Мдк 03 01 приготовление супов и соусов что это такое

Программа учебной дисциплины по профессии "Повар, кондитер"

Вложение	Размер
programma_supy_i_sousy.docx	63.07 КБ

Предварительный просмотр:

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

И СОГЛАСОВАНО Директор ГБПОУ СО "КПЛ"

на заседании МК

профессий сферы обслуживания ________________(Попенко И.А.)

Протокол № ____ Приказ № _______

от "____" __________2014г от "_____" ___________2014г

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта( далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования(далее СПО) 260807.01/19.01.07 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 798

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение Саратовской области "Краснопартизанский политехнический лицей" пос. Горный, Краснопартизанского района

Колосова Н.А. мастер производственного обучениявторой квалификационной категории ГБПОУ СО "КПЛ" пос. Горный, Краснопартизанского района

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________200__ г.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ7

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ )25

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01/19.01. 17 Повар, кондитервходящим в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 сфера обслуживания. В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

3.1. Готовить бульоны и отвары.

3.2. Готовить простые супы.

3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и супов и соусных полуфабрикатов.

3.4.Готовитиь простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании ( в программах повышения квалификации и переподготовки) и программах по профессиональной подготовке рабочих по профессиям ОК 016-94 16675 "Повар". На базе среднего полного образования или на базе общего основного образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления простых супов и простых холодных и горячих соусов

- проверять органолептическим способом годность необходимых основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления простых супов и простых холодных и горячих соусов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовленияпростых супов и простых холодных и горячих соусов;

- оценивать качество готовых простых супов и простых холодных и горячих соусов;

- использовать различные технологии при приготовлении и оформлении

простых супов и простых холодных и горячих соусов;

- классификацию, ассортимент, пищевую ценность и значение в кулинарии простых супов и простых холодных и горячих соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления простых супов и простых холодных и горячих соусов;

- правила безопасного использования и последовательность технологических операций при приготовлениипростых супов и простых холодных и горячих соусов;

- температурный режим и правила приготовления простых супов и простых холодных и горячих соусов;

- способы сервировки и варианты оформления подачи простых супов и простых холодных и горячих соусов;

- правила хранения и температуру подачи простых супов и простых холодных и горячих соусов;

- правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –159 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –95 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –64часов;

самостоятельной работы обучающегося –31 часа;

учебной и производственной практики – 64часа.

Описание презентации по отдельным слайдам:

ПМ.03. Приготовление супов и соусов МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов. Тема 3.2. Приготовление супов Преподаватель Мешканцева Ирина Николаевна.

Значение супов в питании человека Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде). Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

Классификация супов По температуре подачи супы делят на горячие и холодные. Горячие подают при температуре не ниже 75С, а холодные – при температуре не выше +14С. По жидкой основе – супы бывают на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – национальное украинское блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар , в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты Заправочные супы Борщи.

Заправочные супы . Щи. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашенную предварительно тушат. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут. Заправочные супы . Рассольники.

Солянки являются старинным национальным русским блюдом. В состав солянок входят: соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Заправочные супы . Солянки.

Заправочные супы. Варианты оформления и подачи.

C Заправочные супы Супы-пюре Холодные супы

Выберите книгу со скидкой:

ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.

Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.

Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.

Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.

Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.

Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.

Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.

Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.

Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Мешканцева Ирина НиколаевнаНаписать 5250 20.12.2015

Номер материала: ДВ-274661

Технология
Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

20.12.2015 1136

20.12.2015 481

20.12.2015 2995

20.12.2015 819

20.12.2015 430

20.12.2015 390

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее НПО)

260807.01 Повар, кондитер

Просмотр содержимого документа
«Програма по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов»

Рассмотрено и принято Утверждаю

на заседании зам. директора по УПР ГБОУ НПО ПУ № 1

методической комиссии ___________ С.И. Стальнова

Протокол № ______ «__»______________2011 г.

от «__»_______2011 г.

Методист ________ Е. Б. Тихомирова

примерная ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов.

Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее НПО)

260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «Торопецкий техникум»

Березина Е.А.-мастер производственного обучения

Аппен Н.В.-мастер производственного обучения

Гапонова С. И. –мастер производственного обучения

Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________20__ г.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

название профессионального модуля

1.1. Область применения примерной программы

Примерная программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО

260807,01 повар, кондитер

код название

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована

для основной подготовки рабочего в рамках специальности СПО

по профессии 260807. 01 повар, кондитер

общее, профессиональное образование

предприятия общественного питания, повар, кондитер 3 разряда

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения операций при приготовлении супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления простых супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых супов и соусов, температуру подачи;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря;

правила их безопасного использования;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 57часов;

практических занятий обучающегося – 48 часов;

учебной и производственной практики – ______ часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Готовить бульоны и отвары.

Готовить простые супы.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем;

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей);

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

Приготовление супов и соусов

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Характеристика, ассортимент супов. Приготовление бульонов. Виды бульонов и технология приготовления

ЛПЗ 1 Технология приготовления бульонов

ЛПЗ 2 Заправочные супы. Щи, борщи.

ЛПЗ 3.Заправочные супы. Рассольники. Солянки.

Заправочные супы. Картофельные супы с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

ЛПЗ4. Картофельные супы с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Овощные крупяные супы, супы с макаронными изделиями и бобовыми.

ЛПЗ 5.Технология приготовления, оформление, правила отпуска, температурный режим для овощных крупяных супов, супов с макаронными изделиями и бобовыми, молочных супов.

Супы – пюре. Прозрачные супы. Технология приготовления, оформление , правила отпуска, температурный режим.

ЛПЗ 6. Технология приготовления, оформление , правила отпуска, температурный режим, подбор посуды для супов-пюре, прозрачных супов.

Холодные супы. Сладкие супы. Организация работы холодного цеха.

ЛПЗ 7. Технология приготовления, оформление , правила отпуска, температурный режим, подбор посуды для холодных супов.

ЛПЗ8.Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, температурный режим, оформление сладких супов

Контрольная работа по теме «Супы».

Организация работы горячего цеха соусного отделения. Оборудование, посуда, инвентарь для приготовления соусов.

ЛПЗ 9 Знакомство с оборудованием, посудой, инвентарём для приготовления соусов.

ЛПЗ10.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов.

Соус красный и его производные.

ЛПЗ 11. Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, температурный режим, оформление, подача соусов красных .

Соусы белые на мясном бульоне и их производные.

ЛПЗ 12 Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, температурный режим, оформление, подача соусов белых на мясном бульоне.

Соусы белые на рыбном бульоне.

ЛПЗ 13. Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, температурный режим, оформление, подача соусов белых на рыбном бульоне.

Грибные молочно-сметанные соусы.

ЛПЗ 14. Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, температурный режим, оформление, подача грибных молочно-сметанных соусов.

Соусы промышленного производства. Ассортимент, характеристика.

ЛПЗ 15 Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Учебная практика.

Технология приготовления заправочных супов. Щи, борщи. Бракераж

Технология приготовления заправочных супов. Рассольники, солянки. Бракераж

Технология приготовления супов-пюре, прозрачных супов. Бракераж.

Технология приготовления овощных супов.

Технология приготовления холодных и сладких супов, Бракераж.

Технология приготовления соуса красного на мясном бульоне. Правила отпуска, бракераж.

Технология приготовления белых соусов на мясном и рыбном бульоне. Правила отпуска, бракераж.

Технология приготовления масляных смесей, их кулинарное использование при приготовлении блюд. Бракераж.

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов _кулинарии_; лабораторий _для подготовки профессии повар , кондитер_.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета _1 место - преподавателя_, 28 мест – учащихся. _________: __________________________________________________________________

Технические средства обучения: _1- ПК (в сборе), 1 плакатница – электрическая, 3 лабораторных стола , магнитная доска, шкафы для демонстрации муляжей , кулинарных блюд и изделий.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: Электрическая плита, жарочные шкафы, производственные столы, настольные циферблатные весы, инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной вместимости, сковороды, шумовка, столовые ложки, соусная ложка, миски, соусники, разливательная ложка, ножи, сито, ступка, веселка, разделочные доски, тарелки.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Электрическая плита, жарочный шкаф, электрические сковороды, пищеварочные котлы, производственные столы, настольные циферблатные весы, инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной вместимости, сковороды, шумовка, столовые ложки, соусная ложка, миски, соусники, разливательная ложка, ножи, сито, ступка, веселка, разделочные доски, тарелки.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Производственное обучение профессии «Повар»: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Н.Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

После каждого наименования печатного издания обязательно указываются издательство и год издания (в соответствии с ГОСТом). При составлении учитывается наличие результатов экспертизы учебных изданий в соответствии с порядком, установленным Минобрнауки России.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Теоретическое обучение проводится в урочное время по 2 часа, лабораторные занятия и учебная практика проводится в учебное время по 6 часов, консультации – согласно графика. Производственная практика проводится по неделям ( 36 часов) согласно учебного плана.

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.

150.000₽ призовой фонд • 11 почетных документов • Свидетельство публикации в СМИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Балашовский политехнический лицей»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

МДК.03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

НА ТЕМУ «Классификация, ассортимент и назначение соусов».

ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

Зам. директора по УПР

__________ А.А. Примин

Тема урока: «Классификация, ассортимент и назначение соусов».

Обучающая: изучить ассортимент, показатели качества соусов, их назначение, условия и сроки хранения.

Развивающая: способствовать формированию общей компетенции и ПК

ОК 2 . Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4. Результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности.

использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Степень владения навыками бесконфликтного общения; соблюдение принципов профессиональной этики.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Воспитательная: воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.

Тип урока: изучение нового материала, с первичным закреплением.

Вид урока: урок освоения новых знаний.

Методы и приемы (технологии) обучения:

Информационно – коммуникационные технологии, метод работы с опорным конспектом, использование мультимедиа.

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урокамультимедиа проектор, конспекты обучающихся, конспект преподавателя, презентация на тему «Технология приготовления супов и соусов», Кулинария, учебное пособие, Н.А. Анфимова, раздаточный материал: карточка-задание «Заполнить таблицу: наименование, температура и сроки хранения соусов»

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Основы физиологии питания с основами товароведения пищевых продуктов».

1. Организационный момент (1 мин).

2. Целеполагание и мотивация (2 мин).

3. Изучение нового материала: (38 мин).

1. Введение в тему «Классификация, ассортимент и назначение соусов» (3 мин).

2. Составление опорного конспекта «Классификация соусов» (5 мин).

4. Работа с учебником.

1. Вводная информация. Классификация соусов. (7 мин).

2. Требования к качеству соусов (3 мин).

3. Продукты, используемые для приготовления соусов (4 мин).

4. Условия и сроки хранения соусов. Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов» (7 мин). Приложение 1.

Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин).

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин) ( Приложение 2).

Домашнее задание: (2 мин)

Организационный момент. Приветствие. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку.
Целеполагание и мотивация. Преподаватель нацеливает обучающихсяна работу по намеченному плану и посредством составления опорного конспекта

Преподаватель: Сегодня мы начинаем изучение новой темы. Говорят, во Франции существует их более 3 тысяч различных видов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов этот продукт значит куда больше, чем сама еда, к которой их подают.

Французы, бесспорно, искусные кулинары. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома АнтельмаБрийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить это нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Как вы думаете какую тему мы сегодня будем изучать. Обучающиеся начинаю обсуждение, формулируют тему, цели, проблему урока.( слайд 2).

Результаты индивидуальной работы обучающихся будут оценены на заключительном этапе урока по результатам заданий проверь себя 1,2.

Изучение нового материала.
1. На данном этапе преподаватель дает определение: «соусы это ароматические приправы, придающие блюдам особый аромат и вкус, возбуждающие аппетит. Используя различные соусы, можно из одних и тех же продуктов приготовить разнообразные блюда. Соус необходимо подбирать в соответствии со вкусом и цветом основного блюда». Вниманию обучающихся предлагается (слайд 3.)

Далее преподаватель рассказывает о посуде и инвентаре: для приготовления соусов используют посуду небольшой емкости с толстым дном, чтобы соусы не пригорали. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь, (слайд 4,5,6)

Преподаватель: соус можно подать к блюду отдельно в соуснике, который ставят рядом с блюдом на тарелочке или вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г (слайд 7,8,9)

На данном этапе обучающиеся составляют краткий конспект по теме

Преподаватель: соусы подразделяют по следующим признакам:

1. По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле (горячие), растительном масле, уксусе (холодные) (слайд 10)

2. Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавливают в горячем виде

3. По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей). При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус (слайд 10)

4. По температуре подачи — горячие (65 . 70°С, к горячим блюдам) и холодные (10. 12 °С, к холодным и горячим) (слайд 10)

5. По консистенции — жидкие (для поливки блюд и тушения), средней густоты (для запекания, заправки припущенных блюд, фарша), густые (для фаршей) (слайд 10)

6. По цвету — красные и белые (слайд 10)

8. По технологии приготовления: основные, производные

Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).

Производный соус получают при смешивании основного соуса и наполнителя.

4. Обучающиеся продолжают изучать тему с помощью учебника, преподаватель при необходимости оказывает помощь.( слайд 12-17)

1. Обучающиесяначинают работу с учебником. Знакомятся с вводной информацией и изучают классификацию соусов.

2. Обучающиеся изучают и запоминают требования к качеству соусов.

3. Обучающиеся изучают и запоминают продукты, используемые для приготовления соусов, виды мучныхпассеровок.

4. Обучающиеся изучают и запоминают условия и сроки хранения соусов, заполняют таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».

5. Закрепление новых знаний. Обучающиеся выполняют проверочные задания «Проверь себя 1», «Проверь себя 2».

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок.( слайд 18)

5.1. Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2».

5.2 . Рефлексия настроения на конец урока определяется с помощью цветовой диагностики настроения (приложение 3)

Домашнее задание. Создание презентации на тему «Приготовление и использование горячих соусов».

Ход занятия

Этап урока

Время мин

Цель

Содержание учебного материала

Методы
и приемы работы

ФОУД

Деятельность педагога

Деятельность обучающихся

Организационный

Проверка явки и готовности обучающихся, их настрой на работу

Приветствует обучающихся, проверяет их готовность к уроку. Настраивает на активную работу

Приветствуют педагога, староста докладывает о явке обучающихся и готовности группы к уроку

Постановка темы. Целеполагание и мотивация

Формулирование темы и целей урока

Наблюдение, проблемная ситуация.

Организует диалог с обучающимися, в ходе которого проверяет правильность формулировки темы, цели урока, представляет обучающимся план урока.

Формулируют тему, цели,проблему урока.

Актуализация знаний с целью подготовки к изучению новой темы

Создать условия для изучения материала с использованием различных источников информации, в том числе - ИКТ

(слайды 3, 4, 5, 6, 7)

Наблюдение, объяснение, исследование и поиск информации

Словесные, мультимедиа, демонстрационные

Слушают преподавателя, вникают, запоминают, изучают информацию, представленную в презентации, составляют краткий конспект на тему: «Классификация соусов»

Узнать технологию приготовления соусов, оборудование и инвентарь, организацию рабочего места для приготовления соусов; санитарные нормы и правила работы, технику безопасности

Объясняет работу с учебником, консультирует при необходимости, осуществляет текущий контроль, следит за соблюдением дисциплины

Продолжают самостоятельно индивидуально изучать тему с помощью учебника

Освоение нового материала

Подведение обучающихся к изучению новой темы

материала по презентации: ««Классификация, ассортимент и назначение соусов»

Контроль, следит за соблюдением дисциплины

Составление опорного конспекта

Закрепление пройденного материала.

Определение степени овладения знаниями по данной теме

Заполняют таблицу

Дает каждому обучающемуся раздаточный материал: таблицы «Наименование, температура и сроки хранения соусов», объясняет как их правильно заполнить. Контролирует ход урока

Проверка уровня знаний по теме.

Организует работу с обучающимися, в ходе которой проверяет знания теме урока.

Выполняют проверочные задания «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» в электронном модуле

Оценка уровня успешности изученной темы.

Самоанализ деятельности и ее результат

Просит определить мнения о занятии.

Используя цветные карточки, доказывают результативность урока.

Подведение итогов

Определение достижений результатов урока.

На экране подведение итогов урока.

Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий «

оценивают себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий.

Домашнее задание

Предлагает материал для закрепления пройденной темы.

На экране домашнее задание

Создание презентации на тему «Приготовление и использование соусов».

Записывают задания в тетради. Задают вопросы.

* ФОУД – форма организации учебной деятельности обучающихся (Ф – фронтальная, И – индивидуальная, П – парная, Г – группов

Приложение 1

Карточка-задание.

Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».

Презентация была опубликована 5 лет назад пользователемЭмма Болкунова

Презентация на тему: " Технология приготовления и оформления супов, способы сервировки и варианты оформления и подачи ПМ.03. Приготовление супов и соусов МДК 03.01. Технология." — Транскрипт:

1 Технология приготовления и оформления супов, способы сервировки и варианты оформления и подачи ПМ.03. Приготовление супов и соусов МДК Технология приготовления супов и соусов. Тема 3.2. Приготовление супов Преподаватель Ящук Н.Ю.

2 Технология приготовления и оформления п супов, способы сервировки и варианты оформления и подачи Цель урока: Изучить классификацию супов, технологию приготовления и оформления, способы сервировки и оформления и подачи.

3 Классификация супов Прозрачные Супы-пюре Молочные Заправочные Сладкие Супы Холодные С крупами С овощами С макаронными изделиями Из овощей Из круп и бобовых Из мясных продуктов Щи Борщи Рассольники Солянки Картофельные супы, крупяные, с макаронными изделиями Овощные

4 Классификация супов По температуре подачи супы делят на горячие и холодные. Горячие подают при температуре не ниже 75С, а холодные – при температуре не выше +14С. По жидкой основе – супы бывают на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло- молочных продуктах.

11 Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – национальное украинское блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты Заправочные супы Борщи.

12 Заправочные супы. Борщи.

13 Заправочные супы. Щи. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашенную предварительно тушат. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

14 Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут. Заправочные супы. Рассольники.

16 Солянки являются старинным национальным русским блюдом. В состав солянок входят: соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Заправочные супы. Солянки.

18 Заправочные супы. Варианты оформления и подачи.

19 C Заправочные супы Супы-пюре Холодные супы

20 1. Как подразделяют заправочные супы в зависимости от используемых продуктов? 2. Что является жидкой основой супов? 3. Что является твердой основой заправочных супов? 4. Когда закладывают в суп пассированные овощи. 5. Что такое бульон. 6. Какая температура подачи горячих и холодных супов Проверка степени усвоения материала

21 Графический диктант: (при ответе «ДА» ставить «+» при ответе «НЕТ» ставить «-») Супы состоят из двух частей (жидкой основы и плотной гарнира), да или нет? Супы состоят из двух частей (жидкой основы и плотной гарнира), да или нет? Для приготовления гарнира используют жидкость, да или нет? Для приготовления гарнира используют жидкость, да или нет? Плотная часть супа (гарнир) содержит вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, да или нет? Плотная часть супа (гарнир) содержит вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, да или нет? К жидкой основе относят: квас, молоко, бульоны и отвары, да или нет? К жидкой основе относят: квас, молоко, бульоны и отвары, да или нет? Супы классифицируются на холодные (12 градусов) и горячие (75 градусов), да или нет? Супы классифицируются на холодные (12 градусов) и горячие (75 градусов), да или нет?

22 Домашнее задание Учебник Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер» Учебник Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер» Глава 2, стр

Просмотр содержимого документа
«ПМ. 03 "Приготовление супов и соусов". »

Иванова Антонина Викторовна

мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер».

Процесс производственного обучения предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у учащегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа .

Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности обучаемых, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить учащимся профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации.

Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности учащихся.

Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

-учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения;

-работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам;

-выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных учащимися приемов и операций, их технологической последовательности: первичная обработка овощей, круп, приготовление бульонов.

Рецензент: Елохина Н.Б.- зав. производственной практикой Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».

Отзыв рецензента

Данная методическая разработка составлена на основе рабочей программы Профессионального модуля по профессии: « Повар, кондитер».

Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. Вопросы активизации познавательной деятельности обучающихся на уроках относятся к числу наиболее актуальных проблем современного образования. В разработке указаны цели проведения описания хода урока, который состоит из: организационной части, вводного инструктажа, текущего инструктажа, самостоятельной работы, заключительного инструктажа.

Рецензент: Елохина Н.Б.- зав. производственной практикой Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ»

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Смирнова Н.Ю.
Дата	27.11.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Планирование внеклассного мероприятия

По МДК 03.01 Технология приготовления супов, соусов

ТЕМА МЕРОПРИЯТИЯ: Завершающий этап предметной недели в виде соревнования

обучающие: закрепить знания, полученные на предыдущих уроках по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей, грибов, картофеля и МДК 03.01 Технология приготовления супов, соусов

воспитательные: воспитать любовь и интерес к профессии, к предмету, к команде-сопернику, воспитать организованность, дисциплинированность, культуру и этику поведения, воспитать положительное отношение к знаниям и учебе.

развивающие: развивать мыслительные способности, наблюдательность, умение рассуждать, сравнивать, делать выводы, развивать самостоятельность, развивать устную речь, активизировать деятельность обучающихся по использованию информационных технологий.

компьютер, проектор, экран

технологические схемы на ватманах

записи на доске.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ:

I. Организационный момент

Вступительное слово преподавателя

Формулирование целей и ожидаемых результатов

Команды-конкурсанты представляют свою команду (команда из трех человек): название, девиз, гимн

Участник каждой команды поочередно презентует красочно оформленную на ватмане технологическую схему приготовления супа

Участник каждой команды участвует в викторине в виде теоретического задания в тестовой форме по теме: «Знаешь ли ты технологию приготовления супов?» (приложение 1)

Проводится викторина со зрителями-болельщиками в виде теоретического задания в тестовой форме по теме: «Знаешь ли ты технологию приготовления соусов?» (приложение 2)

Участник каждой команды поочередно демонстрирует мультимедийную презентацию на тему: «Фирменный суп от шеф-повара ресторана», комментируя слайд-шоу

Жюри оценивает способности и уровень подготовки команд, присваивая баллы (приложение 3)

В конце мероприятия подсчитываются баллы и командам объявляют результаты

Побеждает команда с большей суммой баллов.

III.Общие выводы по проведенному внеклассному мероприятию

выявление лучшей команды

объявление и награждение команды-победителя

Методическое обоснование

Многие педагоги, признавая, что в дошкольном возрасте игра является потребностью и основным видом деятельности ребенка, забывают о том, что и в последующие годы она продолжает оставаться одним из главных средств и условий развития интеллекта студентов. Игры, соревнования, конкурсы порождают радость и бодрость, воодушевляют ребят, обогащают впечатлениями, помогают педагогам избегать назойливой назидательности, создают в коллективе атмосферу дружелюбия.

В играх и конкурсах не должно быть серости и однообразия. Они должны постоянно пополнять знания, быть средством всестороннего развития обучающегося, его способностей, вызывать положительные эмоции, наполнять жизнь коллектива интересным содержанием.

Игры и конкурсы создают атмосферу здорового соревнования, заставляющего обучающегося не просто механически припомнить известное, а мобилизовать все свои знания, думать, подбирать подходящее, отбрасывать негодное, сопоставлять, оценивать. В ходе игр и конкурсов, как правило, обучающиеся, отличающиеся «леностью ума», желающие все получить в готовом виде, и те незаметно для себя активизируются, увлекаются поисками ответов в книгах, начинают размышлять, так как положение «последнего» в игре мало кого устраивает. Победителем чаще всего бывает не тот, кто просто больше знает, а тот, у кого к тому же больше развито воображение, кто умеет видеть, наблюдать, подмечать, быстрее и точнее реагировать в игровой ситуации, кто не просто располагает хорошей «кладовой памяти», но может с умом пользоваться ее богатствами.

Данное внеклассное мероприятие представляет собой завершающий этап предметной недели в виде соревнования по полученным знаниям, умениям, компетенциям по МДК 03.01 Технология приготовления супов, соусов среди групп 13-ПД-25, 13-ПД-26, 13-ПД-27

Студенты второго курса, используя полученные на занятиях знания по технологии приготовления супов и соусов, а также техническому оснащению и организации рабочего места повара соревнуются :

-в составлении и оформлении технологических схем приготовления супов;

-в создании мультимедийных презентаций;

Мероприятие направлено на развитие творческой активности обучающихся, на закрепление полученных знаний, умений.

Технологические схемы и мультимедийные презентации могут быть интересны преподавателям спецдисциплин для использования в работе при объяснении нового материала, его закреплении и контроле знаний.

Критериями оценки работ являются информационная составляющая (содержательность, степень структурированности материала, доступность изложения), дизайн (художественная ценность, оригинальность оформления, стилевое единство, соответствие оформления содержанию), грамотность (следование правилам и нормам русского языка, уровень использования возможностей компьютерных программ).

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Пищевой колледж №33

Внеклассное мероприятие по специальным дисциплинам в рамках предметной недели среди студентов групп второго курса по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Тема: "Приготовления молочных соусов"

Уход за электрическим оборудованием тепловоза
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Методическая разработка учебного занятия УП 04 специальности Агрономия
Управление освещением с двух мест
Образец учетной политики
Практическая работа по МДК 01.02. Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта. Выбор режимов термической обработки шара
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИКИ по ПМ 06 ОРГАНИЗАЦИОННО - АНАЛИТИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
Механизация сельского хозяйства
Разработка программы «Геометрика» в среде Delphi
Хранение и подготовка сырьевых материалов производства тугоплавких и силикатных материалов и изделий

Выходные данные (библиографическая ссылка):

Волова Т. В. МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов // Международный каталог для учителей, преподавателей и студентов «Конспекты уроков» // URL: https://xn----dtbhtbbrhebfpirq0k.xn--p1ai/spo/professionalnye-moduli/file/27375-plan-konspekt-otkrytogo-uroka-po-mdk-03-01-tekhnologiya-prigotovleniya-supov-i-sousov (дата обращения: 17.08.2020)

Рецензия на публикацию
Сертификат о публикации
Рассылка «Секреты презентаций»
Методика работы с конспектами
Каталог конспектов
100 новых материалов
О проекте
Отзывы о сайте
Обратная связь
Политика конфиденциальности

Конкурс «Конспект года»
Конкурс «Открытый урок»
Отправить работу на конкурс

Авторскими правами на размещенную информацию обладают её авторы (создатели учебных материалов), которые также несут ответственность за её достоверность. Редакция сайта не отвечает за качество авторских продуктов. Все материалы доступны по лицензии Creative Commons.

Сайт работает при поддержке СМИ «Учебные презентации» (Свидетельство СМИ: Эл № ФС77-61477).

Копирование материалов каталога с целью размещения на своём сайте разрешается только при наличии ссылки на каталог Конспекты-Уроков.рф.

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Аргаяшский аграрный техникум»

Урока по ПМ 03.Приготовление супов и соусов

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.

На тему: «Приготовление заправочных супов»

Преподаватель спец. дисциплин

Учебный предмет: ПМ.03 «Технология приготовления супов и соусов»

МДК. 03.01 «Технология подготовки сырья и приготовления супов»

Курс обучения: II курс

Тема урока: «Приготовление и отпуск заправочных супов»

Обучающая: Изучить органолептические способы проверки качества сырья. Рассмотреть технологические требования к основным ингредиентам. Овладеть умениями подбора инвентаря и оборудования для приготовления первых блюд и оценки их качества.

Развивающая: Развивать профессиональный интерес, логическое мышление, внимание, самостоятельность, умение публично выступать и вести диалог.

Воспитательная: Содействовать воспитанию профессиональной речи, взаимо и самооценки качества усвоения материала, формированию навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Ведущий метод обучения: учебное сотрудничество.

Вид урока: урок - презентация.

Планируемый результат: Обучающиеся должны знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении борщей; последовательность выполнения технологических операций при подготовки сырья и приготовлении борщей; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, t подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

Оснащение урока: мультимедийное оборудование, презентация и видео по теме.

Организационный момент Сообщение темы и задач урока

Преподаватель: цель и задачи сегодняшнего урока: ознакомиться с историей борща появления, с видами борщей, с особенностями технологии приготовления и подачи. Изучить пошаговую технологию приготовления борща украинского и сибирского.

Вначале урока проведём викторину: Что? Где? Когда? по раннее изученным темам. На столе разложены конверты с вопросами. Каждый конверт с вопросом пронумерован. Вы подходите к столу, крутите рулетку и отвечаете на тот вопрос, на котором остановилась рулетка. Приступаем к проведению викторины. Желаю всем удачи!

1. Перечислить основные способы тепловой обработки

2. Перечислите виды бульонов.

3. Способы жаренья пищевых продуктов

4. Что такое пассерование?

5. Почему заправочные супы называют заправочными?

6. Что такое тушение?

7. К какому способу тепловой обработки относится бланширование?

8. Что добавляют в суп во время подачи?

9. Что такое варка?

10. Перечислите простые способы нарезки овощей.

11. Из каких частей состоят супы?

12. Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении супов?

13. При какой температуре отпускают горячие супы?

14. Что такое бульон?

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свёкла. Борщ является украинским блюдом, его приготавливают на мясном, грибном бульонах, на бульоне из мяса птицы. Кроме свёклы, в состав борща входят: морковь, лук, томат, уксус, сахар, белокочанная капуста, картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Приготовление борщей имеет свои отличительные особенности, поэтому и различают ассортимент борщей

Ассортимент борщей
Борщ со свежей капустой
Борщ с квашеной капустой
Борщ московский
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский

1 Обучающийся: Весь мир считает борщ национальным блюдом Украины, его визитной карточкой.

Но это не совсем так. Древний Рим славился не только своей живописью, юриспруденцией, строительством, но и своей кулинарией. Наш борщ на самом деле был национальным блюдом древних римлян. В благодатном средиземноморском климате специально для этого супа выращивали свёклу и капусту. Великий поэт древности Гораций своим главным занятием считал не поэзию, а выращивание капусты для супа. И был даже один римский император, который вдруг оставил все свои императорские дела и удалился в деревню. Когда министры приехали к нему и стали просить вернуться, он ответил: "Вы только посмотрите, какую я вырастил капусту. Вот это настоящее дело для меня."

Предполагают, что капусту и свёклу привезли в Крым ещё в первом веке до нашей эры римские легионеры и греческие колонисты. Среди них было много фракийцев-страстных любителей супа из капусты и свеклы. Вот тогда и поднялся над Крымским полуостровом вкусный аромат национального первого блюда древних римлян. А уже с Крыма по всей Киевской Руси пошли гулять свекла с капустой.

2 Обучающийся: Предполагают, что капусту и свёклу привезли в Крым ещё в первом веке до нашей эры римские легионеры и греческие колонисты. Среди них было много фракийцев - страстных любителей супа из капусты и свеклы. Вот тогда и поднялся над Крымским полуостровом вкусный аромат национального первого блюда древних римлян. А уже с Крыма по всей Киевской Руси пошли гулять свекла с капустой.

Предполагают, что слово борщ произошло именно от старославянского названия свеклы-"бърщь". И есть версия появления капусты и свеклы на Киевской Руси: их привезли чумаки, ходившие в Крым за солью вместе с рецептом похлёбки-борща. Еда, появившаяся вдали от Киевской Руси ещё до рождения Христова, действительно стала нашей гордостью, первым блюдом украинской и русской кухни и предметом всеобщего обожания.

Таким настоящим борщом его сделали щедрость нашей земли и искусные волшебные руки поваров, способных из капусты, свеклы и появившихся позднее помидоров и картофеля сотворить настоящее кулинарное чудо! Приготовление борща – словно религия, оно священно. И секрет приготовления со всеми тонкостями и нюансами передается от повара к повару из поколения в поколение.

3 Обучающийся: Наши предки считали борщ особым блюдом, и ставили на стол в первую очередь, так как борщ - обозначал счастье, и понимание в семье. В Полесье считали его не только основным блюдом, но и подавали очень горячим, так как пар, который исходил от борща, это словно наши предки могли общаться с нами, помогать в трудную минуту.

Если на стол поставили борщ холодным, считалось неуважение к семье или гостям. Всегда борщ готовили с салом, чесноком, подавался в глиняных горшочках, если не было поста, то со сметаной, а в богатых семьях, на праздники, свадьбы, клали кусок мяса.

4 Обучающийся: Есть борщи с говядиной и свиными рёбрышками огненно-красные с пылу с жару со сметаной, чесночком и укропом. Борщ полтавский готовят с курицей и галушками. Во Львове в борщ добавляют сосиски. Борщи утиные и гусиные, с фасолью и жареными карасями, с черносливом и грибами, к ним подаются пышки и пампушки. Всех видов борщей не счесть их больше сорока видов.

5 Обучающийся: На Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью.

6 Обучающийся: Есть некие хитрости приготовления борща. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Уметь готовить борщ жизненно необходимо, так как это блюдо, приготовление которого, особенно в нашей стране, возведено в культ. Борщ считается основным из главных блюд, чем-то вроде “второго хлеба”.

Преподаватель: А сейчас мы посмотрим видео рецепт который ознакомит нас с пошаговой технологией приготовления и подачи борща украинского, борща сибирского.

Преподаватель: Ну вот мы познакомились не только с историей возникновения борща, но и с технологией приготовления различных видов борща, узнали секреты их вкуса.

Рефлексия.
Преподаватель:
Что вы узнали по данной теме?
Что было для вас действительно новым?
Какие знания вы сможете практически применить в реальной ситуации?
Что осталось недостаточно понятным?
Обладая полученными теоретическими знаниями, сможете ли вы приготовить борщ в условиях производства и дома?

Домашнее задание. Составить технологическую карту на приготовление блюда борщ «Украинский» и борщ «Сибирский»

Перечислить основные способы тепловой обработки.
Перечислите виды бульонов.

Способы жаренья пищевых продуктов.

Что такое пассерование?

Почему заправочные супы называют заправочными?

Что такое тушение?

К какому способу тепловой обработки относится бланширование?

Что добавляют в суп во время подачи?

Что такое варка?

Перечислите простые способы нарезки овощей.

Из каких частей состоят супы?

Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении супов?

При какой температуре отпускают горячие супы?

Методическая разработка урока

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Профессия 19.01.17 повар, кондитер

Разработала:

мастер производственного обучения Беззубова Р.М

План проведения урока

Место проведения: кабинет технологии кулинарного производства

Тема урока: Итоговый урок по теме «Заправочные супы»

Цели урока:

Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары ПК 3.2. Готовить простые супы Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии Тип урока: урок повторения Методы обучения: обучения – диалогический, показательный; преподавания – инструктивный, объяснительно-стимулирующий; учения–репродуктивный, частичнопоисковый;

Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по профессии «Повар, кондитер»; рабочая программа дисциплины ПМ.03. Приготовление супов и соусов;

календарно-тематический план дисциплины МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов Наглядный материал: презентация, учебник, тесты Материально-техническое оснащение урока: компьютер, проектор, тетради, ручки Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

План урока:

I. Организационная часть – 1 мин II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы» - 38мин III. Подведение итогов – 4 мин VI. Домашнее задание – 2 мин

Ход урока:

I. Организационная часть Приветствие Проверка готовности студентов к уроку .

Познакомить студентов с темой, целями урока II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы»

Данный урок проводится как итоговый по теме «Заправочные супы». Из студентов организовываются две команды. Придумать названия команды, приветствие, эмблемы, подготовить презентацию о заправочных супах, рассказать в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности пери приготовлении первых блюд, подготовить вопросы соперникам – это домашнее задание обучающихся .

План проведения урока:

1. Приветствие команд Команда «Смак»

1. Разминка. Проверка теоретических знаний обучающихся:

Преподаватель задает вопросы обучающимся Что представляют собой супы?

Каково значение супов в питании?

Как классифицируют супы по температуре подачи, по жидкой основе, по 3 .

Назовите общие правила приготовления заправочных супов .

Как отпускают заправочные супы .

В каком цехе готовят супы?

На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте .

Звучат ответы обучающихся. Участники конкурса из других команд могут дополнять ответы. За это присуждаются дополнительные жетоны .

Эталон ответов на вопросы

1. Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир .

2. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи .

3. Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах .

4 - Бульон или отвар доводят до кипения .

- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно .

- Пассированные овощи закладывают в суп за 10. 15 мин до готовности .

- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой или протертым картофелем за 5. 10 мин до окончания варки. Мучная пассировка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С .

- Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества .

- Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5. 7 мин до готовности .

- Сваренные супы оставляют без кипения на 10. 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным .

5. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп, кладут сметану (кроме супов на рыбном бульоне), зелень. Отпускают по 250-500г .

6. Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные — в холодном .

2. Презентация домашнего задания команды «Смак»

а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды

б) делает доклад

в) задает вопросы команде «Бардо»

1. Что можно подать при отпуске к щам из свежей капусты?

2. К каким видам супов относятся щи?

3. Какую нарезку овощей используют в щи?

4. За какое время до готовности нужно класть специи и соль?

5.Сколько нужно настаивать суп перед отпуском?

1. Пирожки, ватрушки или кулебяку

2. К заправочным

3. Капуста свежая – шашками или соломкой, квашеная – рубка, коренья – дольками, брусочками, мелкими кубиками или соломкой, лук репчатый – соломкой, мелкими кубиками или дольками, картофель – дольками или крупными кубиками .

4. За 5-7 мин до конца варки 5.10-15 мин

Презентация домашнего задания команды «Бардо»:

а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды

б) делает доклад

в) задает вопросы команде «Смак»

1) Перечислите виды борщей .

2) Какой тепловой обработке подвергают свеклу для борща?

3) В каком виде в борщ добавляют квашеную капусту?

4) Как нарезают свеклу для борща флотского и сибирского?

5) Что делают с капустой, имеющий горьковатый вкус?

1) Борщ классический, московский, с капустой и картофелем, украинский, сибирский

2) Запекание, варка, пассирование, тушение

3) В тушеном виде

3. Рассказать в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении первых блюд .

Если ты сыграть не хочешь, На черненькую кнопочку Раньше времени в жмура, Собрался нажимать?

Проверяй болт заземленья - А правильность сборки С изоляцией шнура. Кто будет проверять

10. Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем?

11. Выберите, из каких продуктов можно приготовить суп пити?

а) капуста б) лук репчатый в) картофель г) горох

12. Верно ли утверждение, что к щам из свежей капусты можно подать ватрушки, пирожки или кулебяку?

13. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и …………… .

а) жарят б) тушат в) припускают Тест по теме «Заправочные супы»

1. Укажите, какой основной продукт входит в состав борща?

а) капуста б) свекла в) огурцы г) томаты

2. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления супа картофельного с бобовыми .

а) горох б) огурцы в) крупа г) лук репчатый

3. Определите маркировку разделочной доски, используемой для нарезки лука репчатого?

а) «ОС» б) « Зелень» в) «ОВ»

4. Определите последовательность закладывания вермишели при приготовлении супа картофельного с макаронными изделиями

а) в первую очередь в кипящий бульон

б) после пассерованных овощей за 10-15 минут до готовности супа

в) закладывают вермишель отваренную отдельно в конце варки

5. Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями

а) дольки б) кубики в) соломка г) брусочки

6. При приготовлении рассольника ленинградского, перловую крупу перебирают, промывают

а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) отдельно варят до полуготовности

в) закладывают в рассольник в сыром виде

7. Суп картофельный с рыбой готовят на

а) курином б) рыбном в) мясном

8. Для приготовления супов важно, чтобы форма соответствовала .

а) основному виду продукта б) требованиям к качеству в) температуре подачи

9. При приготовлении супа-лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают

а) соломкой б) ломтиком в) брусочком

10. Если суп-лапшу домашнюю приготавливают на

а) мясокопченом б) курином в) грибном

11. До какой толщины нужно раскатывать на пласт при приготовлении супа-лапша домашняя .

а) 2 мм б) 1 – 1,5 мм в) 4-5 мм

12. Варят супы при

а) слабом б) сильном в) без кипения

13. Сваренные заправочные супы оставляют без кипения на …………………… а) 20-30 мин б) 3-5 ч в) 10-15 мин

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 400 с .

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: учебник для нач. проф .

образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 512 с .

3. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф .

образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с .

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:

учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 256 с .

«Федеральный закон от 6 марта 2006 г. N 35-ФЗ О противодействии терроризму Принят Государственной Думой 26 февраля 2006 года Одобрен Советом Федерации 1 марта 2006 года Настоящий Федеральный закон устанавливает основные. »

«203 DOI: 10.15393/j9.art.2012.352 Татьяна Александровна Кошемчук доктор филологических наук, профессор кафедры лингвистики и межкультурной коммуникации юридического факультета, Санкт-Петербургский государств. »

«Бернар Вербер Шестой сон Текст предоставлен правообладателем http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=19057791 Б. Вербер. Шестой сон: ООО Группа Компаний "РИПОЛ классик"; Москва; 2016 ISBN 978-5-386-09246-7 Аннотация Представьте. »

«Приложение №1 к приказу Арбитражного суда Республики Карелия От "11" октября 2016 г. № 128-п УТВЕРЖДЕНО приказом Председателя Арбитражного суда Республики Карелия От "11" октября 2016 г. № 128-п С.Ф. Маркин " " _ 2016 г. ПАСПОРТ ДОСТУПНОСТИ объекта социа. »

«ШАБАНОВ Вячеслав Борисович Особенности расследования насильственных преступлений в ИТУ. Специальность 12.00.09 уголовный процесс, криминалистика и судебная экспертиза Автореферат диссертации на соискание степени кан. »

«Реализация комплексных программ по профилактике ВИЧ/ИППП среди секс-работников: ПРактИЧескИе Подходы на осноВе соВместных меРоПРИятИй Реализация комплексных программ по профилактике ВИЧ/ИППП среди секс-работников. »

«Андре Мальро Королевская дорога OCR, SpellCheck: Алексей Соколов, 12.01.2006 http://publ.lib.ru/ Аннотация Разыскивать в джунглях Камбоджи старинные храмы, дабы извлечь хранящиеся там ценности? Этим и заняты герои романа "Королевская дорога", отражающего жизненный опыт Мольро, осужденного в 1923 г. за ограб. »

Читайте также: