Щи из свежей капусты рецепт секреты

Чтобы щи были вкусными у каждой хозяйки (хозяина) есть свои секреты.

Хочу посоветовать вам некоторые из них:
1. Свежая капуста должна шинковаться мелкой соломкой или резаться небольшими кубиками.
2. Чтобы добавить в щи остроты, рекомендуется добавить в них рассольчик от квашенной капусты, кислое молоко, квас, томатный соус или обыкновенный столовый уксус.
3. Щи, приготовленные из квашенной капусты, не стоит солить после того, когда сварится капуста. Блюдо можно легко пересолить.
4. Сначала в кастрюлю закладывается картофель, а потом только квашенная капуста, щавель и помидоры. Иначе картофель будет твердым и иметь неприятный привкус.
5. Если вы выбрали для приготовления щей рыбный бульон, то будет лучше готовить щи из капусты квашенной.

К сожалению настоящие русские щи - блюдо не просто вкусное, а настоящий деликатес, ушли из повседневного рациона семейной кулинарии. А виной этому тот факт, что для того, чтобы сварить щи (а не суп с капустой) нужно знать не только рецепт, но и несколько секретов приготовления щей.

Вот некоторые из этих секретов приготовления щей в домашних условиях.

1. Щи нужно варить из жирной говядины. Хорошо подойдет для щей: грудинка, огузок, края, завиток; никогда не пробуйте сварить настоящие щи из постной говядины или из телятины.

2. Не кладите в бульон для щей поджаренные коренья и лук. Варить бульон для щей нужно только из воды и мяса с добавлением пучка зелени (петрушка и сельдерей) и кореньев. После того, как бульон сварите, обязательно его процедите.

3. Перед закладкой капусты ее сначала нужно потушить с жиром от бульона или сливочным маслом в небольшом количестве бульона или воды. Из капусты уйдет молочная кислота, а сам продукт станет вкуснее и ароматнее.

4. Для заправки щей нужно обжарить до приятного коричневого цвета на сливочном масле или жире с бульона две столовые ложки просеянной муки, затем развести муку бульоном, хорошо перемешать, довести до кипения, немного остудить и влить в щи, которые после этого тоже довести до кипения.

5. Готовые щи нужно ставить на два часа упревать в теплую духовку.

6. Самый простой способ сварить вкусные щи - это внимательно прочитать статью на сайте "Как сварить такие щи, чтобы больше не захотелось готовить борщ"
http://www.moscow-faq.ru/artic.
Следуйте строго приведенному в статье рецепту приготовления щей и тогда у вас получатся настоящие русские щи.

Также -вы никогда е сварить вкусные щи, если сварить для них плохой бульон. Чтобы сварить хороший и вкусный бульон, читайте статью на сайте:
"Суп. Как приготовить вкусный суп. Секреты приготовления таких супов, чтобы было вкусно и полезно" http://www.moscow-faq.ru/artic.

Какие есть секреты приготовления вкусных щей?

Я готовлю щи или с томатами, или с томатной пастой. В начале я отвариваю до готовности говядину так, чтобы она разваливалась, режу ее на кусочки. Щи готовлю на втором бульоне. Довожу воду до кипения, кладу туда картошку, порезанную на брусочки, затем уже готовое мясо и мелко нашинкованную капусту. Тру на терке морковь и мелко нарезаю лук. Тушу на растительном масле до готовности. Добавляю нарезанный помидор или ложечку томатной пасты. Когда капуста стала мягкой, добавляю тушеные овощи и мелко нарезанный укроп. Все, остается только посолить по вкусу.

Щи получаются очень вкусные.

Какие есть рецепты вкусных щей?

Очень вкусные щи варила моя бабушка, которая жила в деревни. Она говорила, что щи должны быть "наваристыми", чтобы они "томились". Сейчас мы варим все на быструю руку, пережарив томатную пасту с луком и все - вся заправка.
Бабушка никогда не варила щи со свежей капустой. Она считала их "пустыми", то есть постными. Капусту всегда клала в щи квашенную и никогда ее не мыла. Квасила она всегда сама. Капуста была вкусной и хрустящей.
Лук пережаривала на сливочном масле до темно-коричневого цвета, только потом клала морковь. В пережарку обязательно добавляла муку. Томатную пасту никогда не пережаривала. Щи от этой пережарки были темными. После того, как щи сварятся, она их еще томила на краю печки.
Варила щи и с галушками. Делала все так же, только добавлял галушки.

6 Января, 2019
Первые блюда
Александр Недашковский

Щи – это лицо русской кухни и самое известное ее блюдо. Суп имеет многовековую историю и свои традиции. В нашей статье мы хотим рассказать о том, как приготовить щи из свежей капусты. На Руси каждая хозяйка умела делать такое блюдо. За многие века щи так и не потеряли своей популярности, но претерпели некоторые изменения в приготовлении.

Русское блюдо

Слово щи произошло от древнерусского «съти». Так на Руси называли любое жидкое блюдо. Похлебку из капусты начали готовить с девятого века, после того как культура была завезена и начала выращиваться на наших землях. Очень быстро блюдо завоевало всеобщую любовь. Дух щей всегда стоял в каждой избе. Готовили их в любое время года. Летом и осенью со свежей капустой, а зимой с квашеной.

Интересен и тот факт, что щи из свежей капусты готовили не только в деревенских избах, но и в усадьбах дворян, и во дворцах. Состоятельные люди могли себе позволить «богатое» блюдо с мясом. Ну а простые крестьяне, как правило, варили пустые щи. Независимо от того, какие продукты использовались для приготовления, блюдо непременно томили в печи. Овощи не варились в кипятке, а раскрывали постепенно свой вкус.

Богатые щи: ингредиенты

Как приготовить щи из свежей капусты? Рецепт нельзя назвать сложным, но для приготовления блюда придется потратить достаточное количество времени. Конечно, данный вариант является упрощенным – без репы и белых грибов. Зато и приготовить такие щи из свежей капусты сможет даже неопытный кулинар.

Мясо (желательно на кости) – 480 г.
Капуста – 320 г.
Три луковицы.
Два томата.
Картошка, лук по 3 шт.
Морковка.
Томатная паста – 1 ст. л.
Масло раст.
Лист лавровый.
Перец горошек.
Специи.
Сметана.
Петрушка.

Рецепт богатых щей

Как приготовить щи из свежей капусты? Пошаговый рецепт поможет понять нюансы процесса.

Мясные щи традиционно варят на говяжьем бульоне, выбирая мякоть на косточке. Однако если вы хотите использовать курицу или свинину, то это вполне возможно. Мясо заливают водой и готовят бульон на среднем огне. Необходимо следить за пеной, которую следует убрать при закипании, иначе бульон придется процеживать.
Щи из свежей капусты – заправочный суп, поэтому без зажарки не обойтись. На растительном масле обжариваем лук, после чего добавляем нарезанную морковь и помидор. В самом конце в зажарку кладем томатную пасту, чтобы суп имел насыщенный вкус и цвет.
Через полтора часа приготовления мясо необходимо вынуть из кастрюли. После его остывания мякоть нужно отделить от кости и нарезать кусками. Затем мясо возвращаем в бульон, добавив зажарку.
В щи кладем нарезанную капусту.
Картофель очищаем, нарезаем и отправляем его в суп. Изначально в щи клали ржаную муку, чтобы они были густыми. Но после появления картофеля в этом отпала надобность.
За десять минут до окончания приготовления в суп кладем специи и соль.

Вот и готовы щи из свежей капусты. Рецепт настолько прост, что приготовить суп сможет даже новичок. Стоит отметить, что приготовление щей с кислой капустой имеет немного иной порядок. Квашеный компонент является главным в блюде. Его кладут первым. Некоторые даже выливают в бульон рассол, чтобы щи были с кислинкой.

В старину в суп лук клали дважды. Первый раз это делали в самом начале приготовления. Лук клали вместе с мясом, а после ее убирали. Повторно нарезанный овощ клали вместе с капустой.

Суточные щи

Наши предки знали, как приготовить щи из свежей капусты. Чугунок с супом они томили в печи часами. Чем дольше готовилось блюдо, тем оно получалось вкуснее.

Чтобы превратить самые обыкновенные щи в суточные, необходимо сразу после их приготовления разлить массу в керамические горшки и поставить в духовку. После закипания щей температуру можно снизить и томить их еще несколько часов. Такой способ позволит имитировать приготовление блюда в русской печи.

Чтобы упростить приготовление, можно кастрюлю с готовыми щами укутать одеялом и дать им постепенно остывать.

Щи с грибами: ингредиенты

Предлагаем вашему вниманию еще одни рецепт. Щи со свежей капустой в старину готовили с добавлением грибов. В наше время сделать такой суп не составит труда.

Капуста.
Горсть сушеных грибов.
Мясной бульон – два литра.
Корень петрушки.
Морковь.
Картошка – три клубня.
Лук.
Зелень.
Лавровый лист.
Помидоры или томатпаста.
Черный перец.
Сметана.
Соль.
Масло растительное.

Приготовление щей с грибами

В старину каждая хозяйка знала, как варить щи из свежей капусты. Это умение высоко ценилось. Конечно, каждая женщина имела свои секреты приготовления. Чаще всего для приготовления щей использовали грибы.

Для получения прекрасного аромата необходимо взять сушеные грибы. Перед началом приготовления их необходимо промыть и залить кипятком. В горячей воде грибы должны полежать три-четыре часа. После их необходимо снова промыть и отварить в подсоленной воде. Готовые грибы нарезают соломкой. Отваривать их заранее не обязательно, можно сразу их класть в кипящий бульон. Оба варианта вполне приемлемы.

Бульон для супа необходимо готовить на мясе (предпочтительнее на косточке). Очищаем овощи (лук, морковь и корень петрушки) и нарезаем их. Далее обжариваем на растительном масле с добавлением томатной пасты или помидоров.

В кипящий бульон добавляем грибы и картофель, через семь минут кладем нашинкованную капусту (свежую). Через десять минут в суп добавляем зажарку. Далее щи готовим на медленном огне до полной готовности. В самом конце необходимо посолить блюдо по вкусу и добавить специи. Подавая на стол, в каждую тарелку необходимо положить сметану.

Щи со свежей капустой и грибами получаются ароматными и наваристыми. По мнению хозяек, лучше использовать сушеные боровики. С ними суп невероятно вкусен. Однако, это не означает, что нельзя использовать другие грибы. Для приготовления подойдут любые.

Щи с рыбой и грибами

Какие только не готовили наши предки щи из свежей капусты. Классический рецепт супа позволяет использовать самые разные продукты. Мясо не всегда имелось в избах крестьян, а вот грибы и рыба – были более доступны. Конечно, современные рецепты упрощены и адаптированы под наши реалии, поэтому они позволяет с меньшими временными затратами приготовить замечательное блюдо.

Рыба (подойдет любая – морская белая или красная, речная) – 650 г.
Лук.
Грибы сушеные – большая горсть.
Корень сельдерея.
Морковка.
Три картофелины.
Вода – 2-3 л.
Кочан капусты (свежей).
Две ст. л. томатпасты.
Лавровый лист.
1 ст. л. муки.
Перец душистый.
Соль.

Рецепт рыбно-грибного супа

Как сварить щи из свежей капусты с рыбой и грибами? Готовится сытный зимний суп не сложнее, иных вариантов блюда. Наваристые жирные щи были идеальной едой в холодное время года.

Для приготовления супа необходимо заранее замочить сушеные грибы. В воде они должны пролежать не менее двух часов. А тем временем можно подготовить рыбу. Ее необходимо почистить, промыть и разделить на филе. Для приготовления супа мы будем использовать именно его. Рыбные же отходы складываем в кастрюлю, добавляем луковицу, кусочек корня сельдерея, морковь, воду и отправляем на огонь. Массу доводим до кипения, после чего варим на небольшом огне в течение часа.

Оставшуюся часть овощей нарезаем соломкой. Грибы вынимаем из воды и тоже измельчаем.

Готовый бульон убираем с огня и процеживаем, выкинув овощи и рыбные отходы. Нарезанные овощи пассеруем на сковороде с добавлением растительного масла. В конце приготовления добавляем немного муки и перемешиваем. После в сковороду вливаем бульон и оставляем на некоторое время.

Рыбное филе нарезаем, перчим и солим. Далее панируем кусочки в муке и обжариваем на сковороде. Но для упрощения процесса можно использовать свежую рыбу.

В кипящий бульон добавляем нашинкованную капусту, грибы и лавровый лист. После закипания готовим суп десять минут, после чего добавляем картофель. Еще через пятнадцать минут добавляем рыбу, специи, томат и зажарку. Щи томим на медленном огне до готовности.

Из чего готовили щи?

Стоит отметить, что невозможно найти единственно правильный рецепт супа. Щи из свежей капусты готовили из самых разных продуктов. А потому вариантов блюда существует немало. Историки считают, что щи на Руси готовили задолго до ее крещения. О супе сложено множество пословиц и поговорок, которые доказывают важность блюда.

Русские настолько любили щи, что замораживали их и брали с собой в путешествия, а потом разогревали и ели. Говорят, что русские солдаты, воюя с армией Наполеона, так скучали по родине и щам, что квасили виноградные листья, чтобы заменить ими квашенную капусту в супе.

На Руси блюдо готовили со щавелем, крапивой, грибами, репой, на рыбном или мясном бульоне, с пряностями и разными кореньями, с яблоками и рассолом. Кстати, в старину щи готовили даже со свеклой. Называлось такое блюдо буряковыми щами, которые очень напоминали современный борщ.

Классический рецепт старинного блюда включал в себя капусту. Квашеный или свежий овощ был обязательным продуктом, без которого невозможно представить щи. В процессе приготовления непременно использовали коренья – петрушку, сельдерей, морковь, иногда репу. Лук и чеснок, а также пряности входили в состав супа.

Главной особенностью щей являлась их кислинка. Именно она ценилась людьми. Добиться нужной кислоты можно было с помощью квашенной капусты. Кроме нее, использовали соленые грибы, кислую антоновку, соленые огурцы, бруснику. Все эти продукты придавали готовому блюду кислинку. В южных регионах в суп добавляли томаты и болгарский перец. А вот картофель использовать стали намного позднее.

На Руси овощи в суп закладывали сырыми, не подвергая их обжариванию. Современные же рецепты предписывают пассировку. В разных регионах Руси были свои особенности приготовления и вкусовые предпочтения. Так в одних районах предпочитали использовать говядину, в других – свинину и птицу, а на Дону традиционно суп готовили с осетриной.

Маленькие секреты

Если вы хотите приготовить настоящие щи из свежей капусты (пошаговый рецепт мы приводили в начале статьи), то стоит знать маленькие секреты:

Если вы решили сделать суп на мясном бульоне, то мясо следует варить целым куском несколько часов, чтобы получить насыщенный, наваристый бульон.
В щи непременно стоит добавить ароматные коренья.
Для приготовления необходимо использовать только осеннюю капусту. К сожалению, молодой овощ не подходит для супа. Иногда хозяйки отдельно томят капусту, чтобы она была мягкой и насытилась ароматами.
Для получения вкусного блюда его рекомендуется готовить на очень медленном огне в течение длительного времени.
В щи можно класть обжаренную муку. Также используют крупы. Которые следует добавлять в бульон до картофеля и капусты.

Постные щи

Постные щи были не менее популярны на Руси, чем супы с мясом и рыбой. Предлагаем один из таких рецептов.

Морковка.
Капуста – 650 г.
Картошка – две шт.
Вода – два л.
Соль – ч. л.
Лист лавровый.
Укроп свежий.
Гречка – две ст. л.
Масло раст.

Для приготовления постных щей капусту следует предварительно запечь в духовке. Благодаря этому овощ становится невероятно мягким и буквально незаметным, несмотря на значительное его количество. Капусту очень мелко нарезают и мнут с солью. Морковь измельчают на терке. Овощи складывают в форму для запекания и заливают водой. Далее емкость отправляют в духовку. Капусту запекают около 25 минут.

Картофель нарезают кубиками и складывают в кастрюлю, заливают водой, после чего отправляют на плиту. После закипания жидкости массу готовят в течение десяти минут, а потом всыпают гречку.

Приготовленную капусту извлекают из духовки. Если в форме осталась жидкость, ее сливают в бульон с крупой. В капусту вливаем масло и хорошо перемешиваем ее. После перекладываем ее в кастрюлю с овощами и гречкой. Щи томим на медленном огне до готовности. В конце приготовления добавляем специи и зелень.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, традиционные русские щи можно приготовить, используя упрощенные рецепты блюда. Конечно, сделать суп столь же вкусным, каким его готовили в печах, не представляется возможным. Но это не означает, что стоит отказать себе в удовольствии приготовить щи.

Щи — блюдо универсальное. Большая кастрюля этого супа может обеспечить семью и обедами и ужинами на несколько дней подряд. Конечно, вопрос — будут ли домашние есть несколько дней подряд только суп — остается открытым, потому что мои, например, уже к концу второго дня трагически взвоют:

— Что ж ты, кормилец, творишь, хочешь, чтобы бы от этой капусты замее-е-екали, как козочки?

Еще хорошо тем, что щи — это суп, который готовится по принципу «все что ни есть около печи, все в кастрюлю мечи». Я знаю, есть много адептов настоящей русской кухни, который кричат, что в настоящие щи не добавляют томат, например, или ряд определенных приправ, картошку тоже советуют не класть, а заправлять ржаной мукой для густоты…

Но открою им всем один страшный секрет — сейчас те самые «аутентичные крестьянские щи» они и есть не будут, поставь им на стол горшок, даже из печки (еще можно и уголек туда закинуть).

Короче, товарищи, еда эволюционирует вместе со всем человечеством. И у каждого из нас появляются секреты своих «самых вкусных щей».

Я уже писал, что моя семья любит супы наваристые, с ярко выраженным вкусом (остро-пряно-кисловатым). Осень — время щей из свежей капусты, так что этого вкуса добиться сложновато, но можно. Еще надо следить, чтобы капуста не превратилась в просто вареную тряпку.

Так что — вот моя подборка маленьких «хитростей».

1. Надо сварить наваристый бульон, причем из целого куска мяса и с косточкой. Воду для этого бульона солим изначально, а еще — закидываем туда разрезанную на две половины неочищенную припеченую луковку, припеченную морковку, припеченные куски корня сельдерея. Впрочем, описывал приготовление бульона в публикации про борщи — так что можете заглянуть туда. Припекать лучше все, даже мясо и косточки. Делается это на хорошо раскаленной сухой сковороде.

2. Капусту надо использовать по- настоящему сочную. Не пытайтесь утилизировать повядшую — этим вы только испортите суп. Повядшая капуста превращается в тряпку, портит вкус и внешний вид.

3. Не стесняйтесь использовать помидоры и томатную пасту. Да, наши предки ее не знали. И что? Наши предки вообще многого не знали, но это не причина сейчас отказываться от каких-то продуктов.

Помидоры — в собственном соку или свежие — лучше протомить несколько минут вместе с зажаркой из морковки и лука. Да, предки так не делали Да, это «не по классике». Так и вы не в черной избе.

4. Свежую капусту лучше перед варкой немного помять руками. Немного! Не надо на ней демонстрировать силу. А когда примяли — отправляем ее в кастрюлю не раньше, чем за десять минут до окончания варки.

5. Да, капуста за десять минут не сварится. Ну так и щи сразу после варки не подаются! Разогрев духовку градусов до шестидесяти, накройте кастрюлю фольгой, прикройте фольгу крышкой и отправьте суп туда «упревать». Можно на час. Вполне хватит.

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши.

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Особые отношения с капустой

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Щи в горшочке - это особая тема

Томление - главное кулинарное чувство

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе "Бульон для ризотто" ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Что дальше?

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Щи готовят по-разному, но главное - знать пару базовых моментов

Важные вопросы

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.

Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

Настоящие щи: секреты приготовления

Говорят, что щи на Руси варили задолго до ее крещения и это блюдо ели чуть ли не каждый день. Не случайно множество пословиц и поговорок прославляют капустный суп на все лады: «Где хорошие щи, другой пищи не ищи», «Щей поел — словно шубу надел», «Щами мир стоит». Русские люди настолько привыкли к щам, что даже путешествовали зимой с замороженными в кадке щами, которые достаточно было разогреть, чтобы досыта наесться всей семьей. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по русской кухне и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту. Щами пахло не только в крестьянских избах, но и в царских покоях, правда, зажиточные люди ели густые мясные щи, в которых ложка стояла, а бедняки нередко хлебали жидкий суп с капустой, лебедой и луком. И все равно это было очень вкусно, поэтому в народе говорили: «Отец родной надоест, а щи не надоедят».

Как готовили щи на Руси

Существует множество рецептов щей с капустой, щавелем, крапивой, репой, грибами, на мясном или рыбном бульоне, с разными кореньями, пряностями и кислыми заправками, например рассолом или яблоками. В старину щи варили даже из свеклы, называя это блюдо «буряковыми щами», которые больше напоминали борщ. Классический рецепт старинных щей обязательно включал в себя капусту, свежую или квашеную, а если ее не было под рукой, брали зеленые листовые овощи или репу. Из кореньев хозяйки использовали морковь и петрушку, приправляя суп луком, чесноком, сельдереем, укропом, лавровым листом и перцем. Обязательным компонентом щей была кислота — ведь этот суп ценился благодаря своему пикантному кислому вкусу. Кроме квашеной капусты использовали соленые грибы, антоновку, бруснику, клюкву, соленые огурцы, сметану и все, что придавало щам специфический кислый вкус. В южных районах России щи всегда варили с томатами и болгарским перцем, а в современных рецептах можно встретить и картофель, который делает щи гуще и вкуснее.

На Руси продукты закладывали в щи в сыром виде, не подвергая их обжариванию или пассеровке, хотя для более густого бульона в некоторых областях добавляли в щи ржаную муку. Щи томили в русской печи в глиняном горшке, поэтому они получались очень аппетитными и ароматными. В основном для бульона использовали говядину, хотя в западном регионе были популярны щи из капусты со свининой или птицей. Донские щи по традиции варили с осетриной, псковские — со снетками, польские и украинские щи готовили с салом, уральский вариант щей включал в себя пшено или овсянку, в Грузии в щи добавляли белое вино и сыр сулугуни, а финны не могли представить это блюдо без баранины и копченой колбасы. В общем, во всех национальных кухнях существуют свои особенности приготовления щей, и каждый вариант блюда вкусен по-своему, к тому же «голодному Федоту любые щи в охоту».

Выбираем рецепт вкусных щей

Прежде чем научиться варить правильные щи, следует определиться с рецептом, поскольку существует несколько разновидностей этого блюда.

Полные щи, которые еще называют «богатыми», варят на крепком мясном бульоне, с добавлением большого количества ингредиентов, включая грибы, картофель и множество специй. В сборные щи добавляют мясо и мясные продукты разных сортов — отварную говядину, птицу, свинину, ветчину, колбасу, сардельки и сосиски, которые режут небольшими кусочками. Рыбные щи варят из благородных сортов рыбы, из мелкой речной рыбешки или рыбных консервов, при этом допустимо сочетание свежей и соленой рыбы. Постные щи готовят без мяса — с овощами, грибами и зеленью, зеленые щи — это летний вариант супа со щавелем или шпинатом. В приготовлении серых северных щей используют нижние капустные листья сероватого цвета, рассадные щи варят из капустной рассады, а суточные щи после приготовления сначала держат в тепле в течение четырех часов, а потом оставляют на холоде. Кстати, сейчас под кислыми щами мы имеет в виду суп из квашеной капусты, а на Руси это была разновидность кваса, которая спасала при похмельном синдроме.

Как приготовить вкусные щи: несколько секретов

Когда-то хозяйки не задумывались о том, как правильно приготовить щи из капусты, — они просто смешивали все продукты в глиняном горшке, ставили его в печь, и суп томился весь день, а к вечеру ароматные и вкусные щи подавались на стол. У нас нет столько времени, зато на помощь приходят современные технологии — мультиварка и аэрогриль. Но даже в обычной кастрюле можно сварить аппетитные щи, которые будут съедены за вечер большой семьей. Запомните несколько секретов и тонкостей, и щи станут вашим фирменным блюдом!

Секрет 1. Если вы решили приготовить щи на мясном бульоне, варите мясо целым куском не менее двух часов, чтобы бульон получился более наваристым и насыщенным — для щей такой и нужен. Обязательно добавьте к мясу для пикантности душистые травы и коренья.

Секрет 2. Не варите щи из слишком молодой капусты, которая годится больше для салатов. Лучший выбор для щей — осенняя капуста с плотными, крепкими и белыми кочанами. Многие хозяйки капусту доводят до предварительной готовности отдельно — молодую капусту тушат в сотейнике на плите в течение 15 минут, а более зрелую капусту готовят в глиняной посуде в духовке — часа два-три. Зачем это нужно? Дело в том, что когда капуста томится, она насыщается новыми вкусами и ароматами, которые обогащают вкус блюда.

Секрет 3. Если у вас есть время, поставьте кастрюлю с бульоном на последнем этапе приготовления в духовку, накрыв фольгой, и томите около часа. Добавьте туда порезанный кубиками картофель рассыпчатых сортов и продолжайте томить в духовом шкафу. Представляете, что окажется в кастрюле через полтора часа? Нежное густое рагу с мягким мясом, а от картофеля не останется ни крошки. И эту ароматную жидкость вам следует смешать с капустой, добавить любые ингредиенты, которые вам нравятся, — томаты, болгарский перец, стручковую фасоль, грибы и зелень, после чего томите щи еще как минимум полчаса. Если вы варите щи на плите, время приготовления, конечно, сокращается.

Секрет 4. В щи можно добавлять и поджаренную муку. После того как она станет золотистой, следует разбавить ее бульоном, слегка проварить и протереть через сито. Щи варят и с крупой, только вводить ее следует до капусты и картофеля, учитывая индивидуальное время варки.

Готовим щи быстро

Хорошо, когда есть время, чтобы уделить щам весь день, но иногда необходимо приготовить для семьи быстрый обед, и в этом случае спасают рецепты для очень занятых хозяек. Бульон в этом случае лучше сварить с вечера, к тому же мясо за ночь станет мягким и нежным, поэтому вам не составит труда порезать его кубиками и снова вернуть в кастрюлю. Введите в бульон нашинкованную соломкой свежую капусту, после закипания добавьте порезанный дольками картофель и, пока щи варятся, обжарьте в масле на сковороде морковь, лук, чеснок и корень петрушки. Опустите в щи томаты с предварительно снятой кожицей и нарезанный кубиками сладкий перец, а после того, как овощи немного проварятся, добавьте к ним морковную заправку. Не забудьте о лавровом листе, черном перце и зелени, которую лучше добавить в готовые щи вместе со сметаной. На 400 г мяса возьмите небольшой кочан капусты, 2 картофелины, 2 томата, 1 морковь и 1 головку лука, а травы и корешки можно добавлять по вкусу. Ваша семья будет довольна!

Щи из квашеной капусты

Это блюдо особенно полезно в период зимнего авитаминоза, поскольку квашеная капуста содержит витамин С, который необходим для борьбы с простудными заболеваниями и вирусными инфекциями. Кроме того, кислые щи не дают сильно развариться другим овощам, поэтому они приятно хрустят, что делает блюдо еще вкуснее и полезнее.

Из килограмма говядины сварите наваристый бульон — с лавровым листом и душистым перцем. Пока бульон варится, обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом 2 луковицы и, когда лук станет прозрачным, добавьте к нему 2 нашинкованные на терке моркови. После того как морковь станет мягкой, снимите сковороду с огня и займитесь бульоном. Вам нужно вынуть мясо, порезать его на кусочки, выложить обратно в кастрюлю и высыпать в нее порезанные кубиками 2 картофелины и измельченный корень петрушки. Минут через 10 добавляйте в щи 600 г квашеной капусты, которую можно сначала слегка отжать, чтобы удалить лишнюю кислоту. Впрочем, если вы любите щи с кислинкой, то с капустой ничего делать не нужно — просто варите ее в бульоне 15 минут, потом добавьте обжарку и варите еще минут 7 с любимыми пряностями и приправами. Подавайте кислые щи со сливками или сметаной, посыпав душистой зеленью. Приятного аппетита!

На сайте «Едим Дома!» вы найдете множество пошаговых рецептов щей на любой вкус. Готовьте с любовью для своей семьи и получайте удовольствие от еды!

Одним из самых популярных первых блюд являются щи из свежей капусты, рецепт супа довольно простой и требует использование минимума компонентов. В качестве основы выступает белокочанная капуста, которая необходима для бесперебойной работы нашего организма. Овощ содержит огромное количество клетчатки, которая благотворно влияет на процесс пищеварения. В составе капусты много ценных витаминов и минералов. Поэтому первое блюдо получится невероятно вкусным, сытным и полезным.

На основе овощного, мясного или куриного бульона готовятся щи, рецепт со свежей капустой является нейтральным по вкусу. Его могут употреблять в пищу те, кому запрещены кислые овощи. При классической подаче суп дополняют сметаной, густыми сливками, домашним майонезом и свежей зеленью. Более гармоничным вкус супа сделают специи. В бульон следует добавить лавровый лист, перец горошком. Суп подают вместе с хлебом, различной выпечкой или сухариками.

Как приготовить щи из свежей капусты?

Многие хозяйки думают, как приготовить вкусные щи из свежей капусты правильно. Существует несколько разновидностей супа. Полные щи готовят на крутом мясном бульоне. Они получаются невероятно сытные. Поэтому такой суп хорош для прохладной погоды. Он будет не только насыщать, но и согревать. Любители рыбы могут приготовить рыбные щи. Они будут сытными, но в то же время легкими, то есть не будут перегружать желудок. Есть рецепт постных щей, которые готовятся с добавлением грибов. Такие постные щи идеальны для диет и поста.

Как приготовить щи из свежей капусты?

Если вы хотите, чтобы щи стали фирменным блюдом, стоит придерживаться основных рекомендаций:

Суп на мясной основе должен быть приготовлен на наваристом бульоне. Для этого мясо томят не менее двух часов. Накипь следует постоянно снимать, чтобы бульон оставался прозрачным. Коренья, приправы и специи сделают суповую основу более ароматной;
Капуста должна быть плотной. Отлично подойдут осенние сорта. Свежую капусту лучше оставить для салатов. Для варки супов она совершенно не подходит. Капустные листья берут ароматы из бульона. Поэтому чем дольше томится капуста, тем более насыщенной по вкусу она получается;
Некоторые повара рекомендуют готовить щи в духовке. Для этого кастрюлю накрывают фольгой и оставляют на 1-2 часа в духовом шкафу;
Можно добавлять в первое блюдо крупу, которая вводится на закладывания капусты и картофеля. Крупа разнообразит вкус и сделает супчик более питательным;
Чтобы сделать основу более густой, можно добавить поджаренную муку или мелкий картофель, который в процессе варки растворится, сделав консистенцию супа пюреобразной.

Простые щи из свежей капусты: пошаговый рецепт

На Руси щи готовили в печи. И сейчас многие повара пользуются этой хитростью. Конечно, время приготовления в этом случае увеличивается, но результат превзойдет все ожидания. Если же вы не располагаете большим количеством времени, то сварить супчик можно и на плите. Щи относится к овощным первым блюдам. Поэтому состав супа всегда можно обогатить томатами, болгарским перцем и прочими овощами.
Рассмотрим классический рецепт супа на основе мясного бульона. Количество мяса берется из расчета 500 грамм на 500 грамм капусты, то есть количество капусты и мяса должно быть равное.

Ингредиенты:

Говядина на кости – 500 грамм;
Капуста – 500 грамм;
Морковь – 1 штука;
Репчатый лук -1 головка;
Помидор – 2 штуки;
Картофель – 2 штуки;
Растительное масло – 2 столовые ложки;
Чеснок – 2 зубчика;
Лавровый лист – 3-4 штуки;
Перец – 6 горошин;
Соль – ½ столовой ложки;
Зелень – ½ пучка/для подачи;
Сметана – 100 грамм/для заправки по желанию.

Простые щи из свежей капусты: пошаговый рецепт

Способ приготовления:

Говядину тщательно промываем, очищаем от жил и пленок. Затем заливаем ее холодной водой (2-2,5 литра) и отправляем на огонь. По мере закипания мяса начнет образовываться накипь, которую убираем шумовкой. После закипания огонь убавляем и томим говядину около 2-2,5 часов;
Пока говядина томится, займемся приготовлением овощей. Из морковь, лука и помидора сделаем традиционную зажарку. Морковку лучше натереть, а лук порезать мелкими кубиками. Томим их в раскаленном растительном масле около 2 минут. Затем добавляем помидор, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками. После закладки томата томим овощи еще 5-7 минут;
Капусту шинкуем тонкими полосками. Лучше использовать специальный нож. Некоторые повара любят резать лситья квадратами. В общем, все зависит от личных предпочтений;
После того, как мясо сварится, достаем его из бульона и даем немного остыть. Затем отделяем от кости и нарезаем средними кубиками. Отправляем говядину обратно в бульон;
Добавляем к основе капусту, варим ее минут 15-20, а затем закладываем картофель, нарезанный средними кубиками. Бульон доводим до кипения;
Отправляем в суп зажарку, и томим его еще 15-20 минут;
Перед выключением огня добавляем чеснок, перетертый с солью, лавровый лист и душистый перец. Огонь выключаем и вводим в супчик измельченную зелень;
Накрываем кастрюлю крышкой и даем первому блюду настояться 15-20 минут;
Первое блюдо дополняем сметаной и подаем к столу.

Нежные щи с капустой: рецепт на европейский манер

В Европе предпочитают варить супы-пюре. Они отличаются нежной консистенцией. Традиционные щи можно сварить в виде пюре. Такой супчик идеален к постному столу. Его дополняют гренками, сухариками. Использовать заправки тоже можно. Мы рассмотрим постный рецепт щей. Но на самом деле такой супчик можно сделать и на мясном бульоне. Мясо лучше добавлять в перетертое пюре небольшими кусочками.

Некоторые повара предпочитают оставлять часть зажарки, которая украсит готовое блюдо. Приятный вкус готовому супу придадут сливки. В период поста лучше использовать растительный продукт.

Ингредиенты:

Капуста – 1 кг;
Репчатый лук -2 штуки;
Картофель – 1 штука;
Растительное масло -2 столовые ложки;
Овощной или куриный бульон – 1,5 литра;
Сливки жирностью 10% — 200 мл;
Кайенский перец – щепотка.

Нежные щи с капустой: рецепт на европейский манер

Способ приготовления:

Капустные листья нарезаем тонкой соломкой и варим, затем откидываем на дуршлаг, чтобы лишняя влага стекла;
Лук нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле, затем добавляем к нему картофель, нарезанный кубиками. Массу тушим около 5-7 минут на слабом огне. Заливаем овощи бульоном, доводим его до кипения и тушим еще 10 минут;
Вводим в основу капустную соломку и перец. Доводим супчик до кипения и убираем с огня;
Даем ему несколько минут остыть. После чего перетираем через сито или пробиваем блендером. Первый вариант более долгий, но консистенция у супчика получится невероятно воздушной!
Перетертый суп выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем к нему жирные сливки, доводим супчик до кипения. Огонь выключаем и подаем блюдо к столу!

Рыбные щи: рецепт классический

Довольно вкусными и необычными считаются щи из свежей капусты: рецепт классический аналогичен рецепту из мяса. Исключением составляет бульон, который варится на основе нескольких видов рыбы. Как правило, используется судак, налим, треска. Можно взять суповой набор из красной рыбы. Если хочется приготовить щи для особенного случая, то подойдет палтус, из которого получается наваристый жирный бульон с прекрасными вкусовыми характеристиками.

Некоторые повара рекомендуют варить бульон на основе рыбного филе, так как при использовании костей получается более рыбный вкус и супчик начинает напоминать уху. Но лучше попробовать и тот, и другой вариант, чтобы была возможность выбрать лучшее для себя.

Ингредиенты:

Рыбное филе с кожей без костей – 600 грамм;
Белокочанная капуста – 600 грамм;
Морковь – 1 штука;
Репчатый лук -1 штука;
Томатная паста – 1 столовая ложка;
Мука – 2 столовые ложки;
Специи и соль – по вкусу;
Свежая зелень – ½ пучка;
Растительное масло – для жарки;
Сливочное масло – 1 столовая ложка.

Рыбные щи: рецепт классический

Способ приготовления:

Рыбу тщательно промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Добавляем лавровый лист и любимые специи. Доводим воду до кипения, огонь убавляем и томим супчик около 10 минут;
Пока бульон варится, займемся пассировкой овощей. Обжариваем в растительном масле морковь и лук, через пару минут добавляем томатную пасту. Тушим еще 5-7 минут;
Капусту шинкуем тонкими полосками и отправляем в процеженный рыбный бульон. Рыбу из бульона удаляем и выкладываем в отдельную кастрюлю. Доводим массу до кипения, после чего добавляем к ней зажарку. Варим 15-20 минут до готовности капусты;
На разогретом сливочном масле пассируем муку, пока она не станет золотистого цвета, добавляем ее в бульон;
Варим супчик на слабом огне 3-5 минут;
Выкладываем в тарелку несколько кусков рыбы, которую заливаем бульоном, присыпаем супчик зеленью и подаем его к столу.

Не менее вкусными получаются щи с грибами, которые можно использовать маринованные, свежие, сушеные. Если вы любите более кислый вкус, то следует использовать кислую капусту. Рецептов приготовления супа – огромное количество. Поэтому всегда удастся приготовить первое блюдо по-особенному и удивить своих близких и гостей.

Щи — это многокомпонентный заправочный суп, лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Лайфхакер научит вас готовить щи из свежей и квашеной капусты по всем правилам. Бонус — рецепт щей с грибами и рыбой.

Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.

«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.

Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?

Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант — пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.

Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.

Богатые щи из квашеной или свежей капусты

Это современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

500 г мяса на кости;
300 г квашеной или свежей капусты;
3 небольшие луковицы;
2–3 картофелины;
2 помидора;
1 небольшая морковь;
1 столовая ложка томатной пасты;
растительное масло для жарки;
лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи — по вкусу;
укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.

Шаг 1. Варим бульон

Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.

Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.

Шаг 2. Добавляем капусту

Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.

Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.

Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть.

Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.

Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.

Шаг 3. Делаем зажарку

Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.

Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.

Шаг 4. Собираем щи

Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.

Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.

Шаг 5. Добавляем специи

Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.

В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?

Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.

Суточные щи

Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.

Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.

Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).

Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.

Щи с грибами и рыбой

Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или постится.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
400 г квашеной капусты;
150–200 г свежих лесных грибов;
3 небольшие луковицы;
2–3 картофелины;
2 помидора;
1 небольшая морковь;
1 столовая ложка томатной пасты;
сливочное и растительное масло для жарки;
лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
укроп, петрушка, сметана для подачи.

Приготовление

Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую рыбу, порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.

Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.

Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.

Поучи жену щи варить!

В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.

Если знать некоторые секреты приготовления вкусных щей из свежей капусты, получится настоящий шедевр, уверяю вас. Есть много рецептов приготовления блюда. Варят щи из крапивы, грибов, репы. Вкусно получаются щи со щавелем и яйцом.

Варят на воде, мясном или овощном бульоне. Заправляют не только солью и привычными специями, но также добавляют коренья, травы, капустным или огуречным рассолом, мочеными яблоками и квашеными овощами.

Особенность блюда – кислинка. Сегодня ее добиваются при помощи томатной пасты или лимонной кислоты.

Изначально все овощи закладывались в сыром виде. Пассировать и тушить, обжаривать их в масле начали в более современных рецептах. Для густоты применяли ржаную муку, а для наваристости в основном говядину. Хотя очень часто для бульона использовали сало, свинину, птицу, остатки домашней колбасы и даже рыбу. Например, классические донские щи готовятся только на осетрине.

Хороший бульон – половина дела

В каждой стране есть свои особенности приготовления щей. Но, в принципе, все рецепты можно разделить на несколько категорий. Первая – полные или богатые щи. Они готовятся на мясном бульоне, и чем жирнее он будет, тем лучше (в идеале, как незастывший холодец). Можно использовать только один вид мяса, но для наваристости и более насыщенного вкуса лучше брать несколько вариантов. Затем в готовый бульон можно добавить картофель, грибы, пшено, рис и др. крупы.

Сборные щи напоминают вкусом бульона солянку. В него добавляют и мясо, и колбасу, и сардельки, и сосиски.

Для рыбного бульона используются любые сорта рыбы. Но в идеале надо сначала отварить мелкую рыбешку, процедить и усовершенствовать его вкусом благородной красной или белой рыбы. Хотя в некоторых случаях для блюда могут быть использованы и консервы. Конечно, вкус будет не тот, но такие рецепты тоже имеют право на существование.

Постные получаются не менее вкусными, чем мясные или рыбные. Варят их с овощами или с добавлением грибов.

На Севере иногда готовят «серые» щи. Для них используют нижние листья капусты. Из-за этого блюдо приобретает такой не совсем приятный на вид оттенок, но на вкусе это не сказывается. Есть еще «рассадные» щи. Их готовят из лишней рассады, или сорванных с нее листочков. Одними из самых вкусных считаются суточные щи. Их сначала настаивают после приготовления 4 часа, а потом выставляют на сутки на холод. Подают не нагревая.

Секреты вкусных щей

Было время, когда хозяйки не задумывались о правилах приготовления щей из капусты. Они просто выкладывали все ингредиенты в глиняный горшок, ставили его в печь, а сами шли заниматься своими делами. Суп так и томился целый день. А вечером вся семья наедалась полезным и очень сытным блюдом. Представить, что современная хозяйка будет стоять у печи целый день сложно, но, есть такие рекомендации, без которых вкусными щи просто не получатся:

Бульон нужно варить не менее 2-3 часов.
Уже на этой стадии следует добавить травы и коренья.
Ни мясо, ни рыбу резать не надо. Пусть варятся целиком.
Использовать лучше всего капусту с осеннего урожая. В ней больше всего сока и вкуса.
Для дополнительного аромата готовые щи не помешает поставить в разогретую духовку и протомить полчаса, накрыв фольгой.
За 10-15 минут до выключения не помешает ввести в щи обжаренную предварительно на сухой сковороде муку из расчета ложка на литр.
Обязательно дайте настоятся первому блюду под крышкой после выключения, хотя бы, полчаса.
Подавайте со сметаной и свежей зеленью.

Классический рецепт щей со свежей капустой прост. Нужно с вечера приготовить бульон из 400 гр. мяса с добавлением специй, трав и корений. Утром мясо вынуть, бульон довести до кипения, ввести в него 3-4 нарезанные кубиками картошки. На сковороде обжарить одну тонко нашинкованную луковицу и натертую на средней терке морковь.

Если есть свежие помидоры или помидоры в собственном соку, добавить их на сковороду и протомить с зажаркой несколько минут. Если нет, добавить пару ложек томатной пасты. Выложить томатную смесь к картошке.

Нарезать капусту. Ее должно быть примерно столько, сколько всех остальных продуктов вместе взятых. Слегка отжать, чтобы пустила сок, и выложить в кастрюлю. Пусть проварится 10 минут.

Теперь или оставить настаиваться под крышкой, или убрать в духовку, накрыв фольгой, как было описано выше.

Приготовить вкусные щи способна не каждая хозяйка. Но если вы научитесь это делать, восторгу ваших близких просто не будет предела. Кстати, попробуйте дома приготовить щи с курицей и свежей капустой.

Есть чем дополнить статью? Буду рада видеть вас в комментариях.

Как приготовить щи из свежей капусты?

Если вы хотите, чтобы щи стали фирменным блюдом, стоит придерживаться основных рекомендаций:

Суп на мясной основе должен быть приготовлен на наваристом бульоне. Для этого мясо томят не менее двух часов. Накипь следует постоянно снимать, чтобы бульон оставался прозрачным. Коренья, приправы и специи сделают суповую основу более ароматной;
Капуста должна быть плотной. Отлично подойдут осенние сорта. Свежую капусту лучше оставить для салатов. Для варки супов она совершенно не подходит. Капустные листья берут ароматы из бульона. Поэтому чем дольше томится капуста, тем более насыщенной по вкусу она получается;
Некоторые повара рекомендуют готовить щи в духовке. Для этого кастрюлю накрывают фольгой и оставляют на 1-2 часа в духовом шкафу;
Можно добавлять в первое блюдо крупу, которая вводится на закладывания капусты и картофеля. Крупа разнообразит вкус и сделает супчик более питательным;
Чтобы сделать основу более густой, можно добавить поджаренную муку или мелкий картофель, который в процессе варки растворится, сделав консистенцию супа пюреобразной.

Простые щи из свежей капусты: пошаговый рецепт

Ингредиенты:

Говядина на кости – 500 грамм;
Капуста – 500 грамм;
Морковь – 1 штука;
Репчатый лук -1 головка;
Помидор – 2 штуки;
Картофель – 2 штуки;
Растительное масло – 2 столовые ложки;
Чеснок – 2 зубчика;
Лавровый лист – 3-4 штуки;
Перец – 6 горошин;
Соль – ½ столовой ложки;
Зелень – ½ пучка/для подачи;
Сметана – 100 грамм/для заправки по желанию.

Простые щи из свежей капусты: пошаговый рецепт

Способ приготовления:

Говядину тщательно промываем, очищаем от жил и пленок. Затем заливаем ее холодной водой (2-2,5 литра) и отправляем на огонь. По мере закипания мяса начнет образовываться накипь, которую убираем шумовкой. После закипания огонь убавляем и томим говядину около 2-2,5 часов;
Пока говядина томится, займемся приготовлением овощей. Из морковь, лука и помидора сделаем традиционную зажарку. Морковку лучше натереть, а лук порезать мелкими кубиками. Томим их в раскаленном растительном масле около 2 минут. Затем добавляем помидор, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками. После закладки томата томим овощи еще 5-7 минут;
Капусту шинкуем тонкими полосками. Лучше использовать специальный нож. Некоторые повара любят резать лситья квадратами. В общем, все зависит от личных предпочтений;
После того, как мясо сварится, достаем его из бульона и даем немного остыть. Затем отделяем от кости и нарезаем средними кубиками. Отправляем говядину обратно в бульон;
Добавляем к основе капусту, варим ее минут 15-20, а затем закладываем картофель, нарезанный средними кубиками. Бульон доводим до кипения;
Отправляем в суп зажарку, и томим его еще 15-20 минут;
Перед выключением огня добавляем чеснок, перетертый с солью, лавровый лист и душистый перец. Огонь выключаем и вводим в супчик измельченную зелень;
Накрываем кастрюлю крышкой и даем первому блюду настояться 15-20 минут;
Первое блюдо дополняем сметаной и подаем к столу.

Нежные щи с капустой: рецепт на европейский манер

Ингредиенты:

Капуста – 1 кг;
Репчатый лук -2 штуки;
Картофель – 1 штука;
Растительное масло -2 столовые ложки;
Овощной или куриный бульон – 1,5 литра;
Сливки жирностью 10% — 200 мл;
Кайенский перец – щепотка.

Нежные щи с капустой: рецепт на европейский манер

Способ приготовления:

Капустные листья нарезаем тонкой соломкой и варим, затем откидываем на дуршлаг, чтобы лишняя влага стекла;
Лук нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле, затем добавляем к нему картофель, нарезанный кубиками. Массу тушим около 5-7 минут на слабом огне. Заливаем овощи бульоном, доводим его до кипения и тушим еще 10 минут;
Вводим в основу капустную соломку и перец. Доводим супчик до кипения и убираем с огня;
Даем ему несколько минут остыть. После чего перетираем через сито или пробиваем блендером. Первый вариант более долгий, но консистенция у супчика получится невероятно воздушной!
Перетертый суп выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем к нему жирные сливки, доводим супчик до кипения. Огонь выключаем и подаем блюдо к столу!

Рыбные щи: рецепт классический

Ингредиенты:

Рыбное филе с кожей без костей – 600 грамм;
Белокочанная капуста – 600 грамм;
Морковь – 1 штука;
Репчатый лук -1 штука;
Томатная паста – 1 столовая ложка;
Мука – 2 столовые ложки;
Специи и соль – по вкусу;
Свежая зелень – ½ пучка;
Растительное масло – для жарки;
Сливочное масло – 1 столовая ложка.

Рыбные щи: рецепт классический

Способ приготовления:

Рыбу тщательно промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Добавляем лавровый лист и любимые специи. Доводим воду до кипения, огонь убавляем и томим супчик около 10 минут;
Пока бульон варится, займемся пассировкой овощей. Обжариваем в растительном масле морковь и лук, через пару минут добавляем томатную пасту. Тушим еще 5-7 минут;
Капусту шинкуем тонкими полосками и отправляем в процеженный рыбный бульон. Рыбу из бульона удаляем и выкладываем в отдельную кастрюлю. Доводим массу до кипения, после чего добавляем к ней зажарку. Варим 15-20 минут до готовности капусты;
На разогретом сливочном масле пассируем муку, пока она не станет золотистого цвета, добавляем ее в бульон;
Варим супчик на слабом огне 3-5 минут;
Выкладываем в тарелку несколько кусков рыбы, которую заливаем бульоном, присыпаем супчик зеленью и подаем его к столу.

Ещё одна полезная заметка, написанная по мотивам статьи с блога likemy.ru, нашей школы блогеров WhatsApp.

Тут думал, а чтобы приготовить на обед, и вспомнил про сытный русский суп, под названием Щи. Что может быть питательней, и вкуснее русских щей? Щи — национальное блюдо русской кухни, которое всегда и у всех на слуху.

А не сварить ли нам щи из свежей капусты? — подумал я. И приступил к делу.

Как сварить вкусные щи из свежей капусты?

Как говорится: «Щи да каша – пища наша!»

Есть один совет, чтобы суп получился очень вкусный — это конечно же, варить щи из свежей капусты, и соблюдать порядок в ингредиентах. А в самом конце, когда суп готов, важно добавить укроп и по желанию зеленый лук, и накрыть это дело в одеяло, или как раньше делали в деревнях — укутывали в фуфайку, и давали настояться 3-5 часов. Так, щи не остывали быстро и становились ароматней. Именно это и есть один из секретов вкусных щей со свежей капустой.

Именно о том, как приготовить вкусное блюдо, по традиционному рецепту, на свиной или говяжьей косточке, с кусочками мяса. А мясо можно использовать как говядину, как свинину, так и курицу. Но сегодня, мы рассмотрим рецепт бульона со свининой.

Я хочу с вами поделиться одним интересным рецептом приготовления щей, который используется многими, как основной. Способ готовки немного видоизменён, однако его также можно считать традиционным. Отличие в том, что мы заранее обжарим овощи, а в классическом варианте суп варится без предварительной обработки продуктов.

Помимо этого, есть ещё несколько мелких нюансов, которыми поделюсь по ходу приготовления.

Щи из свежей капусты со свининой с пошаговым описанием

Приготовьте следующие ингредиенты:

капуста 0,2 кг.
мясо на кости до 1 кг.
перец сладкий 1 шт.
картофель 2 шт.
лук 1 шт.
морковь 1 шт.
томаты 2 шт.
яблоко 1 шт.
масло рафинированное 4 ст.л.
перец красный стручковой.
соль на свой вкус.
зелень для украшения.
сметана.

При покупке овощей, особое внимание нужно уделить капусте. Её листья должны быть свежими и твердыми. Хорошо, если капуста хранилась не на солнце в период покупки, а в прохладном месте, или под крытым рынком. Слегка холодная капуста, со свежими каплями, похожими на росу — и лист пахнет не прелым, а ароматом словно только что сорванной с грядке — именно такая капуста с белыми листьями и нужна. Кочерок, или кочерыжка — нам не понадобиться.

Приготовление:

1. Первый делом из купленного мяса свинины, мы отварим бульон. Подойдёт любое, в моём случае свиные косточки. Благодаря костям, мы получим наваристый бульон, с отсутствием ненужного жира. После приготовления бульона мы порежем мякоть на малые кусочки и добавим её в суп.

Есть ещё один секрет приготовления бульона, который я услышал в передаче — Что? Где? Когда? , там речь шла за хрустальный шарик или пробка, который помещался в кастрюлю с кипящим бульоном. И суть в том, чтобы понять, когда бульон получился прозрачный и насыщенный по вкусу, — нужно не только добиться того, чтобы шарика не было видно, и вовремя снимать накипь, но и варить на медленном огне, в течении пары часов, чтобы в тот момент, когда хрустальный шар начнет постукивать об дно кастрюли — это служило оповещением, что нужно бы убавить огонь, так как сильно интенсивно. Это я своими словами привел трактовку… А вот, из других источников:

Тем, кто не хочет возиться с хрусталем, то можно просто один раз отварить мясо, и периодически снимая навар, и далее, не стоит переживать, что не весь навар сняли или не уследили… Можно просто слить бульон, и заново продолжить готовить мясо, уже чуть дольше часа. Но имейте ввиду, что если первый бульон сливаете, то и насыщенность вкусовых качеств будет потеряна. Хорошо, что готовя щи из свежей капусты, мы компенсируем этот момент именно капустой. Она выравнивает весь вкус, и получается также вкуснейший бульон. Но вы все же, возьмите этот секрет, про хрусталь на вооружение, потому как наши предки не зря его применяли!

Имейте ввиду, что 1 литр выкипает в процессе приготовления. Поэтому, наливайте сразу столько воды, чтобы не пришлось доливать. Ведь доливка также будет разбавлять вкус бульона. А это ещё один важный нюанс. Тут главное чтобы не получились такие щи, когда все ингредиенты плавают сами по себе в воде, и не связаны ароматом бульона. Это важный момент!

Особую аппетитность блюду будет приносить светлый бульон. Постарайтесь сделать его именно таким, чтобы щи привлекал внешним видом. Именно поэтому, мы уделили бульону столько моментов!

Определить его готовность мяса не составит труда: если свинина без дополнительных усилий отделяется от костей. В среднем на готовку уйдёт около 2-х часов. Если вам попалась молодая тушка, то приготовится она быстрее. Как мы говорили ранее, подойдёт любое мясо (говядина, свинина, курица), однако лучше использовать свинину или говядину — именно она даст блюду вкусный навар и насыщенный вкус. А ещё можно сочетать два вида мяса!

2. После часа кипения бульона на слабом огне, можно начать подготавливать овощи.

3. Лук очищаем, нарезаем кубиками. Не рекомендуется брать большие головки. Для нашего рецепта лучше подойдут луковицы среднего размера.

4. Добавляем в сковороду примерно 20 мл рафинированного масла, доводим лук до золотистости. Огонь делайте умеренный, чтобы лук не сгорел, и при этом прожарился.

5. Очищаем морковку и натираем на тёрке. Слишком мелкую тёрку не используйте, иначе морковь в супе просто потеряется. Можно её нарезать при помощи ножа, однако, это долгий процесс. Но при этом, это самый лучший и правильный способ. Но я нашел для себя ещё один идеальный вариант – тёрка для корейской морковки. Получается соломка средней длины, которая придаст супу особую эстетичность.

Помещаем морковь на сковороду, томим с луком несколько минут.

6. Очищаем картофель, нарезаем средними кусочками. Получается, как на картошку фри режим соломкой, только кусочки ещё пополам. Самая оптимальная нарезка ниже…

Очищенный картофель нельзя держать долгое время без воды, потому как он начнет темнеть. Поэтому, если вы очистили его заранее, то поместите его в ёмкость с водой. А ещё лучше почистить к тому времени, когда бульон требует его по времени готовности. Читаем ниже…

7. Сладкий перец превращаем в соломку.

8. Капусту нашинкуем потоньше.

9. Делаем надрезы на томатах, помещаем в кипяток на несколько минут. Снимаем шкурку и нарезаем овощи на дольки. Сильно не мельчите, иначе в супе томаты практически не ощутите.

В традиционном способе готовки щей вы не найдёте помидоров. Они дают блюду кислоту, которая в классическом рецепте достигается благодаря квашеной капусте. Так как её в нашем рецепте нет, мы используем помидоры. Помимо этого, можно добавить 1 ложку томатной пасты. Потому как, если вы не в сезон будете покупать помидор, то он не будет такой насыщенный, как с грядки. А томатная паста, как раз скомпенсирует это!

10. Можно также добавить в щи кисло-сладкое яблоко, которое придаст блюду сладкую нотку. Сочетание кислоты и сладости придают супу особый аромат. Моя семья с удовольствием поедает такое кушанье, даже добавки просит!

11. С овощами мы закончили, теперь можно достать свинину с бульона. Воду больше добавлять не стоит. Конечно, если вы изначально налили малое количество воды, то можно пару стаканчиков долить. Если вы впервые сталкиваетесь с этим блюдом, то, возможно, у вас так и случится. Добавляем только кипяток. Если овощи уже в кастрюле, то вы опоздали.

Постепенно вы приноровитесь, и не будете повторять тех ошибок, которые сделала я. Но в любом случае мой совет для многих станет полезным.

12. Настало время основного процесса готовки. Мы будем заполнять кастрюлю овощами поочередно, начнём с картофеля. Варим его около 10-и минут на минимальном огне, добавляем соль. Если у вас, как у меня, стандартная кастрюля на 3 л, то хватит 1 ст.л. соли.

Можете сперва кинуть соли меньшее количество, затем провести дегустацию. Все люди имеют разный вкус, поэтому солить блюда всегда лучше постепенно.

13. Далее кидаем сладкий перец и капусту. Любители красного перца также могут добавить его. Овощная масса должна покипеть 7 минут.

14. К общей массе добавляем томаты и яблоко, продолжаем варку ещё примерно 6 минут.

15. Снимаем щи с плиты, накрываем кастрюлю, даём постоять 20 минут.

18. Суп разливаем порционно и ставим на стол. Украшаем зеленью, обязательно подаём со сметаной. Чтобы полностью соответствовать русским традициям, не забудьте про черный ржаной хлеб.

16. Пробуйте, дегустируйте и наслаждайтесь по-настоящему вкусными русскими щами. Не стесняйтесь, просите добавки!

Так же вы можете посмотреть видно рецепт приготовления щей с Ильей Лазерсоном:

Приятного вам аппетита!

Бонус — Постные щи из свежей капусты

Наверняка, в каждой семье кто-то больше ест мясо, а кому-то оно вообще без разницы. Вот такая ситуация и у меня, поэтому приходится варить 2 вида супа: один классический, другой без мяса.

Особых отличий в технологии нет. Овощи мы режем аналогично, морковь и лук пассируем. Далее происходит точно такой же процесс варки супа.

Исходя из своего личного опыта, я могу сказать, что если сделать блюдо строго по рецепту, то оба варианта супа будут очень вкусными. К примеру, в этом рецепте овощи отдают весь сок, который даёт основной вкус. Можно добавить в щи немного сметаны, тогда вкус станет ещё нежнее, и его невозможно будет отличить от рецепта с мясом.

Мне приходится пробовать и тот, и другой вариант. Честно скажу, что нравятся мне все супы. В каждом есть что-то свое. На словах это расскажешь, обязательно попробуйте сварить щи самостоятельно, и вы поймёте, о чем я говорю. Делайте все по моей инструкции, и у вас получится настоящий кулинарный шедевр.

Некоторые нюансы, которые стоит учитывать при готовке щей

Многим хозяйкам интересно, для чего нужна пассировка. Здесь всё просто: если мы сварим суп с сырыми овощами без предварительной пассировки, то его придётся весь съесть в этот же день. Если вы хотите растянуть обед на пару дней, то обязательно сделайте пассировку овощей.
Так как мы используем в рецепте молодые овощи, то приходится отказываться от всех приправ. Дело в том, что все специи, включая лавровый лист, существенно перебьют основной вкус блюда.
Также точно я поступила и с зеленью. Ею я украшаю блюдо только при подаче. Если добавить петрушку при варке, изменится цвет бульона.
Если вместо томатов будете использовать квашеную капусту, то специи лишними не будут.
Посмотрите, какие кости на вашем кусочке говядины. Дело в том, что небольшие частички могут попасть в мясо, поэтому тщательно проверьте его после варки.
Чтобы в готовом супе плавали цельные овощи, необходимо правильно их сварить. Не стоит переваривать, иначе получится каша.

А вы любите щи? И из какого мяса предпочитаете готовить этот суп. Больше нравится со свежей или квашеной капустой? Поделитесь своими секретами ниже, в комментариях…

Читайте также: