Почему в колбасе бульон

1. не забудьте замочить обоочку в воде на 15-20 минут. Эта процедура сделает оболочку помягче и больше подверженной растяжению.
При набивке растяжение оболочки должно быть +10-15%.
Это не позволит содержимому свободно болтаться в оболочке после варки ( термической обработки)

2. Самая распространенная ошибка - "Бульонный отек".
Это выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы
Причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 град С, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.

А также возможной причиной может быть:
-Несозревший фарш
-- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту.
-Недостаточная разработка фарша
-Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед.
-Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необхоимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье.

Сегодня хотел поговорить о том, что именно из себя представляет вареная колбаса, что может и что не может ею называться. Идея написания данной статьи возникла после просмотра многочисленных роликов об изготовлении вареной колбасы из вареной курицы с желатином и свекольным соком. Так же, в том числе на Дзене, есть рецепты где описываются те или иные компоненты, но совершенно не правильно описывается их роль.

Дальше будет достаточно подробно и длинное описание, поэтому сначала изложу основные тезисы:

- Колбаса в пластиковой бутылке не является колбасой, это подкрашенное заливное из вареной курицы в желатине.

- Нитриты и фосфаты содержатся во всех общеупотребимых продуктах. Искусственное добавление их в колбасу позволяет создать классическую колбасу и содержание этих веществ гораздо ниже, чем в других, в том числе абсолютно натуральных продуктах.

Давайте все-таки разберемся, что такое вареная колбаса на самом деле. Если почитать в интернете, то мы наткнемся примерно на такие определения как:

• Вареная колбаса это и мясные хлебы, и сосиски, и сардельки, и зельцы, и паштеты, и студни, а, кроме того, несколько отдельных классов колбас – кровяные, ливерные, диетические, лечебные.
• Если обратимся к ГОСТу 18158-72 то вареная колбаса это колбаса, полученная из колбасного фарша, подвергнутая обжарке или без нее с последующей варкой.

А теперь своими словами. В широком смысле слова, вареная колбаса - это группа мясных продуктов. Однако в быту под ней понимается колбаса типа докторской, любительской чайной и прочих, а так же сардельки и сосиски. Они изготавливаются по той же технологии, но оформляются в другой оболочке. Главное отличие вареной колбасы от, например, ветчины заключается в том, что она изготавливается из тонко измельченного фарша, эмульсии мяса и воды. Поэтому структура вареной колбасы однородна. В ней могут быть какие угодно включения (шпик, язык), но основа будет той же. Именно о такой колбасе сегодня пойдет речь.

Как же получить эмульсию для производства вареной колбасы и что входит в ее состав?

Связывающим агентом в настоящей вареной колбасе выступают белки мяса, которые при щадящей термообработке образуют однородную структуру. В состав вареной колбасы входит нежирное мясное сырье, вода (до 40% от исходного сырья) и жир (

30% и более от исходного веса сырья). А еще соль, нитритная соль и фосфаты. Это классический состав, без химии и ГМО. Еще возможны цитраты и аскорбаты. Химическая колбаса начинается когда добавляется что-то еще помимо указанных ингредиентов.

Как я уже говорил, вареная колбаса это эмульсия. Так принято говорить в колбасных кругах, но по большому счету колбасный фарш это дисперсная система (эмульсия и суспензия), т.е. образование из двух или большего числа фаз (тел), которые практически не смешиваются и не реагируют друг с другом химически. Другими словами это взвесь частиц мяса (белка) и капелек жира в воде, перемешанных между собой, но не растворенных. Помимо не смешанных частиц в фарше присутствуют растворимые белки, которые выделяются из мышечных клеток в присутствии хлорида натрия в процессе вымешивания или разбивания в куттере. Эти белки создают белковый каркас, который при последующей термической обработке склеивает и соединяет все в единое целое как бетон (только мягкий и съедобный).

Получают эмульсию разбиванием мяса, жира, воды и соли в куттерах. Промышленный куттер выглядит вот так (этот предназначен для очень небольших производств, но конструкция основана на том же принципе). Посмотрите здесь.

В быту или на маленьких производствах используют блендеры или небольшие куттеры другой конструкции. Они менее подходят для этой цели и это скорее компромис. В бытовом куттере или блендере невозможно получить однородно измельченную эмульсию.

Вместо куттера можно использовать бытовой блендер, но результат будет еще скромнее.

Как мы уже с вами знаем, колбасный фарш это дисперсная система в перемешку с белковым клеем. И как не трудно догадаться устойчивая дисперсная система может существовать только в определенных условиях. Это температура, рH, соотношение и состояние компонентов. Если какие то условия не соблюдаются, то образуется так называемый бульонный отек. Это явление, когда после термообработки готовая колбаса расслаивается на бульон (желе) и сухой фарш.

Существует пять причин бульонного отека, это:

- Незрелое сырье. Т.е. сырье в состоянии окоченения, это 3-4 суток после забоя.

- Тупые или не притянутые ножи в мясорубке. Фарш после перемалывания белеет. (локальный перегрев)

- Вторичное измельчение при температуре выше 12 градусов.

- Соотношение компонентов, мало белка - не создается достаточного количества белковой матрицы необходимой для удержания эмульсии.

- Термообработка при температуре выше 80 градусов Цельсия.

Что бы не получать брак нужно соблюдать рецептуру и условия составления фарша и термообработки.

Роль фосфатов.

Начнем с того, что изначально в парном мясе имеются фосфаты в виде АТФ и АДФ и фарш, приготовленный в течение 4 часов после убоя обладает повышенной липкостью и не требует внесения добавок. В 99% случаев такое сырье недоступно. По прошествии 4 часов естественные фосфаты распадаются. Именно поэтому в сырье добавляются пищевые фосфаты (они же эмульгирующие соли). Они способствуют более равномерному распределению жира и стабилизации эмульсии к механическим и термическим воздействиям. Фосфаты в качестве вспомогательных средств при измельчении продукта улучшают его нарезываемость, органолептические свойства и облегчают переработку даже мороженого мяса. Фосфаты оказывают опосредованное влияние на пены. Они нужным образом изменяют поведение белковых мембран, повышая взбитость и стабильность пен. Кроме того, фосфаты способствуют гидратации и набуханию белков, благодаря чему протеины растворяются и диспергируются. Другими словами, при добавлении фосфата мы можем добавить в колбасу больше воды, что положительно скажется на вкусе и сочности колбасы, при этом упругость ее возрастет, по сравнения с колбасой с меньшим содержанием воды.

Роль нитрита натрия.

Нитрит натрия в колбасе играет три роли. Первая - сохраняет красный цвет мяса, вторая - придает колбасе характерный вкус (вкус ветчинности) и третья - угнетает развитие ботулизма. В природе и в пище нитрит натрия содержится в овощах, особенно в зеленых, быстрорастущих частях. В конце 80-х все сходили с ума от высокого содержания нитратов в овощах. Их действительно содержалось часто много из-за бездумного и безконтрольного использования азотных удобрений. Однако даже в овощах, выращенных вообще без минеральных удобрений, содержание нитратов всегда было высоким и это естественно. В организме человека нитраты преобразуются в нитриты, а нитриты в свою очередь связываясь с гемоглобином крови нарушают доставку кислорода к клеткам. Если нитрита много, то это действительно опасно. Но небольшое кол-во нитратов и нитритов постоянно присутствует у нас в организме и никакого ощутимого воздействия на нас не оказывает. В колбасу нитритов добавляют на порядок меньше, чем их содержится в овощах и фруктах. Без добавления нитритов можно получить вареную колбасу, но она будет отличаться цветом и вкусом от привычной классической.

Роль низкой температуры.

Две причины бульонного отека связаны с перегревом фарша. Вращаясь ножи режут и перемешивают сырье, при этом очевидно, что они нагреваются сами и нагревают фарш. Принято считать, что при куттерировании нельзя перегревать фарш выше 12 градусов Цельсия. Что происходит если превысить температуру? На ножах, в месте соприкосновения с фаршем температура заметно превышает температуру всей толщи фарша и опытным путем доказано, что если общая температура выше 12 градусов то на ножах она будет настолько высокой, что происходит подваривание или денатурация белка. Денатурированный белок, это как сваренный белок от яйца, его можно есть, но добавить в тесто для блинов уже нельзя. Он теряет свойства образовывать эмульсию и вода перестает в ней удерживаться и мы получаем бульонный отек. Примерно тоже происходит, если мы используем тупые ножи в мясорубке или куттере. Режущие поверхности не режут, а мнут сырье и при этом происходит локальный перегрев и денатурация или подваривание белковых молекул.

Теперь хорошие новости, самую настоящую вареную колбасу можно сделать дома!

Скорее всего дома не получится сделать колбасу без пузырьков воздуха, но большое количество производителей (в частности в Германии) не видят в этом никаких проблем. Наоборот - это признак ремесленного производства.

В этой статье я не планировал приводить рецепты. Статья не претендует на исчерпывающее изложение. Цель - рассказать о том, что такое вареная колбаса, рассказать о роли и "вреде" основных компонентов.

У меня на канале только один рецепт вареной колбасы, по мере написания буду добавлять еще.

Если ты дочитал до конца, то я ставлю тебе лайк!

Спросил Главный технолог
15 ответов 1 472 просмотра

• Ответить на вопрос
• Задать вопрос

Вопрос

Главный технолог 1 566

Главный технолог 1 566

• Основатель портала
• 
  
• Администратор
• 
  1 566
• 8 099 сообщений
• Россия
• Москва

Протыкаем батон во время варки - получаем фонтан из бульона.

Открываем термокамеру во время варки колбасы, к примеру сервелата в/к в фиброузе, берем и протыкаем батон иглой - у нас будет фонтан из бульона.

Почему при варке идет такое движение влаги в батоне, если кипения, как такового нет?

Как на это влияет перенабивка оболочки?

Брызнет ли такой сервелат, если его набить, но связать вручную?

Брызнет ли сервелат, если при наполнении оболочки не выйти на набивочный калибр оболочки?

Есть ли разделы прикладных наук описывающие процессы при варке внутри батона?

В заключение необходимо сказать несколько слов о дефектах, которые могут появиться у вареных колбас в результате неправильного их изготовления или нарушения требований к выполнению отдельных процедур. При этом причиной их появления оказываются в большинстве случаев очень распространенные ошибки, допускаемые из-за небрежного и невнимательного отношения.

Как правило, на образование дефектов влияет несколько факторов, которые нужно знать, для того чтобы выяснить их причину. Кроме того, знание дефектов и их причин позволит избежать их появления [23].

После варки может оказаться, что оболочка лопнула. Во-первых, к этому может привести чрезмерно плотная набивка ее фаршем. Во-вторых, причиной данного дефекта может стать проведение варки при слишком высокой температуре, в-третьих, нередко лопается та оболочка, которая изначально была недоброкачественной, то есть имела дефекты. Поэтому перед изготовлением колбас оболочки необходимо тщательно проверять. Не менее внимательно нужно относиться и к их сортировке в процессе обработки кишечного сырья.

Образование жировых отеков под оболочкой может быть вызвано использованием легкоплавкого жира, обжаркой батонов при слишком низкой температуре, недостаточной выдержкой сырья в посоле перед составлением фарша. Причиной этого дефекта может также быть слишком большой промежуток времени между обжаркой и варкой, а также низкая температура воды при выполнении последней операции [24].

Бульонные отеки образуются по следующим причинам. Так как перегрев мяса при его измельчении и куттеровании приводит к снижению его поглощать влагу, нельзя исключать влияния этого фактора. Чтобы избежать этого, строго следуйте рекомендациям относительно добавления измельченного льда, холодной воды или снега. В то же время при слишком большом количеств этих компонентов также нельзя исключить образования бульонных отеков. Следовательно, необходимо строго соблюдать рекомендации [19].

Кроме того, причиной этого явления нередко оказывается использование при изготовлении фарша слишком большого количества жира, слишком жирного или замороженного мяса. Как известно, жир не впитывает влагу, а у замороженного мяса данная способность существенно снижена. Поэтому к подбору сырья для фарша и его приготовлению необходимо подходить очень внимательно. При этом соблюдать необходимо не только соотношение компонентов рецептуры, но и рекомендуемую последовательность соединения и измельчения компонентов. Нарушение последней также может привести к образованию бульонных отеков [6].

Если сырье было недостаточно выдержано в посоле, или его посол производился с недостаточным количеством нитрита натрия, или колбасы обжаривались или варились при слишком низкой температуре, а также, если между обжаркой и варкой был слишком большой промежуток времени, колбасы могут оказаться слишком рыхлыми или иметь неравномерную окраску на разрезе, сочетая розовые и серые пятна.

На разрезе могут также обнаруживаться зеленые пятна. Причиной этого дефекта является или применение несвежего мяса, или слишком низкая температура воды при варке, или хранение при недостаточно низкой температуре, или сочетание нескольких из названных выше факторов.

При неплотном наполнении оболочек фаршем в процессе изготовления они могут покрыться морщинами. Кроме этого, к подобному эффекту может привести хранение батонов при слишком низкой влажности воздуха, а также нарушение правил их охлаждения, прежде всего их охлаждение на воздухе без предварительной обработки водой.

Нарушение правил охлаждения, в первую очередь попытки быстрого охлаждения колбас в холодильнике и отказ от их постепенного охлаждения, также часто становится причиной изменений их цвета на срезе. Обычно такие колбасы имеют серые пятна.

Как уже указывалось, если не проводить дополнительного охлаждения колбас водой, их оболочки могут покрыться морщинами. В то же время при выполнении этой операции необходимо четко следовать указаниям относительно ее продолжительности, поскольку в результате слишком долгого охлаждения под водой поверхность колбас покрывается слизью [30].

Наконец, может оказаться, что колбасы имеют нехарактерный для них привкус. Как правило, это свидетельствует о химических изменениях внутри колбас, что в некоторых случаях может стать поводом для их браковки. В этом случае нужно проверить, не хранились ли они или сырье, из которого они приготовлены, рядом с сильно пахнущими веществами, а также при слишком высокой температуре. Кроме того, к появлению постороннего привкуса приводит использование недоброкачественного мясного сырья, шпика и специй и слишком низкая температура при варке [11].

да конечно, туда же столько вкусного вываривается))) Я от любых домашних заготовок мясных использую, от рулета, от колбасы, от окорока вареного, от буженины домашней. Отвар, правда, бывает слишком пряным, я его вполовину разбавляю.

Процедить бульон и можно разбавив водой использовать для основы супа! Неразбавленный может застыть, как студень или холодец))))

Из домашней? Конечно! Многие тут думают что они магазинное мясо лучше покупают чем кишки)))

фуу там же и кишки варились получается, я б не стал такое кушать

Теоретически да, но. простите. как это есть?

Я считаю что можно, в 90 е варили суп на бульоне после варки пельменей.

Из конины, я не пробовала, не знаю.
А из домашней колбасы, из свинины мы, только такую делали, может и вкусно,
НО в нашем бульоне было столько жира, что смотреть страшно, не то, что есть.
Да и соли многовато.
Про бульон от пельменей. .
Ну, так тут и сравнивать не чего.. это совсем иное дело.
Суп с пельменями, - это самостоятельное блюдо.
Отвар от макарон и вермишели если кроме соли в нём ни чего не было, можно использовать для подливы, с томатом.

Ну если уж совсем кушать нечего, то приятного аппетита.

Сообщение Belik » 18 фев 2016 13:14

Просто колбаса

Всем здравствовать!
На выходных снова немного позанимался сыроделием и колбасированием, ну сыр сыром, сварил очередной Российский, стоит сохнет себе, тут такое дело, что понять получилось что или нет можно будет еще только через пару месяцев . жена начала ворчать, делаешь делаешь, а есть нельзя сделай колбасы что бы детям что поесть в доме было . ну сделал по запросам трудящихся так сказать.

1,5 кг свиной лопатки
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).

Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25г отеплялись батоны. 1 час при 50 гр, 1 час при 70 и 1 час при 80 гр.

Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом

В заключение необходимо сказать несколько слов о дефектах, которые могут появиться у вареных колбас в результате неправильного их изготовления или нарушения требований к выполнению отдельных процедур. При этом причиной их появления оказываются в большинстве случаев очень распространенные ошибки, допускаемые из-за небрежного и невнимательного отношения.

Как правило, на образование дефектов влияет несколько факторов, которые нужно знать, для того чтобы выяснить их причину. Кроме того, знание дефектов и их причин позволит избежать их появления [23].

После варки может оказаться, что оболочка лопнула. Во-первых, к этому может привести чрезмерно плотная набивка ее фаршем. Во-вторых, причиной данного дефекта может стать проведение варки при слишком высокой температуре, в-третьих, нередко лопается та оболочка, которая изначально была недоброкачественной, то есть имела дефекты. Поэтому перед изготовлением колбас оболочки необходимо тщательно проверять. Не менее внимательно нужно относиться и к их сортировке в процессе обработки кишечного сырья.

Образование жировых отеков под оболочкой может быть вызвано использованием легкоплавкого жира, обжаркой батонов при слишком низкой температуре, недостаточной выдержкой сырья в посоле перед составлением фарша. Причиной этого дефекта может также быть слишком большой промежуток времени между обжаркой и варкой, а также низкая температура воды при выполнении последней операции [24].

Бульонные отеки образуются по следующим причинам. Так как перегрев мяса при его измельчении и куттеровании приводит к снижению его поглощать влагу, нельзя исключать влияния этого фактора. Чтобы избежать этого, строго следуйте рекомендациям относительно добавления измельченного льда, холодной воды или снега. В то же время при слишком большом количеств этих компонентов также нельзя исключить образования бульонных отеков. Следовательно, необходимо строго соблюдать рекомендации [19].

Кроме того, причиной этого явления нередко оказывается использование при изготовлении фарша слишком большого количества жира, слишком жирного или замороженного мяса. Как известно, жир не впитывает влагу, а у замороженного мяса данная способность существенно снижена. Поэтому к подбору сырья для фарша и его приготовлению необходимо подходить очень внимательно. При этом соблюдать необходимо не только соотношение компонентов рецептуры, но и рекомендуемую последовательность соединения и измельчения компонентов. Нарушение последней также может привести к образованию бульонных отеков [6].

Если сырье было недостаточно выдержано в посоле, или его посол производился с недостаточным количеством нитрита натрия, или колбасы обжаривались или варились при слишком низкой температуре, а также, если между обжаркой и варкой был слишком большой промежуток времени, колбасы могут оказаться слишком рыхлыми или иметь неравномерную окраску на разрезе, сочетая розовые и серые пятна.

На разрезе могут также обнаруживаться зеленые пятна. Причиной этого дефекта является или применение несвежего мяса, или слишком низкая температура воды при варке, или хранение при недостаточно низкой температуре, или сочетание нескольких из названных выше факторов.

При неплотном наполнении оболочек фаршем в процессе изготовления они могут покрыться морщинами. Кроме этого, к подобному эффекту может привести хранение батонов при слишком низкой влажности воздуха, а также нарушение правил их охлаждения, прежде всего их охлаждение на воздухе без предварительной обработки водой.

Нарушение правил охлаждения, в первую очередь попытки быстрого охлаждения колбас в холодильнике и отказ от их постепенного охлаждения, также часто становится причиной изменений их цвета на срезе. Обычно такие колбасы имеют серые пятна.

Как уже указывалось, если не проводить дополнительного охлаждения колбас водой, их оболочки могут покрыться морщинами. В то же время при выполнении этой операции необходимо четко следовать указаниям относительно ее продолжительности, поскольку в результате слишком долгого охлаждения под водой поверхность колбас покрывается слизью [30].

Наконец, может оказаться, что колбасы имеют нехарактерный для них привкус. Как правило, это свидетельствует о химических изменениях внутри колбас, что в некоторых случаях может стать поводом для их браковки. В этом случае нужно проверить, не хранились ли они или сырье, из которого они приготовлены, рядом с сильно пахнущими веществами, а также при слишком высокой температуре. Кроме того, к появлению постороннего привкуса приводит использование недоброкачественного мясного сырья, шпика и специй и слишком низкая температура при варке [11].

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламент-ых условий и режимных параметров на разл. этапах произв-ва, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой прод. и возник-ию дефектов, препятствующих реализации.

Причина возникновения БЖО: 1)Обжарка влажных батонов, исп-ие смолистых пород дерева при обжарке и копчении. 2)Исп-ие мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; исп-ие слишком измельченного фарша. 3)Выс. тем-ра( выше 18ºС) при обжарке, варке, копчении способствует частичной денатурации белков и их разрушению, что снижает устойчивость системы и способствует образ-ию отеков при термообраб. 4)Соприкосновение батонов др. с др. во время обжарки, копчения. 5)Низкая ВСС фарша; 6)Исп-ие мороженого мяса длительных сроков хр.я и мяса с выс. содержанием жира. Увеличение жирового компонента в рецептуре к\с влечет к образ. рыхлости фарша, снижению стабилизации эмульсии и БЖО; 7)Исп-ие мяса с признаками PSE(нехарактерный автолиз); 8)Недостаточная выдержка мяса в посоле; 9)Перегрев фарша при измельчении (куттеровании). Излишнее введение воды при куттеровании ведет к образ-ию рыхлости фарша и отеков. 10)При увеличении в рецептуре КИ соед. ткани и СП-ов сырого вида.

Мероприятия по исключению БЖО:1)Соблюдение требований к основному сырью, порядку закладки сырья по рецептуре.2)Контроль на этапах технологического процесса.

Варианты исп-я:

1)Колбасы с БЖО высших и 1-х сортов на ряду с деформированными колбасами с наплывами фарша над оболочкой напр-ся на выработку вар-х колб., сос., сард.1 сорта. Колбасы 2 сорта на выработку вар-х колб., и мясных хлебов 2 сорта в кол-ве 3% от рецептуры. 2)Проваривание батонов колбас и исп-ие не более 20% от массы сырья при произв-ве ливерных к\с.

29. Организуйте технологический поток пр-ва варено-копченых КИ. Составьте АТС. Дайте хар-ку сырья и готовой продукции.

Разделка, обвалка, жиловка->измельчение на волчке-> посол(темпер. 3±1˚С:в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут.)->измельчение на волчке->(шпик, грудинка- охлаждение до2±2˚Сили подмораживание до температуры –2,+2˚С->измельчение на шпигорезке) перемешивание в мешалке 8-10 мин.->наполнение оболочек , формование батонов в шприцах -> осадка при температуре2..4˚С 1-2 сут. –> копчение при темп. 75±5˚С 1-2 ч.-> Варка при темп.74±1˚С 45-90мин.-> охлаждение при темп.не выше20˚С 5-7 ч.-> копчение при температуре 42±3˚С.-24 ч., или при темп. 33±2˚С 48 ч. -> сушка при темп. 11±1˚С и относительной влажности воздуха 76±2% -3-7 сут.-> контроль качества-> упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%,при темп.12-15˚С-15 сут.,в упакованном виде при 0-4˚С-1 мес.,-7..-9˚С -4 мес.

Размораживание мяса. Соблюдение режимов: 1 8 ˚С, 90-95%,0.2-0,Зм/с,З-5 сут ; 2)ускоренное 16-20˚С ,90-95%.,0.2-.0,5м/с.,24-30ч ;3)быстрое: 20-25˚С ,.85-90%. 1-2м/с., 12-16ч. Ежедневно. )медленное:0-3˚С до

Разделка обвалка жиловка. Контроль темпер. поступающего сырья в толще мышц: охлажденное и размороженное 1-4˚С. остывшее не >12˚С Контроль 1 воздуха в сырьевом отделении(12 °С). Проверка качества обвалки (допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8%). Контроль качества жиловки и правильности сортировки.

Говядина в/с (без видимых соед. и жир. тканей): 1с(нс >6%): 2с (не >20%); жирная(нс >35%): колбасная (не >12%): односортная (не >10%).

Свинина: нежирная (не >10%) ;полужирная (30-50%); жирная(50-80%): колбасная(60%).

Посол, созревание. При посоле мясо приобретает соленый вкус (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается ВСС при термообработке, что важно в пр-ве колбас. Проверка концентрации и темпер. растворов соли 3 кг на на 100 кг фарша не >8-12 °С). Контроль окружающего воздуха(0-4 °С) и срок выдержки в посоле Проверка правильности заполнения и наличности бирок.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных в-в мясо измельчают на куски массой до 1 кг, или на волчках с диаметром отверстий 16-25 мм.

Приготовление фарша. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность стр-ры готового продукта, является мясная частьПри измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не т/о разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. От правильности куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При куттеровании фарш нагревается и его темпер. поднимается до 17-20°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком кол-ве, чтобы поддерживать темпер.12-15°С Контроль соблюдения рецептуры, точности закладки, длительности обработки и темпер. фарша(8-12мин. темпер. не >12-15 °С).

Формование колбас. Процесс формования варен-копченых колбас вкл:подготовку оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колб. Батонов, их навешивают на палки и рамы. Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах- шприцах. Варено-копченые колбасы шприцуют при 1,3 МПа на гидравлических шприцах. Контроль плотности набивки Наличие на рамах и проверка правильности заполнения паспортов на сырые колбасы.

Осадка. Длительную осадку проводят при получении варене-копченых колбас 4 сут. Контроль помещсния темпер. 2-4˚С, отн. вл. воздуха 85-90%

Термическая обработка. Это заключительная стадия обработки варено-копченых колбас и включает копчение при темп. 75±5˚С 1-2 ч.-> Варка при темп.74±1˚С 45-90мин.-> охлаждение при темп.не выше20˚С 5-7 ч.-> копчение при температуре 42±3˚С.-24 ч., или при темп. 33±2˚С 48 ч. -> сушка при темп. 11±1˚С и относительной влажности воздуха 76±2% -3-7 сут..

Охлаждение. Контроль темпер. воды при душировании(10-15 ˚С) и продолжительности (10-15мин). Контроль темпер колбас после охлаждения водой (30-35 °С). Контроль t° и скорости движения воздуха в камере(0-8°С,95%). Контроль продолжительности.и t° внутри батона( 15 °С).

Контроль качества готовой продукции. Проверка колбас на соответствие органолсптических показателей Выявление дефектов(нарушсние размера, загрязнение поверх-ти. наплывы фарша, бульонно-жировые отеки и др.) Проверка на соответствие по физико-химическим и микробнол. показателям.

Читайте также:

  
• Рецепт сливочный суп с копченостями рецепт
  
• Суп из моих зверей
  
• Только женщина с похмелья способна сварить суп
  
• Тайский суп желтый карри
  
• Грибной суп из опят с молоком