия другого – рака".
"Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода".
2. Современный промышленный майонез:
". Сопоставим это (предыдущий рецепт - прим. моё) с тем, что сегодня понимается под словом майонез домохозяйками и тем, что продается с этим названием в магазине.
. это вещи абсолютно разные. Достаточно взглянуть на состав любого промышленного майонеза, чтобы понять это. Можно утверждать, что весь промышленный майонез является фальсификатом. И дело не в плохих производителях, хотя этому тоже есть место, дело в разных задачах стоящих перед промышленностью и отдельным кулинаром. В своем классическом составе, майонез невозможно изготавливать в промышленных масштабах, хотя бы из за входящих в него сырых желтков.
Сырые желтки в нем заменены некой жидкостью, в состав которой входит: кислота, загустители, красители, консерванты, «ароматизаторы идентичные натуральным». В лучшем случае в состав входит яичный порошок и настоящая горчица. Понятно, что качественное оливковое масло в него тоже никто не кладет. Можно очень долго описывать все извращения, применяемые при производстве промышленного майонеза, но, к сожалению, от них он лучше не становится. Это просто другой продукт, хоть и слегка похожий по вкусу, но другой".
Нагревать? Я бы не стал. Ко всему вышеописанному, добавки при нагреве выделяют опасные бензофенон и диметилкарбонат, после формальдегид, глюкозные мономеры, цианистый водород.
3. Домашний майонез:
С моей точки зрения, если использовать оливковое (а оно высокотемпературное!) масло, желтки яиц, лимонный сок, соль и сахар - ничего плохого для здоровья при его нагреве не выделится, если же делать на основе подсолнечного масла и добавить (для провансаль) ещё и горчицу - смотрите выше, пункт первый. Вопрос, что вкуснее, курица по-французски или:
"Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан СПОСОБ ПРОВЕРКИ КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты (можно! - прим. моё). В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши". Неаппетитно.
И последний мой вывод: если вы не употребляете в горячей кухне суррогатный майонез, ради своего же здоровья откажитесь тогда и от использования горчицы - см. пункт 1, нагревание горчицы.
с пальмовым маслом,мороженное не тает,масло в макаронах не плавится и майонез плавает,ох и дурят нашего брата.
Зачем в супе майонез?
Суп из любителя под майонезом? Это чья кухня?
Да!Гоняешь его,гоняешь,а он комками!Что это?
как червяки. 
А я его не ем. Предпочитаю сметану.
? Зачем добавлять его в суп? Это же соус для ХОЛОДНЫХ блюд.
Не ем майонез))) сметана милее)))
Потому что его удерживают Е Ё добавки.
А я думал,всё что ложкой, то ложу, а кладут кирпичи - спасибо. И в гостях спрашивают, вам еще положить? НАчну всех теперь учить, ссылаясь на вас
ага и колбаса не та и все не то. сссс. уки
да ладно, если дорогое и натурально, всё нормально!
нетуууу.ну вредина 
в больших супермаркетах и домашняя
нетооо нетааа уж в колбасе то я разбираюся как в женской красоте
_18_601.jpg)
Русские очень много едят, пьют не так много, но при этом умудряются использовать «штрафную» как дисциплинарную меру. О том, как понять Россию через быт и кухню «Особому блюду» рассказал Рамник Кохли, глава представительства индийской компании Micromax (одна из лидирующих компаний-производителей электроники в Индии, замыкающая десятку крупнейших игроков на мировом рынке мобильных телефонов (по данным Counterpoint) в России и СНГ. Рамник, индус по национальности, еще в 90-х приехал в Воронеж, чтобы выучить русский язык.
Впервые русскую кухню я попробовал в Индии еще совсем маленьким. В ресторане под названием «Delhi Gymkhana Club» главным блюдом была «Котлета по-киевски», от которой я был в восторге! Помимо котлеты подавали и некий салат, немного похожий на оливье, немного на что-то другое. Главным ингредиентом был майонез, и именно по этой причине салат назывался русским.
Что касается России, то здесь мое знакомство с русской кухней в первую очередь было связано со студенческими годами и жизнью в общежитии. Я приехал учиться в Воронеж в конце 90-х. В первый раз попробовал русскую кухню в гостях у русской семьи. Во время ужина я удивлялся: КАК человек может так много есть? После селедки под шубой, оливье и огромного количества других закусок мне предложили поесть голубцы. А после этого искренне удивлялись, как я могу отказываться от заварных пирожных с чаем?
Я считаю, что русские едят действительно много , при этом очень калорийную еду. Наверное, я никогда не пойму, зачем есть суп, горячее, еще что-то, а потом добавлять майонез в салат!
Получается не первое-второе-третье, а третье, третье и третье… Забавно мне смотреть и на людей, которые едят лапшу с хлебом. Это меня сильно удивляет.
На Западе и в Индии принято в начале подавать легкие закуски, немного выпить. В России же, такое ощущение, принято подавать все сразу. Все усаживаются, выпивают, говорят тосты. Мне нравится, что в России так развита культура застолья. Для русских сесть за стол и хорошенько поесть – целый ритуал. И это правильно, потому что еда – святое.
К тому же, во многих других странах принято разбавлять алкоголь: виски или ром с колой, водка с томатным соком и так далее. Но не в России. В России все подают только в чистом виде, в рюмках. Для меня это тоже необычно.
Перед поездкой в Россию мне все говорили, что русские много пьют . Не могу согласиться - это просто стереотип: пьют русские в целом примерно столько же, сколько и остальные.
Но я понимаю, откуда берутся такие стереотипы. В общежитии меня особенно удивляло наказание в виде «налить человеку штрафную». Если человек опаздывает или делает что-то не то, то он обязательно должен выпить рюмку водки. Я пока так и не смог осознать, как это должно повлиять на дисциплину.
Мои первые попытки приготовить русское блюдо не сразу увенчались успехом. Дома в Индии для меня всегда готовила мама. В Воронеже мне пришлось заниматься этим самому. В первый день я пошел в магазин, хотел купить себе молока, но ошибся и купил пакет кефира. Попытался вскипятить «молоко», но странным образом вода отделилась от чего-то белого…
Помню, как пытался приготовить окорочок – он еще не разморозился, а я же был голодным студентом. Не дождался, начал его жарить на сильном огне, вся кухня в итоге была в масле и выглядела как поле битвы. Окорочок так и остался сырым внутри, а снаружи подгорел. «Кулинар!» - воскликнула бы Маргарита Ивановна Хоботова, увидев меня на кухне в этот момент!
Поначалу было сложно жить без привычной индийской кухни. В Воронеже тогда нигде нельзя было найти индийские специи. Их в итоге отправляла мне семья в посылках. Все меня жалели.
Но в новых условиях я все равно быстро научился готовить, потому что мне было интересно. Сейчас я часто готовлю. Из русской кухни предпочитаю супы – борщ, суп куриный с лапшой. Борщ варю чуть реже, так как это дело очень трудоемкое – нужно много резать. Иногда делаю грибной суп. Готовлю курицу, блины. Первый блин даже не был комом. Сын попробовал – оценил!
Мало какой соус так же популярен в нашей стране, как майонез. Некоторые даже не называют его собственно соусом. Майонез - это отдельный продукт, а не дополнение к чему-то. Например, можно взять и намазать им хлеб. И съесть, запивая сладким чаем. Да-да! Есть и такие любители. Но оставим кулинарные пристрастия и странные рецепты, которые мы иногда готовим дома, в стороне. Поговорим о том, почему нельзя подвергать майонез тепловой обработке.
Начнем с домашнего, то есть настоящего майонеза, который приготовлен по всем правилам. Надо сказать, что полностью отсутствует вероятность того, что человек, сумевший самостоятельно приготовить вкуснейший майонез и знающий, что с этим продуктом бывает после нагревания (даже до 65-70 С градусов), станет так издеваться над соусом.
Для тех, кто не в курсе: правильный майонез, нежнейший на вкус, эластичный, по консистенции напоминающий крем при нагревании становится ни чем иным, как свернувшимся белком, кислой водой и маслом. Про остальные ингредиенты и говорить не приходится. Запекать домашний майонез - настоящее кулинарное преступление и просто бессмысленное занятие. Смотрите сами: вы целый час, а то и два бьетесь, соблюдаете технологию и наконец получаете шикарный соус.
И всё для чего? Чтобы за какие-то 10-20 минут в духовке или на сковороде превратить кремовую прелесть в сомнительного вида и вкуса баланду. Это не дело.
С промышленным майонезом всё сложней. Поэтому немного технической информации. Майонез - это эмульсия, то есть частицы масла "измельчены" и растворены (а говоря по-научному, диспергированы) в воде. Именно так, а не наоборот, хотя и воды для майонеза берется намного меньше, чем масла.
Подобные эмульсии - вещества очень нестабильные и легко распадаются. Майонез по истечении некоторого времени обязательно распадется, окислится и станет непригодным для употребления в пищу. Причем случится это гораздо быстрее, чем прогоркнет само масло. Это произойдет и из-за контакта с воздухом снаружи и изнутри (из-за воды в составе).
Именно для стабильности соуса в него добавляют свежие яйца. Причем они играют роль не только стабилизаторов, но и консервантов и антиокислителей.
В промышленный майонез стоимостью 30 рублей за 100 грамм (а порой и дешевле) никто вам свежих яиц не положит: слишком накладно. Применяется яичный порошок и множество других компонентов, которые нам как раз интересно рассмотреть с точки зрения того, что с ними происходит при нагревании.
Итак, в майонез добавляют:
- эмульгаторы и стабилизаторы, а именно белковый порошок, уксус и лецитин: получается кислая среда, которая более стабильна; кроме того, добавляются соль, сахар или его заменители (для снижения калорийности), глутамат натрия;
- консерванты: бензоат натрия и/или аскорбиновая кислота;
- антиоксиданты: горчица и в некоторых случаях вещество с трудно произносимым названием этилендиаминтетраацетат;
- ароматизаторы на усмотрение производителя.
Бензоат натрия разлагается на вещества, одно из которых является сильнейшим аллергеном, а другое, реагируя с кислотами (которые так или иначе есть в промышленном майонезе), выделяет метанол (очень токсичен для человека).
Сорбит при нагревании вполне способен вызвать у многих кишечные растройства, особенно если запеченного майонеза переесть.
Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород.
Кто-то возразит: от нагретого майонеза никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий.
Распрощаться с жизнью от одного только запеченного майонеза, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа запеканок с майонезом, мяса по-французски (которое, к слову, отнюдь не французское) и т.д., вполне возможно
С каждым годом все большее число людей склоняются в сторону здорового питания, интересуется химией еды и влиянием разных продуктов на организм. Многие наслышаны, что нагревать майонез нельзя. И тому есть 2 причины – расслаивание соуса под действием высоких температур и высвобождение вредных для здоровья веществ. Горячие блюда, приготовленные с использованием майонеза, наносят удар по желудку и печени. Это холодный соус, и правильно использовать его для заправки – и никак иначе.
Почему нельзя?
В первую очередь, стоит пояснить, что майонез майонезу рознь.
Соус домашнего приготовления кардинально отличается от промышленного. Дома перед хозяйками стоит цель превратить в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок и горчицу. Масса должна получиться однородной, эластичной, кремовой консистенции. Если приготовить майонез правильно, то он имеет очень нежный вкус. Минусом в том, что при нагреве до 65 градусов и выше субстанция распадается и превращается в растительное масло с вкраплениями других продуктов.
Промышленный майонез нельзя греть совершенно по другим причинам. Любая эмульсия сама по себе нестабильна. Она легко окисляется и распадается на составляющие. Поэтому производители добавляют в майонез большое количество стабилизаторов. А еще в целях экономии и возможности продавать продукт по доступной цене вместо свежих яиц в соус кладут заменители или отдельные составляющие (в лучшем случае – порошок яичных желтков). Магазинный майонез представляет собой набор пищевых добавок, порошков, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов. Все эти элементы при нагреве вступают в реакцию между собой. Происходит выделение вредных для здоровья веществ.
Майонез – это холодный соус, который не предназначен для нагрева и приготовления горячих блюд.
Негативные последствия
Вред от майонеза при нагревании возможен, только если он промышленный и изготовлен из суррогатов. Проверить это достаточно просто. Нужно разогреть небольшое количество соуса на сковороде. В случае использования натуральных ингредиентов он очень скоро превратиться в растительное масло с белыми вкраплениями – на нем даже можно будет что-то поджарить. А если состав ненатуральный, то при нагреве можно будет наблюдать молочно-белую булькающую массу, которая в скором времени начнет подгорать.
Что же такого вредного содержится в промышленном майонезе, и чем он опасен для здоровья при нагревании?
- Способен спровоцировать аллергию и отравление. Консервант бензоат натрия, содержащийся в майонезе, при нагреве распадается на бензофенон и диметилкарбонат. Первое вещество является сильнейшим аллергеном. Диметилкарбонат в кислой среде (а майонез кислый) под действием высоких температур выделяет метанол, трансформирующийся в яд формальдегид.
- Повышает риск развития онкологических заболеваний. Усилитель вкуса глутамат натрия, горчица и многие «Е» при нагреве до 90 градусов и выше образуют канцерогены, которые вызывают рак мочевого пузыря и головного мозга.
- Дает нагрузку на желудок и печень. Майонез относится к высококалорийным соусам, усиливает аппетит, но при этом переваривается с большим трудом. Обычно блюда с его добавлением поглощаются в непомерном количестве, а после человека мучает тяжесть в желудке. Печень же вынуждена работать в усиленном режиме, чтобы вывести все вредные вещества, выделившиеся при нагреве. И рано или поздно органы пищеварения могут дать сбой.
Добавки в промышленном майонезе термически нестабильны. Уже само их присутствие в составе ставит пользу продукта под сомнение. Даже учитывая то, что по результатам исследований сами по себе они не опасны для здоровья человека, многие остерегаются употреблять покупной соус в пищу. Нагретый же майонез опаснее вдвойне! И хотя на предмет вреда в таком виде его никто не тестировал (по той лишь причине, что его употребляют в холодном виде), готовить на нем горячие блюда не нужно. На профессиональной кухне это не принято. Существует масса других способов придать блюдам пикантный вкус. Можно добавить оливковое масло, желтки, лимонный сок по отдельности. Или заменить майонез сметаной, йогуртом, сливками, соусом бешамель.
Распространенная ошибка людей - добавка майонеза к горячему бульону, и не важно, суп это, или борщ, рассольник, или это гороховый. Есть ещё ряд блюд употребления горячего майонеза, например, картошка по-французски, или запекание бутербродов в микроволновке.
Не ужели, не ясно кому-то, что майонез - это продукт отдельный, а не дополнение к горячему блюду, и предполагается употреблять его, как любой соус, только в холодном виде!
Если вам вкусно, ешьте, пожалуйста, хоть арбуз с горчицей, но знайте - ваш организм работает на всю катушку! Созданная вами хим. лаборатория в организме, только и работает, что бы успевать нейтрализовывать опасность таких экспериментов.
Объясняю!
Майонез, если его нагреть, распадётся на составляющие его ингридиенты, как, впрочем, и любая смесь. В нем очень много растительного масла, при нагревании его образуются пероксиды, а они являются канцерогенными, и это не всё, там еще ряд испарений, очень токсичных для организма, например, метанол.
О боже! Если добавлять в супы, в которых уже присутствует луковая и морковная зажарка на масле, так это бомба, замедленного действия!
Не смертельно, конечно, никто еще не умер от таких блюд, но, потом не удивляйтесь, почему у вас ранние хронические болезни, о которых можно было бы узнать всем, явно не в 30 лет. У вас еще впереди целая череда употребления и так, экологически не чистых, продуктов, так зачем добавлять-то ещё яда?!
Читайте также: