Органолептические показатели супа харчо

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Доброго времени суток, Дорогие любители кухни!

Добро пожаловать в Страну Гурмана!

Харчо – это истинное грузинское блюдо, которое в пору СССР перекочевало и на нашу кухню.

Харчо – это суп на основе кислого сливового пюре ткемали (тклапи) с говядиной, рисом, грецким орехом и различными пряными травами.

Тклапи – это высушенное пюре из алычи (кислая слива ткемали).

По-другому тклапи называют «кислым лавашом».

С грузинского дословно харчо – это «говяжье мясо для харчо».

Что нужно для супа-харчо:

· Говядина (грудинка или рулька) – 0,5 кг.

· Лук репчатый – 3 штуки (средних).

· Хмели-сунели – 2 ч.л.

· Кориандр (семена) – 0,5 ч.л.

· Чеснок – 5 зубчиков.

· Петрушка – 1 корень.

· Петрушка (сушеная) – 3 ст.л.

· Базилик или сельдерей (сушеный) – 0,5 ст.л.

· Перец черный – 10 горошин (подавить).

· Перец красный – 0,5 ч.л.

· Орех грецкий – 0,2 кг. (очищенного).

· Мука пшеничная или кукурузная – 1 ст.л.

· Лист лавровый – 4 шт.

· Кинза (сушеная) – 1 ст.л.

· Шафран (имеретинский) – 1 щепоть.

· Тклапи (растертый) – 0,25 кг.

Заменить тклапи можно соусом ткемали (3 ст.л.) или свежей алычей (10-15 шт.) или натуральным соком граната (0,15 кг.).

Приготовление супа-харчо

1. Говядину моем и нарезаем на куски размером 3 x 3 см.

2. Заливаем холодной водой и варим не менее 2-х часов на среднем огне.

3. Мясо вытаскиваем, а бульон нужно процедить.

4. В кипящий бульон засыпаем, тщательно промытый, рис.

5. Заложить снова мясо, а также 1-ю часть специй и приправ.

6. Варим рис 15-20 минут, за 5 минут до готовности риса засыпаем орехи (толченые с ступе).

7. Большой кусок тклапи (4 x 15 см.) ломаем на мелкие части и заливаем в отдельной посуде кипятком или бульоном (0,5 литра).

8. Когда тклапи размякнет, нужно протереть его через сито и добавить в бульон на плите.

9. Далее добавить 2-ю партию приправ и варить около 10 минут.

10. Солим по вкусу.

11. Снять харчо с огня, добавить 3-ю партию специй и оставить суп под крышкой «набраться ароматов».

1-я часть пряностей: нашинкованный лук, обжаренный с мукой, корень петрушки, кориандр, лист лавровый, перец черный.

2-я часть: зелень петрушки, хмели-сунели, перец красный, шафран.

3-я часть: чеснок, базилик и кинза.

Если не окажется каких-либо продуктов, то можно заменить:

· Тклапи и алыча заменяется помидорами и соком лимона.

· Кинза и базилик – зелень укропа и сельдерея.

Эти замены никак не повлияют на основной «вид» харчо.

Но пряной зелени должно быть не менее 0,5 стакана.

Такие вот советы.

Суп-харчо, залитый сверху чаем,
Булькает приятно в животе!
Жаль конечно, что никто не замечает,
До чего сегодня сытно мне!
Так всю жизнь, мы все и прошагаем…
Сытый сытому – ни друг, ни брат, ни враг!
Суп-харчо, залитый сверху чаем,
Булькает во встречных животах!

Суп харчо (ТТК5518)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп харчо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп харчо вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 грамм и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассируют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассированные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали , толченый чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инструкционная карта «Суп харчо»

• Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 3587 14.11.2017

Номер материала: ДБ-863661

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

14.11.2017 1315

14.11.2017 586

14.11.2017 499

14.11.2017 1366

14.11.2017 1649

14.11.2017 6159

14.11.2017 1410

14.11.2017 707

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Харчо технологическая карта

Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее

Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная

Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо

Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»

Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый

Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон

Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»

Состав:
Сок томатный, водка

Состав:
Сок апельсиновый, водка

Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее

Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)

Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный

Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее

Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие

Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки

Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее

| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Харчо по-грузински (ТТК2970)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Харчо по-грузински

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харчо по-грузински вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин.

Подают в глубокой тарелке.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления: подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Правила транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй.

Консистенция: крупа, лук, мясо – мягкие, плотные, сочные

Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.

Вкус: острый, в меру соленый.

Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

Содержание сухих веществ не менее 10,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Заготовка традиционного овощного супа с рисовой крупой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Говяжью грудинку нарезают кусочками массой 25-30 г и варят, репчатый лук мелко рубят и пассеруют добавлением томатной пасты. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную рисовую крупу, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толчёным чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Суп готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Суп Харчо, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Суп Харчо, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Тема урока «Приготовление супа-харчо» входит в состав раздела «Приготовление супов» рабочей программы учебной практики профессинального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Основная цель урока заключается в следующем: сформировать у обучающихся умения правильно и качественно согласно требованиям ФГОС выполнять операции по приготовлению заправочных супов на примере супа-харчо.

В ходе проведения урока решаются задачи:

- обеспечение освоения технологических операций по приготовлению супа-харчо, как разновидности заправочных супов;

- расширение и закрепление умения по приготовлению заправочных супов.

- развитие умения выделять главное, анализировать, делать выводы, принимать самостоятельные решения;

- содействие формированию навыков аккуратности, целеустремленности и ответственности;

- организация произвольного внимания в условиях смены форм познавательной деятельности

- развитие сенсорной сферы: глазомер и вкусовое восприятие.

- создание условий для самореализации и самоутверждения каждого обучающегося:

- формирование осознанной потребности в труде через «проживание» ситуаций успеха каждым участником образовательного процесса, включая мастера производственного обучения.

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Никологорский аграрно-промышленный техникум»

Конспект урока производственного обучения.

Автор: Зотова Наталья Викторовна – мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.

Тема раздела : Приготовление супов.

Тема подраздела : Приготовление заправочных супов.

Тема урока : Приготовление супа-харчо.

Номер урока в теме : 8

Количество часов : 6.

Место проведения урока : учебно-производственная лаборатория по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Учебная группа : П-110, 2 курс обучения.

Сформировать у обучающихся умения правильно и качественно согласно требованиям ФГОС выполнять операции по приготовлению заправочных супов на примере супа-харчо.

- обеспечение освоения технологических операций по приготовлению супа-харчо, как разновидности заправочных супов;

- расширение и закрепление умения по приготовлению заправочных супов.

- развитие умения выделять главное, анализировать, делать выводы, принимать самостоятельные решения;

- содействие формированию навыков аккуратности, целеустремленности и ответственности;

- организация произвольного внимания в условиях смены форм познавательной деятельности

- развитие сенсорной сферы: глазомер и вкусовое восприятие.

- создание условий для самореализации и самоутверждения каждого обучающегося:

- формирование осознанной потребности в труде через «проживание» ситуаций успеха каждым участником образовательного процесса, включая мастера производственного обучения.

Тип урока : урок по выполнению комплексных работ.

Вид урока : комбинированный урок.

- словесные: рассказ, беседа, работа с технологическими картами и письменное инструктирование;

- наглядные: показ мастером трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, cамостоятельные наблюдения обучающихся, виртуальная экскурсия;

- практические: выполнение приемов, формирование навыков, выполнение трудовой операции;

Формы организации урока : индивидуальная, парная, бригадная.

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов – В.А.Барановский «Повар» - «Обработка продуктов», «Заправочные супы»;

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве - З.П.Матюхина «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к механической обработке продуктов», «Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессов приготовления блюд»;

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность продуктов»;

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места - В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» -«Электроплита ЭП-2М, правила эксплуатации», Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы горячего цеха»;

ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности – О.П.Ефимова «Экономика общественного питания» - «Определение потребности в сырье и продуктах» .

русский язык, математика, физика, химия, литература, биология, география.

Материально-техническое оснащение урока (Приложение № 1):

- электрическая плита ЭП-2М,

- весы электронные «Beurer»;

- маркированные разделочные доски «МС», «ОС»,

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Задание: приготовить блюдо «Суп-харчо» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

- доски разделочные с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

- крупа рисовая – 35 г;

- лук репчатый – 48 г;

- маргарин столовый – 20 г;

- томатное пюре – 15г;

- соус 12.47 – 15 г;

- сушеная зелень – 0.5г;

- перец красный, черный и лавровый лист – 0.3г;

- кориандр, петрушка – 20г;

- плоды ткемали – 226г;

- кинза(кориандр), укроп – 18г;

- перец красный молотый – 0.3г;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва «Цитадель- Трейд»,2003 г.

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5. Разделка порционного куска мяса на полуфабрикат для приготовления супа-харчо в виде кусочков массой 25-30 грамм

6.Залить подготовленное мясо холодной водой.

7.Варить до полуготовности, периодически снимая пену.

8.Замочить рисовую крупу.

9. Мелко нарезать репчатый лук.

10. Пассеровать нарезанный лук с добавлением томатного пюре.

11.Добавить в кипящий бульон замоченную рисовую крупу и пассерованный лук.

12.Варить до готовности.

14. Перебрать плоды ткемали(сливы).

15. Промыть плоды ткемали(сливы).

16. Отваривать плоды в течение 5 минут.

17. Протереть отваренные плоды через сито.

18. Мелко нарезать зелень кинзы и укропа.

19. Развести протертые сливы отваром.

20. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы и укропа.

21. Заправить перцем, солью.

22. Довести до кипения.

24. За 5 минут до окончания варки добавить соус ткемали, толченый чеснок, сушеную зелень, лавровый лист, соль

25. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

26. Привести в порядок рабочее место.

27. Уложиться в норму времени.

28. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Блюдо «Суп-харчо»

Наименование сырья и продуктов

Говядина (грудная часть)

Или баранина (грудинка)

Масса отварной говядины или баранины

Специи: перец черный, красный, лавровый лист

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)

Блюдо «Соус Ткемали 12.47»

Кинза (кориандр), укроп

Перец красный молотый

Технология приготовления «Суп-харчо»

Подготовленную грудинку нарезают на кусочки массой по 25 – 30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре и варят до готовности.

За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, добавляют сушеную зелень, перец, лавровый лист, соль. Суп-харчо готов.

Технология приготовления «Соус Ткемали 12.47»

Плоды ткемали (сливы) перебирают, промывают, отваривают в течение 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к качеству

В супе-харчо четко видны основные ингредиенты: мясо , рисовая крупа.

Консистенция – густая, не тягучая, ингредиенты блюда не разварены, четко просматриваются, без посторонних примесей и вкраплений.

Вкус, цвет, запах – ярко выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом мяса; цвет от оттенков бардового до светло-коричневого, в меру соленый.

Суп-харчо отпускают в порционной тарелке по 500 грамм на 1 порцию.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Органолептическая оценка качества блюда проводится по пяти основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Каждый показатель оценивается в пять баллов.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

При оценке качества супов - пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам - пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивается пятью баллами.

Оценка пять баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка четыре балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и так далее.

Оценка три балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и так далее. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку три балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем три балла.

Оценка два балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и так далее.

Рисунок 8 - Пюреобразные супы, приготовленные с использованием разных технологий и применением различных пищевых функциональных ингредиентов

Органолептическая оценка супа - пюре, с добавлением функционального ингредиента: соевого белка, приведена в Таблице 3

Таблица 3 - Органолептическая оценка качества супа - пюре с добавлением функционального ингредиента: соевого белка

Читайте также:

  
• Я не люблю молочный суп
  
• Как сделать сухарики из белого хлеба к гороховому супу
  
• Как приготовить ботвинник на мясном бульоне
  
• Как приготовить сырный суп с курицей и все
  
• Яблочная диета с супом