Общие сведения о молочных супах

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное их назначение — возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15. 25 % потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.

В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогон-ным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыбу, мясо, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязательной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура
отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не
выше 14 °С; *

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где

размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 "С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5–7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70, или манная 60, или ячневая перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15–20 мин, лапшу – 10–12, вермишель – 5–7 мин, затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли – в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2014 в 14:52, творческая работа

Краткое описание

. Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределён равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Молочные супы.ppt

Характеристика молочных супов

Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами – крупами (кроме манной и мелкодробленых), макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределён равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.

Манную и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой непосредственно в молоко или в смесь молока и воды, непрерывно и быстро помешивая, чтобы не было комков и варят. Если суп готовят с клёцками, то их отваривают, а затем кладут в кипящее молоко. В молочные супы с крупами, макаронными изделиями, клёцками перед окончанием варки вводят соль и сахар. Клёцки сначала отваривают в воде в течение 5 минут, а затем кладут в кипящее молоко.

Сухое молоко разводят небольши м количеством тёплой воды, хорошо размешивают и оставляют на 0,5 ч. для набухания. Затем добавляют остальную воду и после размешивания и процеж ивания кипятят.

При использовании сгущенного м олока без сахара его вводят в суп в конце варки.

Варят молочные супы небольшими порциями, по мере спроса. Реализуют их в течение 30-40 минут. Чтобы улучшить вкус супа и повысить его калорийность его при отпуске заправляют сливочным маслом или маргарином. Норма супа – 500 гр. на 1 человека. Количество масла зависит от вида супа – 5-8 гр. на 500 гр. супа.

Суп молочный овощной

инвентарь и посуда:

кастрюли ёмкостью 1 л., 0,5 л.

и 0,3 л., поварской нож, доска

разделочная ОС, сковорода

чугунная, весёлка, столовая и

разливательная ложки, тарел-

-ки столовая глубокая и столо-

молоко-500 г., вода-200 г.,

капуста белокочанная-80 г.,

картофель-200 гр., морковь-

-40 гр, фасоль свежая-100 г.,

масло сливочное-10 гр. (5 г.–на пассерование).

Выход – 1000 грамм.

Нарезать капусту шашками, картофель и морковь – дольками, стручки фасоли – квадратами или ромбами. Поставить на огонь кастрюлю с водой ёмкостью 1 л. и кастрюлю с молоком ёмкостью 0,5 л.. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать морковь. Отдельно отварить стручки фасоли в кастрюле ёмкостью 0,3 л. до готовности, воду слить. В кипящую подсоленную воду положить пассерованную морковь, довести до кипения, затем положить капусту, картофель и варят при слабом кипении до полуготовности. Влить в кастрюлю с овощами горячее молоко и довести до готовности, причём до закипания молока его периодически помешивают, чтобы оно не пригорело. За 5-8 минут до окончания варки положить отварные зелёные стручки фасоли и добавить соль. Заправить сливочным маслом. Налить суп в тарелку и подать. Следует помнить, что для приготовления молочных супов берут алюминиевую посуду с толстым дном.

Суп молочный с макаронными изд елиями

Подготовленные макароны заклад ывают в кипящую подсоленную во ду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и довод ят до готовности. В конце варки кладут сахар.

Суп молочный с крупой

Готовят с рисом, манной, гречневой, перловой, ячневой, кукурузной крупам, пшеном, овсяными хлопьями «Геркулес». Технология приготовления всех молочных супов примерно одинаковая.

русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ супы ⟩ молочные

Молочный суп – разновидность первых блюд, в которой наряду с водой в качестве жидкой основы используется молоко. Готовят такие супы с мучными продуктами, макаронными изделиями, крупами, а также с овощами (в т.ч. картофелем) и овощной зеленью. Непосредственно перед отпуском в котёл или тарелку с молочным супом кладут сливочное масло.

Из мучных продуктов для молочных супов чаще всего используют лапшу и мучные клёцки; из макаронных изделий употребляют макароны, рожки, ракушки, суповую засыпку, вермишель; из круп – рис, манную и мелкую пшеничную крупу, овсяную, геркулес. Из овощей для молочного супа больше подходит цветная и брюссельская капуста, зелёный горошек, картофель, тыква и кабачки. Из овощной зелени – недозрелые стручки зелёной и жёлтой (восковой) фасоли, лопаточки зелёного гороха.

Молоко для приготовления молочного супа используют, как правило, натуральное свежее, но также можно использовать и сухое (в порошке), а также сгущённое без сахара (консервированное в банках). В случае сухого молока его вначале просеивают через сито, далее смешивают с небольшим количеством горячей воды так, чтобы получилась довольно густая однородная масса, которую постепенно, при непрерывном помешивании, разводят остальным, полагающимся по норме количеством воды, нагревают, помешивая, до кипения (100 г сухого молочного порошка в 3 л воды).

Чтобы избежать подгорания как свежего натурального, так и порошкового молока, его следует кипятить в посуде с толстым дном. Перед тем как налить молоко в посуду для кипячения, её необходимо сполоснуть водой, что также отчасти предохраняет молоко от пригорания ко дну посуды. Чтобы во время кипячения молока питательные вещества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени молоко нужно помешивать ложкой. Если же молоко всё-таки пригорело, его следует перелить в другую кастрюлю, не перемешивая. Дабы устранить вкус пригоревшего молока, нужно добавить щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузить в холодную воду.

Варят молочные супы на маленьком огне небольшими порциями и долго не хранят, так как это приводит к чрезмерному набуханию круп или лапши, в результате чего суп становится кашеобразным и неприятным на вкус. Поскольку макаронные изделия, крупы из целых зёрен и овощи плохо развариваются в молоке, их вначале варят до полуготовности в воде, а затем доваривают в молоке. Манную же и мелкодробленые крупы засыпают в кипящее молоко сразу. Что же касается вздутых зёрен риса, кукурузы и пшеницы, то они представляют собой уже готовый к употреблению в пищу продукт, не требующий варки, а потому класть их следует непосредственно перед подачей супа к столу – в тарелку с горячим молоком, заправленным по вкусу солью и сахаром.

В результате варки консистенция продуктов молочного супа должна быть мягкой, форма – сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый или слабосолёный без привкуса и запаха подгорелого молока. В случае если молочный суп оказался пересоленным, ошибку можно исправить, накрыв кастрюлю полотном, на которое насыпана соль: последняя втягивает в себя почти всю соль из супа. Также уменьшить соль в молочном супе можно при помощи чистой губки: она вберёт в себя часть соли.

Что такое молочные супы? Как их готовить?

Технология приготовления молочных супов.

Какие бывают молочные супы? Ассортимент молочных супов русской кухни.

Лучший способ разобраться в технологии приготовления молочных супов – изучить несколько рабочих рецептов. С этим проблем не возникнет, ведь мы подготовили для вас 7 популярных способов приготовления!

Осталось только внимательно прочитать, а может даже попрактиковаться на своей кухне для лучшего запоминания. Главное – подходить к кулинарному делу с душой и интересом, тогда все будет складываться наилучшим образом!

Итак, что нам известно о молочных супах? Технологию их приготовления использовали многие европейские народности уже в 16-17 веке. Как и многие современные первые (и не только) блюда, молочный суп сначала готовили бедняки, в основном пастухи. В дальнейшем супы с молоком стали приготавливать повсеместно. В голодные годы молоком заменяли мясо.

Так молочный суп укоренился в кулинарных книгах людей и на сегодняшний день это блюдо часто входит в детсадовское меню в качестве завтрака или полдника.

Как же приготовить молочный суп, как в детском саду, чтобы не перевести продукты, узнайте из рецептов ниже, но для начала ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями по приготовлению.

Технология приготовления молочных супов
Продукты, которые можно использовать для приготовления молочных супов
7 простых рецептов молочных супов
1️⃣ Молочный суп с фруктами
2️⃣ Молочный суп с макаронами
3️⃣ Молочный суп с домашней лапшой
4️⃣ Молочный суп с крупой
5️⃣ Молочный суп с манкой
6️⃣ Молочный суп с овощами
7️⃣ Молочный суп с рисом

Технология приготовления молочных супов

Первые блюда с молоком готовят в разных вариациях, как для подачи в качестве основного блюда, так и в качестве сладкого десерта, нередко фруктового.

Основу молочного супа может составлять:

Цельное молоко
Смесь молока с водой
Сгущенное молоко, разведенное водой
Сухое молоко, разведенное водой

Продукты, которые можно использовать для приготовления молочных супов

ВИД	НАИМЕНОВАНИЕ
Крупы	рис, пшено, гречневая, овсяная, ячменная, пшеничная, манная
Макаронные изделия	трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ракушки, алфавит и др.)
Овощи	картофель, морковь, капуста белокочанная, цветная капуста, стручковая фасоль, зеленый горошек, репа, тыква, шпинат и др.

Макароны, цельнозерновые крупы и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их необходимо предварительно отварить до полуготовности в воде, затем воду слить и залить горячим молоком. Таким образом приготавливаются супы на цельном молоке.

Второй вариант приготовления – варка продуктов в воде с последующем добавлением молока.

Мелкую вермишель и дробленые крупы, типа манной, можно сразу добавлять в кипящее молоко, без предварительной варки в воде.

Приготавливать молочный суп рекомендуется в небольшом объеме, оптимально – по количеству порций. При хранении любые молочные супы теряют во вкусе.

7 простых рецептов молочных супов

Чтобы было проще разобраться с последовательностью приготовления блюд с молоком, предлагаем вам изучить несколько несложных рецептов. Для закрепления материала лучше всего попробовать приготовить пару супчиков на своей кухне.

1️⃣ Молочный суп с фруктами

Ингредиенты:

Яблоки – 400 гр.
Груши – 400 гр.
Абрикосы – 300 гр.
Крахмал – 50 гр.
Сахар – 250 гр.
Сливки или молоко – 100 гр.
Корица – 2,5 гр.
Лимонная кислота щепотка

Приготовление:

С груш и яблок снять кожицу (но не выбрасывать) и удалить семена, порезать небольшими кубиками и залить холодной водой. Чтобы фрукты не потемнели в воду необходимо добавить щепотку лимонной кислоты. Затем кожицу от яблок и груш залить горячей водой и проварить на протяжении 5-10 минут. Фруктовый отвар настоять под крышкой полчаса, перелить через мелкое сито, добавить сахар, довести до кипения и отправить в отвар нарезанные фрукты. Варить 7 минут, затем ввести в суп крахмал. Предварительно крахмал необходимо развести в небольшом количестве холодной воды. В конце варки супа добавить молоко или сливки, довести до кипения и можно подавать!

2️⃣ Молочный суп с макаронами

Ингредиенты:

Макароны – 50-100 гр.
Молоко – 1 литр
Сахар –по вкусу
Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Литр воды довести до кипения, добавить соль и засыпать макароны. Варить до полуготовности, ориентировочно, 5 минут. Влить горячее молоко и варить до готовности, 5-7 минут. В конце добавить сахар по вкусу. При подаче в тарелку с супом добавить кусочек сливочного масла.

Если вы хотите сварить суп на цельном молоке, отварите макароны до полуготовности в воде, затем воду слейте и добавьте горячее молоко, соль и сахар. Варить до готовности. Если в качестве макаронных изделий вы будете использовать вермишель, типа «паутинка», то ее можно засыпать сразу в кипящее молоко без предварительного отваривания в воде.

3️⃣ Молочный суп с домашней лапшой

Ингредиенты:

Мука – 100-150 гр.
Яйцо – 1 шт.
Соль – щепотка
Вода – 1 литр
Молоко – 1 литр
Сахар – по вкусу
Соль – по вкусу
Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Из просеянной муки сформировать колодец, разбить в него яйцо, добавить щепотку соли и замесить тугое эластичное тесто. Скатать тесто в шар и накрыть пищевой пленкой, оставить на 20 минут отдохнуть. Затем раскатать в тонкий пласт, подсушить (оставить на 3-5 минут), сложить и нарезать на тонкие полоски – лапшу. Воду довести до кипения, посолить и опустить в нее лапшу, проварить 1-2 минут, затем откинуть на сито. Молоко довести до кипения, отправить в него лапшу и варить 10-14 минут. В конце варки добавить соль и сахар по вкусу. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла.

4️⃣ Молочный суп с крупой

Ингредиенты:

Пшено или рис – 3-4 ст.л.
Молоко – 500 мл.
Сахар – по вкусу
Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Крупу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 5-7 минут, затем добавить горячее молоко и варить до готовности. За минуту до выключения добавить сахар по вкусу. Получился крупяной суп на смеси воды и молока. При подаче добавляем в каждую тарелку кусочек сливочного масла.

Чтобы сварить суп на цельном молоке, крупу сначала отваривают в подсоленной воде, затем откидываю на сито и уже затем отправить в кипящее молоко, варят до готовности 15-20 минут.

Если варить молочный суп с ячневой или манной крупой, предварительно отваривать в воде эти крупы не нужно. Их нужно засыпать тонкой струйкой в кипящее молоко при постоянном помешивании.

5️⃣ Молочный суп с манкой

Ингредиенты:

Манка – 2-3 ст.л.
Молоко – 0,5 литра
Сахар – по вкусу
Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Молоко разбавить водой в пропорции 50 на 50 и довести до кипения. Тонкой струйкой всыпать манную крупу и тщательно перемешивать до окончания варки, 10 минут. В завершении добавить сахар и соль по вкусу. Подают суп горячим с небольшим кусочком сливочного масла.

6️⃣ Молочный суп с овощами

Ингредиенты:

Морковь – 1 шт.
Сливочное масло – 30 гр.
Капуста белокочанная – 50 гр.
Цветная капуста – 100 гр.
Картофель – 3 шт.
Фасоль стручковая – 50 гр.
Молоко – 1 литр
Соль – по вкусу

Приготовление:

Овощи почистить, помыть в проточной воде. Нарезать морковь мелкими кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Мощность плиты при этом должна быть средней.

Белокочанную капусту режем квадратиками, цветную – разбираем на соцветия. Картофель нарезать небольшими кубиками. Стручковую фасоль тоже необходимо порезать помельче, на кубики или ромбики. Фасоль нужно отварить в отдельной кастрюле до готовности, примерно, 5-7 минут после закипания.

Воду довести до кипения, подсолить и отправить в нее обжаренную морковь, довести до кипения, а затем добавить картофель и 2 вида капусты, варить 5-7 минут. Далее влить горячее молоко и варить до готовности – также, 5-7 минут. В конце добавить стручки фасоли, соль и довести суп до кипения. Можно подавать к столу, конечно же, сдобрив суп сливочным маслом!

Чтобы немного сгустить молочный суп, в него можно добавить мучную пассеровку, разведенную небольшим количеством воды или молока.

7️⃣ Молочный суп с рисом

Ингредиенты:

Рис – 3-4 ст.л.
Молоко – 1 литр
Соль – по вкусу
Сахар – по вкусу
Сливочное масло – для подачи

Приготовление:

Перед приготовление супа рисовую крупу перебирают и тщательно промывают в горячей воде 5-7 раз. Далее отваривают его в обычной воде на протяжении 3-5 минут и сливают воду. Молоко доводят до кипения и закладывают в него рис. После чего варят 30 минут. Перед выключением суп солят, добавляют сахар по вкусу и сливочное масло. Приятного аппетита

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.

Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

Материалы по теме:

Описание предприятия
Тип предприятия - ресторан высшего класса. Количество мест: торговый зал – 100. Режим работы - с 11:00 до 23часов. .

Инспектор ящиков с пустой тарой
Проверка ящиков с пустой тарой имеет большое значение для повышения эффективности розлива при работе с возвратной бутылкой. Широкий ассортимент контейнеров и возвратной тары на современном рынке делает необходимой точную инспекцию поступающих ящиков с возвратной тарой во избежание нарушения процесс .

Организация работы цеха. Организация труда
Горячий цех В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые, блины и мучные изделия, подготовляются продукты для холодных блюд, г .

Молочный суп с желтками и гренками — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Молочный суп с миндальной лапшой — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Молочный суп с пшеном — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Молочный суп из саго — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Иола-кушман (летний молочный суп коми) — Состав: 1 л молока 2 3 крупные картофелины 1 редька (200 250 г тертой редьки на каждый литр молока) соль Приготовление:Картофель отварить в мундире. Редьку очистить, натереть на мелкой терке.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

суп-о-лэ — * soupe au lait. кулин. Молочный суп. Глубокомысленный философ Спиноза один день ел только soupe au lait и немножко масла, и выпивал кружку пива, другой день ограничивался одною кашицею с изюмом и маслом. ОЗ 1873 1 1 175 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Суп хлебный с сыром и луком — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Суп селянский с хлебными корочками — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Суп с хлебом и яйцом, сваренным в "Мешочек" — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Суп с рублеными яйцами — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой.

Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5--7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5--7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7--10 мин, лапшу -- 5--7 мин, вермишель --3-- 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1--2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12--15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами.

Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли -- в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.

Суп молочный манный

Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.

Суп молочный манный с изюмом

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.

Суп молочный рисовый

Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло.

Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Основой для таких супов может являться цельное, сухое, сгущённое (без сахара) или разбавленное водой молоко.

Макаронные изделия (за исключением суповой засыпки), крупы (кроме манной и другой мелко дроблённой крупы) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому предварительно их необходимо отваривать в воде в течение 4-7 минут.

Если молочный суп готовят на молоке, разбавленном водой, то макаронные изделия и крупы можно заранее не проваривать.

В готовый молочный суп добавляют соль и сахар, а перед подачей на стол - также сливочное масло.

К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1226 ;

Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. Можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Супы с макаронными изделиями или овощами варят 10-40 мин (в зависимости от вида), с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) —- 20

30 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать в течение 30-40 мин.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

— супы-пюре, заправленные белым соусом;
— супы-кремы, заправленные молочным соусом;
— супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из

птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (например, зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

— Суп-пюре из моркови или репы (рис. 10).
— Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.
— Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.
— Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.
— Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При

Рис. 10. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном.

Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полу готовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

— Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
— Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
— Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.
— Супы-биски. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фламбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Читайте также: