Рыбный бульон хондаши чем заменить

Безумно вкусный и легкий суп

Время приготовления не более 30 минут.

Сливочный суп с лангустинами - это что-то из японской кухни. Легкий, нежный и сливочный супчик!

Можно вместо лангустинов использовать креветки, а бульон Хондаши заменить на любой другой рыбный бульон.

Ингредиенты на 3 порции:

9. Подсолнечное масло для жарки

У меня свежемороженные лангустины, предварительно лучше достать и разморозить. Отварить в подсоленной воде 3-4 минуты

Пока лангустины варятся, натереть на мелкой или средней тёрке одну морковь

Мелко нарезаем 2 картофеля. В зависимости от предпочитаемой густоты супа, можно менять количество картофеля. Я брала 2 средних и этого достаточно на 3 порции супа.

Морковь пассируем в небольшом количестве растительного масла. В некоторые сливочные супы не обавляют морковь, но здесь она нужна для окраски бульона и придает нежный чуть сладковатый вкус.

Рыбный бульон Хондаши можно приобрести в любом специализированном магазине или найти в больших гипермаркетах на полочках с японско-китайской кухней.

Это сухой бульон.

В чистой, я предпочитаю кипяченную воду, кипящей воде поварить картофель 5 минут и добавить 3 столовые ложки бульона Хондаши. Варить еще 2 минуты.

После этого добавляем морковь и варим пару минут.

Тем временем пока варится картофель с морковью, в небольшом количестве растительного масла обжарить очищенные лангустины.

Вы можете использовать креветки.

К лангустинам добавляем 2 зубчика чеснока и выключаем огонь.

Морепродукты важно не переварить и не пережарить. Жарка, в данном случае, нужна для того чтобы лангустины получились красивого золотистого цвета и слегка хрустящие.

После этого добавляем сливки в суп и даем закипеть. Как только сливки закипают солим и перчим по вкусу. Сам по себе бульон Хондаши соленый и много солить суп не нужно.

Разливаем порционно по тарелочкам и добавляем жареные лангустины.

Употреблять сразу и в горячем виде!)

В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, количество продуктов может меняться. Также можно украсить зеленью, но она может перебить вкус.

НЕ передать словами насколько суп получается нежным и вкусным!

Это удивительно вкусное сочетание бульона Хондаши, сливок и лангустинов в чесноке, обязательно попробуйте!

По рекомендациям диетологов рыбные блюда должны присутствовать на нашем столе не менее 3 раз в неделю. Ведь именно рыба содержит в себе такие жирные кислоты как Омега-3 и Омега-6, которые препятствуют развитию различных заболеваний, улучшают обменные процессы в организме, способствуют улучшению умственной деятельности. В этой статье мы расскажем, как варить рыбный бульон.

Рецепт рыбного бульона

Ингредиенты:

рыба – 1,5 кг;
лук-порей – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
перец болгарский – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
белое сухое вино – 250 мл;
сельдерей – 2 веточки;
тимьян – 2 веточки;
лавровый лист – 3 шт.;
яичный белок – 1 шт.;
кубики льда – 5 шт.;
соль – по вкусу.

Приготовление

Наиболее вкусными получаются бульоны, сваренные из сома, морского окуня, судака, карася, хека. Рыбу сначала чистим, промываем под холодной проточной водой и режем порционными кусками. Сбрызгиваем соком лимона. Укладываем рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой, накрываем кастрюлю крышкой и на среднем огне доводим до кипения. Собираем образовавшуюся пену. Репчатый лук нарезаем кольцами.

Чтобы бульон приобрел золотистый оттенок, обжариваем лук в небольшом количестве растительного масла. Лук-порей (белую часть) нарезаем кусочками длиной примерно 2 см. Чеснок очищаем и нарезаем тоненькими дольками. Выкладываем в бульон овощи, лавровый лист и зелень. Солим и перчим по вкусу. Вливаем белое вино и снова доводим до кипения.

Сейчас расскажем, сколько времени нужно варить рыбный бульон. На медленном огне этот процесс займет около 30 минут. После этого шумовкой извлекаем рыбу, овощи и зелень. Оставляем бульон минут на 30 при комнатной температуре. После этого убираем всплывший на поверхность жир, а жидкость процеживаем через марлю, сложенную в несколько слоев. Снова ставим бульон на огонь.

Как же осветлить рыбный бульон? Это особенно важно, если мы будем использовать его для заливного. Итак, измельчаем кубики льда, добавляем к ним белок, взбиваем и сразу вливаем массу в бульон, хорошенько перемешиваем и доводим до кипения. После этого огонь выключаем, а кастрюлю с бульоном оставляем еще минут на 10. После этого снимаем пенку. Готовый светлый и прозрачный бульон используем для заливного или приготовления супа.

Рыбный бульон Хондаши

Хондаши – это гранулированный сухой рыбный бульон. В Японии его очень часто используют для приготовления супов. Как правило, его разводят в пропорции 1 чайная ложка на 1 стакан (250 мл) воды.

Суп на рыбном бульоне Хондаши

Ингредиенты для этого рыбного супа можно найти в японском магазине или в соответствующем отделе супермаркета.

Ингредиенты:

сыр тофу – 100 г;
светлая соевая паста – 3 ст. ложки;
нори – 10 г;
грибы шиитаке – 5 шт.;
рыбный бульон хондаши – 2 ч. ложки;
измельченный зеленый лук – 20 г.

Приготовление

Разводим сухой бульон хондаши в 500 мл воды, доводим до кипения, добавляем сыр тофу, нарезанный кубиками, водоросли (удобно ножницами разрезать их на полоски), нарезанные шиитаке. Провариваем все вместе минут 5. После этого добавляем соевую пасту, еще провариваем минут 5, а затем снимаем с огня. Перед подачей к столу посыпаем суп измельченным зеленым луком.

Что такое хондаши, как его изготавливают? Пищевая ценность и химический состав пищевого продукта, влияние на организм. Использование сухого рыбного бульона в кулинарии.

Как делают хондаши
Состав и калорийность
Полезные свойства
Противопоказания и вред
Рецепты блюд с хондаши
Интересные факты

Хондаши — это сухой рыбный бульон, использующийся для приготовления национальных блюд японской кухни, в качестве основы для супов или приправы. Представляет собой светлые матовые мелкие гранулы, мгновенно растворяющиеся в воде. Приправа обладает выраженным рыбным запахом и таким же вкусом с оттенком специй и применяется для формирования основного вкуса блюда. В Китае концентрат называют «тан».

Как делают сухой рыбный бульон хондаши?

На фото процесс производства хондаши

Цель изобретения продукта — облегчение труда кулинаров, которые специализируются на рецептах японской кухни, как только по всему миру распространилась мода на блюда страны Восходящего Солнца, и начали открываться многочисленные рестораны и кафе. Не секрет, что изысканность и остроту восточной пище придают с помощью множества ингредиентов, которые невозможно достать в иных странах. Приправа помогает почувствовать себя гостем Японии или Китая.

Технология приготовления сухого бульона хондаши:

Исходным сырьем для продукта являются маложирные виды рыб, мясо которых имеет белый цвет — минтай, скумбрия, тунец, редко хек.
Филе отделяют и замораживают, а затем в брикетах отправляют в установку для дробления.
Затем измельченная масса поступает в установку для термообработки, где ее отваривают и выпаривают жидкость. Возможно использование коагулятора.
После перемола образовавшуюся пульпу аккумулируют, смешивают с дополнительными ингредиентами и отправляют на сушку. Этот процесс многоступенчатый: сначала промежуточное сырье обрабатывают направленной струей пара при 75°С и скоростью воздуха до 3 м/с (5-7 минут), далее происходит охлаждение при 40°С (до 20 минут).
Порошок ссыпают в установку для грануляции, а оттуда в автомат для расфасовки.

Автоматизированный процесс изготовления хондаши практически полностью исключает влияние человеческого фактора и позволяет выпускать высококачественную приправу, которую продают внутри страны и поставляют на экспорт. Многие страны, в том числе и Россия, уже начали изготавливать свой бульон из рыбы на автоматических линиях по японской технологии.

Некоторые кулинары делают домашние заготовки самостоятельно. Замороженную рыбу строгают, отваривают с национальными приправами, пока жидкость полностью не выпарится. Получившийся субстрат просушивают на солнце и хранят в форме порошка, в герметично закрытой упаковке. В отличие от промышленного варианта со сроком годности до 1,5 лет домашний нужно использовать в течение недели.

Состав и калорийность хондаши

На фото сухой рыбный бульон хондаши

В японском варианте хондаши содержатся мясо высушенных перемолотых нибоси (сардин), стружка тунца, крахмал, ламинария или комбу, ароматизаторы, соль, в китайском — выпаренное мясо скумбрии, соль, дрожжи, вакаме, глюкоза, моносодиум глютамат и нуклеиновая кислота.

Калорийность хондаши — 226 ккал на 100 г, из них:

Белки — 22 г;
Жиры — 1 г;
Углеводы — 32.3 г.

Наличие воды не допускается — продукт полностью обезвожен.

Из-за технологии приготовления — многоступенчатой термической обработки — состав хондаши беден в отношении полезных веществ, однако в нем небольшое количество витаминов А и группы В, йода, кальция, фосфора, калия, а также жирные кислоты и аминокислоты. Преобладают натрий и хлор, так как при приготовлении рыбного бульона добавляют высокое количество поваренной соли.

Низкая пищевая ценность позволяет включать приправу в диеты для снижения веса. Однако люди, придерживающиеся здорового образа жизни, отдают предпочтение рыбному бульону, сваренному из натуральных ингредиентов.

Полезные свойства рыбного бульона хондаши

Концентрат не обладает лечебными свойствами, и с его помощью невозможно полностью пополнить витаминно-минеральный резерв, но это не значит, что от употребления хондаши пользы нет.

Приправа укрепляет костную систему, повышает общий тонус организма, ускоряет метаболические процессы, помогает организму избавиться от скопления токсинов. Фосфор в составе восполняет энергетический резерв, ускоряет распределение питательных веществ по организму, предупреждает нарушение структуры ДНК. Аминокислоты оказывают благотворное влияние на функцию памяти и способность сосредоточиться. Благодаря жирным кислотам артериальное давление поддерживается на одном уровне.

При употреблении бульона хондаши в организм поступает коллаген, повышается упругость сосудов и эпителия, замедляются возрастные изменения. Уменьшается частота обострения артритов, артрозов, подагры, замедляются дегенеративно-дистрофические изменения костной ткани — остеопороз, улучшается качество зубов и ногтей. Формирование холестериновых бляшек останавливается.

Высокое количество белка позволяет восстанавливаться после изнурительных физических нагрузок и избежать трансформации мышечной ткани после усиленных тренировок. Кроме того, благодаря низкой калорийности рыбного бульона хондаши даже при введении в дневное меню 3-4 раза в неделю не нужно бояться прибавки веса и появления целлюлита.

Пряный вкус возбуждает вкусовые рецепты, локализованные на языке. Это увеличивает выработку слюны, а значит, уменьшает частоту развития кариеса. Кроме того, любое вкусное блюдо приносит удовольствие. Стимуляция выработки гормонов «счастья» — норадреналина и серотонина — помогает вернуть душевное равновесие и облегчает восприятие неприятных эмоций.

Противопоказания и вред концентрата хондаши

При индивидуальной непереносимости морепродуктов не стоит экспериментировать с новым вкусом. К тому же симптомы аллергической реакции могут возникнуть из-за дополнительных ингредиентов — консервантов и стабилизаторов.

Употребление бульона хондаши вредно:

при гастрите, язвенной болезни, эрозийных повреждениях слизистой пищеварительного тракта различного характера;
при хронических заболеваниях почек и частых приступах гипертонии — из-за высокого количества соли в составе;
при обострении подагры, хронического холецистита;
если в анамнезе синдром раздраженного кишечника.

Не стоит блюда на основе концентрата вводить в рацион беременных, женщин при лактации, людей с печеночной недостаточностью и детей младшего возраста. Если блюда японской кухни не являются постоянной составляющей рациона, следует вводить их с осторожностью. Злоупотребление может спровоцировать развитие дисбактериоза.

Рецепты блюд с рыбным бульоном хондаши

Сухая приправа является основой рыбных супов, ее используют для ускорения приготовления мисо — первого блюда и заправки. Концентрат растворяют, чтобы приготовить морепродукты, овощи для гарнира к рыбе или рис.

Рецепты с хондаши:

Мисо-суп. 10 г (1 лист) вакаме замачивают на 15 минут в прохладной воде. 2 чайные ложки рыбного концентрата заливают 1 л воды, растворяют с помощью перемешивания и разогревают, не давая закипеть. Смешивают 2 вида мисо-пасты — 20 г светлой и 60 темной — отдельно, а потом добавляют по 1 ложке в бульон, чтобы не образовалось комков. Нарезают водоросли, опускают в даши вместе с пастой и варят 10 минут. Обжаривают гость кунжута, нарезают 150 г тофу небольшими кусочками. Эти ингредиенты добавляют в кастрюлю, не снимая ее с огня, оставляют кипеть еще 2 минуты. Разливают суп по тарелкам, каждую посыпают нарезкой зеленого лука.
Креветки с овощами. Тигровые креветки, 4 шт., очищают, не удаляя панцирь, осторожно вытягивая кишку. Скрепляют зубочисткой головку и хвостик. Приблизительно 2 см свежего корня имбиря натирают на очень мелкой терке — можно измельчить в блендере. Нарезают кружочками толщиной по 0,5 см половину моркови и 60 г молодых бамбуковых ростков. В 300 мл кипящей воды растворяют 1 ст. л. хондаши, 20 г тростникового сахара, 1,5 ст. л. соевого соуса, 25 мл саке. Вмешивают 18 г темной мисо-пасты и в получившийся маринад опускают креветки и варят вместе с бамбуком и морковью 10 минут. Когда морепродукты приготовятся, их выкладывают на блюдо, а в даши всыпают 10 г кукурузного крахмала и варят, пока не удастся получить консистенцию киселя. Выкладывают креветки, снимают панцирь и раскладывают по тарелкам. Гарнир — заранее отваренный стручковый зеленый горошек, отварные побеги бамбука и морковь.
Соус унаги. Смешивают 400 мл соевого соуса, мирин (сладкое рисовое вино), 200 мл, белое сухое вино (200 мл), вмешивают 20 г рыбного гранулированного концентрата и 400 г сахара. Нагревают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы растворился весь сахар, и томят 3-4 часа, чтобы получить вязкую тянущуюся консистенцию. Время от времени снимают пробу — для усиления вкуса вливают соевый соус и досыпают сахар. Золотистую пену, появляющуюся на поверхности, время от времени снимают. Настоящий унаги тягучий, как патока, приторный, но с выраженной горчинкой.
Рисовая лапша харусаме. Овощи — 1/3 небольшого цуккини, 100 г красного и желтого болгарского перца, 1 репчатую луковицу, листья шпината, 30 г, половину моркови — тонко нарезают соломкой, натирают на терке 4 зубца чеснока. Лапшу, 200 г, опускают в кипяток и отваривают 5 минут. Откидывают на дуршлаг, промывают. У 6 тигровых креветок удаляют пищеводы и обжаривают их вместе с овощной нарезкой 4 минуты на подсолнечном масле. Чеснок всыпают в самом конце. Постоянно помешивая, в сковороду выкладывают лапшу, вмешивают 4 г хондаши, соевый соус, 40 мл, 1,5 ст. л. кунжутного масла, воду, 40 мл, и саке — 2 ст. л. Тушат, пока жидкость полностью не выпарится. Для вкуса добавляют соль, молотый перец. Каждую порцию посыпают жареными кунжутными семечками.

Интересные факты про бульон хондаши

Универсальная приправа является чисто японским продуктом, однако при разработке рецепта воспользовались исследованиями англичан и французов. Именно в Англии в XVII веке впервые стали готовить кубики бульонные из мяса, вываривая концентрированный бульон, а затем замораживая на леднике. Уже в 1602 году в кулинарных книгах того времени описывался способ подсушивания бульонного желе до пластин, напоминающих пастилу.

В 1830 году во Франции начали изготавливать плиточный концентрат из мяса, а к Первой мировой войне технологию усовершенствовали настолько, что продукт стали использовать в солдатском меню. Приблизительно в это же время японские пищевики разработали свой рецепт сухого рыбного бульона с теми же целями. Нужно отдать должное — они не только пытались удешевить собственную продукцию, но сделать ее более полезной и вкусной. На основе этих технологий и разработали рецепт бульона хондаши, который постепенно завоевывает мировую популярность.

Если под рукой нет сухого гранулированного концентрата, то его можно заменить обычным рыбным бульоном, сваренным с большим количеством пряностей, заправленным соевым соусом и немного пересоленным.

Японские домохозяйки для изготовления хондаши в домашних условиях используют следующий метод:

Заливают лист комбы теплой водой и ждут, пока он отмокнет. Обычно на это требуется 20 минут.
Доводят жидкость вместе с водорослями до кипения, а затем лист откладывают в сторону.
Кастрюлю снимают с огня и всыпают стружку тунца и измельченные нибоси, заправляют солью.
Когда рыбная стружка опустится на дно, первичный бульон процеживают через мелкое сито и используют для приготовления различных блюд.
Осадок перемалывают в блендере вместе с отваренными водорослями и подсушивают или помещают в герметичный контейнер (в холодильнике хранится до 2 дней). Он является аналогом сухого рыбного бульона хондаши.
Чтобы приготовить вторичный бульон, концентрат заливают водой и доводят до кипения.

Если хочется порадовать домашних блюдом японской кухни, лучше приобрести гранулированную продукцию промышленного производства. Тунец не является экзотикой в России и Украине, но вряд ли удастся купить нибоси. А без основных ингредиентов даже очень насыщенный рыбный бульон по вкусу будет напоминать обычную уху. А это блюдо совсем не похоже на мисо-суп. Именно супы формируют национальный колорит, а не роллы или суши. Поэтому мысленно перенестись в Японию можно только попробовав блюдо с использованием настоящего концентрата хондаши.

Статья по теме: Приправа лимонный перец для мяса и рыбы

Бульон даши — основа основ

Приветствуем Вас, друзья, на кулинарном блоге susi-college!

Вот и наступила глубокая осень – лес остыл и листья сбросил… И порой вечерами хочется забиться в уголок теплого кресла возле камина и попить чего-нибудь горячего. Об этом горяченьком мы и поговорим! И так – японский бульон даши. Что он из себя представляет и как быстро приготовить этот вкусный бульон… о всем этом в сегодняшней статье!

Бульон даши (яп. бульон) это основа для всех японских супов и соусов. (Наверняка все Вы знаете японский мисо суп, так вот он тоже готовится на основе даши). Если Вы знаете способ приготовления бульона, то вы уже на пол пути к успеху в приготовлении многих японских блюд. И к нашему с Вами везению бульон даши прост в приготовлении. Ниже Вы сможете познакомиться с видами даши бульонов и найти их рецепты с пошаговой инструкцией к приготовлению бульонов.

Давайте-ка посмотрим — что же такое «даши»? А это специальный японский бульон приготавливаемый на водной основе и нескольких японских ингредиентов, таких как:

Бонито – это японский порошок из мелкой стружки тунца

Комбу – это пластинка ламинарии японской водоросли

Нибоши – это несоленые сушеные анчоусы

Дорогие читатели, выше описанные ингредиенты можно найти в супермаркетах в восточно-азиатском отделе. Но Вы не переживайте, если не сможете найти этих продуктов в магазинах – как это делали мы и, сломя голову, носились по всем местным универмагам. Эти причудливые ингредиенты можно с легкостью заменить другими. Так например, водоросль комбу можно заменить на нарезанные полоски нори, а анчоусы нибоши – на те же анчоусы, но в роли закуски для пива 😉 (но тогда не солите бульон, а то пересолите!).

Друзья, так какой же секрет хранит бульон даши? Во-первых, даши придает пище «умали», что означает пятый вкус, т.е. соленый вкус. А во-вторых, он хорошо сочетается с любыми другими ингредиентами, что позволяет его легко применять. Всего существует два вида даши:

Универсальный даши, подходящий по вкусу практически к любым блюдам.
Насыщенный даши, используемый для усиленного вкуса в блюдах. Например, для насыщенного мисо супа.

Универсальный бульон даши.

Для этого бульона Вам понадобится:

много времени бульон даши рецепт не займет, а всего 20-25 минут Вашего времени
1 литр воды
400 грамм бонито (порошок из мелкой стружки тунца)
комбу (пластинка ламинарии японской водоросли)
соль (по вкусу)

Наберите 1 литр воды в кастрюлю и поместите в воду водоросль комбу или как мы советовали выше – нарезанные полоски нори. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли, посолите по вкусу и высыпьте порошок бонито. Варите 2 минуты.

После 2 минут отваривания уберите кастрюлю с огня и дайте настояться и остыть бульону около 15 минут. После процедите получившийся бульон через мелкое сито или марлю для того, чтобы удалить остатки рыбных хлопьев из порошка бонито.

Ну вот, друзья, 20 минут и бульон даши готов!

Насыщенный бульон даши.

Чтобы приготовить этот японский бульон Вам понадобится:

35 минут Вашего времени
1 литр воды
комбу (пластинка ламинарии японской водоросли)
40 грамм нибоши (несоленые сушеные анчоусы)
соль (по вкусу)

Подготавливаем нибоши или как мы советовали выше — пивную закуску. Все, что Вам нужно, так это удалить головы и хребты с анчоусов. Далее набираем 1 литр воды в кастрюлю и помещаем в воду водоросль комбу или нарезанные полоски нории, а также и анчоусы. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли и посолите по вкусу. Анчоусы же продолжать варить еще в течение 10 минут.

. Советуем посмотреть видео, в котором Вы увидите, как выглядят : бонито, комбу, нибоши. А также, как приготовить насыщенный даши.

Мисочка мисо в домашних условиях + немного пиара

Уже несколько лет у меня свербела мысль - нельзя ли приготовить любимый нами мисо-суп в домашних условиях. До тех пор, пока я не узнала, что есть хондаши, мне казалось, что это слишком сложно.
Как известно, основой мисо-супа являются рыбный бульон даси и паста мисо. Рыбный бульон готовят из стружки тунца (бонито), анчоусов и ламинарии. Рецепты, советующие заменить пасту мисо на соевый соус, а даси - рыбным соусом, доверия не вызывали. Но мне повезло на одном сайте прочитать, что чаще всего используется готовый концентрат Хондаши, представляющий бульонные гранулы из водоросли Комбу и сушеного тунца. А тут и на сайте "Деликатески" появился рецепт мисо.
Рецепт на сайте я отмела сразу : )) Просто я больше всего люблю мисо с вакамэ, тофу и грибами, да и рыбный соус добавлять не хотелось. А вот ингредиенты в продаже были все.
В общем, сегодня утром курьер привез аккурат к завтраку все, что заказывала:
* Соевую пасту мисо (темную) - вообще советуют купить обе, светлую и темную, а потом смешивать для достижения оптимально подходящего вкуса, но, primo, меня вполне устраивает темная паста, secundo - 2-х кг пасты нам не сожрать и за 5 лет : ))
* Сухой концентрат рыбного бульона Хондаши - я от него в восторге, он не похож на химические кубики и совсем без соли!
* Водоросли Вакамэ - предупреждаю сразу, 500гр. - это гигантский пакет, половина из которого еле поместилась в 4-литровый контейнер! : )) Они очень сильно увеличиваются в размерах при варке к тому же. Но они настолько вкусны, что я только рада объемам - буду готовить салаты а ля сахалинский. Пахнут морской солью и дымом - нвыерное, сушили не отходя от берега : )) Вот реально - невероятно вкусная штука!
* Грибы шиитаке сушеные - тоже нехилая упаковочка. Привычнее видеть в мисо шампиньоны, но мне хотелось соблюсти рецепт.
* Соевый творог тофу - я не особенно его люблю, но в мисо будет уместным.
* Зеленый лук для подачи - нашелся в холодильнике.
Когда готовила, поняла, почему ни в одном хорошем рецепте мисо не были указаны пропорции ингредиентов. Все абсолютно индивидуально, все только на вкус, только пробовать!
Итак, отмеряем количество воды для супа, желательно - чашками, из которых его будем есть. Просто хорош он исключитально свежесваренным, я даже не представляю, как его разогревать. Так что и не надо.
За полчаса было бы неплохо замочить в небольшом количестве кипятка шиитаке - я сварила их в бульоне, оказались твердоватыми. 2-3 гриба на порцию.
В закипевшую воду добавляем Хондаши, размешиваем, пробуем. У меня на 2 плошки по 450гр. ушла столовая ложка с горкой, в следующий раз добавлю без горки, наверное.
Потихоньку добавляем пасту мисо, размешивается она очень плохо, так что надо проследить, все ли растворилось перед тем, как добавить еще. У меня получились 2 ст.л. без горки - темная паста очень соленая, важно не переборщить. Впрочем, развести кипятком никто не запрещает ; ))
Добавляем ранее замоченые грибы (целиком) и вакамэ - по щепоти на плошку. Водоросли очень сильно разбухают, поэтому аккуратнее. Впрочем, они такие вкусные, что врят ли кто будет жаловаться ; ))
Варим на среднем огне минут 7-8. Перед окончанием варки вылавливаем грибы и режем мелко. В тарелку к грибам укладываем по несколько кубиков тофу, заливаем все бульоном с водорослёй и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. Есть сразу же! : ))
Домашний мисо получился гораздо гуще ресторанного, с большим количеством грибов и вакамэ. Годится как самостоятельное блюдо, мы, по крайней мере, наелись на несколько часов : ))
Купленных ингридиентов, если пополнять запасы тофу, хватит на несколько месяцев ежедневного поедания супа. В общем, если кому охота попробовать, приходите в гости ; ))

UPD. Спасибо умным людям, научили - мисо-пасту нельзя кипятить! В общем, ее размешиваем в небольшом количестве бульона, а потом добавляем в суп в самом конце, и не даем после этого мисо кипеть. Значительно сказывается на вкусе : ))

Хочу приготовить суп Мисосиру (суп Мисо). Вместо пасты Мисо планирую использовать грибную соевую пасту (только такая в магазине встретилась). Теперь встал вопрос, где взять бульон Даси, чтобы хотя бы был отдалённо похож по вкусу.

Насыщенным рыбным бульоном. На 2 литра воды нужно 600 гр. рыбы. Варить около часа. Также подойдёт рыбный бульон в кубиках, например, Магги. Хотя такая замена очень грубая, т. к. даси готовится из морской капусты и рыбных хлопьев бонито, но зато доступная.

Поищите, в супермаркетах встречается порошок Даси.

Можно грибным бульоном заменить: будет хоси даси.

Приготовить самостоятельно: 15 гр. сушёных водорослей Комбу залить 1 литром воды и дать настояться 20 минут. Воду довести до кипения и перед самым кипением шумовкой убрать водоросли. Высыпать в кипящую воду 30 гр. стружки тунца Бонито и убрать с огня. Через пять минут, когда стружки разбухнут и опустятся на дно, процедить бульон через мелкое сито. Бульон Даси готов.
Все ингредиенты можно использовать повторно если их поварить 20 минут. В Японии это называют вторым бульоном. А ингредиенты не так уж и редки в продаже. Ищите их в крупных сетевых магазинах или специализированных на Японские кухне.

Мисо-пасту (пачки по 1кг) и водоросли Комбу (на развес) на рынке в азиатских палатках (где торгуют соевым соусом, водорослями нори и пр). Стружку тунца Бонито – в Metro в пакетах по 500гр.

Думал побаловать себя вечером изысками восточной кухни. Пришлось изрядно постараться что бы найти все ингредиенты, но основной ингредиент хондаши так и не нашел. и тут было найден набор для приготовления мисо супа в красном драконе по адресу Санкт-Петербург пр. Энгельса 113 к. 2. Вот в такой красивой упаковке, Радости не было придела!!

И вот тут даже есть, те самые хондаши если не одно, но мы живем в РОССИИ, и как то не привык изучать от и до всю упаковку, а когда начал готовить я обнаружил. что меня . налюбили.

Но посмотрел на упаковку, и данная наклейка показалась странной, и она что то от меня скрывала. а именно это.

В видно, что переупаковывали где то на коленке, так как даже наклейка наклеена не аккуратно, и просто залито все клеем

Вот скрин с сайта

Вывод: На сайте написано что должно быть в коробке семь ингредиентов, в купленной коробке 6. Недостающий ингредиент Хондаши.

Для большинства наших соотечественников японская кухня стойко ассоциируется с суши, сашими и роллами. Но ценителям азиатских кухонь не нужно объяснять, что японская кухня куда богаче и глубже, куда разнообразнее и интереснее, чем один только мир роллов и суши. Кроме того, Япония – одна из тех азиатских стран, кулинарные традиции которой открыты к влиянию Запада. Симбиоз западных идей по приготовлению блюд вкупе с многолетними японскими традициями и местными продуктами весьма обогатил кухню Страны Восходящего Солнца. Мы периодически делимся новыми рецептами блюд японской кухни с подробными пошаговыми фотографиями приготовления – их можно посмотреть здесь.

Японская кухня богата на блюда, приготовленные на гриле или жаровне (якимоно), приготовленные в общем котле или горшочке, кипящем прямо на столе (набэмоно, аналог китайского самовара Хого), блюда темпура – состоящие из кусочков продуктов, обвалянных в кляре и затем жаренных во фритюре (агемоно), блюда, тушенные на медленном огне (нимоно). Кроме того, огромное количество самых разнообразных блюд из риса, всевозможные холодные закуски и салаты, бульоны, супы, блюда, тушенные в глиняном горшочке суна набэ (он же горшочек Шаго) и бесчисленное множество самых разных блюд из лапши. И, конечно, сашими и суши. Наконец, восхитительные японские десерты, которые славятся на весь мир своей изысканностью и красотой, сравнимой с произведениями искусства.

Японская кухня ориентируется на стремление к идеальному вкусу и идеальному, эстетичному внешнему виду блюд. Японцы не ставят своей целью изменить изначальный вкус продукта, поэтому традиционные японские приправы призваны в первую очередь подчеркнуть оригинальные вкусовые нотки ингредиентов. Расскажем, какие основные продукты используются в японских блюдах.

Японский соевый соус

Соевый соус. Это один из наиболее часто используемых при приготовлении блюд соусов. Он отличается от китайских соевых соусов тем, что более соленый и менее сладкий, к тому же у него несколько другой вкус.

Рисовый уксус. И опять-таки проведем параллель между японским рисовым уксусом и китайским. Японский отличается более мягким вкусом, он более слабый, менее кислый. Японский рисовый уксус часто применяют для ароматизации отварного риса и для придания ему более липкой структуры, чтобы можно было придавать рисовой массе нужную форму. Японский рисовый уксус также применяется для изготовления соусов для маринования, для обжаривания, для разных заправок, а также для консервации.

Сакэ. Его еще называют японской рисовой водкой. Крепость этого напитка 15%, его получают в результате брожения риса. Японцы часто применяют сакэ в кулинарии при приготовлении домашних соусов, заправок, маринадов.

Мирин. Это японское густое сладкое рисовое вино. Оно используется только в качестве приправы. Его можно встретить в рецептах огромного количества японских блюд и соусов, это один из наиболее часто встречающихся ингредиентов.

Мисо-паста. Это плотная однородная паста, изготовленная из ферментированных и протертых соевых бобов с добавлением соли, воды и риса (иногда и других круп). Есть темные и светлые пасты мисо, светлую изготавливают из светлых соевых бобов с добавлением риса, ячменя, пшеницы, перловки. Темную мисо-пасту делают из красных соевых бобов. У нее более насыщенный вкус, ее дольше ферментируют, и она более соленая. Мисо-паста – это основа для японских мисо-супов, которые традиционно подают ко всем блюдам из риса. Также мисо-паста используется как ингредиент для домашних соусов для жарки, дип-соусов, заправок для салатов, соусов-маринадов. В соусах, приготовленных с мисо-пастой, очень вкусно запекать мясо и рыбу, которые приобретают приятный солоновато-сладковатый вкус.

Сухой гранулированный рыбный бульон Хондаши

Рыбный бульон Даши. Это один из наиболее часто встречающихся бульонов в японской кухне. Его можно встретить в японских рецептах как ингредиент самых разнообразных блюд. Рыбный бульон Даши готовят из сушеной водоросли Комбу и стружки тунца (Кацуобуши). В последнее время натуральный бульон Даши можно встретить только в домашней кухне (где домашние кулинары не считают нужным халтурить) или в очень достойных ресторанах. Во всех остальных случаях бульон Даши готовят из гранул – разводят горячей водой сухой гранулированный рыбный бульон Хондаши, что быстрее и удобнее.

Стружка тунца (Кацуобуши)

Стружка тунца (Кацуобуши). Часто встречается в блюдах японской кухни в виде хлопьев. Стружку тунца получают из полосок рыбы, высушенной и закопченной до такого состояния, чтобы их можно было бы строгать, снимая стружку, как с деревянной чурочки. Эта стружка имеет очень яркий, сильно концентрированный аромат и вкус и применяется в японской кулинарии при приготовлении самых разных блюд.

Васаби. Это острая японская приправа, изготавливаемая из корневищ растений рода Эвтрема. Ее называют японским хреном, зеленой горчицей. Она весьма жгучая и обладает настолько неповторимым вкусом, что заменить ее на что-либо другое невозможно. К слову, настоящий васаби можно отведать только в Японии – в нашу страну поставляется, как правило, паста или порошок на его основе.

Маринованный имбирь. Эта приправа, как и васаби, знакома всем ценителям суши и роллов – маринованный имбирь способен подчеркнуть вкус продуктов, а также перебить вкусовые ощущения от суши с разными вкусами, чтобы можно было в полной мере насладиться разной вкусовой палитрой. Также маринованный имбирь играет роль обеззараживающего продукта – в Японии суши и сашими готовятся из сырой рыбы.

Приправа Шичими Тогараши. Это традиционная японская сухая смесь пряностей и специй, весьма жгучая. Ее готовят из сушеного перца чили, цитрусовой цедры, сухого васаби, сушеного имбиря, сычуаньского перца, измельченных в порошок сушеных водорослей и семян кунжута. Она используется для посыпки готовых блюд – от риса и мяса до бульона. Также ее используют как ингредиент в соусы для маринования, обжарки, обмакивания.

Семена кунжута. Черные и белые кунжутные семена, как правило, обжаренные, используют в качестве приправы и для посыпки готовых блюд в качестве украшения.

Японская гречневая лапша Соба

Рис и лапша. Вместе делят первое место по частоте использования в блюдах японской кухни. В отличие от китайской кухни, где применяется чаще всего длиннозерный рис, японцы используют преимущественно круглозерный клейкий рис. Что касается лапши, то наиболее часто встречаются лапша удон (на основе пшеничной муки), лапша рамен (пшеничная лапша с добавлением щелочной минеральной воды), лапша соба (на основе гречневой муки), лапша сомен (круглая тонкая, не толще миллиметра, пшеничная лапша) и конжаковая лапша ширатаки.

Водоросли, рыба, всевозможные морепродукты. Благодаря своему географическому расположению, Япония не испытывает недостатка в свежих дарах моря. В изобилии различные виды водорослей, которые являются одним из основных компонентов супов, салатов и суши и входят в каждодневное меню японцев. Это водоросли нори, вакаме, хиджики, араме, комбу и многие другие. Из огромного многообразия морепродуктов можно особо выделить рыбу (лосося, тунца, угря и др.), креветки, разных моллюсков и ракообразных.

Мясо. Японцы сравнительно недавно, лишь в середине XIX века включили в свой рацион мясо и блюда из него. Многие японские блюда из говядины, свинины и курятины считаются принадлежащими национальной кухне Страны Восходящего Солнца, тогда как на самом деле они пришли в нее не так давно – японцы переняли основные моменты приготовления этих блюд у португальцев и французов. В частности, на знаменитый на весь мир способ приготовления блюд темпура (кусочки продуктов в кляре, обжаренные во фритюре), считающийся традиционным японским, японцев вдохновила португальская кухня.

Японская Темпура из креветок

Мучная смесь для кляра (темпура). Это смесь нескольких видов муки и крахмала с добавлением специй и пряностей, которая используется для приготовления кляра. Кляр – важная составляющая большого количества японских блюд Темпура, объединенных общим способом приготовления – кусочки продуктов панируются в кляре и затем обжариваются во фритюре. Гладкий однородный кляр с определенными кулинарными свойствами – залог успешного исхода приготовления темпуры.

Панировочные сухари. Японские блюда, в которых продукты панированы в сухарях, имеют характерную узнаваемую колючую «шубку». Сухари в составе этой «шубки» торчат как колючки. К слову, отечественные сухари не смогут заменить азиатские – наши панировочные сухари традиционно слишком мелкие, больше похожи на крошки. А японские панировочные сухари больше напоминают колючие щепки.

Крахмал. Широко используется как ингредиент во многих блюдах. Японцы предпочитают применять картофельный и кукурузный крахмал.

Тофу в соусе Терияки

Тофу. Как и в Китае, в Японии тофу – один из важных продуктов национальных блюд. Этот соевый продукт очень популярен у буддистов, вегетарианцев. Мясоеды тоже с удовольствием едят блюда из тофу, так как в азиатских странах его готовят так искусно и разнообразно, что он давно уже вышел за рамки просто растительного продукта, заменяющего мясо. В Японии востребован твердый тофу, мягкий «шелковый» тофу, а также особый продукт – яичный тофу, приготовленный на основе соевого молока с добавлением яиц, текстура такого тофу похожа на нежный яичный пудинг. Тофу жарят, тушат, добавляют в бульоны, используют как топпинг к супам-лапше, готовят его в кляре во фритюре и даже делают на его основе десерты – кремообразная текстура мягкого «шелкового» тофу и нейтральный вкус отлично подходят для этих целей.

Овощи. Наиболее часто в японской кухне можно встретить белую редьку дайкон, бамбук, корень лотоса, батат, огурцы, морковь, капусту, листовые салатные овощи, имбирь, шпинат, лук, лук-порей, баклажаны.

Грибы Шиитаке. Это, пожалуй, самый распространенный в японской кухне гриб. Шиитаке имеют очень насыщенный вкус, который выделяет их среди других грибов. Он способен перебить вкусы других продуктов, если они менее выражены. Шиитаке широко используются при приготовлении супов, тушеных и жареных блюд, салатов.

Соевый майонез. Одна из наиболее распространенных приправ, компонента для салатных заправок, для соусов всевозможного назначения. Японцы сочетают его с мясом, овощами, пельменями. Соевый майонез готовится на основе соевого масла.

Отдельно можно выделить широчайший спектр японских соусов – для жарки, для запекания, для гриля, для маринования, для японского блюда сябу-сябу (аналог китайского самовара Хого), дип-соусы для обмакивания, для суши и сашими, для запеченных роллов, для заправки салатов и многие, многие другие. Японская национальная кухня богата на вкуснейшие соусы, большинство из которых можно приготовить в домашних условиях (у нас можно найти рецепты некоторых популярных соусов и салатных заправок). Для приготовления многих японских соусов достаточно наличия дома базовых японских приправ – соевого соуса, мирина, мисо-пасты, рисового уксуса, гранул Хондаши, сахара, кунжута, стружки тунца, масел и специй.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

В японской кулинарии есть продукты, являющиеся базовыми ингредиентами для огромного количества кушаний. К их числу относится хондаши (Hon Dashi) – сухой, гранулированный рыбный бульон. Он обладает непревзойденным вкусом и интенсивным ароматом. Но если в Японии данный продукт является традиционным ингредиентом для многих блюд, то у нас его используют довольно редко. И лишь истинные знатоки азиатской кухни могут уверенно ответить на вопрос: «Хондаши – что это такое?». Причем многие не только теоретически знают об этом продукте, но и достаточно часто применяют его для приготовления национальных японских блюд.

В их число входят:

Лапша;
Морепродукты с овощами;
Мисо-супы;
Соусы.

Также сухой бульон хондаши нередко применяется при приготовлении суши и роллов. Он добавляется в воду для варки риса. Это придает блюдам утонченный вкус и нежный рыбный аромат.

Hon Dashi – незаменимый продукт в диетическом меню

Сегодня многие люди стараются поддерживать идеальный для себя вес. Они берут на вооружение самые эффективные рекомендации диетологов. А справляться с задачей им помогают низкокалорийные продукты. В том числе, рыбный бульон хондаши в гранулированном виде. Супы, приготовленные на нем, не менее вкусны, чем мясные. Но при этом их калорийность намного ниже. Также Hon Dashi можно использовать для приготовления различных соусов и заправок. Они станут отличным дополнением к блюдам из риса, овощей, рыбы.

Чем можно заменить хондаши в домашних условиях

Hon Dashi является истинно японским продуктом. В его состав входит не только рыба, но и водоросли. Если у вас нет под рукой сухого хондаши, его можно заменить обычным рыбным бульоном. Для его приготовления обычно используются сайда, минтай, хек, окунь (морской) или пикша. Подойдут все виды рыбы, кроме красной (она слишком жирная). Для придания интенсивного вкуса и приятного аромата в воду добавляют овощи, зелень, специи. Важно помнить – для получения вкусного, прозрачного бульона необходимо строго соблюдать технологический процесс. Рыбу надо варить на небольшом огне, не закрывая кастрюлю крышкой.

Приготовленный бульон может стать базой для многих блюд – рыбных супов, заливного, солянки. Он значительно разнообразит домашнее меню вкусными кушаньями. А вот убыстрить процесс приготовления блюд на рыбном бульоне можно только с помощью хондаши. Поэтому желательно всегда иметь в домашнем арсенале этот ароматный концентрат.

Мы нашли такой порошок и купили сразу 1 кг, так как была только такая фасовка. Стоит такая коробка 500-600 р. у разных поставщиков. В красочной картонной коробке, с нарисованной рыбкой на волнах, находятся два пакета по полкило с бульоном. На коробке все надписи иероглифами, так что ничего непонятно.

По запаху у меня стойкая ассоциация с кормом для рыбок. По виду мелкие гранулы песочного цвета, на вкус отдают рыбой и очень соленые.

Добавляются в воду из расчета 1 ст. ложка на 500 мл воды, растворяется порошок сразу же. Бульон получается нежирный, скорее просто ароматный, кормом для рыбок не пахнет, скорее просто рыбой. Помимо мисо супа, добавляем это порошок в Том Ям, в различные рыбные и овощные супы.

Читайте также: