Рецепт супа с бастурмой

Рецепт от шеф-повара Станислава Валенюка.

Бастурму нарежьте соломкой и положите в кипящую воду. Добавьте в воду бурый рис, через несколько минут – белый, и перемешайте. За 5-7 минут до окончания варки добавьте лавровый лист.

Морковку нарежьте произвольно, лук – тонкими ломтиками, и слегка припустите в кипятке. Картофель нарежьте ломтиками и добавьте к овощам. Перемелите овощи в блендере, добавив немного бульона, чеснок, паприку и сливочное масло. Переложите овощное пюре в суп, добавьте лук-порей, посолите и прогрейте. Подавайте суп со свежей зеленью.

Несмотря на затейливое название, этот суп невероятно простой в приготовлении, а поэтому идеально подойдет для рабочего буднего дня. На приготовление супа с бастурмой у вас уйдет совсем немного времени, а сама технология очень проста – настолько проста, что вам даже не придется делать, казалось бы, обязательную поджарку из овощей. Так получается потому, что вкус супа будет достаточно насыщенным, а поэтому в поджарке отпадает надобность – важно подчеркнуть вкус главных ингредиентов.

Бастурма придаст этого первому блюду пикантность и легкий аромат вяленого мяса, а два вида риса сделают блюдо сытным и питательным, а также создадут необычную текстуру. Так, первый сорт риса, который используется для приготовления супа – это дикий рис, который легко узнать по черному цвету. Он долго варится и остается целыми зернышками, лишь слегка приоткрываясь. Второй же сорт риса обеспечит супу густоту и наваристость, потому что в нем много крахмала – это рис сорта Камолино. Вы можете использовать любой другой круглый сорт риса, который у вас найдется.

Овощи, которые входят в состав супа, будут дополнять вкус и обогащать его: их лучше всего измельчить в блендере в однородную кашицу – так они станут как бы частью бульона, особо не выделяясь.

Ингредиенты

200 граммов бастурмы (или другого вяленого мяса)
2 горсти круглого риса сорта Камолино (или другого сорта)
1 горсть дикого риса
3 картофелины
1 морковь
1 луковица
2 зубчика чеснока
20 граммов сливочного масла
2 лавровых листа
1 ч. ложка паприки
1 ч. ложка томатной пасты
соль, перец по вкусу

Приготовление

В кастрюлю наберите воду, доведите ее до кипения. Этим временем нарежьте небольшими кубиками картофель и отправьте его в кипящую воду вместе с лавровым листом.

Нарежьте мелкой соломкой бастурму. Отправьте ее в кипящую воду через 3-4 минуты после картофеля.

Еще через 4 минуты отправьте в кастрюлю дикий рис, он варится дольше, чем круглый – около 30-40 минут.

Спустя 10 минут пришел черед добавить в суп круглый рис.

Займитесь овощами: чеснок очистите, лук нарежьте крупными кусочками, а морковь – кружочками.

Измельчите овощи вместе в блендере, а затем добавьте к ним томатную пасту и паприку.

Отправьте измельченные овощи в суп спустя 5 минут после круглого риса и варите суп еще 10-15 минут, периодически помешивая.

Когда рис будет практически готов, добавьте по вкусу соль, перец и кусочек сливочного масла.

Подавайте суп, украсив свежей зеленью на ваш выбор.

Домашний рецепт мясного рассольника с перловкой, овощами, солеными огурцами, лимоном и бастурмой.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Варим бульон (примерно 2,5 литра) обычным способом 50-60 минут, только добавляем в него пару ломтиков бастурмы. Когда бульон сварится, мясо вынуть и отложить. Бульон процедить.

Говядину порезать мелкими кусочками, положить в бульон и снова поставить на тихий огонь. Бастурму (мясо, очищенное от специй, которые ее обрамляли) также можно порезать мелкой соломкой и вернуть в суп. Бастурма придаст супу пикантный вкус и аромат.

Пока варится бульон - варим перловку в отдельной кастрюльке до готовности. (Мне больше нравится перловка в пакетиках "Увелка" - замачивать не нужно, варится 45 минут. Но можно сварить и обычную крупу, если она вам больше нравится). Готовую крупу извлекаем из пакетика и отправляем в суп.

Если целого пакетика для супа вам покажется слишком много, часть вареной перловки можно заморозить и использовать в следующий раз.

Лук почистить, мелко нарезать, обжарить с растительным маслом на сковороде до мягкости. Добавить морковь и еще немного потушить. Переложить в кастрюлю с супом.

Огурцы нарезать мелкой соломкой. Если они большие, жесткие, с крупными семечками - почистить, удалить семечки.

На сковороду, в которой обжаривали лук налить пару половников бульона, положить огурцы и тушить на слабом огне около 15 минут (пока будет вариться картофель). Огурцы должны быть покрыты бульоном. (Вместо сковороды можно использовать сотейник, ковшик или маленькую кастрюлю по желанию) . По необходимости периодически подливать бульон.

Пока тушатся огурцы чистим картофель. Нарезаем соломкой и отправляем в кастрюлю.

Когда картофель будет практически готов отправляем в суп соленые огурцы вместе с бульоном, в котором они тушились.

Добавляем в суп рассол и лимонный сок - только предварительно попробуйте бульон на соль и кислинку. Бывают очень соленые огурцы, тогда объем добавляемого лимонного сока и рассола сокращаем. Если, наоборот, огурцы не очень соленые, количество добавляемого рассола и лимонного сока немного увеличиваем.

Чеснок мелко нарезаем и тоже отправляем в суп. Следом закидываем лавровый лист.

Пробуем на соль и если нужно, досаливаем. Доводим до кипения и варим 1-2 минуты.

Пробуем картофель - если он готов, суп тоже готов, только нужно убрать из супа лавровый лист. Подаем со сметаной.

250 баранины (у меня куриная грудка)
250 бастурмы (у меня еще немного бекона)
2 л говяжьего бульона
250 г нута
6 ст.л. зеленой чечевицы
1 картофелина
0.5 кабачка
1 луковица
2 крупных помидора
3-4 морковки
1 крупная луковица
3-5 зубчиков чеснока
200 г длиннозернового риса (у меня коричневый)
2-3 ст.л. растительного масла
1.5 ч.л. молотой зиры
0.5 ч.л. куркумы
1 см свежего корня имбиря
2 лавровых листа
2 ч.л. измельченной кинзы

Для подачи:
1 лимон
4 острых красных перца (опционно, у меня порошок чили, добавила в суп)
кинза (опционно)

Выпуски
Победители
Энциклопедия потребителя
Вкусные советы
О проекте
Все видео

Суп с бастурмой и рисом. Контрольная закупка. Фрагмент выпуска от 03.11.2017

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Бастурма – 200 г, рис бурый – 100 г, рис круглый – 100 г, картофель – 2 шт., масло сливочное – 50 г, морковь – ½ шт., лук – ½ шт., чеснок – 2 зубчика, лавровый лист, лук-порей, соль, паприка – по вкусу.

Среди наших знакомых-иностранцев, к сожалению, не так уж и много любителей цветной капусты и капусты брокколи. Поэтому я несказанно рада, что мой муж оказался любителем этих овощей, так же, как и я. Я готовлю и брокколи, и цветную капусту очень часто, в основном, как гарнир к мясному блюду. И, все же, любимым блюдом для нас является суп-крем-пюре из брокколи и цветной капусты. Считается, что если вы решили похудеть или привести себя в форму, брокколи очень вам в этом поможет, прежде всего большим количеством солей и минералов, а, также, тем, что брокколи- продукт низкокалорийный.
Пора праздников прошла и наступили будни, когда "становится мучительно больно за все съеденные праздничные вкусняшки", которые не торопятся расставаться с нашими телами. Для этого у меня есть любимый рецепт ароматного супа-пюре из брокколи и цветной капусты. Давайте сейчас быстренько его вместе и приготовим.

Для супа- пюре нам понадобятся следующие продукты : соцветия брокколи и цветной капусты, лук репчатый, масло сливочное, сливки, бульонный кубик, домашняя индюшиная бастурма, соль-перец и сыр пармезан.

Разбираем цветную капусту на соцветия и проверяем на отсутствие в ней разных букашек и червячков. Я в этот раз от соседки получила огромаднейшие головки обоих капуст, так что пришлось не только разбирать соцветия, но и разрезать их на несколько частей.

Тот же самый процесс повторяем и с брокколи. Я оставляю достаточно длинные хвостики у брокколи, если вы заметили. Затем все кусочки капусты промываем под проточной водой.

Ставим на огонь кастрюлю с водой, солим воду и даем ей закипеть, затем бросаем туда нашу капусту и пока она будет вариться ( минут 15-20) мы приготовим зажарку. Не наливайте много воды, она не должна даже покрывать всю капусту. Накройте кастрюлю водой, капуста уменьшится в размере по мере приготовления и осядет.
Лук режем мелким кубиком. Разогреваем на огне сковороду, растапливаем в ней масло и обжариваем лук.

Лук зажариваем до размягчения и чуть золотистого цвета, затем бросаем в зажарку бульонный кубик Магги куриный, мускатный орех, соль -перец.

Пересыпаем нашу зажарку со специями в кастрюлю, где варятся брокколи цветная капуста.

Варим капусту, пока она практически полностью не разварится.

Снимаем кастрюлю с огня и хорошо взбиваем блендером содержимое кастрюли. Можно перемолоть и в блендере, но я не люблю переливать горячие продукты, это чревато, да и удобнее в кастрюле, как по мне.

Затем добавляем сливки и снова взбиваем до получения пюре. Добваляйте сливки и пробуйте суп на вкус, поскольку сливки могут быть разной жирности. Нам надо достичь сливочного вкуса для нашего супа- пюре.

Вот таким по консистенции должен получиться суп-пюре. Некоторые любят более жидкую консистенцию, кто-то даже любит, чтобы в супе -пюре чувствовались кусочки капусты. Мы любим суп вот такой, как на фото.

Теперь разливаем суп порционно, у меня вот такие специальные супницы есть, я буду подавать суп в них.

Я к каждому Новому году готовлю свою собственную домашнюю бастурму из филе индейки. Нарезаю ее слайсером, отправляю в вакуумную банку и храню ее там до полугода, достаю по мере необходимости. Это как раз тот самый случай.

Сегодня мы возьмем несколько полосочек бастурмы, порвем ее просто вот на такие полосочки- ниточки.

Выкладываем немного бастурмы в наш суп. Бастурма достаточно соленая и острая за счет смеси перцев и специй, в которых она готовилась, поэтому она однозначно облагородит наш овощной суп-пюре.

Также добавим сверху немного кусочков сливочного масла

И сдобрим все это острым пряным сыром пармезан. Невероятно вкусный и полезный суп- пюре из брокколи, цветной капусты с домашней бастурмой готов. Приготовьте суп-пюре по этому рецепту, он не оставит никого равнодушным.

Ингредиенты Суп гороховый с бастурмой

Горох, зерно цельное (Варка)	230 г
Морковь (Тушение)	63 г
Лук репчатый (Тушение)	26 г
Перец сладкий зеленый (Тушение)	40 г
Картофель (Варка без слива)	238 г
Кукурузное масло	17 г
Помидор (томат), грунтовый (Жарка)	28 г
Бастурма [Vego]	126 г
Вода, бутилированная, в общем	1300 г

Пищевая ценность и химический состав "Суп гороховый с бастурмой".

Энергетическая ценность Суп гороховый с бастурмой составляет 68 кКал.

Порция = 501 гр (340.7 кКал)

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Рецептов: 60

печень трески – 1 баночка
творог – 200 г
яйца перепелиные – 6 шт. (сваренные)
орехи грецкие – 2 ст.л.
лук зеленый – 4-5 шт.

magicfood

08 декабря 2017, 20:32

тесто слоеное - 1 кг.
лук зеленый - 1 небольшой пучок
яйца вареные - 4 шт.
морковь вареная - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
соль

Оксана Пашко

07 декабря 2017, 19:13

хлеб высшего сорта, масло "эко милк" сливочное 82,5%, икра пробойная минтая.

Иван Прудников

04 ноября 2017, 19:05

куриное филе - 700 г
хмели-сунели - 1 ч.л.
паприка - 1 ч.л.
чеснок сушеный - 1 ч.л.
соль - 1 ч.л.
масло подсолнечное - 30 мл.

tastyminute

15 сентября 2017, 04:35

мясо - 800-1000 гр.
соль
перец, специи

Anastasiya

08 августа 2017, 14:44

лаваш тонкий – 1 шт.
сыр плавленый – 300 гр.
сельдь соленая – 1 шт.
укроп – 1 пуч.
яйцо – 3 шт.
огурец – 1 шт.

Калнина Наталья

28 июля 2017, 20:10

филе (вырезка) - 700 гр.
соль морскакя - 100 гр.
черный перец - 30 гр.
специи - 15 гр.

pokanevich

04 марта 2017, 16:37

багет небольшой - 1 шт
шпек (можно заменить другим сыровяленым подкопченным мясом) - 50 гр.
сыр сулугуни - 100 гр.
соус песто - 2 ст.л.
помидор - 1 шт.
маслины без косточки - горсть

nestea

17 октября 2016, 14:45

ингредиенты:
картофель 2 шт.
морковь 2 шт
перец болгарский 1/2 шт.
яйца куриные 5 шт.
чеснок 2 зубчика

YANA KOLODOCHKA

17 октября 2016, 12:33

батон 2 кусочка, паштет 40 гр. майонез20 гр. яйцо 2 шт. куриное, икра кабачковая 40 гр. зелень.вместо паштета можно брать ветчину хамон бастурму.

abcook

11 сентября 2016, 11:51

филе индейки -1 кг.
чеснок- 2-3 зубчика
для рассола:
вода -1 литр
соль крупная -1-2 ст.л.
лавровый лист-1 шт.

dik723

08 сентября 2016, 19:52

семга слабосоленая — 120 гр
огурец — 120 г
яйцо — 1 шт.
картофель — 70 гр.
перец чили —
мед — 1 ч.л.

ма-ма

18 декабря 2015, 00:22

куриное филе — 120 гр

сахар — 1 стл
можжевеловые ягоды — 6 шт

Барабулька

11 декабря 2015, 11:42

сыр твердый — 100 г
лосось — 150 г
сыр сливочный — 100 г
укроп — несколько веточек
соль —
черный перец —

lil-8888

27 ноября 2015, 13:54

крупа манная тм «мистраль» — пол ст.
печень куриная — 3-4 шт
шкурки куриные — от 2 окорочков
шампиньоны — 5 шт
лук — половинка средней
морковь — половинка средней

ogiway

14 ноября 2015, 20:34

сардельки говяжьи тм "окраина" — 3 шт.
сыр твердый — 150 гр.
масло оливковое для жарки.
шпажки для шашлыков — 5 шт.

strelec148

12 ноября 2015, 20:15

баклажан — 1 шт. (если большой и парочку, если маленькие)
домашний фарш "окраина" — 150 г
шампиньоны — 3 шт.
помидоры — 2 шт.
сыр моцарелла (или другой мягкий сыр) —
масло подсолнечное или оливковое для жарки

Динка-картинка

05 ноября 2015, 16:18

постная говядина — 1 кг
говяжья печень — 0,5 кг
свинина с прослойками сала — 0,5 кг
сливочное масло — 200 г
коньяк — 100 г
большой лук — 3 шт

natali2896

27 октября 2015, 12:32

кабачок (тертый, ст. = 210 мл. ) — 2 ст
ветчина (мелко нарезанная) — 1 ст
сыр твердый (тертый) — 1 ст
яйцо куриное (крупные) — 3 шт
перец болгарский (мелко нарезанный) — 1 ст
сметана (20%) — 3 ст.л.

olga

08 октября 2015, 19:41

(выход – 1 л)
грибы свежие отварные — 200 гр
морковь — 200 гр
помидор — 200 гр
перец болгарский — 200 гр
лук репчатый — 100 гр

Татьяна М.

28 июля 2015, 15:20

стрелки чеснока , уксус 9% , вода , соль , сахар , специи для маринада - перец черный горошек , лавровый лист , душистый горошек , семена горчицы , кориандр семя , гвоздика

chirin

05 июля 2015, 17:59

сухая красная фасоль — 2 ст.
грецкие орехи — 100 г
чеснок — 2 зубчика
лук — 2 головки
зелень петрушки
растит. масло

севуля

14 сентября 2011, 17:40

кролик — 1,5 кг
свинина, равная по весу мясу кролика без костей
сало — 200 гр.
лавровые листья — 2 шт
тимьян
мадера — 200 гр.

natali2896

02 августа 2011, 20:05

печень говяжья (телячья) — 800 г
лук репчатый — 600 г
морковь — 300 г
курдючный бараний жир (гуйрух) — 100 г
масло сливочное — 250 г
орехи грецкие — 50-70 гр. (обжарить).

alyakeyk

28 декабря 2010, 23:19

Armushik

26 ноября 2010, 19:21

на 1 грудку 250 гр.
красный сладкий перец – 1 ч.л.
армянские или абхазские травы для мяса – 1 ч.л.
в составе сбора должен быть кориандр, чаман, чёрный перец, сухой чеснок и проч.
соль -1 ч.л.
водка -1 ст.л.

sadi 09

12 марта 2010, 13:31

мясо ( говядина) — 2 кг
соль
чаман — 0,5 стак.
паприка (сладкая красная молотая) — 3 ст.л.
перец чили (молотый) — 2-3 ст.л.
тмин ( молотый) — 3 ст.л.

ЯВенера

10 декабря 2009, 00:17

свиной фарш — 500 г
куриная печень — 500 г
свиная грудинка, нарезанная тонкими кусками — 250 г
сливочное масло — 1 ст.л
луковица — 1 шт
чеснок — 2 шт

natapit

11 мая 2009, 04:38

маринад:
на 1 кг. говяжьей вырезки:
сухое красное вино (можно домашнего) — 1 л
соль — 6 ст.л
молотый красный горький перец — 2 ч.л
чаман — 2 ч.л

tatianowna

24 декабря 2008, 23:17

говядина мякоть 1,5-2 кг
соль
чаман 0,5 ст.
чеснок 8-10 зубчиков
мука 0,5 ст.
красный молотый перец 1-2 ч.л

sensey

05 октября 2008, 04:45

Инна Метельская-Шереметьева "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие."

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

говяжья вырезка – 800 г
каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
перец красный – 1 ч. л.
перец черный – 1 ч. л.
чеснок молотый – 1 ч. л.
хмели-сунели – 1 ч. л.
укроп сушеный – 1 ч. л.
мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

свиная вырезка – 800 г
соль – 500 г
сахар – 1 ст. л.
вода – 100 мл
чаман – 1 ст. л.
красный молотый перец – 0,5 ч. л.
молотый кориандр – 1 ст. л.
грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
тмин молотый – 1 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Бастурма́ — блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи. Это вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Свежую вырезку засаливают, потом кладут (для придания формы, удобной для нарезки) под пресс, натерев солью.

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника, имеющую консистенцию жидкого теста.

Получившиеся куски вывешивают для просушки.

Одна из легенд связывает происхождение бастурмы и способ ее приготовления с воинами Чингис-хана, которые брали с собой запасы провизии, в частности мясо, в военные походы, а чтобы его сохранить помещали тонко порезанные куски мяса под седло лошади. Там оно просаливалось потом животного и лишняя влага выходила под весом седла и всадника.

Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.

Общее в технологии — выдерживание под прессом.

Читайте также: