Подача блюд в обнос суп

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки - десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

Таблица 1.13

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).

Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой берет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пирожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой тарелкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для европейской кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в бульонную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сваренное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху заливают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха срасстегаями — прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник.

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с производства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столовую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размещают на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно столовым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Также слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно переливают в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшочка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и переливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и окрошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гарнир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеленый лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чайной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

Температура подачи супов

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.

Виды супов

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.

Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.

Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор , окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.

Способы подачи супов

В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.

Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы

Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.

В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные (10-14 °С).

По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.

• в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) — заправочные супы;
• в бульонных чашках — прозрачные, супы-пюре;
• в глубоких столовых тарелках — при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;
• в фарфоровых супницах — на 6—10 порций;
• в керамических горшочках -— подача национальных блюд. Существует несколько способов подачи супов.
1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.

2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.
3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.

Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, а гость самостоятельно наливает суп.

Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника и слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.

Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.

Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.

Подача супов в фарфоровых бульонных чашках — прозрачные бульоны, супы-пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки — вправо. Подавать надо с правой или левой стороны соответственной ручкой.

Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное “в мешочек” яйцо.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Уха с расстегаем — прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень.

Холодные супы (окрошка, борщ холодный, ботвинья и др.) отпускают так же, как и горячие. К холодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

Подача блюд в обнос представляет собой технику перекладывания еды с сервировочного блюда на тарелку гостя с помощью универсального прибора. Под универсальным прибором подразумевается столовые вилка, и ложка из нержавеющей стали.

При подаче блюд в обнос, необходимо следовать следующим правилам:

1. Подача блюда производится слева от гостя

2. Рассчитайте размер порции для каждого гостя.

3. Встаньте за спинкой стула, удерживая левую руку с тарелкой за спиной гостя

4. Наклонитесь вперед, выставив вперед левую ногу, и одновременно с этим вынесете вперед левую руку с блюдом, при этом локоть правой руки с универсальным прибором, должен быть прижат к туловищу.

5. Опустите блюдо с едой над тарелкой гостя не ниже чем на 5 см над ней.

6. Тарелка с обносимым блюдом должна заходить за тарелку гостя на 2 см, чтобы исключить падение соуса или кусочков блюда.

7. Переложите порцию основного продукта на тарелку перед гостем

8. Разложите гарнир около основного блюда или вокруг него так, чтобы он служил украшением блюда.

9. Края тарелки должны оставаться свободными.

10. Захватывайте и выкладывайте порции блюда одним и тем же боком сервировочной ложки (левым).

11. Будьте последовательны в своих действиях, перекладывайте еду на тарелки гостям так, чтобы основной продукт и гарнир был равен у всех.

Обслуживая гостей, обходите стол против часовой стрелки.

Техника подачи соусов «в обнос»

при подаче соусов «в обнос», необходимо следовать следующим правилам:

1. при подаче соусов в обнос их приносят отдельно в соуснике с ложкой

2. поставьте на ладонь левой руки пирожковую тарелку, а на нее – соусник носиком вправо.

3. подавайте соусник слева от гостя.

4. опустите руку с соусником над тарелкой гостя так, чтобы расстояние между рукой и тарелкой было не менее 5 см.

5. ложку держите в правой руке так, чтобы ее ручка находилась над носиком соусника.

6. зачерпните соус ложкой движением на себя.

7. полейте соусом порцию блюда. Соус должен покрывать лишь треть порции.

предлагая гостям соусы и приправы, обходите их против часовой стрелки.

Время приготовления блюд – если время приготовления блюда задерживается или если гость заказал иное приготовления блюда, нужно поставить гостя в известность о времени приготовления.

1. Холодные закуски – 5-10 мин.

2. Япония – 15-20 мин.

3. Салаты – 10-15 мин.

4. Горячие закуски – 10-25 мин.

5. Горячие блюда – 15-40 мин.

6. Десерт – 5-25 мин.

Обслуживание в гостинице

Проживающие гости в гостинице могут заказывать блюда и напитки в номер за дополнительную плату. Прием заказов на обслуживание осуществляется по телефону. Любой заказ заносится в систему R-киппер, необходимо уточнить в какой номер, к какому времени и на сколько человек надо доставить заказанное блюдо.В гостинице для обслуживания выделяется специальное место, которое оборудуется официантскими принадлежностями, производственным столом.

Получив заказ, дежурный официант должен подготовить посуду, приборы, специи. Заказанные блюда на подносах поднимаются в номер. Дежурный официант в ресторане обязан владеть всей информацией наличия блюд.

Особенностью обслуживания в номерах является доставка всех блюд в посуде закрытой крышками , что отвечает санитарным требованиям.

Войдя в номер, официант оставляет заказ у входа, проходит к столу сервирует его. Предварительно официант распечатывает счет и оставляет его в номере. Деньги он получает сразу или по договоренности в назначенное время. По окончанию обслуживания в назначенное заказчиком время, официант не только получает деньги, но и убирает стол, собирает и вывозит всю освободившуюся посуду.

Проживающие в гостинице могут также сделать предварительный заказ на столик в ресторане. Менеджер или официант обязан забронировать стол в зале и выставить на нем табличку резерва. При заказе стола можно согласовать меню, число гостей и внести предоплату.

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:

1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя;
2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях, обслуживая посетителя, официант стоит слева.

Следовательно, этот метод обслуживания можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню.

Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале берут основной продукт, перекладывают его в тарелку потребителя, затем перекладывают гарнир, размещая его за основным продуктом. Таким образом официант перекладывает большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров (рис. 12.3а), а также фаршированных изделий (рис. 12.36).

Рис. 12.3. Техника порционирования вторых горячих блюд: а — порционные куски рыбы, мяса, гарниров; б — фаршированные изделия; в — положение вилки при перекладывании соседних блюд; г — блюда мягкой консистенции

При перекладывании соседних блюд, переворачивают вилку зубцами вниз (рис. 12.Зв).

Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх (рис. 12.Зг).

Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом.

Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Универсальный прибор обычно состоит из ложки и вилки, но иногда это могут быть ножи, особенно рыбные. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой.
Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать додаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей.
Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

Практичная и надежная морозильная камера LIEBHERR от интернет магазина Fotos.ua

Ложка и вилка качестве универсального прибора (щипцовый метод).

Возьмите универсальный прибор в правую руку, держа вилку (зубцами вверх) над ложкой (углублением вверх). Ложку следует придерживать средним и безымянным пальцами, а также мизинцем, оставляя свободными большой и указательный пальцы. Ручки прибора не должны выступать за кончик мизинца.
Вилку держите кончиками указательного и большого пальцев так, чтобы ее можно было приподнять.
Приподнимите вилку над углублением ложки, мизинцем придерживая концы ручек прибора.
Всегда держите ложку и вилку за середину рукоятки, а не за основание.
Поднимите продукт ложкой и. плотно прижимая вилкой, переложите на тарелку гостя.
Поднимая продукт, подхватите его сбоку движением «к себе».

Если перекладываемый продукт очень мал или тонок, указательный палец нужно убрать. Это позволит плотнее прижать вилку к ложке и, следовательно, крепче удерживать предмет. Чтобы поместить продукт на тарелку гостя, разделите универсальный прибор, поместив кончик указательного пальца между ложкой и вилкой.
Для переноса крупных круглых предметов, к примеру, булочек, можно перевернуть вилку зубцами вниз, накрывая ими продукт. К некоторым блюдам, имеющим нежную консистенцию (например, брокколи по-голландски), при подаче нельзя прикасаться сверху. В этом случае поверните руку, чтобы обхватить продукт с боков.
При подаче блюд «в обнос» некоторые официанты помещают вилку на всей поверхности пальцев. Для начинающих этот прием проще и безопаснее, но у него есть некоторые ограничения - быстрота работы сильно снижается, если необходимо переложить несколько продуктов, для которых требуется использовать разные универсальные приборы. Кроме того, его сложно применять, используя в качестве универсального прибора ножи.

Ножи в качестве универсального прибора

Для перекладывания продуктов, имеющих нежную консистенцию или большой размер, иногда используют два ножа, преимущественно рыбных, так как ими можно придать продукту устойчивость (плоскостной метод).
Держите ножи тем же способом, что и ложку с вилкой.
Разведите ножи в стороны, что придаст перекладываемому продукту большую устойчивость.
Подложите ножи под порцию блюда и перенесите ее на тарелку гостя.

Подача хлебобулочных изделий «в обнос»

Поставьте хлебницу на ладонь левой руки. Встаньте слева от гостя.
Левую руку следует держать не выше чем в 5 см над пирожковой тарелкой клиента. С помощью универсального прибора переложите хлеб на пирожковую тарелку. Таким же образом обслужите всех гостей.

Подача главных горячих блюд «в обнос»

На ладони левой руки удерживайте стопку подогретых тарелок. Расставьте их,
стоя справа от гостей. Положите на ладонь левой руки ручник и поставьте на него сервировочное
блюдо.
Порционнруйте продукт для каждого гостя. Продумайте расположение на тарелке главного блюдам гарнира. (К примеру, два вида зеленых овощей можно разделить продуктом белого цвета для достижения эстетики блюда.)
Как было указано ранее, подачу блюд «в обнос» производят слева от гостя. Если делать это справа, то сервировочное блюдо будет мешать перекладыванию пиши на тарелку. Держите блюдо над тарелкой гостя (не выше чем в 5 см).

Положите порцию главного блюда на ближнюю к гостю сторону тарелки. Разложите гарнир вокруг и позади главного блюда в заранее продуманном порядке.
Помните, что пищу не кладут на край тарелки.
Украсьте блюдо зеленью для придания ему более привлекательного внешнего вида.
Продукты небольшого размера, например брюссельскую капусту, перекладывают маленькими порциями, аккуратно распределяя их по тарелке. Порцию пиши поднимают и кладут на тарелку гостя левой (ближней к официанту) стороной ложки. Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.
Таким же образом подайте блюдо всем клиентам. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.

Подача соусов «в обнос»

При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой.
Соусник несут на подстановочной тарелке, поставив ее на ладонь левой руки. Носик соусника должен быть повернут вправо. Соус подают, стоя слева от гостя.
Поднесите подстановочную тарелку с соусником к тарелке клиента не выше чем в 5 см над ней.
Правой рукой возьмите столовую или разливательную ложку. Ее рукоятка должна находиться над носиком соусника.
Соус зачерпывают движением по направлению «к себе».
Полейте соусом блюдо. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.
Более густые соусы, такие, как горчица или яблочный соус, кладут на тарелку слева от главного блюда.
Таким же образом подайте соус всем клиентам. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.

Официант обязан знать, что супы состоят из жидкой части, Которая представляет их основу, и плотной части — гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, а также молочные, сладкие.

В зависимости от температуры, при которой супы отпускаются, их делят на горячие и холодные. К горячим относят большинство супов, потому что температура их при отпуске потребителюдолжна составлять 65—75 °С. Xолодным и подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах, например борщ холодный. Температура их отпуска 8—10 °С.

в мельхиоровых мисках (заправочные супы);

бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);

глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);

фарфоровых супницах из расчета на 6—10 порций.

В практике работы ресторана официанты используют несколько способов подачи супов:

I) официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками; недостатком данного способа следует считать невозможность сохранять требуемая температуру супа и, кроме того, затруднения при его транспортировке;

2) официант приносит в зал суп в многопорционной суповое миске на подносе или используя для этих целей тележку; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски в глубокие столовые тарелки, поставленные на металлические столовые; чтобы не расплескать суп, он держит тарелку на уровне суповой миски. При этом сначала перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем бульон. Разливательную ложку лучше держать как можно ближе к тарелке, а после розлива положить ее в суповую миску. Подают суп справа или слева соответствующей рукой;

3) официант приносит в зал суп в суповой миске на подносе Щ указанным выше способом перекладывает из нее густую часть суш в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки суповую миску и осторожно выливает жидкую часть в тарелку движением от себя;

4) официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на столовую или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку; возможен и такой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя па серванте и подает ее, а суповую миску с оставшимся супом ста* вит на стол;

5) официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску! или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть; ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;

6) официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагая есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;

7) официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу

1 Если по рецептуре к супу полагается сметана, то официант получает ее ни раздаче отдельно.

осуществляют с правой или левой стороны; при групповом обслуживании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).

: Прозрачные бульоны наливают в бульонные чашки прямо на раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант Ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче Можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи прозрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой карелке (слева) официант подает гарнир. Это могут быть, в частности, бульоны:

с дополнениями (гренки, пирожки, кулебяки), которые официант кладет на пирожковые тарелки, накрытые резными бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя левой рукой;

гарниром, отпускаемым отдельно от бульона (профитролями в салатнике), который ставят слева от посетителя; гарниром, отпускаемым вместе с бульоном с выходом 300 г (бульон с яйцом, омлетом). Бульонную чашку с блюдцем ставят перед посетителем справа правой рукой, ручкой влево

гарниром, отпускаемым вместе с бульоном, с выходом 400 г (курица, овощи, фрикадельки, равиоли — маленькие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавлением шпината, пельмени). В этом случае бульон с гарниром официант приносит в суповых мисках и на подсобном столе переливает в глубокие подогретые тарелки. Если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, т.е. параллельно. Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке. Под салатник стелят бумажную салфетку. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли следует подавать в вазе.

Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее I кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке подают гренки 1с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками I удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). Если I при обслуживании банкетов стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем лучше всего ставить на стоящую перед гостем столовую тарелку. При подаче бульонов с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадельками, омлетом, с лапшой) используют суповые миски. С разрешения заказчика эти блюда переливают на подсобном столе в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.

Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки пюреобразные супы: суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы не скользил салатник. Подают гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

Для подачи заправочных супов используют суповые миски. Суп официант разливает в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у потребителей. Технология подачи этого блюда следующая: официант приносит с раздачи миски с cупом, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где ужеположена разливательная ложка. Если предстоит подача 1—2 мисок, то глубокие тарелки можно поставить на этот же поднос; 5-6 мисок приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой Официант ставит поднос с мисками на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Делает это он так: левой рукой держит подставочную тарелку, на которой стоит глубокая на уровне суповой миски, а правой рукой разливает суп. При этом он следит за тем, чтобы равномерно распределялись жир и сметана.

Здесь действует правило: вначале в тарелку надо положить густую часть супа, а затем налить бульон. Профессиональная эти? требует, чтобы официант разливательную ложку держал как моя! но ближе к тарелке, тогда суп не расплескается. После разлива супа ложку кладут в суповую миску.

При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно 1 соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Принято, что ручка соусника должна быть направлена влево, а ручка ложки -вправо. После того как посетитель положит сметану в суп, ложку! можно положить в соусник. Сметану кладут в суп и на раздаче при отпуске. К некоторым супам подают мучные кулинарные изделия: ватрушки (к рассольнику, борщу московскому); крупеники, пампушки (к борщу украинскому). Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.

Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затеи их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Кстати, процедуру переливания может совершить сам посетитель. Для этого керамический горшочек ставят на подставочную тарелку справа от посетителя, а рядом кладут разливательную ложку, Далее официант ставит перед ним глубокую тарелку, поставленную на мелкую. Последняя служит в качестве подставочной. Сменув соуснике подают слева. Для супов с мясом в сервировке Кола предусматривают дополнительно столовые нож и вилку.

При подаче молочных, сладких и холодных супов используют суповые миски.

Если ресторан обслуживает клиентов днем по меню дежурных блюд, то супы можно приносить и подавать в тарелках.

Поскольку молочные супы обычно имеются лишь в дежурномменю,их подают в глубоких тарелках. Сладкие супы зимой подают горячими, а летом — холодными. Отдельно к сладким супам на столе слева на пирожковой тарелке кладут кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.

Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном Ев пирожковую тарелку, подают пищевой лед (его колют мелкими кусочками), а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда. К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (осетрины, белуги, судака) или балыка, а также семги. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее — Мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен; блюдо украшают зеленью.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

- в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ).

При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

- приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

- на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

- держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

- поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

- держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

- пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

- нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ).

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

- основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

- соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

- порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки.

Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Для того, чтобы оценить ресурс, необходимо авторизоваться.

В пособии освещены вопросы организации обслуживания на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий. Уделено внимание организации социального питания и организации труда обслуживающего персонала. Предназначено для студентов специальности "Технология продуктов общественного питания", а также может быть использовано работниками общественного питания.

Официант должен знать и умело применять правила обслуживания в повседневной работе.

Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны.

При обслуживании в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокиль-ницях или порционных сковородках, десерт в креманках и т.др. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которого блюда следует переложить на закусочную тарелку гостя.

В практике обслуживания применяют три основных способа подачи:

o обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных наборов;

o перекладывание закусок и блюд в тарелки на подсобном или приставном столе (английский способ);

o в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорційному) на обеденном столе. Прибавка блюд в обнос (французский способ)

такого способа обслуживания предусматриваются следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку гостя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает посетителя, находясь слева.

Итак, этот способ обслуживания можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню. Держа блюдо в левой руке, правой с помощью столовых вилок и ложки официант раскладывает блюдо на тарелку каждому гостю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, перекладывать его в тарелку посетителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом. Таким способом он переводит большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий.

Блюдо мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублением кверху.

Пользуясь наборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом.

Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обносячи гостей салатом, изложенным в вазе горкой, следует слегка вращать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие был обращен боком, с которого блюдо еще не потеряла своего первоначального вида.

Рис. 53. Приемы порционирования вторых блюд: а - порционных (классический прием размещения набора); б - фаршированных; в - соусных; г - мягкой консистенции

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд - подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ) При этом способе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы гости имели возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду и столовые приборы размещаются в том же порядке, что и на столе посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир (если он подается на раздаче отдельно) - в правой, в центре размещают тарелки. Способ подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование обеими руками.

Рис. 54. Позиции приставного стола

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангет, бифштексов, овощных и крупяных гарниров и салатов.

/ J 4

Рис. 55. План размещения на приставном столе блюд, тарелок, соусников, гарниров: / - блюдо с основным компонентом; 2 - соусник; 3 - картофельный гарнир; 4 - овощной гарнир; 5 - тарелки

У подсобного стола могут работать два официанта - один порционирует основной продукт, второй - раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем сначала перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Можно подать с левой, но левой рукой (если трудно подойти к гостю).

Подача блюд в стол (русский способ)

Этот способ по сравнению с предыдущими больше использует элементы самообслуживания и предусматривает размещение в красиво оформленных и приготовленных целыми блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их размещают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут наборы для разложения: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки наборов обращены в сторону гостей.

Кроме основных, существуют европейский и комбинированный способы подачи блюд.

Европейский стиль отличается от предыдущих прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными наборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, набором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционованимы на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, поднимает ее, переворачивает и относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским способом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах "люкс" и "высший класс" применяют комбинированный способ обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского способов с учетом ассортимента заказанных блюд.

Читайте также: