Рецепты щей из свежей капусты от шеф повара

Одним из самых популярных первых блюд являются щи из свежей капусты, рецепт супа довольно простой и требует использование минимума компонентов. В качестве основы выступает белокочанная капуста, которая необходима для бесперебойной работы нашего организма. Овощ содержит огромное количество клетчатки, которая благотворно влияет на процесс пищеварения. В составе капусты много ценных витаминов и минералов. Поэтому первое блюдо получится невероятно вкусным, сытным и полезным.

На основе овощного, мясного или куриного бульона готовятся щи, рецепт со свежей капустой является нейтральным по вкусу. Его могут употреблять в пищу те, кому запрещены кислые овощи. При классической подаче суп дополняют сметаной, густыми сливками, домашним майонезом и свежей зеленью. Более гармоничным вкус супа сделают специи. В бульон следует добавить лавровый лист, перец горошком. Суп подают вместе с хлебом, различной выпечкой или сухариками.

Как приготовить щи из свежей капусты?

Многие хозяйки думают, как приготовить вкусные щи из свежей капусты правильно. Существует несколько разновидностей супа. Полные щи готовят на крутом мясном бульоне. Они получаются невероятно сытные. Поэтому такой суп хорош для прохладной погоды. Он будет не только насыщать, но и согревать. Любители рыбы могут приготовить рыбные щи. Они будут сытными, но в то же время легкими, то есть не будут перегружать желудок. Есть рецепт постных щей, которые готовятся с добавлением грибов. Такие постные щи идеальны для диет и поста.

Как приготовить щи из свежей капусты?

Если вы хотите, чтобы щи стали фирменным блюдом, стоит придерживаться основных рекомендаций:

• Суп на мясной основе должен быть приготовлен на наваристом бульоне. Для этого мясо томят не менее двух часов. Накипь следует постоянно снимать, чтобы бульон оставался прозрачным. Коренья, приправы и специи сделают суповую основу более ароматной;
• Капуста должна быть плотной. Отлично подойдут осенние сорта. Свежую капусту лучше оставить для салатов. Для варки супов она совершенно не подходит. Капустные листья берут ароматы из бульона. Поэтому чем дольше томится капуста, тем более насыщенной по вкусу она получается;
• Некоторые повара рекомендуют готовить щи в духовке. Для этого кастрюлю накрывают фольгой и оставляют на 1-2 часа в духовом шкафу;
• Можно добавлять в первое блюдо крупу, которая вводится на закладывания капусты и картофеля. Крупа разнообразит вкус и сделает супчик более питательным;
• Чтобы сделать основу более густой, можно добавить поджаренную муку или мелкий картофель, который в процессе варки растворится, сделав консистенцию супа пюреобразной.

Простые щи из свежей капусты: пошаговый рецепт

На Руси щи готовили в печи. И сейчас многие повара пользуются этой хитростью. Конечно, время приготовления в этом случае увеличивается, но результат превзойдет все ожидания. Если же вы не располагаете большим количеством времени, то сварить супчик можно и на плите. Щи относится к овощным первым блюдам. Поэтому состав супа всегда можно обогатить томатами, болгарским перцем и прочими овощами.
Рассмотрим классический рецепт супа на основе мясного бульона. Количество мяса берется из расчета 500 грамм на 500 грамм капусты, то есть количество капусты и мяса должно быть равное.

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 500 грамм;
• Капуста – 500 грамм;
• Морковь – 1 штука;
• Репчатый лук -1 головка;
• Помидор – 2 штуки;
• Картофель – 2 штуки;
• Растительное масло – 2 столовые ложки;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Лавровый лист – 3-4 штуки;
• Перец – 6 горошин;
• Соль – ½ столовой ложки;
• Зелень – ½ пучка/для подачи;
• Сметана – 100 грамм/для заправки по желанию.

Способ приготовления:

1. Говядину тщательно промываем, очищаем от жил и пленок. Затем заливаем ее холодной водой (2-2,5 литра) и отправляем на огонь. По мере закипания мяса начнет образовываться накипь, которую убираем шумовкой. После закипания огонь убавляем и томим говядину около 2-2,5 часов;
2. Пока говядина томится, займемся приготовлением овощей. Из морковь, лука и помидора сделаем традиционную зажарку. Морковку лучше натереть, а лук порезать мелкими кубиками. Томим их в раскаленном растительном масле около 2 минут. Затем добавляем помидор, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками. После закладки томата томим овощи еще 5-7 минут;
3. Капусту шинкуем тонкими полосками. Лучше использовать специальный нож. Некоторые повара любят резать лситья квадратами. В общем, все зависит от личных предпочтений;
4. После того, как мясо сварится, достаем его из бульона и даем немного остыть. Затем отделяем от кости и нарезаем средними кубиками. Отправляем говядину обратно в бульон;
5. Добавляем к основе капусту, варим ее минут 15-20, а затем закладываем картофель, нарезанный средними кубиками. Бульон доводим до кипения;
6. Отправляем в суп зажарку, и томим его еще 15-20 минут;
7. Перед выключением огня добавляем чеснок, перетертый с солью, лавровый лист и душистый перец. Огонь выключаем и вводим в супчик измельченную зелень;
8. Накрываем кастрюлю крышкой и даем первому блюду настояться 15-20 минут;
9. Первое блюдо дополняем сметаной и подаем к столу.

Нежные щи с капустой: рецепт на европейский манер

В Европе предпочитают варить супы-пюре. Они отличаются нежной консистенцией. Традиционные щи можно сварить в виде пюре. Такой супчик идеален к постному столу. Его дополняют гренками, сухариками. Использовать заправки тоже можно. Мы рассмотрим постный рецепт щей. Но на самом деле такой супчик можно сделать и на мясном бульоне. Мясо лучше добавлять в перетертое пюре небольшими кусочками.

Некоторые повара предпочитают оставлять часть зажарки, которая украсит готовое блюдо. Приятный вкус готовому супу придадут сливки. В период поста лучше использовать растительный продукт.

Ингредиенты:

• Капуста – 1 кг;
• Репчатый лук -2 штуки;
• Картофель – 1 штука;
• Растительное масло -2 столовые ложки;
• Овощной или куриный бульон – 1,5 литра;
• Сливки жирностью 10% — 200 мл;
• Кайенский перец – щепотка.

Способ приготовления:

1. Капустные листья нарезаем тонкой соломкой и варим, затем откидываем на дуршлаг, чтобы лишняя влага стекла;
2. Лук нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле, затем добавляем к нему картофель, нарезанный кубиками. Массу тушим около 5-7 минут на слабом огне. Заливаем овощи бульоном, доводим его до кипения и тушим еще 10 минут;
3. Вводим в основу капустную соломку и перец. Доводим супчик до кипения и убираем с огня;
4. Даем ему несколько минут остыть. После чего перетираем через сито или пробиваем блендером. Первый вариант более долгий, но консистенция у супчика получится невероятно воздушной!
5. Перетертый суп выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем к нему жирные сливки, доводим супчик до кипения. Огонь выключаем и подаем блюдо к столу!

Рыбные щи: рецепт классический

Довольно вкусными и необычными считаются щи из свежей капусты: рецепт классический аналогичен рецепту из мяса. Исключением составляет бульон, который варится на основе нескольких видов рыбы. Как правило, используется судак, налим, треска. Можно взять суповой набор из красной рыбы. Если хочется приготовить щи для особенного случая, то подойдет палтус, из которого получается наваристый жирный бульон с прекрасными вкусовыми характеристиками.

Некоторые повара рекомендуют варить бульон на основе рыбного филе, так как при использовании костей получается более рыбный вкус и супчик начинает напоминать уху. Но лучше попробовать и тот, и другой вариант, чтобы была возможность выбрать лучшее для себя.

Ингредиенты:

• Рыбное филе с кожей без костей – 600 грамм;
• Белокочанная капуста – 600 грамм;
• Морковь – 1 штука;
• Репчатый лук -1 штука;
• Томатная паста – 1 столовая ложка;
• Мука – 2 столовые ложки;
• Специи и соль – по вкусу;
• Свежая зелень – ½ пучка;
• Растительное масло – для жарки;
• Сливочное масло – 1 столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Рыбу тщательно промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Добавляем лавровый лист и любимые специи. Доводим воду до кипения, огонь убавляем и томим супчик около 10 минут;
2. Пока бульон варится, займемся пассировкой овощей. Обжариваем в растительном масле морковь и лук, через пару минут добавляем томатную пасту. Тушим еще 5-7 минут;
3. Капусту шинкуем тонкими полосками и отправляем в процеженный рыбный бульон. Рыбу из бульона удаляем и выкладываем в отдельную кастрюлю. Доводим массу до кипения, после чего добавляем к ней зажарку. Варим 15-20 минут до готовности капусты;
4. На разогретом сливочном масле пассируем муку, пока она не станет золотистого цвета, добавляем ее в бульон;
5. Варим супчик на слабом огне 3-5 минут;
6. Выкладываем в тарелку несколько кусков рыбы, которую заливаем бульоном, присыпаем супчик зеленью и подаем его к столу.

Не менее вкусными получаются щи с грибами, которые можно использовать маринованные, свежие, сушеные. Если вы любите более кислый вкус, то следует использовать кислую капусту. Рецептов приготовления супа – огромное количество. Поэтому всегда удастся приготовить первое блюдо по-особенному и удивить своих близких и гостей.

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши.

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Особые отношения с капустой

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Щи в горшочке - это особая тема

Томление - главное кулинарное чувство

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе "Бульон для ризотто" ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Что дальше?

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Щи готовят по-разному, но главное - знать пару базовых моментов

Важные вопросы

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.

Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

С 8 апреля и каждое воскресенье в 10.15 смотрите на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите 8 апреля в 10.15 на телеканале «МИР».

В нашей культуре прочно укоренилось представление о том, что на обед нужно непременно есть горячий суп или борщ. Это вкусно и полезно. Россия – вторая после Китая страна мира по количеству ежегодно съедаемых порций первых блюд. Самым популярным из них считается борщ, а на втором месте – щи из свежей капусты. И у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы решили полюбопытствовать, как эти популярнейшие блюда готовят в ресторанах. Шеф-повара охотно согласились поделиться с читателями «МИР 24» своими секретами.

Борщ украинский с пампушками

Фото: предоставлено рестораном

Рецепт наваристого украинского борща на грудинке – от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка – 700 г
• Лук (для варки) – 1 шт
• Морковь (для варки) – 1 шт
• Лук (для пассировки) – 80 г
• Морковь (для пассировки) – 80 г
• Картофель – 1900 г
• Капуста белокочанная – 900 г
• Фасоль гигантская белая – 200 г
• Свекла – 2100 г
• Сало – 170 г
• Чеснок – 30 г
• Томатная паста – 500 г
• Чесночный соус – 50 г

Как готовить:

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, залить его холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить минут 40. Затем крупно нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист и снять бульон с огня.

Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассировать с томатной пастой до мягкости. При необходимости добавить немного бульона.

Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Вернуть в кастрюлю в самом конце, минут за 5 до готовности борща.

В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в борщ. Пассировать мелко нарезанные лук и морковь, добавить туда же. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассированную свеклу. Дать покипеть еще минут 5.

Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый кипящий борщ и сразу выключить под ним огонь.

Для чесночного соуса смешать измельченный чеснок и рубленый укроп, потолочь вместе, чуть-чуть разбавить водой. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Щи по-валаамски

Фото: предоставлено рестораном

Второй рецепт годится даже для тех, кто сейчас постится. Это щи с грибами от шеф-повара гастроцентра «Зарядье» Павла Петухова. А сметану, которая входит в рецепт, вы можете и не использовать.

Ингредиенты:

Для бульона овощного:

• Лук репчатый очищенный – 40 г
• Морковь очищенная – 40 г
• Корень сельдерея – 20 г
• Петрушка листья – 10 г
• Укроп листья – 10 г
• Вода питьевая – 1 л

• Капуста белокочанная очищенная – 110 г
• Лук репчатый очищенный – 50 г
• Морковь очищенная – 50 г
• Картофель очищенный – 110 г
• Перец болгарский без семян – 25 г
• Масло растительное – 10 г
• Томаты очищенные – 70 г
• Лавровый лист – 1 шт
• Перец черный молотый – по вкусу
• Соль – 10 г
• Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
• Укроп свежий – 2 г
• Петрушка свежая – 2 г
• Горошек зеленый консервированный без маринада – 45 г
• Бульон овощной – 600 г
• Грибы белые отварные – 120 г

• Сметана 20% – 50 г
• Петрушка листья – 2 г

Как готовить:

Для овощного бульона обжарить на гриле листья петрушки и укропа, сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Процедить.

Картофель нарезать кубиками. Капусту, лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем добавить томаты, перец, грибы, зеленый горошек. Все ингредиенты чуть потушить, потом залить овощным бульоном и варить до готовности. Заправить солью, перцем, лимонным соком, петрушкой и укропом. Подавать со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!

С 8 апреля и каждое воскресенье в 10.15 смотрите на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите 8 апреля в 10.15 на телеканале «МИР».

В нашей культуре прочно укоренилось представление о том, что на обед нужно непременно есть горячий суп или борщ. Это вкусно и полезно. Россия – вторая после Китая страна мира по количеству ежегодно съедаемых порций первых блюд. Самым популярным из них считается борщ, а на втором месте – щи из свежей капусты. И у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы решили полюбопытствовать, как эти популярнейшие блюда готовят в ресторанах. Шеф-повара охотно согласились поделиться с читателями «МИР 24» своими секретами.

Борщ украинский с пампушками

Фото: предоставлено рестораном

Рецепт наваристого украинского борща на грудинке – от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка – 700 г
• Лук (для варки) – 1 шт
• Морковь (для варки) – 1 шт
• Лук (для пассировки) – 80 г
• Морковь (для пассировки) – 80 г
• Картофель – 1900 г
• Капуста белокочанная – 900 г
• Фасоль гигантская белая – 200 г
• Свекла – 2100 г
• Сало – 170 г
• Чеснок – 30 г
• Томатная паста – 500 г
• Чесночный соус – 50 г

Как готовить:

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, залить его холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить минут 40. Затем крупно нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист и снять бульон с огня.

Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассировать с томатной пастой до мягкости. При необходимости добавить немного бульона.

Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Вернуть в кастрюлю в самом конце, минут за 5 до готовности борща.

В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в борщ. Пассировать мелко нарезанные лук и морковь, добавить туда же. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассированную свеклу. Дать покипеть еще минут 5.

Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый кипящий борщ и сразу выключить под ним огонь.

Для чесночного соуса смешать измельченный чеснок и рубленый укроп, потолочь вместе, чуть-чуть разбавить водой. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Щи по-валаамски

Фото: предоставлено рестораном

Второй рецепт годится даже для тех, кто сейчас постится. Это щи с грибами от шеф-повара гастроцентра «Зарядье» Павла Петухова. А сметану, которая входит в рецепт, вы можете и не использовать.

Ингредиенты:

Для бульона овощного:

• Лук репчатый очищенный – 40 г
• Морковь очищенная – 40 г
• Корень сельдерея – 20 г
• Петрушка листья – 10 г
• Укроп листья – 10 г
• Вода питьевая – 1 л

• Капуста белокочанная очищенная – 110 г
• Лук репчатый очищенный – 50 г
• Морковь очищенная – 50 г
• Картофель очищенный – 110 г
• Перец болгарский без семян – 25 г
• Масло растительное – 10 г
• Томаты очищенные – 70 г
• Лавровый лист – 1 шт
• Перец черный молотый – по вкусу
• Соль – 10 г
• Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
• Укроп свежий – 2 г
• Петрушка свежая – 2 г
• Горошек зеленый консервированный без маринада – 45 г
• Бульон овощной – 600 г
• Грибы белые отварные – 120 г

• Сметана 20% – 50 г
• Петрушка листья – 2 г

Как готовить:

Для овощного бульона обжарить на гриле листья петрушки и укропа, сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Процедить.

Картофель нарезать кубиками. Капусту, лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем добавить томаты, перец, грибы, зеленый горошек. Все ингредиенты чуть потушить, потом залить овощным бульоном и варить до готовности. Заправить солью, перцем, лимонным соком, петрушкой и укропом. Подавать со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана "ЩиСлива" Андрей Солонин рассказывает про то, как готовить классические, рыбные и постные щи. Беседовала Анна Карманова

Какой рецепт щей можно считать основным, традиционным?

Трудно сказать, на Руси щи ели сезонные — рецептов множество,— мы тоже готовим разные вариации этого супа, в зависимости от сезона. Есть, конечно, то, что современные люди понимают как "классические щи". И этот рецепт далек от старинной русской кухни, от того, что готовили в деревнях.

Понимаете, эта культура почти забыта. Уже больше сотни лет в нашей стране не используют печи, не готовят в печах — поэтому и томленые щи для нас непривычны.

Я, конечно, пробовал томить щи в печи — и что получилось? Все разварилось, развалилось, смешалось, получилась, одним словом, размазня. Мне кажется, вся старинная русская кухня — это размазня. Поесть такое — как в музей сходить. А для обычного обеда или ужина в городском кафе больше подходят привычные щи — такие, как когда-то варили наши мамы и бабушки. На плите, в кастрюле, на мясном бульоне, с фактурой, когда чувствуешь овощи, видишь их цвет, различаешь вкус. Если говорить о "классическом" рецепте, то это щи на говяжьем бульоне с белокочанной капустой. В любом варианте сначала варится бульон. Я всегда выбираю разные части мяса — лучше, если будут не только постные кусочки, но и с жиром, а в идеале и кость — это именно для вкуса важно. Как бульон готов, из него мясо-кости достаем, кладем капусту — она дольше всего варится, поэтому ее я всегда раньше всех овощей кладу. Когда бульон с капустой закипит — картошку кладем, а потом, как с картошкой закипит суп, добавляем пассированные лук и морковь. Но подаем не сразу.

Вы делаете суточные щи?

Да, ведь известно, что мясные супы вкуснее всего есть на второй день. Важно сделать это правильно — чтобы в супе не начались какие-то ненужные процессы, сразу после его приготовления ставим его на ледяную баню — ну, в воду со льдом. Суп быстро остывает в кастрюле, а потом сразу его убираем в холодильник. А есть — на следующий день.

Какие еще щи в холодный сезон готовите?

Щи из свиной рульки. Здесь я уже не свежую капусту использую, а кислую — она здесь подходит больше, потому что такой суп жирнее и надо как-то уравновесить эту жирность, насыщенность. Делается так: сначала варим рульку и вместе с ней капусту, потому что кислая капуста варится гораздо дольше свежей. Потом, как рулька сварится, ее надо вытащить и готовить суп уже без нее — опять картошку класть, лук, морковь. Время готовки зависит от того, как — крупно или мелко — порезаны овощи. Тут кто как любит. В самом конце хорошо добавить соленые помидорчики без кожицы, а потом, перед подачей, и разделанную рульку.

Похмельные щи тоже с кислой капустой делаете?

Обязательно, причем капусту лучше класть в бульон прямо вместе с соком, не отжимая. Ведь кислинка в этом супе очень важна — в ней суть. Еще один важный момент — бульон. Тут нужен прямо очень наваристый, говяжий, на косточке, именно такой бульон помогает вывести образовавшиеся токсины. В конце также можно соленые помидорчики положить.

А можно ли на рыбном бульоне сделать щи?

Конечно. Если готовим щи на рыбном бульоне, то рыбу варим для этого час. Точнее, не саму рыбу, а рыбьи головы, например. Вот я готовлю суп на лососевых головах. Нужно, конечно, сначала удалить все лишнее — жабры, глаза — чтобы бульон мутным не был. Сварить бульон, вытащить головы, положить туда сначала капусту, потом перец болгарский, потом помидоры без кожицы, а в конце — слегка обжаренное рыбное филе. Обжаривать рыбу стоит, чтобы кусочки не развалились в супе. Это то, что я сейчас готовлю. К весне появятся крапивные щи со снытью. Это уж совсем близко к старинным русским традициям — весной крестьяне восполняли все потребности организма в витаминах после тяжелой зимы, поэтому их собирали и обязательно добавляли в блюда. В такие щи еще кладется нарезанное пополам яйцо, а можно и сырое яйцо вмешать в суп.

А постные щи делаете?

Обязательно во время поста готовлю — и во время Рождественского, и во время Великого. Сейчас я делаю постные щи на грибном бульоне. Для этого я беру сушеные белые грибы, замачиваю примерно на полчаса, можно и подольше, но не более часа. Затем воду, в которой грибы замачивались, я сливаю, заливаю новую и варю бульон около двух часов. Потом по обычной схеме кладу капусту, пассированные лук и морковь, а вот картошку я в грибной суп не добавляю — мне кажется, лишнее. Разумеется, постные щи настаивать ночь не нужно, а лучше есть в этот же день.

Что обязательно подавать к щам?

Хлеб — домашний, конечно, лучше, особенно хорошо, если на закваске. Зелень, какая нравится. Сметану.

Его называли королем поваров и поваром королей. Он готовил для Наполеона, Александра I, Георга IV, бывшего в то время принцем-регентом Великобритании.

Именно Карем подошёл к кулинарии как к науке и начал писать в рецептах точное количество ингредиентов.

В том числе Карем говорил о кондитерском искусстве и выпечке как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполняются очень тщательно по инструкции.

Антуан Карем выделил 4 основных соуса французской кухни:

Бешамель — соус на основе ру (обжаренная мука со сливочным маслом) и молока;

Велюте — соус на основе ру и бульона;

Эспаньоль — коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса;

Голландский — соус из желтков и сливочного масла.

Русская кухня также благодарна Антонину (так называли повара в России) Карему за европеизированные версии русских блюд, благодаря чему дворянство Европы познакомилось с борщом и осетриной по-русски. Кроме того, великий повар познакомил европейцев и с русской подачей. Во французской версии подачи все блюда ставятся на стол сразу. Только горячие постоянно подогреваются. Минус подачи в том, что гости могут есть только то, что находится рядом с ними. Русская подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски. Горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется. Теперь такая подача — одна из самых распространенных на банкетах во всем мире.

Подробнее о жизни Мари-Антуана Карема можно прочитать тут >>>

Предлагаем познакомиться с рецептами Мари-Антуана Карема, которые актуальны и вполне могут быть использованы и в наши дни. Рецепты взяты из 1 тома «Искусства французской кухни XIX столетия» Карема, полностью посвященного бульонам и супам. Книга задумывалась как пятитомник, но, к сожалению, три тома из пяти так и не были написаны.

Бульон на пару

Положите в горшок 3 фунта говядины (1,3 кг), два фунта телятины (0,9 кг), потом — часть бараньего филея; при этом нужно соблюсти, чтобы с этого мяса был снят жир, прибавьте к этому курицу, поджаренную на вертеле. Налейте 2,5 штофа холодной воды (3 литра), добавьте 2 моркови, 1 репу, 1 гвоздику, вложенную в луковицу, 2 стебля лука-порея и один корень сельдерея.

Накройте горшок крышкой, а крышку залепите вокруг тестом, чтобы горшок был закрыт совершенно герметически и чтобы пар не выходил из горшка.

После этого горшок нужно поставить в большую кастрюлю, наполненную кипятком. Поставить на огонь, чтобы кипяток кипел 6 часов, не переставая, постоянно доливая кипяток по мере выкипания, чтобы уровень его был все время одинаков.

После 6 часов снимите тесто с крышки горшка, а получившийся бульон процедите сквозь сито и подавайте на стол.

Консоме из живности

Возьмите две хорошие курицы, перевяжите их, положите в кастрюлю и прибавьте две телячьи почки. Добавьте в кастрюлю холодный или горячий бульон и поставьте на маленький огонь (от этого у вас получится консоме гораздо питательнее, мягче и чище).

Когда снимете пену, то прибавьте 2 моркови, лук, репу, корень сельдерея и 3 стебля порея, связанных вместе. Так как бульон был соленым, то консоме не нужно солить. Оставьте на 5 часов потихоньку кипеть.

Снимите с бульона весь жир, удалите коренья и мясо. Процедите бульон через камчатную салфетку или через шелковое сито. Используйте консоме для супов или для соусов.

Постный бульон из эссенции огородных овощей

Вычистите и вымойте сколько вам нужно моркови и брюквы. Разрежьте на крупные части и обжарьте немного с хорошим маслом, помешивая деревянной ложкой, так, чтобы они одинаково подрумянились. Когда они поджарились, добавьте столько же лука-порея, репчатого лука и корня сельдерея, также нарезанного кусочками. И пусть еще жарятся четверть часа.

Налейте 10 штофов кипятку (12 литров), в лук воткните гвоздику, соль и перец, мускатный орех. И пусть кипит потихоньку. Снимите пену и жир.

Дайте покипеть еще 4 часа, потом процедите через шелковое сито. Заметьте, что бульон должен быть малосолен.

Примечание. Этот бульон можно употреблять для супов и постных соусов. Если коренья подрумянены, то они придают эссенции приятный вкус и несколько подкрашивают бульон.

Весенний суп

Приготовьте консоме: возьмите котел на 20 персон, положите в него две жареные курицы, телячью ножку и несколько костей из-под ростбифа, прибавьте бульона сколько нужно, поставьте на огонь. Потом снимите пену, положите коренья, и пусть кипит тихонько часов 5.

Снимите жир, удалите мясо и положите в консоме один яичный белок, смешанный с теплым бульоном. Яйцо кладется для очистки консоме. Пусть кипит 20 минут, потом процедите его через салфетку и опять поставьте на огонь.

Возьмите коренья, разрежьте маленькими кружками 1 морковь, одну репу, корень сельдерея и два стебля порея. Прокипятите их с десятком небольших луковиц. Прибавьте в суп немного листьев латука, щавеля и кервеля. Пускай варится.

Потом разлейте этот суп по чашкам, в которых содержится 3 столовые ложки мелкого горошка и 3 столовые ложки головок спаржи. Добавьте самую малость сахара и подавайте с крутонами.

Щи по-русски

Приготовьте классический консоме, как описано выше. Разрежьте небольшими квадратными кусками 2 фунта (0,9 кг) говяжьей грудинки, сваренной для консоме. Две луковицы, нарезанные кружками, поджарьте в масле. И, когда они подрумянятся, прибавьте мелко нарезанный кочан белой капусты. Прибавьте туда приправу из 2 ложек муки, смешанной с холодным консоме. И залейте все кипящим консоме. Положите куски грудинки и 6 сосисок (их вы удалите через четверть часа). Дайте кипеть 2 часа, снимите жир. В супницу положите стакан сметаны, нарезанные сосиски и подавайте.

Уха по-русски

Сделайте бульон для ухи по-русски следующим образом. Возьмите пятьдесят ершей, налима с печенкой и молоками, пять окуней и сига. Очистите все хорошенько, молоки и печенку из налима сварите особо.

Тогда эту рыбу положите в кастрюлю, залейте водою и положите немного лаврового листа, гвоздики и белых кореньев, таких, как корни сельдерея, петрушки, перца.

Поставьте варить и очищайте бульон тщательно от пены. Как будет готов, процедите бульон и очистите его с паюсной икрой.

Потом очистите стерлядей сколько нужно и ошпарьте их. Разрежьте порционными кусками, посолите и спустя четверть часа вымойте и положите в кастрюлю. Залейте бульоном из рыбы, вылейте бутылку шампанского и полбутылки сотерна, выдавите сок двух лимонов. Положите жульен и вскипятите хорошенько. Как будет готова, подавайте. Печенки налима можно нарезать и подать отдельно.

Щи из квашеной капусты

Говядина – 350 грамм, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., брюква – 60 грамм, репа – 60 грамм, масло – 3 ст. ложки, томат-пас-и – 1 ст. ложка, квашеная капуста – 350 грамм, картофель – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, перец, лавровый лист, чеснок, зелень, соль.

Репчатый лук, морковь, брюкву, репу мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить томат-пасту и еще раз обжарить все вместе.

Квашеную капусту перебрать, крупные куски измельчить, добавить немного масла и бульона и потушить 1 -1,5 часов в закрытом сосуде.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть и поварить 10 – 15 минут, затем положить обжаренное корни с томатом, тушеную капусту, специи.

Заправить щи пассерованным мукой, толченым чесноком и еще проварить 5-7 минут.

Подавая, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Грибы сушеные – 50 грамм, масло растительное – 2 ст. ложки.

Раскладка остальных продуктов – как для щей из квашеной капусты.

Для каши: крупа – 100 грамм, вода – 200грамм, масло сливочное- 20грамм, соль – 0,5 ч. ложки.

Белые сушеные грибы замочить в холодной воде на 15-20 минут, тщательно промыть и снова замочить на 4-5 часов и варить в той воде, где они настаивались. Готовые грибы нашинковать, слегка поджарить на масле.

Щи приготовить на грибном бульоне по рецепту щей из квашеной капусты, только без мяса.

За 5-10 минут до готовности добавить подготовленные грибы.

Подать их со сметаной и рубленной зеленью укропа и петрушки.

Отдельно к щам подать гречневую кашу. Для ее приготовления гречневую крупу (лучше ядро) перебрать, промыть и отварить до готовности с добавлением масла и соли.

Щи зеленые с крапивой

Свинина – 350 грамм, крапива – 200 грамм, щавель – 100 грамм, картофель – 5 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 2 ст . ложки, мука – 1 ст. ложка, перец, лавровый лист, сметана 100 грамм, зелень, соль.

Сварить бульон на свинине.

Молодую перебранную крапиву промыть, опустить в подсоленный кипяток, поварить 5 – 10 минут, откинуть на дуршлаг, отжать и мелко порубить.

Затем в кипящий бульон добавить рубленную крапиву, нарезанный кубиками картофель, пассерованные на масле овощи.

Через 10 минут положить рубленный щавель, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности .

В тарелку со щами положить кусочек мяса, полить сметаной и посыпать рубленной зеленью укропа или петрушки.

Щи по-уральски

Картофель – 8 шт., пшено – 3 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, капуста – 400 грамм, масло – 3 ст. ложки, говядина – 300 грамм, сметана – 60 грамм, черный молотый перец, лавровый лист, зелень, соль.

Квашеную капусту залить водой, добавить сливочное масло и тушить или томить в духовке 2 часа.

Промытое пшено всыпать в кипящий бульон, добавить пассерованный репчатый лук, коренья, томат-пасту, тушеную квашеную капусту вместе с водой в которой тушилась капуста и варить 10 – 15 минут.

Затем добавить соль, специи, толченый чеснок и еще поварить 5 минут.

Квашеную капусту можно заменить на свежую, а томат-пасту – на свежие помидоры.

В тарелку со щами положить кусочек отварного мяса, полить сметаной и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Отдельно к щам подать отварной картофель.

Щи из квашеной капусты с рыбой и пирогами

Рыба – 300 грамм, соль.

Раскладка остальных продуктов: как для щей из квашеной капусты.

Для теста на пирог: мука – 2,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 2 шт., соль – 1 ч. ложки, молоко – 3 / 4 стакана, дрожжи-1 ст. ложка.

Для фарша: рыбное филе – 500 грамм, репчатый лук – 1 шт., масло – 1,5 ст. ложки, соль, перец; сливочное масло для смазывания готового пирога – 1 ст. ложка.

Филе рыбы нарезать на куски, отварить в небольшом количестве воды, бульон использовать для приготовления щей. Щи сварить на рыбном бульоне.

Можно рыбу предварительно запанировать в муке, обжарить на масле и положить в кастрюлю, залить щами и довести до готовности.

Подать щи с зеленью, с сибирскими пирогами с рыбой.

Для приготовления пирогов замесить опарное дрожжевое тесто, разделить его на две равные части, сформировать в виде шара и поставить на час в теплое место.

Тесто разделить на порционные куски, раскатать и положить сырой рыбный фарш, посолить, поперчить, посыпать жареным луком, закрыть и защипать края. Выложить на лист смазанный маслом.

Дать постоять в теплом месте 20-25 минут, чтобы подошло.

Затем пироги смазать яйцом.

Выпекать при температуре 180-210° С в течение 20-30 минут.

Готовые пироги смазать сливочным маслом и подавать к щам.

Щи «Летние»

Кости – 300 грамм, мясо говяжье – 300 грамм, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., картофель 4 шт., капуста молодая – 300 грамм, помидоры – 3 шт., лавровый лист, зелень, соль.

Сварить костно-мясной бульон, процедить. Кости удалить, а мясо порезать на порционные куски вернуть в бульон

Добавить подготовленные и порезанные кубиками коренья, лук мелко порезанный и капусту разрезав головку на 5 частей (удалив кочерыжку).

Затем добавить картофель, нарезанный брусочками, соль.

В конце варки положить лавровый лист, черный перец горошком, ошпаренные и очищенные нарезанные свежие помидоры (без кожуры), довести до кипения и снять с огня.

Подавая, в тарелку со щами положить кусочек мяса и посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа.

Щи с рыбными консервами

Картофель – 3 шт., капуста – 250 грамм, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки или сельдерея – 100 грамм, рыбные консервы – 1 банка, жир (масло)- 2 ст. ложки, перец, лавровый лист, зелень, соль

Свежую белокочанную капусту нашинковать не мелко, картофель порезать кумиками и положить в подсоленный кипяток, добавить пассерованные на жире (масле) репчатый лук и коренья и варить 15-20 минут.

Затем положить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист 1 варить еще 5 минут.

Подавая, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.

Щи с курицей

Курица – 0,5 шт., морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 300 грамм, картофель – 3 шт., сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки, лавровый лист, зелень, чеснок, соль

Курицу осмолить, помыть, нарезать порционными кусками и сварить куриный бульон с добавлением кореньев и репчатого лука, процедить.

Затем опустить в бульон нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, посолить и варить 10-15 минут.

Добавить лавровый лист, пассерованные на масле или на маргарине лук и коренья, варить до готовности.

Подавая, в тарелку со щами положить кусочек курицы и посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать чеснок.

Щи с фасолью «По-верховински»

Капуста квашеная – 200 грамм, фасоль – 50 грамм , лук репчатый – 40 грамм, масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное – 30 грамм, сметана – 40 грамм, мука пшеничная – 1 ст.л., чеснок – 3 зубочка, томатное пюре – 1 ст.л., перец красный молотый – 0,05 грамм, вода или бульон – 1 литр, колбаса полукопченая – 100грамм, петрушка, укроп (зелень) – 10 грамм, соль по вкусу

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем варят до готовности.

Отдельно тушат или томят в духовом шкафу квашеную капусту в небольшом объёме воды примерно полтора часа.

Муку пассеруют с маслом.

Мелко нарезанный лук пассеруют с растительным маслом и томатным пюре, добавляют красный молотый перец.

Подготовленные фасоль и капусту соединяют, добавляют воду или бульон, пассерованный лук, нарезанный соломкой колбасу, заправляют пассерованной мукой, разведенной сметаной, солят.Затем варят, добавляя мелко нарубленный чеснок.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Щи с гречневыми клецками

Гречневая крупа – 150 грамм, вода – 200 грамм, соль, сливочное масло – 1,5 ст. ложки; раскладка остальных продуктов – как для щей из квашеной капусты.

Сварить щи по основному рецепту.

Приготовить гречневые галушки.

Для этого размолотый гречневую крупу (можно смоленскую) залить водой, посолить и сварить вязкую кашу.

Выложить ее на тарелку слоем 1 см, охладить, нарезать на квадратики, обжарить их на сливочном масле и положить в тарелку перед подачей.

Щи по-фински

Картофель – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., сало – 60 грамм, баранина – 400 грамм, капуста – 250 грамм, колбаса копченая – 50 грамм, перец, лавровый лист, чеснок – 1 зубчик, соль.

Нарезанную соломкой белокочанную капусту нашинковать толщиной в палец и выкладываем на сковороду, переложить кусочками сала, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и довести до полу готовности. Баранину порезать кусочками, обжарить, добавить нашинкованный лук и еще подержать на огне, чтобы лук приобрел золотистый цвет. Затем мясо с луком сложить в кастрюлю, добавить подготовленную капусту, залить водой и варить до готовности мяса. После этого положить в щи нарезанные брусочками картофель и колбасу, специи. Варить минут 20. Заправить толченым чесноком.

Подавать со сметаной.

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Вера Макарова

Горячие, наваристые, густые щи со сметаной — самое почитаемое блюдо на Руси. Квашеная и свежая капуста, телятина, копченая грудинка и баранина — чем больше ингредиентов, тем вкуснее будет этот знаменитый суп.

В первоначальном варианте слово «съти» (от древнерусского «съто» — пропитание) появилось в XVI веке и означало сытный напиток, заправленный капустой, щавелем и зеленью. Первоначально в щи добавлялась мучная заправка, по-видимому, для густоты. Позже, под влиянием французской кухни, она исчезла из блюда.

Щи — пожалуй, единственное блюдо, которое в России ели все слои населения. Различали наваристые, богатые, сборные, постные, рассадные, рыбные, зеленые или суточные щи.

Сегодня готовим богатые суточные щи вместе с шеф-поваром Кремля Виктором Беляевым.

Интересные факты

1. Щами на Руси также называли кислый квас — кислые щи.
2. Сначала щи варили на овощном или грибном отваре.
3. К щам часто подают крупенник.
4. Квашеная капуста усваивается гораздо лучше, чем свежая.

• Капуста квашеная — 800 гр;
• лопатка телячья — 1 шт;
• грудинка свиная копченая — 250 г;
• паста томатная — 200 г;
• лук — 2 шт;
• морковь — 2 шт;
• масло оливковое — 50 мл;
• масло подсолнечное — 50 мл;
• соль — по вкусу;
• перец черный — по вкусу;
• укроп — 1 пучок;
• сметана — 200 г;

1. Квашеную капусту без добавок нарезаем мелким кубиком. Выкладываем на сковороду, добавляем подсолнечное масло и немного воды, тушим полтора часа до полного размягчения капусты.

2. Добавляем копченую грудинку и томатную пасту. Перемешиваем. Тушим еще полтора часа на медленном огне.

3. Приступаем к бульону. Телячью лопатку кладем в холодную воду и варим 40−50 минут.

4. Морковь нарезаем соломкой, а лук — полукольцами. Пассируем в оливковом масле сначала морковь, а потом добавляем лук и обжариваем.

5. Телятину достаем из бульона и нарезаем мелким кубиком.

6. В кипящий бульон кладем тушеную капусту, пассировку из моркови и лука и нарезанное мясо. Солим и перчим. Варим еще 20 минут.

7. Готовые щи можно подавать сразу со сметаной и мелко нарезанным укропом, а можно на следующий день — тогда вкус щей станет еще лучше.

Соленые Огурцы на Зиму, как у Бабушки

Икра из кабачков

Голубцы из Кабачков. КАБАЧКИ с Фаршем в духовке

Сахарный Пирог к чаю

Песочный пирог с черникой

• Для детей
• Для беременных и кормящих

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

Тщательно снять пену, в кастрюлю положить очищенные луковицу и морковь.
Снова довести до кипения, уменьшить огонь, чтобы бульон едва кипел, и варить мясо около 2-3 часов, пока оно не станет мягким.
В конце варки бульон посолить, а лук с морковью удалить и выбросить.

Совет. Готовность мяса проверяется вилкой или ножом. Если нож входит в мякоть практически без сопротивления - мясо готово.

Вынуть мясо из кастрюли, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
Мясной бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю и перелить в чистую кастрюлю (получится около 2 литров бульона).
Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать или нарезать квадратиками.
Добавить в бульон картофель.

Затем положить нашинкованную капусту и нарезанное мясо.

Довести до кипения и варить около 15-20 минут (картофель и капуста должны стать мягкими).

Совет. Если используете молодую капусту, ее можно заложить через 5-10 минут после картофеля, т.к. она варится гораздо быстрее, в отличие от зимних сортов, которые нужно довольно долго томить до полной мягкости.

Лук очистить и мелко нарезать.
Морковь вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить морковь и обжаривать, периодически помешивая, около 3 минут.
Добавить лук, немного посолить и обжарить вместе с морковью до мягкости, на медленном или среднем огне, около 5-7 минут.

Обжаренные овощи выложить в кастрюлю с супом.

Добавить лавровый лист, горошины перца, перемешать и потомить суп на медленном огне около 10 минут, чтобы все вкусы соединились.

Зелень вымыть и порубить.
Помидоры вымыть и мелко нарезать.

Совет 1. С помидоров желательно снять кожицу. Для этого со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез и опустить помидоры в кипяток на 1 минуту, затем сразу переложить в ледяную воду. После этого кожицу можно будет легко снять.

Совет 2. Вместо свежих помидоров можно добавить томатный соус. Соус добавляется в конце обжаривания лука с морковью и тушится 2-3 минуты вместе с овощами.

Добавить в суп помидоры, перемешать и готовить 1-2 минуты.

Положить зелень, перемешать, при необходимости, по вкусу, посолить, поперчить и снять суп с огня.

Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться около 15 минут перед подачей.

Подавать щи со сметаной.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Шеф-повар рассказал, почему эти щи покорили не одного политика.

На президентских фуршетах столы ломятся от изысков. Но кроме дорогущих заморских закусок, принято подавать и традиционные русские блюда. Однажды легендарный политик попросил повара чем-то его удивить, на что получил тарелку обычных щей. Они настолько ему понравились, что повар решил рассказать об этом в своем блоге.

Для щей понадобится:

• Капуста квашеная: 1-1.5 кг
• Ребра копченые: 500 г
• Лук: 2 шт.
• Морковь: 1 шт.
• Чеснок: 3 зубч.
• Помидор: 2 шт.
• Соль, перец: по вкусу
• Лавровый лист
• Масло растительное

Отжимаем с капусты как можно больше жидкости, выкладываем на противень и сбрызгиваем растительным маслом. Отправляем в разогретую до 160°С духовку минимум на 2 часа до появления румяной корочки.

В кастрюлю отправляем ребра, несколько горошин душистого перца и пару листиков лаврушки. Варим бульон час, достаем ребра и снимаем с них мясо, которое нужно мелко нарезать.

Запеченную капусту отправляем в бульон. Нарезаем кубиком лук, морковь небольшой соломкой, обжариваем 5-7 минут на растительном масле и отправляем к капусте. Возвращаем мясо в кастрюлю, варим 15 минут. Добавляем нарезаные кубиком свежие помидоры, пробуем бульон и солим по вкусу.

В готовый суп выдавливаем чеснок. Хорошо сочетается с такими щами любая свежая зелень. Вроде, ничего необычного, но из-за капусты, запеченной в духовке, этот супчик покорил легендарного политика с первой ложки.

Читайте также:

  
• Суп с помидорами и авокадо
  
• Приготовление супов из европейской кухни
  
• Молочный рыбный суп в мультиварке
  
• Панкреатит овощной суп морковь
  
• Крем суп с копченой курицей рецепт