Рассольник с бараньими почками рецепт

Нестандартное для многих горячее блюдо, рассольник домашний, тем более, из бараньих почек, может стать одной из любимых вкусняшек – стоит только попробовать этот аппетитный рецепт. И не верьте, что бараньи почки будут неприятно пахнуть в рассольнике – от этого избавляются нехитрым способом вымачивания. Да и ароматные огурчики с кислинкой придают рассольнику с почками тот самый, приятный и пикантный вкус.

Рассольник домашний, рецепт из бараньих почек

В качестве мясной основы в рассольник можно использовать свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе, птичьи. В этом рецепте использованы бараньи почки, от которых рассольник становится еще вкуснее.

Почки бараньи долго вымочите в холодной воде – в течение нескольких часов, затем поварите 10 минут, слейте воду и вымойте кастрюлю. Снова опустите почки в кастрюлю и варите бульон на второй воде до готовности почек.

Отваренные для рассольника почки выньте из кастрюли.

Добавьте замоченную на ночь перловую крупу и варите до готовности крупы.

Когда крупа станет мягкой, положите картофель.

Когда он будет почти готов, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, можно влить немного огуречного рассола.

В конце приготовления добавьте пассированные на масле лук с морковью.

Хорошо перемешайте, добавьте лавровый лист, несколько горошин перца, мелко нарезанные сваренные ранее почки, доведите рассольник до кипения.

Снимите с огня, оставьте рассольник домашний из бараньих почек настояться, и подавайте со сметаной и зеленью.

Танцы от плиты и до компа !!

Ничего нового только классический рассольник с почками Хотя как сказать рецептов рассольника не счесть . Предлагаю два рецепта :Рассольник с почками, и Рассольник по - Ленинградски .

• "Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки." (с) А.И. Герцен, "Долг прежде всего"

Если услышать классическую музыку в еде, то Читайте рецепт : "Серые щи или Щаница " - что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) - уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих "романсах" и поговорим, тем более, что нынче самый подходящий раунд.
Кто то рассольники упорно не любит. я думаю о причинах, и видятся мне следующие:
- Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне - раздражает :)
- Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, и ядрёный .

Затем промываю и вырезаю желчные протоки.

После этого почки кладутся в кастрюлю , заливаются горячей водой и кипят пару минут.

Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. .Интересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время. Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих. Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день. Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

В русской пословице говорится: "У всякой солёнщины - свой рассол". Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол. Его-то затем и используют для приготовления рассольника - мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис. Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
"Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой."
Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком на сковороду с маслом и немного обжариваю, затем заливаю небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья.

Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее.
Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой ( пряностями и зажаркой). Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.

Без сметаны, конечно, рассольник - не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить - и вовсе известно.

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, понадобится:

Говядина на косточке – 500-600 г, почки 800-900г, перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста

– 2 стл,морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 50 г, солёные огурцы — 100 г, лист лавровый — 2 шт. ,лук зелёный — 0.25 пучка, свежий укроп — 0.25 пучка, свежая петрушка — 0.25 пучка, сметана — 100 г

Как приготовить рассольник ленинградский:

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.Пока вода закипает, подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения и обязательно снимаем пену.

Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 час

Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

Готовим запр авку.

Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой .

Затем нарезаем соломкой солёные огурчики. Немного обжариваем овощи на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон, Припускаем, на бульоне и жире, овощи с томатом.

Когда картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю, закрыть крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться.

Мои непутевые заметки : Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника,всегда прежде всего обжариваю с овощами , а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника, можно предварительно спассеровать на масле. Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник заправляют взбитыми со сливками желтками и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

Человек! Человек. Официант! Почки один раз царице!
- Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.
Из к/ф "Иван Васильевич меняет профессию"

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В "Домострое" можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – "почки пускать на жареное". Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.
Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор. Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный. На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.
Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750 до 1000 г.

Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции. Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном .

Как правильно выбрать почки?

Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Мои домашние просто обожают рассольник.Его можно варить хоть с говядиной, хоть с курицей, а идеальный вариант - с почками .

Для начала подготовим продукты:

• 4-5 почек (свиные или говяжьи)
• 3-4 картофелины
• 1 луковица
• 1 морковь
• 3 соленых огурца
• 100 гр перловки
• пучок зелени
• соль, перец по вкусу

Начинаем готовить:

Почки заливаем холодной водой и ставим на огонь.Как только станут закипать и появится пена, сливаем воду, промываем и опять ставим на плиту.Так делаем 2 раза , а на третий оставляем варить около 1 часа. Перловку несколько раз промываем и заливаем теплой водой, пусть стоит.

Пока варятся почки мы займемся овощами .Для этого, чистим картофель и нарезаем кубиками, заливаем холодной водой и ставим на плиту.Лук с морковью тоже чистим. Морковь трем - лук мелко режем .Ставим сковородку на огонь, разогреваем масло и высыпаем туда для пережарки наши лучок и морковочку.Пока овощи обжариваются, режем мелкими квадратиками огурцы и далее добавляем их к пережарке.

После того, как картошка закипела, снимаем пену и высыпаем туда перловку.При необходимости еще раз снимаем пенку. Варим 5-7 минут .

За это время достаем почки, и режем их либо колечками, либо квадратиками (на ваш вкус).Добавляем их к картофелю с перловкой. Туда же высыпаем пережаренные лук, морковь и огурцы .И теперь после всего этого пробуем на соль .При необходимости досаливаем.Варим до готовности перловки.Добавляем порезанную зелень.Подаем к столу со сметаной.

Для не любителей перловки, замените ее рисом .Если не любите хруст огурцов - натрите их на терке . Понравился рецепт - пальчик вверх.Подписывайтесь на мой канал и пополняйте свою копилку рецептов!

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
• 10
• 1038 просмотров

Крупа перловая – 200 г
Почки (у меня бараньи) – 500 г
Картофель – 5-6 шт.
Морковь – 1 крупная
Лук – 1 крупная
Огурцы соленые – 5-6 шт.
Масло растительное – 1 ст л
Укроп и петрушка сушеные – по 1 чл
Лавровый лист – 2 шт.
Душистый перец горошком – 5-6 шт.
Соль и перец по вкусу

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Рассольник с бараньими почками

Мы тут неожиданно для себя сварили мясной бульон, хотя этого раньше не делали. И, не долго думая, решили сварить рассольник, о котором давно уже мечтали.
Как-то очень долго искали правильный рецепт рассольника (то его нам предлагали сварить без почек, то без соленых огурцов, то без перловки), а хотелось все вместе и в одном месте.
Только после того, как нашли Книгу о в кусной и здоровой пище 1952 года выпуска, определились с рецептом. Кстати, огромное спасибо автору странички http://kniga-o-ede.narod.ru/, который отсканировал любимую с детства книгу и выложил ее в интернет. Какие-же там иллюстрации! Сказка! А тексты! - можно на ночь детям читать.

Полстакана перловки промываем, кладем в миску, заливаем 1,5 стакана кипятка, накрываем крышкой и ставим на водяную баню для набухания на 40-60 минут. Четыре штучки бараньих почек очищаем от пленок и мочеточников, промываем. Кладем в холодную воду, доводим до кипения, выливаем воду, промываем почки, заливаем свежей водой, доводим до кипения еще раз, варим минут пять. После этого снимаем почки с огня, еще раз промываем и режем на дольки.

В готовый бульон кладем пару нарезанных картофелин и перловку.

В это же время на растительном масле пассеруем нарезанную полукольцами луковицу, а также одну крупно натертую морковку и корень петрушки или пастернака. После того, как картошка будет почти готова, овощи кладем в суп, на той же сковородке припускаем нарезанные кубиками соленые огурцы (количество по вкусу, у нас было четыре небольших огуречка). Добавляем огурцы и почки в суп, солим-перчим.

Рецепт этого потрясающего рассольника я вычитал в книге Пелагеи Александровой-Игнать евой «Практические основы кулинарного искусства». Приготовление требует большого запаса времени и уж точно не терпит суеты и спешки, так что лучше всего отвести для этого один из выходных дней. Стараясь следовать рекомендациям Александровой-Игнать евой я все же допустил некоторые отступления от базового рецепта. Например, обошелся без мучной пассеровки, посчитав, что суп получается и без нее достаточно густым и наваристым. Кроме того, у меня не было достаточного набора кореньев, необходимых для приготовления белого бульона: не удалось найти корень петрушки и пастернака, а вместо корневого сельдерея я использовал стебель. А ингредиенты большого букета гарни в моем наборе были в измельченном виде, но аромата от этого не утратили. И еще я добавил луковицу, которой в оригинальном рецепте нет.

Ингредиенты для «Рассольник с почками»:

• Почки (говяжьи) — 2 шт
• Грудинка (говяжья на кости) — 700 г
• Крупа перловая — 1 стак.
• Огурец соленый (ни в коем случае не маринованные!) — 14 шт
• Картофель — 4 шт
• Лук репчатый — 2 шт
• Морковь (средние) — 2 шт
• Сельдерей черешковый — 2 шт
• Соль — 1 ст. л.
• Перец черный (кроме перца, я добавил еще букет гарни измельченный) — 1 ч. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Рецепт «Рассольник с почками»:

Почки освободить от пленок и жира. За несколько часов до начала приготовления залить их холодной водой, замачивать, меняя воду примерно каждые полчаса. Затем слить воду, раза три-четыре обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать постоять несколько минут, слить кипяток и снова залить. Последний раз слить кипяток, залить почки, не разрезая, холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, немного посолить и варить до готовности. Почки можно варить и вместе с мясом, но время приготовления грудинки и почек может отличаться.

Сварить бульон: грудинку промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего, добавить подготовленную луковицу, нарезанные морковь и сельдерей, букет гарни, варить 2,5 часа. Немного посолить примерно за час до готовности.
Как только запустили вариться бульон, огурцы вынуть из рассола (рассол ни в коем случае не выливать, он нам нужен), аккуратно очистить их от кожицы, кожицу отправить в бульон.

Каждый огурец разрезать пополам, если в них много крупных семян, то семена вычистить, если нет – оставить, как есть. Огурцы порезать «косячками». Сложить в сотейник или кастрюлю, залить частью рассола, можно добавить немного процеженного бульона, поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить до мягкости.

Перловку залить холодной водой, чуть-чуть посолить, довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости.

Картошку, оставшиеся морковь и лук очистить, порезать кубиком. В сковороде разогреть ложку растительного масла, обжарить лук до прозрачности, затем морковь – до мягкости, добавить картошку, влить одну-две поварешки процеженного бульона и тушить под крышкой до совершенной мягкости картошки.
Готовые мясо и почки вынуть из бульона. Бульон процедить (если почки варились отдельно, бульон, в котором они варились, нам не понадобится). Снова вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Отправить в кастрюлю с бульоном все гарниры: перловку, тушеные овощи, огурцы вместе с рассолом, в котором они варились. Убавить огонь до среднего. Проверить на соль и кислоту, если нужно – вскипятить оставшийся огуречный рассол и добавить его в бульон, бульон снова вскипятить.
Мясо и почки порезать, отправить в суп, и уже больше его не кипятить.

Еще раз попробовать на кислоту, если требуется подкислить (выжать сок с дольки лимона).
Добавить перец, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать рассольнику настояться.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Рассольник

• 8
• 11
• 7734

Рассольник с морепродуктами и форелью

• 20
• 65
• 1496

Рассольник "Супер-пупер"

• 60
• 292
• 281741

Рассольник на бульоне из куриных желудков

• 12
• 376
• 4246

Рассольник с куриными сердечками

• 16
• 30
• 21831

Рассольник домашний с капустой

• 44
• 218
• 9423

Постный рассольник с фасолью и грибами

• 58
• 725
• 8942

Рассольник с почками

• 31
• 143
• 73266

Рассольник с уткой в чугунке

• 73
• 133
• 2873

Попробуйте приготовить вместе

Тушеная говядина в соевом соусе

• 86
• 1671
• 41010

Салат "Киото"

• 159
• 1585
• 18866

Рулеты из лаваша запеченные

• 62
• 744
• 15961

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

4 августа vasilevg # (автор рецепта)

4 августа vasilevg # (автор рецепта)

20 января 2018 года ivanov 86 #

21 января 2018 года vasilevg # (автор рецепта)

23 апреля 2016 года andromeda 89 #

25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

22 апреля 2016 года Муля Иванова #

25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

25 апреля 2016 года Муля Иванова #

25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

22 апреля 2016 года Николай2405 #

25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

22 апреля 2016 года яся1975 #

22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

22 апреля 2016 года прошутто75 #

22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

22 апреля 2016 года ovr 09 #

22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Расскажу рецепт рассольника, вычитанный в КНИГЕ РЕЦЕПТУР. есть у мамули такая, своего рода, библия для кулинара Советского Союза.

Суп легкий в приготовлении и очень вкусный и сытный при поедании. всем кто не имел в копилочке рецепта, делюсь, а кто имел, напомню.

нам понадобится
баранина-400-600 гр.
огурчики соленые- 3-5 штук.
лук и морковь крупные по 1 шт.
крупа перловая- 1 стакан(уже готовая.)
картофель -300-400 гр(вес очищенного продукта.)
рассол огуречный - 1 литр.(й меня рассол от домашних огурчиков, не крутой. если рассол от магазинных огурцов, его достаточно и 2-х стаканов.)
зелень, соль, перец - по вкусу.
готовим.

1. ставим вариться бульон. мясо должно быть покрыто водой. доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне, до готовности.
. мясо вынуть, при необходимости, готовый бульон процедить.
у меня были бараньи ребрышки, ими я украшу порции супа.

2. самое время поставить варить перловую крупу. рекомендую отварить 1 стакан крупы. а при закладке, уже рассчитывать на размеры вашей кастрюли.
я готовила перловку в мультиварке, на это ушло 30 минут.
крупа должна быть развернута(разварена.)крупу откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. отставить в сторону. ее мы добавим за 10 минут до готовности супа.

3. картофель режем брусочками. и отправляем вариться в готовый бульон. туда же вливаем рассол от огурчиков. но это должен быть именно рассол, а не маринад(т. е. огурцы должны быть соленые, а не маринованные с уксусом.)

4. к картофелю отправляем морковь и лук. я овощи не пассирую, но если это претит вашим убеждениям, то вы можете сделать обжарку на растительном масле.

5. спустя 15 минут после закладки картофеля, самое время нарезать соломкой огурчики и отправить их в бульон вместе с перловкой.
солим по вкусу, можно добавить черный перчик.

6. варим суп еще 10 минут, можно добавить свежую или сушеную зелень(в моем случае сушеный укроп и петрушка) затем режем ребрышки, разливаем суп по тарелочкам, украшаем ребрышками(можно отварить яйцо и положить половинку вареного яйца прямо в тарелку с супом)
к супу подаем мягкий хлебушек и ложечку сметаны.

приятного аппетита.

" Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки. " (с) А.И. Герцен, "Долг прежде всего"

Если услышать музыку в еде, то серые щи - что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) - уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих "романсах" и поговорим.

Когда-то я рассольники упорно не любил. Позже думал о причинах, и видятся мне следующие:
- Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне - раздражает.
- Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, в котором чувствуется лист (то бишь, набор травок, использованных при засолке), и нет ни малейших признаков помутнения.
- Пренебрежение специями. Рассольник часто боятся "испортить" пряностями, а зря. К этому ещё вернёмся.

Давайте сварим рассольник с почками.

• 3 литра говяжьего бульона;
• 2 говяжьих почки;
• 1 луковица;
• несколько небольших морковок;
• несколько солёных огурцов;
• 1 достаточно крупная репка;
• 0.5 стакана перловки;
• 1.5 стакана огуречного рассола;
• чеснок, семена укропа, семена фенхеля, сушёный укроп, душистый перец горошком;
• молоко для вымачивания почек;
• топлёное масло для обжарки.

Почки вымачиваю целые сутки - именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке. После этого почки кладутся в кастрюлю (только целые, сырыми их резать не нужно), заливаются горячей водой и кипят пару минут. Воду сливаем, почки немного промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. Жир удаляем, отправляем в процеженный говяжий бульон.

Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.

Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
" Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой. "

Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком и небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья. Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее.

Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой (тут окончательно вырезаем остатки жира и всяческие протоки), пряностями и зажаркой. Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.

Без сметаны, конечно, рассольник - не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить - и вовсе известно.

Рассольник с почками - общие принципы приготовления

На Руси с десятого века были известны «росольные» блюда. Славяне высоко ценили свойства рассола, а потому щедро сдабривали ароматной соленой жидкостью первые и вторые блюда, добавляли ее в десертные пироги и пирожки. Сегодня рассол чаще употребляют в чистом виде, а единственное блюдо, куда его добавляют - суп рассольник.

Суп этот можно варить на чем угодно - мясе, рыбе, птице, потрохах или грибах. Как сварить рассольник с почками? Много усилий вы не затратите, зато блюдо получится вкусным, ароматным и достаточно пикантным.

Рассольник с почками - подготовка продуктов и посуды

Если вы решили приготовить такое кушанье, очень важно серьезно отнестись к подготовке почек. Если их неправильно обработать, блюдо будет испорчено неприятным запахом почек, так как данный орган выделительной системы хранит в себе все секреты жизни животного, отфильтровывая вредные вещества от полезных. Вместе с тем, правильно приготовленные почки порадуют вас нежным вкусом и приятным ароматом.

Итак, с почек тонким острым ножом срезаем пленки и жир, после чего разрезаем продукт на четыре части. Хорошо его промойте и положите в кастрюлю, заполненную водой. Доведите воду до кипения и тут же слейте. Продукт нужно промыть под проточной водой. Вновь заполните кастрюлю водой и опять поставьте на огонь. Варите почки около 95 минут. Снимите кастрюлю с огня, достаньте субпродукт и, охладив, мелко порежьте. Бульон, в котором варились почки, не подходит для приготовления супа. Поэтому в кастрюлю вновь набирается вода, доводится до кипения, и поочередно опускаются почки, ингредиенты, которые варятся долго (картофель, крупа), затем - которые готовятся быстро (зажарка, соленые огурцы, грибы).

Ингредиенты, приведенные в рецептах ниже, подобраны из расчета на 2,5 литра воды.

Рецепты рассольника с почками:

Рецепт 1: Рассольник с почками

Приводим классический рецепт рассольника с почками, известный также как «рассольник по-кубански». Этот суп принято подавать почти холодным с щедрой порцией сметаны. Пожалуй, нет блюда более уместного для жаркого летнего обеда.

Требуемые ингредиенты:

• 4 столовые ложки крупы рисовой
• 2 штуки картофеля
• Почки свиные - 430 гр.
• 1 соленый огурец
• Морковка и луковица для зажарки
• Рассол - 400 мл.
• Вода для рассольника - 2 литра

Способ приготовления:

1. Приготовьте почки, после чего нарежьте их кусочками.
2. Картофель нарежьте крупными кубиками. Рис промойте.
3. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, и когда она закипит, сложите туда компоненты.
4. Подготовьте поджарку из овощей. Добавьте ее в кастрюлю через 10 минут.
5. Огурцы натрите на крупной терке, предварительно очистив их от кожуры.
6. Добавьте огурцы в суп вместе с рассолом через 5-7 минут после зажарки. Готовьте суп еще 5 минут.

Рецепт 2: Рассольник с почками и щавелем

Еще одна вариация рассольника, кислого и бодрящего. Вкус приятно дополнит свежий щавель.

Требуемые ингредиенты:

• 5 столовых ложек гречки
• Почки свиные - 425 гр
• 1 картофелина
• Луковица - 1 штука
• Корень сельдерея - 1 штука
• Масло подсолнечное - 1 ст.л.
• Специи
• Щавель свежий
• Рассол - 300 мл.

Способ приготовления:

1. Подготовьте почки. Когда они будут готовы, порежьте их кусочками.
2. Очищенный картофель порежьте. Гречку переберите и промойте.
3. Наполните кастрюлю водой, поставьте на огонь. Когда вода закипит, добавьте в нее компоненты и отваривайте 10 минут.
4. Порежьте мелко лук и сельдерей. Пассируйте овощи 3 минуты. Добавьте в суп.
5. Щавель порежьте тонкими полосками. Добавьте его и рассол через 5 минут после овощей. Через 7 минут рассольник с почками будет готов.

Рецепт 3: Рассольник с почками по-ленинградски

Особенность этого блюда в том, что почки и суп готовятся отдельно. Соединяются эти ингредиенты только в тарелке - вначале в нее кладутся порезанные почки, а потом наливается теплый суп.

Требуемые ингредиенты:

• Почки говяжьи - 430 гр.
• 55 гр. риса
• Морковь, лук, томатная паста и масло растительное для зажарки
• 2 картофелины
• 2 штуки соленых огурцов
• Рассол огуречный - 1 стакан

Способ приготовления:

1. Отварите почки. Когда они будут готовы, нарежьте их кубиками и уберите в холодное место.
2. Сварим сам рассольник. В кипящую воду положите порезанный картофель и промытый рис.
3. Через 15 минут к супу добавьте зажарку. Обжаривайте вначале нашинкованный лук, потом добавьте к нему натертую морковь и ложку томатной пасты.
4. Огурцы очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Введите их в суп через 5 минут после зажарки вместе с рассолом, еще через 5 минут огонь выключайте.

Рецепт 4: Рассольник с почками и перловкой

Такая версия рассольника многими хозяйками считается классической, однако нелюбима в первую очередь за длительность приготовления. Как можно сэкономит время? Вы можете выиграть 20-30 минут на приготовлении крупы. Все просто - перед тем, как отправить ее отвариваться, поджарьте перловку до золотистого цвета.

Требуемые ингредиенты:

• Почки свиные - 435 гр.
• Перловая крупа - 55 гр.
• Картофель - 2 шт.
• Огурцы соленые - 2 штуки
• Овощи для зажарки + масло подсолнечное
• Рассол огуречный - 150 мл.

Способ приготовления:

1. Подготовьте почки. Охладите их и порежьте кубиками.
2. Пока готовятся почки, займемся подготовкой крупы. Раскалите сковороду и смажьте ее маслом. Выложите промытую крупу и обжаривайте ее 7 минут до золотистого оттенка. После этого поставьте отвариваться на полчаса в кастрюле, где будет готовиться суп.
3. Порежьте картофель. Добавьте его с почками к крупе.
4. Приготовьте зажарку, обжарив на масле лук и морковь. Добавьте ее через 12 минут после того, как опустили в кастрюлю картофель.
5. Огурцы натрите на терке и опустите в кастрюлю через 5 минут после зажарки. Одновременно с огурцами влейте в рассольник и рассол. Через 5 минут можете выключать огонь.

Рецепт 5: Рассольник с почками и сердцем

Потроха не так часто используют для первых блюд. Отчасти это понятно - с субпродуктами нужно чуть дольше «возиться», чтобы довести их до нужного состояния. С другой стороны, они богаты белком, почти не содержат жира и недорогие по цене. Так почему бы и не повозится? Попробуйте приготовить достаточно вкусный и сытный рассольник с почками и сердцем.

Требуемые ингредиенты:

• Почки свиные - 300 гр.
• Сердце свиное - 200 гр.
• Рис белый - 5 столовых ложек
• Маринованные огурцы - 2 штуки
• Картошка - 3 штуки
• Рассол - 165 мл.
• Овощи для зажарки, томатная паста + подсолнечное масло
• Помидор свежий
• Специи

Способ приготовления:

1. Приготовьте почки, порежьте их ломтиками.
2. Отдельно отварите сердце - в кипящей воде 30 минут. Выньте, охладите и мелко порежьте.
3. Наберите в кастрюлю, где будет вариться суп, воды. Доведите ее до кипения, опустите туда порезанные субпродукты, картофель и промытый предварительно рис.
4. Сделаем зажарку, обжарив овощи с ложкой томатной пасты. Добавьте зажарку в суп через 10 минут после крупы.
5. Порежьте помидор и соленые огурцы. Положите их в кастрюлю через 5-7 минут после зажарки. Одновременно добавьте и рассол. Варите суп еще 5 минут и снимайте его с огня.

рассольник с почками. п/о.

Ингредиенты

• Свиные почки - 3 шт.
• Перловая крупа - 4 ст. ложки (с горкой)
• Картофель крупный - 7 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Огурец солёный - 3 шт.
• Соль - 1 ч. ложка
• Приправа и сметана - по вкусу

Краткое описание

Пошаговый рецепт приготовления с фото рассольника с почками. Рассольник с почками – очень рискованное блюдо, т.к. если почки попадутся от старого животного, то считайте, что блюдо пропало. По времени приготовления этот рассольник долгосрочный, т.к. приходиться уделять внимание не только солёным огурцам и перловке, но и свиным почкам. Почки нужно замачивать и варить в течении 2 часов.

Рецептурный состав

Способ приготовления

Готовить блюда из субпродуктов (печени, лёгких, сердца и почек) мне нравиться. Такие блюда не очень калорийны, но в тоже время насыщенны полезными микроэлементами.

Я всегда стараюсь покупать внутренние органы молодых животных, но как то мне попались почки, по всей вероятности от старого животного. В результате чего рассольник был испорчен, и его пришлось отдать собакам.

Вывод: Покупайте субпродукты у проверенного продавца, который честно скажет от какого они животного. Если вы не уверенны в качестве субпродуктов, то их лучше не покупать.

Впечатление от рассольника с почками – посредственное. Больше мне понравился рассольник «Ленинградский» и из рыбной консервы.

Но, тем не менее, процесс приготовления я опишу, а уже вам решать стоит затеивать такое долго приготовляемое блюдо.

Первоначальный состав продуктов.

Как мы видим наше будущее блюдо, имеет следующий состав: печень свиньи, картофель, перловую крупу, огурец, лук, морковь и приправу.

Пошаговое описание с фото рассольника с почками.

1. Подготовка почек с фото.

Берём свежие почки, надсекаем их вдоль до середины. Затем с них нужно снять плёнку и зачистить от жира.

Подготовленные почки промываем в холодной воде, складываем в миску и заливаем холодной водой на 3 часа.

Для чего нужно замачивать почки? Это нужно делать для того чтобы удалить из них специфический запах. Ведь всем известно, что почки выполняют роль фильтра, в котором оседают всевозможные ненужные вещества.

Каждый час воду нужно менять на свежую.

Прошло 3 часа. Сливаем воду и нарезаем каждую почку (поперёк) на 4 равные части. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, включаем сильный газ и ждём, когда масса закипит.

Как только содержимое кастрюли начало закипать, убавляем огонь до среднего. Снимаем образовавшуюся пену и варим 10 минут.

10 минут прошло, сливаем бульон, промываем почки в холодной воде и снова ставим вариться. Для этого припущенные почки нужно залить снова холодной водой на 3 см выше продукта, включить сильный огонь. Как только жидкость закипит, снимаем пену и убавляем огонь до среднего. Нам нужно чтобы бульон слегка кипел.

Время варки почек – 1,5 – 2 часа. Из моей кастрюли, даже при слабом кипении, вылетают брызги, поэтому я вставила зубочистку, тем самым облегчила выход пара.

2. Подготовка перловки с фото.

Я перловку предварительно не замачиваю, а сразу варю. Но прежде её нужно дважды промыть в холодной воде, а лишь затем залить её опять холодной водой и поставить на плиту. Включаем огонь и с момента закипания варим 25 минут.

3. Подготовка солёных огурцов с фото.

Огурцы тоже заслуживают немалого внимания, и с ними придется поработать.

Для начала определимся, какие у вас огурцы. Если молодые и семена у них мягкие, то их можно не удалять. Если же огурцы старые, то семена нужно вычистить, т.к. от них никакого проку в блюде не будет, а только будут раздражать своей жесткой структурой.

Кожуру снимаем если огурец старый. Если огурец (как у меня молодой), то я его нарезаю не очищая.

После того как огурцы подготовлены их нужно нарезать пластами. Затем пласты распускаем на брусочки и лишь затем режим кубики 0,7 см толщиной.

Нарезанные огурцы закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она слегка их покрывала. Включаем газ и с момента закипания варим 20 минут.

4. Готовим зажарку с фото.

К зажарке приступаем после того как почки сварились в течение 1,5 – 2 часов. Вынимаем их из кастрюли и охлаждаем. Каждый охлажденный кусочек нужно нарезать вдоль на 3 пласта толщиной 0,7 – 1 см. Затем эти пласты распускаем на брусочки равные по размеру.

Репчатый лук очищаем от шелухи, промываем в воде и разрезаем на 2 половинки. Каждую половинку нарезаем вдоль на брусочки, а потом поперёк на кубики.

Лук нашинкован, можно приступать к обжарке. Для этого на сковородку наливаем 5 ст. ложек подсолнечного масла, включаем газ и ждем когда оно нагреется. Добавляем лук и жарим на сильном огне 3 минуты, постоянно перемешивая.

По истечении 3 минут добавляем нарезаные, вареные почки и жарим 5 минут, постоянно помешивая.

Последним закладываем натертую на средней терке морковь. Газ убавляем до среднего и жарим смесь ещё 10 – 15 минут.

5. Собираем рассольник.

Перловка сварилось, её нужно промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг – пусть вода стечёт. Картофель промываем в воде, очищаем от кожуры и нарезаем брусочками толщиной 1 см.

В 3-х литровую кастрюлю закладываем промытую, отваренную перловку. Затем заливаем её 2 литрами 350 мл холодной водой, включаем газ и ждем, когда закипит.

Как только вода закипела, подсаливаем её 1 ст. ложкой соли и засыпаем картофель. Картошка будет вариться примерно 10 минут.

Как только картошка сварилась, добавляем в кастрюлю зажарку и варим всё в течение 5 минут, с момента закипания.

По истечении 5 минут к ингредиентам добавляем припущенные солёные огурцы. Здесь есть маленький нюанс.

Огурцы можно добавить вместе с рассолом, но при условии, что вы не пересолите свой рассольник. Для этого сначала заложите огурцы, попробуйте на соль бульон, а лишь затем порциями добавляйте рассол. При этом каждый раз пробуйте бульон – нам нельзя его пересолить.

Как только огурцы оказались в кастрюле, добавляем специи, лавровый лист, уменьшаем огонь и томим на слабом огне рассольник в течение 10 минут.

Вот наш рассольник с почками готов. Подавать его нужно строго со сметаной иначе вкус будет не очень.

Вкусный рассольник с почками готов!

Приятного аппетита!

Читайте также:

  
• Подключение отопления к суп
  
• Капуста цукини перец суп
  
• Сколько калорий в супе с вермишелью и говядиной и картошкой
  
• Бульон из испорченного мяса
  
• Крепкий бульон к пирожкам