Рецепт щей 18 века

Щи занимают особое место в ряду русских национальных блюд. Как предполагают историки это блюдо было известно ещё до Крещения Руси и уже тогда имелось огромное количество рецептов щей.

Когда-то, очень давно, все первые блюда на Руси назывались щами.

Письменные источники, которые датируются XVI веком, упоминают такие рецепты:

Шти капустны
Просто шти
Шти репяны
Шти борщовы

Несколько позднее щами стали называть только те первые блюда, которые содержали с своем рецепте капусту. Несколько позднее в категорию щи вошли похлебки из щавеля, шпината, крапивы и т.д.

На протяжении веков вкусы россиян претерпевали изменения, но щи много веков были любимым и даже необходимым блюдом на русском столе. При этом ели их не только крестьяне – любили из и русские цари. Безусловно, рецепты щей у крестьян и царей отличались, но общая «капустная» основа сохранялась.

Можно было бы сомневаться в том, что цари «опускались» до щей, но существует исторический документ из которого следует, что Иван Грозный во время обеда разгневался и велел вылить на своего спутника, Гвоздева, стоящую на столе тарелку огневых щей.

Щи были повседневной едой монастырской братии и русских солдат. Известен такой курьезный случай – когда во время войны 1812 года наши войска вошли во Францию, то изголодавшиеся по щам солдаты начали квасить виноградный лист и из этого листа варили щи. Французы были в ужасе. И представляете, что они говорили и думали о наших солдатах?

Между тем известны многочисленные случаи того, что наши аристократы ездили, в зимний период, за границу со своими щами. Понятно, что это происходило не от безденежья, а от тоски по привычному столу. Примерно так мои современники «умирали» на Кубе от отсутствия соленых огурцов и вареной колбасы. В 18-19 веке бочонок с замороженными щами в обозе, был обязательным реквизитом путешественника и не вызывал ни у кого удивления. Тем более, что правильно приготовленные щи после заморозки становятся ещё вкуснее.

Особое распространение щи получила в Сибири и на Урале, и в центральных регионах России. Рецепты щей, соответственно, существенно отличались в зависимости от региона и личных пристрастий.

В своё время Александр Дюма был просто восхищен русскими щами и вывез из России один из рецептов. И этот рецепт включил в свою кулинарную книгу.

Рецепты щей различаются по бульону, на котором их варят:

баранина
свинина
говядина
мясное ассорти
рыбный (огромное многообразие)
овощной
грибной
картофельный (это отдельно от овощного).

Весной, с появлением первой зелени в ход идут и крапива, и щавель, и другая «зеленушка».

Щи на рыбном бульоне готовили, преимущественно, с кислой капустой. А рыбу использовали самую разнообразную. Описаны щи (это самые-самые) из головизны осетровых рыб. Но известны рецепты щей из хамсы, снетков и даже из соленой тюльки.

Все рецепты щей предполагали приготовление на бульоне, а мясо или рыбу крошили непосредственно в тарелку перед едой. Зеленые щи готовили с яйцом. И обязательный атрибут щей – зелень и сметана.

Кроме того, к щам полагались «заедки»:

К щам из свежей капусты – пирожки или кулебяки с мясной начинкой
К щам из кислой капусты – крупеник, кулебяки с гречневой кашей или просто рассыпчатая гречневая каша.

Давно на канале не было кулинарных обзоров, сегодня решил немного исправить это дело. Была мысль приготовить что-нибудь дальневосточное, что-бы читающие имели возможность в домашних условиях познакомиться (отведав блюда) с нашим регионом. Например, свинина гобаджоу или корейский салатик какой-нибудь. Но, погода внесла свои коррективы, если вся прошлая неделя была теплой и температура стабильно показывала за 20 с плюсом, то сегодня похолодало градусов на 10-15, дождик, ветерок. В такую походу, хочется что-нибудь согревающее, жидкое. Исходя из этого, что может быть лучше русских щей?! Ни-че-го..

Готовить просто щи и выкладывать рецепт было бы скучно, поэтому немного расскажем об этом блюде, в историческом разрезе, что вполне соответствует направлению развития канала.

Есть несколько версий происхождения слова «щи». Мне лично нравится вот эта: « съто », у наших предков - еда, пропитание или « съти », жидкое варево. Когда появились щи в обиходе наших предков? Наверное, они существовали всегда. Исходя из условий климата, в которых жили наши предки, жидкая похлебка была насущной необходимостью. А что класть в похлебку? То, что люди кушают и что их окружает. Мясо, рыба, грибы, овощи. Существует масса рецептов щей на рыбных и грибных бульонах, с овощами, где капуста и не играет главной роли. Но мы, сегодня, главным ингредиентом щей считаем капусту. Капуста появляется на Руси где-то на рубеже первого и второго тысячелетий из Византии. Первое упоминание в летописи относится к 1073 году. Этот овощ хорошо переносит холода и резкие изменения погоды, поэтому по праву заслужил любовь и стал выращиваться повсеместно.

Постепенно, несмотря на то, что в каждой местности щи готовили по-разному, стал складываться некий «канон». Первое, это основа (мясной бульон или овощной, рыбный). Затем идет капуста, необходимый ингредиент. Потом заправка - лук, морковь, коренья (петрушка или сельдерей). Мы сегодня, конечно же, добавляем лавровый лист и перец. Также, необходимо добавить кислую заправку, предки добавляли различного вида рассолы или квашеную капусту, сегодня можно применить и уксусную кислоту. Ну и само собой, что к этой основе, в каждой местности и у каждой хозяйки, существовали собственные ингредиенты и рецепты приготовления.

Щи оказались хорошо приспособлены к климату. Их морозили целыми кадками и брали с собой в путешествия и походы. На привале разморозил на костре и вперед. В общем, щи, как и русская печь, баня, лапти и пр., оказались гениальным изобретением нашего народа, осваивавшего огромные пространства северной Евразии.

Как уже писал, щи готовили на мясном, рыбном или овощном бульонах. На крепком мясном бульоне варили «богатые» щи, более походящие для праздников. В пост, чаще готовили постные щи, без мяса. В некоторых регионах, щи загущали ржаной мукой. Если есть время, хозяйки варили суточные щи, томили их по многу часов в русской печи. В некоторых рецептах присутствует крупа, например пшено. В общем, рецептов великое множество.

Надо сказать, что Я лично познакомился со щами очень поздно, уже во взрослом возрасте. Как и у каждого второго дальневосточника, мои корни с теплой Украины и центрального Черноземья России. Там место щей занял борщ. Борщ главным свои ингредиентом имеет свёклу (буряк) и готовится несколько сложнее. Мама и бабушка готовили именно борщ. Но щи, имея более строгий капустный вкус, с кислинкой, пришлись мне по душе. Щи - еда повседневная, хорошо усваивается организмом, В бульон щей идет нежирная свинина или говядина. Борщ, все же, блюдо выходного дня, куда можно положить и более жирные сорта мяса, заправку пассировать на сале, использовать болгарский перец и томат. В общем, борщ это целая гамма вкусовых сочетаний разных продуктов. Кстати, на «повседневку», можно приготовить свекольник или ботвинью, что скорее разновидности щей, чем борщей, существовали ведь свекольные щи.

Ну а теперь мой рецепт. Сразу оговоримся, что щи продукт демократичный. Вернее, (тьфу как сказал, толерантно-космополитично) щи – продукт народный, русский, у него много вариантов и каждый имеет право на существование (теперь правильно, «по-нашему», сформулировал). Итак, вот из таких продуктов Я сварил щи.

Мясо. Я взял все же свиное, но это обычный набор для первых блюд. Мякоть Я добавлять не стал, как если бы готовил борщ. Для кислинки в свои щи, я положу маринованную в уксусе, а не квашенную, капусту, made in teshcha. Также добавлю капусту в свежем виде. Классическое щи, предполагают, что, ингредиенты заправки забрасываются в бульон в сыром виде. Но, мы дети современности, поэтому лук с морковью, Я пару минут пассирую на сковороде. В щи обязательно должны присутствовать корешки, у меня они в засушенном виде, купленная в магазине специя – «смесь кореньев» (петрушка, пастернак, сельдерей и пр). Добавил Я также щепотку молотой паприки, лавровой лист, немного сушеной ботвы моркови (на фото в пластиковом контейнере). Конечно же, в щи пойдут клубни картофеля среднего размера, в количестве трех штук. Кстати, о втором хлебе, еще в 19 веке, «ненавистный» царизм заставлял русского крестьянина заниматься выращиванием картофеля. Не сразу, зашел русскому народу сей заморский корнеплод. А сегодня, ну какой русский может выжить без картохи? О белорусах вообще молчу.

В приготовленное блюдо, добавим свежей зелени, в моем случае это зеленый лук и укроп. Укроп, Я просто забыл добавить в фото ингредиентов, как забыл еще и чеснок, зубчик которого добавил в щи. Думаю, как непрофессиональному кулинару, мне простительно, да и канал, все таки, не про приготовление пищи.

Что касается приготовления, вряд ли нужно в данном случае писать пошаговую инструкцию приготовления, какие-то алгоритмы и пр. Не на немецком форуме пишу. Все пропорции на глазок, кому как по душе. У меня на 3 литровую кастрюлю. Отвариваем кости, минут сорок достаточно. Пока варится бульон , готовим заправку. Режем на кубики картофель, шинкуем свежую капусту. Мелко режем лук и морковь. Последнюю – соломкой, хотя иногда, Я пользуюсь крупной теркой. Бульон готов, закидываем картофель и коренья в бульон, мелко шинкуем зубчик чеснока. Пассируем лук и морковь. Когда картофель полуготов, добавляем свежую и квашеную капусту, зажарку из лука и моркови. Я люблю, когда капуста немного хрустит на зубах, крепкую, поэтому сильно не развариваю. Кладем в бульон специи по вкусу. Готово.

Секреты варки щей

Не зря считается, что варить и есть щи на Руси начали еще за многие столетия до ее крещения. Ведь и пословиц на эту тему существует огромное множество, и действительно, возникает ощущение, что ели их едва ли не каждый день. Щей поел — словно шубу надел, Щами мир стоит, и множество других народных пословиц активно прославляют капустный суп и показывают, что русский народ всегда был к нему небезразличен. Да и что там до пословиц – ведь и путешествовали на Руси в зимнее время с замороженными кадками щей, которые при необходимости легко можно было растопить, чтобы досыта наесться. А еще ходят служи о том, что при сражении с Наполеоном русские солдаты настолько скучали по родным щам, что переходя на французскую территорию, начали квасить листья винограда, чтобы заменить ими кислую капусту в этом виде супа.

При этом щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом, бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой. И в любом случае это было вкусно, ведь говорили же в народе, что, мол, отец родной надоест, а щи не надоедят. И в любом случае это блюдо выручало, и в годы урожайные, и в голодные.

Как на Руси щи варили

Так как основным положительным моментом в деле вкуса щей считался их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом. Рецептов же в целом существует очень много, и активно варились на Руси щи с щавелем, репой, капустой и крапивой, с грибами, кореньями, яблоками и другими кислыми заправками, рассолом, на бульоне мясном или рыбном. Варились они даже из свеклы, и это блюдо называлось в прошлом буряковыми щами, напоминало такое блюдо более всего борщ. Но в рамках любого из классических рецептов обязательно применяли капусту, как квашеную, так и свежую, а если ее не было, использовали репу или любые овощи листовые, свежие. Что касается корнеплодов и кореньев, то здесь применяли петрушку и морковь, приправляя суп также луком и чесноком, укропом и сельдереем, перцем, лавровым листом. Помимо квашеной капусты для кислоты использовали порой бруснику и яблоки антоновка, грибы соленые, сметану, соленые огурцы, и все что угодно еще, лишь бы добиться необходимого кислого вкуса. Южные территории России славились своими щами с болгарским перцем и помидорами, современные же рецепты такого блюда могут включать в себя и картофель – для густоты и сытности. В основном варили щи на говядине, но на западных территориях часто можно было встретить рецепты со свининой или птицей.

На Руси щи любили за их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом.

Закладывали продукты при варке такого супа на Руси в сыром виде, то есть, ни о какой предварительной пассировке или обжаривании речи не заходило. Однако для того, чтобы сделать щи более густыми, в некоторых из регионов добавляли в них ржаную муку. Используя глиняный горшок, щи на Руси томили в русских печах, и таким образом удавалось добиться от них максимального аромата и вкуса.

Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину.

Что касается бульона – как уже говорилось, в основном в ход шла говядина, хотя в западной части страны использовалась также свинина или птица. Щи донские традиционно варили на осетрине. Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину. Так что данное блюдо распространено куда шире российской территории, и многие национальные кухни используют собственные традиции для приготовления такого супа. Тем более, что поговорка гласит: голодному Федоту любые щи в охоту.

Вкусные рецепты щей

Богатые, или полные щи варятся на крепком бульоне мясного происхождения, и туда добавляют максимум возможных ингредиентов, среди которых может быть картофель и грибы. Также такой суп варят со специями. Если приходится варить сборные щи, туда добавляют как мясо, так и мясопродукты разного сорта, вплоть до сосисок или сарделек, которые необходимо просто нарезать. Если варятся рыбные щи, можно использовать как благородную рыбу, так и мелкую рыбешку из ближайшей реки, либо вовсе консервы из рыбы, и также можно сочетать соленую рыбу со свежей. Можно сварить постные щи без мяса, используя грибы и овощи, зелень. Из зелени варят летние щи, куда можно добавлять шпинат и щавель. Северные серые щи варят из нижних листьев капусты, которые и имеют сероватый цвет, рассадные же щи можно сварить из рассады капусты. Суточные щи остаются в тепле на 4 часа, и затем их выставляют на холод. Стоит отметить, что кислыми щами сегодня именуются щи из квашеной капусты, а в прошлом так называли квас, который пили при похмелье.

Секреты приготовления вкусных щей

В прошлом хозяек мало интересовало, как же готовят вкусные щи – обычно все ингредиенты просто смешивались в глиняном горшке, и суп ставился в печь, где он томился весь день. К вечеру же щи со всем их вкусом и ароматом ставили на стол. Столько времени у современных хозяек нет, зато имеется мультиварка, аэрогриль. Однако помимо техники есть и специальные секреты, которые позволяют сварить настолько вкусный суп, что его точно съедят за один вечер.

Так, если решено варить щи на мясе, стоит варить его целым куском не менее пары часов, и тогда удастся получить наваристый бульон высокого качества, который и нужен. К мясу обязательно стоит добавить специи и коренья.

Для варки щей выбирайте крепкую осеннюю капусту. Слишком молодая капуста больше подойдет для салатов.

Далее – не стоит варить щи из капусты, которая слишком молодая – она больше подойдет для салатов. Выбирать стоит осеннюю капусту с крепкими и плотными кочанами. Также работая с капустой, некоторые хозяйки отдельно доводят ее до предварительной готовности, туша в сотейнике 15 минут, если она молодая, и готовя в глиняной посуде по 2-3 часа в духовке, если она старая. И это правильный подход, так как при томлении капуста насыщается как ароматами, так и вкусами, которые успешно дополняют блюдо.

Также при наличии времени стоит ставить на последнем этапе варки бульона кастрюлю с ним в духовку, и томить примерно час, накрывая фольгой. Можно добавить нарезанную картошку и томить в духовке или шкафу. И тогда через примерно полтора часа внутри будет рагу – очень нежное, густое, с мясом, которое рассыпается само по себе. И вот эту жидкость с практически растворенной картошкой стоит смешивать с капустой, добавляя туда прочие необходимые ингредиенты, которые вам нравятся. После этого стоит томить блюдо еще с полчаса. При варке на плите время можно сократить.

Еще один секрет заключается в том, что в данное блюдо добавлять можно и обжаренную муку. Когда она получит золотистый оттенок, можно смешать ее с бульоном, поварить немного, и затем перетереть сквозь сито. Можно сварить щи с крупой, однако ее стоит закладывать до овощей, помня о времени варки.

Как быстро сварить щи?

Прекрасно, если есть возможность посвятить приготовлению щей весь день, однако в современном ритме жизни такая роскошь становится доступной не для всех. Иногда нужно накормить чем-то своих близких как можно скорее, и в таком случае помочь могут быстрые рецепты щей, которые окажутся весьма ценными для занятых хозяек. В этом случае бульон лучше делать с вечера, чтобы он постоял ночь – за это время и мясо станет еще более нежным. Его необходимо нарезать кубиками и снова опустить в кастрюлю. Также в бульон необходимо поместить капусту, нашинкованную соломкой, свежую, а когда все закипит, положить картофель, предварительно порезанный дольками. На сковороде в это время необходимо обжарить лук и морковь, чеснок и корень петрушки. Необходимо снять с томатов кожуру и опустить их в щи, и туда же отправить сладкий перец, нарезанный кубиками. Когда овощи уже поварятся какое-то время, нужно добавить к ним обжарку с морковью. Не стоит забывать также и о приправах, среди которых могут быть черный перец, лавровый лист, зелень же стоит добавить в уже готовые щи вместе со сметаной.

Выбирая для варки щей 400 г мяса, стоит взять также капусту в виде небольшого кочана, 2 томата и столько же картофелин, 1 луковицу и 1 морковь, травы же и коренья добавляйте по вкусу. И все ваше семейство будет сыто и довольно!

Как сварить щи из квашеной капусты

В кислых щах другие овощи не могут развариться особо сильно, и потому они создают приятный хруст. Так как в квашеной капусте много витамина С, это блюдо оказывается актуальным для периода зимнего авитаминоза. Такая еда избавит вас от простуд и повысит иммунитет – это не просто вкусное, но еще и полезное блюдо. Здесь нужно сварить хороший и наваристый бульон из килограмма говядины, добавив также душистый перец, лавровый лист. Во время его варки на сковороде следует обжарить 2 луковицы с растительным маслом, и как только лук станет прозрачным, нужно добавить к нему 2 морковки, натертые на терке. Когда морковь станет мягкой, следует снять сковороду с огня. Когда бульон будет готов, мясо надо вынуть и порезать, затем вернуть обратно в бульон, добавив также 2 картофелины, нарезанные кубиками, корень петрушки. Примерно через 10 минут надо добавить 600 г квашеной капусты, слегка отжатой для удаления лишней кислоты. Если вы любите именно кислые на вкус щи, можно и не отжимать ее, а просто вложить и варить 15 минут, после чего нужно добавить обжарку и варить еще 7 минут, не забывая добавить любые приправы по вкусу. Подавать такое блюдо нужно со сметаной или сливками, а также с зеленью.

Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему: «Щи да каша – еда наша», «щи всему голова», «где щи, там и русских ищи».

История Щей на Руси

(С. Виноградов "Крестьяне")

Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.

Происхождение слова "Щи"

В истории происхождения слова «Щи» существует несколько версий, некоторые считают, что оно происходит от древнерусского «съто» - еда, пропитание или «съти» - жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» - щавель, есть даже предположение поп поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky» - похлебка, отвар. Уникальность слова "Щи" в произношении - слово из двух русских букв, а чтобы выговорить на других языках потребуется минимум несколько букв. Также различие вариантов произношений и написаний, как например, в уникальной русской словоформе "Поешь-ка щец".

Как готовили Щи на Руси

(Кустодиев "Торговка овощами")

В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.

В щах присутствует несколько основных компонентов:

Свежая или квашеная капуста (или заменяющие её зеленая масса – крапива, щавель, репа);
Мясо (в его отсутствие его заменяла рыба или грибы);
Различные коренья (морковь, корневища петрушки);
Пряная заправка (репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец);
Кислая заправка (капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша).

Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.

Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.

В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.

С чем подают и как едят щи

(Бём (Эндаурова) Елизавета Меркурьевна - старая открытка)

Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску "до пустой тарелки".

Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.

Ну не надо делать из кислых щей тайны века!

Вот вам рецепт из сборника рецептов Е. Молоховец 1909 года. Продукты не чрезмерно дефицитны, сделать возможно при наличии бочек.

"Взять муки крупичатой 12 фунтов, гречневой 10 фунтов, солода пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба (высушить без корок и истолочь) 12 фунтов. Все смешать, заварить 10 ведрами кипятка и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить фунт изюма, пучок мяты и заквасить гущей из-под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщовый мешочек) . когда скиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1-3 штуки) . Хорошо закупорить и обвязать веревкой. "

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

Один ершок — ухи горшок

Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Фото: wikimedia.org

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса. Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Фото: wikimedia.org

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия».

«Реестр крестьянской стряпухи»

«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».

Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии — «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.

Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.

«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».

Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год

«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».

Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней. и как заквасится, у ней и дух пронзей. самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.

Серые щи. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год) издательства «Чернов и Ко»

Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам». К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.

Заготовка капусты на зиму, конец ХIХ века

«Пироги пекутся везде ржаные»

«Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ѣдятъ и прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся вездѣ ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ. Блины пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; ѣдятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».

«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.

Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.

Современные пироги из ржаного теста в новосибирском магазине русской кухни «Добрянка»

«Кисель приготовляется из овсяной муки»

«Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Онѣ различаются только тѣмъ, что первое можно рѣзать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ тѣ, которые сѣютъ горохъ. Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».

Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали. Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.

Овсяный кисель. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год) издательства «Чернов и Ко»

За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:

«Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».

Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.

Кулага и соложеное тесто. Фото Влада Пискунова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016 год) издательства «Чернов и Ко»

Замочить на 4-5 часов шляпки сухих белых грибов (100 г).

В кастрюлю с 1,5 л воды кладем «вымоченные» шляпки и варим 20 минут. Достаем грибы, режем тонкими длинными полосками и вновь отправляем в бульон - довариваться.

Шинкуем тонкими длинными полосками четверть среднего кочана капусты. Натираем на крупной терке одну среднюю морковь. Складываем овощи в миску, солим (1 ч. л.) и мнем руками, пока не выделиться сок. Поливаем соком половины лимона и даем постоять 15-20 минут.

Очищаем 1-2 клубня картофеля, нарезаем не очень тонкой соломкой и добавляем в грибной бульон. Картофель варится 5 минут.

Свежий корень сельдерея (30 г) натираем на крупной терке. 1 стебель зеленого сельдерея (вместе с листьями) очищаем и мелко режем.

На раскаленную сковороду наливаем 50 г подсолнечного масла. Среднюю луковицу мелко шинкуем и отправляем в разогретое масло. Через 1-2 минуты, когда лук слегка подрумянится, добавляем капусту, морковь и порубленный сельдерей. Добавляем по 0,5 ч. л. муки и сахара. Перемешиваем и тушим 5-7 минут.

Отправляем овощную композицию в бульон. Добавляем 1 ч. л. соли. Посыпаем свежемолотым перцем. Варим еще 7 минут. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даем настояться.

При подаче на стол посыпаем Петровские щи зеленью (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук).

Крестьянский бутерброд

К Петровским щам хорошо было бы подать смачный крестьянский бутерброд.

Для этого нужно взять 1 ст. л. тертого хрена, добавить к нему 2 ст. л. сметаны, ползубчика чеснока, 1 ч. л. зелени укропа и 100 г натертой на мелкой терке брынзы или адыгейского сыра. Перемешиваем.

Кусочки черного хлеба порезать порционно, слегка обжарить на раскаленной сковороде с подсолнечным маслом (30 г). Дать чуть остыть и намазать теплый хлеб сырной массой.

Елена Маньенан:
«Мамина мама, моя бабушка, казачка, Ольга Владимировна, не владела даже грамотой, но хозяйкой была – ого-го-го! И первые уроки жизни я получила от нее. А моя московская бабушка Клавдия Владимировна – это что ни день, то театр, музеи, первые навыки этикета. Большую часть жизни мы прожили в Замоскворечье, на Щепке. Тетя, дядя, отец, я – все мы закончили 627 школу. Мне дали, все, что могли: Локтевский хор, Большой театр, Колонный зал, музыка, живопись, песни под гитару, дача в Загорске, игры в лото до утра под самовар. Папа прекрасно готовил, и многому я научилась у него.

Я десять лет прожила во Франции, сначала в Париже, потом в Бургундии. Но вернулась в Россию. У меня на Волге, в Плесе есть маленький, камерный отель с чудесным рестораном «Частный визит». Я счастлива радовать мою семью, моих детей, гостей и случайно заглянувших путешественников – домашними блюдами, ароматами, невероятным изобилием ».

Рецепты Елены Маньенан:

Пирожки

Наверное, самое популярное, самое традиционное блюдо в России – это пирожки. И какие же они разные! И по форме, и по начинкам, и по виду теста, и даже по румяности.. См. далее.

Судак в сливочно-икорном соусе

Это блюдо отличается богатым праздничным вкусом и быстротой приготовления. На все про все вам потребуется 20-30 минут. Рыбу, в принципе, можно взять любую. См. далее.

Картофельные котлеты с грибами

Меня удивляет искренний восторг гостей каждый раз, когда они впервые пробуют эти картофельные котлеты с грибами. Вроде бы рецепт прост. См. далее.

Рыбные котлеты

На примере своей семьи я знаю, что дети не очень любят рыбу. Они с радостью предпочтут съесть котлетку из мяса, нежели кусочек рыбы. А можно сделать такие рыбные котлетки. См. далее.

Хворост

Хворост — это очень необычный и очень красивый десерт, а на вкус - ну просто что-то невероятно нежное, легкое, хрустящее, таящее во рту. Вкус хвороста — это вкус детства. См. далее.

«Реестр крестьянской стряпухи»

«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».

Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год

«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».

Заготовка капусты на зиму, конец ХIХ века

«Пироги пекутся везде ржаные»

«Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ѣдятъ и прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся вездѣ ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ. Блины пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; ѣдятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».

Современные пироги из ржаного теста в новосибирском магазине русской кухни «Добрянка»

«Кисель приготовляется из овсяной муки»

«Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Онѣ различаются только тѣмъ, что первое можно рѣзать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ тѣ, которые сѣютъ горохъ. Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».

За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:

«Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».

Его называли королем поваров и поваром королей. Он готовил для Наполеона, Александра I, Георга IV, бывшего в то время принцем-регентом Великобритании.

Именно Карем подошёл к кулинарии как к науке и начал писать в рецептах точное количество ингредиентов.

В том числе Карем говорил о кондитерском искусстве и выпечке как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполняются очень тщательно по инструкции.

Антуан Карем выделил 4 основных соуса французской кухни:

Бешамель — соус на основе ру (обжаренная мука со сливочным маслом) и молока;

Велюте — соус на основе ру и бульона;

Эспаньоль — коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса;

Голландский — соус из желтков и сливочного масла.

Русская кухня также благодарна Антонину (так называли повара в России) Карему за европеизированные версии русских блюд, благодаря чему дворянство Европы познакомилось с борщом и осетриной по-русски. Кроме того, великий повар познакомил европейцев и с русской подачей. Во французской версии подачи все блюда ставятся на стол сразу. Только горячие постоянно подогреваются. Минус подачи в том, что гости могут есть только то, что находится рядом с ними. Русская подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски. Горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется. Теперь такая подача — одна из самых распространенных на банкетах во всем мире.

Подробнее о жизни Мари-Антуана Карема можно прочитать тут >>>

Предлагаем познакомиться с рецептами Мари-Антуана Карема, которые актуальны и вполне могут быть использованы и в наши дни. Рецепты взяты из 1 тома «Искусства французской кухни XIX столетия» Карема, полностью посвященного бульонам и супам. Книга задумывалась как пятитомник, но, к сожалению, три тома из пяти так и не были написаны.

Бульон на пару

Положите в горшок 3 фунта говядины (1,3 кг), два фунта телятины (0,9 кг), потом — часть бараньего филея; при этом нужно соблюсти, чтобы с этого мяса был снят жир, прибавьте к этому курицу, поджаренную на вертеле. Налейте 2,5 штофа холодной воды (3 литра), добавьте 2 моркови, 1 репу, 1 гвоздику, вложенную в луковицу, 2 стебля лука-порея и один корень сельдерея.

Накройте горшок крышкой, а крышку залепите вокруг тестом, чтобы горшок был закрыт совершенно герметически и чтобы пар не выходил из горшка.

После этого горшок нужно поставить в большую кастрюлю, наполненную кипятком. Поставить на огонь, чтобы кипяток кипел 6 часов, не переставая, постоянно доливая кипяток по мере выкипания, чтобы уровень его был все время одинаков.

После 6 часов снимите тесто с крышки горшка, а получившийся бульон процедите сквозь сито и подавайте на стол.

Консоме из живности

Возьмите две хорошие курицы, перевяжите их, положите в кастрюлю и прибавьте две телячьи почки. Добавьте в кастрюлю холодный или горячий бульон и поставьте на маленький огонь (от этого у вас получится консоме гораздо питательнее, мягче и чище).

Когда снимете пену, то прибавьте 2 моркови, лук, репу, корень сельдерея и 3 стебля порея, связанных вместе. Так как бульон был соленым, то консоме не нужно солить. Оставьте на 5 часов потихоньку кипеть.

Снимите с бульона весь жир, удалите коренья и мясо. Процедите бульон через камчатную салфетку или через шелковое сито. Используйте консоме для супов или для соусов.

Постный бульон из эссенции огородных овощей

Вычистите и вымойте сколько вам нужно моркови и брюквы. Разрежьте на крупные части и обжарьте немного с хорошим маслом, помешивая деревянной ложкой, так, чтобы они одинаково подрумянились. Когда они поджарились, добавьте столько же лука-порея, репчатого лука и корня сельдерея, также нарезанного кусочками. И пусть еще жарятся четверть часа.

Налейте 10 штофов кипятку (12 литров), в лук воткните гвоздику, соль и перец, мускатный орех. И пусть кипит потихоньку. Снимите пену и жир.

Дайте покипеть еще 4 часа, потом процедите через шелковое сито. Заметьте, что бульон должен быть малосолен.

Примечание. Этот бульон можно употреблять для супов и постных соусов. Если коренья подрумянены, то они придают эссенции приятный вкус и несколько подкрашивают бульон.

Весенний суп

Приготовьте консоме: возьмите котел на 20 персон, положите в него две жареные курицы, телячью ножку и несколько костей из-под ростбифа, прибавьте бульона сколько нужно, поставьте на огонь. Потом снимите пену, положите коренья, и пусть кипит тихонько часов 5.

Снимите жир, удалите мясо и положите в консоме один яичный белок, смешанный с теплым бульоном. Яйцо кладется для очистки консоме. Пусть кипит 20 минут, потом процедите его через салфетку и опять поставьте на огонь.

Возьмите коренья, разрежьте маленькими кружками 1 морковь, одну репу, корень сельдерея и два стебля порея. Прокипятите их с десятком небольших луковиц. Прибавьте в суп немного листьев латука, щавеля и кервеля. Пускай варится.

Потом разлейте этот суп по чашкам, в которых содержится 3 столовые ложки мелкого горошка и 3 столовые ложки головок спаржи. Добавьте самую малость сахара и подавайте с крутонами.

Щи по-русски

Приготовьте классический консоме, как описано выше. Разрежьте небольшими квадратными кусками 2 фунта (0,9 кг) говяжьей грудинки, сваренной для консоме. Две луковицы, нарезанные кружками, поджарьте в масле. И, когда они подрумянятся, прибавьте мелко нарезанный кочан белой капусты. Прибавьте туда приправу из 2 ложек муки, смешанной с холодным консоме. И залейте все кипящим консоме. Положите куски грудинки и 6 сосисок (их вы удалите через четверть часа). Дайте кипеть 2 часа, снимите жир. В супницу положите стакан сметаны, нарезанные сосиски и подавайте.

Уха по-русски

Сделайте бульон для ухи по-русски следующим образом. Возьмите пятьдесят ершей, налима с печенкой и молоками, пять окуней и сига. Очистите все хорошенько, молоки и печенку из налима сварите особо.

Тогда эту рыбу положите в кастрюлю, залейте водою и положите немного лаврового листа, гвоздики и белых кореньев, таких, как корни сельдерея, петрушки, перца.

Поставьте варить и очищайте бульон тщательно от пены. Как будет готов, процедите бульон и очистите его с паюсной икрой.

Потом очистите стерлядей сколько нужно и ошпарьте их. Разрежьте порционными кусками, посолите и спустя четверть часа вымойте и положите в кастрюлю. Залейте бульоном из рыбы, вылейте бутылку шампанского и полбутылки сотерна, выдавите сок двух лимонов. Положите жульен и вскипятите хорошенько. Как будет готова, подавайте. Печенки налима можно нарезать и подать отдельно.

Читайте также: