Похлебкин рыбный суп с молоком

Рецепт взят из книжки Похлёбкина.

Варим рыбный суп: в подсоленную воду закладываются овощи (из овощей можно взять пассерованные морковку, лук, корень сельдерея, потом картошку) и, опционально, крупа. Кипят 15 минут, потом кладётся рыба крупными кусками. Она варится 10-12 минут, попутно закладывается зелень, лаврушка, перец. Затем огонь убавляем до минимума, а рыбу вылавливаем шумовкой и откладываем. Можно ещё отлить пару половников бульона и сварить в нём отдельно мелкорезаный солёный огурец (на любителя).

Теперь вводим молоко. Для начала разводим столовую ложку любой муки в четверти стакана кипячёной воды. Вливаем в суп и провариваем, помешивая. Затем вливаем пол-литра молока. Объём сразу сильно увеличится, поэтому суп с начала надо варить в не слишком много воды. "Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, всё в порядке и можно опускать в суп рыбу", - пишет Похлёбкин. После рыбы добавить туда огурцов солёных, каперсов, а после выключения выдавить пару долек чеснока.

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые разработали исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматривающую тончайшие растворы из смеси воды, яичного желтка, различных кислот, типа лимонной, молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые не свертываются даже при температуре кипения! Но этому предшествуют тонкие кулинарные «фокусы» с использованием крахмалистых слизей, отваров, яиц и с применением иных приемов (например, введение в суп мелких камешков, тонких осиновых палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или иной процесс или, наоборот, ускоряют его.

Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус супа можно полностью изменить, используя различные жидкости (или добавки к ним), не касаясь при этом состава твердых продуктов. Вариации с жидкостной частью меняют вкус супа в целом, и это дает возможность совершить буквально переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейстером, минуя стадию и разрядника и мастера.

Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформации обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.

Введение молока и кисломолочных продуктов

Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?

А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10 — 12 минут Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной — все равно). Взболтайте! Чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив две-три минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая ее помешивать.

Как только спустя пять-шесть минут появятся первые признаки кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не яро горячей). Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, все в порядке и можно опускать в суп рыбу. Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну-две минуты, и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.

Казалось бы, маленький прием, почти незаметный, — вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) — мелочь, но зато полная гарантия, что молоко не свернется, и, кроме того, вкус абсолютно новый.

В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100 свернется при слишком резком контакте с рыбным бульоном, не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и бархатистости, которая принесет вам удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном не получится.

По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов, но без кислых овощей.

Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным продуктом — катыком, сметаной, сузьмой.

Здесь еще проще. Но вкус отменный.

Возьмите такой набор продуктов картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке-две. Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько человек. И добавьте к этому набору один-полтора стакана риса. Овощи порежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.

Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу пол-литра сметаны или пол-литра — литр катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен. Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.

По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до заливки сметаной, и вкус еще более улучшится станет «густым», «сильным», «ярким».

Введение яиц и яичных изделий

Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но пришли к одному решению, к одному принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая сможет растворяться, но не свертываться в горячей воде, возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя.

Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии — во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и еще раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо все яйцо целиком или же только белок.

В Европе, в Испании в XVII веке (на Балеарских островах) спустя две тысячи лет повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность. Но до создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния, так, чтобы оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились… на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало в супе, не свертываясь.

Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол-литра — литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.

Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.

Это и есть поширование.

Какой же смысл в этой тонкости?

Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добавка.

Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.

То, что кислота создает условие для поширования, — это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж этот-то прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.

Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции — предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.

Но это не все и не главное.

Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно-масляной легкой пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.

Тонкости приготовления ухи от В.В Похлёбкина.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ёрш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы – осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мнёвую[2].

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особое место занимают региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика[3] вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треску и палтуса, например, использовали и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после её вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести её не следует размораживать перед закладкой в уху. Причём лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в неё кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или её филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой приём более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

Показатель готовности ухи – лёгкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Едят уху с чёрным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начинёнными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Ниже приведены современные рецепты рядовой ухи – из речной и из морской рыбы, а также разновидности старинной русской ухи: сборная, карасёвая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но всё же имеются.

Молочный суп по Похлебкину

В книге о кухнях народов СССР Похлебкин приводит рецепт эстонских молочных супов. Среди них - рыбный:
1,25 л воды
1 л молока
1-1,5 кг филе трески
0,5 л порезанной картошки
1 луковица (мелко порезать)
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
1 ст. л. мелко нарезанного укропа
1 корень петрушки

10 минут варить рыбу (закладывать в кипяток), вынуть. В отвар положить картошку, лук, петрушку, посолить. Варить 10-15 минут. Влить молоко, разведя в нем муку, варить до готовности картошки. Вернуть в суп рыбу, добавить укроп, масло. Прогреть 2 минуты, снять с огня, дать постоять.

В свое время молочные супы стали для меня культурным и вкусовым открытием. Варю теперь регулярно, очень нравится.
Вопрос в чем: насколько аутентичен этот рецепт? Можно ли его улучшить, довести до возможного совершенства?

Опять же, в поисках чего-то легкого и овощного, наткнулась на этот суп в Большой энциклопедии кулинарного искусства В. В. Похлебкина. Я периодически пробую готовить по его рецептам. Не могу сказать, что абсолютно все нравится, но. не попробовав - не узнаешь. Заглянула в интернет: одни восклицательные отзывы об этом супе! Значит, надо пробовать. Мои изменения в рецепте и замечания буду писать по ходу.

Ингредиенты для «Зеленая калья из горбуши по Похлебкину»:

Масло растительное — 1-2 ст. л.
Перец черный (горошком, раздавленный) — 10 шт
Хрен (кусочек корня 1-2 см)
Зелень (укропа и петрушки, измельченная) — 1 стак.
Перец болгарский (зеленые) — 2-3 шт
Помидор (бурые или зеленые) — 2-3 шт
Лук репчатый — 1-2 шт
Рыба (голова, хвост, теша горбуши; у меня рыбный суп-набор из лососевых) — 800 г
Вода (кипяток) — 1 л
Соль (по вкусу)
Сок лимонный (по вкусу, примерно) — 1/2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 986.1 ккал	белки 149.2 г	жиры 27.1 г	углеводы 37.4 г
100 г блюда
ккал 39.6 ккал	белки 6 г	жиры 1.1 г	углеводы 1.5 г

Рецепт «Зеленая калья из горбуши по Похлебкину»:

Вот такой талмуд мне когда-то подарили, со всеми рецептами и советами В. В. Похлебкина.
Периодически беру его в руки (нелегкий, однако!) и почитываю :)

В русском магазине купила суп-рыб-набор для ухи :)

Вот, что мне досталось: голов там не было, а были части от брюшка, спинки и хвосты.
Промыла.

А это овощная составляющая супа.
Корень хрена я так и не нашла, пришлось брать готовый, тертый - 1 ст. л.
Перцы были крупные, я взяла только 2 (в оригинале 4 стручка болгарских перцев).

На дно достаточно глубокой кастрюли выкладываем рыбные части.
Засыпаем раздавленными горошинами черного перца и хреном.
Следующий слой - мелко нарезанный лук,
затем измельченная зелень укропа и петрушки,
тонко нарезанные болгарские перцы.

. и последним слоем - тонкие кружочки помидоров.

Сверху поливаем растительным маслом (я взяла нерафинированное, ароматное; по оригинальному рецепту непонятно, какое именно надо масло).
И заливаем все 1 литром кипятка. Аккуратно, чтобы не сместились овощные слои.

Дальше Вильям Васильевич пишет, что кастрюлю надо поставить на огонь, а лучше в духовку.
Я решила сделать в духовке и тут же столкнулась с проблемами:
1. в какую духовку - холодную или разогретую? Я поставила в разогретую до 200*С.
2. закрывать кастрюлю крышкой или нет? Сначала накрыла крышкой, иначе бы верхний слой из помидоров высушился, в конце готовки крышку сняла
3. время готовки - в рецепте стоИт 25-30 минут. Все рецепты в инете, на мой взгляд, просто переписаны слово в слово из книги, с тем же временем 25-30 минут.
У меня калья готовилась в духовке 1,5 часа! При 200*С - 1 час, к этому времени варево только-только начало побулькивать :), затем сняла крышку и готовила еще полчаса при 230*С. Вот такой результат!
Возможно, на плите суп будет готов за 25 минут, но в духовке требуется больше времени, зато суп получается ароматнее, насыщеннее.
На верхнем фото то, что мы получаем из духовки; на нижнем - после перемешивания. Мешаем только овощную часть супа, очень осторожно, при этом солим и добавляем лимонный сок по вкусу.

Лимона дома не оказалось, но нашелся лимонный сок, его и использовала.

Через 5 минут разливаем калью по тарелкам.
Украшаем дольками лимона (которого у меня нет : ( ).

В оригинальном рецепте предлагается подача с черным хлебом с маслом.

Для моих мужчин я еще отварила картошку и подала отдельно.

Хоть это и не типичная калья, которую готовят на основе огуречного рассола и овощного бульона, тем не менее нам всем суп понравился. А рыбные части я выложила на тарелку и любители пообсасывать косточки (
) потом, не спеша, ими наслаждались

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5396

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Рисовая запеканка с яблочной начинкой

149
421
24652

Салат "Рататуй"

34
267
29894

Салат "Авокадо"

90
336
18734

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

2 декабря 2015 года Пеле #

2 декабря 2015 года hyazinthetmprename # (автор рецепта) (модератор)

6 ноября 2014 года Недра #

20 апреля 2011 года elenita # (модератор)

16 июля 2010 года xysha #

13 июля 2010 года svetik13 #

13 июля 2010 года Лариса59 #

13 июля 2010 года alsides #

10 июля 2010 года Блондинка #

10 июля 2010 года ирина66 #

9 июля 2010 года bigosha #

9 июля 2010 года inna_2107 #

9 июля 2010 года Leena #

9 июля 2010 года Мария-Софья #

9 июля 2010 года Наткин #

9 июля 2010 года Elvyrka #

9 июля 2010 года Lacoste #

9 июля 2010 года mamaliza #

9 июля 2010 года Osezno #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

«Зима на пороге!», — говорил один известный мультяшный персонаж. И, к сожалению, его слова сейчас становятся очень актуальными. На улицу лишний раз высовываться не хочется: серость, холод… А чтобы не впасть в уныние, есть пара надежных способов. Первый — закутаться в теплый плед, взять горячего чаю (можно даже с тортиком) и хорошую книжку/фильм. А второй — съесть что-то уютное и согревающее. И так как я все-таки пишу про еду, то остановлюсь именно на втором способе.

Сегодня «пилюлей тепла и уюта» будет рядовая уха из морской рыбы по рецепту Вильяма Похлебкина. И это, пожалуй, пока что самая вкусная уха, которую я когда-либо ела (и готовила). Представьте сами: прозрачный наваристый бульон, с лучком, укропчиком, шафранчиком… Но главная-то прелесть — много разной вкусной рыбы. Ну как, нравится? 🙂

P.S. А вы знали, что когда-то уху делали не только из рыбы, а еще из мяса или курицы? А это так. Название «уха» закрепилось именно за рыбной версией только в конце 17 века!

Парочка комментариев перед тем, как вы приступите:

* Рыбу можно взять и целую и выпотрошить самим. А у меня была целая потрошенная, и я не стала ее филировать, а нарезала кусками прямо с хребтом.

* Крайне нежелательно выкинуть корень петрушки. Он придает особый аромат, без которого вкус будет не таким богатым.

Нам понадобится (на 6-8 порций):

Филе трески	500 г
Филе палтуса	500 г
Филе морского окуня	500 г
Вода	2-2,2 л
Лук	2 шт
Морковь	1 шт (маленькая)
Картофель	3 шт
Лавровый лист	4 шт
Черный перец	10-12 горошин
Лук-порей	1 шт
Корень петрушки	1 шт
Укроп	веточка
Шафран	4-5 тычинок
Соль	2 ч.л.
Лимон	для подачи

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время
Стоимость
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Картошку чистим, режем кубиками. Морковку и корень петрушки чистим и режем соломкой. Лук режем мелко.

2. Закладываем в подсоленный кипяток картошку, морковку, корень петрушки и лук, даем покипеть 10-15 минут (на умеренном огне).

3. В это время рыбу нарезаем крупными кусками.

4. В кастрюлю закладываем перец горошком, часть порея (нарезанного кольцами) и шафран. А через 3 минуты добавляем куски рыбы и варим 8 минут. Проверяем на соль и при необходимости досаливаем.

5. Когда уха почти готова, добавляем мелкой нарубленный укроп и оставшийся порей, прогреваем 1 минуту и снимаем с огня.

6. Даем ухе немного настояться и подаем с ломтиком лимона.

Суп рыбный с молоком. Для приготовления понадобятся следующие продукты:

Рыбное филе – 200 – 300 г;
Вода или рыбный бульон – 1 литр;
Лук – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Картофель –2 шт.;
Молоко – 1 стакан;
Мука пшеничная – 1 ст. ложка;
Зелень (петрушка, укроп);
Соль – по вкусу;
Перец чёрный горошком – 5-6 штук.
Лавровый лист – 1 шт.

Для приготовления супа лучше использовать жирные сорта рыбы, тогда он будет более наваристым. Если у вас целая тушка рыбы, то отделим филе, а голову и хвост отварим для приготовления рыбного бульона. Готовый бульон процедим через сито и используем для приготовления супа.

Итак, начинаем. Вы, надеюсь, уже налили в кастрюлю воду или бульон и поставили её на огонь. Пока вода закипает почистить овощи: картофель, морковь и лук. Картофель нарежем крупными кусками. Морковь нарежем мелкими кубиками. Лук резать не будем.

Когда вода закипит, опустим в неё картофель, морковь и целую головку лука. Посолим и добавим перец. Варим 15 минут. Пока овощи варятся нарезать рыбное филе на куски.

Теперь опустим рыбное филе в кастрюлю, добавим лавровый лист и поварим ещё 5 минут.

В это время муку аккуратно без комочков размешаем с молоком и вольём в суп. Доведём всё до кипения и поварим ещё пару минут. Варёный лук и лавровый лист из кастрюли вынем.

Всё. Суп рыбный с молоком готов. Осталось разлить по тарелкам и добавить нарезанную зелень.

Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина краткое содержание

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.

1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.

2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.

3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.

4. Через 35—40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т.п.

5. Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).

6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10x4 сантиметров), проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:

а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1—3 минуты;

б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2—3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капусту и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством — они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное — результат вашего свободного творчества.

Но поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение перед определенным рецептом, укажу на те способы улучшения и варьирования вкуса супов, на методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому новичку прекрасную возможность стать «оригинальным» создателем супа и тем самым быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее отрешиться от того, чтобы педантично держаться за рецепт, как слепой за стену.

Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса заключается не в изменении и пополнении их твердой части, а в изменении привычного состава жидкой части.

Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой возможности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть по традиции самая стабильная. Есть народы, делающие супы только на воде, например, такова русская национальная кухня. Есть народы, делающие супы преимущественно на молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской. А есть и такие национальные кухни, которые допускают приготовление супов и на квасе, и на пиве, и на овощных или фруктовых соках, или же вовсе не употребляющие воды в супы, а заливающие отдельно приготовленную твердую часть, иногда даже не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную, кислыми молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы среднеазиатские национальные кухни, где сырые измельченные молодые овощи, залитые катыком, дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в кипятке с жиром и овощами, образуют шурпу.

ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?

А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10—12 минут. Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной — все равно). Взболтайте, чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив 2—3 минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол–литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая ее помешивать.

Суп из красной рыбы по Похлебкину

Закладки:

4 комментария
Оставить комментарий
Рассказать друзьям
Пожаловаться
Ссылка

Comments

Жалко! А что значит "не получилось сверхъестественного"?
Получилось несъедобно? Или невкусно?
Перечитала и обнаружила, что забыла посолить. Солить уже готовый суп после достатия из
духовки, тогда же бросить пару кружочков лимона. Может, в этом дело?
А что, даже пахло невкусно?
Может еще такое быть, что это просто не ваше блюдо. Например, не все
любят зелень в таком количестве.

Читайте также:

Похлебкин рыбный суп с молоком

Тонкости приготовления ухи от В.В Похлёбкина.

Войти

Молочный суп по Похлебкину

Ингредиенты для «Зеленая калья из горбуши по Похлебкину»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Зеленая калья из горбуши по Похлебкину»:

Похожие рецепты

Суп из копченой трески и цветной капусты

Уха из мойвы "Уёк по-сахалински"

Уха Царская

Суп из рыбных консервов

Сливочный суп с лососем

Итальянская рыбная похлебка "Каччукко" с кускусом

Суп по-веракрусски

Халасле на природе

Суп с рыбными консервами