Рецепт солянки в русской печи

Солянка считается национальным славянским блюдом с солидным историческим бэкграундом. В старину солянка была преимущественно рыбной с добавлением грибов и квашеных овощей. Мясная сборная солянка считалась редкостью и потому называлась «царской». В такой суп клали несколько сортов свежего мяса, копченый свиной окорок и разнообразные душистые травы.

Современная царская мясная солянка ориентируется преимущественно на колбасные копчености, маринованные огурцы и оливки. Царский мясной суп аккумулирует в себе удивительное сочетание соленого кислого вкуса.

Ингредиенты рецепта

• куриное филе – 300 г,
• колбаса сырокопченая – 150 г,
• колбаса сыровяленая – 150 г,
• копченый бекон – 100 г,
• вареная колбаса – 100 г,
• огурцы соленые или маринованные (по вкусу) – 2 шт.,
• лук – 1 шт.,
• оливки – 100 г,
• томатная паста – 1 ст. л.,
• петрушка – 6 стеблей,
• соль – по вкусу,
• подсолнечное масло – 30 мл,
• лимон – 1/2 шт.,
• вода – 2 л.,
• лавровые листья – 3 шт.

Приготовление мясной сборной солянки

Для солянки нужен вкусный мясной бульон: не слишком жирный, зато – ароматный и насыщенный.

Лучшим вариантом мяса станет кусочек куриного филе, в бульоне появится тонкий аромат, а жирность будет минимальной.

В кастрюлю кладут целый кусок мяса, соль, лавровые листья. Наливают холодную воду. Куриное филе варится в течение 40 минут, огонь — медленный. Если хочется ускорить процесс, нужно усилить огонь и добавить побольше воды. Тогда мясо сварится за 25-30 минут.

Готовое филе достают из супа и нарезают кубиками.

Нарезанную мелко луковицу пассируют на подсолнечном масле до прозрачности.

Упругие маринованные огурцы режут мелкими кубиками или колечками.

Кладут острую томатную пасту и наливают 50-80 миллилитров воды.

Огуречную суповую заправку тушат 10 минут под крышкой.

Высыпают заправку в куриный бульон. Кипятят солянку на медленном огне 10 минут.

Бросают в солянку порезанную петрушку и кубики мяса.

К этому моменту должна быть порезана уже вся колбаса. Желательно использовать две формы нарезки: тонкие брусочки и кубики.

Колбасу отправляют в солянку вслед за курицей. Еще 10 минут необходимо подержать суп на медленном огне, кастрюлю уже не накрывают крышкой.

Кастрюлю снимают с плиты, бросают в солянку консервированные оливки.

Горячую мясную сборную солянку разливают по тарелкам, в каждую порцию добавляют тонкий лимонный ломтик. Можно добавить немного свежей петрушки. Некоторые отказываются от лимона, заменив его привычной сметаной средней жирности, но все же лимонный ломтик – это классика царской солянки, супу с копченостями необходим этот утонченный цитрусовый привкус.

Если царскую солянку готовят из нескольких видов мяса и копченых свиных ребрышек, то ориентируются на большую кастрюлю, чтобы суп можно было разогревать и есть в течение двух-трех дней. Если же планируют сделать солянку с преобладанием колбас и копченостей, выбирают посуду малого объема: ведь такой суп сварится его должно хватить только для одного семейного обеда.

Царская солянка некогда была самым востребованным блюдом в придорожных трактирах, сейчас разные ее версии присутствуют в меню модных ресторанов. А домашняя солянка должна отвечать двум требованиям: во-первых, не перегружать организм лишними калориями, во-вторых, не отнимать много времени на приготовление.

Полный казан солянки, это как полный таз оливье на новы год ))) Очень вкусный суп. Так мы его готовим дома. Очень вкусная солянка получается, когда она густая.

Ингредиенты для «Солянка»:

• Мясо — 500 г
• Колбаса — 800 г
• Лук репчатый — 4 шт
• Огурец соленый — 5 шт
• Перец болгарский — 1 шт
• Маслины — 170 г
• Томатная паста — 3 ст. л.
• Вода — 4 л
• Рассол — 300 мл

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Солянка»:

Мясо единым куском варим до готовности.

Нарезаем полукольцами лук, полосками копченую колбасу и вареную колбасу, полосками огурцы соленые, полосками перец болгарский, маслины колечками.

Рассол выливать не надо, им мы будем регулировать кислотность и соль.

Вынимаем мясо и процеживаем бульон.

Добавляем немного масла в казан и закидываем лук, обжариваем. Потом добавляем колбасу, тоже обжариваем. Потом идет на обжарку перец болгарский, далее соленые огурцы. Каждый ингредиент немного обжариваем и добавляем три столовых ложки томатной пасты, тоже обжариваем.

Добавим немного бульона, чтобы наш замес немного потушился, пока мы будем резать мясо. Мясо тоже режем полосочками и добавляем в казан.

На этом этапе я уже бы снял с огня и все съел, но мы же варим суп. Потому добавляем оставшийся бульон, в результате у нас получилось 4 литра бульона, и вливаем рассол от огурцов, примерно 300 мл.

Далее отправляются маслины и рассол от маслин. Рассолом от маслин регулируем насыщенность вкуса, я вылил весь из банки.

Как правило, я все рассолы выливаю полностью.

Пять минут поварить и дать настояться.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Солянка сборная мясная

• 43
• 171
• 14388

Солянка рыбная по-домашнему из пеламиды

• 104
• 453
• 8737

Овощная солянка

• 6
• 40
• 2135

Солянка

• 30
• 54
• 12145

СЕлянка

• 40
• 152
• 36183

Селянка по-домашнему

• 98
• 667
• 839181

Солянка

• 27
• 14
• 9132

Солянка "Домашняя"

• 148
• 3774
• 1604815

Солянка

• 13
• 34
• 5464

Попробуйте приготовить вместе

Картофель в одежке с сюрпризом внутри

• 173
• 322
• 28093

Салат "Голубой океан"

• 132
• 818
• 186703

Кабачки "Пикантные"

• 48
• 1104
• 33589

Фотографии «Солянка» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

11 мая maxvmv # (автор рецепта)

31 марта elenita # (модератор)

31 марта maxvmv # (автор рецепта)

31 марта elenita # (модератор)

31 марта maxvmv # (автор рецепта)

12 марта maxvmv # (автор рецепта)

13 марта maxvmv # (автор рецепта)

2 апреля maxvmv # (автор рецепта)

7 февраля maxvmv # (автор рецепта)

7 февраля maxvmv # (автор рецепта)

7 февраля maxvmv # (автор рецепта)

7 февраля maxvmv # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Русская печь – это массивная глинобитная конструкция, стоявшая в каждой деревенской избе. Она выполняла сразу несколько важных функций, потому без нее не могла обойтись ни одна хозяйка. С ее помощью не только обогревали дом, но и кормили большие семьи. В сегодняшней публикации будет рассказано, что и как варили и пекли в русской печи.

Общие рекомендации

Русская печка – универсальное приспособление, в котором можно одновременно варить супы, готовить мясо, делать хлеб и сушить грибы. При этом важно знать, как правильно распределить в ней горшочки с пищей. Так, продукты, требующие длительной тепловой обработки, располагают в глубине печи. А емкости с быстро разваривающимися ингредиентами ставят поближе к заслонке.

Удивительно вкусными получаются в русской печи различные каши. Благодаря равномерно распределяющемуся жару они выходят очень ароматными и рассыпчатыми. А для усиления их вкусовых характеристик хозяйки того времени дополняли крупу овощами, фруктами или грибами.

Не меньшей похвалы заслуживают супы, сваренные в русской печке. В ней получаются изумительные борщи, рассольники, мясные и постные щи.

Предусмотрительные хозяйки умели не только правильно готовить в русской печи повседневные обеды и ужины, но и сушить грибы. Лучше других для этих целей подходят белые, болотники и подосиновики. Собранное сырье не моют, а тщательно вытирают сухой влажной тряпочкой, нарезают небольшими кусками, раскладывают на промасленном противне и отправляют в предварительно растопленную печку, зев которой прикрывают заслонкой. Хранить такие грибы можно в чистых мешочках из хлопчатобумажной ткани. Точно так же раньше заготавливали яблоки, черемуху, шиповник, чернику и другие дары леса

Как растопить?

Неумелое или беспечное обращение с такой конструкцией может стать причиной получения ожогов или возникновения пожара. Потому при работе с ней нужно соблюдать предельную осторожность и придерживаться правил техники безопасности. Кроме того, любая хозяйка должна знать, не только как готовить в русской печи, а и как топить ее.

Начинать процесс нужно с укладки дров. Их желательно располагать максимально близко друг к другу и подкидывать только после прогорания предыдущей партии. Крайне важно следить, чтобы в процессе растопки задвижка печи была в приоткрытом положении, а заслонка – в закрытом.

Для обеспечения доступа кислорода достаточно ворошить дрова кочергой. Как только они полностью прогорят, можно начинать готовить. В русской печи пища не кипит, а томится, потому посуда должна быть заполнена жидкостью не более, чем на четверть от общего объема. Ставить и вытаскивать емкости целесообразно при помощи специального ухвата или деревянной лопаты.

Требования к посуде

Кухонная утварь, предназначенная для использования в русской печи, должна быть максимально надежной и безопасной. Лучше всего для этих целей подходит посуда, сделанная из алюминия, глины или чугуна. Важно, чтобы у нее были толстые стенки и сравнительно маленькая площадь дна.

Для приготовления каш, супов, тушеных и запеченных блюд пригодны различные глиняные горшочки. Их специфическая пузатая форма обеспечивает равномерное прогревание продуктов и исключает пригорание. Кроме того, глиняная посуда обладает такими важными свойствами, как прочность и устойчивость к воздействию высоких температур. Но, вместе с тем, она менее долговечна в сравнении с тарой из чугуна.

Пшенная каша

Для любителей сытных и полезных завтраков станет настоящей находкой рассмотренный ниже простой и популярный рецепт. Готовить в русской печи рассыпчатую и вкусную кашу умела любая хозяйка, жившая в деревне. Сейчас эта технология практически забыта, но о ней будет интересно узнать тем, кто хочет изучить историю отечественной кухни. Чтобы сделать такое блюдо, вам понадобится:

• 100 г пшена.
• 1 л молока.
• 1 ст. л. сахара.
• ½ ч. л. соли.

Тщательно промытое и обсушенное пшено высыпают в подходящий чугунок. В него же добавляют соль, сахар и молоко. Все это, не перемешивая, накрывают крышкой и отправляют в заранее растопленную печь.

Курица с картошкой

Описанная ниже методика привлечет внимание молодых хозяек, не знающих, как готовить в русской печи вкусный и сытный ужин. Чтобы накормить своих родных ароматным питательным блюдом, вам понадобится:

• 1,5 кг куриных бедер.
• 7 картофелин.
• 2 крупные луковицы.
• 2 моркови.
• Соль и приправы.

На дно подходящей емкости выкладывают луковые полукольца и покрывают их вымытыми куриными бедрами. Сверху равномерно распределяют ломтики картошки и кружочки моркови. Все это солят, приправляют и отправляют на пару часов в печь. Если в ней слишком сильный жар, то содержимое посуды лучше накрыть фольгой, чтобы оно не обуглилось.

Варенец

Данный кисломолочный продукт издавна готовили в русских деревнях. В печи он получается намного вкуснее и полезнее того, что продается в современных магазинах. Поэтому, если у вас есть возможность, обязательно сделайте варенец своими руками. Для этого вам потребуется:

• 3 л домашнего жирного молока.
• 250 г густой деревенской сметаны.

Молоко переливают в чугунок и отправляют в растопленную печь на целую ночь. За это время оно не только станет топленым, но и уменьшится в объеме. Затем его остужают до температуры 37 0 C и дополняют сметаной. Все хорошенько перемешивают и помещают в любое теплое место. По истечении четырнадцати часов готовый варенец остужают и подают на стол.

Рулет из свинины

Этот вариант не останется без внимания тех, кто стремится выяснить, что можно готовить и как готовить в русской печи из свинины. Ответ на данный вопрос хорошо знали наши прапрабабушки. Но со временем большинство рецептов было утеряно или позабыто, и лишь незначительная часть из них сохранилась до современности. Чтобы сделать ароматный мясной рулет, вам понадобится:

• 2 кг бескостной свиной грудинки.
• 2 моркови.
• 2 луковицы.
• 3 зубчика чеснока.
• Соль, вода и приправы.

Начинать процесс необходимо с обработки мяса. Его моют, обсушивают, отбивают, натирают солью, специями и чесноком, а потом сворачивают рулетом и обвязывают толстой нитью. Получившееся изделие укладывают в чугунок. В него же добавляют очищенные овощи и воду. Все это помещают в растопленную печь и оставляют на три или четыре часа.

Ячневая каша

По некоторым данным, именно это блюдо было любимым кушаньем Петра I. Его готовили в русской печи в чугунке преимущественно в будние дни и подавали к обеденной или вечерней трапезе. Чтобы самостоятельно сделать вкусную рассыпчатую кашу, вам потребуется:

• 2 чашки ячневой крупы.
• 1 л молока.
• 50 г сливочного масла.
• Соль.

Подсоленное молоко выливают в чугунок и доводят до кипения. Как только оно забурлит, в него засыпают крупу и томят в печи до полной готовности. Перед употреблением кашу сдабривают растопленным маслом.

Полбяная каша

Рассмотренная ниже технология станет настоящим открытием для тех, кто пытается разузнать, что и как готовили в русской печи из полудикого сорта пшеницы, активно возделываемого вплоть до XVIII столетия. Сделанная таким способом каша получалась очень вкусной, полезной и имела приятный ореховый аромат. Для ее варки вам понадобится:

• 1 чашка полбы.
• 100 г сливочного масла.
• По ½ чашки простокваши, воды и молока.

Прежде всего нужно заняться полбой. Ее замачивают в смеси воды и простокваши и оставляют хотя бы на шесть часов. По окончании обозначенного времени ее промывают, заливают молоком, отваривают до готовности, закутывают в одеяло и оставляют на сорок минут. Перед употреблением кашу сдабривают маслом.

В русской печи готовили не только каши, рулеты и жаркое, но и варили изумительно вкусные первые блюда. Чтобы сделать борщ, похожий на тот, что ели деревенские жители, вам понадобится:

• 500 г курятины.
• 1 свекла.
• 1 морковь.
• 1 луковица.
• 3 картофелины.
• ½ вилка капусты.
• 1 ст. л. томатной пасты.
• 2 ст. л. уксуса.
• 1 ст. л. сахара.
• Соль, постное масло, приправы и вода.

Сперва нужно заняться курятиной. Ее моют, заливают водой, дополняют почищенной свеклой и варят в течение полутора часов. Затем овощ и птицу вынимают из бульона и слегка остужают. Свеклу натирают на терке, протушивают с добавлением уксуса и сахара, а потом отправляют в сковородку, в которой уже имеется пассерованный лук и морковь. Все это дополняют томатной пастой, небольшим количеством бульона и недолго томят под крышкой. Полученную зажарку перекладывают в керамическую емкость, заливают куриным отваром, дополняют картофелем, капустой и кусочками мяса. Будущий борщ подсаливают, приправляют специями и готовят в заранее растопленной печи.

Крупеник

Это классическое сытное блюдо, которое готовили в русской печи, представляет собой запеканку, идеально подходящую для семейного обеда или ужина. Чтобы угостить своих родных таким крупеником, вам потребуется:

• 1 чашка перловки.
• 50 г сушеных белых грибов.
• 100 г сливочного масла.
• 1 корень петрушки.
• 1 морковь.
• 1 корневой сельдерей.
• Вода и соль.

Начинать приготовление крупеника желательно с обработки перловки. Ее промывают и отваривают в подсоленной воде. Как только она размягчится, ее откидывают на дуршлаг, а потом отправляют в чугунок, не забыв сдобрить половиной имеющегося масла. Все это дополняют предварительно вымоченными и нарезанными грибами, тертой морковью и измельченными кореньями. Будущий крупеник поливают оставшимся растопленным маслом и готовят в русской печке.

Постные щи

Приверженцам вегетарианства наверняка понравится еще один несложный рецепт. Готовить в русской печи настоящие ароматные щи может любая современная хозяйка, имеющая минимальные познания в кулинарии. Для этого вам понадобится:

• 850 мл воды.
• 20 г перловой крупы.
• 250 г квашеной капусты.
• 2 луковицы.
• 1 морковка.
• 1 корень петрушки.
• 6 сушеных грибов.
• Соль, постное масло и приправы.

Подсоленную воду доводят до кипения и дополняют зажаркой, сделанной из кореньев, лука и грибов. Туда же отправляют промытую перловку, протушенную капусту и специи. Все это помещают в протопленную печь и готовят около сорока минут.

Пирог с черникой

Эта сладкая выпечка с ароматной ягодной начинкой не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких едоков. Для ее приготовления вам понадобится:

• 200 г сливочного масла.
• 3 чашки пекарской муки.
• 4 яйца.
• 1 чашка обычного сахара.
• 2 ст. л. сметаны.
• ¼ ч. л. соды.
• ¼ ч. л. лимонной кислоты.
• ½ ч. л. соли.
• 2 чашки свежей черники.

Масло тщательно перетирают с мукой, а потом соединяют с тремя яйцами, взбитыми со сладким песком. Туда же добавляют сметану, соль и соду, погашенную лимонной кислотой. Все тщательно вымешивают и убирают в холодильник. Через пару часов тесто делят на две части и раскатывают пластами. Один из них распределяют по дну круглой формы и покрывают слоем вымытых ягод. Сверху выкладывают оставшийся пласт теста и смазывают его взбитым яйцом. Готовят ягодный пирог в предварительно протопленной печи.

Ржаной хлеб

Эта мягкая и ароматная выпечка станет не только отличным дополнением к супу, но и неплохой основой для приготовления бутербродов. Выяснив, что варили и пекли в русской печи, нужно разобраться, что для этого нужно. Чтобы сделать настоящий домашний хлеб, вам потребуется:

• 2 чашки ржаной муки.
• 1 стакан воды.
• 1 чашка пшеничной муки.
• 1 ч. л. соли.
• 1 ч. л. сахара.
• ½ ч. л. дрожжей.
• Постное масло (для смазывания).

В подогретой воде разводят дрожжи, сахар и половину чашки пшеничной муки. Все аккуратно взбалтывают и убирают на пару часов в теплое место. Увеличившуюся в объеме опару дополняют солью и оставшейся мукой, а потом тщательно вымешивают, накрывают полотенцем и ненадолго отправляют в укромный уголок, подальше от сквозняков. Подошедшее тесто выкладывают в смазанную форму и оставляют на расстойку. Спустя какое-то время его помещают в растопленную печь и дожидаются, когда он приготовится. Перед подачей его обязательно остужают и только потом нарезают ломтями и употребляют с супом, борщом или другими блюдами.

Только вдумайтесь: если бы не печь, не было бы русской кухни (и не только). Мол, и каша без печи не та, и мясо получается печеным, а не томленым, а о щах даже говорить не приходится — блюда в печи приобретают особенный вкус. Для всех, у кого в доме стоит обычный духовой шкаф, есть хорошие новости: шеф-повар Александр Волков-Медведев уверяет, что любой может добиться эффекта «русской печи» на своей кухне.

Кулинар знаменитого ресторана Ruski каждый день готовит в самой большой печи на всей территории России, поэтому о том, как она устроена, знает лучше всех. Александр Волков-Медведев поделился несколькими советами, как придать уже привычным блюдам новое амплуа, и предложил опробовать несколько новых рецептов специально для этого случая.

Эффект русской печи

Что делает печку печкой? Ведь если выгрести из нее золу и вычистить до блеска, получится та же духовка, только с необычным типом жара. Он должен быть равномерным, как его называет сам шеф-повар — обволакивающим. Камень долго нагревается, а после долго отдает тепло. Этого эффекта вполне можно добиться в домашних условиях.

Способ № 1: положить камень в духовку.

В советские времена наши бабушки уже прибегали к этому трюку: выкладывали дно духового шкафа кирпичами.

Застелив плиту пергаментом, вы приготовите на ней пиццу за 4 минуты при температуре 180 градусов. При той же температуре у вас получится благоухающий дрожжевой хлеб за час. Мясо в фольге весом 1 кг будет готово за час и 20 минут, и оно будет именно томленым, а не печеным.

Способ № 2: использовать особенную посуду.

Особенную в том смысле, что к ней мы прибегаем не каждый день. Например, идеально подойдут утятница и толстостенная сковорода (желательно чугунная). В ней продукты как следует пропекутся. Для утятницы и сковороды есть условие: лайфхак в том, чтобы предварительно их разогреть до 180 градусов — только тогда продукты приобретут характерный печеный вкус.

Самый простой вариант — приобрести керамический или чугунный горшок. Его не нужно разогревать, он равномерно и медленно набирает тепло и так же его отдает, что и придает готовке в нём изюминку. В нём удобно готовить каши и супы, которые и составляют основу русской традиционной кухни.

Рецепты блюд как из печки

Гречневая каша со шкварками, луком и грибами

Вам понадобится:

• 100 г гречки
• 200 мл воды или бульона
• половинка луковицы
• 30 г грибов
• 30 г сала
• соль по вкусу

Для этого рецепта используйте горшок (чугунный или керамический). Нарежьте сало и бросьте его на сковороду. Мелко нарежьте лук. Когда из сала начнет вытапливаться жир, бросьте к нему лук и обжарьте до золотистого цвета. Отложите лук со шкварками в сторону.

Если используете ароматный белый гриб, его можно просто нарезать. Если это шампиньоны или лесные, их лучше предварительно обжарить в той же сковороде. Затем положите крупу в горшок, залейте водой (лучше бульоном), добавьте лук со шкварками, грибы, соль и другие специи по вкусу. Готовьте час при 180 градусах в разогретой духовке или держите горшок в духовом шкафу всю ночь при 150–160 градусах — тогда эффект точно превзойдет все ваши ожидания!

Ребрышки в рассоле

Вам понадобится:

• 1,5 кг свиных ребер
• 400 г сметаны
• 300 г репчатого лука
• 300 г соленых огурцов
• 100 мл рассола
• 1 ч. л. горчицы
• 0,5 ч. л. соли

Для мясоедов и любителей рассольников — совершенно особенный рецепт. Нарежьте ребра по одной штучке и замаринуйте в мелко нарубленных огурцах с луком. Поставьте ребра в «маринаде» в холодильник минимум на сутки.

Когда мясо будет готово к запеканию, выложите его в горшок (чугунный или керамический) вместе с луком и огурцами, накройте горлышко фольгой и выпекайте в духовке при 160 градусах в течение 3 часов. За это время приготовьте сливочный соус: смешайте сметану с рассолом, солью, горчицей и доведите до кипения. Когда ребра остынут, очистите их от лука и огурцов, залейте соусом и запекайте в духовке 10 минут при 180 градусах. Готово! Подавайте на стол прямо в горшке.

Топленое молоко в духовке

Кружка горячего топленого молока со свежим белым хлебом — идеальный русский завтрак. Многого не нужно — всего лишь литр молока и свежая буханка. Итак, перелейте молоко в глиняный горшок и закройте его фольгой как можно герметичнее. Для этого можно смазать края белком.

Томите молоко в духовке 8 часов при 130 градусах, лучше всего просто оставить его в духовке на ночь. Готовое топленое молоко будет иметь приятный бежевый цвет и насыщенный вкус.

Как видите, совсем не обязательно иметь домашнюю печь, чтобы радовать себя блюдами с необычным вкусом. Также в керамической или чугунной посуде, как и просто в духовке с каменной плитой, хорошо получится жюльен, кундюмы (пельмени, которые сначала нужно обжарить, а потом томить в соусе) и, конечно, щи. Пробуйте рецепты для печи и наслаждайтесь новыми кулинарными горизонтами.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Это блюдо упоминается еще в летописях 18 века, тогда оно называлось «Селянка» и было скорее вторым блюдом. В привычном нам ныне виде это кушанье стало появляться в обиходе примерно в 19 веке, а в грузинской кухне до сих пор остается вторым блюдом. Основой солянки является брез. По разным рецептурам его готовят различно, но основа везде одна – томатное пюре или паста пассерованая с луком и припущенные соленые огурцы. Для пассерования можно использовать как обычное растительное масло, так и жировые смеси – например жира снятого с мясного бульона или оставшегося от обжарки мясного набора. По нашему рецепту брез готовится в духовке или русской печи.

Для бреза (на 8-10 порций солянки):

• 450 граммов томатной пасты 33%, либо 600 граммов томатной пасты 22%
  
• 500 граммов соленых, либо не пряных маринованных огурцов.
  
• 600 граммов репчатого лука.
  
• 70 граммов растительного масла, либо другого жира.
  
• 200 граммов оливок либо маслин.
  
• 50 граммов каперсов.
  
• 50 - 70 граммов лимона с цедрой, без косточек.
  
• вода.

Рецепт: лук и огурцы нарезаются кубиками; у крупных огурцов нужно удалить кожицу и семена, у мелких достаточно отрезать плодоножку и цветонос. Лук пассеруют и закладывают в глиняный горшок, латку, либо толстостенный ковш. Туда же кладут каперсы и оливки вместе с соком, томатную пасту, либо пюре, нарезанные огурцы, доливают водой так что бы до крышки оставалось 2-3 сантиметра, перемешивают и ставят в разогретую духовку либо протопленную русскую печь. Температура духовки должна составлять 180 °С. Рабочая температура духовки во время приготовления составляет 160-180°С, от нее напрямую зависит время приготовления бреза (2-2,5 часа) и интенсивность окраски готовой солянки. При приготовлении бреза в русской печи рекомендуется использовать глиняный горшок. Во время приготовления, брез нужно периодически перемешивать, следя что-бы образовавшийся нагар не попадал внутрь горшка, иначе солянка получится прогорклой. Нагар можно удалять влажной бумажной или матерчатой салфеткой, либо полотенцем. Перемешивать брез следует раз в 15-30 минут, при чем чем выше температура и чем больше времени прошло с момента закладки бреза в духовку, тем чаще его нужно перемешивать. При приготовлении в русской печи этот процесс идет в обратном порядке, так как топка со временем остывает. За 30 минут до готовности в брез следует добавить нарезанный лимон. Готовый брез может хранится в холодильнике до 1 недели, в морозилке - до года.

Брез так же можно приготовить и на плите. В таком случае лук следует предварительно обжарить и потушить 30 минут с огурцами. Только после этого в брез нужно добавлять пассерованную томатную пасту.

Вопреки бытующему мнению густота солянки достигается не только за счет томатной пасты, но и за счет растушенного лука, не подвергнутая же тушению либо пассерованию томатная паста придаст солянке излишнюю кислинку.

Во время приготовления бреза либо перед ним, следует подготовить мясной набор и бульон. Для бульона лучше взять части говядины или телятины на реберных либо трубчатых костях, свинину или птицу, можно взять и подкопчённые свиные кости. Для вегетарианской солянки можно взять концентрированный овощной взвар. Для рыбной – рыбный бульон. Жир образовавшийся на поверхности мясного бульона можно использовать для пассерования лука, что бы избежать излишней жирности готовой солянки. Бульон перед смешиванием с брезом следует процедить.

В мясной набор (гарнир) для солянки могут входить: различные отварные мясные части, язык, сваренный отдельно; обжаренные на слабом огне копчености либо гастрономические изделия (колбасы и колбаски, сосиски, бекон и т.д.). Для вегетарианской солянки, твердые овощи нужно сварить или припустить отдельно (оставшийся бульон тоже можно использовать в приготовлении), мягкие можно закладывать на доготовочном этапе. Для рыбной солянки лучше выбрать сорта рыб с плотной структурой мяса и не нарезать их мелко, добавлять же рыбу следует так же как и мягкие овощи – на доготовочном этапе. Нарезать соляночный гарнир следует кубиком, но можно заменить вид нарезки, заменив его и в брезе.

Доготовочный этап. На этом этапе солянку «собирают» и доводят до готовности (12-25 минут). В подготовленный кипящий бульон закладывают нужное количество бреза и размешивают его, до получения желаемой вами густоты. Закладывают подготовленный гарнир (мясной либо овощной набор, либо подготовленные куски сырой рыбы) и доводят до кипения. Кипятят солянку на слабом огне в зависимости от вида заложенного «гарнира» 12 минут – овощную; 15 минут - мясную; 25 минут - рыбную. Для ресторанного варианта рыбной солянки рыбу можно сварить отдельно, во избежание белковой взвеси в готовом блюде. Время кипячения может меняться в зависимости от размера нарезки гарнира и интенсивности огня. За 5 минут до готовности солянку доводят до вкуса, добавив соль и черный молотый перец. При приготовлении овощной солянки следует учесть что овощи при соединении с брезом должны быть полностью готовы, так как не крахмальные полисахариды, клетчатка, пектины и другие вещества содержащиеся во многих овощах, в кислой среде разрушается хуже и овощи могут казаться недоваренными. При приготовлении в русской печи, солянку после «сборки» ставят в топку, и выдерживают до одного часа, овощную солянку в русской печи готовят без гарнира, а добавляют его при подаче.

Подача. Вкус солянки очень хорошо дополняет жирная сметана, можно добавить зелень петрушки или укропа, дополнительное количество лимона или оливок. Хорошо подойдет к этому блюду ржаной хлеб с травами и рюмка холодной водки.

Что может быть вкуснее блюд из русской печи, которые в детстве готовили нам бабушки. Этот вкус ни с чем не перепутаешь, невозможно забыть аромат горячих пирогов, наваристого борща, тушеной картошечки или молочной каши — сразу вспоминается беззаботное детство, теплые руки бабушки. Но не все наслаждались в детстве едой, приготовленной с заботой и любовью, не все переняли секреты поистине русской кухни. В наше время возрождаются старинные традиции: у многих на даче есть русская печь, но далеко не все знают, как правильно, вкусно и безопасно приготовить в ней еду.

• Какую посуду использовать?
• Техника безопасности
• Рецепты блюд в русской печи
• Каши в русской печи
• Супы
• Шашлык
• Баранина
• Деревенский варенец
• Рулет из свинины по-деревенски
• Тыква в русской печи
• Курочка
• Топленое молоко
• Пицца
• Вывод

В русской печи получаются на удивление вкусные блюда, обладающие неповторимыми полезными и питательными свойствами. Если знать, как готовить этим старинным способом, можно наслаждаться вкусной и ароматной едой круглый год.

Какую посуду использовать?

Готовим в русской печи и обязательно используем для этого подходящую посуду. Если в доме сохранилась бабушкина посуда, можно заметить, что она преимущественно чугунная, с небольшой площадью дна и с толстыми стенками. Кроме чугуна оптимальным материалом для печной посуды является керамика или глина. Сейчас у многих на кухне появилась посуда из жаропрочного стекла, такую тоже можно использовать, но именно чугунная, керамическая или глиняная посуда придадут блюдам особенный вкус. Горшки лучше использовать без ручек, потому что их неудобно промывать.

Так же для удобства приготовления пищи в русской печи, необходимо иметь специальные инструменты – прихваты для сковороды, ухват, деревянные лопатки и кочергу.

Техника безопасности

Чтобы приготовить в русской печи и не устроить пожар, или не обжечься, достаточно уметь правильно топить печь и соблюдать правила приготовления в печи.

Как топить русскую печь:

1. Укладывать дрова в топливнике необходимо максимально плотно друг к другу, подкидывают дрова после того, как прогорит первая партия.
2. Во время растопки заслонка должна быть закрыта, задвижка печи приоткрыта, а вентиляционная задвижка – прикрыта.
3. Не забывать обеспечивать в печи доступ кислорода – для этого достаточно ворошить дрова кочергой.
4. Во время горения дверца поддувала должна быть открыта примерно на 7 см.

Как готовить в русской печи:

1. Печь необходимо хорошо протопить и дать прогореть дровам, должны остаться лишь угли без открытого огня и хорошо прогретые стенки.
2. Первые блюда готовят в чугунках или горшках из керамики без ручек.
3. Так как еда в печи томится, а не кипит, воды наливать в ёмкости немного, не более одной четверти.
4. Все блюда, кроме хлеба можно готовить вместе. Хлеб готовится отдельно при закрытой заслонке до тех пор, пока не испечется.
5. Во время приготовления блюд в печи важно пользоваться прихватами, полотенцами или перчатками, чтобы не обжечь руки. Закладывать и доставать блюда лучше специальной деревянной лопатой или ухватом.

Рецепты блюд в русской печи

Когда есть настоящая русская печь, специальная качественная посуда, и изучены все правила по безопасному приготовлению блюд, остается разобраться, что готовить в русской печи. Существует множество рецептов вкуснейших, традиционных или оригинальных блюд. Готовка в русской печи окажется очень простой и приятной, если знать хорошие рецепты. Как готовить в русской печи: рецепты и инструкции для начинающих.

Каши в русской печи

Ингредиенты

1. Пшено – 100 г,
2. Сахар – 1 ст.л.,
3. Соль – ½ ч.л.,
4. Молоко – 1л

Способ приготовления

Тщательно промыть пшено, слить с него воду и дать крупе просохнуть. Пересыпать пшено в сухой чугунок, добавить соль и сахар, не перемешивая залить молоко. После накрыть крышкой и поставить чугунок в печь. Такую кашу лучше всего оставлять в печи на ночь, а утром наслаждаться ароматным вкуснейшим завтраком. Вместо пшена можно использовать любую другую крупу, разница лишь во времени приготовления.

Щи – любимый русский суп, его готовили в печи много поколений наших предков. Попробуем приготовить старинное блюдо – кислые щи в русской печи.

Ингредиенты

1. Говяжий бульон
2. Квашеная капуста
3. Картофель
4. Лук
5. Томатная паста
6. Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Если капуста слишком кислая, ее необходимо промыть. Изначально обжарить лук с добавлением томатной пасты при более высокой температуре. Позже сварить говяжий бульон, мясо должно хорошо отделяться от кости. В бульон добавить порезанный кусочками картофель и капусту. При приготовлении квашеной капусты используют лавровый лист и перец, поэтому приправы в суп можно не добавлять.

Приготовление щи в русской печке

Шашлык

Все привыкли готовить шашлык на мангале, в печи же шашлык готовится иначе. Мясо печется при большой температуре 15 минут, во время приготовления его необходимо переворачивать. Мясо порезать на куски, замариновать с добавлением любимых специй, лук нужно перекрутить в мясорубке и добавить к мясу, тщательно перемешать. Дать постоять 15-20 минут и в печь. Не забывать переворачивать мясо примерно каждые пять минут.

Шашлык в русской печи

Баранина

Побалуйте семью аппетитной бараниной с картошкой в горшочках.

Ингредиенты на две порции

1. Баранина – 200-300 г.,
2. Картофель – 2 средних,
3. Морковь – 1 шт.,
4. Лук – 1 шт.,
5. Корень петрушки – 1шт.,
6. Сушеная зелень – по вкусу,
7. Растительное масло для обжарки,
8. Майонез – 1ст.л.,
9. Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезаем кубиками небольшими кусочками, так же нарезаем картофель, кладем в горшочки. Корень петрушки и морковь – кружочками, лук – полукольцами, овощи пассируем. Добавить сушеную зелень и приправы по вкусу. После налить кипяченой воды, не забывая оставить сверху пространство. В конце положить майонез, перемешать. Накрыть крышкой и отправить печь.

Баранина в чугунке

Деревенский варенец

Настоящий деревенский варенец не сравнится по вкусу и полезным свойствам с тем, что все привыкли покупать в магазинах. Для приготовления этого чудесного напитка лучше найти натуральное коровье молоко и домашнюю сметану. Из купленного нежирного молока не получится настоящий варенец.

Молоко необходимо держать в печи весь день (так получится топленое молоко). После дать молоку остыть, но ему нельзя становится совсем холодным. После всё, что нужно сделать – добавить в чугунок сметану и оставить в теплом месте на 12 ч. Настоящий варенец из русской печи готов!

Варенец из русской печи

Рулет из свинины по-деревенски

Ингредиенты

1. Свиная грудинка без кости – 2 кг,
2. Морковь – 2 шт.,
3. Лук – 2 шт.,
4. Чеснок – 3 зубчика,
5. Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо тщательно отбить, посолить, добавить любимые специи и натереть чесноком. Сформировать рулет и перевязать веревкой. Готовить в котелке – налить в него воду и предварительно нарезанные овощи, туда отправить и рулет. Готовится мясо 3-4 часа.

Тыква в русской печи

Ингредиенты

1. Тыква – 500г,
2. Чеснок – 1 зубчик,
3. Розмарин
4. Корица
5. Кориандр
6. Перец красный по вкусу
7. Соль по вкусу

Способ приготовления

Тыкву почистить, вытащить семечки, нарезать на кусочки. Выложить тыкву в глубокую ёмкость. Выдавить или натереть чеснок, смешать с ним специи по вкусу и добавить к тыкве. Для того, чтобы тыква была более сочная нежная, можно добавить оливковое масло, достаточно оной столовой ложки. Готовить тыкву примерно 45 минут в глубокой сковороде, накрытой фольгой.

Курочка

Ингредиенты

1. Куриное бедро – 1,5 кг.
2. Картофель – 6 -7 шт.,
3. Лук – 2 крупных
4. Морковь – 2 шт.,
5. Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Можно использовать обычный противень, выложить в нем фольгу. На дно выложить лук , а сверху курочку (кожу не снимать), порезанные картошку и морковь, посолить и поперчить. Противень поставить в печь, закрыть дверь и томить блюдо около двух часов. Если в печи слишком сильный жар, лучше прикрыть ее сверху фольгой, но перед готовностью фольгу снять, чтобы курочка была с хрустящей корочкой. Время томления ароматной курочки – 2 часа.

Курица с картошкой

Топленое молоко

Топленое молоко в русской печи приготовить очень легко. Никаких ингредиентов, кроме молока не потребуется. Этот вкуснейший напиток готовится в глиняной посуде или чугунке. Лучше взять жирное деревенское молоко, магазинное тоже подойдет, но вкус будет отличаться. Молоко необходимо налить в ёмкость и отправить в печь на 12 часов (на всю ночь), утром уже можно насладиться вкуснейшим топлёным молоком.

Пицца

Ингредиенты

1. Вода – 600 мл,
2. Мука – 1 кг,
3. Дрожжи – 25 г,
4. Соль – 1,5 ст.л.,
5. Сахар – 2 ст.л.

Топинги для пиццы могут быть любыми на ваш вкус, в рецепте используется томатный соус в качестве основы, помидоры, грибы, сыр и базилик.

Способ приготовления

Замесить упругое тесто, положить его в смазанную оливковым маслом ёмкость, накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа. После разделить тесто на равные части и раскатать. В первую очередь тесто покрывается основой – томатным соусом. После посыпать сыром, натертым на крупной терке. В завершении кладутся топпинги – помидоры и грибы. Для того, чтобы пицца была ароматная и приобрела изысканный итальянский вкус – добавляется свежий базилик. Пицца помещается на пергамент и лопаткой отправляется в печь. Выпекать пиццу примерно 30 минут, но необходимо проверять ее готовность.

Пицца из русской печи

Вывод

Готовка в русской печи станет для любого любимым делом. Блюда, приготовленные этим старинным способом, станут самым лучшим и изысканным лакомством для всей семьи.

Наши предки готовили пищу в печи всю свою жизнь, в настоящее время такой способ приготовления является редким и очень оригинальным. Трудно найти человека, который действительно хорошо разбирается в этом виде кулинарии. Но не стоит отчаиваться, немного терпения и этот секрет раскроется для любого желающего. Научиться правильно готовить в русской печи, с соблюдением всех правил и техники безопасности – это огромный подарок для организма, потому что такая еда очень полезна для здоровья. Стоит только задуматься – томленая пища, без обжарки и лишнего масла! Это не вредит фигуре и пищеварительной системе. Готовьте в русской печи с удовольствием!

Источник: "500 блюд русской кухни", Вече, 2002 г

Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомни-те бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет. » Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.

Рецепты