Не разваривается фасоль в супе

Как правильно варить фасоль, чтобы она вышла нежной и не разварилась? Наверное, ответ на этот вопрос знают не все. Дело в том, что существует несколько советов, которые помогают добиться того, чтобы данный вид бобовых после варки получился вкусным. Во-первых, необходимо предварительно замочить фасоль в холодной воде на 3 часа. Во-вторых, солить фасоль нужно уже почти в конце приготовления. Кроме этого, время варки красной и белой фасоли чаще всего совпадает – это 50-60 минут.

Подавать готовую фасоль можно с обжаренным луком и морковью. Также можно использовать ее для приготовления любых салатов и начинки для пирожков. Если использовать фасоль для начинки, тогда лучше ее перекрутить на мясорубке или же измельчить погружным блендером, хотя можно и в целом виде ее смело добавлять.

Ингредиенты:

Фасоль красная или белая – 1 ст.
Соль – 0,5 ч. л.
Вода – 300 мл.

Приготовление:

1. Фасоль очень хорошо вымыть. После этого залить ее холодной водой ровно на три часа. Можно, конечно, залить бобовые на ночь, если совсем нет времени.

2. Через указанное время слить воду, выложить фасоль в миску или кастрюлю. Залить ее водой и поставить на сильный огонь. Довести воду до кипения, а затем убавить огонь до минимального.

3. Варить бобовые 45 минут. Если вода выпарится раньше, тогда долить ее еще и варить дальше фасоль.

4. После этого добавить соль. Варить еще 5-10 минут.

Фасоль — продукт не самого быстрого приготовления, но иногда просто необходимо сварить ее быстро. Для этого существует несколько способов.

Способ первый. Чтобы быстро сварить фасоль без замачивания, нужно залить ее холодной водой и поставить вариться в кастрюле на средний огонь. Когда вода закипит, ее необходимо слить и снова залить новой порцией холодной воды. Повторять данную процедуру до полной готовности бобов.

Способ второй. Еще один способ приготовить фасоль быстро, это во время варки добавить соду на кончике ножа, а в конце варки пару капель лимонного сока, дабы нейтрализовать действие соды.

Солить воду следует лишь в конце варки фасоли, так как соль замедляет ее приготовление.

Способ третий. Существует еще один необычный способ приготовить фасоль без замачивания быстро: с добавлением перед варкой сухих листьев морской капусты. Варка займет минут 40, а если сдобрить отвар специями, то можно еще получить и довольно вкусный бульон.

Способ четвертый . Также очень быстро можно сварить фасоль в микроволновке. Для этого нужно выложить фасоль в стеклянную посуду и залить холодной водой, затем поставить в микроволновку на 10 минут на максимальную мощность. После этого фасоль нужно перемешать, посолить и снова поставить вариться на 15-20 минут до полной готовности.

Способ пятый . А еще сварить фасоль быстрее поможет скороварка или мультиварка. В скороварке фасоль сварится минут за 40, а в мультиварке на режиме тушение для этого понадобится около часа. Солить такую фасоль нужно перед готовкой.

Мало кто рискнёт варить фасоль без замачивания, ведь эти плотные бобы и после долгого «купания» развариваются крайне медленно. В экстренных случаях вам помогут несколько трюков для ускорения варки незамоченной фасоли, но лучше следовать классическому рецепту.

Почему фасоль замачивают

Хозяйкам известно, что не размоченная заранее фасоль варится очень долго, да и подготовленные бобы приходится ждать не меньше часа. Вода позволяет не только размягчить продукт и ускорить процесс варки, но и избавляет его от вредных ингибиторов. Эти вещества содержатся во многих бобовых, семенах, злаках и орехах, и препятствуют преждевременному прорастанию.

После растворения ингибитора под действием воды вещества в семени переходят в быстроусвояемые формы, в частности, меняют структуру сложные сахара, которые трудно перевариваются в кишечнике. Таким образом, замачивая фасоль и другие похожие продукты, человек получает от них больше пользы.

Фасоль удобнее всего замачивать на ночь, минимум на 7—8 часов. А если вы забыли про подготовку, а обед нужно сварить прямо сейчас? Бобы отвариваются до готовности и без замачивания, только нужно знать несколько хитростей.

Как варить по классическому рецепту

При любом способе варки следует предварительно перебрать фасоль, удалить лишний мусор и повреждённые бобы. Поместите фасолинки в дуршлаг и хорошенько промойте в проточной воде. Теперь можно либо замачивать, либо сразу варить.

Промытую фасоль залейте чистой холодной водой в пропорции 1:2.
Кастрюлю поставьте на сильный огонь.
После закипания убавьте температуру и варите около часа. Крышкой лучше не накрывать, так как фасоль выделяет много пены.
Проверяйте готовность бобов, точное время варки зависит от сорта.

Совет
Журнала «Мисс Чистота» рекомендует солить блюда из фасоли в самом конце варки. Соль замедляет процесс закипания воды и мешает провариванию. Бобы хорошо впитывают соль, также их можно досолить уже на столе.

Фасоль без замачивания варится намного дольше, а ещё она может потрескаться и растерять вкус. Если решили готовить полезные бобы, сделайте себе напоминание на вечер, чтобы замочить продукт и не испытывать трудностей на следующий день.

Как варить без замачивания: хитрости

Без замачивания фасоль будет вариться около 3—4 часов. Чтобы быстро сварить бобы, не замачивая, используйте простые приёмы: замену воды, краткое замачивание и добавление растительного масла и соды.

Смена воды

Чтобы неразмоченная фасоль проварилась быстрее, хозяйки прибегают к замене воды в процессе её варки. Заменить бульон на свежий нужно минимум один, а лучше два или три раза. Как поступить:

Промытую фасоль переложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она возвышалась над бобами на 3 см.
Доведите до кипения, не подсаливая, и проварите 10—15 минут.
Слейте кипяток и добавьте свежую холодную воду.
Снова дождитесь кипения и повторите пункты 2—3.
После трёхкратной замены воды варите фасоль около часа.

Ещё один трюк — добавление холодной воды в процессе варки. Ничего сливать не нужно, просто добавляйте по 2—3 ст.л. свежей воды несколько раз после закипания бульона. За счёт перепадов температур фасоль будет провариваться быстрее.

Совет
Постоянно следите за количеством воды в кастрюле с фасолью: из-за долгой варки она может выкипеть, и бобы начнут поджариваться.

Замачивание в бульоне

Если есть немного времени, то снимите кастрюлю с плиты и дайте фасоли постоять в тепло бульоне 30—60 минут. Только перед этим бобы должны повариться в кипящей воде не менее 15 минут. Замочить в собственном бульоне можно и на более долгий срок.

После замачивания варка возобновляется и длится около часа.

Про добавление соды

Некоторые хозяйки добавляют в бульон совсем немного соды — на кончике ножа, чтобы снизить жёсткость воды. Но сода разрушает витамины в продукте, поэтому лучше сразу используйте фильтрованную и бутилированную воду.

Растительное масло

Во время варки влейте в воду 2—3 ст.л. растительного масла — подсолнечного или оливкового. Так и бульон получится наваристым, и бобы станут мягче.

Скороварка

Наконец, если в доме есть кастрюля для варки под давлением, отправьте бобы туда. Фасоль сварится за 1,5—2 часа. Затем остудите посуду, откройте, посолите блюдо, дайте немного постоять и раскладывайте по тарелкам.

Если нужно подавать обед, а фасоль ещё немного недоварилась, лучше потерпите, подайте закуски и напитки. Недоваренные бобы могут негативно сказаться на здоровье. В ожидании вкуснейшего супа или гарнира с фасолью аппетит только усилится, а он, как известно, лучшая приправа к пище.

Фасоль — это вкусно, полезно и питательно, но как же она долго готовится! Однако в случае с бобами долго не значит сложно.

Приготовление фасоли — дело небыстрое, поэтому лучше спланировать его заранее. Помимо часа-двух, которые займёт непосредственно варка, нужно учесть время на замачивание. Хорошая новость в том, что вам почти ничего не придётся делать.

Как подготовить фасоль

Первое, что нужно сделать, — это проверить срок годности. Бобы, которые пролежали больше года, скорее всего, пересохли. Такая фасоль не станет мягкой и нежной, сколько её ни вари.

Переберите фасоль (не переживайте, это быстро) и выбросьте все сморщенные и подозрительные бобы, а также стебельки и прочий мусор.

Затем тщательно промойте бобы в дуршлаге под струёй холодной воды.

Следующий шаг — замачивание, и на то есть несколько веских причин. Во-первых, предварительно замоченная фасоль быстрее варится. Это, кстати, не главная причина: без замачивания бобы будут вариться дольше лишь на 15–20 минут.

Во-вторых, во время замачивания частично растворяются олигосахариды, которые вызывают повышенное газообразование в кишечнике.

В-третьих, есть мнение, что во время замачивания фасоль теряет так называемые антинутриенты — соединения, которые препятствуют усвоению питательных веществ. В частности, в бобовых содержится фитиновая кислота, которая мешает всасыванию цинка, кальция, магния и железа.

Как замачивать фасоль

Есть два способа замачивания фасоли:

1. Медленный, или холодный, способ

Сторонники этого способа замачивания утверждают, что он позволяет избавиться от неприятных побочных эффектов, которыми славятся бобовые. Однако учтите, что на него требуется время. Положите фасоль в большую кастрюлю, залейте холодной водой и уберите в холодильник на 12–24 часа.

На 1 стакан фасоли вам потребуется 5 стаканов воды.

2. Быстрый, или горячий, способ

Если нет времени на длительное замачивание, то просто высыпьте сухие бобы в кастрюлю и залейте водой в той же пропорции, что и в предыдущем способе. Доведите воду до кипения и поварите фасоль 2–3 минуты. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте постоять как минимум 1 час.

Учтите, объём фасоли после замачивания и варки увеличится в 2–3 раза, поэтому выберите кастрюлю побольше.

Кстати, некоторые хозяйки утверждают, что при таком способе замачивания блюдо получается вкуснее.

Как варить фасоль

После замачивания слейте воду и промойте разбухшую фасоль в проточной воде. Затем выложите её в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала фасоль. Доведите воду до кипения и добавьте столовую ложку подсолнечного или оливкового масла, чтобы было поменьше пены.

Варите бобы на медленном огне. Возможно, в процессе варки вам понадобится время от времени подливать воду в кастрюлю. В зависимости от сорта фасоли, срока её хранения и жёсткости воды время приготовления может составить от 0,5 до 2,5 часа.

Во время варки фасоль не надо мешать, а кастрюлю не нужно накрывать крышкой.

Чтобы узнать, готова ли фасоль, разомните одну штучку вилкой или пальцами. В идеале бобы должны стать мягкими, но не развариться до состояния каши. Если же фасоль всё ещё похрустывает, то оставьте её вариться дальше и проверяйте на готовность каждые 10 минут.

Тонкости

Существует довольно распространённый миф о том, что соль придаёт бобам плотность и жёсткость, поэтому добавлять её нужно в конце. На самом деле соль никак не влияет на консистенцию фасоли, если вы, конечно, не собираетесь сыпать её в кастрюлю горстями. Травы и специи также можно добавлять в любой момент.

Если по рецепту требуется добавить кислотосодержащие продукты, например лимонный сок, вино, уксус или помидоры, то сделайте это после того, как бобы будут готовы. В противном случае фасоль может получиться не такой нежной, как хотелось бы.

Готовую фасоль можно хранить в холодильнике до 4 дней. Рекомендуется использовать для этого плоские неглубокие контейнеры.

А у вас есть свои секреты приготовления фасоли? Делитесь ими в комментариях.

Фасоль варится долго - час-два, особенно старая, и даже после нескольких часов приготовления может быть жесткой. Причина жёсткости - в сроке и условиях хранения, очень старая фасоль не станет мягкой даже спустя 3 часа варки.

Любую фасоль для мягкости следует подготовить к варке. Зерна следует обдать кипятком, чтобы разрушить слой природного воска, препятствующий размоканию. Потом нужно промыть фасоль холодной водой и залить для замачивания. Важно помнить, что выделяющиеся в воду белки способствуют развитию бактерий, которые выделяют органические кислоты. Кислая среда не способствует развариванию фасоли. Поэтому рекомендуется брать кипяченую воду, которую по возможности нужно несколько раз менять. Для придания воде нейтральной и даже щелочной реакции советуют добавить в нее пищевую соду (от четверти до половины чайной ложки). Для варки фасоли надо взять свежую холодную воду, после закипания снова сменить ее на холодную - это ускорит варку.

15 декабря 2018 г. Последнее обновление 15 декабря 2018 г. Автор/редактор - Лидия Иванова
Сколько варить / Советы / Почему фасоль жесткая / не разваривается

Ингредиенты:

Фасоль красная или белая – 1 ст.
Соль – 0,5 ч. л.
Вода – 300 мл.

Приготовление:

3. Варить бобовые 45 минут. Если вода выпарится раньше, тогда долить ее еще и варить дальше фасоль.

4. После этого добавить соль. Варить еще 5-10 минут.

Один из способов я использую тогда, когда мне надо очень быстро сварить немного фасоли, а второй способ - это для выходных , когда я уже зная меню на всю неделю готовлю большую порцию домашней фасоли и далее храню её в холодильнике.

Приветствую Вас, дорогие мои друзья, читатели и драгоценные подписчики кулинарного Дзен канала "Андрей готовит вкусно".

Первому способу варки фасоли без замачивания со мною поделилась домработница-армянка, которая работала у моего друга в Киеве, когда я жил там в самом конце 80-х.

К сожалению, я сейчас и не помню даже её имени, да и этим методом варки фасоли я стал пользоваться относительно недавно, года 3 назад, когда перебирая тетради с рецептами из прошлого нашел запись с этим методом.

Честно говоря до этого, да и сейчас иногда, я предпочитал не варить фасоль сам , а покупал уже готовую в банках, но сейчас я понял, что самому отварить фасоль без замачивания довольно просто и намного дешевле!

1. Как я варю фасоль без замачивания, когда мне надо срочно отварить небольшую порцию фасоли.

выкладываю фасоль в кастрюлю и добавляю минимум воды, чтобы она только покрыла фасоль;
довожу до кипения на сильном огне;
как только вода закипела - сразу сливаю кипяток;
заливаю фасоль холодной водой, добавляю соль по вкусу, щепотку сахара и 1 столовую ложку сливочного масла (на 100 грамм сухой фасоли);
довожу до кипения на среднем огне и варю минут 15

Фасоль готова! Вкусная, сливочная с насыщенным вкусом!

Второй же способ приготовления фасоли без замачивания я увидел в одной из телепередачи на канале "Food Network" и он так понравился мне своей простотой, что я тут же его испытал сам и результат меня поразил! Реально получается вкусная фасоль!

2. Как я варю сразу много фасоли! Без замачивания.

в этом случае я беру большую чугунную жаровню (её еще многие называют утятницей)

высыпаю фасоль в жаровню и добавляю воды, что бы она на сантиметров 15 была выше фасоли;
добавляю соль из расчета на 1 стакан сухой фасоли - 1 столовая ложка соли;
закрываю жаровню крышкой и ставлю её в разогретую до 180 С духовку;
забываю о фасоли на 2 часа

Получается фасоль с потрясающим вкусом и кремовой текстурой, которую вы просто не получите от консервированной фасоли!

❗ ❗ ❗ Фасоль приготовленная любыми из 2-х этих способов можно хранить в холодильнике до 14 дней!

❗ ❗ ❗ Эти два способа приготовить фасоль без замачивания подходят для любого сорта фасоли!

А КАК ВЫ ВАРИТЕ ФАСОЛЬ? ЗАМАЧИВАЕТЕ?

Буду ждать вашего мнения в комментариях и не забудьте подписаться на канал, если вы этого еще не сделали!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Готовьте дома! Это просто и бюджетно!

Чем полезна фасоль?

В первую очередь, стоит отметить, что в этой представительнице бобовых достаточно много белка растительного происхождения. Он без труда усваивается нашим организмом.

Еще фасоль богата витаминами, минералами и аминокислотами, без которых невозможно нормальное существование человека. Только помните, что овощ этот надо обязательно хорошенько доварить, потому что в не до конца сваренной фасоли содержатся очень вредные для здоровья человека вещества!

Общие правила варки фасоли

Самое главное правило заключается в том, что смешивать несколько сортов фасоли в одной кастрюле при варке ни в коем случае нельзя! Потому что вкус продукта потеряется и один из видов овоща может разварится, а второй, наоборот, не доварится.

Перед варкой следует тщательно перебрать зернышки фасоли и выкинуть все порченные из них. А потом фасольку нужно тщательно промыть.

Затем овощ следует замочить. Это касается не всех сортов фасоли, но все же стоит упомянуть этот важный этап в приготовлении этого овоща. Замачивание необходимо для того, чтобы сократить время варки продукта, а также и для того, чтобы снизить риск образования повышенного газообразования в кишечнике человека при употреблении готового блюда из фасоли.

Выдержать в воде фасоль перед варкой нужно от 3 до 12 часов, все зависит от зерен этого овоща. Когда они увеличатся в 2 раза, то значит уже можно отправлять их в кастрюльку с водой для варки. Знайте, что в процессе вымачивания фасоли, воду нужно менять каждые 3 часа, а перед варкой ее необходимо хорошенько промыть.

Чтобы правильно сварить фасоль, нужно взять следующие пропорции продуктов:

фасоль размоченная - 250 граммов;
вода - 2 литра;
соль - по вкусу;
пряности и зелень - по желанию.

Итак, приступая к процессу варки фасоли, сначала возьмите кастрюльку, налейте в нее 2 литра воды и доведите до кипения.

Потом опустите туда 250 граммов фасоли и варите 15 минут.

Потом воду слейте, а фасольку промойте и снова отправьте в кастрюлю, залив ее водой. Варите 1-1,5 часа до приобретения мягкости этим продуктом.

В самом конце варки посолите фасоль, а когда она будет полностью сварена, то опять же промойте ее.

Правила варки красной фасоли

Прежде всего этот вид фасоли требует вымачивания перед варкой в течение 8-12 часов. Поэтому, если вы решили приготовить именно красную фасоль, то сначала вымочите ее в воде так, как мы описывали выше.

А потом для варки такой фасоли потребуется всего лишь 40-80 минут. Чтобы придать аромат красному виду этого воща, добавьте при варке лаврушку, чесночок и томат. Солить же продукт следует по завершению варки.

Правила варки белой фасоли

Эту "бобовую подругу" замачивать вообще не нужно, в отличии красной ее "сестрицы".

Варить же эту фасоль следует 30-50 минут, а после того, как пройдут первые пол часа с момента варки, то за овощем нужно будет постоянно следить, чтобы избежать его разваривания. Белая фасолька идеальна для приготовления супов.

А что делать, если времени для замачивания и долгую варку фасоли нет совсем?

Если вы очень ограничены во времени, а фасоли ужас как хочется, но покупать ее в банках вы совсем не хотите, то вам стоит попробовать приготовить этот продукт по-особенному.

Для этого водичку из кастрюльки слейте через 15 минут после закипания, а потом снова залейте овощ холодной водой.

Потом снова доведите до кипения и опять слейте воду и залейте продукт холодянкой.

И еще раз повторите эту процедуру. В результате такого резкого перепада температур, время приготовления фасольки у вас сократиться примерно на 40 минут.

Вот теперь вы знаете как варить фасоль чтобы она не разварилась. Мы вас поздравляем и желаем, чтоб ваша фасолька всегда удавалась!

В приготовлении блюд из фасоли многих отталкивает большое количество времени, которое придется потратить на подготовку основного ингредиента. На то, чтобы тщательно проварить бобы потребуется около полутора часов, а то и все два.

Не стоит забывать и о времени, которое уйдет на подготовку. Впрочем, есть несколько простых секретов как сварить фасоль чтобы она была мягкой и не разварилась.

Перед приготовлением

Главное, что стоит сделать перед варкой — это проверить срок годности. Испорченные или слишком долго лежавшие бобы точно не получится сварить хорошо. Помимо оценки свежести, тщательно просмотрите продукт на предмет лишних предметов и мусора, отсортируйте старые и чахлые бобы. После этого хорошо промойте под струей холодной жидкости.

Шаг номер два — замачивание. Сварить блюдо без замачивания можно. Но это несложное действие позволяет сократить время варки на четверть часа. А заодно способствует растворению веществ, которые часто становятся причиной вздутия живота. Замачивать можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае продукт заливается холодной водой в пропорции один к пяти и охлаждается в холодильнике в течение 12-24 часов. Во втором — заливается в том же соотношении жидкостью доводится до кипения, а затем снимается с огня, накрывается крышкой и в течение часа настаивается.

Процесс варки

Приготовление бобовых требует времени, но почти не требует усилий. Сразу после того, как бобы набухли после замачивания, нужно слить воду и тщательным образом промыть под проточной водой в дуршлаге. Дальше все просто:

переложите бобы в просторную кастрюлю;
залейте водой так, чтобы она закрыла бобовые полностью;
доведите до закипания и снизьте огонь до минимума;
не перемешивайте блюдо и не закрывайте кастрюлю во время приготовления;
время варки зависит от разных факторов, ориентируйтесь на то, что указано на упаковке — в зависимости от сорта и условий оно может составлять от получаса до двух с половиной;
проверьте готовность, надавив на боб — если он похрустывает или не разминается, то стоит поварить еще немного;
проверяйте готовность после первого получаса каждые 10 минут, чтобы не разварить бобы.

Этот способ достаточно универсальный, но у каждого из сортов фасоли есть свои особенности приготовления, зная которые можно без труда добиться идеальной консистенции блюда, независимо от сорта. Чаще всего подсказки по приготовлению можно найти на самой упаковке — но, если их нет, воспользуйтесь этими рекомендациями.

Белая фасоль

Этот сорт бобовых достаточно быстро разваривается и готовится быстрее, чем остальные виды этого продукта. Она хорошо выглядит в составе супа или овощного пюре благодаря тонкой оболочке, которая почти не чувствуется. Приготовить белые сорта просто:

отсортируйте бобы и замочите их в теплой воде в пропорции один к трем на время от четырех до шести часов;
слейте лишнюю воду, тщательно промойте;
залейте бобовые холодной водой в той же пропорции, что и для замачивания;
дождитесь, пока блюдо закипит на медленном огне и слейте лишнюю жидкость;
повторите процедуру, снова поставив на огонь, залив водой — но на этот раз варите в течение часа;
попробуйте готовую фасоль и при необходимости доведите до готовности, постепенно добавляя воду.

Белые сорта чаще всего используют в приготовлении первых блюд, а многие предпочитают ее из-за сравнительно короткого, по сравнению с другими сортами, времени варки. Такая фасоль, будучи правильно сваренной, часто используется для приготовления с томатным соусом.

Красная фасоль

Этот сорт бобов больше подходит для тех блюд, где продукт должен оставаться в максимально целом виде: салаты, гарниры и т.д. Оболочка у красной фасоли более прочная и плотная, но и варится она гораздо дольше, чем белая. Способ приготовления:

замочите бобы в холодной воде и оставьте на ночь или на 8-10 часов, убрав их в холод;
затем отварите красную фасоль в течение часа или полутора;
проверяйте готовность, тестируя продукт на мягкость;
чтобы сохранить упругость бобов, посолите их в начале процесса варки.

В красную фасоль можно добавить специи или соусы — делать это лучше с готовым продуктом, но, например, лавровый лист можно положить в начале варки.

Черная фасоль

Этот сорт отличается от остальных большим количеством белка — поэтому черная фасоль стремительно набирает популярность в связи с ростом интереса к здоровому питанию и спорту. Поскольку белок в составе бобов растительный, они являются основой вегетарианского рациона. Этот продукт часто рекомендуют диабетикам, поскольку он не оказывает негативного влияние на усвоение углеводов. Черную фасоль часто используют в качестве гарнира, а также в составных блюдах — салатах, бульонах и т.д. Приготовить черную фасоль можно следующим способом:

замочите бобы в прохладной воде на ночь в пропорции один к пяти;
не сливая лишнюю жидкость доведите до кипения, подержите в таком состоянии около десяти минут и убавьте огонь;
варите от полутора до двух часов не перемешивая, но проверяя периодически готовность блюда.

Стручки фасоли

Отдельным самостоятельным блюдом являются зеленые стручки, которые станут здоровым гарниром для любого блюда и разнообразят привычное меню. Они бывают в свежем и замороженном виде. Способ варки относительно простой:

очистите стручки от лишних деталей, подготовьте к варке;
вскипятите воду, посолите и поместите в нее очищенные и промытые стручки;
молодые побеги варите около пяти или семи минут, более зрелые — в течение десяти.

Замороженные стручки не нужно размораживать предварительно, просто закиньте их в кипящую воду и варите в течение пятнадцати минут или дольше, если потребуется.

Альтернативные способы приготовления

Помимо традиционного способа с долгим замачиванием и длительной варкой, есть несколько вариантов, когда блюдо из бобовых можно сварить иначе: в скороварке, мультиварке или без замачивания. Эти способы подойдут, если на привычный нет времени или хочется минимизировать усилия. Альтернативные варианты приготовления подойдут для любых видов фасоли, но, чтобы убедиться в правильности выбранного способа, проверьте информацию о приготовлении на упаковке.

Приготовление в мультиварке позволяет сэкономить время, но нужно приноровиться к особенностям вашего аппарата и пропорциям. Для начала, как и в предыдущих способах, замочите бобы. Затем поместите их в чашу, добавьте соль и специи и варите на способе «тушение» или «суп» от часа (для белых сортов) до полутора (для красных и черных). По готовности проверьте — и, при необходимости, продлите процесс еще на двадцать минут.

Другой вариант — скороварка. Промытую фасоль положите в чашу, залейте водой в пропорции один к четырем и накройте крышкой. Доведите до кипения и варите около сорока минут на медленном огне.

Но, можно сварить фасоль и без замачивания. Для этого нужно залить продукт холодной водой, довести до кипения, а затем слить воду и повторить процесс. Без замачивания при варке бобов нужно как минимум дважды поменять жидкость в кастрюле. Но все же советуем не игнорировать этот процесс — он не только ускоряет варку и делает блюдо по-настоящему вкусным. Замоченные бобы почти не вызывают метеоризма и лучше усваиваются и перерабатываются пищеварительной системой.

Фасоль — полезное и питательное блюдо, от которого многие отказываются из-за сложности в приготовлении. Тем временем, сам процесс оказывается не таким уж трудным, если следовать простым рекомендациям. Самое неприятное в приготовлении фасоли — это время, которое придется потратить на замачивание и варку, но вкус готового блюда станет отличной компенсацией за потраченные усилия. Вареная фасоль — это один из самых полезных диетических продуктов, поэтому обязательно попробуйте включить ее в рацион.

Кулинарный мир полон мифов, легенд и предрассудков: взбить можно только охлажденные яичные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду обязательно «гасить» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Вот и к фасоли много вопросов.

Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.

В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.

Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».

Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…

Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».

Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.

Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?

Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.

Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.

Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки!

Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.

Стоит ли вообще замачивать фасоль?

Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!

Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!

Еще несколько советов из моего опыта:

- я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
- варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
- очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
- сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
- всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.

Читайте также: