Приготовление супов по раскладке

Техпроцессы приготовления блюд лечебного питания: Супы

Для приготовления супов используют мясные, костные, рыбные и другие бульоны, а также овощные, крупяные отвары, молоко и фруктовые отвары.

При хроническом гастрите в стадии ремиссии, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника с преимущественными запорами, заболеваниях печени, подагре, мочекислом диатезе, фосфатурии, сахарном диабете, заболеваниях сердца, острых инфекционных заболеваниях в меню включают вегетарианские супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей (при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите капустный отвар не используют).

Супы можно готовить на молоке или на смеси молока и воды (при заболеваниях желудка, печени, почек, сердца и в переходный период.

Для правильного приготовления супов необходимо учитывать следующее:

1. В рецептурах горячих супов предусмотрены бульон или вода, но можно использовать и отвар, полученный при варке овощей для вторых блюд и гарниров. При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, острых гастритах, колитах в период выздоровления и периодически - при ожирении, сахарном диабете для приготовления горячих супов можно использовать костный или мясокостный бульон, при заболеваниях сердца - костный бульон.

2. При изготовлении супов на костном, мясокостном, мясном бульонах или с говядиной и другими мясопродуктами норма сливочного масла, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа.

3. Для улучшения вкуса и витаминизации блюд во все супы (кроме молочных, сладких, пюреобразных) добавляют зелень в количестве 2-3 г нетто на порцию.

4. Морковь перед закладкой в супы припускают в закрытой посуде в небольшом количестве воды или отвара с добавлением сливочного масла до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук бланшируют, а затем пассеруют до полуготовности (при заболеваниях печени репчатый лук не пассеруют). При приготовлении супа для диеты ОВД репчатый лук пассеруют без предварительного бланширования.

5. Томатное пюре перед введением в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты развариваются, теряют свою форму.

7. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, в первую очередь кладут картофель, и только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

8. Необходимо, чтобы после вложения каждого вида продукта бульон или вода быстро закипали.

9. Супы следует варить при слабом кипении, так как при сильном - вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах.

10. Супы с мясными и рыбными продуктами отпускают в прогретом виде в порционной посуде.

11. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75°С, при заболеваниях желудка - 60-65°С.

Супы протертые подразделяют на слизистые, супы - пюре и супы - кремы.

не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей, лишены пищевых волокон. Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или с использованием вторичного бульона.

Для приготовления слизистого супа крупу (кроме манной и молотых) перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Время приготовления манной крупы - 10 - 15 минут, рисовой - до 50 минут. Отвар процеживают через сито, но крупу не протирают. Готовый слизистый отвар необходимо вновь прокипятить.

Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп можно добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления взбитые венчиком желтки тщательно размешивают с горячим молоком или сливками. Смесь вливают в суп, добавляют сахар и, при необходимости, соль, размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, но не доводить до кипения, во избежание образования хлопьев свернувшегося яичного белка. Температура подачи супа - 60-65°С.

Белый соус, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре.

готовят на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции. Для приготовления отвара овощи очищают, моют два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе - заправочных.

Супы на мясном бульоне

содержат экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и стимулирующие аппетит. Подготовленное мясо кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения, варят на медленном огне, постоянно снимая жир и пену. В бульон за час до окончания варки добавляют коренья и лук (если он разрешен диетой). Готовый бульон процеживают. Из мясного бульона готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, борщи, щи, рассольники.

Супы заправочные - щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, солянки.

Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они сварились до готовности одновременно. Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10 - 15 минут до готовности. При варке обязательно снимают жир с поверхности бульона и периодически удаляют пену, образующуюся из свернувшихся белков, т.к. она, распадаясь на хлопья, ухудшает внешний вид бульона.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

Для приготовления слизистых супов с разнообразными крупами, крупу засыпают в кипящую воду и варят до полной мягкости, процеживают через мелкое сито, не протирая; в 1/3 части процеженного слизистого отвара растворяют смесь белковую композитную сухую и соль, соединяют с оставшейся частью слизистого отвара и доводят до кипения.

При приготовлении протертых крупяных супов смесь белковую композитную сухую растворяют в 1/3 части теплого бульона (температурой 30-35°С), тщательно перемешивают до исчезновения комочков и вводят в суп после протирания крупы, доводят до кипения.

При приготовлении овощных супов-пюре с добавлением смеси белковой композитной сухой, смесь добавляют в белый соус. Для этого, из подсушенной муки, смеси белковой композитной сухой и молока приготавливают белый соус. В овощной отвар с протертыми овощами добавляют соус, соль, доводят до кипения, отставляют котел на край плиты, заправляют яично-молочной смесью, маслом и зеленью.

Химический состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).

Калькулятор супа — онлайн расчет пропорции ингредиентов для супа. Сервис позволяет рассчитать продукты на суп, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции супа - 250мл/300г)

2 комментария

Некоторые мужчины настолько зависимы от своих жен в плане приготовления пищи, что даже суп сами себе сварить не могут. Не понимаю такого, суп не борщ, тут стадий приготовления поменьше будет. Посмотрите рецепты, тут все просто, ничего трудремкого нет и всегда свежее первое блюдо будет.

Супы нужно есть каждый день, это одно из наиболее полезных блюд. Спасибо за удобный расчёт!

Вы можете оставить комментарий: X

Про салат Оливье:

Калькуляторы:

Форум:

Салат Оливье

Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.

Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.

Рецепты Оливье

Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.

Рецепты Оливье можно разделить на группы:

Классическое Оливье с колбасой

Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.

Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.

При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.

Представляем вам первые блюда - рецепты с фото самых разных супов. Холодные, горячие, тертые, сладкие, мясные и другие супы рекомендуют подавать ежедневно. Это не только вкусно, но и полезно - и пищеварение приведешь в норму, и не съешь лишнего. Здесь собраны популярные рецепты супов в домашних условиях, которые хозяйки разных стран мира советуют кушать на обед каждый день. Узнайте, как приготовить вкусный суп и радуйте своих близких полноценным обедом. Простые рецепты супов должны быть в кулинарной копилке рецептов каждой хозяйки.

Ароматный супчик с копчёной курицей и плавленным сырком

плавленный сыр — 3 стол ложи (у меня виола )

растительное масло — для жарки

Сварить окорочок ,вынуть из бульона разобрать на волокна и переложить обратно в бульон

Далее добавить нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанную морковь (или натёртая на тёрке )

Репчатый лук обжарить до золотистого цвета и добавить в суп

Следом плавленный сыр

Варить на маленьком огне минут 15 — 20 и более до готовности и полного растворения сыра

При подаче посыпать мелко нарезанным укропом или другой любимой зеленью

Гороховый суп с охотничьими колбасками сыром

Плавленный сыр — 1 шт (или 2 стол ложки )

Растительное масло — для жарки

Горох замочить на 2 часа или на ночь

В кипящею подсоленную воду высыпать горох ,варить минут 30 постоянно снимая пену ,добавить картофель

Сделать зажарку ;Репчатый лук мелко нарезать ,морковь натереть на тёрке (или мелко нарезать )обжарить почти до готовности ,добавить нарезанные кружочками колбаски

Добавить зажарку к гороху с картофелем и плавленный сыр и варить до полного расплавления сыра ,при подаче посыпать зеленью

Гороховый суп с курицей и грибами

Грибы — 150 гр (у меня шампиньоны )

Горох — 0,5 стакана (заранее замоченной в воде на ночь )

Куркума — на кончике чайной ложки (по желанию ,для более жёлтого цвета )

Растительное масло — для жарки

Горох вместе с куриной грудкой отправить варится в подсоленную кипящею воду минут на 30 и более

Грудку нарезать на небольшие кусочки

Картошку нарезать кубиками и переложить в бульон к гороху с куриной грудкой и варить минут 15 и более

Морковь натереть на тёрке (или нарезать маленькими кусочками )репчатый лук нарезать маленькими кубиками

Обжарить овощи до румянца ,добавить грибы и горчицу и тушить на маленьком огне минут 5

Переложить готовую зажарку в бульон вместе с куркумой ,солью и перцем

Варить суп ещё минут 10 ,выключить и дать супу настоятся

При подаче посыпать свежей зеленью

«Харчо » с курицей

Томатная паста — 2 стол ложки

Масло растительное — для жарки

1 Куриную грудку нарезать на кусочки

2 Рис отварить вместе с куриной грудкой в подсоленной воде

3 Морковь натереть на крупной тёрке (или порезать кружочками )

4 Репчатый лук нарезать маленькими кубиками

5 Морковь и репчатый лук обжарить , добавить томатную пасту ,измельчённый чеснок ,мелко нарезанную зелень и немного потушить

6 Добавить зажарку в суп с солью и специями

8 Как суп закипит его выключить и дать супу настоятся минут 10

При подаче посыпать суп зеленью

Томатный суп с мясными фрикадельками и нутом

Нут — 1 стакан (заранее замоченный в воде )

Болгарский перец — 1 шт (небольшой )

Томатная паста — 2 стол ложки

Растительное масло — для жарки

Сварить нут в подсоленной воде до готовности

Сформировать из фарша небольшие фрикадельки и аккуратно добавить их варится к нуту

Репчатый лук и морковь нарезать маленькими кубиками и обжарить Добавить мелко нарезанный болгарский перец и чеснок с томатной пастой ,протомить под крышкой на маленьком огне минут 10 (помешивая чтобы не подгорело )

Выложить зажарку к варёному нуту и фрикаделькам . Добавить картофель натёртый на крупной тёрке ,посолить ,поперчить ,как суп закипит томить его на маленьком огне минут 20 ,затем выключить и дать супу настоятся минут 10

При подаче посыпать зеленью

Солянка по «Сибирски «с грибами

Грибы — 200 гр (у меня лесные опята ,заранее отварные )

Томатная паста — 2 стол ложки

Растительное масло — для жарки

Сварить в подсоленной воде бульон из говядины ,мясо вынуть нарезать на небольшие кусочки и обратно переложить в кастрюлю ,вместе с грибами и специями

Репчатый лук нарезать ,обжарить до золотистого цвета ,добавить нарезанную ветчину и копчёную колбасу ,обжарить всё вместе минут 5 ,добавить нарезанные помидоры без кожицы и томатную пасту ,потомить всё под крышкой на маленьком огне минут 10

Переложить зажарку в говяжий бульон и добавить нарезанные огурцы и оливки ,довести до кипения ,выключить и дать солянке настоятся минут 20

При подаче в каждую тарелку положить ломтик лимона

Очень вкусно со сметаной и измельчённой зеленью

Куриный суп с сырными клёцками и зелёным горошком

Зелёный горошек — небольшая горсть (у меня свежий )

Мука — 4 стол ложки (может больше или меньше ,всё зависит от муки )

Растительное масло — для жарки

Сварить бульон из куриной грудки в подсоленной воде ,разобрать грудку на волокна и обратно закинуть в бульон

Картофель нарезать кубиками ,переложить варится в бульон

Обжарить мелко нарезанный репчатый лук и нарезанную морковь (или натёртую на тёрке )

Добавить зажарку в суп ,соль и специи и варить почти до готовности

Сделать сырные клёцки ;

Сыр натереть на мелкой тёрке ,добавить яйцо ,перемешать и постепенно добавить муку небольшими порциями ,замесить так чтобы слегка липло к рукам и скатать в небольшие шарики

Добавить клёцки вместе с зелёным горошком и варить ещё минут 10 ,накрыть крышкой и дать супу настоятся минут 5

Куриный суп с яичными блинчиками

Растительное масло — для жарки

Сварить бульон из куриной грудки в подсоленной воде ,нарезать грудку на небольшие кусочки ,переложить её обратно в бульон

Добавить в суп картофель нарезанный кубиками

Морковь натереть на крупной тёрке а лук нарезать маленькими кубиками ,обжарить овощи

Добавить зажарку в суп и поварить минут 15

Яйца взбить с небольшим количеством соли и перца

обжарить с двух сторон как блины (расчёт 3 яйца — три блина )

Яичные блинчики слегка остудить и нарезать соломкой ,добавить их к супу ,как суп закипит снять с плиты и дать настоятся минут 10

Посыпать измельчённой зеленью и подавать к столу

Финский суп с лососем и сливками

Суповой набор из лосося — 300 гр (головы ,хребты ,хвосты )

Суповой набор отправить варится с целой луковицей ,как закипит постоянно снимать пену

Суповой набор вынуть из бульона

Бульон процедить ,вернуть на плиту ,как закипит добавить картофель нарезанный маленькими кубиками ,мелко нарезанный репчатый лук и морковь

Как бульон закипит добавить нарезанный лосось ,соль и специи

Варить минут 20 постоянно снимая пену

В самом конце варки влить сливки ,довести до кипения ,снять с огня и дать настоятся минут 20

Шурпа из говядины

Шурпа это восточный густой и очень наваристый суп, лучше всего его варить в казане, мясо брать на кости, для насыщенности .Суп получается очень вкусным.

Говядина на кости или мякоть и рёбрышки — 800 гр

Морковь — 2 шт (среднего размера )

Болгарский перец — 2 шт (желательно разного цвета )

Томатная паста — 1 стол ложка с горкой

Зелень — петрушки ,кинзы (по вкусу )

Растительное масло — для жарки

Мясо намыть, нарезать средними кусками и отправить жарится прямо в казан (если нету казана, то можно приготовить в мультиварке или отдельно пожарить на сковороде )обжарить с двух сторон на сильном огне ,добавить морковь нарезанную кружками и лук полукольцами, всё вместе протомить ,довести овощи до мягкости

Добавить воду и томить около 1 часа (не забывая снимать пену )

Тем временем ,начистить картофель и перец болгарский (острый пока трогать не надо )

Время подошло, надо закладывать и остальные овощи

Картофель , болгарский перец и помидоры нарезать довольно крупно и отправить к бульону не забывая посолить и добавить разнообразные специи ,довести до кипения ,добавить томатную пасту ,нарезанный чеснок и острый перец целиком (не разрезая его )

Накрыть крышкой, уменьшить огонь на минимум ,чтобы слегка кипело и варить 1 час

После того как время прошло, очень аккуратно вынуть острый перец и посыпать зеленью и варить ещё минут 5

При подаче кто любит по острее ,нарезать маленькими кусочками прямо в тарелку жгучий перец (но не весь конечно) и посыпать зеленью

Для того, чтобы бульон вышел крепким и наваристым, мясо необходимо класть не в кипящую, а в холодную воду.

Мясной бульон выйдет вкуснее, если в прозрачную наваристую жидкость натереть крепкий и сухой сыр.

Мясной супчик варится почти со скоростью света, если мясо перед варкой разрезать поперек волокон, чтобы выглядело как крупная лапша.

Для того, чтобы суп был вкуснее, а лук стал незаметным, лук нарезают не колечками, а мелкими кубиками. Эта хитрость поможет и при жарке лука. Если его и в этом случае нарезать кубиками, то и сам лук, и блюдо, в которое он добавляется окажутся нежнее. Для того, чтобы суп с мясом вышел аппетитнее, навар рекомендуется подсолить за полчаса до завершения варки. При этом супчик из рыбы лучше солить в начале.

А теперь – закрепим новые советы, как правильно варить суп

Картофельный суп – одно из самых популярных блюда в Беларуси. Готовится очень просто. Необходимо довести до кипения воду. Посолить. В соленую воду положить свиное мясо, предварительно разрезав кусочки мяса поперек волокон. Одновременно с мясом следует опустить в суп лук и сырую картофелину, разрезанную пополам. Варить 25 минут.

После чего лук вынимается. В суп добавляется картофель и морковь, порезанные кубиками. Достаются половинки картофеля и растираются в тарелке. Получившаяся из половинок картофеля кашица, опускается обратно в суп и размешивается. В конце варки добавляется укроп и приправы.

Щи варятся либо на курице, либо на свином мясе. Воду доводят до кипения, солят. Кладут куриное или свиное мясо. Курица кладется целыми кусочками. Свиное мясо нарезается поперек волокон. Добавляется нарезанный кубиками лук. Варится 20 минут. После чего добавляются картофель, морковь, помидор, нарезанные кубиками. Перед завершением варки добавляются укроп и приправы.

Куриный бульон готовится следующим образом.

Берется тушка курицы. Тушку моют, потрошат. Лапки ошпаривают кипятком, снимают кожу и обрубают с них коготки. С печени удаляют желчный пузырь. Надрезанное сердце, промывают. Желудочек очищают, снимают с него пленку. На тушке делают два надреза — немного ниже грудки. В надрезы вставляют ножки. Крылья прижимают к спине. Тушку вместе с потрохами опускают в кастрюльку, добавляют холодную воду. Солят. Добавляют петрушку, пастернак. Морковь и лук, нарезанные кубиками. На сильном огне доводят до кипения, снимая пенку.

Затем огонь делают меньше и варят до двух часов.

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Технологические карты супов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты супов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты супов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты супов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты супов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты супов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты супов.

Технологические карты супов

• Технологическая карта солянки
• Технологическая карта суп лапша
• Технологическая карта борща

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Шеф Эксперт - Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

1. Какие супы называют сложными?
2. Виды оттяжек для бульонов
3. Технология приготовления бульонов
4. Бульон на кости
5. Мясокостный бульон
6. Бульон из птицы
7. Бульон из рыбы
8. Отвар из грибов
9. Овощной отвар
10. Схемы приготовления некоторых заправочных супов
11. Технологическая карта приготовления борща
12. Технологическая карта приготовления рассольника
13. Технологическая карта приготовления щей

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

• тазовые
• трубчатые
• позвоночные
• грудные
• крестцовые

Процесс приготовления бульона:

1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

• грудинка
• подлопаточная часть
• лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

• судак
• ерш
• окунь
• осетр
• лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

• лещ
• сазан
• карп
• вобла

Процесс приготовления бульона:

1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

• лук
• морковь
• пастернак
• корень петрушки
• сельдерей
• болгарский перец
• картофель
• помидоры

Процесс приготовления отвара:

1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща

Технологическая карта приготовления рассольника

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными!

Суп — наверное, одно из важнейших понятий мировой кулинарии. Далеко не все народы знают слово «суп» (например, в русском языке оно появилось лишь в XVIII веке), однако трудно назвать национальную кухню, которая не знала бы какой-нибудь похлёбки, хотя бы и самой простенькой. Рецептов супов — тысячи, если не десятки тысяч. Итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, венгерский гуляш, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, грузинский харчо, китайский хо-го. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов — это десятки рецептов, версий, вариантов.

В Средиземноморье знают рецепты супов с томатами , сырами, морепродуктами. И совсем другие рецепты супов в странах Центральной и Северной Европы: в Чехии, Германии, Скандинавии чаще встречаются насыщенные и сытные супы с добавлением бобовых, копченостей и колбасок. С другой стороны, если «зимние» супы, как правило, достаточно густые, сытные и наваристые, то летние (русская ботвинья, болгарский таратор, испанский гаспачо) — лёгкие, маложирные.

Мы предлагаем вам рецепты традиционных супов, а также новые, совершенно уникальные рецепты супов, которые составлены (и проверены) нашей редакцией и ранее нигде не публиковались.

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 92 Наименование изделия: Суп сборный 1 сп

Номер рецептуры: 48

Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Лук пассеруют с маслом, смешивают с морковью, томатом и тушат под крышкой до полуготовности. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, рис, тушенные овощи, зеленый горошек и варят до готовности риса и картофеля.

Технологическая карта № 93

Наименование изделия: Суп сборный 2 сп

Номер рецептуры: 48

Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Лук пассеруют с маслом, смешивают с морковью, томатом и тушат под крышкой до полуготовности. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, рис, тушенные овощи, зеленый горошек и варят до готовности риса и картофеля.

Технологическая карта № 94

Наименование изделия: Бульон куриный с гренками 1 сп

Номер рецептуры: 49

Наименование сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Подготовленную курицу промывают, заливают водой и варят до тех пор, пока курица не станет мягкой. Белые коренья и лук мелко нарезают и вводят в бульон после того, как он закипит.

Технологическая карта № 95

Наименование изделия: Бульон куриный с гренками 2 сп

Номер рецептуры: 49

Наименование сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Подготовленную курицу промывают, заливают водой и варят до тех пор, пока курица не станет мягкой. Белые коренья и лук мелко нарезают и вводят в бульон после того, как он закипит.

Технологическая карта № 96

Наименование изделия: Суп картофельный с мясным фрикадельками 1 сп

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук мелкими кубиками. Укроп мелко рубят. Лук и морковь пассеруют. В бульон закладывают картофель, варят, добавляют пассерованные овощи и варят 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, зелень. Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде с небольшим количеством воды или бульона. Подают отдельно.

Технологическая карта № 97

Наименование изделия: Суп картофельный с мясным фрикадельками 2 сп

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Читайте также:

  
• В борт как дал огромный вал в суп морской пейзаж упал
  
• Как приготовить борщ с косточками
  
• Суп пюре из листьев цветной капусты
  
• Суп из лука порея рецепт с плавленным сыром и курицей
  
• Мясной суп с овощами в мультиварке