Повар по супам в горячем цеху

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 15).

Таблица 15 Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Наименование бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3	Концентрация бульонов	Время варки,ч	Подготовка сырья
Костный	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части длиной 5—6 см
1,25	Концентрированный
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же	1,15	Концентрированный
Куриный	4,0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	Пищевые рыбные отходы
Грибной	7,0	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3—4 ч

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями — 1,5 м.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов (рис. 21).

Рис. 21. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: / — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 — сковорода СЭСМ-0,2; 3 — вставка ВСМ-420; 4 — вставка ВСМ-210; 5 — плита четырехконфороч-ная ПЭСМ-4Ш; 6 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 — весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 — стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 — стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 — планшет настенный для технологической карты

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплит-ных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Общая планировка горячего цеха показана на рис. 22

Рис. 22. Организация рабочих мест в горячем цехе: а — суповое отделение: 1 — приготовление бульонов; 2 — приготовление супов; 3 — порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 — порционирование и отпуск первых блюд; 5 — приготовление гарниров к супам; б — соусное отделение: 6 — процессы варки, жаренья, припус-кания, тушения; 7— приготовление гарниров, соусов; 8— жаренье шашлыков и порционирование; 9 — порционирование вторых блюд; 10 — раздаточная линия

В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара.

Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров.

К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, шкаф для хранения специй и приправ, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда.

Для тепловой обработки продуктов используют раз-личную наплитную посуду, вид, форма и размеры которой зависят от ее назначения. Для варки бульонов, супов, соусов, гарниров, кипячения молока употребляют наплитные котлы и кастрюли (с одной и двумя ручками), изготовленные из нержавеющей стали или алюминия. Соусы царят в опрокидывающихся пищеварочных котлах или в наплитной посуде — котлах и кастрюлях с толстым дном. Для обжаривания костей используют противни с бортами, для пассерования овощей — сковороды, сотейники, для пассерования муки — котлы, кастрюли или противни.

Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой.

Варку и припускание рыбы производят в котлах, имеющих овальную форму и вставные решетки, на который укладывают рыбу.

Для тушения используют коробины — прямоугольный коробки из нержавеющей стали, емкостью до 35 л.

Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.

Некоторые первые и вторые блюда готовят в однопорционных керамических горшочках (чанахи и др.), а порционные блюда иногда подвергают тепловой обработке в той же посуде, в которой их отпускают потребителю. Например, солянки готовят в порционных суповых мисках из нержавеющей стали или мельхиора. Такие изделия, как мясо и рыба запеченные, гурьевская каша, суфле и другие запекают на овальных блюдах или порционных сковородах с двумя ручками — кроншелях. Приготовление ряда горячих закусок производят в кокотницах и кокильницах.

Повара должны хорошо знать назначение всех видов кухонной посуды и использовать ее в соответствии с требованиями технологического процесса.

Все котлы и кастрюли должны иметь строго выверенную емкость, обозначенную на боковой поверхности. Следует пользоваться посудой, емкость которой соответствует объему приготавливаемой пищи, причем полезная емкость посуды (объем, занимаемый продуктами или жидкостью) должна составлять 4/5 общего объема. Оставшееся пространство (1/5 часть) необходимо для кипения жидкости.

В горячем цехе применяется разнообразный деревянный и металлический кухонный инвентарь. К деревянному инвентарю относятся разделочные доски, маркированные в соответствии с видом обрабатываемого продукта, веселки, лопатки для размешивания гарниров, соусов и выбивания различных масс, чтобы придать им пышную однородную консистенцию, скалки, пестики и т. д. Веселки и лопатки изготавливают из дерева твердых пород. Они имеют различные размеры и широко используются
в горячем и других цехах. Для перемешивания пищи в процессе ее приготовления не следует пользоваться ложками — это может ухудшить вкус и цвет блюда. Ложки используют только для опробования пищи и введения в нее специй и приправ.

К металлическому инвентарю относятся металлические сита, дуршлаги, шумовки, венички, формы и выемки различного размера, ножи и т. д. Так, для приготовления супов пользуются следующим инвентарем: черпаками и разливательными ложками различной емкости, шумовками для снятия пены, веничками для размешивания мучной пассеровки, льезона и супов-пюре, деревянными лопатками для пассерования муки и овощей. В распоряжении повара-супника должны быть приспособления для процеживания и протирания (дуршлаги, сита, грохоты,

терки, ступки и др.), вилки поварские для извлечения мяса или птицы из котлов, поварские иглы для определения готовности продуктов и ножи поварской тройки.

Для приготовления соусов используют следующий инвентарь: приспособление для процеживания, дуршлаги, конусные сита, воронки, венички, веселки, лопатки, черпаки, разливательные и соусные ложки, а также салфетки или марлю.

В горячем цехе должны быть нормальные температурные условия, которые обеспечиваются наличием приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных вентиляционных зонтов над плитами и котлами.

Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством и повара-бригадиры.

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Что это за работа?
Требования к квалификации
Функциональные обязанности
Должностная инструкция

Из названия «повар горячего цеха» часто делают вывод, что он готовит только горячие блюда. Но особенности работы на этом участке не сводятся только к высокой температуре. Функциональные обязанности могут быть заметно более разнообразны, и необходимо помнить о них всегда.

Что это за работа?

Повар горячего цеха — одна из ключевых фигур и в промышленной или школьной столовой, и в ресторане солидного уровня. Всюду именно горячая пища является основополагающим компонентом питания. И именно по ней в первую очередь судят о мастерстве поварского коллектива, о достоинстве заведения в целом. Но повара горячего цеха могут сильно отличаться между собой. Между ними есть разница хотя бы в силу узкой специализации.

В горячем цехе:

проходит тепловая обработка продуктов широкого спектра;
доводятся до полной готовности ранее сделанные полуфабрикаты;
создаются первые, вторые блюда;
делается сладкая пища;
выпекается кондитерская продукция.

Столь сложные кулинарные процессы были бы немыслимы без правильной организации рабочего места. И хотя за его подготовку отвечает администрация, вклад самих поваров тоже нельзя игнорировать.

Они должны сами также следить, чтобы все было в идеальном порядке. Придется пользоваться:

духовками;
электрическими и газовыми плитами;
холодильниками;
стеллажами;
специальными рабочими столами;
варочными котлами с внутренней подводкой воды.

Очень крупные горячие цеха могут дополнительно делиться на суповой и соусный сегменты. В любом случае там стоит профессиональное кулинарное оборудование, которое совершеннее бытовых аналогов. Для рыбных блюд выделяют чаще всего обособленную рабочую зону, чтобы рыба и мясо не пересекались. На организацию рабочих мест влияют:

степень специализации поваров и их участков;
наличие оборудования;
разнообразие кулинарных изделий;
общий объем поварского производства.

Требования к квалификации

Повара горячего цеха могут быть обучены как в высших, так и в средне-специальных учебных заведениях. Однако такой специалист (а в рамках кулинарного производства это именно специалист) обязательно должен знать в обоих случаях рецепты и технологии подготовки полуфабрикатов. При получении высшего образования требований к стажу нет. Окончившие техникум или колледж кулинары должны будут отработать предварительно 1 год и более на других позициях.

Обязательно при приеме на работу будут интересоваться сочетаемостью продуктов и тем, какие из них взаимозаменимы; по ответам на эти вопросы судят об уровне кандидата.

Необходимый квалификационный уровень подразумевает также владение:

принципами хранения блюд, деления их на порции и нормами привлекательной подачи;
методами органолептической оценки качества;
методами устранения недостатков готовых блюд;
основными методами обработки пищи, их нюансами и ограничениями;
искусством применения ароматических компонентов, пряностей и специй.

Функциональные обязанности

Конкретная функциональность, как уже говорилось, зависит от масштабов кухни. В небольших ресторанах и столовых обычно за весь участок отвечает один повар. В более солидных заведениях кто-то делает соусы, кто-то готовит супы, кто-то жарит мясо. Распределяет обязанности обычно шеф-повар, который является высшим авторитетом в таком вопросе. Крайне редко в эту тему вмешиваются администраторы.

Важно: повара горячего цеха обычно не занимаются подготовкой полуфабрикатов из мяса и рыбы, вспомогательной и подготовительной работой. Это прерогатива сотрудников мясного цеха и помощников соответственно. Зато никто не может снять с повара обязанности соблюдать технологию готовки и санитарно-гигиенические нормы. На такой должности очень важно действовать в режиме строгой дисциплины и скрупулезно учитывать расход времени.

Формально это, правда, никто в должностных инструкциях не пишет — но в том и нет необходимости.

Повара горячего цеха должны сами оценивать, каково качество продуктов и исходного сырья. Они же отпускают блюда на раздаче (если только этим не занимается другой сотрудник). Эти специалисты следят, чтобы все хранилось как следует, чтобы на рабочих местах и вокруг них было чисто. Идеальная чистота должна поддерживаться и внутри холодильника, и в подсобных комнатах. Стоит также сказать про необходимые качества:

абсолютную ответственность;
пунктуальность;
превосходный глазомер;
чувство времени;
готовность и умение работать в группе;
готовность выполнять большой объем работ;
физическая выносливость.

Должностная инструкция

Согласно этому документу, повара горячих цехов выполняют указания су-шефов и шеф-поваров. Они отдают распоряжения практикантам и помощникам поварам. Обязательно придется взаимодействовать с администраторами, официантами и младшим персоналом кухни. В должностных инструкциях часто пишут, что надо контролировать свежесть продуктов и их соответствие меню, консистенцию и необходимую форму нарезки. После каждой манипуляции и по окончании рабочего дня «горячие» повара убирают рабочие места.

Когда они сдают смену, надо указывать, какие заготовки есть, при необходимости — подавать заявки на недостающие продукты. У повара горячего цеха есть и полномочия. Так, он имеет право требовать все документы, необходимые для организации кулинарного производства. Есть также право участвовать в инвентаризации, в проверке технического и эксплуатационного состояния кухонной аппаратуры. Есть и право вносить предложения, как улучшить производство, как расширить ассортимент и поднять качество пищи.

Повар горячего цеха отвечает за:

качество пищи;
исполнение норм ее выхода;
соблюдение порядка при готовке;
исполнение требований по вкусу и оформлению;
нарушение норм техники безопасности и санитарии;
поддержание в порядке инвентаря, продуктов и другого имущества;
оперативное выполнение всех распоряжений;
нанесение материального ущерба;
умышленное невыполнение обязанностей.

Повар на производство (супы, гарниры)

Повар на производство кулинарии (супы, гарниры)Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований и стандартов Июль 2020

Повар на супа

Ищем повара на супа в славянский ресторан. Навыки:Легко обучаемость.

повар раздачи/гарнир/дровяная печь/ночь

топовый ресторан “novikov group”- “restaurant n13” под руководством бренд-шефа глена баллиса собирает команду профессиональных поваров :-повара горячего цеха (гарниры, пасты.

Повар (паста, ризотто, супы)

Ресторан премиум-класса «La Bella Società» ищет повара открытого для гастрономических открытий, готового работать с уникальной картой меню и качественными, дорогими.

Повар горячего цеха в ресторан Eshak (Супы, м. Смоленская)

Что мы ждем от вас: Средне-специальное образование; Опыт работы в аналогичной должности от 1 года; опыт приготовления супов обязателен; Знание технологического оборудования.

Повар по супам

Обязанности: Работа в горячем и холодном цеху (супы: борщ, гороховый, томатный др. ) Приготовление блюд в соответствии с меню и технологическими картами Составление.

Повар на приготовление хинкали и мангала

Требования: ЧистоплотностьСтрессоустойчивостьРабота в командеОпыт работы. знание блюд отдела, а именно: хинкали. График работы 5 дней на позиции хинкали. 1 день - заменять.

Повар холодного и горячего цеха

Описание работодателя: требуется повар холодного и горячего цехаТребования: работа в команде, аккуратность, пунктуальность, работоспособность,энергичность,ответственность.

Котломойщик-посудомойщик в Суп кафе

Работа в ночь. Смена 12 часов с 20 до 8 утра. Оплата почасовая. Необходимо наличие медкнижки и всех необходимых документов

Повар. Ручная лепка пельменей и вареников на два д

Съестная Лавка «Две сестры». Специалист по изготовлению и лепке пельменей и вареников вручную из био муки и фермерских продуктов на два дня в неделю (суббота и воскресенье).

Повар горячего цеха

- В корпоративное кафе-столовую при факультете Психологии Мгу им.Ломоносова требуются повара в горячий цех на основные блюда и завтраки-гарниры-супы с опытом работы от 3-х.

Повара на круизные лайнеры США и Европы

на круизны лайнеры сша и европы требуются повара и их помощники. важное требование - разговорный английский (не ниже уровня b1) или (и) немецкий. заработная плата от 1000 usd.

Повар, на полную рабочую неделю (м. Планерная)

Компания АО "Теремок-Инвест" (Теремок) ищет сотрудника на позицию Повар, в офисе. Обязанности Приготовление блюд русской кухни: блины, каши, супы, салаты, гарниры. А также.

Повар, на полную рабочую неделю (м. Братиславская)

Повар на производство (супы, гарниры)

Повар на производство кулинарии (супы, гарниры)Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований и стандартов Приглашаем

Повар на супа

Ищем повара на супа в славянский ресторан. Навыки: Легко обучаемость.

Повар горячего цеха в ресторан Eshak (Супы, м. Смоленская)

Квалификация: Средне-специальное образование; Опыт работы в аналогичной должности от 1 года; опыт приготовления супов обязателен; Знание технологического оборудования.

Повар на приготовление хинкали и мангала

Требования: Чистоплотность Стрессоустойчивость Работа в команде Опыт работы. знание блюд отдела, а именно: хинкали. График работы 5 дней на позиции хинкали. 1 день -.

Повар на производство (супы, гарниры)

Повар на производство кулинарии (супы, гарниры)Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований и стандартов Контактное лицо: Компания Бонус

Повар на производство (супы, гарниры)

Повар на производство кулинарии (супы, гарниры)Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований и стандартов

99 387 вакансий

Повар горячего цеха

ООО "ТРУДОВАЯ ДИНАСТИЯ"

опыт работы поваром обязателен Условия:

график работы 2/0 - по согласованию можно брать дополнительные смены

выплаты 2 раза в месяц без задержек