Норма специй для супа

Холодные блюда: соль - 2-3, перец черный молотый - 0,02, перец горошком - 0,05, лавровый лист – 0,01, зеленый лук – 5-10, перец сладкий – 5-10, зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: соль – 3-4, перец черный молотый - 0,01, зеленый лук – 5-10, зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из рыбы: соль - 2-3, перец черный молотый - 0,02, лавровый лист – 0,01, зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов: соль - 4, перец черный молотый - 0,05, лавровый лист – 0,02.

Блюда из сельскохозяйственной птицы: соль – 3-5, перец черный - 0,05, лавровый лист – 0,02, зелень укропа или петрушки – 3-5.

На 1000 г

Супы: соль – 6-10, перец горошком - 0,01, лавровый лист – 0,04, зелень укропа или петрушки – 4-6.

На 1000 г творога

Блюда из творога: соль – 10.

На 1 яйцо

Блюда из яиц (яичница): соль – 0,25, зелень укропа или петрушки – 1- 3.

Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептурах.

Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности, при этом соответственно увеличивается выход блюда.

В рецептурах горячих супов закладка сметаны не указана. Она составляет, как правило, 10 г на порцию. Если в рецептурах блюд имеются различия в нормах закладки сметаны и заправки супов кисломолочными продуктами, то эти особенности отражены в соответствующих разделах Сборника.

Меры весов

1 пинта - 1/2 литра

Используемые в рецептурах приправы и пряности

Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян (английская кухня).

Концентрат (глютамат натрия) – индокитайская кухня.

В организациях, занимающихся общественным питанием, ведется учет не только продуктов, но и добавок к блюдам — различных специй и соли. Контрольный расчет их расхода составляют с использованием формы ОП-13. С помощью такого расчета выявляют недорасход специй и соли в активе структурного подразделения организации общепита. Как заполнить данный бланк, разберемся в статье.

Общая информация

Указанная форма — унифицированная. Ее утвердили постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Обязательной к применению ОП-13 была до конца 2012 года. С января 2013 стала носить рекомендательный характер. С того времени компании, которые хотели разрабатывать свои формы и работать с ними, получили такое право.

Важно! Создавая собственные бланки, нужно помнить о необходимых реквизитах первичных учетных документов. Их можно уточнить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 («О бухгалтерском учете»).

Любой свой выбор (унифицированные бланки или свои) компания должна отразить в учетной политике.

Унифицированные формы по-прежнему широко используются, поскольку содержат всю необходимую информацию, привычны работникам проверяющих ведомств.

Контрольный расчет специй и соли необходим для определения недорасхода этого сырья. Данные для составления этого документа берут из таких бумаг, как:

накладные;
ведомости учета движения продуктов на производстве;
акты инвентаризации;
акты о реализации и отпуске изделий производства.

Составляют документ в одном экземпляре. Он должен быть подписан работником, который составил расчет, бухгалтером и главой организации.

Проводить такой расчет рекомендуется ежемесячно по решению руководства.

Заполняем форму ОП-13

Вносить данные в бланк можно от руки или на компьютере. В некоторых специализированных программах есть функции заполнения документации для общепита и часть данных вставляется автоматически, поэтому такой способ будет намного удобнее.

Рассмотрим, как заполнить форму самостоятельно. Документ имеет шапку и основную часть.

Шапка

В этот раздел нужно внести стандартные для всех документов данные:

Наименование организации общественного питания.
Наименование ее структурного подразделения.
Коды ОКПО и вида деятельности.
Вид операции.
Номер и день составления документа.
Начало и конец отчетного периода.

Также здесь расположен гриф «Утверждаю» для проставления подписи директором компании или его доверенным лицом. Утверждать документ руководитель должен только после того, как он будет полностью заполнен.

Основная часть документа

Данная часть документа представлена таблицей, куда требуется внести сведения о расходе специй и соли в организации общепита.

В таблице нужно указать такую информацию:

Номер по порядку. В таблице уже проставлены номера с 1-го по 3-й. При необходимости нужно продолжить.
Наименование добавки. Уже отмечены (по порядку) соль, перец, горчица.
Остаток добавки на начало отчетного периода. Здесь нужно указать сумму в рублях и копейках.
Сколько специй и соли поступило за отчетный период. Также в стоимостном выражении.
Остаток на конец отчетного периода. Аналогично нужно указать сумму.
Сколько сырья израсходовано за отчетный период. Тоже в стоимостном выражении.

В конце таблицы нужно обязательно подвести итог.

Следующая таблица — справка о стоимости специй и соли, которая была включена в расчет стоимости блюд. В графах нужно отметить стоимость соли и специй в одном блюде, сколько блюд было реализовано за отчетный период и на какую сумму на них были затрачены специи и соль. В конце таблицы тоже нужно подвести итог. Кроме того, указывают, сколько израсходовано по контрольному расчету и какова сумма недорасхода (это количество, меньше намеченного).

В конце документа расписываются работник, который сформировал расчет и справку, и бухгалтер, который проверил этот расчет.

Как исправить ошибки?

Подразумевается, что ошибок в такого рода документации быть не должно. Но если вдруг обнаружена фактическая (неправильно указаны даты или суммы), то исправить ее можно, воспользовавшись стандартным алгоритмом:

зачеркнуть фрагмент с ошибкой;
рядом или сверху поместить верный вариант;
завизировать исправления фразой «Исправленному верить», поставить дату и расписаться.

С внесенными изменениями нужно ознакомить всех лиц, причастных к составлению документа.

Предлагаю вашему вниманию таблицу расчета соли и специй

перец
молотый, г

перец
горошком, г

лавровый лист, г

1. Холодные блюда (на 1 порцию)

2. Супы (на 1000 г) 1

3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды

4. Блюда из круп (на 1 кг крупы)

Рассыпчатая из ядрицы

Овсяная каша вязкая

Манная каша вязкая

5. Блюда из бобовых (на 1 порцию
отварных бобов)

6. Блюда из макаронных изделий (варка)
на 1 кг изделий

7. Блюда из яиц (на 1 шт.)

8. Блюда из творога (на 1 кг)

9. Блюда из рыбы и морепродуктов
(на 1 порцию)

10. Блюда из мяса (на 1 порцию)

11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию)

1 Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.

Борщ, щи, рассольник – это лишь краткий перечень супов, которые вы периодически готовите. И, вроде бы, рецепт понятен и передается из поколения в поколение, а пряности и специи ограничиваются солью и перцем. Но ведь пряности и приправы – это та самая щепотка магии, неповторимый аромат и изюминка во вкусе. С ними получится абсолютно точно вкуснее. Но одним классическим набором из черного перца и лаврового листа не обойтись. Давайте разберемся, что и к какому супу можно добавить.

Специи для нежного тыквенного супа

Чтобы подчеркнуть нежный вкус тыквенного супа, мы рекомендуем использовать яркие пряности и специи. Идеально подойдет Карри, а также многие пряные травы: чабер, мята, смесь пряностей «Прованские травы» или «Итальянские травы». Классический перец и миксы перцев, например, пять перцев или шесть перцев, также хорошо сочетаются с тыквенным супом. А для более пикантного вкуса можно добавить щепотку корицы, перец чили, кориандр, куркуму, имбирь.

Специи для рыбного супа

От многих супов, уху отличает небольшое количество овощей, прозрачность и необычайный аромат и вкус, который, получается таким насыщенным во многом благодаря пряностям и специям. Что подойдет? Корень и зелень петрушки, черный и душистый перцы горошком, лавровый лист. Некоторые добавляют и лимонный сок (который можно заменить специальной приправой «Лимонный перец»), чтобы добавить приятную кислинку и яркую изюминку блюду. Гурманы также добавляют в уху следующие пряности: кориандр, гвоздику (но не злоупотребляйте – добавляйте самый минимум, т.к. пряность обладает очень ярким вкусом и ароматом), мускатный орех, розмарин, эстрагон, пастернак, лук порей. Также рекомендуем попробовать приправу из белых кореньев с укропом. Уху также посыпают свежей зеленью: лук, петрушка.

Специи для куриного супа

Куриный суп – один из самых любимых супов по всему миру. Ингредиенты максимально просты, но суп, при этом, получается просто невероятно вкусным, особенно если подобрать правильно пряности и приправы. К такому супу хорошо подойдет универсальная приправа «Для супа». Прекрасно дополнит куриный суп и красный и черный перец, сельдерей и вышеупомянутая приправа из белых кореньев с укропом. Петрушка , тимьян и эстрагон также добавят пряно-пикантный, слегка терпкий вкус. Некоторые добавляют к куриному супу также гвоздику. А чтобы суп получился более золотистым, можете добавить немного куркумы. Не забывайте и про лавровый лист – он идеально подойдет практически ко всем супам.

Специи для грузинского харчо

Удивительный грузинский суп получается очень пряным и ароматным именно благодаря пряностям, которые входят в состав этого традиционного супа. Знаменитая приправа «Хмели-сунели» хорошо подойдет к харчо, ведь она тоже родом из Грузии, а также тклпапи (свежая алыча, ткемали). Хорошее сочетание получается и с базиликом, зеленью и корнем петрушки, шафраном имеритинским, лавровым листом, чесноком и луком. Обязательно добавьте черный и красный перец.

Чтобы облегчить себе жизнь, мы рекомендуем приправу для «Харчо» от «Айдиго». В ней уже собраны все вышеперечисленные пряности, так что вам не придется ломать голову, что и когда добавлять. На 1 литр супа вам будет достаточно всего 1 ч.л. приправы.

Специи для горохового супа

Гороховый суп часто готовят с мясными копченостями, и это идеальное сочетание. Если хотите дополнить этот вкус или так получилось, что готовите суп без копченого мяса, то добавьте копченую паприку – сладкую (для более нежного вкуса), или острую (для пикантного вкуса). Зерна горчицы обогатят вкус и аромат, а кумин сделает суп пряным. Советуем к гороховому супу и кинзу, которую в свежем или сухом виде добавляют в тарелку с супом. Куркума отлично оттенит вкус горохового супа, а красный перец чили добавит пикантность. Отлично подойдет имбирь и чеснок.

Богатый белковый продукт – грибной суп, конечно, отлично сочетается с черным перцем и лавровым листом, с чесноком. Хороши будут и пряные сушеные травы, вроде розмарина или тимьяна. Если подаете суп холодным, то добавьте немного орегано. Кинза и укроп, зеленый лук и петрушка также составят отличную компанию для грибницы. Хорошо подойдет кайенский перец, тмин.

Какие специи подойдут к овощным супам: щи, борщи

Классические овощные супы не обойдутся без черного перца и лаврового листа. Отличную компанию таким супам составляют петрушка и укроп, свежая зелень, пастернак. Если хотите добавить изюминку – попробуйте базилик, розмарин, майоран, тмин, можжевельник, кайенский перец. И здесь мы также можем порекомендовать приправу "Для супа" от "Айдиго", которая специально разработана для супов и считается универсальной.

Супы являются главным блюдом на обеденном столе, они должны быть вкусными и ароматными. Добиться этого можно, используя различные приправы и специи. Однако стоит прислушаться к советам лучших поваров мира, чтобы правильно подобрать пряности и не испортить первое.

Пряности и специи для супа

Из этой статьи вы узнаете :

Начнем с самого простого.

Ни одно горячее не обходится без соли и горошкового перца.

Первый компонент вводится в бульон на последнем этапе приготовления, второй – вначале.

Некоторые рецепты подразумевают использование паприки, чили.

Традиционные первые блюда славянской кухни требуют добавления сушеных или свежих корений.

Лук, морковь, корни сельдерея, петрушки улучшают вкусоароматические качества готовых блюд.

Список самых популярных специй для всех видов супа

Основную долю специй для первых блюд составляют пряные травы:

горчичные зерна,
кориандр
тимьян,
лавр,
чабер,
чеснок,
петрушка,
розмарин,
укроп

Как правило, закладка проводится в конце тепловой обработки, за исключением свежей зелени, которая добавляется после снятия с огня.

Среди дополнительных приправ можно выделить обжаренные и свежие томаты, лимонные, сметанные заправки, маслины.

Помидоры вводятся в заправки, зажарки на растительных маслах.

Оливы и ломтики лимона вводятся при подаче в кислые сборные первые блюда, такие как солянки.

Подбор пряностей для супов

Давайте рассмотрим подробнее состав специй, которые можно добавлять в супы в зависимости от их основных составных компонентов.

Помните, что не все специи могут подойти ко всем супам, например, в рыбный не стоит класть то, что пойдет в куриный суп и наоборот.

Специи для гороховых, фасолевых, чечевичных супов

В данном случае уместны специи с ярко выраженным ароматом, что подчеркнет специфику готового первого блюда. Это может быть:

кориандр
мускатный орех
тмин
чеснок
базилик
мята
иссоп
лавр

Бульоны для фасолевых, гороховых супов вывариваются на копченых ребрышках, что удачно дополнит ароматическую композицию.

Специи для рыбных супов

Заправка для рыбного супа должна состоять из :

любых видов перца
лавра
укропа
розмарина

Обогатить вкусовые ощущения можно щепотью тимьяна, чабреца, душистого перца.

Смесь специй заворачивается в марлевый мешочек, помещается в кастрюлю на этапе варки бульона и вынимается перед завершением тепловой обработки.

Классический рыбный суп принято сдабривать 50 мл водки (алкоголь выпаривается при тепловой обработке).

Пряности и специи для куриных супов

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин.

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин. А также множество других интересных специй и трав.

Лучшие специи для супа можно купить здесь

Если рецепт подразумевает введение картофеля, можно добавить букет гарни (завернутые в лавровые листья пряные травы). При подаче на стол рекомендовано добавлять свежую зелень. Для отвара курицы хороши красные и черные перцы.

Если подразумевается приготовление горячего из домашней птицы, можно взять сельдерей, тимьян, любисток, гвоздику, орех мускатный, горошковый перец. Такой куриный суп никого не оставит равнодушным.

Мясные сытные первые блюда с овощами – щи, борщи

Специи для грибных супов

Для приготовления грибного супа повара рекомендуют обратить внимание :

эстрагон
жгучие перцы
любисток
тмин
майоран
мускатный орех
базилик
розмарин
сельдерей
петрушку

Специи для супа вводятся комплексно или отдельно.

Бульон вываривается на благородных грибах — подосиновиках, подберезовиках, белых.

Приправы для овощных супов без мяса

Их сдабривают на начальном этапе приготовления, применяя розмарин, душицу, петрушку, кервель, тимьян, кориандр, базилик.

Овощной суп – это диетический вариант, который может быть приготовлен из болгарского перца, капусты, брокколи, картофеля, лука.

Специи для Харчо

Классическая приправа для харчо состоит из:

куркумы
хмели-сунели
базилика
паприки
кориандра
петрушки
чили
горошкового перца

Приправы для тыквенных супов

В тыквенный суп достаточно добавить розмарин, тимьян, корень имбиря в порошке. Пряности вводятся в конце варки по одной щепотке.

Блюдо приобретает утонченный вкус и особенно эффектно подается в виде густого супа-пюре.

Пряности для прозрачных бульонов – овощные и мясные

Для таких блюд уместны классические приправы и специи, такие как соль, горошковый перец, лавр. Обогатить вкусовые свойства овощей можно при помощи паприки, шалфея.

Мясные наваристые бульоны с дополнительными компонентами (с фрикадельками, клецками, пельменями) хорошо «работают» с мускатным орехом, тимьяном, эстрагоном, укропом, лавром, гвоздикой, шалфеем, сельдереем.

Для пикантности можно сдобрить блюдо кервелем, бедренцом.

Процеженные и приправленные овощные и мясные бульоны выступают основой для приготовления соусов к рыбе, мясу, кашам, картофелю.

Опытные кулинары советуют соблюдать несколько правил при приготовлении горячего. Бульоны рекомендовано варить на умеренном огне, периодически снимая образовавшуюся пенку

При решении вопроса о том, какие специи для супа будут использоваться, следует предусмотреть отсутствие аллергических реакций у всех членов семьи.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для супов и не только .

V . СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара ( 4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Продолжение табл. 5

* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Полезности: Пряности и специи для супа

Основную долю специй для первых блюд составляют пряные травы:
горчичные зерна,
кориандр
тимьян,
лавр,
чабер,
чеснок,
петрушка,
розмарин,
укроп
Как правило, закладка проводится в конце тепловой обработки, за исключением свежей зелени, которая добавляется после снятия с огня. Среди дополнительных приправ можно выделить обжаренные и свежие томаты, лимонные, сметанные заправки, маслины.Помидоры вводятся в заправки, зажарки на растительных маслах. Оливы и ломтики лимона вводятся при подаче в кислые сборные первые блюда, такие как солянки.

Специи для гороховых, фасолевых, чечевичных супов

В данном случае уместны специи с ярко выраженным ароматом, что подчеркнет специфику готового первого блюда. Это может быть:
1. кориандр
2. мускатный орех
3. тмин
4. чеснок
5. базилик
6. мята
7. иссоп
8. лавр
Бульоны для фасолевых, гороховых супов вывариваются на копченых ребрышках, что удачно дополнит ароматическую композицию.

Специи для рыбных супов

Заправка для рыбного супа должна состоять из :
любых видов перца
лавра
укропа
розмарина
Обогатить вкусовые ощущения можно щепотью тимьяна, чабреца, душистого перца.Смесь специй заворачивается в марлевый мешочек, помещается в кастрюлю на этапе варки бульона и вынимается перед завершением тепловой обработки.Классический рыбный суп принято сдабривать 50 мл водки (алкоголь выпаривается при тепловой обработке).

Пряности и специи для куриных супов

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин.
Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин. А также множество других интересных специй и трав.
Если рецепт подразумевает введение картофеля, можно добавить букет гарни (завернутые в лавровые листья пряные травы). При подаче на стол рекомендовано добавлять свежую зелень. Для отвара курицы хороши красные и черные перцы.
Если подразумевается приготовление горячего из домашней птицы, можно взять сельдерей, тимьян, любисток, гвоздику, орех мускатный, горошковый перец. Такой куриный суп никого не оставит равнодушным.

Приправы для овощных супов без мяса

Их сдабривают на начальном этапе приготовления, применяя розмарин, душицу, петрушку, кервель, тимьян, кориандр, базилик.
Овощной суп – это диетический вариант, который может быть приготовлен из болгарского перца, капусты, брокколи, картофеля, лука.

Специи для харчо

Классическая приправа для харчо состоит из:
куркумы
хмели-сунели
базилика
паприки
кориандра
петрушки
чили
горошкового перца
Настоящий вкус блюдо приобретает после введения тклапи – соуса на основе свежей алычи или ткемали. При подаче харчо сдабривается толченым чесноком.

Приправы для тыквенных супов

В тыквенный суп достаточно добавить розмарин, тимьян, корень имбиря в порошке. Пряности вводятся в конце варки по одной щепотке.
Блюдо приобретает утонченный вкус и особенно эффектно подается в виде густого супа-пюре.

Пряности для прозрачных бульонов – овощные и мясные

Для таких блюд уместны классические приправы и специи, такие как соль, горошковый перец, лавр. Обогатить вкусовые свойства овощей можно при помощи паприки, шалфея.
Мясные наваристые бульоны с дополнительными компонентами (с фрикадельками, клецками, пельменями) хорошо «работают» с мускатным орехом, тимьяном, эстрагоном, укропом, лавром, гвоздикой, шалфеем, сельдереем.
Для пикантности можно сдобрить блюдо кервелем, бедренцом.
Процеженные и приправленные овощные и мясные бульоны выступают основой для приготовления соусов к рыбе, мясу, кашам, картофелю.
Опытные кулинары советуют соблюдать несколько правил при приготовлении горячего. Бульоны рекомендовано варить на умеренном огне, периодически снимая образовавшуюся пенку
При решении вопроса о том, какие специи для супа будут использоваться, следует предусмотреть отсутствие аллергических реакций у всех членов семьи.

148. Кафе определяет продажную цену на готовую продукцию на основании калькуляции, составляемой с использованием Сборника рецептур блюд, который является нормативным документом. Расход специй, соли и зелени в рецептурах блюд не указывается и в калькуляцию не попадает, а следовательно, не учитывается в продажной цене блюд. Кроме этого, соль и специи в приборах стоят на столиках и расходуются посетителями по мере необходимости.

Каким образом следует отражать в бухгалтерском учете списание специй, используемых при приготовлении блюд, и специй, стоящих на столах? На каких счетах отражаются эти расходы?

Определение продажной цены на готовую продукцию предприятиями общественного питания осуществляется на основании нормативной документации, к которой, в частности, относятся и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов издания 1994 г., Сборник рецептур блюд диетического питания и т.п. - см. письмо Роскомторга от 11.07.95 N 1-955/32-7 "О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания"). Расход соли, зелени и специй в рецептурах отдельных блюд в таких сборниках не указывается. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даются обычно во вводных частях соответствующих разделов сборников рецептур. Указанные нормы и должны использоваться при составлении калькуляции и определении продажной цены готовой продукции. При этом стоимость соли, зелени и специй, используемых при приготовлении блюд, как и стоимость всех остальных продуктов, включается в себестоимость продукции (подп. "а" п. 2, п. 6 Положения о составе затрат. утвержденного Постановлением Правительства РФ от 05.08.92 N 552) и подлежит отнесению в дебет счета 20 "Основное производство" (см. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий, утвержденный Приказом Минфина РФ от 01.11.91 N 56, и инструкцию по его применению).

Что касается стоимости специй, стоящих на столах, то, по нашему мнению, она подлежит списанию на издержки обращения и производства по статье "Прочие расходы" как расходы по обслуживанию посетителей в предприятиях общественного питания (п. 2.15 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденных Роскомторгом по согласованию с Минфином РФ 20.04.95 N 1-550/32-2). В бухгалтерском учете указанные расходы отражаются предприятиями общественного питания на счете 44 "Издержки обращения".

Выпуск 6, март 1998 г.

Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете приобрести документ за 75 рублей или получить полный доступ к системе ГАРАНТ бесплатно на 3 дня.

Купить документ Получить доступ к системе ГАРАНТ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Предлагаемый материал содержится в электронной версии Финансово-правового абонемента "Предпринимательская практика: вопрос-ответ".

Начиная с N 7 за 2003 год журнал (финансово-правовой абонемент) "АКДИ Экономика и жизнь" выходит под измененным названием: "Новая бухгалтерия".

Всем привет! Мы продолжаем отвечать на самые популярные вопросы о специях, и сегодня речь пойдёт о третьем по популярности: «Сколько специй нужно добавлять в блюдо?» в контексте европейских кулинарных традиций.

Во всех рецептах говорится, что той или иной пряности нужно добавить щепотку, или на кончике ножа, или чайную ложку — при том, что все эти единицы измерения у всех разные. Ещё хуже, когда в рецепте говорится «добавьте по вкусу», но проблема как раз и состоит в том, что не развит этот самый вкус, не развито понимание в каких количествах специи нужно использовать.

Проблема усугубляется ещё и тем, что в зависимости от исходного качества пряностей, длительности и условий их хранения и ряда других факторов, для достижения одного и того же результата нужно добавлять разное количество формально одной и той же специи. Это касается даже соли, чего уж говорить и специях посложнее.

То есть даже указание количества специй в граммах не подходит для домашней кухни — это удел общепита и производств, в то время как дома, где ингредиенты нестабильны, приходится специи добавлять именно что по вкусу. Но всё это на самом деле не так страшно как кажется, чтобы понять как со специями управляться, нужно для начала научиться солить.

Да, как ни странно это звучит, большинство людей не понимают как правильно солить блюдо. Недосол или пересол чувствуют все, а вот чётко попасть в эти рамки не всегда удаётся, причём из-за страха пересолить, все обычно очень сильно недосаливают блюда, что исправимо, но все равно неприятно. С остальными специями та же история — в среднем люди кладут в разы меньше специй, чем требуется для хорошего аромата и вкуса.

Но вернёмся к соли, она, как и другие специи, должна дополнять, подчёркивать и усиливать вкус блюда, а не доминировать в нём. Солёные чипсы или вяленая соленая рыба — это закуска к пиву, а не еда. А вот правильно посоленное блюдо — не должно быть солёным в привычном понимании. Соль должна раскрыть и усилить вкус самого блюда, так что если вы чувствуете солёность — вы уже промахнулись. Если вы чувствуете вкус соли, значит вы уже потеряли часть вкуса исходного продукта.

Конечно, научиться солить можно только путём проб и ошибок, и начинать лучше с легкого пересола, набивая постепенно руку и добиваясь идеального результата, потому что на недосоле ничему научиться невозможно.

Проще всего тренироваться на овсяной каше — она дешёвая, её не жалко, варится быстро, а результат чувствуется прекрасно. Банальная соль с этим маловразумительным блюдом творит чудеса. Постепенно добавляя соль вы начнёте чувствовать, как хлопья со вкусом мокрых опилок приобретают приятный вкус, а потом частично теряют его, становясь солёными мокрыми опилками.

Всё это в равной степени касается любых других специй, если речь не идёт о блюдах, в которых пряность должна доминировать по определению. К примеру, если вы печёте булочки с корицей, нелепо пытаться добиться того, чтобы корица там практически не ощущалась — наоборот, там нужно смело наваливать корицы побольше. Или же в плове многие любят доминирующую по аромату зиру.

Напоследок хочется добавить — будьте смелее. Положите какой-нибудь пряности в 5 раз больше чем обычно и посмотрите на результат — скорее всего он вам понравится гораздо больше, потому что большинство людей считает, что 2 лавровых листика, 3 горошинки душистого перца и 5 бутонов гвоздики достаточно для десятилитровой кастрюли борща, в то время как этого должно хватить разве что для скромной литровой кастрюльки.

Читайте также: