Навар бульон по старорусски

Разновидностей ухи очень много. В разных городах, где есть рыба и рыбный промысел, везде варят уху по-своему. Есть и опеканная - один из самых старинных видов ухи, существующих в России. Так она называется, потому что рыба не варится в бульоне, а ее обваливают в муке и обжаривают, то есть «опекают». Если вы никогда не готовили такую уху, самое время этим заняться.

Ингредиенты:

Хребты и головы судака - 2-3 шт
Филе судака
Раки - 4 шт
Картофель - 2 шт
Морковь - 1 шт
Лук - половина
Лавровый лист - 2 шт
Сельдерей - стебли
Петрушка - стебли
Растительное масло
Мука
Соль
Перец

Приготовление:

В кастрюлю наливаем воду и отправляем её на огонь. Головы и хребты от разделанной рыбы (в нашем случае это судак) перекладываем в кастрюлю.

Четверть луковицы вместе с кожурой и несколько кусочков моркови опаливаем горелкой и отправляем их в кастрюлю. Туда же кладём лавровый лист.

Картофель нарезаем такими кусочками, какими мы хотим их видеть в ухе (крупным или мелким кубиком). Морковь режем небольшим кубиком.

Пока закипает бульон, раков перекладываем в миску и ставим под проточную воду, чтобы вымыть грязь и песок. А в сам бульон отправляем стебли петрушки и сельдерея (по 3-4 стебелька). Варим 30-40 минут и получаем хороший, вкусный наваристый бульон.

Филе судака очищаем от чешуи, освобождаем от косточек, нарезаем кусочками, солим и перчим их. Обваливаем кусочки в муке и обжариваем в сковороде на растительном масле.

Бульон процеживаем, отправляем в него нарезанные картофель и морковь. Добавляем лавровый лист и молотый перец. Туда же кладём мелко порубленную четверть луковицы.

Как только суп закипел, отправляем в него раков. Через 10 минут выключаем уху.

Наливаем суп в глубокую тарелку, сверху выкладываем обжаренные кусочки рыбы и раков. Немного перчим и посыпаем мелко порубленной зеленью (любой).

Опеканная уха - нереально вкусное блюдо. Не пробовали еще? Обязательно приготовьте, вам непременно понравится.

Для приготовления ухи-рекордсменки нужно запастись терпением. Шеф-повар ресторана «ЯR BAR» Евгений Гурин, чья уха была признана лучшей, говорит, что бульон для хорошей ухи должен готовиться как можно дольше, это придает блюду поистине царский вкус.

Для приготовления ухи по старорусскому рецепту вам потребуются ерши, но достать эту рыбу очень сложно, поэтому ее можно заменить речным окунем. Рыбьи кости, плавники и рыбьи головы. Крупная стерлядь или судак. Морковь, репчатый лук, картофель, перец, семеня укропа, лавровый лист, зелень и свежие томаты. Наливаем в котелок воды, кладем в кастрюлю ершей или окуней и ставим на огонь.

Добавляем в котел рыбьи кости. В процессе варки бульона нужно постоянно собирать с его поверхности жир. При длительной варке жир распадается, бульон приобретает неприятный вкус и становится мутным.

Оставляем кастрюлю на слабом огне минимум на час и начинаем готовить овощи. Лук и морковь перед добавлением в уху необходимо запечь. Если вы готовите уху дома, то запекать овощи можно в духовке, если на природе, то лучше завернуть их в фольгу.

«В процессе термической обработки лук и морковь карамелизация сахаров, что придает ухе сладковатый вкус», - говорит Евгений Гурин.

Очищать лук перед термической обработкой не надо. В духовке лук нужно печь до тех пор пока его поверхность не станет черной. Морковь добавляем в котел с ухой целиком.

Сыпем в уху перец, соль, лавровый лист и семена укропа. Продолжаем варить уху не менее 30 минут. После этого из бульона шумовкой надо удалить рыбьи кости, головы и окуней.

Процеживаем бульон через марлю, окончательно удаляя все фрагменты.

Добавляем картофель и ставим котел на огонь. Обычно на варку картофеля требуется 15-20 минут. После того. Как картофель готов, добавляем в уху стерлядь или судака и варим рыбу до готовности.

Пока рыба доходит, чистим запеченный лук и готовим томаты. С лука нужно срезать обгоревший слой, томаты – очистить от кожицы и семечек, затем мелко нарезать овощи. Лук добавляется в уху за несколько минут до готовности, томаты подаются отдельно.

Остается только разлить уху по тарелкам и подать на стол.

НАВА́Р, -а (-у), м. Настой из животного или растительного продукта, образующийся при варке или заваривании. Грибной навар.□ Китайский чай дает навар бледно-желтый, слабый, но удивительно ароматный. Арсеньев, По Уссурийской тайге. || Жир, образующийся при варке на поверхности жидкой пищи. Уха с наваром.□ На столе появились пшенники, лапшевники, щи с наваром. Гладков, Повесть о детстве.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

НАВА'Р, а, м. Жир, образующийся на поверхности какого-н. жидкого кушанья при варке.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

нава́р

1. кулин. настой из животного или растительного продукта, образующийся при варке или заваривании

2. жир, образующийся при варке на поверхности жидкой пищи

3. перен. разг. прибыль, нажива

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова поплавковый (прилагательное):

Толковый словарь Ожегова . С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992 .

наваристость
НАВАРИТЬ

Смотреть что такое "НАВАРИСТЫЙ" в других словарях:

наваристый — наварный, густой, жирный Словарь русских синонимов. наваристый прил., кол во синонимов: 4 • густой (58) • жирный … Словарь синонимов

НАВАРИСТЫЙ — НАВАРИСТЫЙ, наваристая, наваристое; наварист, навариста, наваристо (разг.). То же, что наварный. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Наваристый — прил. Отличающийся хорошим наваром [навар I 2.] (о жидкости). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

наваристый — наваристый, наваристая, наваристое, наваристые, наваристого, наваристой, наваристого, наваристых, наваристому, наваристой, наваристому, наваристым, наваристый, наваристую, наваристое, наваристые, наваристого, наваристую, наваристое, наваристых,… … Формы слов

наваристый — нав аристый … Русский орфографический словарь

наваристый — … Орфографический словарь русского языка

наваристый — ая, ое; рист, а, о. Имеющий густой навар (1 зн.). Н. бульон. Н. уха … Энциклопедический словарь

наваристый — ая, ое; рист, а, о. имеющий густой навар 1) Нава/ристый бульон. Нава/ристый уха … Словарь многих выражений

наваристый — на/вар/ист/ый … Морфемно-орфографический словарь

густой — Створожившийся, частый. Прот. редкий. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. густой плотный, непроницаемый, частый, створожившийся, яркий, сочный, насыщенный, интенсивный,… … Словарь синонимов

НАВА'Р, а, м. Жир, образующийся на поверхности какого-н. жидкого кушанья при варке.

нава́р

1. кулин. настой из животного или растительного продукта, образующийся при варке или заваривании

2. жир, образующийся при варке на поверхности жидкой пищи

3. перен. разг. прибыль, нажива

Делаем Карту слов лучше вместе

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова антропософский (прилагательное):

Всего найдено: 20, по маске 4 буквы

башкирское жареное тесто

женская одежда, носимая мужчинами в Шотландии

женщина, как предмет, за которым следует «волочиться»

защитное приспособление для живота наподобие набрюшника

предмет женской одежды

составная часть женского костюма, поясная одежда в виде нескольких частей ткани, сшитых и собранных на пояс

шотландский «килт» как предмет мужской одежды

женская одежда книзу от пояса

пачка, но не упаковка

предмет парадной одежды греческих гвардейцев

одежда, за которую держится малыш

оперетта американского композитора Дж. Керна «Красная . »

обязательная одежда для фигуристок

женская одежда, но некоторые мужчины на Британских островах ее носят

одежда, за которой бегает бабник

предмет одежды, роднящий женщин и шотландцев

женская одежда, удлиняющаяся с возрастом

эту деталь женского туалета осмеливаются носить только шотландские мужики

саронг как предмет одежды

ткань вокруг талии

одежда от талии книзу

мини в гардеробе модницы

одежда леди и шотландца

одежда ниже талии

килт как предмет одежды

за ней бегает бабник

в балете именуется пачкой

клетчатый подол настоящего шотландца

мини, миди, макси

одежда и для дам, и для шотландцев

килт как одежда

низ платья, за которым волочатся ловеласы

мини на красотке

удлинняется с возрастом

ниже пояса на женщине

бывает мини, миди и макси

нижняя часть женского платья

низ платья в рифму с Любкой

одежда книзу от пояса

плюшевая одежда Ксюши

панева у крестьянки

«хромой» предмет одежды

понева как одежда

предмет женского туалета

полусолнце на талии

у какой одежды подол есть?

вокруг бедер женщины

ее нет в брючном костюме

одежда того, кто «тянет волынку»

за ней волочатся ловеласы (одежда)

мужу — брюки, а ее — жене

пачка из гардероба

демонических персонаж в верованиях туркмен и узбеков

озеро в Латвии, впадает в озеро Кишэзерс

древнее название Северного Урала и побережья Северного Ледовитого океана

название хантов, манси и других обитатели Югорской земли в древнерусских летописях

вечнозеленое растение семейства лилейных

канатное растение в Южной Америке

лилейное декоративное растение

род вечнозеленых растений семейства агавовых, распространенных в Центральной и Южной Америке

американская сестрица агавы

заокеанская «сестрица» агавы

растение из лилейных

вечнозеленая агава пустыни

южное декоративное растение

агава с прочным волокном

агава в рифму с Меккой

американское растение, прозванное «свечой господа»

Поиск по ключевому слову

Вода, вобравшая в себя всё лучшее, что содержалось в курице.

Что варила Дама Бубён, когда котлеты украл Валет?

Его едят с омлетом, фрикадельками и пельменями, его же пьют с пирожками, гренками и соленым печеньем.

Что в IV-V веках китайские поэты называли бульоном из жидкого нефрита?

Жир, снятый с бульона.

Грузинский соус, в состав которого входят толчёные грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведённые винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные.

Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей.

Японский бульон из сушёной рыбы и морских водорослей.

Японское «зимнее» блюдо, состоящее, как правило, из нескольких компонентов, таких как варёные яйца, дайкон, аморфофаллус коньяк и рыбные котлеты, тушёное в бульоне даси и заправленное соей.

Крепкий мясной или рыбный бульон, хорошо уваренный, с сильным ароматом.

Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого» [1] . В этом маленьком предложении, кстати, можно и покопаться. В нем немало смыслов. Во-первых, бросается в глаза эволюция языка. Сегодня правилами установлено ударение на первом слоге в слове - «тéльное». Во времена В.Даля нормой считалось «тельн ό е». Отсюда и рифма «тельное-ушное».

Во-вторых, обратите внимание – это еда не бедного, а «скупого». Бедный может делать фальшивого зайца из моркови, заменяя мясо на дешевую подделку. А скупой будет экономить на вложении. Отсюда мы понимаем, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла - идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Вот только клали этих овощей не настолько много, чтобы назвать блюдо «свекольным» или «редечным».

Впрочем, за этими рассуждениями наши предположения вступают на зыбкую почву неясности русской рецептурной практики. Понятно, что ни один наш рецепт до 1830-40- годов не содержал ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в пресловутых тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Они кстати появляются тоже не сразу. Просто классический русский рецепт XVIII века - это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».

Ситуация с ушным – ярчайший пример этого. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое – похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственное, и Владимир Даль своим приведенным выше определением совершенно не разрешает этот спор. А что вы хотите? – Это та самая наша кулинарная история, допускающая самые разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина [2] (1816):

Это – суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но тут не следует заблуждаться. Поскольку путаницу это нисколько не проясняет. Углубимся чуть далее – в 1788 год. Именно тогда Сергей Друковцов издает одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Ушное она не обходит стороной [3] . И - вот удача! – тоже в разделе «Похлебки». Ну, казалось бы все ясно: ушное – это суп.

Но нет, наша радость преждевременна. Читаем, что же там в этом разделе «Похлебки»… Так, щи, лапша… Но что это? В этом же разделе – няня, перепелка с огурцами и капустой и гусь разварной. То есть ушное – опять не пойми что.

Но ладно, двигаемся на машине времени еще дальше в наше прошлое. «Юности честное зерцало». Изданная в Санкт-Петербурге еще при жизни Петра I в 1717 году поучительная книга. Именно он и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянcкого сословия.

Не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осел», - это оттуда, из петровских нравов. Там-то мы и находим такой любопытный абзац:

«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».

Стоп! А теперь подумаем. Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Ну, теоретически да, только это уж очень постараться надо. А вот добиться того же результата с кусочками мяса, наполовину залитыми жидким соусом, уже проще. Да и задача понятнее. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.

Кстати, чем дальше мы углубляемся в нашу кулинарную историю, тем чаще находим подтверждение этой версии. Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне. Вероятно оттого, что кухня эта там сохранялась лучше, вдали от бурных событий, войн и реформ.

«Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша» [4] . – Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.

Так-так, «ушное в сковородах». То есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.

Все эти изыскания приводят нас к простой мысли. На самом деле ушное – это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию.

И тут мы подходим к самому главному – названию. В.Похлебкин предполает, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши. Но это, конечно, не более чем надуманная из ничего фантазия, характерная для этого автора.

Поскольку, все-таки ушное – это от слова «уха». Какой она была во времена «Домостроя»? Совсем не обязательно сегодняшним рыбным супом. Уха в те времена – это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» - читаем мы в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни – кальи или щей, - добавление дополнительных ингредиентов (капусты, огурцов, овощей и т.п.) было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. А вот потом происходило его превращение в другое блюдо.

Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? - Относящимся к ухе, приготовленным в ней. То есть по нормам словообразования тех лет – ушное. Так же как «жаркое» (к жарке относящееся). Или «пирожное» - от слова «пирог» происходящее. В отличие от сегодняшнего дня в категории «пирожных» тот же Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795 год) перечисляет разнообразные пироги, блины, оладьи, караваи, сырники.

Так вот вся эта вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.

Вот только жизнь менялась. И старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название мы встречаем в старых источниках XVI - XVIII веков. В поварских книгах В.Левшина, С.Друковцева, И.Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860-70м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.

[4] Келарский обиходник Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря: 1655/1656 год. - Цит.по: В. С. Гольшенко, Марио Капальдо, А. А.Турилов. Индрик, 2002. С. 76.

Историки и кулинары до сих пор спорят, что такое «ушное» – похлёбка или тушёное горячее блюдо. Единственное, в чём они сходятся, так это в том, что термин этот образован по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль даёт ему такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлёбка; горячее: мясное и рыбное» (с пометкой «старое»).

Казалось бы, Даль приводит вполне чёткое объяснение тому, что именно следует понимать под этим термином, однако ясности в современной кулинарной среде как не было, так и нет. Причина этого кроется в непонимании смысла древнерусского корня «уш». Вместе с тем, если провести небольшое лингвистическое исследование, то становится очевидным, что буквальный смысл слова «ушное» – блюдо, приготовленное посредством нагревания продуктов в какой-либо жидкости, а именно: варки (варёное), либо тушения (тушёное). Последнее, кстати, является ближайшим родственником кулинарных терминов «ушное» и «ушки», возникших в результате утраты начальной согласной (подробнее см. в статье про корень «душ/дух»).

Тот факт, что ушное и уха – однокоренные слова, также очевиден. Но что такое уха? Изначально ухой называли бульон, сваренный из мяса, рыбы, или птицы. «Уха курячья» или «утячья» – читаем мы в старых текстах. При этом в отличие от других похлёбок старорусской кухни – кальи или щей, – добавление дополнительных ингредиентов (капусты, огурцов, овощей и т.п.) было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. А вот потом происходило его превращение в какую-либо из похлёбок. Так что прав был Даль, когда говорил об ушном, как о «мясном и вообще всяком наваре». Ежели для полноты картины заглянуть в старинные поварские книги, то без труда можно обнаружить, что «ушное» нередко попадет в них в раздел «похлёбки».

Вместе с тем, согласно Далю, ушным также называли второе горячее блюдо – мясное и рыбное. Данное кушанье представляло собой нечто среднее между супом и вторым блюдом. В старину его готовили в горшке, либо на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его ещё более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию. Перед окончанием тушения в блюдо добавляли сметану с растёртым чесноком. Подавали ушное в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами и зелёным салатом.

Стоит отметить, что название «ушное» встречается в старых источниках XVI-XVIII веков, в поварских книгах В. Левшина, С. Друковцева, И. Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное упоминается всё реже и реже. И к 1860-70-м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.

Что такое ушное? История происхождения (возникновения) блюда «ушное» (кратко).

Когда «ушное» появилось в России? Откуда оно родом? Кто его придумал?

Почему «ушное» так называется? Откуда произошло это название?

Чьё национальное блюдо «ушное»? Из каких продуктов его готовят, какое мясо выбрать?

Традиционно суп варят из очищенной от чешуи рыбы. Ей следует разрезать брюшко, удалить все внутренности и жабры, хорошо промыть снаружи и внутри. Независимо от того, заморожена рыба или нет, нужно залить ее холодной водой и поставить на плиту. Нельзя кидать рыбу в кипящую воду — в этом случае она быстро сварится снаружи, а внутри останется сырой, либо будет готова внутри, но снаружи мясо будет уже разваливаться на части.

Идеальный бульон

Пропорции бульона могут быть такими: на один килограмм рыбы полтора-два литра воды и примерно одна чайная ложка соли без верха. Лучше варить бульон на медленном огне при минимальном кипении, иначе мясо может не выдержать и просто развалится. Когда вода закипит, можно добавить соль, коренья, пассерованный репчатый лук. Лавровый лист и специи нужно класть только за 2 минуты до окончания варки, иначе они придадут бульону горьковатый привкус.

Суп из соленой рыбы

Предварительно ее нужно вымочить в холодной воде или молоке. Чтобы избавиться от запаха тины у рыбы, выловленной в пруду или озере, ее замачивают в подкисленной уксусом воде на 1-2 часа. Морские виды меньше развариваются, если при варке добавить зелень и коренья. Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ и не потерять особый аромат, рыбу можно отварить на пару.

Рыбаки, в распоряжении которых оказывается богатый улов из рыбы разного размера и вида, варят уху по-своему. Бульон они готовят из мелкой и костлявой рыбы, очистив ее только от внутренностей. Чешуя придает бульону особый навар и аромат. Крупную же рыбу они тушат на сковороде, очистив от чешуи, плавников, внутренностей, добавляют ее суп после овощей и круп, в самом конце варки.

Ингредиенты

Когда рыба будет готова, ее следует вынуть из отвара, а сам бульон процедить через марлю или сито. Далее на его основе варится любой суп, в зависимости от пристрастий и возможностей повара. С рыбным бульоном прекрасно сочетаются картофель, свекла, капуста, рис, перловая крупа, а соленые огурцы, сок лимона, томатная паста и квашеная капуста позволят уменьшить привкус жира. Все крупы и овощи нужно закладывать в кипящий бульон, свеклу, перловку, квашеную капусту и соленые огурцы нужно предварительно отварить или потушить до полуготовности.

Чтобы придать ухе золотистый оттенок, в нее добавляют пассерованный лук и морковь. Осветлить бульон можно с помощью яиц или яичного белка, их нужно взбить и вылить в суп в конце варки.

Читайте также: