Рецепт солдатских щей

Модератор: Модераторы

Щи "Армейские" (быстрые, бюджетные)

Дохомозяйка » Сб мар 23, 2013 7:20 am

Фото-отчеты

Sveta222 » Ср мар 27, 2013 3:38 pm

Ликуленька » Ср мар 27, 2013 8:08 pm

Дохомозяйка » Чт мар 28, 2013 5:38 am

Mariyana » Вс янв 27, 2019 10:38 am

Женя, я с отчетом: приготовила из любопытства, с тушенкой из говядины.
Щи оказались вкусными и наваристыми.
Спасибо за рецепт!

Щи «Армейские» готовятся достаточно просто даже для малоопытного повара. Вам понадобятся такие ингредиенты для приготовления блюда:

мясо с костью – один килограмм;
вода (3 или 4 литра);
квашеная капуста – около одного килограмма;
полкило картофеля;
репчатый лук – 150 грамм;
морковь – 150 грамм;
томатного пюре – 90 грамм;
пшеничная мука – 30 грамм;
кулинарный жир – примерно 60 грамм;
несколько лавровых листков;
душистый перец – 6 горошинок;
соль.

Эти щи также могут вариться и на рыбном отваре или на воде. В последнем случае это будет вегетарианское блюдо. Если вас интересуют Щи «Армейские» – рецепт приготовления довольно простой.

Подготовленное мясо с костью заливаем холодной водой и ставим на огонь. Шинкуем квашеную капусту, следим, чтобы не было слишком широких полос капусты или морковки. Промываем ее холодной водой, ошпариваем при необходимости (если капуста слишком кислая). После отжимаем, кладем в подходящую посудину.

Хорошо подойдет толстостенная кастрюля или любая другая. Вливаем в нее небольшое количество бульона большой жирности. При его отсутствии наливаем обычную воду с добавлением масла.

Ставим капусту тушиться на полтора-два часа (на небольшом, умеренном огне). По истечении данного времени добавляем в нее морковь и репчатый лук, которые были предварительно обжарены на жиру, а также томатную пасту, после чего протушиваем получившуюся смесь еще где-то около получаса.

За 20 минут до окончания варки щей следует прибавить в них картофель, нарезанный дольками или кубиками. Через 5-8 минут протушенные овощи, спассерованную муку, лавр и душистый перец аккуратно перекладывают в бульон и варят все вместе до готовности. Блюдо доводится до кипения, заправляется солью и иногда сахаром (последнее необязательно и делается по желанию).

Для придания блюду большей аппетитности и калорийности можно добавить в капусту (до ее протушивания) кожу, жир, кости от копченой грудинки, корейки, ветчины. Это также улучшит вкусовые качества щей и придаст им неповторимый аромат. При обжаривании репчатого лука в зажарку можно также поместить петрушку и сельдерей.

Щи не зря называются в рецепте армейскими, то есть максимально простыми в приготовлении. Поэтому можно обойтись и без протушивания капусты. В народе данное первое блюдо обрело такую популярность ввиду своей доступности ингредиентов. Для солдат эти щи иногда были единственной возможностью сытно и вкусно поесть, имея в наличии лишь ограниченный набор продуктов.

Щи солдатские – традиционное блюдо русской полевой кухни. Щи всегда были неотъемлемой частью русской культуры, поэтому неудивительно, что они появились и в военной кухне. Конечно же, с поправками на военно-полевые условия.

Ниже мы приводим традиционный русский рецепт солдатских щей времен Второй мировой войны. В идеале для приготовления взять мясо на косточке. Но в походных условиях часто использовалась и простая банка тушенки.

Ингредиенты – Щи солдатские:

Мясо на кости – 500 гр,
крупа – 100 гр,
морковь – 1 шт.,
лук репчатый – 1 шт.,
квашеная капуста – 200 гр,
томатная паста – 2 ст. ложки,
сало или растительное масло – для жарки,
мука – 1-2 ст. ложки,
лавровый лист – 2 шт.,
черный перец – по вкусу,
соль – по вкусу.

Рецепт – Щи солдатские:

В кастрюлю налить воду, положить мясо, довести до кипения и варить в течение примерно 1 часа.
Квашеную капусту промыть и добавить в кастрюлю.
Крупу промыть и добавить в щи.
Мясо вынуть из кастрюли, срезать с кости, нарезать на куски и вернуть в кастрюлю. В полевых условиях срезанное мясо чаще отправлялось для приготовления вторых блюд.
В сковороде растопить сало или разогреть растительное масло.
Мелко нарезать лук и морковь, положить в сковороду и обжарить до золотистого цвета.
Добавить в сковороду томатное пюре, перемешать и переложить полученную зажарку в щи.
Варить щи на медленном огне до готовности крупы.
На сухой сковороде обжарить муку и развести ее в небольшом количестве бульона.
Добавить полученную смесь в щи, добавить лавровый лист, черный перец и соль. Варить еще около 5 минут, выключить огонь и дать настояться около 15 минут.
Подавать щи солдатские в горячем виде с куском хлеба.

5 thoughts on “ Щи солдатские — Русская кухня ”

Я не знаю. кто составлял этот рецепт. но только не военный и не повар!
Во первых, никогда не кладут картофель вместе с квашеной капустой- картошка задубеет. За такие вещи в армии можно было и получить от старшего повара не слабо.
Во вторых, в армии мясо после варки бульона идет не в первое, а во второе блюдо.
А в третьих, почему эти щи солдатские называются? что в них военного?

Всё верно, в солдатские щи шла крупа, а не картофель. Исправили, спасибо за внимательность.

Ничего общего с солдатскими щами.
Начнем с того, что никто и ничего поджаривать, пассеровать и т.п. в солдатской кухне не мог даже в теории.
Квашенная капуста варится больше часа. И уж точно никто картошку одновременно с ней кидать не будет. Я умалчиваю о том, что картофель в кислой среде варить не принято.
Кстати, добавлять в супы картофель, это вообще веяние современности. Всегда была крупа. Сомневаюсь, чтобы такие блюда можно было бы называть солдатскими в традициях именно русской кухни. Более того. Картофель начал широко использоваться в российской армейской кухне только в Первую Мировую. И это были суп картофельный или картофель варёный. То есть практически самостоятельные блюда.
Традиционная российская армейская кухня всегда подразумевала только варку. Причем ингредиенты тупо засыпались в котел и варились. И поваров-то не было. Были кашевары. Что очень правильно, т.к. первые и вторые блюда отличались только количеством жидкости. Сиречь каша очень жидкая и просто каша.
Повара были только в офицерской кухне. Но и рацион питания там был другой. Впрочем, русские офицеры (как и их Европейские коллеги) просто доплачивали за покупку более качественных и вкусных продуктов.
А приведенный рецепт это просто современное варево, причем с явными нарушениями элементарных технологий приготовления.

Всё верно, это современный вариант солдатских щей. С картофелем вышла неточность, её исправили. Спасибо за внимательность!

Да, в котел заряжалось все сразу, как только кухонный наряд освобождал котел, с вечера, и доходило все постепенно. Отчего щи получались очень славными и без особых хлопот. Мясо всегда было предметом особых волнений народа. Были от каждого подразделения особо отряженные люди, которые делили свою часть очень тщательно. Мне рассказывал мой начальник Степан Осипович Тужик, который служил сразу после войны в Заполярье, в Печенге, именно поваром, и ему как-то удалось вполне мирно разделить небольшую свинью на 500 человек.

Щи - национальное русское блюдо , которое любят во всем мире . Такими щами как в рецепте кормили офицеров и простых солдат во время Великой Отечественной Войны .

Для приготовления щей "фронтовых" нам понадобится:

4 столовых ложки тушенки;
3 средних картошки;
200 г квашеная капуста;
1 морковь;
1 головка среднего лука;
соль;
2 столовые ложки просеянной муки;
2 лавровых листа;
сало;

Приготовление щей "фронтовых"

1. В большую кастрюлю добавьте промытую квашеную капусту, нарезанную картошку, залейте водой и поставьте вариться.

2. Мелко нарежьте сало и растопите на сковороде.

3. К салу добавьте нарезанный лук, морковь. Обжарьте до золотистого цвета.

4. К луку и морковке добавьте 2 столовые ложки муки. Хорошо перемешайте и добавьте немного бульона, чтобы зажарка стала густой.

5. Когда зажарка будет готова высыпьте её к щам. Варите пару минут на среднем огне.

6. Под конец приготовления добавьте 4 ложки тушенки, соль, перец и лавровый лист. Перемешайте и оставьте томиться на небольшом огне на 30 минут.

7. После приготовления оставьте блюдо еще на 10 минут настояться.

в разделе Военно-историческая реконструкция на форуме "Фронтовик"; Честно стырено в сети. Сегодня, мы расскажем, как готовить настоящие солдатские щи с молодой капустой. Подходящий вариант для восстановления жизненных .

Честно стырено в сети.
Сегодня, мы расскажем, как готовить настоящие солдатские щи с молодой капустой. Подходящий вариант для восстановления жизненных сил на реконструкции: Вкусно и сытно! Раскладку продуктов из Справочника повара-хлебопека мы приводим полностью. Нормы продуктов на человека достаточно высокие, при приготовлении этого котелка щей, я брал раскладку на двух человек, в итоге получилось почти 2л супа, которого запросто хватит и на третьего едока. Количество соли и муки в рецепте очень большое, чтобы не испортить результат, лучше положитесь на свой вкус.

Итак:
1)Соберите все необходимые ингредиенты и сварите мясной бульон. Обязательно озаботьтесь покупкой соевой муки, это позволит вам важно закатывать глаза, угощая камрадов по-настоящему правильными щами. Лучше всего ее искать на прилавках магазинов здорового питания, в обычных супермаркетах почти не встречается.

2)Нарежьте капусту квадратами. Квадратами. Не забывайте, мы делаем самые правильные щи, а оригинальный рецепт предписывает нарезать капусту квадратами.

3,4) Порежьте оставшиеся ингредиенты и отправьте их пассероваться.

5) Спустя пару 3-4 минуты добавьте примерно столовую ложку томат-пасты, разведенную водой, и петрушку. Продолжайте пассеровать до полуготовности ингредиентов.

6) В котел с закипевшим бульоном положите нарезанную капусту, а через 10-15 минут оставшиеся ингредиенты, включая нашу поджарку. Не забудьте посолить и добавить пряности: я положил пару лавровых листов и несколько горошин перца. Варить все это дело около 30 минут, до готовности картофеля и капусты.

7) Пока суп варится, займемся пассерованием муки. Разогрейте достаточно большое количество масла, добавьте в него по столовой ложке с горкой соевой и пшеничной муки. Обжаривайте муку на медленном огне, постоянно помешивая. Готовность муки определяется следующим образом: цвет её становится желто-бурым, а сама мука не пристает к лопаточке и легко размешивается. Готовую муку разбавьте бульоном из котелка до соусоообразного состояния, и хорошо ее разомните, чтобы избежать появления комочков.

8) За 10-15 минут до окончания варки супа, влейте муку и дайте щам еще раз прокипеть.

Источник рецепта: Справочник войскового повара-хлебопёка, Военное издательство НКО, Москва, 1944.

Фронтовой Кулеш

рецепт 1943 года
Мой покойный Дед прошел всю Великую Отечественную Войну, служил в танковых войсках. Когда я был подростком, он очень много рассказывал мне о войне, о быте солдат и т.п. В один из теплых дней августа (год не помню) он приготовил мне «Кулеш», как он выразился «по рецепту 1943» года – именно таким сытным блюдом (для очень многих солдат – последним в их жизни) кормили танковые экипажи ранним утром перед одним из величайших танковых сражений II мировой войны – «Битве на Курской дуге» … А вот и рецепт :

-3-4 очищенные картошки, нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же
-Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2-3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю.
Варим блюдо до готовности, минут 10.

Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

Данный рецепт активно использовался в праздничном меню (по случаю удачных сражений или побед флота) на кораблях Балтийского флота во времена II Мировой войны :

Ингредиенты:
макароны (500гр),
мясо (желательно на ребрышках, 500гр),
лук репчатый (150-200гр)

-мясо варится до готовности, нарезается кубиками
-отвариваются до готовности макароны
-лук пассируется на сковороде до «золотистого» цвета
-мясо, макароны и лук смешиваем в казанке или кастрюле, добавляем немного мясного бульона и отправляем на 10-20 минут в горячую духовку (температурой 210-220 градусов).

Пишет Владимир УВАРОВ из Уссурийска, - «данное блюдо часто готовила в лихое время войны и в голодные послевоенные годы моя бабушка, ныне покойная. В чугунок она укладывала равные количества квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом бабушка заливала воду так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь.

После этого чугунок ставят на огонь - тушиться. А за 5 минут до готовности надо добавить в чугунок поджаренный на постном масле шинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить, если нужно по вкусу, то и посолить. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться с полчаса.

Такое блюдо, уверен, всем понравится. Бабушкин рецепт мы зачастую использовали и в сытные времена и ели эту “солянку” с удовольствием - пусть и не в чугунке, а в обычной кастрюле она тушилась».

Ингридиенты:
тушенка (1 банка, 300-400гр),
гречневая крупа (300 гр),
3-4 стакана воды,
3-4 луковицы, соль,
лавровый лист

Лук обжарить на сале.
Перемешать в кастрюле между собой тушенку, гречневую крупу и жаренный лук.
Залить водой, посолить и варить, помешивая, до готовности.

Мне бабушка рассказывала, как они ели сушенную воблу. Для нас это рыбка, предназначенная под пивко. А бабушка говорила, что воблу (тарань ее называли почему- то), тоже выдавали по карточкам. Была она ооочень пересушенной и оооочень соленой.

Клали рыбку не очищая в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая.

Чистили и с картошечкой ели. Я пробовала. Бабушка как- то сделала разок. Знаете, и вправду вкусно!

А вот рецепт очень вкусного пирога, который во время войны очень часто готовили жители сельской местности Урала, и который по настоящее время готовит моя любимая бабушка. Где я только не был, но вот такого рецепта нигде не встречал, кроме как у себя на Родине.

В то время колхозы весь урожай отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали своим хозяйством. По праздникам, в деревне, где в то время проживала моя бабушка, делали пироги вот по такому рецепту :

Приготовить обычное дрожжевое тесто, отварить почти до готовности гречневую кашу (воду выпарить).Грибы обжарить с луком или тушить до готовности, затем остудить и смешать с кашей. Сделать пирог с тонкой верхней корочкой и выпекать в духовке до готовности.

Результат будет очень вкусным, если предварительно сваренная гречневая каша будет рассыпчатой.

Можно добавить в начинку обжаренный на сковороде фарш или тушенку.

Участник Ржевской операции В.А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».

Итак, рецепт: отварить картофель «в мундире», очистить, пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить на противень, посыпанный отрубями и охладить. Добавить отруби, посолить быстро замешать тесто и, поместив в смазанную маслом форму, выпекать до готовности.

Очищенная морковь натералась на терке, сушилась и прожаривалась в духовке с чагой (древесный гриб), после чего использовали как чай, заваривая кипятком.
Морковь давала такому чаю сладковатый вкус, а чага- особый привкус и приятный темный цвет.

Ингредиенты:
30 мл Спирта
70 мл Огуречного рассола

Процесс приготовления:
Смешать как обычно и пить, ощущения потрясающие.
И если подходить с научной точки зрения, то похмелья быть не должно, хотя ручаться не буду - много не пил.

Этот рецепт мне расказал мой тесть фронтовик воевавший в пехоте. На фронте не всегда под боком была походная кухня, особенно если часть воевала в окружении. Тогда солдаты делали себе "Бутербро по фронтовому".
Бутерброд очень вкусный, питательный и полезный (предупреждает простудные заболевания) т.к. содержит много витаминов.

Ингридиенты: 300-400 гр. сала, 1/2 луковицы, 1/2 головки чеснока, черный хлеб.
Процесс приготовления: мелко-мелко нарезается лук и чеснок, затем ножом мелко-мелко сечется сало.
Лук, чеснок и сало выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной массы. Получившуюся массу намазывают на черный хлеб.
Массы хватает, чтобы накормить 3-4 солдат и пополнить дневной запас витаминов.

Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских».

отжимки сахарной свеклы – 40%,
отруби – 30%,
древесные опилки – 20%,
целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%.

Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Эволюция! Это тот термин, который объясняет развитие чего угодно, в том числе и армейской кухни. Эволюционировала кухня на протяжении 300 лет, и процесс этот шел, как все в истории. То есть, медленно и со скрипом.

Но шёл. От обычных грабежей населения в допетровские времена к организованному снабжению. Чем дальше по линии времени, тем лучше.

То же самое и с рецептурой и методами приготовления. От нехитрой готовки княжеских дружин и стрелецких десятков до артелей в русской армии более поздних времен. И далее к поварам-кашеварам, в обязанности которых входило не только готовить безопасно и съедобно, но и вкусно. Времена тогда были простецкие, и сваренный в котле нерадивый кашевар никакого удивления у правозащитников не вызывал.

Да, скажете, правозащитников не было. Ну, не было. И что плохого? В любом случае, правда была на стороне бурчащих солдатских желудков.

Эволюция привела к упорядочению всего кухонного военного быта. С одной стороны – хорошо, с другой… Все, опять же, зависело от времени.

При Николае Первом, например, кроме палочной системы наказаний, за все была введена раскладка, практически если не обрекавшая солдат на голодную смерть, то близкая к этому. В рационе были оставлены три основных продукта питания: капуста, горох и овес.

Стоит напомнить, что при Николае Палкине солдаты служили 25 лет. Еще чуть-чуть – и на тебе пожизненное строгого режима. Потому что кормежка была соответствующей, то есть удручающе бедной.

Русский солдат того времени должен был питаться всего тремя видами супа: щами, гороховым и габер-супом, как официально был назван овсяный суп (искаженное немецкое Hafersuppе). Плюс три вторых блюда: ячневая или перловая каша, гороховой кашей и солонина.

Однообразно, невкусно, уныло в плане витаминов и калорий. Немудрено, что солдат ослаб как физически, так и психологически. И как результат – поражения, причем обидные. Польская война 1830-1831 гг., Венгерская война в 1849 г., Крымская война 1854-1856 гг. Причем одной из причин поражения в Крымской войне было названо отвратительное снабжение и голод среди солдат.

С запозданием, но с поразительной «скоростью» для обычных русских условий принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г. Кстати, «помог» прусский Вильгельм I, разгромивший с треском и грохотом лучшую армию Европы – французскую.

И при Александре Втором, одном из лучших императоров династии Романовых, начались процессы, которые стали действительно эволюционной лестницей, а не тупиком. О процессах мы уже говорили, теперь стоит поговорить о том, к чему они привели.

Говоря о рецептуре приготовления армейских блюд и даже приведя пару исторических рецептов, я, сам того не желая, окунулся в этот жутко увлекательный мир. И, скажу вам, уважаемые ценители истории, это тот еще детектив, особенно если умеешь правильно встать к кастрюле и сковороде.

Так вот случилось, что я умею. И, готовясь к написанию данной статьи, провел эксперимент. То есть взял и приготовил некоторое количество блюд по рецептам того времени. И заодно оценил сложность приготовления и как оно на вкус.

Честно скажу, по-разному выходило. Очень помогли труды Вильяма Похлебкина, великого кулинарного историка, и рекомендации русского подполковника Николая Гарлинского, армейского кулинара конца 19 века. Именно благодаря этим корифеям и можно сегодня четко представить, что и как ел русский солдат от турецкой и русско-японской до Гражданской войн.

Суп – дело сложное. А супы в русской армии реально отличались разнообразием и делились на две части. Естественно, на скоромные и постные, или так называемые заправочные.

Начну, пожалуй, со скоромных.

Понятно, что все без исключения супы в русской армии готовились на говяжьем бульоне. Свинина и баранина не прижились в армии. Рецепты приведены из расчета на 10 человек, то есть закладка шла в ведерный котел.

1. Щи с мясом (кислые). В предыдущей статье я давал этот рецепт. Мясо (4 кг), квашеная капуста (2,5 кг), соль, перец, специи. Самый распространенный суп в армии.

2. Борщ с мясом. Мясо (4 кг), свекла (2 кг), капуста свежая (2 кг), лук (0,4 кг), чеснок, лавровый лист. Более сложный рецепт, чем щи, но весьма был распространен в Малороссии и на юге России.

3. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом. То же самое, что и рецепт №1, только квашеная капуста заменялась на несколько большее количество свежей (3-3,5 кг). Ну так… На троечку. Понятно, что осенью, когда капусты валом, пойдет. Но «фирменного» очарования настоящих щей нет. Нет кислинки от квашеной капусты, так что так себе супец. Но повторюсь – абсолютно съедобно.

4. Суп картофельный с мясом. Этот рецепт я тоже приводил, вот как есть «икра заморская баклажанная». А по сути те же щи, только в бульон закладывалась не капуста, а картошка. И все овощи, которые были в доступе: лук, морковь и так далее.

Северный такой рецепт, территория губерний, ставших потом Белоруссией, Новгород, Псков, Санкт-Петербург.

5. Рассольник. Весенний суп. Варили в основном по весне, когда надо было вырабатывать консервированные овощи. Весьма своеобразный рецепт.

Сперва в котле топилось сало (0,2 кг). Потом на сале обжаривался лук (0,4 кг). Далее добавлялось около литра воды и на всем этом тушились соленые огурцы и квашеная капуста. Весьма долго, от 40 минут до часа. Потом доливалась вода (8 л) и закладывалось мясо (2 кг). После снятия пены закладывали перловую крупу (1-1,5 кг), лавровый лист, соль и перец.

Кто соображает в готовке, скажет, что рецепт несколько извращенский. Тут есть нюанс. Если у кашевара был третий котел, позволявший ему отдельно начать варить бульон – дело в шляпе. Либо повар располагал временем для неспешной готовки. Но если оба пункта были невыполнимы – вот вариант.

Этот рецепт ради интереса я приготовил. Сильно так себе, но я рассольники с армии терпеть не могу.

5. Суп с мясом и овощами. Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губерниях России. В стандартный мясной бульон закладывалось все, что произрастало вокруг. В смысле, было доступно для приобретения.

Морковь, картофель, горох (Воронежская губерния), репа (Тамбовская и Ростовская), петрушка, лук. В некоторых частях обязательно добавлялось пшено.

6. Супы крупяные. Овсяный, перловый, рисовый. Походные такие простецкие варианты. В стандартный мясной бульон закладывалась крупа (1-1,2 кг), обязательно подболточная мука (0,2 кг), немного овощей, обычно из сушеного брикета.

На вкус так себе, но это было горячее блюдо, а учитывая мясную порцию, довольно сытное. Кстати, в таком супе можно было спокойно менять мясо на тушенку (мой эксперимент), даже лучше выходит, чем с мясом.

Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья). Рисовый суп – редкостная отрава на мой взгляд. В овсяный можно было не сыпать муку в качестве загустителя. И так не то суп, не то кисель получался.

Если же в целом – да, щи и борщ самое оно! Остальное, в особенности эти крупяные супы, кроме недоумения ничего не вызвали. Понятно, что когда на безрыбье, то и это сойдет, но да здравствуют щи и борщи!

Постные супы

1. Суп со снетками. Снетков добыть не удалось, потому заменил типа анчоусами из черноморской хамсы. Итак, брались снетки. Маленькая сушено-вяленая речная или озерная рыбка. В местах постоянной дислокации их предварительно замачивали, но в полевых условиях для настоящих мужиков… И вообще, вода в полях ценность.

Берем котел и заливаем туда воду. Все 10 литров. Кипятим, и в кипящую воду отправляем картофель (2-3 кг) либо ЛЮБУЮ крупу, которая есть на складе. Даже гречку можно, но извращение все-таки. Лучше ячневую или перловую. Варим минут 15.

Следом идет лук (0,4 кг, можно предварительно для себя обжарить на сале или растительном масле), морковь (0,4 кг, вместе с луком). Перец и лаврушку не забыть. Еще 10 минут.

Засыпаем снетки (0,5 кг) и варим еще 15 минут. ВСЕ!

Если есть зелень – только в плюс. И на выходе самый обалденный постный суп русской армии. На вкус просто супер, но запах… несколько непривычен. Ну, не то чтобы вонь, просто своеобразно пахнет.

Дальше, к сожалению, ничего интересного не предвидится. Пост есть пост.

Символом поста стали так называемые «заправочные супы». Появились они в 70-х годах 19 века при Александре Втором. Термин исключительно военной кухни России.

Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу. Но в пост к употреблению солдатами допускались, хоть с кряхтением духовенства. Бульон для этих супов делался из костей, а заправлялись они для жирности салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

В принципе, все вышеприведенные рецепты легко и непринужденно становились в пост заправочными.

Здесь, конечно, тоже были нюансы. Кости для бульона – это отдельная и неаппетитная тема. В общем, они всегда бывали «третьей» свежести, особенно на флоте. Потому, кстати, пищевые бунты во флотской среде были явлением частым и жестоким особенно в пост. Вонючий суп на бульоне их протухших костей не радовал никого.

Был еще нюанс с этими супами, потерявшими калорийность, сытность и привлекательность. Поскольку некоторые супы, например, из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки всякому пониманию, в пост разрешалось «забеливать» … так называемым «снятым», то есть, обезжиренным молоком.

Никогда не был сторонником религии, но вот такое гнусное варево точно меня от церкви отбросило бы не хуже взрыва. Ну честное слово, к вкусу и запаху (!) бульона из не совсем свежих (да ладно, из совсем протухших) костей, лука, обжаренного на свином сале еще добавился вкус и запах молока. Пусть и обезжиренного.

В общем, я бы пошел бунтовать. Так что все эти посты – они реально не для армии. Но увы, времена были именно такие. Постные в том числе.

2. Щи с грибами. Варились на воде (слава богу!), поэтому были в отличие от заправочных супов абсолютно съедобными.

На 10 литров воды берем грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), морковь (0,4 кг) и обжариваем на растительном масле (15-20 г). В воду забрасываем картофель (0,4 кг) и варим 10 минут. Потом шинкуем капусту (0,4 кг) и варим еще 10 минут. Затем заправляем обжаренными грибами и варим еще 10 минут.

Все. Добавить мелко порезанной петрушки и укропа, и ложечку сметаны… Да, почему-то именно с такими щами очень тянет хряпнуть соточку самогонки.

3. Щи зеленые постные. Это для поваров, которые не сидели на месте ровно.

В котел наливаем холодную воду, кладем лаврушку, перец горошком, целые неочищенные зубчики чеснока и луковицу, укроп и петрушку. Варим постный пряный бульон. Минут 20.

Щавель (1-1,5 кг, либо любую зелень) и морковь (0,4 кг) шинкуем. Картофель (0,4 кг либо крупа) кубиком. Сперва заряжаем картофель, варим минут 15. Далее соль, перец, морковка и варится еще минут 10. Потом щавель или что там будет, покипеть минут 5 и все.

6. Уха. Ну тут вообще говорить нечего, уха есть уха. Варилась из свежей речной или озерной рыбы.

7. Гороховый суп. Немного не то, что все знают, поскольку был постным и варился на воде либо как заправочный суп. По калорийности совершенно не дотягивал до конкурентов, приходилось подтягивать всякими добавками, которые вкуса не улучшали.

Вторые блюда

Вторыми основными блюдами, согласно поговоркам, были, конечно же, каши.

1. Каша гречневая.
2. Каша ячневая (перловая).
3. Каша пшенная.

По раскладке на эти каши полагалось на 1 человека: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Кто это придумал, история не сохранила. А жаль.

Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка прекрасно разваривается, создает в животе благостный объем, и в сочетании с луком, обжаренном на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо.

Для пшенной каши тоже ничего, съедобно вполне.

Для перловой крупы или даже сечки это было весьма сомнительно. Согласно мнению экспертов (тот же В. Похлебкин), перловую кашу надо употреблять совершенно иначе. Но армия есть армия, потому или все – или ничего. Но в плане вкуса перловка с луком и салом – та еще отрава.

Многие мемуары (Р. Малиновского, Ю. Макарова) содержат рассказы, как такую перловую кашу солдаты продавали скупщикам на корм скоту, а на вырученные деньги покупали что-то съедобное.

Кроме каш, в рационе русских солдат были:

4. Говядина вареная (из первых блюд).

5. Солонина с капустой. Солонины выдавалось из расчета 160 г вечерней порции на человека. Солонина закладывалась в котел и варилась около 40 минут. Добавлялись лавровый лист и перец, естественно, не солилось. Затем в котел закладывалась свежая (4 кг) или квашеная (2,4 кг) капуста, варилась еще 5-10 минут и дальше вода сливалась, а блюдо было готово к употреблению.

Аналогичным способом готовилась солонина с горохом или овощами (свеклой и картошкой).

Вторые блюда постного стола.

1. Рыба отварная свежая.

2. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г на человека в день).

3. Отварной горох с постным маслом.

Если отмотать в начало моего повествования, то станет ясно, что к началу 20 века русская армейская кухня представляла собой уже не то, что 100 лет назад. Это уже была кухня, с довольно нормальным количеством высочайше (я не шучу) утвержденных блюд.

Действительно, меню в армии утверждал шеф от императорской семьи, в ранге никак не ниже великого князя. А были императоры, которые сами послужив и повоевав, прикладывали руки и головы к созданию армейской кухни.

Таким образом, если серьезно, то за неполные 100 лет русская военная кухня не просто эволюционировала. Солдат (да, в сильной зависимости от снабженцев) перестал быть отщепенцем типа «иди и найди, найдя, сожри!», а стал военнослужащим на реальном довольствии у государства.

Но впереди были два тяжелейших испытания: Русско-японская и Первая мировая войны.

Источники:
Гарлинский Н. Д. Реформа питания армии и флота.
Похлебкин В. В. Кухня века.

Щи да каша

На самом деле армейская кухня — это отдельная глава в истории мировой кулинарии и в истории вообще. Не будучи сильно разнообразной по сути, во время военных действий она претерпевала еще более жесткие изменения. Отсутствие условий для приготовления пищи и небогатый набор продуктов — все это утяжеляло работу военных поваров, чья профессия очень высоко ценилась. Военно-полевая кухня с ее простыми блюдами значила больше, чем сегодня значит любой, даже самый хороший, ресторан.

Согласно старой русской военной поговорке «Щи да каша — пища наша» эти два блюда действительно были основными и готовились повсеместно. И, как в русской народной сказке про солдата и кашу из топора, повара пытались изобрести какие-то новые блюда, чтобы немного разнообразить рацион. Но было это довольно сложно.

Между тем в приложении к постановлению от 12 сентября1941 года указывалось, что норма суточного довольствия красноармейцев и начальствующего состава боевых частей действующей армии составляла:

— хлеб: октябрь — март — 900 г, апрель — сентябрь — 800 г;

— мука пшеничная 2-го сорта — 20 г;

— крупа разная — 140 г;

— комбижир и сало — 30 г;

— масло растительное — 20 г;

— картофель — 500 г;

— лук репчатый — 30 г;

В период с декабря по февраль дополнительно выдавалось свиное сало по 25 г в сутки на человека. Кроме того, в рацион входили и знаменитые «наркомовские сто грамм»: с 1941 года постановлением Сталина была нормирована выдача водки красноармейцам и начальствующему составу войск передовой линии фронта, а также летному и инженерному составу ВВС, выполнявшим боевые действия. Эта традиция шла еще с царских времен, когда для военных существовала так называемая «винная порция» — чарка вина.

Но солдатская каша варится вовсе не из топора. История классической походной еды уходит своими корнями в далекое прошлое, когда воевал великий полководец Александр Васильевич Суворов. Именно он в один из дней альпийского перехода, когда запасы продуктов подходили к концу, и предложил сварить кашу для солдат из всего, что было. В ход пошли не только остатки сала и мяса, но и горох, перловка, пшено и гречка. Солдаты были накормлены, а это — главный залог успеха в сражении и будущей победы. До сих пор никто точно не может описать правильный рецепт той походной каши. Но всегда самым главным критерием блюда являлась его сытность, поэтому обязательные ингредиенты — это крупа и мясо.

Предлагаем вам рецепт солдатской каши. Он основан на использовании «самой армейской» крупы — перловки.

Перловка с тушенкой

Так как эта крупа довольно жесткая, она требует продолжительной варки. Для сокращения времени приготовления можно замочить ее на ночь, залив холодной водой. Утром промойте крупу несколько раз. Залейте водой, учитывая, что жидкости потребуется в пять-шесть раз больше, чем перловки. Варите кашу не менее часа, чтобы почти выкипела вся вода. В это время мелко порезанный лук и натертую морковь обжарьте на масле до оранжевого цвета. Овощную массу высыпьте в кипящую смесь, туда же добавьте тушенку. Попробовав на вкус, посолите и приправьте специями. Через несколько минут кипения выключите огонь и дайте каше настояться полчаса, слегка укутав ее. Затем приступайте к армейской дегустации!

Фронтовой кулеш (рецепт 1943 года)

Берем полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку). Срезаем мясо, а кости варим минут 15 в кипящей воде (1,5—2 литра). Добавляем 250—300 граммов пшена и варим до готовности. 3—4 очищенные картошки нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же. Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2—3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

Макароны «Балтийские»

Ингредиенты:

— мясо (желательно на ребрышках — 500 г);

— лук репчатый (150—200 г).

— мясо отваривается до готовности, нарезается кубиками;

— отвариваются до готовности макароны;

— лук пассеруется на сковороде до золотистого цвета;

— мясо, макароны и лук смешиваются в казане или кастрюле, добавляется немного мясного бульона и отправляется на 10—20 минут в духовку, нагретую до температуры 210—220 градусов.

Солянка «Тыловая»

Данное блюдо часто готовили в лихое время войны и в голодные послевоенные годы. В чугунок укладывают равное количество квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом наливают воду так, чтобы она закрыла капустно-картофельную смесь.

После этого чугунок ставят на огонь тушиться. А за пять минут до готовности надо добавить туда поджаренный на постном масле нашинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить, посолить по вкусу. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться полчаса.

Такое блюдо всем понравится. Этот рецепт зачастую используют и в сытные времена. Солянку едят с удовольствием, пусть даже приготовленную не в чугунке, а в обычной кастрюле.

Гороховый суп

(рецепт военно-полевой кухни, так кормили солдат на передовой)

Замочить горох на ночь в холодной воде. Можно добавить в него перловую крупу. На следующий день горох отварить, незадолго до готовности добавить картошку и предварительно обжаренные на сале лук и морковку (добавляли и просто так, без обжарки). В последнюю очередь, уже перед готовностью, добавить тушенку.

Щи солдатские

Отварить мясо, незадолго до готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и порезанную крупными кубиками картошку. Перед самой готовностью добавить морковку, лук и томатное пюре, обжаренные на сале. Варить до готовности. В самом конце добавить поджаренную муку, разведенную в бульоне или воде, посолить, положить лавровый лист, перец. Мясо можно заменить на тушенку.

Каша из пшена с курицей

— одна большая луковица;

— соль, перец — по вкусу.

Курицу варить до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей. Затем курицу вынуть, мясо отделить от костей, измельчить и опустить обратно в бульон. Картофель порезать мелкими кубиками и вместе с промытым пшеном варить до готовности пшена. Сало и лук порезать мелкими кубиками, пожарить, добавить к пшену. В миску разбить яйца, тщательно перемешать и заправить уже готовую кашу. Затем посолить, поперчить, добавить рубленую зелень. К каше подавать зеленый лук и овощи.

Источник: газета "Областные Вести"

На войне, в быту суровом,
В трудной жизни боевой,
На снегу, под хвойным кровом,
На стоянке полевой, -
Лучше нет простой, здоровой,
Доброй пищи фронтовой.
Важно только, чтобы повар
Был бы повар - парень свой;
Чтобы числился недаром,
Чтоб подчас не спал ночей, -
Лишь была б она с наваром
Да была бы с пылу, с жару -
Подобрей, погорячей.

Александр Трифонович Твардовский
"Василий Теркин"

РЕЦЕПТЫ ВОЕННОЙ КУХНИ

Чем дальше отдаляются от нас 40-е годы прошлого столетия, тем сложнее представить нам, а особенно новым поколениям всю трагедию, пережитую нашей страной в те годы. Конечно, остаются фото и кинохроника, а также художественные фильмы. Но они увы не способны передать ни запах ни вкус тех лет, а ведь именно эти ощущения подчас говорят лучше тысяч слов.

Чтобы немного восполнить этот пробел, мы собрали здесь некоторые из фронтовых и тыловых рецептов. Их основная ценность в том, что записаны они непосредственно со слов ветеранов - живых свидетелей той эпохи, которых, увы, с каждым годом остается с нами все меньше и меньше.

Кулинарные рецепты лихих военных лет очень простые. Их основные ингредиенты - это кипяток, крупа, картошка, и, если очень повезет, тушенка. Но они так трогают душу, этой своей были на праздничных столах наших дедушек и бабушек (а для многих и с приставкой пра-), которым своим трудом и мужеством немудреностью и непосредственностью. И еще тем, что именно они завоевали для нас эту Победу.

рецепт 1943 года

Мой покойный Дед прошел всю Великую Отечественную Войну, служил в танковых войсках. Когда я был подростком, он очень много рассказывал мне о войне, о быте солдат и т.п. В один из теплых дней августа (год не помню) он приготовил мне «Кулеш», как он выразился «по рецепту 1943» года – именно таким сытным блюдом (для очень многих солдат – последним в их жизни) кормили танковые экипажи ранним утром перед одним из величайших танковых сражений II мировой войны – «Битве на Курской дуге» … А вот и рецепт :

-Берем полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку). -Срезаем мясо, а кости варим минут 15 минут в кипящей воду ( 1,5 - 2 литра). -Добавляем 250 –300 грамм пшена и варим до готовности. -3-4 очищенные картошки, нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же -Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2-3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности, минут 10.

Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

Макароны «балтийские»

Со слов соседа-фронтовика-десантника по даче (боевой мужик! в здравом уме, в свои 90 лет по 3 км в день бегает, купается в любую погоду) данный рецепт активно использовался в праздничном меню (по случаю удачных сражений или побед флота) на кораблях Балтийского флота во времена II Мировой войны :

Ингредиенты: макароны (500гр), мясо (желательно на ребрышках, 500гр), лук репчатый (150-200гр)

Солянка «Тыловая»

Гороховый суп.

Рецепт военно-полевой кухни, так кормили солдат на поле передовой.

Замочить горох на ночь в холодной воде. Можно добавить в него перловую крупу. На следующий день отварить, незадолго до готовности добавить картошку и предварительно обжаренные на сале, лук и морковку (добавляли и просто так, без обжарки). В последнюю очередь добавить тушенку.

Щи солдатские

Отварить мясо, незадолго до готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и, нарезанную крупными кубиками картошку. Перед самой готовностью добавить морковку, лук и томатное пюре, обжаренные на сале. Варить до готовности. В самом конце добавить поджаренную муку, разведенную в бульоне или воде, посолить, добавить лавровый перец. Мясо при отсутствии заменить на тушенку.

Каша с чесноком

Ингредиенты: пшено (1 стакан), вода (3 стакана), подсолнечное масло, чеснок, лук и соль.

Обжариваем лук на растительном масле. Заливаем крупу холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда нашу поджарку, солим кашу и варим еще минут 5. Чистим и мелко нарезаем головку чеснока. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачиваем в "шубу", пусть распарится. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.

Гречневая каша

Ингредиенты: тушенка (1 банка, 300-400гр), гречневая крупа (300 гр), 3-4 стакана воды, 3-4 луковицы, соль, лавровый лист

Лук обжарить на сале. Перемешать в кастрюле между собой тушенку, гречневую крупу и жаренный лук. Залить водой, посолить и варить, помешивая, до готовности.

Хлеб «Ржевский»

Пирог с гречкой

Результат будет очень вкусным, если предварительно сваренная гречневая каша будет рассыпчатой.

Можно добавить в начинку обжаренный на сковороде фарш или тушенку.

Вобла на пару

Чистили и с картошечкой ели. Я пробовала. Бабушка как- то сделала разок. Знаете, и вправду вкусно!

«Макаловка»

Мелко нарезать предварительно замороженную тушенку. Поджарить на сале или растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и морковь, добавить туда тушенку и немного воду. Потушить 5-7 минут на слабом огне. Есть макая хлеб в получившееся блюдо и накладывая на него сверху "густоту".

623950, Свердловская обл., г.Тавда, ул. Омская, 1 МАОУ СОШ №11

Читайте также: