Почему супы возбуждают аппетит и способствует лучшему усвоению пищи

СУПЫ

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаки, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная – томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.

2. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

3. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Вероятно, трудно найти народ, в питании которого супы не играли бы никакую роль. На протяжении многих веков в разных странах сформировались способы приготовления разных национальных жидких блюд.

Национальные супы не только служат «аппетитным средством», как их называл И. М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.

Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в' неделю – бульон, два раза – супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.

Супы – широко распространенные блюда В питании человека они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Супы готовятся в основном на бульонах – мясном, костном, рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.

Супы! Важнейшая часть нашего обеденного рациона. Для их приготовления используются самые разнообразные продукты: мясо всех сортов, овощи, картофель, рыба, макаронные изделия, крупы, грибы, пряности и т.д. В этих продуктах содержатся все пищевые вещества, которые необходимы организму человека: белки, углеводы, жиры, микроэлементы, витамины, минеральные добавки.

Почему супы являются первым блюдом? Потому что они активизируют работу пищеварительных желез, возбуждают аппетит, способствуют улучшению усвоения пищи. Различают следующие способы приготовления супов:

Заправочные супы, самые распространенные и разнообразные по ассортименту. Для них обычно используют костные бульоны, потому что обогащение супов экстрактивными веществами, придающими неповторимый вкус, происходит за счет костной ткани, овощей и других продуктов.
Пюреобразные супы очень питательны, организмом легко усваиваются, основное применение при лечебном и детском питании.
Прозрачные супы состоят в основном из одних бульонов. К ним гарниры готовят и подают отдельно. Для этих супов нужно использовать только хорошие мясные или мясокостные бульоны.
Холодные супы – окрошки, ботвиньи, сладкие супы из плодов, ягод, сушеных фруктов. В них многие продукты используют без тепловой обработки, поэтому их тщательно нужно перебирать, очищать, мыть.

Бульоны, используемые в супах, бывают мясные, костные, рыбные и грибные. И хотя калорийность у них небольшая, зато вкус – отменный, вызывающий хороший аппетит. Для получения бульона хорошего качества, необходимо выдерживать ряд условий:

Сырье должно содержать большое количество питательных пищевых веществ, то есть быть высокого качества. Это относится к мясу, костям, рыбе, грибам.
Технология приготовления бульона должна обеспечивать наиболее полное извлечение из сырья этих веществ, в процессе варки продуктов.

Для костных бульонов можно использовать тазовые, грудные и трубчатые кости говядины, свинины, баранины. После промывки их следует разрубить на куски размером 4 – 6 см. При этом их необходимо немного раздробить, чтобы вскрыть костную ткань, из которой при варке питательные вещества извлекаются полнее. Варить лучше под давлением (кастрюли – скороварки, автоклавы), растворимые вещества извлекаются почти полностью. Продолжительность варки говяжьих или бараньих костей от 3.5 до 4.5 часов, а свиных или телячьих от 2 до 3 часов.

Мясо для бульона нарезают одинаковыми кусками, весом 200 – 300 грамм, что бы в процессе варки легче было проследить за вовремя сваренными кусками. Варить мясо нужно 2.5 – 3 часа. Переваривать его никак нельзя, так как резко ухудшается вкус бульона и самого мяса.

При приготовлении мясокостного бульона сначала варят кости, а за 1,5 – 2 часа до конца варки добавляют мясо.

Кости и мясо лучше класть в холодную воду, и вместе с ней разогревать до кипения на сильном огне, а при закипании его следует уменьшать до минимума. При приготовлении супов важно знать не только свойства продуктов, но и влияние одного на другого. Например, если в суп добавить соленые огурцы, квашеную капусту, щавель или другие продукты, в состав которых входит кислота, а потом положить картофель, то он останется жестким – не разварится. Также в кислой воде не разварятся горох, фасоль и любые другие бобовые. В таких случаях эти продукты варят отдельно.

У каждого - свои кулинарные предпочтения. Кто-то не представляет себя без мяса, а кто-то ест исключительно вторые блюда.

Каким должно быть здоровое питание? Наша сегодняшняя тема посвящена супам. Как они влияют на организм? Кому их нужно есть обязательно, а когда лучше ограничить.

С этими и другими вопросами мы побывали на приеме у нашего постоянного консультанта в области рационального питания, врача-терапевта и диетолога «Клиника Эксперт Ставрополь» Мальцевой Валентины Сергеевны.

- В детстве бабушки и мамы учили нас: «хотя бы один раз в день надо поесть чего-нибудь жидкого и горячего» - это лучшая профилактика заболеваний желудка. Валентина Сергеевна, действительно ли супы так полезны для здоровья желудочно-кишечного тракта?

Да, это на самом деле так. Эти жидкие блюда, с одной стороны, способствуют лучшему перевариванию компонентов пищи (в том числе и той, которую человек планирует есть после супа), путем стимуляции выделения пищеварительных «соков», наличию жидкой среды, благоприятной для переваривания. С другой стороны, для усвоения супов требуется меньшее количество энергии, нежели для «плотных» блюд, поскольку они уже содержат целый набор питательных веществ, готовых к всасыванию (например, аминокислоты в легкоусвояемой форме, витамины, минералы).

Тяжесть в желудке после еды? О гастрите рассказывает врач-гастроэнтеролог «Клинка Эксперт Курск»

Ищенко Василиса Владимировна

- Если посмотреть на кулинарные традиции разных стран, то можно обнаружить, что супы едят не везде. Например, суп – не частый гость на столе американцев, но в Японии и Средиземноморье супы – в почёте. В то же время, по сравнению с японцами или жителями Средиземноморья, американцы более тучные. Есть ли зависимость между любовью к супу и стройной фигурой?

Прямой зависимости нет. Тем не менее можно с оговоркой сказать, что при разумном употреблении от простых малокалорийных супов не толстеют. Супы-пюре не в счет, они могут быть достаточно калорийны, однако в иных условиях также очень полезны.

- А можно ли похудеть с помощью супов?

При определенных условиях да, польза их для похудения имеется. Разумеется, что рацион питания в целом должен быть составлен так, чтобы положительное действие супа могло проявляться. Например, уменьшение суточного потребления калорий путем замены одного калорийного приема пищи (к примеру, второго блюда) на суп. Также с целью похудения рекомендуется употреблять первое и второе блюдо (если оно планировалось) не сразу друг за другом, а с промежутком в пару часов.

Как похудеть после родов: практические советы диетолога. Читать далее

Вопросы касательно рационов для снижения веса путем включения в них супов, лучше обсуждать с квалифицированным врачом-диетологом с тем, чтобы рацион питания оставался полноценным.

- Кому и когда без супов не обойтись?

Суп обычно входит в рацион питания больных или ослабленных людей, после перенесенных болезней. Кроме того, супы непременно должны быть в рационе детей и пожилых людей.

- Существуют ли противопоказания к употреблению супов?

Их ограничивают при болезнях «оперированного желудка» (например при демпинг-синдроме).

Супы на наваристых, жирных бульонах ограничиваются у больных с хронической патологией почек, печени, при подагре, склонности к отекам (например при достаточно выраженной гипертонической болезни, ишемической болезни сердца).

Можно ли почистить печень? Читать далее

- Правда ли, что супы разбавляют желудочный сок, мешая пищеварению?

Нет, это не так. Жидкость способствует лучшему проникновению ферментов в пищевой комок и более полноценному его перевариванию.

- Какие супы полезнее: на мясном или овощном бульоне?

На мой взгляд, в рационе питания нужны и те, и другие. Вегетарианские супы подойдут тем, кто хочет «разгрузиться», похудеть. Здоровый человек с нормальной массой тела может позволить себе обе разновидности супов, однако стоит ограничить жирные, чрезмерно наваристые бульоны.

- Раньше говорили «куриный бульон и мёртвого поднимет», а сейчас можно прочитать о том, что такой бульон опасен. Как правильно варить куриный бульон, чтобы он был полезен?

Многое зависит, разумеется, от качества мяса. В процессе приготовления рекомендуется после закипания, помещения туда мяса и появления пенки ее удалить, а бульон слить. Затем доваривать суп уже на втором бульоне.

Вегетарианство: за и против. Читать далее

- Валентина Сергеевна, чего больше от супов-пюре – пользы или вреда?

Супы-пюре - уже больше самостоятельные блюда, на роль первого они не подходят. Они достаточно калорийные, их компоненты находятся в измельченной, достаточно легкоусвояемой форме. Они будут полезны ослабленным людям, лицам с нарушениями кишечного всасывания, при послаблении стула.

Не рекомендуется употреблять их при ожирении, склонности к запорам.

- Суп – это первое блюдо или он может стать основным приёмом пищи?

Верно и то, и другое.

- Можно ли готовить супы впрок? Сколько дней можно хранить в холодильнике суп?

Можно, но срок хранения не должен превышать 1-2 дня. Далее начинают ухудшаться вкусовые качества супа, уменьшаются полезные свойства.

- А как вы относитесь к супам? Есть ли у вас любимый рецепт супа?

К ним я отношусь очень положительно. Один из любимых - борщ на говяжьем бульоне, приправленный долькой лимона.

Мальцева Валентина Сергеевна

Выпускница Ставропольской государственной медицинской академии 2008 года, факультет «Лечебное дело».

В 2012 году окончила интернатуру по специальности «Терапия».

В 2014 году прошла первичную специализацию по специальности «Диетология».

С 2017 года работает врачом-терапевтом и диетологом в ООО «Клиника Эксперт Ставрополь».

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное их назначение - возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15…25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть - основа и плотная - гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.

В жидкой основе содержаться экстрактивные веществ, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтом супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, мясо, рыбу, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязательной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75С, холодных не выше 14 С;

по способу приготовления - на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе - супа на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктов.

Характеристика супа "Рассольник домашний"

В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 минут пассированные овощи и припущенные соленые огурцы. За 5 - 10 минут до готовности вводят специи, соль.

Оформление и подача. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству и сроки хранения. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Хранят готовые супы не более 2х часов.

Технологическая карточка "Рассольник домашний"

З.1 Значение супов в питании

Супы - широко распространенные блюда и являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление их в качестве первого основного блюда обеда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

В состав бульонов, на которых готовят многие супы, входят вещества, способствующие сокоотделению, возбуждению аппетита, и, следовательно, лучшему усвоению пищи - экстрактивные вещества мяса, птицы, рыбы, ароматических овощей. Сильным сокогонным средством являются молочная и другие органические кислоты, содержащиеся в кислых супах. Специи, лук, петрушка, сельдерей, зелень придают супам приятный аромат, условно-рефлекторно тоже способствующий отделению пищеварительных соков. Наконец, большое влияние на возбуждение аппетита оказывает и красивый внешний вид супов.

Супы содержат значительное количество жидкости и благодаря этому покрывают до 20% потребности организма в воде.

Наконец, для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыбу, грибы и т.д. В состав этих продуктов, составляющих плотную часть, или гарнир супа, входит весь набор нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Гарниры обусловливают и калорийность первых блюд: если калорийность мясного бульона составляет 15. 20 ккал, то калорийность, например, солянки сборной более 500 ккал.

Питательность супов повышается и тем, что к ним подаются такие высоко калорийные продукты, как сметана, хлеб, ватрушки, кулебяки.

Существует множество мифов о бульонах и супах. Мы собрали все их и обратились к врачам с просьбой объяснить, правда это или нет.

Миф 1

Гастроэнтерологи и педиатры говорят, что первые блюда разбавляют желудочный сок и снижают концентрацию пищеварительных ферментов, то есть ухудшают усвоение пищи.

Реальность:

Работа желудка устроена так, что жидкость покидает его сразу, а твёрдая пища остаётся порой на несколько часов, «перемалываясь» в жидкую кашицу (химус) с частицами размером 1-1,2 мм - более крупные не переходят дальше в 12-перстную кишку. И всё это время выделяется желудочный сок с кислотой и только с одним типом ферментов - протеаз, расщепляющих только белки, и только частично. Ни жиры, ни углеводы в желудке не перевариваются.

Основное пищеварение происходит уже после желудка - в 12-перстной кишке, куда поступают ферменты поджелудочной железы, и дальше - в тонкой кишке. И концентрация ферментов из-за супа здесь не снижается. Пищеварение происходит только в жидкой среде, и, если воды не хватает, тонкий кишечник «всасывает» её, а если её много - откачивает. Так что жидкое первое блюдо только облегчает пищеварение.

Миф 2

Мясной бульон быстро усваивается кишечником, и печень не успевает осилить такое количество «жидкого» - в итоге экстракты из мяса в виде нерасщеплённых ядов минуют печень и начинают «путешествие» по всему организму, причиняя вред внутренним органам.

Реальность:

В полной порции первого примерно 300 мл воды - это не является нагрузкой на печень. Экстракты тоже. Во-первых, они естественно присутствуют в мясе, птице, рыбе, грибах и других продуктах, на основе которых вы делаете первое. И, значит, если сделать из них второе блюдо, вы их точно так же употребите.

Во-вторых, экстракты - это натуральные биологические соединения, не представляющие большой нагрузки для печени. Среди них много полезных веществ, некоторые даже выпускаются в виде биологически активных добавок. Есть не очень полезные вещества, которые образуются в организме и выводятся почками. И, если почки серьёзно поражены, токсины могут накапливаться.

Миф 3

Тепловая обработка, многочисленные закипания, которым подвергаются ингредиенты супа, сокращают количество полезных веществ.

Реальность:

Процесс варки - один из самых полезных и щадящих методов готовки. Температура при нём гораздо меньше, чем при запекании, и тем более при готовке на гриле или углях.

При варке в бульон выходят многие минеральные вещества. И в случае первых блюд не теряются, а потребляются. А вот при варке картофеля, пасты или овощей много полезного выливается с водой. Например, применительно к варёному картофелю можно говорить о потерях большого количества полезнейшего калия.

Врач-эндокринолог-диетолог, создатель авторской программы питания Вадим Крылов:

- Меня часто спрашивают: относить ли к выпитым напиткам жидкость, содержащуюся в первых блюдах? Приравнивать её к чаю, кофе, простой воде и включать в те 2-3 литра воды, которые рекомендуют выпивать большинству здоровых людей? Ответ однозначный - включать. Это жидкие блюда, их основу составляет вода. В эти объёмы не входит только так называемая скрытая вода, которая есть практически во всех продуктах. Где-то её очень много, как, например, в овощах и фруктах, где-то меньше - как в мясе или птице. Но она есть практически везде.

Врач-гастроэнтеролог, специалист по болезням печени, доктор медицинских наук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Алексей Буеверов:

- Первые блюда обладают так называемым сокогонным эффектом. Это значит, что они способствуют выработке пищеварительных соков - желудочного и панкреатического, сока 12-перстной кишки, а также желчи. Во-первых, это хорошая подготовка к перевариванию белков и жиров, которые будут поступать с пищей потом. Сказать, что первые блюда вредны вообще и для печени в частности, не могу. Конечно, если, например, щи очень жирные или пересоленные, или к ним добавили много сметаны - это неполезно. Но как таковые первые блюда не вредны, а во многом и полезны. Например, часто говорят, что в овощах, которые добавлены в них, мало полезных веществ. Естественно, часть витаминов при готовке разрушается, но не все, кроме них есть другие полезные вещества, которые остаются, - это клетчатка, антиоксиданты. И поэтому овощи, зелень, специи и пряности, используемые при готовке, полезны.

Во-вторых, полезны полноценные белки мяса, птицы и рыбы - в зависимости от того, что вы добавляете в первое блюдо.

В-третьих, первое - источник жидкости. Для здоровых людей это хорошо. Противопоказан избыток жидкости только при гипертонии, сердечной или почечной недостаточности, при печёночной недостаточности с асцитом (скопление жидкости в брюшной полости) и отёками.

Суп для похудения

Совместимы ли супы и диета? Часто утверждают, что нет. На самом деле супы прекрасно подходят для диетического питания. И вот почему:

1. Вы можете положить в них нежирное мясо.

2. Есть секрет, как сделать суп обезжиренным: поставьте блюдо в холодильник и потом просто снимите застывший жир с поверхности.

3. Можно делать овощные щи или суп без мяса или птицы, без добавления каш, муки, лапши или вермишели. Получится низкокалорийное сытное блюдо. На подобном супе основана знаменитая диета мадам Жестан.

Возможно, даже щи вам нельзя

Фото: Стас Соколов / NGS.RU

С одной стороны, супы обязательно должны быть в рационе каждого человека, с другой — не все они так уж полезны. Вместе с диетологами мы собрали шесть самых подозрительных первых блюд и разобрались, чем они могут вам навредить.

Грибной суп

На первый взгляд, обычный грибной суп должен быть самым безобидным. Чего в нём такого — грибы с овощами? Но с ним стоит быть аккуратнее, если у вас есть болезни желудка, так как грибной бульон стимулирует работу кишечника.

— Грибной суп содержит большое количество экстрактивных веществ, которые стимулируют желудочную секрецию. Поэтому они не всегда хорошо переносятся, особенно людьми с заболеваниями желудка, двенадцатиперстной кишки, — говорит врач-диетолог Ирина Торопыгина. — Кроме того, сам белок грибов плохо усваивается. Единственный плюс у грибов — это низкая калорийность (в 100 граммах грибов содержится всего 15–20 ккал) и большое содержание клетчатки, полезной для работы кишечника.

Также диетолог напоминает, что готовить грибной суп на курином бульоне — ошибочно: так вы только добавите лишних экстрактивных веществ, но заглушите вкус и аромат грибов.

Кислые щи

— Не все люди хорошо переносят капусту. Поэтому, если у кого-то проявляются симптомы по ЖКТ, метеоризм, вздутие живота, болевые ощущения, понятно, что потребление щей из квашеной капусты нежелательно. Особенно если ещё и капусту плохо переносят, — говорит Ирина Торопыгина. — Но для тех, кто не страдает подобными реакциями, щи — полезный продукт.

Основной «реагент» кислых щей — квашеная капуста. Такое блюдо — запретный плод для обладателей заболеваний, при которых повышается кислотность пищеварительных соков (например, гастрит или язва).

С другой стороны, квашеная капуста — ферментированный продукт с большим количеством клетчатки, полезной для роста условно патогенной и полезной микрофлоры в кишечнике. В ней также есть витамины группы В, С, фолиевая кислота и микроэлементы.

— Опять же низкая калорийность, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Но всё зависит от индивидуальной чувствительности и переносимости. Если всё в порядке и хорошо усваивается, то щи — это неплохой продукт, — резюмирует Ирина Торопыгина.

Определённую пользу несут овощи в составе щей — кроме капусты там есть морковь, картофель и лук. А для снижения калорийности можно тот же картофель заменить на стебель сельдерея, это будет полезно тем, кто следит за фигурой.

Гороховый суп

Исходя из того, что вы положите в гороховый суп, будет зависеть его финальная польза или вред. Одно дело, если это классический суп с одним видом мяса (а то и вовсе на курице), и совсем другая история начнётся, если вы добавите туда копчёности, — сразу плюсуйте дополнительный холестерин и лишнюю нагрузку на сердечно-сосудистую систему.

Обычный гороховый суп — источник минеральных веществ (калия, магния, фосфора, йода и железа), витаминов (В, А, С, Е, РР) и растительного белка, необходимого для мышечной ткани. Неперевариваемые пищевые волокна в его составе улучшают перистальтику кишечника и даже полезны для профилактики заболеваний ЖКТ. Но вместе с полезными свойствами есть куча ограничений и противопоказаний.

— Прежде всего, это индивидуальная непереносимость и аллергия на горох. Для таких людей гороховый суп автоматически под запретом, — утверждает диетолог Светлана Соломеина. — Также он противопоказан людям с запорами и геморроем. В некоторых случаях из-за ферментов, тормозящих процесс расщепления растительных белков, это блюдо может вызвать неприятные ощущения в кишечнике. Эти ферменты не развариваются даже при кипении. Из-за них после еды можно получить тяжесть в кишечнике, метеоризм.

Что интересно, сваренный из зелёного, а не из сушёного гороха суп поможет избежать метеоризма. А сухие ядра лучше перед приготовлением замочить на ночь.

Лагман

Благодаря овощам лагман можно назвать полезным супом — это клетчатка, витамины группы В, микроэлементы. Но из-за большого количества насыщенных жиров этот суп — не для диетического питания.

— Как правило, он готовится на говяжьем бульоне, соответственно, это насыщенные жиры, экстрактивные вещества, а лапша, как любое мучное изделие, повышает калорийность блюда. Соответственно, тем, кто следит за своим весом, это не показано, как и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, — рассказывает Ирина Торопыгина.

Если вам нужно снижать уровень общего холестерина и липопротеинов низкой плотности (а это один из основных переносчиков плохого холестерина в крови, который может привести к риску развития атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта), обходите лагман стороной.

Шедевр кавказской кухни, который не каждый решится попробовать, на самом деле может принести немало пользы. Его едят, например, чтобы справиться с последствиями бурной вечеринки.

— После веселой ночи прийти в себя поможет тарелка наваристого супа, а вот выбрать блюдо можно на свой вкус. Считается, что лучший вариант — это хаш, жирный и калорийный. Суп продолжительное время готовят из бараньих или телячьих ног и голов. Чтобы прийти в себя, нужно съесть тарелку такого и лечь спать. Когда проснетесь, всё уже пройдет, — говорит директор по маркетингу «Реста Менеджмент» Сергей Изъюров.

Блюдо, которое, по сути, представляет собой холодец в середине своего «жизненного пути», может быть полезно для связок, суставов и опорно-двигательного аппарата — за счёт коллагена, микроэлементов и витаминов группы В. Но не думайте, что хашем можно вылечить, например, артрит — скорее, наберёте лишнего холестерина.

— Из-за содержания насыщенных жиров это блюдо противопоказано людям с сердечно-сосудистой патологией и нарушением обмена липидов. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина, могут приводить к развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, — рассказывает Ирина Торопыгина.

Также хаш содержит большое количество пуринов — экстрактивных веществ, которые ведут к подагре и мочекаменной болезни.

Солянка

Как ни грустно это признавать, но солянка — самый вредный суп не только этого списка, но и вообще. Он опасен для сердечников, гипертоников и страдающих ожирением

— Во-первых, в солянке большое количество продуктов переработанного мяса. Там содержатся колбасы, сосиски, копчёности, солёности, острые приправы. Из-за большого количества насыщенных жиров солянка не полезна любым людям, особенно — с сердечно-сосудистой патологией, нарушением холестеринового обмена, — говорит Ирина Торопыгина. — Это риски по заболеванию атеросклерозом, такое блюдо может оказывать раздражающее действие на желудок.

Диетолог также отметила, что добавленные в солянку лимон, каперсы и соленья противопоказаны людям с гастритом, язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки и при заболеваниях поджелудочной железы. Из-за своего агрессивного состава такой суп противопоказан людям, у которых есть проблемы с ЖКТ. Кроме того, если животных кормили антибиотиками, в бульон могут попасть вредные вещества.

Что еще почитать про вредную еду

Каждую неделю мы разбираем популярные блюда до молекул, чтобы узнать, что в них полезного и что вредного. Хотите знать, какие ещё продукты не так хороши, как кажутся на первый взгляд, и как извлечь из них максимум пользы? Читайте:

что происходит с мясом, если варить его дольше 50 минут;
какие продукты убивают иммунитет;
что скрывается в вашей любимой каше;
почему вам нельзя есть хлеб;
и подборку популярных продуктов, правду о которых не захочется знать.

Супы давно считаются стандартным блюдом на обед, однако их любят далеко не все, и многие предпочитают есть только второе. Но супы могут принести организму и фигуре реальную пользу. Подробности — в нашей статье.

1. Супы богаты питательными веществами

При длительном и медленном приготовлении пищи из нее выделяются питательные вещества, например, из вареного мяса или кости. Кроме того, витамины и минералы из овощей остаются в супе, но лишь в том случае, если бульон не выливается и не меняется на другую воду.

2. Польза для пищеварения

Приготовленная и протертая еда усваивается лучше, чем сырая. Кроме того, суп обладает согревающим эффектом благодаря более длительному приготовлению пищи, и если наш пищеварительный «мотор» остается теплым (образно говоря), то он работает лучше.

Также важно прожевывать кусочки из супа. Если он жидкий, то ешь его медленно и немного задержи во рту, чтобы пища смешалась со слюной. Потому что в слюне уже есть первичные пищеварительные ферменты, которые помогают лучше усвоить питательные вещества.

3. Суп легко готовится и переносится

Здоровое питание также является вопросом планирования. Потому что, особенно когда мы находимся в дороге или переживаем стресс, правильно питаться непросто. Но на помощь может прийти термос с супом. Кстати, готовя большие количества супа и замораживая часть из них, ты сэкономишь время и деньги.

4. Увеличение доли овощей в рационе

Давно известно, что овощи очень полезны для организма, однако почти все современные люди едят очень мало овощей — неприязнь к ним появляется еще в детстве. К счастью, решение проблемы совсем простое — это супы.

Они помогают потреблять больше овощей между делом, а овощной аромат в сливочном супе почти незаметен. Супы — это хороший способ улучшить отношение к овощам, особенно для привередливых едоков.

Почему овощи так важны? Они содержат необходимые питательные вещества не только для нас, но и для наших «сожителей» - кишечных бактерий. Кроме того, жидкость в овощах очень полезна. Плоды насыщают нас клетчаткой, которая дополнительно способствует пищеварению.

5. Супы помогают уменьшить стресс

Во-первых, можно без проблем оставить суп на плите на полчаса. Когда все ингредиенты уже находятся в нем, ты можешь заняться другими вещами и перестать стоять у плиты. Более продвинутое решение — мультиварка или скороварка. Нет необходимости их контролировать, поэтому высвобождается время для других дел.

А во-вторых, супы уменьшают стресс за счет противовоспалительных ингредиентов, например, зеленых овощей. Еще один момент — обычно теплый суп поедается ложкой медленно, что дополнительно способствует успокоению.

6. Детоксикация и помощь при похудении

Поскольку супы не нагружают пищеварительный тракт, токсины из организма выводятся быстрее. Для детоксикации используются только овощные супы и супы без молочных продуктов. Супы - это отличный способ добавить в свой рацион больше зеленых листовых овощей, которые благодаря хлорофиллу обладают сильным детоксифицирующим эффектом. Чтобы зелень не превратилась в кашу и не потеряла полезные свойства, нужно добавлять ее уже в готовый суп. А еще лучше — посыпать ею уже поданный в тарелке суп.

Эффект похудения от супов появляется благодаря медленному приему пищи – он позволяет быстрее почувствовать насыщение. Кроме того, организм получает много ценной клетчатки, которая также важна для похудения. Еще один плюс: супы являются хорошими поставщиками щелочи, а для похудения полезно не иметь слишком много кислоты в организме!

Если твоя цель – снижение веса, рекомендуется исключить из супа крахмалистые ингредиенты, такие как картофель, рис, макаронные изделия и так далее. В супе обязательно должно быть немного белка и жира, иначе насыщение не продлится долго.

7. Усиление иммунной системы

Бульон из куриных, рыбьих и говяжьих костей содержит много L-глютамина. Эта аминокислота помогает снять воспаление слизистой оболочки кишечника. Если слизистая оболочка кишечника плотная, защита нашего организма также работает лучше. Кроме того, супы часто содержат травы, которые также укрепляют нашу иммунную систему. Так что, если ты заболела, обязательно ешь супы!

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.

Читайте также: