Производство сухих пищевых бульонов


Мы предлагаем вам купить Бульон сухой (концентраты) оптом по самой выгодной цене в Москве. Вы можете ознакомиться с полным перечнем кондитерского сырья в нашем каталоге.

  • Упаковка: Не указано
  • Вес: Не указано
  • Наличие: Есть в наличии

Подробная информация

Итак, поговорим о продукте, которые имеет различные отзывы в интернете, но тем не менее остается одним из самых используемых пищевых добавок. Сухой бульон — неоднозначный полуфабрикат, который, с одной стороны, придает блюдам выразительный вкус и даже имеет некоторые полезные компоненты, а также экономит личное время хозяйки, а с другой — иногда является причиной негативного воздействия при очень частом использовании. В этой статье мы постарались максимально полно рассмотреть свойства продукта, его пользу и вред, использование, а также особенности производства.


Бульон сухой (концентраты) в деревянной тарелке

Кто и когда впервые создал сухой бульон

Впервые идея выпарить мясной отвар возникла у Юстуса Либиха в 1856 году, однако тогда открытие осталось незамеченным. Чуть позже, в 1883 году, эксперимент повторил Юлиус Магги. Ради справедливости стоит отметить, что два ученых были независимыми друг от друга, поэтому их оба можно назвать новаторами в кулинарии.

Сам по себе сухой бульон сперва не привлекал внимание простых граждан. Наверное, причина кроется в том, что изначально он задумывался для бедняков, которые не в состоянии были купить мясо.

Новый продукт стал завоевывать сердца людей постепенно. Первое производство было налажено в Южной Америке тем же Либихом. А Магги, в свою очередь, открыл некий полуфабрикат жителям Европы, построив завод во Франции в 1901 году.

В 1947 году единым владельцем всех упомянутых предприятий стала компания Nestle, которая выпускает концентраты бульона по сей день.

Что из себя представляет сухой бульон

Сухой бульон — полуфабрикат, служащий для приготовления похлебок/супов. Особенно продукт полезен в тех случаях, когда нужно быстро сварить первое блюдо, а времени в обрез.

Бульонный концентрат представляет собой кубик, который при контакте с кипятком быстро распадается. На данный момент наиболее популярен среди хозяек сухой куриный бульон, однако есть полуфабрикаты и с другими вкусами.

Цвет товара, как правило, золотой. Запах, в свою очередь, зависит от вкуса бульона.

Из чего состоит продукт

На удивление всем состав бульона примитивный. Основу товара составляет жир, соль в большом количестве и добавка глутамат натрия. Последнего ингредиента насчитывается приблизительно 30%, именно он определяет мясной вкус первых блюд.

Также производители могут вносить что-то своё в рецепт сухого питательного бульона, поэтому имеется смысл в чтении состава продукта перед покупкой. Как правило, дополнительно кладут различные специи.

Энергетическая ценность бульона сухого невелика — всего 40 ккал на сто граммов продукта. Белков и жиров насчитывается по 2 грамма, а углеводов — 4 грамма.

Виды сухого бульона

Если раньше люди довольствовались одним видом продукта, то сегодня перечень доступных вариантов значительно возрос. Так, концентрат по вкусу делится на:

  • сухой говяжий бульон;
  • куриный;
  • бараний;
  • рыбный;
  • овощной бульон;
  • грибной.

Кроме того, существует разделение на твердый бульон прессованный либо непрессованный и мягкий (в виде пасты). Эти два вида отличаются, как правило, главным ингредиентом: если в твердом продукте используется преимущественно жир, то в мягком — масло. На этих моментах отличия для покупателя заканчиваются.

Особенности технологии производства

Производство делится на такие этапы: приготовление бульона, гидролизата, сушка массы и прессование.

  • Если это мясной бульон, то перво-наперво варят мясо примерно два часа. Полученную в итоге похлебку фильтруют, чтобы убрать всплывший жир, и солят.
  • Далее бульон переливают в специальные аппараты, где температура держится на уровне +55°С. Это необходимо, чтобы основная часть воды выпарилась, а остался концентрат.
  • Из мяса, в свою очередь, делают гидролизат. Для этого измельченные куски мяса (не более 3-х мм в длину) смешивают с водой и добавляют соляную кислоту. Смесь вымешивают примерно три часа под давлением при температуре 120°С, а затем нейтрализуют двууглекислой содой и сгущают.

В итоге производитель получает 65% гидролизата от первоначальной массы.

Создание бульона-кубика

Для непосредственного приготовления бульонных кубиков берут 30% сгущенного бульона, 15% гидролизата, 50% соли и 5% специй. Высушивают смесь в специальных установках при 55°С.

Далее к будущему полуфабрикату добавляют жир, сахар и некоторые другие ингредиенты. После — завершающий этап, заключающийся в прессовании и запечатывании кубиков весом 4 грамма каждый.


Производство сухого бульона (Maggi)

Создание вкуса

В зависимости от вида продукта, в кубики могут добавить, к примеру, кусочки высушенных грибов и соответствующий ароматизатор, если запущено производство сухого грибного бульона. Либо вообще животное мясо заменить рыбным (в случае изготовления рыбного бульона).

Производство мягкого бульона отличается тем, что в смесь добавляют не жир, а масло. Кроме того, продукт не поддают сушке.

Стоит отметить, что технология производства может существенно отличаться от вышепредставленной, так как некоторые производители только смешивают готовые ингредиенты (жир, добавки и т.д.), сушат их, прессуют и в конце упаковывают.

Популярные производители

Бульон сухой оптом поставляют такие мировые производители, как Gallina Blanca, Maggi, Knorr, Naturata. Именно о них говорят чаще всего и именно продукт этих компаний чаще всего можно встретить на прилавках магазинов.

Российские поставщики

Российских же производителей, которые предлагают купить бульон сухой, насчитывается очень мало. Можно лишь выделить ООО «Суфудэ» (Красноярск), ООО «Продимпорт» (Краснодар) и компанию «Маревен Фуд Сэнтрал» (Ивановское, Серпуховский район, Московская область). Последняя выпускает свои продукты под торговой маркой «Роллтон».

Московских предприятий не нашлось. Как правило, бульон сухой в Москве лишь поставляется отдельными компаниями, но не производится.

При каких условиях хранить

Данный полуфабрикат способен храниться при любых условиях не менее двух лет. Это объясняется тем, что в составе продукта множество «вспомогательных» ненатуральных ингредиентов, которые препятствуют порче. Бульонным кубикам не страшны ни влага, ни перепады температуры.

О применении

Продукт рассчитан преимущественно на заведения быстрого обслуживания — фаст-фуды, однако и обычные хозяйки тоже часто им запасаются по различным причинам (одни хотят сэкономить время на готовке, а другим просто нравится насыщенный, выразительный вкус). Прессованные бульонные кубики используются в кулинарии для приготовления борщей и супов, пельменей, рагу, тушеного картофеля и т.д.

Польза и вред полуфабриката

Отзывы о бульоне сухом на разных сайтах дают четко понять, что полуфабрикат отнюдь не полезный. Если в СССР этот товар изготавливали исключительно из натуральных продуктов, то сегодня сухой бульон в большей мере состоит из добавок. Например, он содержит глутама натрия. Однако не всё так страшно: если не перебарщивать с дозировкой, вреда здоровью не будет.

В случае ежедневного употребления блюд, приготовленных на основе концентрата бульона, возможно появление гастрита, а затем и язвы желудка. Врачи не рекомендуют сильно баловаться подобными добавками, лучше всего готовить домашний бульон из привычных продуктов.

Как правильно выбрать полуфабрикат

Относительно выбора, тут всё просто: делайте свой выбор, основываясь на вкусовых предпочтениях, а также на форме выпуска товара (спрессованный кубик, смесь в пакетиках или паста). Продукт не имеет каких-либо отличительных характеристик, поэтому и опираться в выборе практически не на что.

Основным методом производства пищевых бульонов из кости является тепловая обработка воздействием на сырье водой или острым паром, т. е. производство бульонов осуществляется путем переработки кости мокрым способом.

В результате такой обработки часть белковых веществ в зависимости от температуры и продолжительности процесса подвергается денатурации, коллаген сваривается и гидролизуется с образованием глютина, содержащийся в кости жир, в той или иной степени выделяется и подвергается частичному расщеплению до свободных жирных кислот. Превращение коллагена в глютин происходит тем быстрее, чем выше температура. Особенно быстро этот процесс идет при температуре свыше 100 °С.

В результате обработки кости мокрым способом получается трехфазная система, включающая жир, бульон и обезжиренную кость. Количество азотистых веществ, переходящих в бульон из кости, составляет при варке в течение 4 ч - 2,2 %, а при варке в течение 6 ч — 3,4 % массы сырья. Состав костного бульона, полученного после варки в течение 6 ч и механического удаления выделенного при этом жира, характеризуется следующими показателями (в % от массы кости): содержа­ние сухих веществ 3,79, в том числе: белков 2,94, из них глютина 2,39, мине­ральных веществ 0,22, экстрактивных веществ 0,16, эмульгированного жира 0,47(таблица 3).

Таблица 3 – Продолжительность обработки кости

Продолжительность варки, мин

Повышение температуры и увеличение продолжительности тепловой обработки отрицательно воздействуют на витамины, содержащиеся в сырье. Наблюдается снижение содержания некоторые витаминов. Из жирсодержащих витаминов наименее устойчив к действию температуры и продолжительности тепловой обработки витамин D. Тепловая обработка оказывает влияние и на другие биологически активные вещества. Она влияет на содержание высокомолекулярных полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, режимы производства пищевого бульона из кости должны отличаться от режимов вытопки пищевого жира, так как кроме получения жира высокого качества необходимо учитывать качество получаемого белкового продукта.

Полученную после варки обезжиренную кость направляют на выработку сухих животных кормов. Выход пищевого бульона составляет (в % от переработанной кости): жидкого - 286, концентрированного - 100. Выход обезжиренной кости 68—70 %, пищевого жира—5 %.

Для обогащения мясных продуктов коллагеновыми белками и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и др. разработана технология производства белкового комплекса.

При приемке костного сырья его очищают механическим путем и промывают проточной водой, затем дробят на куски размером (1 -4) * 10 3 м. Раздробленную кость обезжиривают в горячей воде при температуре 70 °С в течение 3 ч, тщательно промывают и тонко измельчают на экспериментальной машине, затем обрабатывают биопрепаратом - АТС. Полученный пищевой компонент из кости направляют на производство белкового комплекса. Кровь относится к числу наиболее перспективных источников белка животного происхождения. Значительный практический интерес представляет, использования коллагена кости с белками крови, что позволяет улучшить аминокислотный состав белкового комплекса.

Для производства белкового комплекса в начале, в куттер загружают бульон от варки субпродуктов (температура 80 – 85 С), костный жир (температура 70 - 75 °С), эмульгируют в куттере в течение (0,18-0,29)*10 3 с. В образовавшуюся белково-жировую эмульсию (БЖЭ) добавляют кровь цельную КРС (температура 20 – 22°С), процесс эмульгирования продолжают в куттере еще (0,11 -0.18) *10 3 с. Полученную белково-жиро-кровяную эмульсию (БЖКЭ) в соответствии с рецептурой смешивают с пищевым компонентом из кости и куттеруют в течение (0,18 - 0,29)*10 3 с. Полученный белковый комплекс по качественным показателям близок к мясному фаршу, имеет однородную структуру розового цвета. Белковый комплекс охлаждают до температуры 2 - 4°С [19].

За рубежом большое внимание уделяется использованию в качестве добавок препаратов из кости, а также отдельных, выделенных из нее компонентов для повышения биологической ценности пищевых продуктов. При этом установлено, что действие препаратов и растительных волокон аналогично. Так, введение нативных костных добавок или гидролизата кости в рацион питания детей улучшило не только баланс кальция и фосфора, но и азота.

Фирмой Brook Bond LiebingItaliana S.P.А.(Италия) разработаны установка и способ получения костного экстракта. Установка включает в себя: оборудование для грубого измельчения и варки кости; центрифуги, сепараторы, декантеры и выпарные аппараты; оборудование для измельчения обработанной кости. Выпаривание осуществляете под вакуумом при температуре 75-78°С до содержания 70-72 % сухих веществ.

При переработке около 100 кг кости, получаемых в среднем от каждой туши крупного рогатого скота массой 460 кг можно выработать, кг: экстракта, 10-12, жира - 12, костного жира - 9.

Если прирези мышечной ткани не удаляют, то готовый продукт представляет собой смесь концентрированного бульона и мясного экстракта. Костный остаток направляют на выработку животных кормов.

Получение клея из кости

Состав и свойства пищевых веществ костного остатка будет способствовать не только расширению пищевого направления использования, но и разработке различных продуктов кормового и технического сегмента.

В настоящее время на рынке строительной продукции помимо традиционных крепежных материалов имеется огромное количество всевозможных клеящих составов. Учитывая, что технология применения клеев сравнительно проста, а по своим характеристикам они не хуже, а в некоторых случаях даже лучше традиционных крепежных материалов, клеи все чаще используются при проведении ремонтно-строительных работ.

По своему химическому составу клеи классифицируются как натуральные и синтетические.

К натуральным клеям относятся животные, растительные, минеральные клеи. К синтетическим клеям относятся неорганические и полимерные.

Содержание в кости клееобразующих веществ зависит от анатомического происхождения кости. Плотное вещество кости богаче коллагеном, чем губчатая часть. Поэтому в костях, где плотная ткань преобладает, клееобразующих веществ содержится больше, а других белковых веществ меньше.



Рисунок 9 – Технологическая схема получения клея

В производстве клея существенное значение имеет степень обезжиривания сырья, так как наличие жира замедляет и ухудшает все последующие процессы.

Обезжиривание кости следует вести до минимального остатка жира.

Предварительное обезжиривание проводят острым паром t=(98±2) о С, который подается непосредственно к сырью. Продолжительность предварительного обезжиривания составляет 2 ч. Полученный бульон сливают и направляют на производство сухих белковых концентратов.

Далее сырье обезжиривают горячей водой в аппаратах непрерывного действия при температуре воды 90±5 о С. При этом прирези мяса, жилки, сухожилия свариваются. Общее время пребывание сырья в аппарате составляет 6 ч. Образующуюся жиромассу и белковый бульон сливают. Жир направляют для переработки на технические цели, а бульон используют для выработки клея.

Экстрагирование клея (обесклеивание кости) проводят в диффузорах, соединенных в батареи. В процессе экстракции способом последовательного насыщения костный остаток многократно подвергается последовательному воздействию пара для диспергирования коллагена и растворителя (горячей воды, насыщенного бульона) для извлечения продуктов превращения коллагена. Бульон по мере насыщения перепускают в диффузоры с менее обесклеенной костью так, что наиболее концентрированный бульон попадает на свежую кость. Общая продолжительность цикла обесклеивания кости составляет 18-24 ч до содержания азотистых веществ не более 0,9 %. Бульон направляют на дальнейшую обработку, а обесклеенную кость направляют на производство минеральных обогатителей.

Обработка бульонов

Обработка бульонов заключается в очистке их от примесей, осветлении, концентрировании путем упаривания, консервировании и сушке.

Бульоны, полученные в результате экстрагирования клея, содержат значительное количество примесей различного происхождения и различной степени дисперсности. Это остатки кости и мягких тканей, жир.

Концентрация бульонов, полученных в результате экстракции из коллагенсодержащего сырья, составляет 5-8 %. После выпаривания клеевых бульонов их концентрация повышается до 48 %. При выпаривании клеевых бульонов применяют вакуум-выпарные аппараты непрерывного действия. Из клеевых бульонов основную массу воды (75-80 %) выпаривают, и в процессе сушки остается удалить лишь небольшое количество воды. Бульоны выпариваются при температуре 60 о С до концентрации сухих веществ 35-45 %.

Бульоны при благоприятных температурных условиях служат хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому перед последующими операциями их необходимо консервировать. Бульоны после упаривания темнеют, что обусловлено увеличением концентрации красящих веществ. В связи с этим возникает необходимость осветлять упаренные бульоны. Наибольшее распространение в качестве консервирующего вещества получил сернистый газ, который оказывает и некоторое отбеливающее действие. Сернистый газ не уничтожает микробы, а резко снижает их количество в бульоне и подавляет дальнейшее их развитие. Консервирование клеевых бульонов проводят в бульоносборниках из кислотоустойчивых материалов, оснащенных барботерами для подачи газа. Подачу газа проводят при температуре бульона (63±2) о С в течение 2-3 ч до достижения pH клея 5,5-5,8.

Обезвоживание клея придает ему устойчивость к микроорганизмам, делает его транспортабельным. В настоящее время клей обезвоживается сушкой, преимущественно конвективным способом. Тип сушилки и технику сушки подбирают в зависимости от размеров и форм образцов (плитки, пластины, кубики, гранулы). Клей в пластинах, плитках сушат в туннельных сушилках по принципу противотока при температуре 20 о С и скорости движения воздуха 1,5-3,0 м/с. Клей в виде порошка сушат в сушилках барабанного типа при температуре не менее 130 о С и давлении не менее 0,3 МПа. Затем высушенный клей измельчают на дробилке, расфасовывают в мешки и зашивают.

В данной статье Вы познакомитесь с общей технологией производства суповых основ, данное направление является достаточно востребованным на рынке продуктов быстрого приготовления. Популярность суповых основ среди потребителей обусловлена в первую очередь простотой приготовления, а также высоким качеством.

Список используемого для производства суповых основ сырья:

Для производства суповых основ используется следующее сырье и вспомогательные материалы:

- мясо всех сельскохозяйственных животных (свинина, говядина, конина и т. д.);

- мясо сельскохозяйственной птицы (куры, индюшка, утки и т. д.);

- овощи (картофель, капуста, морковь, репчатый лук, томаты, свекла и т. д.);

- яйца и яйцепродукты;

- специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый, майоран, базилик, и другие)

- а также другие компоненты согласно технологической инструкции.

Ассортимент суповых основ:

Технология производства суповых основ:

Производство бульона:

Для производства бульонов используют в основном пищевые кости (свинина, говядины и т. д.), мясокостное и коллаген содержащее сырье, бульоны только из мяса готовят очень редко в силу экономических соображений. Для производства бульона используют сырье близкое по пищевой ценности и органолептическим показателям.

Бульоны могут быть либо обычными либо концентрированны, при этом на производство бульона используется от следующее соотношение сырья и воды 1:3-3,5 и 1:3-4 соответственно.

Сырье предназначенное для варки бульона должно отвечать требованиям пищевой безопасности, СанПиНам, а также качественным показателям.

Сырье промывают в чистой проточной воде, удаляют загрязнения, закладывают в варочный котел и заливают холодной водой.

Доводят до кипения, в некоторых случаях предусматривает смена воды после закипания, в данном случае сливают воду, и заливают чистую горячую воду и продолжат варку в течении 1,5 -4 часов в зависимости от вида используемого сырья.

В процессе варки с поверхности бульона снимают пенку и излишки жира для получения прозрачного чистого бульона, и повышения качества бульона.

За 20-40 минут до завершения варки бульона в него вносят поваренную соль, специи и пряности согласно рецептуре. После завершения Варки бульону дают отстояться в течении 20 минут после чего его фильтруют и направляют в дальнейшее производство.

Подготовка мясного сырья для суповых основ:

Мясное сырье используемое для производства суповых основ должно быть качественным, и соответствовать требованиям нормативной документации.

Мясное сырье предназначенное для производства суповых основ инспектируют, удаляют клейма, технологические зачистки, лимфатические узлы и крупные кровеносные сосуды.

Мясное сырье промывают в проточной воде с температурой не более 15 °С, нарезают на кусочки согласно с требованиями технических условий. При необходимости мясное сырье бланшируют.

Подготовка овощей для производства суповых основ:

Все овощи очищают, промывают в чистой проточной воде, далее измельчают на кусочки, ломтики или соломку в зависимости от требований технических условий.

Измельченный репчатый лук и морковь пассеруют с растительным маслом до золотистой цвета.

Подготовка круп и макаронных изделий для производства суповых основ:

Макаронные изделия для производства суповых основ должны быть свежими без посторонних привкусов и запахов, изготовленные из качественного сырья.

Крупы промывают в теплой (и иногда в горячей воде) по 2-3 раза.

Приготовление суповой основы:

В подготовленный горячий бульон вносят поочередно все ингредиенты в определенной последовательности согласно технологической инструкции. И варят до готовности.

Разливают по стеклянным банкам отправляют на стерилизацию, укупорку.



Сегмент готовых блюд сегодня достаточной большой и постоянно развивается в связи с нарастающим ритмом жизни и урбанизацией населения. Но вместе с тем растет и тенденция, связанная с правильным питанием, а также использованием в рационе продуктов «без Е». В связи с этим группа «СОЮЗСНАБ» вышла на рынок с уникальной линейкой натуральных сухих бульонов Naturel Del’Ar ® , аналогов которой на российском рынке нет.

Наши технологи полностью поменяли представление о сухих бульонах! В их рецептуры включены только натуральные компоненты: говяжье и куриное мясо, сушеные овощи и специи, а вкусы подобраны с учетом предпочтений российских потребителей. Кроме того, сочетания специй и трав подобраны таким образом, чтобы их можно было использовать как основу для разных видов первых блюд, подлив и соусов и даже в качестве приправ для полуфабрикатов.

Ассортимент бульонов Naturel Del’Ar

Смесь сухая «для приготовления бульона Овощного Naturel» Del’Ar ® имеет натуральный, насыщенный вкус и аромат овощного бульона. В составе морковь, лук, сельдерей, зелень петрушки. Соевый соус и куркума подчеркивают вкус овощей и привносят пряную ноту.

Смесь сухая «для приготовления бульона Куриного Naturel» Del’Ar ® рекомендуется для приготовления классического куриного бульона. Готовые блюда имеют гармоничный вкус за счет содержания настоящего куриного мяса и натуральных ароматизаторов. Куркума придает бульону пряность и аппетитный золотистый цвет.

Смесь сухая «для приготовления бульона Говяжьего Naturel» Del’Ar ® позволяет приготовить бульон с натуральным, насыщенным, гармоничным вкусом и ароматом отварной говядины. Новинка содержит любисток, который облагораживает вкус говяжьего бульона.

Способ приготовления и дозировка

Смеси для бульонов Naturel Del’Ar ® имеют очень простую технологию приготовления в формате «просто добавь воды», не требующую значительных временных затрат, что очень удобно в условиях заведений общественного питания.

  1. Развести 1000 г продукта в 50 литрах кипящей воды.
  2. Тщательно размешать.

За счет высокой концентрации натуральных вкусоароматических компонентов, сухие бульоны имеют экономичную дозировку 20 г продукта на 1 литр воды.

Смеси выпускаются в упаковках разного объема:

  • крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 12,5 кг.
  • ведро пластиковое с крышкой массой нетто 2,5 кг.
  • металлизированные пакеты, массой нетто 1 кг, 2 кг, 5кг, упакованные в гофрокороб массой нетто 20-25 кг.

Новая линейка Naturel быстро завоевала симпатии клиентов и активно используется в ряде заведений общественного питания для приготовления супов. Представители сегмента HoReCa отмечают чистый состав смесей и легкость приготовления бульонов.

Мнение эксперта:
Наталия Якушева, технолог направления HoReCa ГК «СОЮЗСНАБ»

«В связи с тенденцией здорового питания и усилившимся вниманием к этикетке продуктов крупные производители готовых блюд, в том числе замороженных, а также фабрики кухни стали искать натуральную базу для первых блюд, подлив, соусов и пр. Именно по запросу клиентов мы разработали линейку бульонов Naturel, и как оказалось, стали единственными в России, кто производит такие продукты. В ассортимент не случайно включены классические вкусы: куриный, овощной, говяжий, ведь именно на их основе можно приготовить максимальное количество готовых блюд.

При создании линейки мы понимали, что вкус должен оставаться таким же интенсивным, как у аналогов с глутаматом натрия. Для этого в качестве натуральных усилителей вкуса мы включили в состав дрожжевой экстракт и соевый соус, а также подобрали специальные композиции ароматных специй.

Сегодня наши бульоны используют не только крупные производители готовых блюд и фабрики кухни, но и предприятия смежных сегментов. Так, например, линейкой заинтересовался производитель, выпускающий веганские протеиновые супы. Он долго искал такую основу в России и за ее отсутствием вынужден был возить ее из-за границы, чтобы было дорого и неудобно. Теперь эта проблема решена.

Мы также рекомендуем наши бульоны заведениям общепита, которые по тем или иным причинам не делают собственную разделку мяса. В таком случае в качестве основы для первых блюд, подлив и соусов наши сухие бульоны Naturel будут незаменимы и позволят сохранить натуральный статус блюд.

Таким образом, растущий спрос на натуральность, чистую этикетку, а также продукты категории специального питания (спортивного, функционального, вегетарианского и т.п.) сделали линейку сухих бульонов Naturel как нельзя более актуальной на российском рынке».

Чтобы получить дополнительную информацию по новинкам и бесплатные образцы, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте холдинга «СОЮЗСНАБ».

Сырье

Технология мясо-растительных супов

Технология мясных порошков

Технология гидролизатов

Технология мясных экстрактов

Технология мясного бульона

Технология бульонов из костей

Сырье

Тема Технология мясных бульонов и экстрактов

Мясокомбинаты, как правило, должны иметь специальные бульонные цеха для производства костного и мясного бульонов. На этих же мясокомбинатах производятся мясные экстракты, мясные порошки, мясо-растительные супы, мясные пасты и другие концентрированные пищевые фабрикаты.

Сырьем для производства костных бульонов является сырая пищевая кость всех видов скотосырья, получаемая в различных цехах (колбасный, консервный и др.) мясокомбината. Кость должна быть совершению здоровой, в санитарно-гигиеническом отношении вполне чистой и без всяких следов вредного разложения. Кость, не отвечающая указанным основным стандартам и требованиям как бульонное сырье, бракуется и направляется для выработки технических жиров и шрота.

2.Технология бульонов из костей основана на ведении процесса по принципу противотока (метод обогащения растворов) при батарейной системе работы котлов, при которой чистый растворитель — горячая вода — поступает в котел, загруженный сырой костью, извлекает из нее жир и экстрактивные вещества. Полученный слабый бульон (жир удаляют) поступает в отстойник, фильтруется и центробежным насосом перекачивается в рядом стоящий котел с сырой костью, где вновь варится, а отсюда бульон, уже более концентрированный, поступает в следующий котел с сырой костью и снова варится. Так, процесс варки продолжается до тех пор, пока бульон не получит определенную (заданную) крепость, необходимый удельный вес, определенное процентное содержание сухих веществ. Далее бульон пропускают через фильтрпресс для отделения взвешенных твердых частиц мяса, белковых веществ, механических примесей и пр. Затем для более сильной концентрации бульон поступает в вакуум-аппарат 2-корпусный или 3-корпусный (системы Виганда тройного действия), где окончательно уваривается. Готовый бульон поступает в разливочное отделение.

Таким образом при батарейной системе работы котлов по принципу противотока технологический процесс производства бульонов протекает беспрерывно, загрузка котлов сырьем производится в шахматном порядке. При этом надо следить за тем, чтобы в концентрирующуюся во 2-м, 3-м и 4-м котле жидкость (бульон) не попадала вода.

Концентрация бульона зависит от его назначения: бульоны, предназначенные для заливки консервов, должны иметь крепость 6—7° Вé, удельный вес 1,015, содержание сухих веществ 12,19—14,42%, содержание воды 87,87— 85,58%, бульоны-экстракты, идущие в столовые или в торговую сеть, — крепость до 20° Вé, удельный вес 1,151, содержание сухих веществ 46,26, содержание воды 53,74; бульоны-пасты — крепость 32—35° Вé, удельный вес 3,30—1,33, содержание сухих веществ 83,28—92,31%, содержащие воды 16,71— 13,69%.Концентрация бульонов при батарейном способе работы (в 4 котлах) при 3-кратном использовании (выварке) кости в каждом котле, производимой в течение 12 час. (4 час. х 3) повышается согласно приводимой шкале:

Продолжительность варки костей в котлах для получения бульонов — 4— 5 час. Температурный режим колеблется в пределах 75—85° С. Кость подвергается беспрерывному воздействию горячей воды от 3 до 4 раз. Продолжительность пребывания бульона в 3-корпусном вакуум-аппарате (Виганда) 10—15 мин. вместо 1,5—2 часа в 2-корпусном.Температура кипения и соответствующие ему разряжения в вакууме тройного действия распределяются следующим образом:

Переработка кости на новых мясокомбинатах для получения бульонов организована следующим образом.

1. Из обвалочного отделения колбасних и консервных цехов, а также из убойно-разделочного цеха сырые кости и другое бульонное сырье должны немедленно поступать в сортировочное отделение бульонного цеха, где в первую очередь производится сортировка костей на трубчатые и губчатые (рядовые).

2. Трубчатая кость здесь же в сортировочном отделении распиливается поперек на круглой дисковой пиле (циркулярке) для отделения вертлугов кости.

3. Вся губчатая кость (рядовая), а также отпиленные вертлуги поступают в дробилку, где дробятся на куски размером 25—30 мм.

4. Все кости, если они поступают в сортировочное отделение загрязненными, должны быть пропущены через моечный барабан.

5. Опиленные трубчатые кости и раздробленные вертлуги, а также губчатая кость поступают не позже чем через 6 час. с момента обвалки в варочные котлы для получения бульона и пищевого жира, причем трубчатые кости вывариваются в отдельном агрегате при особом тепловом режиме.

6. Температурный режим для губчатой кости колеблется от 75 до 90° С, для трубчатой кости — от 75 до 85° С. Продолжительность варки 4—5 час.

7. Котлы должны вмещать от 1,7 до 2 м 3 кости, что составляет вместимость в 800—1000 кг кости или 1700—2000 л воды.

8. Количество котлов должно обеспечивать переработку кости в ту же ближайшую им смену при условии, что промежуток времени между моментом готовности сырья и началом варки кости не больше 6 час.

9. Варочные котлы употребляются 2 типов:

а) железные луженые 2-кожухные паровые открытые из 6-миллиметрового железа со вставным дырчатым цилиндром из 3-миллиметрового железа; размер отверстия 10 мм; цилиндр не доходит до дна на 15—20 см, верхняя часть цилиндра охвачена обручем с рукоятками, при помощи которых цилиндр поднимается лебедкой.

б) 2-кожухные паровые котлы с плотно закрывающимися крышками и паровыми рубашками и наклонным дырчатым люком для выгрузки костей; данная конструкция экономит место установки, не требует установки лебедки и не нуждается в высоком помещения; загрузка кости производится с верхнего этажа по жолобу.

10. После загрузки котел заполняют водой выше уровня костей; пар пускают в межрубашечное пространство. По окончании варки пуск пара прекращают, поддерживая температуру бульона и жира (антибактериальная среда) до 60° С, и всю жидкость спускают в бульон-отстойник, где после 1—1,5 часа отстаивания жир через специальный кран, находящийся в верхней части котла, сливается в жиро-отстойник, имеющий на дне змеевики или рубашки для подогрева. Стены отстойника должны быть изолированы для поддержания температуры жира в пределах 50—60° С.

При отстаивании жира для его рафинировки на поверхность насыпают соль в количестве 0,5% к весу кости. После отстоя жир сливают в кристаллизаторы, где он охлаждается до температуры 15—18° С; затем охлажденный до этой температуры жир наливается в бочки и помешается в холодильник.

Бульон же после 1,5-часового отстоя (в это время отделяются твердые взвешенные частицы и механические примеси, которые спускаются через нижний края отстойника) ротационным насосом (через фильтр) перекачивают в следующий котел, как было описано выше.

11. Бульон, полученный после выпаривания в вакууме, разливают в 500-граммовые жестянки, которые герметически закупориваются и стерилизуются при температуре 110° С по формуле 15.30.10, или в стеклянную, предварительно стерилизованную тару размером 0,5—1 л, герметически закрывающуюся.

Использованные в производстве бульонов кости промывают в моечном барабане и сушат на ситах.

Сырьем для производства мясного бульона является мясо, предназначенное для производства корнбифов, консервов, “мясоовощные супы”, желудки, сердце, легкие, печень, обрезки и зачистки мяса и т. п.

Технология мясного бульона, также как и костного, основана на ведении процесса по принципу противотока в батарейных котлах с той лишь разницей, что продолжительность варки мяса зависит от последующего назначения мяса — для консервного или колбасного производства. Так, например, при изготовлении корнбифа мясо варят в котле 15 мин., при изготовлении мясо-овощных супов варят до 2 час, при этом мясо уваривается на 35%, содержание воды падает с 75 до 55%, следовательно, концентрация бульона будет разная в зависимости от продолжительности варки мяса.

При изготовлении мясных бульонов нужно учесть следующие свойства мяса: если мясо в небольших кусках опустить в холодную воду и медленно нагревать до кипения, то много растворимых веществ мяса перейдет в навар, так как коагулирование белковых веществ будет происходить медленно без образования верхней корки, — в результате получается хороший бульон, но низкое по питательности качество мяса; если же мясо опустить в воду с температурой в 50° С, довести до кипения, а затем снизить температуру до 70° С и выдержать в такой воде 1—2 часа, то получается хороший бульон и хорошее мясо при равномерном коагулировании белковых веществ.

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 2937 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет


Производство сухих супов и бульонов в России растет высокими темпами. Так, если в 2010 году в России было выпущено 14 433 тонн, то в 2011 году объём производства составил 24 388 тонн, что на 69% выше уровня 2010 года. В 2012 году прирост составил 32%, а объём производства сухих бульонов и супов достиг отметки в 32 286 тонн.

Маркетинговое исследование рынка сухих супов и бульонов отражает конъюнктуру рынка, сложившуюся в 2012-1 пол. 2014 гг.

В отчете произведен анализ конкурентной среды на рынке сухих супов и бульонов. На основе ретроспективного анализа развития рынка сухих супов и бульонов, тенденциях развития отраслей потребления и данных экспертного опроса был построен прогноз развития рынка сухих супов и бульонов до 2017 г.

Краткие выводы

Методология исследования

Описание и классификация сухих супов и бульонов. Сырьевая база. Технология производства

Раздел I. Спрос и предложение на рынке сухих супов и бульонов

1. Характеристика российского рынка сухих супов и бульонов в 2008-1 пол. 2014 гг. Прогноз на 2014-2017 гг.

1.1. Объём и динамика рынка сухих супов и бульонов в 2008-1 пол. 2014 гг. Прогноз на 2014-2017 гг.

1.2. Структура рынка сухих супов и бульонов (производство, импорт, экспорт, совокупное предложение) в 2008-1 пол. 2014 гг. Прогноз на 2014-2017 гг.

1.3. Характеристика конкуренции на рынке. Рыночные доли ведущих игроков

1.4. Существенные события

2. Характеристика потребления сухих супов и бульонов в 2008-1 пол. 2014 гг. Прогноз на 2014-2017 гг.

2.1. Объем и динамика потребления сухих супов и бульонов в 2008-1 пол. 2014 гг. Прогноз на 2014-2017 гг.

2.2. Объём и структура потребления сухих супов и бульонов по федеральным округам в 2013-1 пол. 2014 гг. Прогноз на 2014-2017 гг.

Раздел II. Факторы, влияющие на развитие рынка сухих супов и бульонов

1. Макроэкономические факторы

1.1. Общая экономическая ситуация в РФ

1.2. Уровень благосостояния населения

2. Отраслевые факторы, развитие смежных и потребляющих отраслей, товаров-заменителей

2.1. Состояние пищевой отрасли

2.2. Состояние розничной торговли

Раздел III. Характеристика внутреннего производства сухих супов и бульонов в 2005-1 пол. 2014 гг. Характеристика ключевых производителей

1. Характеристика внутреннего производства сухих супов и бульонов в 2005-1 пол. 2014 гг.

1.1. Объем и динамика производства сухих супов и бульонов в 2005–1 пол. 2014 гг.

1.2. Структура производства сухих супов и бульонов по регионам РФ

1.3. Основные производители сухих супов и бульонов и их доли

1.4. Уровень загрузки производственных мощностей предприятий

2. Характеристика ключевых производителей сухих супов и бульонов

Раздел IV. Характеристика внешнеторговых операций на рынке сухих супов и бульонов

1. Сальдо торгового баланса в 2008-1 пол. 2014 гг.

2. Характеристика импорта сухих супов и бульонов на российский рынок

2.1. Объем и динамика импорта сухих супов и бульонов в 2008-1 пол. 2014 гг.

2.2. Страны-производители, ведущие поставки сухих супов и бульонов на территорию РФ

2.3. Иностранные компании-производители сухих супов и бульонов, импортируемых в РФ

2.4. Российские компании-получатели импорта сухих супов и бульонов

2.5. Структура импортных поставок сухих супов и бульонов по регионам РФ

3. Характеристика российского экспорта сухих супов и бульонов

3.1. Объем и динамика экспорта сухих супов и бульонов в 2008-1 пол. 2014 гг.

3.2. Страны-получатели российского экспорта сухих супов и бульонов

3.3. Компании производители, осуществляющие поставки сухих супов и бульонов на экспорт

3.4. Регионы отправления российского экспорта сухих супов и бульонов

Раздел V. Характеристика цен сухих супов и бульонов

Раздел VI. Итоги и выводы

Приложение 1. Профили ведущих производителей

Приложение 2. Финансовые и экономические показатели отрасли

Производство сухих супов и бульонов в России растет высокими темпами. Так, если в 2010 году в России было выпущено 14 433 тонн, то в 2011 году объём производства составил 24 388 тонн, что на 69% выше уровня 2010 года. В 2012 году прирост составил 32%, а объём производства сухих бульонов и супов достиг отметки в 32 286 тонн.

По оценке специалистов компании I-Marketing, рост продолжится и в 2013 году: по итогам года будет произведено 39 987 тонн, что на 24% выше уровня 2012 года и почти в 3 раза выше показателя 2010 года.



Среди стран-импортёров, ведущих поставки на российский рынок сухих супов и бульонов, по итогам 2013 года наибольшая доля пришлась на Украину (28,25 в натуральном выражении), далее следует Южная Корея (13,4%), Финляндия (10,4%), Испания (9,15) и Германия (8,9%).


В стоимостном выражении наибольший объём импорта сухих бульонов и супов ввозится в Россию из Южной Кореи (24,7% по итогам 2013 года), Германии (15,6%) и Украины (14,1%), далее следуют Финляндия (9,1%) и Испания (7%). Всего же совокупная доля 5-ти крупнейших стран-поставщиков составляет 70,6%.


Основные разделы, представленные в маркетинговом исследовании

  • Предложение
  • Потребление
  • Производство
  • Импорт
  • Экспорт
  • Цены

Маркетинговое исследование включает основные параметры:

  • Объём и динамика рынка, производства, импорта и экспорта
  • Анализ конкурентной среды на рынке. Рыночные доли и объёмы ключевых игроков. Уровень концентрации рынка
  • Анализ внутреннего производства, объёмы и доли ключевых игроков
  • Анализ импорта, объёмы и доли иностранных производителей и российских получателей
  • Анализ экспорта
  • Анализ динамики цен на рынке (среднеконтрактных цен импортёров)

Маркетинговое исследование позволит Вам:

  • Определить объём и динамику рынка
  • Понять основные тренды
  • Оценить потенциал рынка
  • Узнать больше об игроках и конкурентах
  • Оценить положение своей компании на рынке

Методология проведения маркетингового исследования

Номер патента: 195861


Текст

Заявка

М. Г. Кебадзе, Г. В. Бабин, В. И. Чир тников, Всесоюзный научно исследовательский институт сной промышленности

МПК / Метки

Код ссылки

Способ получения оксимов пировиноградной кислоты, их солей или амидов


Номер патента: 1217252

. 1 -пропионовую кислоту, т.пл. 7045 73 С;2-циннамилоксииминопропионовуюкислоту, т.пл. 89-91 С;метиловый эфир 2-циннамилоксииминопропионовой кислоты, т.пл. 89-91 С;2-(3-фторциннамилоксиимино)-пировиноградную кислоту, т.пл. 8890 С.П р и м е р 3. Этиловый эфир 2-(циннамилоксиимино)-пропионовой кислоты,Смесь, состоящую из 2,2 г (10 ммоль) 2-(циннамилоксиимино)- пропионовой кислоты, 16 мл хлорофор 1217252ма, 1,78 г (15 ммоль) хлористого тионила и 2 капель диметилформамида нагревают в течение 2 ч при температуре кипения реакционной смеси. Непосредственно после этого от реакционной смеси отгоняют в вакууме хлороформ и избыточное количество хлористого тионила, Оставшийся маслообразный продукт смешивают с 20 мл этилового спирта и смесь.

Способ получения производных (1н-имидазол-1-илметил) замещенного бензимидазола, или их фармацевтически приемлемых солей кислоты, или солей металлов, или стереоизомеров


Номер патента: 1662350

. в течение 17 ч при комнатной температуре реакцион-, ную смесь упаривают. Остаток кристаллизуют из смеси этилацетата и 2,2-оксибиспропана.Продукт отфильтровывают и сушат, получая 15 ч. (31%) Б- (5-бензоил- нитрофенил)ацетамида (48), т.пл.97,3 С.Смесь 5,6 ч. И-(5-бензоил-нитро 5 фенил)ацетамида, 2 ч. 4%-ного раствора тиофена в метаноле, 200 ч. метанона и 7 ч, 2-пропанола, насыщенного хлористым водородом, гидро- или при нормальном давлении и комнатной температуре в присутствии в качестве катализатора 1 ч. 5%-ной платины на угле. После пропускания рассчитанного количества водорода катализатор отФильтровываот и упаривают фильтрат. Остаток промывают 2-пропаном и сушат, получая 4,2 ч. (73%) моногидрохлорида.

Способ получения производных 3-тиолированной 7 ациламиноцефалоспорановой кислоты, их солей или сложных эфиров


Номер патента: 541437

. (о-Аминометилфенцлацетамидо) - 3 - (тетразоло 4,4-бпиридазцн - 6 - плтиометил)-3 цефем-карбоновая кислота (соединениеформулы 1, а=1).К 20 мл трцфторуксусцой кислоты добавляют в виде олноц порции 13,80 г (0,022 моль)соединения 11 т (В-тоет-ВиОСО) ц смесь перемеш 11 вают 45 мцн пгц 1 0 - 10 С. К реакш 1 оннойсмеси добавляют 300 мл эф 1 гпа для получениясоединения формулы 1 (и=1) в вцле трцфторацетата, который собирают при фильтровании ц промывают эфиром. Трцфтопацетатрастворяют в 20 мл волы 11 доводят рН ло 5С ПО ДОЩЬЮ г 11 ЛРООКЦС 11 а.", О 1;1 Я С ПОЛ; ЧСЦ ЕМпвпттериоца в вцлс смолообразцого масла,которос отлсля 1 от лскацтцрозаццем и затирают с водой. Твердый продукт соб 11 рают с пом 01 ць 10 фтл 1 Т 1 зОГаццл, промыва 1 ОТ 20 мл.

Способ очистки ди-2-этилгексилфосфорной кислоты от солей 3 х валентного железа


Номер патента: 681061

. Р-е-+ .ди.2.эт 1 сг 1 геСИЛфОСфОРНЯЯ КИСЛОТа - СЕРНЗЯ К".4 СЛОТЯ ДО60 - 70 С, что также способствует полному Бымыванию железа из органической фазы и сок.ращению Времени рЕгенера 1 лги с 3 ч до 15 ьдг; - ;,1.роме ТОГО исключается Опсри."ьгя предБЗРИГЕЛЬНОГО ВОССТЗНОВЛЕНГЯ ОРаН 11 ЧЕС 1 СОйЯЭЬ 1сокращается ".ремя очист;и Д.2.,;:.г 1 б," непсредствеиное рзэбав 1 ение серной сипотьТИЛГЕКСИДООСфоР 1 Ойч, 1 О Е гОЗТОГ 1 Яподдерживать температуру процесса 60-7 ОС безтривлечення дополнителы 1 ых .1 стопиков тег 1 уЙр и м е р 1, 100 мл ванадиевого раствора, содержащего 8,0 г/л Ванадия, 2,46 г/л жс"лезаз и 4,92 Г/лалюмт 1 н 1 ч, контзктиру 1 от присоотно 1 пеи 1 я О: В =" 1:1 0-Органичгск.ч фаза И - ВОДИЯЯ фазас О, / 11,Ц" l"31.

Способ производства костного бульона


Номер патента: 1153874

. 75 С в соотношении 1:1,5 и варят йри 95 С в течение Э ч с момента закипания жидкости.После окончания варки бульон сливают, фильтруют и реализуют, Полу 1ченный бульон имеет желтый цвет, хорошо выраженный вкус и запах. Длительность процесса 3 ч 12 мин. Вываренный костный остаток поступает на производство костной муки.П р и и е р 2. Костный остаток после прессования пищевой говяжьей кости в количестве 100 кг обезжиривают и одновременно обжариваюто при температуре греющей среды 145 С в течение 15 мин, Обезжиренный остаток измельчают до размера частиц 3 см, дополнительно обезжиривают при 90 С в течение 10 мин. Варку обезжиренного костного остатка в воде в соотношении к сырью 1:1,5 проводят при 98 С в течение 3,5 ч, Дальнейшие операции.


Материал подготовлен специалистами ФГБНУ «Росинформагротех»

Современный уровень развития мясной отрасли АПК требует принципиально нового подхода к проблеме комплексного использования всех видов продукции. В этом отношении утилизация побочного сырья вместо его полноценной и глубокой переработки — не только потери ценного пищевого и кормового белка, но и огромные денежные убытки, приводящие к повышению себестоимости мяса.

Сегодня работу с побочным сырьем в России осуществляет только ряд крупных компаний. По нормативам и примерным подсчетам в нашей стране может быть получено порядка 1888 тыс. т подобных ресурсов, однако фактически собирается только около 30 процентов данного объема. При этом на многих предприятиях предпочитают не заниматься переработкой побочных продуктов, хотя данное решение могло бы обеспечить высокие показатели рентабельности производства и увеличить доходность, которая сегодня составляет лишь 3–4 процента, практически в три раза.

В процессе убоя, разделки крупного, мелкого рогатого скота и свиней, обработки продуктов убоя и производства мясных изделий предприятия отрасли получают не только основной товар, но и до 40 процентов побочных материалов и отходов. К этой категории относятся субпродукты, не направленные в пищу как главное сырье, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментные и специальные вещества, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье. Все это используется для изготовления некоторых видов пищевой продукции, фармацевтических препаратов, кормовых и технических товаров, кожевенных, меховых изделий и другого.

Побочное сырье — источник ценного животного белка, дефицит которого в рационе населения России увеличивается с каждым годом. Кроме того, эффективное и полное использование крови и кости на предприятиях первичной подготовки может обеспечить дополнительную прибыль порядка 380 млн рублей в расчете на прогнозируемый объем переработки скота в 2020 году. По этой причине «Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы» предусмотрены мероприятия по развитию переработки продукции животноводства. Согласно документу, планируется увеличить сбор и обработку сопутствующих сырьевых ресурсов для получения разных видов товаров и довести интегрированный показатель глубины переработки до 90–95 процентов.

Табл. 1. Объемы образования продуктов убоя по видам скота

Наиме-нование сырья

Свиньи

Всего, тыс. т

Средний норма-тивный выход, %

тыс.
т

тыс.
т

тыс. т

Мясо на костях:

1309,3

2202,8

3674,7

1032,9

1913,9

— кость

Субпродукты

Кишки

Шкуры

Жир-сырец

Кровь:

— пищевая

— техническая

Эндокринно-ферментное и специальное сырье

Содержимое желудочно-кишечного тракта

Непищевое сырье

Произведено на убой скота (живая масса)

2909,5

3611,2

6948,5

Убойная масса

1702,1

2672,3

4578,5

Основными направлениями возможного использования побочного мясного продукта являются пищевая и кормовая, медицинская и техническая отрасли. Однако коэффициент применения подобного сырья в России остается очень низким, а большая его часть утилизируется. Так, по данным Росстата, в 2013 году в нашей стране было собрано лишь 9,07 т поджелудочной железы коров, что составляет 1,8 процента от нормы, 7,65 т поджелудочной железы свиней, 0,009 т задней доли гипофиза и 8,89 т желчи КРС, что равняется только 0,8 процента от возможного объема. При этом в том же году в РФ было ввезено 61 т сычужного фермента реннина и 2,5 т гепарина. В 2014 году импорт лизина в нашу страну составил 83,6 тыс. т, а отечественное производство — менее 20 т. Помимо этого, в последние годы практически прекратилась выработка пищевого желатина, однако объемы его поставок из-за рубежа выражаются в 5,6 тыс. т ежегодно.

Рис. 1. Направления использования побочного мясного сырья



В связи с подобными неутешительными показателями в нашей стране необходимо развивать несколько направлений переработки и использования побочных ресурсов. Так, для последующего производства пищевых продуктов, например ливерных колбас, студней, низкосортных мясных изделий и прочего нужна переработка малоценных субпродуктов, отходов II категории и кишечного материала в пасты и эмульсии. Данное решение позволит увеличить ресурсы животного сырья за счет высвобождения соответствующих объемов натурального мяса — порядка 10–15 процентов от живой массы убойного скота. Помимо этого, следует увеличить объемы получения пищевой, лечебно-профилактической, технической и кормовой продукции из крови, например кровяной муки, сухих животных кормов, черного технического альбумина и других ценных товаров. Кость может применяться в пищевых целях для выработки сухих концентратов первых обеденных блюд, бульонов и завтраков, жира, паштетов, продуктов питания лечебно-профилактического действия, лечебных препаратов для регулирования фосфорно-кальциевого обмена. Кроме того, она пригодна для производства желатина, кормовой муки, кормления пушных зверей и изготовления товаров народного потребления — различных поделок. Механическая дообвалка кости позволяет использовать костный остаток для получения пищевого жира, сухих бульонов и кормовой муки.

Не менее важным и полезным является эндокринно-ферментное сырье, которое можно использовать для изготовления отечественных медицинских и ветеринарных препаратов для профилактики и лечения ряда заболеваний. За последние годы сбор этого материала практически прекратился, в результате чего выпуск российских медикаментов сократился. В частности, сегодня выработка в нашей стране инсулина осуществляется только из импортного продукта. Поэтому при условии сбора эндокринно-ферментного и специального сырья по нормативам потребности в нем для медицинских целей и изготовления сыров могут полностью удовлетворяться за счет внутреннего ресурса. Кроме того, в России необходимо наращивать объемы сбора непищевого сырья, к которому относятся продукты переработки скота низкой ценности, — бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы, трахеи, аорты, путовый сустав и так далее. В эту группу входят ветеринарные конфискаты, полученные после экспертизы внутренних органов убойных животных, а также непищевые отходы от убоя и разделки туш скота, мяса на мясоперерабатывающих предприятиях: обрезь от зачистки туш, отходы кишок и шлям, желчные пузыри, мясокостные опилки от распиловки, жир-сырец, непригодный для пищевых целей, и тому подобное. Данные виды побочного сырья пригодны для получения различных продуктов: вареных и сухих кормов животного происхождения, например мясокостной муки, технического и кормового жира.

В мясной отрасли в процессе производства образуются и другие остатки, которые в современных условиях могут эффективно применяться. К ним относится жиросодержащее сырье, возникающее на первых стадиях очистки сточных вод предприятий данного сегмента, то есть отходы после решеток и пенная масса жироловок, а также твердые остатки, обезвреживание которых ранее осуществлялось путем сбора, компостирования и использования в качестве удобрений или частично при выработке кормовой муки. Сейчас ведутся научные исследования, которые позволят решить проблему экологической безопасности для животноводческих ферм. Внедряются новые технологии переработки жиросодержащих отходов для получения биогаза, жидкого и твердого биотоплива в качестве альтернативы существующим видам горючего.

В большинстве стран на пищевые цели направляется примерно 20–30 процентов крови убойных животных. В Англии этот материал применяется при производстве пудингов, кровяных хлебов, в Германии — зельцев и колбас для усиления окраски вареных изделий. В Дании в колбасные продукты добавляют до 10 процентов плазмы крови, а чешские специалисты в целях более широкого использования этого сырья при выработке мясных изделий предлагают включение эмульсий, которые обычно готовят из крови, жира, воды и казеината натрия.

Кровь — один из наиболее ценных видов побочного сырья. Однако сейчас на пищевые и технические цели во время убоя скота в России она практически не собирается, хотя был разработан ряд отечественных технологий для ее применения в данном направлении. Так, во ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» была создана методика использования плазмы крови в количестве 15, 20 и 25 процентов взамен 3, 4 и 5 процентов свинины или 4, 5 и 6 процентов говядины соответственно при производстве вареных колбас. Плазма крови, или светлый пищевой альбумин, нашла применение при выпуске майонеза — ею можно заменять яичный порошок. Технология изготовления этого продукта была разработана сотрудниками ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова», Московского филиала ФГБНУ «ВНИИ жиров» и московского маргаринового завода. Методика предусматривает использование 125 кг плазмы пищевой крови или 80 кг сухого альбумина, предварительно растворенного в воде температурой 50–55ºС, для производства 1000 кг майонеза. Новый способ позволил исключить из рецептуры дорогостоящий яичный порошок и улучшить биологическую ценность продукта.

Черный пищевой альбумин также является важным ингредиентом для получения средств антианемического действия. Специалистами были разработаны технологические процессы производства новых продуктов функционального назначения на основе черного альбумина и белково-минеральной части кости. Благодаря наличию кальцийсодержащих солей их применяют для повышения содержания гемоглобина в крови пациентов, а также в целях профилактики и лечения детского рахита и остеопороза.

Кость можно использовать, в первую очередь, для производства пищевого жира, мясной массы, мясокостных полуфабрикатов, сухих бульонов и других товаров, а также кормов, клея и желатина. Для получения сухого белкового продукта применяется специальный комплект оборудования для переработки кости. Он включает автоклав, то есть аппарат для вытопки жира, сушильную установку распылительного типа или с виброкипящим слоем инертного материала, а также механизм для очистки жира методом сепарирования или отстаивания. Сухие пищевые бульоны нашли применение вместо мяса при изготовлении концентратов супов и соусов. Ассортимент подобных продуктов был разработан сотрудниками ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» и ОАО «Комбинат детского питания и пищевых концентратов». По показателям сухая смесь, приготовленная на основе кости и костного остатка убойных животных, а также отходов от обвалки птицы методом прессования обладает высокими качественными характеристиками, не уступающими по своим свойствам импортным продуктам известных брендов.

В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» была разработана технология приготовления пшеничного хлеба с использованием сухого белкового полуфабриката. Она позволила сократить продолжительность брожения теста в девять раз, уменьшить затраты основного сырья на 1,5–2 процента, увеличить содержание в продукте аминокислоты лизина и белка на 3,4 процента, а также повысить биологическую ценность хлеба на 22 процента. Сухой белковый полуфабрикат нашел применение в качестве заменителя яйцепродуктов в технологиях изготовления бисквита и нового сахарного печенья, разработанных специалистами этого же вуза. Его общее количество в рецептуре составляет 12 процентов к массе муки. Благодаря этому биологическая ценность изделий повышается на 31,9 процента по сравнению со значением контрольных образцов.

Представляет практический интерес применение сухого пищевого бульона на основе кости, пшеничной хлебопекарной и кукурузной муки для производства сухих завтраков. Этот самостоятельный продукт питания содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, жиров с высокой концентрацией ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и углеводов. Помимо этого сухие завтраки, выработанные по данной технологии, могут использоваться в качестве закуски.

Широкий ассортимент фаршевой продукции можно получать на основе белково-жировых и крове-углеводно-жировых эмульсий, для изготовления которых предусматривается применение говяжьего и свиного жира-сырца. Разработанная методика делает возможным снижение расхода свинины в среднем на 50 процентов при выпуске вареных колбас и сосисок, что актуально для действующих предприятий мясной промышленности в современных условиях.

Среди зарубежных разработок представляет интерес технология получения функциональных животных белков шведской фирмы Alfa Laval. Предлагаемый материал является альтернативой соевым изолированным белкам, и его можно использовать при производстве мясных продуктов для замены мяса, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических свойств, усиления мясного вкуса и снижения себестоимости изготавливаемой продукции. Для переработки и получения подобного материала можно использовать различное побочное сырье, например любые виды пищевой бескостной обрези, высокожирные фарши после механической дообвалки костей, соединительную ткань и жир. Технология отличается экономичностью: она позволяет снизить потребление энергии и воды во время производственного процесса.

С точки зрения глубины переработки можно эффективно использовать мясное сырье как вспомогательное средство для пищевой промышленности, например, в качестве ферментов для сыроделия. В основе технологии производства данной продукции лежит способность молока коагулировать в казеиновый комплекс под воздействием протеолитических веществ, получивших название молокосвертывающих. Наиболее известным материалом, традиционно применяемым для коагуляции, является сычужный фермент реннин, или химозин. Он относится к классу аспартатных протеиназ и обычно находится в соке четвертого отдела желудка телят. Разработка ферментных препаратов выступает одним из важнейших и перспективных направлений развития биотехнологии. Данные вещества помимо пищевой промышленности применяются при выпуске моющих средств, в спиртовом, кожевенном производстве, а также в сельском хозяйстве в качестве кормовых добавок. Еще несколько лет назад объем российского рынка ферментных компонентов оценивался в 183 млн долларов с прогнозируемым ежегодным темпом роста в 10 процентов.

Табл. 2. Ферменты для пищевой промышленности

Сырье для их получения

слизистые оболочки желудков свиней и сычуга КРС; высушенные сычуги телят, ягнят и козлят


  • Выпуски
  • Победители
  • Энциклопедия потребителя
  • Вкусные советы
  • О проекте
  • Все видео

Сухой концентрированный куриный бульон. Контрольная закупка. Выпуск от 31.07.2017

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Над созданием компактного и питательного продукта ученые бились с XVIII века. Куриный бульон уваривали, мясо высушивали и измельчали в порошок, все смешивали и получали концентрат. Сегодня готовят почти так же, только рецепт расширился, в первую очередь за счет добавок. Из чего готовят сухие бульоны, есть ли в них курица и как к таким полуфабрикатам относятся эксперты – технологи и врачи? Проверку качества проходит сухой концентрированный куриный бульон пяти торговых марок: "Gallina Blanca", "Knorr", "Maggi", "Mareven Food Professional" и "Роллтон".




Описание

Исследование рынка сухих супов и бульонов содержит 152 страницы: 73 таблицы, 42 графика, 7 диаграмм.

Цель исследования: анализ рынка сухих супов и бульонов, исследование рынка сбыта, обзор рынка производства, объем продаж, статистика импорта и экспорта, рейтинги регионов, анализ производителей, отчет о прогнозе развития рынка на 10 лет по негативному, инерционному и инновационному сценарию.

В исследовании рассмотрено влияние коронавируса (COVID-19) на экономику и возможные последствия пандемии.





Структура исследования

СПИСОК ТАБЛИЦ, ГРАФИКОВ, ДИАГРАММ И СХЕМ

1. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ РОССИИ

Выручка от продаж продукции

Прибыль от продаж продукции

Рентабельность продаж продукции

Среднемесячная заработная плата

2. КЛЮЧЕВЫЕ ПАРАМЕТРЫ РОССИЙСКОГО РЫНКА СУХИХ СУПОВ И БУЛЬОНОВ

Объем рынка сухих супов и бульонов в России в 2015-2019 гг., [тонн]

Баланс спроса и предложения на рынке сухих супов и бульонов в России в 2015-2019 гг., [тонн]

Темпы роста основных показателей рынка сухих супов и бульонов, [%]

Сравнение производства и импорта на российском рынке сухих супов и бульонов в 2015-2019 гг., [тонн]

Сальдо торгового баланса рынка сухих супов и бульонов в России в 2015-2019 гг., в натуральном [тонн] и стоимостном [тыс.долл] выражении

Сводные показатели российского рынка сухих супов и бульонов в 2015-2019 гг.

По федеральным округам, [тонн]

3. ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ СУПОВ И БУЛЬОНОВ В РОССИИ

Динамика объемов производства сухих супов и бульонов в России в 2015-2019 гг., [тонн]

Сегментация российского производства по видам

Производство сухих супов и бульонов по федеральным округам России в 2015-2019 гг., [тонн]

Объемы [тонн] и доли [%]

Темпы роста и CAGR [%]

Концентрация производства в России в 2015-2018 гг., [%]

4. ВЕДУЩИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СУХИХ СУПОВ И БУЛЬОНОВ В РОССИИ

Выручка в 2014-2018 гг., [руб]

Прибыль в 2014-2018 гг., [руб]

Коэффициент автономии в 2014-2018 гг.

Коэффициент текущей ликвидности в 2014-2018 гг.

Рентабельность собственного капитала (ROE) в 2014-2018 гг., [%]

Рентабельность продаж (ROS) в 2014-2018 гг., [%]

Чистый оборотный капитал в 2014-2018 гг., [руб]

Рейтинговая оценка финансового состояния в 2018 г.

5. ЦЕНЫ РОССИЙСКИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ СУХИХ СУПОВ И БУЛЬОНОВ

Динамика и сезонность цен производителей сухих супов и бульонов по месяцам в 2017-2019 гг.

Анализ зависимостей ежемесячных цен производителей сухих супов и бульонов

Статистика цен производителей в 2017-2019 гг.

По федеральным округам России, [руб/кг]

6. РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА СУХИХ СУПОВ И БУЛЬОНОВ В РОССИИ

Динамика и сезонность розничных цен сухих супов и бульонов по месяцам в 2015-2019 гг.

Анализ зависимостей ежемесячных розничных цен сухих супов и бульонов

Статистика розничных цен в 2015-2019 гг.

По федеральным округам России, [руб/кг]

По регионам России, [руб/кг]

7. ИМПОРТ СУХИХ СУПОВ И БУЛЬОНОВ В РОССИЮ

Динамика российского импорта сухих супов и бульонов в 2015-2019 гг.

В натуральном выражении, [тонн]

В стоимостном выражении, [тыс.долл]

Зависимость объема российского импорта сухих супов и бульонов

От средних цен импорта, [тыс.долл/т]

Импорт сухих супов и бульонов в Россию по странам в 2015-2019 гг.

Импорт сухих супов и бульонов по федеральным округам России в 2015-2019 гг.

Импорт сухих супов и бульонов по регионам России в 2015-2019 гг.

Статистика цен российского импорта в 2015-2019 гг.

Динамика цен, USD

Динамика цен, руб.

Цены по странам

Цены по федеральным округам

Цены по регионам

Рейтинг зарубежных фирм-поставщиков сухих супов и бульонов в Россию в 2019 г. с объемами поставок

Рейтинг российских фирм-импортеров сухих супов и бульонов в 2019 г. с объемами поставок

8. ЭКСПОРТ СУХИХ СУПОВ И БУЛЬОНОВ ИЗ РОССИИ

Динамика российского экспорта сухих супов и бульонов в 2015-2019 гг.

В натуральном выражении, [тонн]

В стоимостном выражении, [тыс.долл]

Зависимость объема российского экспорта сухих супов и бульонов

От средних цен экспорта, [тыс.долл/т]

Экспорт сухих супов и бульонов из России по странам в 2015-2019 гг.

Экспорт сухих супов и бульонов по федеральным округам России в 2015-2019 гг.

Экспорт сухих супов и бульонов по регионам России в 2015-2019 гг.

Статистика цен российского экспорта в 2015-2019 гг.

Динамика цен, USD

Динамика цен, руб.

Цены по странам

Цены по федеральным округам

Цены по регионам

Рейтинг российских компаний-экспортеров сухих супов и бульонов в 2019 г. с объемами поставок

Рейтинг зарубежных фирм-покупателей сухих супов и бульонов из России в 2019 г. с объемами поставок

9. ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА СУХИХ СУПОВ И БУЛЬОНОВ

Влияние коронавируса на экономику

Факторы развития российского рынка сухих супов и бульонов

Прогноз объема рынка сухих супов и бульонов в России в 2020-2029 гг., [тонн]

Прогноз соотношения производства и импорта на российском рынке сухих супов и бульонов в 2020-2029 гг. в натуральном выражении

Прогноз сальдо торгового баланса рынка сухих супов и бульонов в 2020-2029 гг., [тонн]

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АНАЛИТИЧЕСКОЙ КОМПАНИИ TEBIZ GROUP

Таблицы и иллюстрации

Источники

  • Федеральная служба государственной статистики
  • Федеральная таможенная служба
  • Федеральная налоговая служба
  • Министерство промышленности и торговли РФ
  • Министерство экономического развития РФ
  • Министерство сельского хозяйства РФ
  • База данных Tebiz Group
  • Пресс-релизы, презентации, годовые и квартальные отчеты компаний
  • Печатные и электронные отраслевые издания, брошюры
  • Оценки участников рынка и экспертов отрасли
  • Сведения об аудите розничной торговли
  • Законодательные акты РФ
  • для поставщиков
  • для производителей
  • для инвесторов
  • для перевозчиков
  • для торговых компаний
  • для участников смежных рынков

При проведении анализа рынка были проанализированы (это полный перечень, каких-то регионов или стран может не быть):

Данные по федеральным округам:

Центральный ФО, Южный ФО, Северо-Западный ФО, Дальневосточный ФО, Сибирский ФО, Уральский ФО, Приволжский ФО, Северо-Кавказский ФО

Данные по регионам:

Белгородская область, Брянская область, Владимирская область, Воронежская область, Ивановская область, Калужская область, Костромская область, Курская область, Липецкая область, Московская область, Орловская область, Рязанская область, Смоленская область, Тамбовская область, Тверская область, Тульская область, Ярославская область, Москва, Республика Адыгея, Республика Калмыкия, Краснодарский край, Астраханская область, Волгоградская область, Ростовская область, Севастополь, Республика Крым, Республика Карелия, Республика Коми, Архангельская область, Вологодская область, Калининградская область, Ленинградская область, Мурманская область, Новгородская область, Псковская область, Санкт-Петербург, Республика Саха (Якутия), Камчатский край, Приморский край, Хабаровский край, Амурская область, Магаданская область, Сахалинская область, Еврейская авт. область, Чукотский авт. округ, Республика Алтай, Республика Бурятия, Республика Тыва, Республика Хакасия, Алтайский край, Забайкальский край, Красноярский край, Иркутская область, Кемеровская область, Новосибирская область, Омская область, Томская область, Курганская область, Свердловская область, Тюменская область, Челябинская область, Республика Башкортостан, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Чувашская Республика, Кировская область, Нижегородская область, Оренбургская область, Пензенская область, Пермский край, Самарская область, Саратовская область, Ульяновская область, Республика Дагестан, Республика Ингушетия, Кабардино-Балкарская Республика, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия - Алания, Чеченская Республика, Ставропольский край

Данные по странам:

Абхазия, ОАЭ, Афганистан, Албания, Армения, Ангола, Аргентина, Австрия, Австралия, Азербайджан, Босния и Герцеговина, Барбадос, Бангладеш, Бельгия, Болгария, Бахрейн, Бенин, Боливия, Бразилия, Бутан, Ботсвана, Беларусь, Белиз, Канада, Конго, ЦАР, Швейцария, Кот Д'Ивуар, Чили, Камерун, Китай, Колумбия, Коста-Рика, Куба, Кипр, Чехия, Германия, Дания, Доминиканская Республика, Алжир, Эквадор, Эстония, Египет, Испания, Эфиопия, Финляндия, Микронезия, Франция, Великобритания, Грузия, Гана, Гамбия, Гвинея, Гваделупа, Греция, Гватемала, Гонконг, Гондурас, Хорватия, Гаити, Венгрия, Индонезия, Ирландия, Израиль, Индия, Ирак, Иран, Исландия, Италия, Ямайка, Иордания, Япония, Кения, Киргизия, Камбоджа, Северная Корея, Южная Корея, Кувейт, Казахстан, Лаос, Ливан, Шри-Ланка, Литва, Люксембург, Латвия, Ливия, Марокко, Монако, Молдова, Черногория, Мадагаскар, Македония, Мали, Мьянма, Монголия, Мавритания, Мальта, Мальдивы, Мексика, Малайзия, Мозамбик, Намибия, Нигер, Нигерия, Нидерланды, Норвегия, Непал, Новая Зеландия, Оман, Южная Осетия, Панама, Перу, Филиппины, Пакистан, Польша, Пуэрто-Рико, Палестина, Португалия, Парагвай, Катар, Румыния, Сербия, Руанда, Саудовская Аравия, Сейшелы, Судан, Швеция, Сингапур, Словения, Словакия, Сенегал, Сомали, Южный Судан, Сирия, Чад, Того, Таиланд, Таджикистан, Туркмения, Тунис, Турция, Танзания, Украина, Уганда, США, Уругвай, Узбекистан, Венесуэла, Вьетнам, Йемен, Грузия, ЮАР, Замбия, Зимбабве

Читайте также: