Приготовление супов и соусов планы уроков

Презентация была опубликована 4 года назад пользователемМарина Максименкова

Презентация на тему: " ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов» урок теоретического обучения по теме «Соусы» Преподаватель по совместительству: Игошина Н.Г. Группа: ТПП-15 Черемхово," — Транскрипт:

1 ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов» урок теоретического обучения по теме «Соусы» Преподаватель по совместительству: Игошина Н.Г. Группа: ТПП-15 Черемхово, 2015

2 Цели урока: Обобщить и систематизировать знания обучающихся, полученные при изучении данной темы: классификацию соусов, приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов, технологию приготовления горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы Уметь работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов

3 ПЕРВЫЙ ЭТАП «ПОСАДКА В ПОЕЗД» Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенным билетам, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов

4 ВТОРОЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ» Каждая команда выбирает набор карточек -домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино

5 ТРЕТИЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ» Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного

6 Ответы на дидактическую игру «Шпаргалка» СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 минут, затем вводят томат-пюре и пассируют вместе минут. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона. Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассированные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 часа при слабом кипении. За минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают) СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ. Варят мясной бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассируют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют маринадом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка и хранят на мармите. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином

7 ЧЕТВЕРТЫЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «ИСТОРИЧЕСКАЯ» Дидактическая игра «Снежный ком». Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа. Начинает первый студент с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке обучающиеся излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа.

8 ПЯТЫЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «СООБРАЗИТЕЛЬНАЯ» Дидактическая игра «Третий лишний». Участники выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ

9 Ответы на дидактическую игру «Третий лишний» Соус яблочный Соус абрикосовый Соус красный кисло-сладкий Соус хрен Соус хрен со сметаной Соус сметанный с хреном Заправка горчичная Заправка горчичная с желтками Масло с горчицей Соус польский Соус голландский Соус белый с яйцом

10 ШЕСТОЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «ПРАКТИЧЕСКАЯ» Презентации команд по приготовлению масляных смесей

13 Дополнительные задания Проверьте свои знания .

14 . 1. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку? а) 120*С б) 140*С в) 150*С 2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки? а) молочный б) красный основной в) майонез 3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона? а) 1-1,5 ч б) мин в) мин 4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд? а) фюме б) мясной сок 5. Для каких целей используют соусы средней густоты? а) для поливки блюд б) для фарширования в) для запекания

15 ЗАДАНИЕ НА ДОМ Составить технологическую карту на соус «Голландский»

Просмотр содержимого документа
«ПМ. 03 "Приготовление супов и соусов". »

Иванова Антонина Викторовна

мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер».

Процесс производственного обучения предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у учащегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа .

Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности обучаемых, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить учащимся профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации.

Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности учащихся.

Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

-учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения;

-работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам;

-выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных учащимися приемов и операций, их технологической последовательности: первичная обработка овощей, круп, приготовление бульонов.

Рецензент: Елохина Н.Б.- зав. производственной практикой Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».

Отзыв рецензента

Данная методическая разработка составлена на основе рабочей программы Профессионального модуля по профессии: « Повар, кондитер».

Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. Вопросы активизации познавательной деятельности обучающихся на уроках относятся к числу наиболее актуальных проблем современного образования. В разработке указаны цели проведения описания хода урока, который состоит из: организационной части, вводного инструктажа, текущего инструктажа, самостоятельной работы, заключительного инструктажа.

Рецензент: Елохина Н.Б.- зав. производственной практикой Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ»

По данному конспекту можно провести занятие по учебной практике по теме "Приготовление соусов"

Просмотр содержимого документа
«Конспект занятия по учебной практике по теме «Приготовление соусов»»

КОНСПЕКТ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Раздел: «Приготовление супов и соусов»

Тема: « Приготовление соусов молочного, сметанного, яично-масляного»

Обучающая: формировать профессинальные навыки по приготовлению соусов молочного, сметанного, яично-масляного. Обратить внимание студентов на правила хранения соусов;

Воспитывающая: воспитывать трудовую дисциплину, добросовестность, ответственности при выполнении учебно-производительных работ;

Развивать внимательность, наблюдательность, настойчивость в достижении цели, логическое мышление.

Методы обучения:

Словесные: беседа, инструктаж, объяснение;

Наглядные: демонстрация трудовых приемов и процессов, показ наглядных пособий;

Практические: выполнение учебно-производственных работ

Наглядные пособия:

Схема «Приготовления соуса сметанного»

Таблица «Сроки хранения»

Плакат «Рыба отварная с соусом польским»

Стенд «Меры веса и объема»

Муляж «Биточки манные»

Сырье: молоко, мука пшеничная сахар, масло сливочное, лимонный сок или лимонная кислота, соль, яйцо, зелень.

Оборудование: электроплита, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь: доски разделочные «ОС»«ОВ»,ножи поварские «ОС» «ОВ», лопатка деревянная, сковорода, кастрюли, сито, миски.

1. Организационный момент:

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

2. Вводный инструктаж

2.1. Целевая установка на уроке

- сообщение темы урока

- разъяснение цели урока

- мотивация деятельности учащихся

- объяснение характера и назначения предстоящих учебно-производственных

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

- проверка знаний учащихся по материалу спец. предмета

- повторение мастером необходимых сведений из спец. предметов

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

- разбор технологических требований, схем

- объяснение последовательности выполнений операций

- объяснение и показ приёмов и способов выполнения задания

- воспроизведение уч-ся ранее освоенных приёмов и способов работы

- разбор документации письменного инструктирования

- рассмотрение типичных ошибок, затруднений способов их предупреждений

- проверка усвоения материала вводного инструктажа

- сообщение норм времени, распределениеих по рабочим местам.

3. Текущее инструктирование учащихся мастером п/о

3.1. формирование новых умений:

- проверка организованности начала работы студентов и организации рабочих мест

- соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания

3.2. усвоение новых знаний:

- проверка правильности исполнения учебно-технологической документации

- инструктирование по выполнению задания

3.2. целивые обходы:

- инструктирование по выполнению отдельных операций и задания в целом

- контроль за бережным отношением студентов к средствам обучения

- контроль за рациональным использованием рабочего времени

4. Заключительный инструктаж

- сообщение о достижения цели урока

- подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных задач

- разбор типовых ошибок, недостатков, рассмотрение путей их предупрежденийи устранений

- анализ выполнений правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой

и технологической дисциплины

- сообщение оценок учащимся с комментарием

- сообщение темы следующего урока, выдача домашнего задания.

КОНСПЕКТ УРОКА.

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ:

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

2.1. Целевая установка на уроке

- «Приготовление соусов молочного, сметанного, яично-масляного»

- Сегодня вы приготовите соус молочный, польский и рассмотрим технологический процесс приготовления соуса сметанного.

- Чтобы работа была выполнена успешно, настроились и включаемся в нее.

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

Как классифицируют соусы в зависимости от технологии приготовления? (основные и производные)

Как классифицируют соусы в зависимости от консистенции? (жидкие, средней густоты и густые)

Какова норма отпуска соусов на одну порцию? (25, 50, 75,100)

Какую используют посуду для подачи соусов? (в специальном порционном соуснике)

Что используют для предотвращения образования пленки на поверхности готового соуса? (сливочным маслом)

Какие загустители используют для приготовления соусов? (мука, крахмал)

Как подготавливают муку? (пассеруют, просеивают)

Какие виды мучнойпассеровки используют для приготовления соусов? (красная, белая, сухая, жировая, холодная)

Что используют в качестве основы для приготовления соусов? (бульон)

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

Приготовление соуса молочного

Какую используют основу для приготовлениямолочного соуса? (готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой.

Какой нормативный документ используют для приготовления блюд на производстве

(Работа по технологическим картам)

Какие продукты используют для молочного соуса?

Молоко, мука пшеничная, масло сливочное, сахар.

Приготовление любого соуса состоит из следующих операций:

Взвешивание сырья

Первичная обработка сырья

Подготовка полуфабрикатов

Заваривание соуса

Проведение бракеража

Взвешиваем продукты (работа по стенду молоко, сахар)

Вспомнить работу с весами. (масло)

Производим первичную обработку продуктов? (муку просеять, вскипятить молоко)

Подготовка полуфабрикатов (спассеровать муку. Для приготовления молочных соусов используют жировуюпассеровку. Кто пойдет и спассеруют? (студент пассерует)

Развестив белую жировую мучную пассеровкугорячим молоком

Варим 7 – 8 минут,

Вводим соль и сахар;

Доводят до кипения;

Приготавливают соусы производные от молочного:

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7—10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.

Сметанные соусы

Приготовление сметанного соуса аналогичная молочному, поэтому предлагаю поработать по схеме (СХЕМА работа)

Приготавливают соусы производные от сметанного:

Соуссметанный с томатом.Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соуссметанный с луком.Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной,; готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук| кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Юж-' ный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из

Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов,

Для приготовления соуса польского используют следующие продукты

Масло сливочное, яйца, петрушка (зелень), кислота лимонная, соль.

Взвесить продукты (студент)

Произвести первичную обработку: вымыть яйца и зелень. У меня готовые продукты.

Сварить яйца – как сварить яйца в крутую? (в кипящую подсоленную воду закладывают яйца и варят 10 – 12 минут, затем охлаждают)

У меня сваренное яйцо.

Организовать рабочие место перед нарезкой продуктов?( дока лежит 10 – 15 см от края стола, приготовить дополнительную тарелку для нарезанных продуктов, нож лежит рядом с доской лезвием к ней)

Очистить и нашинковать яйца (студент)

Нашинковать зелень (студент)

(Вспомнить правило технике безопасности. При растапливания масло пользоваться прихватками растапливать при температуре 70 С, проверить где низкая температура, так при работе брызги масла могут попасть на поверхность плиты и привести к ожогам)

(стол) Соединить с яйцами и зеленью

Добавить сок лимона, соль

(плита) Прогретьпри температуре не выше 70 С

Для подачи соусов используют металлические соусники, для этого необходимо его прогреть и налить необходимую порцию соусника. Какова допустимая норма отпуска соусов (25, 50, 75,100 гр).

Нужно налить в соусник 50 грамм. Кто это сделает? (Студент наливает по норме соус)

Соусник устанавливают на закусочную тарелку застеленной салфеткой и рядом располагают десертную ложку.

Существуют другие методы подачи соусов (Муляж)

Можно полить соусом, как мы видим на муляже политы биточки.

Подают молочный к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Качественная оценка соуса молочного

Внешний вид – однородная масса;

Вкус и запах – молока и сливочного масла (без запаха подгоревшего молока)

Консистенция – однородная, эластичная, как у густой сметаны)

Соус польский (Работа по плакату).

Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Отпуск всех соусов аналогичный (салатнике подать соус польский)

Качественная оценка соуса польского

Внешний вид – на поверхности блески жира с равномерно распределенными в ней мелкорубленными яйцами и зеленью;

Вкус - слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла, яиц и зелени.

Запах – входящих продуктов;

Консистенция – полужидкая, эластичная..

Сроки хранения (таблица)

. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Закрепление материала

Мозговой штурм( студенты придумывают по2 вопросу и задают друг другу)

3. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ.

Распределить по рабочим местам.

Выдача задания (технологические карты).

- Всю работу выполняем, строго пользуясь технологическими картами, своевременно мойте грязную посуду и убирайте отходы, не нарушайте правила техники безопасности и санитарии.

Инструктаж по подачи .

Как вы приготовите соус, вы можете его подать так сроки

Не забывайте готовить посуды для подачи.

Цели обхода рабочих мест:

-проверка организации начала работы, организации рабочих мест учащихся соблюдений правил безопасности.

-текущая проверка и инструктирование уч-ся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения учебно-промзводственных работ.

-проверка правильности пользования учащимися учебно-технической документацией и инструктирование их по этим вопросам.

-предупреждение ошибок учащихся в работе.

- приём и оценка выполнения учебно-производственных работ учащихся.

4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.

Проведение брокеража. (Оценивание сами студенты) Делятся студенты своими мнениями.

Целей которые были поставлены перед вами в начале урока достигли.

Все приготовили соусы. У всех получилось. Сейчас я попрошу сделать выставку работ.

- разбор типичных ошибок, недостатков.

- анализ выполнения правил безопасности и технологической дисциплины.

- сообщение оценок я называю и комментирую.

В дневниках записали домашнее задание

Заполнить таблицу «Блюда из рыбы»

Повторить технологию приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы

На этом наш урок закончен, все свободны кроме дежурных.

150.000₽ призовой фонд • 11 почетных документов • Свидетельство публикации в СМИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Балашовский политехнический лицей»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

МДК.03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

НА ТЕМУ «Классификация, ассортимент и назначение соусов».

ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

Зам. директора по УПР

__________ А.А. Примин

Тема урока: «Классификация, ассортимент и назначение соусов».

Обучающая: изучить ассортимент, показатели качества соусов, их назначение, условия и сроки хранения.

Развивающая: способствовать формированию общей компетенции и ПК

ОК 2 . Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4. Результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности.

использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Степень владения навыками бесконфликтного общения; соблюдение принципов профессиональной этики.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Воспитательная: воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.

Тип урока: изучение нового материала, с первичным закреплением.

Вид урока: урок освоения новых знаний.

Методы и приемы (технологии) обучения:

Информационно – коммуникационные технологии, метод работы с опорным конспектом, использование мультимедиа.

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урокамультимедиа проектор, конспекты обучающихся, конспект преподавателя, презентация на тему «Технология приготовления супов и соусов», Кулинария, учебное пособие, Н.А. Анфимова, раздаточный материал: карточка-задание «Заполнить таблицу: наименование, температура и сроки хранения соусов»

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Основы физиологии питания с основами товароведения пищевых продуктов».

1. Организационный момент (1 мин).

2. Целеполагание и мотивация (2 мин).

3. Изучение нового материала: (38 мин).

1. Введение в тему «Классификация, ассортимент и назначение соусов» (3 мин).

2. Составление опорного конспекта «Классификация соусов» (5 мин).

4. Работа с учебником.

1. Вводная информация. Классификация соусов. (7 мин).

2. Требования к качеству соусов (3 мин).

3. Продукты, используемые для приготовления соусов (4 мин).

4. Условия и сроки хранения соусов. Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов» (7 мин). Приложение 1.

Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин).

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин) ( Приложение 2).

Домашнее задание: (2 мин)

Организационный момент. Приветствие. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку.
Целеполагание и мотивация. Преподаватель нацеливает обучающихсяна работу по намеченному плану и посредством составления опорного конспекта

Преподаватель: Сегодня мы начинаем изучение новой темы. Говорят, во Франции существует их более 3 тысяч различных видов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов этот продукт значит куда больше, чем сама еда, к которой их подают.

Французы, бесспорно, искусные кулинары. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома АнтельмаБрийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить это нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Как вы думаете какую тему мы сегодня будем изучать. Обучающиеся начинаю обсуждение, формулируют тему, цели, проблему урока.( слайд 2).

Результаты индивидуальной работы обучающихся будут оценены на заключительном этапе урока по результатам заданий проверь себя 1,2.

Изучение нового материала.
1. На данном этапе преподаватель дает определение: «соусы это ароматические приправы, придающие блюдам особый аромат и вкус, возбуждающие аппетит. Используя различные соусы, можно из одних и тех же продуктов приготовить разнообразные блюда. Соус необходимо подбирать в соответствии со вкусом и цветом основного блюда». Вниманию обучающихся предлагается (слайд 3.)

Далее преподаватель рассказывает о посуде и инвентаре: для приготовления соусов используют посуду небольшой емкости с толстым дном, чтобы соусы не пригорали. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь, (слайд 4,5,6)

Преподаватель: соус можно подать к блюду отдельно в соуснике, который ставят рядом с блюдом на тарелочке или вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г (слайд 7,8,9)

На данном этапе обучающиеся составляют краткий конспект по теме

Преподаватель: соусы подразделяют по следующим признакам:

1. По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле (горячие), растительном масле, уксусе (холодные) (слайд 10)

2. Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавливают в горячем виде

3. По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей). При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус (слайд 10)

4. По температуре подачи — горячие (65 . 70°С, к горячим блюдам) и холодные (10. 12 °С, к холодным и горячим) (слайд 10)

5. По консистенции — жидкие (для поливки блюд и тушения), средней густоты (для запекания, заправки припущенных блюд, фарша), густые (для фаршей) (слайд 10)

6. По цвету — красные и белые (слайд 10)

8. По технологии приготовления: основные, производные

Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).

Производный соус получают при смешивании основного соуса и наполнителя.

4. Обучающиеся продолжают изучать тему с помощью учебника, преподаватель при необходимости оказывает помощь.( слайд 12-17)

1. Обучающиесяначинают работу с учебником. Знакомятся с вводной информацией и изучают классификацию соусов.

2. Обучающиеся изучают и запоминают требования к качеству соусов.

3. Обучающиеся изучают и запоминают продукты, используемые для приготовления соусов, виды мучныхпассеровок.

4. Обучающиеся изучают и запоминают условия и сроки хранения соусов, заполняют таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».

5. Закрепление новых знаний. Обучающиеся выполняют проверочные задания «Проверь себя 1», «Проверь себя 2».

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок.( слайд 18)

5.1. Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2».

5.2 . Рефлексия настроения на конец урока определяется с помощью цветовой диагностики настроения (приложение 3)

Домашнее задание. Создание презентации на тему «Приготовление и использование горячих соусов».

Ход занятия

Этап урока

Время мин

Цель

Содержание учебного материала

Методы
и приемы работы

ФОУД

Деятельность педагога

Деятельность обучающихся

Организационный

Проверка явки и готовности обучающихся, их настрой на работу

Приветствует обучающихся, проверяет их готовность к уроку. Настраивает на активную работу

Приветствуют педагога, староста докладывает о явке обучающихся и готовности группы к уроку

Постановка темы. Целеполагание и мотивация

Формулирование темы и целей урока

Наблюдение, проблемная ситуация.

Организует диалог с обучающимися, в ходе которого проверяет правильность формулировки темы, цели урока, представляет обучающимся план урока.

Формулируют тему, цели,проблему урока.

Актуализация знаний с целью подготовки к изучению новой темы

Создать условия для изучения материала с использованием различных источников информации, в том числе - ИКТ

(слайды 3, 4, 5, 6, 7)

Наблюдение, объяснение, исследование и поиск информации

Словесные, мультимедиа, демонстрационные

Слушают преподавателя, вникают, запоминают, изучают информацию, представленную в презентации, составляют краткий конспект на тему: «Классификация соусов»

Узнать технологию приготовления соусов, оборудование и инвентарь, организацию рабочего места для приготовления соусов; санитарные нормы и правила работы, технику безопасности

Объясняет работу с учебником, консультирует при необходимости, осуществляет текущий контроль, следит за соблюдением дисциплины

Продолжают самостоятельно индивидуально изучать тему с помощью учебника

Освоение нового материала

Подведение обучающихся к изучению новой темы

материала по презентации: ««Классификация, ассортимент и назначение соусов»

Контроль, следит за соблюдением дисциплины

Составление опорного конспекта

Закрепление пройденного материала.

Определение степени овладения знаниями по данной теме

Заполняют таблицу

Дает каждому обучающемуся раздаточный материал: таблицы «Наименование, температура и сроки хранения соусов», объясняет как их правильно заполнить. Контролирует ход урока

Проверка уровня знаний по теме.

Организует работу с обучающимися, в ходе которой проверяет знания теме урока.

Выполняют проверочные задания «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» в электронном модуле

Оценка уровня успешности изученной темы.

Самоанализ деятельности и ее результат

Просит определить мнения о занятии.

Используя цветные карточки, доказывают результативность урока.

Подведение итогов

Определение достижений результатов урока.

На экране подведение итогов урока.

Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий «

оценивают себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий.

Домашнее задание

Предлагает материал для закрепления пройденной темы.

На экране домашнее задание

Создание презентации на тему «Приготовление и использование соусов».

Записывают задания в тетради. Задают вопросы.

* ФОУД – форма организации учебной деятельности обучающихся (Ф – фронтальная, И – индивидуальная, П – парная, Г – группов

Приложение 1

Карточка-задание.

Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».

План урока производственного обучения

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: « Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов ».

Тема урока: « Приготовление бульонов ».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, линия с оборудованием, инвентарем и инструментами.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы, вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2,3, 5 л, сковороды диаметром 200…400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики, терки, цедилки, черпаки, поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «Зелень», лопатка, разливательная и столовые ложки.

Сырье: говяжьи, свиные, телячьи или бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка или покромка, от туш мелкого скота – лопатка, грудинка); головы, кости, плавники, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты птицы (шейка, голова, потроха и др.); грибы, ароматические коренья (петрушки, сельдерея), морковь, лук, соль, жир.

Рекомендация предназначна для оказания помощи обучающимся при выполнении практических работ.

Основной целью проведения практических работ является отработка учащимися практических навыков по приготовлении супов и соусов, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя практическую работу обучающиеся:

-углубляют и систематизируют теоретические знания;

-отрабатывают практические навыки;

-закрепляют теретические знания путем приготовление кулинарных блюд;

-отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;

-приобретают навыки организации рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями;

-приобретают навыки работы с техническим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования.

По данному конспекту можно провести занятие по учебной практике по теме "Приготовление соусов"

Просмотр содержимого документа
«Конспект занятия по учебной практике по теме «Приготовление соусов»»

КОНСПЕКТ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Раздел: «Приготовление супов и соусов»

Тема: « Приготовление соусов молочного, сметанного, яично-масляного»

Развивать внимательность, наблюдательность, настойчивость в достижении цели, логическое мышление.

Методы обучения:

Словесные: беседа, инструктаж, объяснение;

Наглядные: демонстрация трудовых приемов и процессов, показ наглядных пособий;

Практические: выполнение учебно-производственных работ

Наглядные пособия:

Схема «Приготовления соуса сметанного»

Таблица «Сроки хранения»

Плакат «Рыба отварная с соусом польским»

Стенд «Меры веса и объема»

Муляж «Биточки манные»

Сырье: молоко, мука пшеничная сахар, масло сливочное, лимонный сок или лимонная кислота, соль, яйцо, зелень.

Оборудование: электроплита, весы настольные, производственные столы.

1. Организационный момент:

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

2. Вводный инструктаж

2.1. Целевая установка на уроке

- сообщение темы урока

- разъяснение цели урока

- мотивация деятельности учащихся

- объяснение характера и назначения предстоящих учебно-производственных

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

- проверка знаний учащихся по материалу спец. предмета

- повторение мастером необходимых сведений из спец. предметов

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

- разбор технологических требований, схем

- объяснение последовательности выполнений операций

- объяснение и показ приёмов и способов выполнения задания

- воспроизведение уч-ся ранее освоенных приёмов и способов работы

- разбор документации письменного инструктирования

- рассмотрение типичных ошибок, затруднений способов их предупреждений

- проверка усвоения материала вводного инструктажа

- сообщение норм времени, распределениеих по рабочим местам.

3. Текущее инструктирование учащихся мастером п/о

3.1. формирование новых умений:

- проверка организованности начала работы студентов и организации рабочих мест

- соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания

3.2. усвоение новых знаний:

- проверка правильности исполнения учебно-технологической документации

- инструктирование по выполнению задания

3.2. целивые обходы:

- инструктирование по выполнению отдельных операций и задания в целом

- контроль за бережным отношением студентов к средствам обучения

- контроль за рациональным использованием рабочего времени

4. Заключительный инструктаж

- сообщение о достижения цели урока

- подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных задач

- разбор типовых ошибок, недостатков, рассмотрение путей их предупрежденийи устранений

- анализ выполнений правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой

и технологической дисциплины

- сообщение оценок учащимся с комментарием

- сообщение темы следующего урока, выдача домашнего задания.

КОНСПЕКТ УРОКА.

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ:

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

2.1. Целевая установка на уроке

- «Приготовление соусов молочного, сметанного, яично-масляного»

- Чтобы работа была выполнена успешно, настроились и включаемся в нее.

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

Как классифицируют соусы в зависимости от технологии приготовления? (основные и производные)

Как классифицируют соусы в зависимости от консистенции? (жидкие, средней густоты и густые)

Какова норма отпуска соусов на одну порцию? (25, 50, 75,100)

Какую используют посуду для подачи соусов? (в специальном порционном соуснике)

Что используют для предотвращения образования пленки на поверхности готового соуса? (сливочным маслом)

Какие загустители используют для приготовления соусов? (мука, крахмал)

Как подготавливают муку? (пассеруют, просеивают)

Какие виды мучнойпассеровки используют для приготовления соусов? (красная, белая, сухая, жировая, холодная)

Что используют в качестве основы для приготовления соусов? (бульон)

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

Приготовление соуса молочного

Какой нормативный документ используют для приготовления блюд на производстве

(Работа по технологическим картам)

Какие продукты используют для молочного соуса?

Молоко, мука пшеничная, масло сливочное, сахар.

Приготовление любого соуса состоит из следующих операций:

Взвешивание сырья

Первичная обработка сырья

Подготовка полуфабрикатов

Заваривание соуса

Проведение бракеража

Взвешиваем продукты (работа по стенду молоко, сахар)

Вспомнить работу с весами. (масло)

Производим первичную обработку продуктов? (муку просеять, вскипятить молоко)

Развестив белую жировую мучную пассеровкугорячим молоком

Варим 7 – 8 минут,

Вводим соль и сахар;

Доводят до кипения;

Приготавливают соусы производные от молочного:

Сметанные соусы

Приготовление сметанного соуса аналогичная молочному, поэтому предлагаю поработать по схеме (СХЕМА работа)

Приготавливают соусы производные от сметанного:

Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов,

Для приготовления соуса польского используют следующие продукты

Масло сливочное, яйца, петрушка (зелень), кислота лимонная, соль.

Взвесить продукты (студент)

Произвести первичную обработку: вымыть яйца и зелень. У меня готовые продукты.

У меня сваренное яйцо.

Очистить и нашинковать яйца (студент)

Нашинковать зелень (студент)

(стол) Соединить с яйцами и зеленью

Добавить сок лимона, соль

(плита) Прогретьпри температуре не выше 70 С

Нужно налить в соусник 50 грамм. Кто это сделает? (Студент наливает по норме соус)

Соусник устанавливают на закусочную тарелку застеленной салфеткой и рядом располагают десертную ложку.

Существуют другие методы подачи соусов (Муляж)

Можно полить соусом, как мы видим на муляже политы биточки.

Качественная оценка соуса молочного

Внешний вид – однородная масса;

Вкус и запах – молока и сливочного масла (без запаха подгоревшего молока)

Консистенция – однородная, эластичная, как у густой сметаны)

Соус польский (Работа по плакату).

Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Отпуск всех соусов аналогичный (салатнике подать соус польский)

Качественная оценка соуса польского

Вкус - слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла, яиц и зелени.

Запах – входящих продуктов;

Консистенция – полужидкая, эластичная..

Сроки хранения (таблица)

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Закрепление материала

Мозговой штурм( студенты придумывают по2 вопросу и задают друг другу)

3. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ.

Распределить по рабочим местам.

Выдача задания (технологические карты).

Инструктаж по подачи .

Как вы приготовите соус, вы можете его подать так сроки

Не забывайте готовить посуды для подачи.

Цели обхода рабочих мест:

-проверка организации начала работы, организации рабочих мест учащихся соблюдений правил безопасности.

-предупреждение ошибок учащихся в работе.

- приём и оценка выполнения учебно-производственных работ учащихся.

4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.

Проведение брокеража. (Оценивание сами студенты) Делятся студенты своими мнениями.

Целей которые были поставлены перед вами в начале урока достигли.

Все приготовили соусы. У всех получилось. Сейчас я попрошу сделать выставку работ.

- разбор типичных ошибок, недостатков.

- анализ выполнения правил безопасности и технологической дисциплины.

- сообщение оценок я называю и комментирую.

В дневниках записали домашнее задание

Заполнить таблицу «Блюда из рыбы»

Повторить технологию приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы

На этом наш урок закончен, все свободны кроме дежурных.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Департамент образования и науки

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

C елина Елена Владимировна

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

ПО МДК. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Методическая разработка практических занятий по МДК. 03. Приготовление супов и соусов составлена на основании рабочей программы профессионального модуля профессии 260807.01 « Повар, кондитер».

Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности, обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя профцикла по формированию профессиональных компетенций обучающихся при проведении практических занятий в рамках изучения МДК.

- систематизировать учебный материал практического занятия;

- совершенствовать структуру практического занятия;

- пополнять фонд дидактических материалов.

Разработка представляет собой методическое сопровождение практического занятия по теме «Приготовление, и отпуск заправочных супов», которая изучается в МДК.06. Технология приготовления супов и соусов.

Структура методической разработки:

- практические задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», формы отчёта.

- приложения (титульный лист, последовательность приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах), практические задания для актуализации опорных знаний по теме: «Приготовление, и отпуск заправочных супов», памятка «Правила техники безопасности», памятка «Правила личной гигиены».

Методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении практических работ по теме программы: «Приготовление и отпуск заправочных супов» в учебных группах I курса ГОУ НПО ПУ № 31 обучающихся профессии 260807.01 « Повар, кондитер».

Тема программы: Приготовление и отпуск заправочных супов.

Тема урока: Приготовление и отпуск заправочных супов .

Приготовление блюд: борщ сибирский, борщ флотский, рассольник ленинградский, щи из квашеной капусты с картофелем.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

1. Образовательные: формировать у учащихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления заправочных супов.

2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.

3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

1. Закрепить знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 36 порций блюда.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- щи из квашеной капусты

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Межпредметная связь: ПМ 04, «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения».

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов, таблица размеров снижения оценки качества блюд , вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания (2 варианта) для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», памятка «Правила техники безопасности», памятка «Правила личной гигиены».

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, порционные сковороды, суповые миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие .

Сырье: соль, масло сливочное, молоко, мука, сметана, фасоль, масло растительное, капуста свежая, огурцы солёные, картофель, морковь, лук, томат.

Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.

Изучив тему, учащиеся должны:

- работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд.

- безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

- организовывать рабочее место,

- обеспечивать безопасные условия труда,

- пользоваться Сборником рецептур,

- выбирать необходимые инструменты,

- выявлять недостатки и устранять их,

- пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Литература и источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительная:

3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П. Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

4. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

1.Организационный момент: (30 минут)

- Проверка учащихся по журналу;

-Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач практической работы;

- Актуализация опорных знаний: задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы». (Приложение Е).

2. Основная часть занятия (30 минут)

2.1.Актуальность: Особенности приготовления супов.

2.2. Ознакомление учащихся с инструкцией (методическим указанием) по выполнению данной практической работы.

3. Самостоятельная работа учащихся (145 минут)

Самостоятельное групповое выполнения задания.

Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы (наблюдение за учащимися, оказание помощи, корректировка их деятельности, контроль над правильностью выполнения отдельных операций, проверка соблюдения правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил, проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля).

1. Что является жидкой основой для супа?

2. Что используют для гарнира в супы?

3. Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?

4. От чего зависит калорийность супов?

5. Дайте определение понятию «заправочные супы».

6. Перечислите виды заправочных супов.

7. Какие группы супов вы знаете?

Проблемные ситуации (учащимся создаётся проблемная ситуация, нужно найти из нее выход) .

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

( ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

Практические задания для самостоятельной работы по вариантам:

1. Как подготовить перловую крупу для рассольника?

2. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?

3. Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски».

1. Чем отличается рассольник «Домашний» от «Ленинградского»?

2. Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

3. Перечислите отличительные особенности борща «Московского».

1. Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

2. Перечислите отличительные особенности щей зеленых.

3. Чем отличается борщ «Флотский» от «Московского»?

4. Заключительный этап занятия (20 минут)

4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

- Анализ работы каждого учащегося;

- Демонстрация лучших работ;

- Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

- Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их устранения;

- Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом.

4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления блюд из яиц;

4.3. Домашнее задание: Составление письменных отчётов о выполнении практической работы в соответствиии с методическими указаниями.

1. Составить технологическую схему приготовленного блюда.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 36 порций блюда.

3. Заполнить таблицу 1

Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Департамент образования и науки

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

C елина Елена Владимировна

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

ПО МДК. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

- систематизировать учебный материал практического занятия;

- совершенствовать структуру практического занятия;

- пополнять фонд дидактических материалов.

Структура методической разработки:

- практические задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», формы отчёта.

Тема программы: Приготовление и отпуск заправочных супов.

Тема урока: Приготовление и отпуск заправочных супов .

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

1. Закрепить знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 36 порций блюда.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- щи из квашеной капусты

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.

Изучив тему, учащиеся должны:

- организовывать рабочее место,

- обеспечивать безопасные условия труда,

- пользоваться Сборником рецептур,

- выбирать необходимые инструменты,

- выявлять недостатки и устранять их,

- пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Литература и источники:

Дополнительная:

1.Организационный момент: (30 минут)

- Проверка учащихся по журналу;

-Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

- Сообщение темы, цели и задач практической работы;

2. Основная часть занятия (30 минут)

2.1.Актуальность: Особенности приготовления супов.

2.2. Ознакомление учащихся с инструкцией (методическим указанием) по выполнению данной практической работы.

3. Самостоятельная работа учащихся (145 минут)

Самостоятельное групповое выполнения задания.

1. Что является жидкой основой для супа?

2. Что используют для гарнира в супы?

3. Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?

4. От чего зависит калорийность супов?

5. Дайте определение понятию «заправочные супы».

6. Перечислите виды заправочных супов.

7. Какие группы супов вы знаете?

Проблемные ситуации (учащимся создаётся проблемная ситуация, нужно найти из нее выход) .

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

Практические задания для самостоятельной работы по вариантам:

1. Как подготовить перловую крупу для рассольника?

2. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?

3. Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски».

1. Чем отличается рассольник «Домашний» от «Ленинградского»?

2. Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

3. Перечислите отличительные особенности борща «Московского».

2. Перечислите отличительные особенности щей зеленых.

3. Чем отличается борщ «Флотский» от «Московского»?

4. Заключительный этап занятия (20 минут)

4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

- Анализ работы каждого учащегося;

- Демонстрация лучших работ;

- Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

- Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их устранения;

- Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом.

4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления блюд из яиц;

1. Составить технологическую схему приготовленного блюда.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 36 порций блюда.

3. Заполнить таблицу 1

Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда

овощи не переварены, сохранили форму нарезки;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Солите щи с квашеной капустой после того, как капуста сварится, иначе можно щи пересолить;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Лавровый лист и другие специи в овощные супы закладывайте в ограниченном количестве или совсем не кладите – эти супы ароматизируются овощами;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Пересоленный суп не разводите водой, лучше опустите марлевый мешочек с рисом и прокипятите;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Супы с бобовыми наиболее вкусны, если их варить на грибном бульоне;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Мелкие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно закладывать в рассольник неочищенными;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Чтобы улучшить вкус и повысить пищевую ценность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут заложить в кипящую воду и откинуть;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями;

1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.jpg" />
Суп с лапшой домашней на курином бульоне останется прозрачным, если лапшу на одну минуту опустить в горячую воду и откинуть, затем положить в куриный бульон и варить до готовности.

Список использованной литературы

Разработала: Гончарюк Надежда Константиновна, ГБПОУ РК "Джанкойский профессиональный техникум"

Читайте также:

Приготовление супов и соусов планы уроков

Похожие презентации

Просмотр содержимого документа «ПМ. 03 "Приготовление супов и соусов". »

Просмотр содержимого документа «Конспект занятия по учебной практике по теме «Приготовление соусов»»

Закрепление пройденного материала.

Заполняют таблицу

Просмотр содержимого документа «Конспект занятия по учебной практике по теме «Приготовление соусов»»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Просмотр содержимого документа
«ПМ. 03 "Приготовление супов и соусов". »

Просмотр содержимого документа
«Конспект занятия по учебной практике по теме «Приготовление соусов»»

Просмотр содержимого документа
«Конспект занятия по учебной практике по теме «Приготовление соусов»»