Органолептические показатели супа картофельного с грибами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук , морковь пассируют с жиром. Вместе с овощами можно слегка пассировать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов м варят 35-40 минут, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассированные овощи и ножки.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

В таблице 2.1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо» Картофельный суп с грибами»

Таблица 2.1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо «Картофельный суп с грибами»

Норма закладки, г

Норма закладки, г

Овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности. Блюдо сохраняет запах пассированных кореньев и лука.

Рассмотрим контроль качества блюда в таблице 3.1 и на рисунке 1.

Таблица 3.1. Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Бульон прозрачный с единичными капельками жира

Соответственный бульону (грибной), с ароматом бульoна и грибов

Рис. 1. Блюдо “Картофельнй суп с грибами”.

Стандартный набор продуктов, которые используются для приготовления картофельного супа с грибами: белый гриб, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, лук-порей, томаты, маргарин, вода.

Картофель - клубни целые, чистые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие. Химический состав клубней картофеля: богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19,7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (56,8 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26-42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.

Морковь - корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются. Химический состав: глюкозиры 6%, витамины С, А, В, каротин, минеральные вещества Р, К.

Химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88-89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0,2%), клетчатку (0,6-1,2%), пектин и пектиновую кислоту (0,37-2, 93%), белки (1-1,3%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0,1-0,29%), в состав которых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин (0,1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200-235), кальций (16-51), магний (36-38), фосфор (55-60), железо (1,2-1,4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве - алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5,4-19,6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее - в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51-58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0,03-0,18), В2 (0,02-0,062), В6 (0,12- 0,14), РР (0,2-1,47), С (2-10), Е (1,2), К, Д, фолиевая кислота (0,1-0,13), пантотеновая кислота (0,25-0,35), биотин (0,003), инозит (48).

Репчатый лук. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1,5%), углеводы общие (9,5%), клетчатка (0,7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0,6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0,05), В2 (0,02), В6 (0,12), РР (0,02), Е (0,2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота.

Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук-порей - образует длинную сочную ножку и листья, по химическому составу близок к репчатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0,5 мг%), В1, (0,1 мг%), В6 (0,04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий.

Томаты (помидоры), грунтовые. Пищевая ценность: белки: 1,1 (гр), жиры: 0,2 (гр), углеводы: 3,8 (гр), пищевые волокна: 1,4 (гр), органические кислоты: 0,8 (гр), вода: 92 (гр), моно- и дисахариды: 3,5 (гр), крахмал: 0,3 (гр), зола: 0,7 (гр).

Химический состав: макроэлементы - Кальций: 14 (мг), Магний: 20 (мг), Натрий: 3 (мг), Калий: 290 (мг), Фосфор: 26 (мг), Хлор: 57 (мг), Сера: 12 (мг); микроэлементы: Железо: 0,9 (мг), Цинк: 0,2 (мг), Йод: 2 (мкг), Медь: 110 (мкг), Марганец: 0,14 (мг), Селен: 0,4 (мкг), Хром: 5 (мкг), Фтор: 20 (мкг), Молибден: 7 (мкг), Бор: 115 (мкг), Кобальт: 6 (мкг), Никель: 13 (мкг), Рубидий: 153 (мкг).

Богаты следующими витаминами и инералами: органическими кислотами - 40%, бэта-каротином - 16%, витамином А - 14,8%, витамином C - 27,8%, кобальтом - 60%.

Белый гриб. Пищевая ценность: белки: 3,7 (гр), жиры: 1,7 (гр), углеводы: 1,1 (гр), пищевые волокна: 3,2 (гр), ненасыщеные жирные кислоты: 0,4 (гр), моно- и дисахариды: 1,1 (гр), зола: 0,9 (гр), насыщеные жирные кислоты: 0,4 (гр), вода: 89,4 (гр).

Макроэлементы: Кальций: 13 (мг), Магний: 15 (мг), Натрий: 6 (мг), Калий: 468 (мг), Фосфор: 89 (мг), Хлор: 22 (мг), Сера: 47 (мг), Микроэлементы: Железо: 0,5 (мг), Цинк: 0,33 (мг), Марганец: 0,23 (мг), Хром: 6 (мкг), Фтор: 60 (мкг), Кремний: 0,02 (мг), Кобальт: 6 (мкг), Рубидий: 26 (мкг).

Белый гриб богат следующими витаминами и минералами: витамином B2 - 16,7%, витамином B3 - 54%, витамином C - 33,3%, витамином PP - 42,5%, калием - 18,7%, кобальтом - 60%. Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества.

Министерство образования Московской области

Государственное АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное учреждение Московской области

Методическая разработка на тему:

«Технология приготовления блюд:

№ 212. Суп картофельный с грибами.

№ 98. Салат столичный

Норма продуктов на одну порцию.

Первичная обработка продуктов.

Технология приготовления блюда.

Оформление и отпуск.

Требования к качеству.

Схема приготовления блюда.

Калорийность и калькуляция.

Организация рабочего цеха (оборудование, посуда, инвентарь).

Охрана труда (личная гигиена, санитария, техника безопасности).

Можно предположить, что первые повара появились среди наших первобытных предков — когда человек понял, что жарить мясо на костре гораздо вкуснее, чем есть его сырым. Возможно, именно тогда в племени появился специальный человек, которому доверяли приготовление добытых на охоте животных.

Античный мир знал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили расточительные римляне и невоздержанные греки. Сначала поварами в римских домах были хозяйки или невольницы. Впоследствии римляне все чаще стали нанимать поваров для того или иного случая, а позже появились и постоянные повара. Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время повар и гурман Апиций. В Древней Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались царем. Бывали, конечно, и исключения — например, привыкшие к суровым условиям жизни спартанцы совершенно не признавали удовольствий от кулинарных изысков, и с презрением относились к профессии повара.

С течением времени повара все более и более совершенствовались в своем искусстве. С того момента, как люди начали путешествовать, отходить от собственного дома на все большее расстояние, обмен кулинарными рецептами и поварским опытом набирал все более стремительные обороты. Некоторые блюда, приготовленные, настоящими мастерами поварского искусства оценивались в целые состояния. При дворе многих монархов должность повара оставалась одной из наиболее уважаемых и почитаемых.

На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы, где готовят профессиональных поваров.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Повара всегда были и остаются настоящими творцами, причем творцами, несущими серьезную ответственность за то, что они делают. От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств.

Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.

Первое — это не только суп, к которому мы все так привыкли. На Руси про суп долгое время вообще не знали, а вот жидкие блюда на основе овощей и грибов готовили с незапамятных времен. Называли их похлебками и сегодня, кстати, этот вид первых блюд еще не стал абсолютным архаизмом. Очень часто в ресторанах с национальной кухней и на столах чтящих традиции хозяек можно встретит похлебки из белых грибов или что-то авторское в подобном стиле. Также следует отметить, что иногда в такие похлебки добавляли муку или крахмал для загустения, чтобы жидкое блюдо казалось более наваристым. Кроме грибов и овощей в древности, как и сегодня, очень любили похлебки с добавлением различных сортов рыбы. В такой интерпретации блюдо было принято называть ухой. Причем, способов приготовления этой самой ухи известно великое множество, все зависит от сорта используемой для приготовления рыбы. Очень популярными были и остаются первые блюда, рецепты которых предполагают добавление кислой капусты или щавеля с крапивой. Как все уже, наверное, догадались речь идет о всевозможных интерпретациях щей и борщей, которых родные кулинарные книги насчитывают великое множество. Что же касается супов, то только во времена Петра Первого с популяризацией французской кухни в наших краях узнали и о них. С тех самых времен рецептов супов было придумано великое множество, начиная от обыкновенных овощных и заканчивая харчо и минестроне. В целом особенности приготовления первых блюд напрямую связаны с особенностями национальной кухни в частности. Так кавказские блюда всегда отличаются обилием зелени и специй, восточные особенны пряностями и необычными приправами, европейские часто предполагают пюрирование и т.д.

История возникновения салатов

Первые салаты, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество – измельчённые душистые травы и пряности.

До 19 века салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

Салаты современности

В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

1. Норма продуктов на одну порцию

Калорийность: 40,37 ккал

Внешний вид - картофель и морковь нарезаны кубиками, грибы соломкой; сверху бле:и жира и рубленая зелень. Вкус и запах - грибной, вареных и пассерованных овощей. Цвет - коричневый, свойственный овощам и грибам. Консистенция - картофель мягкий, грибы упругие.

Метод обработки: Варка без слива

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, закладывают овощи и ножки грибов. За 5-10 мин до говности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль. Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (7 л на 1 кг), оставляют для набухания на 1 ч, затем варят в этой же воде до готовности. Готовые грибы, нарезанные соломкой вводят за 10-15 мин до готовности супа. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

• Вкус: грибной, вареных и пассерованных овощей..
• Внешний вид: картофель и морковь нарезаны кубиками, грибы соломкой; сверху бле:и жира и рубленая зелень..
• Консистенция: картофель мягкий, грибы упругие..
• Цвет: коричневый, свойственный овощам и грибам..
• Запах: грибной, вареных и пассерованных овощей..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2011 в 22:39, курсовая работа

Описание

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и так далее. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

Работа состоит из 1 файл

Заправочные супы.doc

Перечень сырья:

• Судак,
• картофель,
• шампиньоны свежие,
• помидоры свежие,
• морковь свежая,
• лук репчатый,
• масло сливочное,
• соль поваренная,
• чеснок свежий,
• перец чёрный молотый,
• лист лавровый

_{Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

Сварить рыбный бульон, посолить. Рыбу вынуть, бульон процедить. Картофель и грибы нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и морковь измельчить и обжарить на масле, залить горячим бульоном. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Добавить в суп картофель с грибами, варить около 15 минут. Добавить нарезанные дольками свежие помидоры и варить еще минут 5-10.В конце варки добавить чёрный молотый перец. При подаче в тарелки с похлёбкой положить измельчённый чеснок.

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.
Допускается подавать в горшочке.

Органолептические показатели:

_{Показатели качества и безопасности}

_{Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».}

_{Инженер-технолог: Иванов И.И}

_{Заведующий лабораторией Петров П.П}

_{Руководитель предприятия, Ф.И.О.}

_{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №128}

Наименование блюда (изделия) Солянка сборная мясная

Перечень сырья:

• говядина
• колбаса полукопчёная
• сосиски молочные
• лук репчатый
• огурцы солёные
• маслины
• томат-паста
• масло сливочное
• бульон
• лимон
• соль поваренная
• зелень петрушки

_{Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

_{Технология приготовления}

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2—3 мм. Маслины вымыть. Готовые мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 —10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной. При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

Солянку отпускают со сметаной.

Органолептические показатели:

_{Показатели качества и безопасности}

_{Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».}

_{Инженер-технолог: Иванов И.И}

_{Заведующий лабораторией Петров П.П}

_{Руководитель предприятия, Ф.И.О.}

_{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №129}

Наименование блюда (изделия) Рассольник ленинградский

Перечень сырья:

• картофель свежий
• крупа (перловая или рисовая)
• морковь свежая
• лук репчатый
• огурцы солёные
• маргарин
• бульон или вода
• соль поваренная

_{Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном, котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить- очистить от семян и порезать кубиками. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы и соль.

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

Рассольник отпускают с мясом или потрохами, со сметаной.

Картофельный суп с шампиньонами и помидорами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Готовый суп порционируют, добавляют сметану и рубленную зелень.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества блюда

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Суп картофельный с грибами укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Суп картофельный с грибами» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

На «грибной суп-пюре» .

«грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре»

4. Технологический процесс.

грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов

запах – грибного супа со сливками

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание . Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Технологическая карта #023

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Наименование блюда: Щи "Петровские"

Технология приготовления

Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез "Щи". .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус "Сметана"

Технологическая карта #025

Наименование блюда:

Технология приготовления

В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом "Борщ" и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус "Сметана"

Технологическая карта #026

Наименование блюда:

Технология приготовления

В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез "Солянка" и мясной набор "Солянка" и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус "Сметана"

Технологическая карта #027

Наименование блюда:

Технология приготовления

Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор "Уха" и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном "Хондаши",солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты "Черри" пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.

Технологическая карта #028

Наименование блюда: Крем-суп грибной

Технология приготовления

Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «грибной суп-пюре» .

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)

цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон

вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками

запах – грибного супа со сливками

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________

В таблице 2.1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо» Картофельный суп с грибами»

Таблица 2.1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо «Картофельный суп с грибами»

Овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности. Блюдо сохраняет запах пассированных кореньев и лука.

Рассмотрим контроль качества блюда в таблице 3.1 и на рисунке 1.

Таблица 3.1. Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Стандартный набор продуктов, которые используются для приготовления картофельного супа с грибами: белый гриб, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, лук-порей, томаты, маргарин, вода.

Картофель - клубни целые, чистые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие. Химический состав клубней картофеля: богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19,7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (56,8 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26-42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.

Морковь - корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются. Химический состав: глюкозиры 6%, витамины С, А, В, каротин, минеральные вещества Р, К.

Химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88-89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0,2%), клетчатку (0,6-1,2%), пектин и пектиновую кислоту (0,37-2, 93%), белки (1-1,3%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0,1-0,29%), в состав которых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин (0,1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200-235), кальций (16-51), магний (36-38), фосфор (55-60), железо (1,2-1,4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве - алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5,4-19,6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее - в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51-58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0,03-0,18), В2 (0,02-0,062), В6 (0,12- 0,14), РР (0,2-1,47), С (2-10), Е (1,2), К, Д, фолиевая кислота (0,1-0,13), пантотеновая кислота (0,25-0,35), биотин (0,003), инозит (48).

Репчатый лук. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1,5%), углеводы общие (9,5%), клетчатка (0,7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0,6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0,05), В2 (0,02), В6 (0,12), РР (0,02), Е (0,2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота.

Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук-порей - образует длинную сочную ножку и листья, по химическому составу близок к репчатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0,5 мг%), В1, (0,1 мг%), В6 (0,04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий.

Томаты (помидоры), грунтовые. Пищевая ценность: белки: 1,1 (гр), жиры: 0,2 (гр), углеводы: 3,8 (гр), пищевые волокна: 1,4 (гр), органические кислоты: 0,8 (гр), вода: 92 (гр), моно- и дисахариды: 3,5 (гр), крахмал: 0,3 (гр), зола: 0,7 (гр).

Химический состав: макроэлементы - Кальций: 14 (мг), Магний: 20 (мг), Натрий: 3 (мг), Калий: 290 (мг), Фосфор: 26 (мг), Хлор: 57 (мг), Сера: 12 (мг); микроэлементы: Железо: 0,9 (мг), Цинк: 0,2 (мг), Йод: 2 (мкг), Медь: 110 (мкг), Марганец: 0,14 (мг), Селен: 0,4 (мкг), Хром: 5 (мкг), Фтор: 20 (мкг), Молибден: 7 (мкг), Бор: 115 (мкг), Кобальт: 6 (мкг), Никель: 13 (мкг), Рубидий: 153 (мкг).

Богаты следующими витаминами и инералами: органическими кислотами - 40%, бэта-каротином - 16%, витамином А - 14,8%, витамином C - 27,8%, кобальтом - 60%.

Белый гриб. Пищевая ценность: белки: 3,7 (гр), жиры: 1,7 (гр), углеводы: 1,1 (гр), пищевые волокна: 3,2 (гр), ненасыщеные жирные кислоты: 0,4 (гр), моно- и дисахариды: 1,1 (гр), зола: 0,9 (гр), насыщеные жирные кислоты: 0,4 (гр), вода: 89,4 (гр).

Макроэлементы: Кальций: 13 (мг), Магний: 15 (мг), Натрий: 6 (мг), Калий: 468 (мг), Фосфор: 89 (мг), Хлор: 22 (мг), Сера: 47 (мг), Микроэлементы: Железо: 0,5 (мг), Цинк: 0,33 (мг), Марганец: 0,23 (мг), Хром: 6 (мкг), Фтор: 60 (мкг), Кремний: 0,02 (мг), Кобальт: 6 (мкг), Рубидий: 26 (мкг).

Белый гриб богат следующими витаминами и минералами: витамином B2 - 16,7%, витамином B3 - 54%, витамином C - 33,3%, витамином PP - 42,5%, калием - 18,7%, кобальтом - 60%. Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества.

Наименование продуктов

Химический состав

Энергети­ческая цен­ ность, ккал

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Суп картофельный с грибами №212

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка с. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Ингредиенты Суп картофельный с грибами

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки.

Пищевая ценность и химический состав "Суп картофельный с грибами".

Энергетическая ценность Суп картофельный с грибами составляет 42,2 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Читайте также:

  
• Рецепты грибной суп для детей от
  
• Суп из кефира с фрикадельками
  
• Как приготовить жаренный лагман в домашних условиях пошаговый рецепт с фото
  
• Куриный суп с брокколи и сельдереем рецепты
  
• Бульон красный от курицы