Почему при варки бульонов на поверхности бульона образуется пена

Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.


Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.


Обязательно ли снимать пену?

В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.

Какой вред от пены в бульоне?

  1. Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
  2. Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
  3. Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.



Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.

Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.


Как сделать, чтобы пены не было?

При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.

  • Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
  • Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.

Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.

Положив в кастрюлю с водой кусок мяса, и включив конфорку, надеясь сварить вкусный суп или бульон, можно обнаружить при закипании поднявшуюся пену. Ее может быть больше или меньше, но появляется эта пенка практически в любом случае. Из чего же формируются пузырьки, нужно ли ее удалять, или лучше оставить?

Ответить на подобные вопросы не сложно – состав пены известен, повара имеют собственные полезные рекомендации по приготовлению первых блюд из мяса.

Состав пены, появляющейся в бульоне

Мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку. Пенка при варке это белок, выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.

Снимать или не снимать пену в бульоне?

Некоторые предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса. Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.

Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки. Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным. Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.

Как избавиться от пены в бульоне?

Большое количество пены выглядит не эстетично, многие стремятся избавиться от нее. Вычерпывать жидкость не обязательно, можно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс ее выхода. Качество мяса тоже играет большую роль. Молодая телятина даст меньше пены, чем говядина. Не прошедший химической обработки продукт, в котором нет загрязнителей, крови, также создает меньше проблем при приготовлении, нежели старый, низкокачественный. Правильный выбор куска еще на этапе закупки продуктов позволит исключить выход большого объема пены, которую придется убирать.

Делая ставку на самостоятельное растворение белка, исчезновение пузырьков естественным путем, необходимо подождать около 20 минут. За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может обнаружиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом остается в норме. Небольшое количество выделяемого белка не отразится на прозрачности, цвете.

Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества, химия.
Мнения касаемо того, стоит ли оставлять пенку в супе, расходятся. Одни не обращают на нее внимание, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа. Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова.

Третьи реагируют на данное явление по ситуации, убирая темную пену или удаляя ее при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке. Однозначных, устойчивых советов на данный счет нет, каждый человек вправе поступать по своему вкусу, согласно сложившимся привычкам. Ведь сегодня – не те времена, когда приходится бороться за каждый грамм белка, чтобы выжить, и вполне можно позволить себе роскошь удаления небольшого объема полезных веществ ради эстетического удовольствия от прозрачного бульона без взвесей, мути.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.


Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:
Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.

Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов



  • Снять или оставить: вредна ли пенка на бульоне?

  • В Кремле рассказали, о чем говорили Путин и Лукашенко

  • Что будет с водой, если ее прокипятить 10 раз

  • «Богатые никак не нажрутся»: Галкин выступил в защиту горы Куштау в Башкирии

  • Лукашенко заявил, что никому не отдаст Белоруссию

  • Протесты на белорусских предприятиях набирают обороты

  • «Цой жив»: памяти легенды русского рока

  • Лукашенко заявил о гибели Белоруссии в случае повторных выборов

  • Протестующие собрали многотысячный митинг в центре Минска

  • Свидетельница раскрыла новые подробности гибели Виктора Цоя

  • От ночных беспорядков до заводских митингов: как меняются белорусские протесты

  • В Сочи мужчина размахивал младенцем, держа его за ногу

  • Тайна гибели Виктора Цоя

  • Сторонники Лукашенко скандируют «За батьку!» в центре Минска

  • Светлана Бондарчук вышла замуж в платье за 700 тысяч

  • Многотысячная колонна протестующих вышла к Дому правительства в Минске

  • Жестокое изнасилование в Новосибирске всколыхнуло Рунет

  • Порноактриса после группового изнасилования разоткровенничалась в больничной палате

  • Российские историки раскрыли правду о разгроме Красной армии под Варшавой

  • Популярные домашние растения смертельно опасны

  • Глава МВД Белоруссии извинился за травмы случайных людей на протестах

  • «Жди меня»: сын узнал тайну пропавшего на войне отца

  • Участников митинга в поддержку Лукашенко привезли на автобусах

  • Лукашенко и Путин снова обсудили по телефону ситуацию в Белоруссии

  • Освобожденные в Белоруссии «боевики ЧВК» дали первое интервью

  • Белорусский транзит: как россияне попали в ловушку украинских спецслужб

  • Директор завода, который собирается посетить Лукашенко, не верит в его победу

  • Новосибирцы рвутся своими силами наказать насильников беззащитной девушки
  • еда
  • кулинария
  • продукты

Почему при варке мясных бульонов образуется накипь? Нужно ли от нее избавляться и как это сделать эффективнее?

В Интернете пугают: если на стенке кастрюли появляются сгустки, это антибиотики и прочие химикаты, которые выходят из мяса. На самом деле пенка — просто свернувшийся от высокой температуры белок. Обычно он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то может быть и коричневым.

Сама по себе пенка безвредна. Проблема только в том, что, соединяясь с жиром, она становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным, мутным и даже не таким вкусным. Поэтому повара пенку и жир с поверхности обязательно убирают.

Классический способ — использовать шумовку. Но есть и технологичные новинки. Недавно программа «Чудо техники» тестировала специальную японскую салфетку, которая впитывает в себя белок и жир с поверхности бульона.


Пенки будет меньше, если убавить нагрев. Чем сильнее и дольше кипит вода, тем мутнее будет отвар. Самым прозрачным бульон получается в мультиварке.


Если забыть убрать пенку вовремя, то можно потом процедить бульон через марлю. Вкус это, может быть, и не исправит на 100%, но прозрачности точно добавит.


Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:
Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.

Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов



  • Снять или оставить: вредна ли пенка на бульоне?

  • В Кремле рассказали, о чем говорили Путин и Лукашенко

  • Что будет с водой, если ее прокипятить 10 раз

  • «Богатые никак не нажрутся»: Галкин выступил в защиту горы Куштау в Башкирии

  • Лукашенко заявил, что никому не отдаст Белоруссию

  • Протесты на белорусских предприятиях набирают обороты

  • «Цой жив»: памяти легенды русского рока

  • Лукашенко заявил о гибели Белоруссии в случае повторных выборов

  • Протестующие собрали многотысячный митинг в центре Минска

  • Свидетельница раскрыла новые подробности гибели Виктора Цоя

  • От ночных беспорядков до заводских митингов: как меняются белорусские протесты

  • В Сочи мужчина размахивал младенцем, держа его за ногу

  • Тайна гибели Виктора Цоя

  • Сторонники Лукашенко скандируют «За батьку!» в центре Минска

  • Светлана Бондарчук вышла замуж в платье за 700 тысяч

  • Многотысячная колонна протестующих вышла к Дому правительства в Минске

  • Жестокое изнасилование в Новосибирске всколыхнуло Рунет

  • Порноактриса после группового изнасилования разоткровенничалась в больничной палате

  • Российские историки раскрыли правду о разгроме Красной армии под Варшавой

  • Популярные домашние растения смертельно опасны

  • Глава МВД Белоруссии извинился за травмы случайных людей на протестах

  • «Жди меня»: сын узнал тайну пропавшего на войне отца

  • Участников митинга в поддержку Лукашенко привезли на автобусах

  • Лукашенко и Путин снова обсудили по телефону ситуацию в Белоруссии

  • Освобожденные в Белоруссии «боевики ЧВК» дали первое интервью

  • Белорусский транзит: как россияне попали в ловушку украинских спецслужб

  • Директор завода, который собирается посетить Лукашенко, не верит в его победу

  • Новосибирцы рвутся своими силами наказать насильников беззащитной девушки
  • еда
  • кулинария
  • продукты

Почему при варке мясных бульонов образуется накипь? Нужно ли от нее избавляться и как это сделать эффективнее?

В Интернете пугают: если на стенке кастрюли появляются сгустки, это антибиотики и прочие химикаты, которые выходят из мяса. На самом деле пенка — просто свернувшийся от высокой температуры белок. Обычно он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то может быть и коричневым.

Сама по себе пенка безвредна. Проблема только в том, что, соединяясь с жиром, она становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным, мутным и даже не таким вкусным. Поэтому повара пенку и жир с поверхности обязательно убирают.

Классический способ — использовать шумовку. Но есть и технологичные новинки. Недавно программа «Чудо техники» тестировала специальную японскую салфетку, которая впитывает в себя белок и жир с поверхности бульона.


Пенки будет меньше, если убавить нагрев. Чем сильнее и дольше кипит вода, тем мутнее будет отвар. Самым прозрачным бульон получается в мультиварке.


Если забыть убрать пенку вовремя, то можно потом процедить бульон через марлю. Вкус это, может быть, и не исправит на 100%, но прозрачности точно добавит.

Это знание, которое кочует из поколения в поколение: варишь бульон – дождись, пока мясо закипит, и сними пену. Но зачем и что это за пена, никто не объяснял. Надо – и точка.

Текст: Наталья Евгеньева · 26 мая 2019

Одни говорят, что в пене собираются все вредные вещества, которые содержатся в мясе. Другие – что это грязь и антибиотики. На самом деле ошибаются и те, и другие. Пена – это просто свернувшийся белок. Ничего вредного, тем более опасного, в ней нет. А если нет, то зачем ее снимать.


Как и для чего

Ответ крайне простой: чтобы получить красивый прозрачный бульон. Ведь даже если вы варите борщ, серые хлопья пены будут выглядеть в нем довольно неприятно. К тому же кастрюлю будет отмыть сложнее: пена намертво прилипает к ее бокам.

Чтобы пену снять быстро и без лишней возни, лучше всего взять специальную ложку – она выглядит так же, как обычная, но с отверстиями. Через дырочки вытекает бульон, а серая пена оседает на ложке.

Другой способ – бросить в бульон луковицу. Свернувшийся белок прилипнет к ней и не будет портить эстетику блюда видом неприятных хлопьев. Некоторые рекомендуют добавить в бульон зажарку из лука и морковки. Но мы этот способ советовать не будем: зачем утяжелять суп лишним жиром?

А совсем уж отчаянные кулинары бульон процеживают. Для этого нужно завести специальный кусок плотной марли. И к тому же придется смириться с тем, что грязной посуды после приготовлений супа будет на одну кастрюлю больше.

Из поколения в поколение кочует этот вопрос, волнующий многих хозяек. Для нас с мамой он до сих пор продолжает оставаться неразрешенным. Надо ли снимать пену при варке мяса? Многие, в том числе и моя мама, полагают, что надо. Она ссылается на мнение специалистов, объявивших накипь средоточием всех вредных для организма веществ. «Когда варишь бульон, следует дождаться начала кипения и сразу же снимать эти серые хлопья с его поверхности», - постоянно учит моя мама, из-за чего у нас на кухне разгораются настоящие баталии. Лично я не считаю данный вопрос принципиальным, поскольку знакома с другой точкой зрения. Что представляет собой пена на поверхности борща? Действительно ли так важно ее удалить и как это лучше сделать?


Так что же это такое - пена?

По мнению одних знатоков, в накипь на вареве из мяса попадают все вредные вещества, содержащиеся в данном продукте. Поэтому от нее непременно следует избавляться. Другие утверждают, что пена представляет собой обыкновенный белок, свернувшийся под воздействием высокой температуры, в котором нет ничего вредного для здоровья, и не стоит переживать о том, снимать ее с поверхности супа или нет.

Так снимать ее или нет? И зачем?

Лучше все-таки пену снять. К такому решению приходит большинство домашних хозяек. Во-первых, бульон без нее получается красивый и прозрачный. Согласитесь, серые хлопья, плавающие в вашем борще или супе, – довольно неприятное зрелище. Да и попробуйте отмыть от них потом кастрюлю – накипь намертво прилипает к ее стенкам.

Во-вторых, те, кто утверждает, что в пене присутствуют вредные вещества, все же правы. По результатам экспертиз, к примеру, в курином мясе нередко содержатся всевозможные бактерии, а также остатки антимикробных препаратов. При варке они попадают в бульон. Чтобы от них избавиться, необходимо не только убирать пену, но и сливать первую воду с варева, да и вторую тоже, считают диетологи. От этого бульон только выиграет: он станет безвредным и не будет слишком жирным.

Кроме того, специалисты рекомендуют отказаться от приготовления первых блюд на косточках - в них накапливается большое количество радионуклидов.


Как снять пену быстро и без суеты?

Можно воспользоваться специальной ложкой – шумовкой. Она выглядит совсем как обычная, но оснащена отверстиями, через которые процеживается бульон, после чего хлопья оседают на поверхности ложки. Некоторые хозяйки бросают в бульон луковицу. Белок прилипает к ней и не портит красоту блюда. Можно также добавлять в варево зажарку из морковки и лука. Этот способ приемлем для тех, кто не боится сделать суп более жирным.

А вот моя мама применяет совершенно радикальное средство. Она процеживает бульон через специальную плотную марлю, совершенно не пугаясь перспективы мыть после приготовления еды еще одну дополнительную кастрюлю.

Причины помутнения бульона

Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины:

  • неправильно выбранная часть курицы для варки. Если использовать кожу, кости и потроха, то жидкость получится мутноватой, темной и с присутствием в составе хлопьев;
  • слишком сильный огонь. На максимуме огонь может быть только до закипания. Как только вода с мясом или другой основой закипит, его надо уменьшить;
  • наличие крышки. Идеально прозрачным отвар получится, если не накрывать кастрюлю крышкой. В обратном случае на поверхности будет постоянно образовываться малоприятная серо-бурая пенка, оседающая на дне, которая вызывает мутность;
  • несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то солить его необходимо до их добавления. Если это сделать раньше, то растворившаяся соль будет препятствовать окрашиванию жидкости овощными соками;
  • добавление моркови. Нередко помутнение вызывает добавление моркови. Если корнеплод целый, это никак не отразится на прозрачности, а натертая или порезанная морковка провоцирует помутнение;
  • использование воды неподходящей температуры. Он должна быть ледяной: основа для бульона не заливается теплой или горячей жидкостью;
  • игнорирование пенки. После закипания на поверхности появляется белесая пена, которую нужно снимать шумовкой и убирать.

    Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

    Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

    Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

    Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

    Есть и другие проверенные способы, позволяющие вернуть отвару прозрачность:

  • за 15 минут до окончания варки опустить в кастрюлю рис в тканевом мешочке;
  • тонкой струйкой влить в кастрюлю предварительно взбитый белок, аккуратно помешивая, выдержать 5 минут и процедить;
  • устранить неприятный оттенок помогает добавленная при варке яичная скорлупа. В большинстве случаев справиться с проблемой помогает обычное процеживание, в результате которого отфильтровываются костные осколки и частички накипи. Можно также использовать предварительно подсушенную нарезанную крупными кусками морковь: она хорошо справляется с притягиванием хлопьев и накипи. Но важно учитывать, что она придаст бульону яркий желтоватый оттенок.

    Как сварить идеальный куриный бульон

    Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

    Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

    Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

    Нюансы приготовления мясного бульона

    Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

    При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

    После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

    Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.


    Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?

    Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.

    Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?

    Сказ о пене мясной

    Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

    Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

    Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

    Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.



    Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

    Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

    Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

    Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.

    Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

    Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

    Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.

    Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

    Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.


    Мы писали об этом подробно в статьях:

    И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

    Какой вред от пены в бульоне?

    Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

    Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

    Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

    Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

    Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

    Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

    Зачем еще сливать первый бульон

    Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.


    Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.

    Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.

    Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.

    Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.


    Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.

    При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.

    Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.

    Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.

    В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.

    По поводу гормонов

    Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

    Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

    Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.


    В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

    Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

    Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

    Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

    После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

    Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

    Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

    Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).

    Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

    Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.

    Так что тщательно изучайте этикетки.

    Так сливать или не сливать.

    Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

    Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

    Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

    Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

    Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

    Читайте также: