Щи рецепт из оттепели

Рецепт простых щей известен, если не всем, то многим. И эти щи, вроде как, на первый взгляд не сильно от обычных отличаются, но меж тем отличия есть, и отличия эти довольно серьезные.
Во-первых, в серых щах используется не просто квашеная капуста, щиница (что это такое, я уже описал в отдельном рецепте).
Во-вторых, картошка в серых щах не кусочками, как в щах обыкновенных, а разминается как в капустняке по-Полтавски.
Но основное отличие все же – это использование щиницы. Это не самая распространенная, по крайней мере у нас, заготовка, и мне ее пришлось делать заранее и специально. Так не часто готовишься к приготовлению первого блюдо. По трудоемкости подготовки могу сравнить серые щи только с польским журеком или ботвиньей (правда рецепт ботвиньи я нигде не выкладывал, потому как она у меня не получилась, как я считаю, но для нее я специально делал кислые щи).
Но, расскажу обо всем по порядку.
Щиница.

У многих сам собой, и вполне закономерно, родится вопрос: Что это такое, щиница?
А ответ прост – это полуфобрикат для одного единственного блюда – для серых щей! Рецепт простых щей я уже выкладывал, выкладывал я рецепт и кислых щей, но эти серые щи, нечто несколько иное. То есть это все-таки «суп», хоть и щи, но варятся они именно на щинице, а не на капусте.

Вот тут опять возникнет вопрос: Да что ж это такое-то – щиница?!

Ну, щиница, это заготовка из… капусты!
Но разница между щиницей и квашеной капустой все же есть.
Сами щи – это еда для бедных в дореволюционной, а может еще и средневековой России. Но иногда бедные жили настолько бедно, что не хватало им даже самого распространенного овоща на Руси – капусты. Ну, там, барщина, налоги, оброки, все такое. Но крестьяне нашли выход из ситуации, брали от капусты то, что обычно скармливали свиньям – наружные листья.

Сейчас, чтобы приготовить щиницу сталкиваешься с другой проблемой (если, конечно, живешь в городе) – где эти самые наружные листья капустного кочана взять. Я уже думал напрячь пацанов из села, но случайно увидел, как такие листья продают на рынке, буквально за копейки. Купил. В рецепте было написано, что при заквашивании листья так себе пахнут, поэтому щиницу я решил готовить на работе. Кастрюля у меня там есть, а еще мужики мне сварганили специальный секач для капусты, потому что листья не режут, а именно что рубят, секут.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Капустные листья – 2 кг.
Морковь – 2-3 шт.
Соль – 1 жменя.

Дальше все просто. Берем секач, ну, если он есть в наличии, конечно, и кромсаем капусту.
Помню, я в детстве у бабушки так животине очистки картофельные кромсал, правда, сечка была специальная сделанная в форме буквы «S». Хотя часто использовались для заготовки щиницы и вертикальные топорики. Есть подозрение, что именно они становились оружием во время крестьянских бунтов.

Я так понимаю, это еще и, своего рода, древняя мясорубка. Ну, не о мясорубке речь.
Короче, капусту и морковку нужно изрубить как можно мельче. Посечь. Морковку лучше натереть на тёрку, как оказалось, но я думал, что проще будет все порубить.

Теперь солим и перемешиваем все. Остается оставить капусту под гнетом при комнатной температуре на неделю, примерно. Мне в этом помогла коробка с какими-то метизами.

А через неделю, когда капуста вызрела и стала щиницей, собственно (брожение закончилось, капуста поменяла цвет), ее стоит переложить в банки и оставить в холодном месте. Ну, типа, в погребе.

Погреба у меня нет, поэтому я все поставил в холодильник.

И я конечно же приготовил серые щи…

Итак, нам понадобятся вот такой вот нехитрый набор продуктов:
Бульон мясной, лучше говяжий, с мясом, ясное дело – 2 л.
Щиница – 0,5 л.
Картошка – 4-5 шт.
Грибы – 300 гр.
Специи (лавровый лист, черный молотый перец) – по вкусу.
Соль – если нужно. Вообще-то щиница соленая, так что лично мне соль не пригодилась, ее и в щинице было занадто, нужно было ее промыть все ж таки.

Бульон ставим на огонь и закладываем в него щиницу и картошку целиком. Грибы тоже можно сразу закидывать, но я положил их позже, предварительно порезав на небольшие кусочки.

Когда картошка сварится, добываем ее и разминаем вилкой, так же как и в капустняке по-Полтавски.

Размятую картошку отправляем обратно в кастрюлю, и добавив лавровый лист и черный перец, даем покипеть еще минут 10.
Вот собственно и весь рецепт – серые щи готовы!

Получилось вкусно, и вкус этот все-таки отличается от вкуса обыкновенных щей. Щиница у меня еще есть, так что, время от времени буду готовить и эти щи.

У домашних хозяек советских времен вместе с увесистым томом «О вкусной и здоровой пище» на полке стояли кулинарные книги Вильяма Похлебкина. В те годы он известный историк-международник, знаток скандинавских стран, писатель. Увлечение исследованием русской кухни стало, по сути, его второй профессией.

Приведу знаменитый рецепт полных щей из квашеной капусты с говядиной и грибами в горшочке, взятый из одной книги Вильяма Похлебкина. Конечно, чтобы приготовить их хозяйке потребуется терпение и время.

Ингредиентов для этого рецепта много, но они все простые и доступные:

• 1 кг говядины
• 1 кг квашеной капусты
• 100 г сухих белых грибов
• 80 г любых соленых грибов
• две моркови
• две картофелины
• две репы
• две головки репчатого лука
• два корня сельдерея
• три стебля сельдерея
• один пучок петрушки
• 4 зубчика чеснока
• 3 лавровых листа
• 1 ст. ложка сливок
• 2 ст. ложки топленого масла
• 100 г сметаны
• 8 горошин черного перца
• соль по вкусу

Чтобы получить наваристый бульон надо правильно сварить мясо. Для этого кладем в кастрюлю говядину, одну луковицу и коренья, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Варим не менее двух часов. Через час можно посолить. В конце говядину, лук и коренья вынимаем, а бульон процеживаем. Мясо нарезаем на небольшие порционные куски и возвращаем в бульон.

В глиняный горшок подходящего размера кладем квашеную капусту, добавляем топленое масло и заливаем кипятком (0,5 литра). Закрываем крышкой и ставим томиться в разогретую до 150 градусов духовку. Когда капуста станет совсем мягкой, добавляем её в процеженный бульон к мясу.

Теперь надо сварить картофель и сухие белые грибы. Складываем все в кастрюльку, предварительно нарезав каждую картофелину на четыре части. Заливаем двумя стаканами холодной воды и ставим на плиту.

Когда вода закипит, грибы вынимаем, нарезаем в виде соломки и снова опускаем в кастрюлю довариваться. Когда картошка свариться её надо вынуть, размять вилкой и снова опустить в грибной бульон. По готовности его выливают в мясной бульон.

Тем временем мелко шинкуем оставшийся лук, нарезаем сломкой репу и морковь, а стебли сельдерея кружочками. Высыпаем в кастрюлю со смешанным бульоном, добавив лавровый лист, молотый перец и соль. Ставим её на плиту и доводим до кипения. Потом добавляем мелко нарезанную петрушку.

Чтобы щи приобрели окончательный насыщенный аромат и вкус, их отправляют настояться не менее чем на час в нагретую до 100 градусов духовку. В самом конце, то есть за 15 минут до окончания приготовления, добавляют нашинкованный чеснок.

Горячие щи разливают по тарелкам, в каждую кладут крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Как видите, терпения и времени для их приготовления требуется много. Не зря Похлебкин назвал эти щи полными.

*Зарегистрированные пользователи могут быстрее оформлять заказы, отслеживать их статус и просматривать историю покупок.

Войти в аккаунт

перезвонить

Просмотреть корзину

Ваша корзина пуста!

Щи Богатые (полные) из рецептов В.В. Похлебкина

Ингредиенты:

Говядина — 750 г, Квашеная капуста —500-750 г или банка 0,5 л, Сухие белые грибы 4-5 шт., Соленые грибы —0,5 стакана, Морковь — 1 шт., Крупный картофель —1 шт., Репа — 1 шт., Лук репчатый — 2 шт., Корень и зелень сельдерея, Корень и зелень петрушки, Укроп — 1 ст. л., Лавровый лист — 3 шт., Чеснок — 4-5 зубчиков, Сливочное или топленое масло — 1 ст. л., Сливки— 1 ст. л., Сметана — 100 г, Черный перец — 8 горошин, Майоран — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Вильям Похлебкин прославился не только как ученый и специалист по международным отношениям, но и как гастрономический историк. По его рецептам русской кухни учатся готовить до сих пор.

Говядину вместе с луковицей, корнем сельдерея и морковью опустить в холодную воду и варить 2 часа. Через час после начала варки посолить.

Затем бульон процедить, лук и коренья отбросить.

Говядину порезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон.

В глиняный горшок опустить квашеную капусту, залить ее 0,5 литра кипятка, добавить топленое масло. Закрыть горшок крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов на время, пока готовится бульон.

Как только капуста станет мягкой, тут же вынуть ее и объединить с говядиной и процеженным бульоном.

Сухие грибы и на 4 части разрезанную картошку сложить в кастрюлю, влить 2 стакана холодной воды и поставить на огонь.

Как только вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить довариваться в грибной бульон.

Готовую картошку вынуть, размять вилкой и вновь опустить в грибной бульон. После готовности грибов вылить содержимое кастрюли в мясной бульон.

К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой морковь и репу, нашинкованные кружками стебли сельдерея. Добавить лавровый лист, размолотый черный перец, майоран и соль.

Довести до кипения, заправить мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовку при температуре 100 градусов.

В духовке щи могут стоять от часа до нескольких часов, отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус.

Затем заправить мелко нарезанным укропом и измельченным чесноком, дать настояться в течении примерно 15 минут.

Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

На днях, у входа на одну из станций метро я увидел на книжном развале…Чудо! И сделал себе подарок - КНИГА – Практические основы кулинарного искусства, автором которой является знаменитый исследователь кулинарии Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. Этот главный труд своей жизни (книга толщиной с ладонь взрослого мужчины) она написала в 1899 году. Переиздавали книгу 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор – ни разу, вот уже без малого 100 лет! Между тем, значение этой книги – подробнейшего учебника, сборника 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций – сложно переоценить. И, конечно же, я с головой погрузился в эту замечательную книгу. Кулинарно-гастрономическая беллетристика в чистом виде! Большинство рецептов, описанных в книге, достаточно сложные, приходится адаптировать их к современной кулинарии, но все это вполне осуществимо. Итак, предлагаю вашему вниманию первый свой труд по мотивам знаменитой кулинарной Книги 19 века: КИСЛЫЕ ЩИ СТАРОРУССКИЕ С ПИРОЖКАМИ-РОЗАНАМИ. Пирожки эти из слоеного теста по форме напоминают хинкали, но, оказывается, еще в 19 веке в России лепили таким образом микропирожки (на-один-кус) к первым блюдам! В описании ингредиентов и самого рецепта я постарался сохранить тот стиль, который был присущ 19-му веку.

• мяса грудинки 1 кг
• капусты кислой 500 г
• луку средней величины 1 шт.
• муки 2 ст.л.
• масла столового 50 г
• букет 1 шт.
• соли, перцу, лаврового листу 1 щепотка(и)
• томату 100 г
• сметаны 200 г
• воды – 8-10 глубоких тарелок <1 тарелка приблизительно равна 1,5 стаканам, т.е. 0,3 л>3 л
• для пирожков-розанов: теста слоеного бездрожжевого 500 г
• мяса сырого 300 г
• капусты кислой 200 г
• луку 1 шт.
• бульону 0,5 стакан(а)
• яиц 2 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Французский кулинарный термин "брез" означает снятый с бульона жирок, который представляет собой необычно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка.

Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зеленых частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромату.

Валера-то характером пошел в меня, он и внешне на меня похож. И, слава богу, он более пробивной, чем отец. Из-за того, что Петр Ефимович был таким скромным, даже закомплексованным, мне в конце концов пришлось стать продюсером. Я уговаривала его снимать фильмы. Например, знаменитую «Интердевочку». Ведь сам Петр Ефимович только ходил и говорил: «Как я буду это снимать? Ну что я знаю про проституток?»

Даже «Москвич», на котором ездит по Москве Виктор Хрусталев, оказывается, тоже деталь из детства Тодоровского-младшего. «У нас был точно такой же! — продолжает Мира Григорьевна. — И именно на нем Петр Ефимович из Одессы гонял в Москву. Однажды мы с ним поехали туда на фестиваль — Валеру забросили в Херсон, к маме Петра Ефимовича.

А из Москвы махнули в Прибалтику. И там ночевали в этом «Москвиче» на пляже! У нас даже не было денег на гостиницу. Так и жили, и Валера все это помнит и знает. Другое дело, что, сочиняя сценарий, он старался избегать слишком уж буквальных совпадений, стремясь воспроизвести не историю собственной семьи, а собирательный образ кинематографистов того времени».

Так, в линии Виктора Хрусталева переплелись судьбы нескольких легендарных операторов 60—70-х годов. Кроме Петра Тодоровского — еще Вадима Юсова, Александра Княжинского, Павла Лебешева. А главным образом — Георгия Рерберга. «Женя Цыганов в некоторой степени играет именно Рерберга, — говорит сценарист Дмитрий Константинов. — Многие зрители недоумевают, как так может быть?

Мужчина все время молчит, просто смотрит на женщину, а та уже готова на что угодно! Но это реальная история. Рербергу достаточно было посмотреть на женщину, и она уже мечтала ему отдаться. Этот человек обладал уникальным магнетизмом». «Что касается Лебешева, то от его характера нашему Хрусталеву достался только кулинарный талант, — продолжает Константинов. — Ведь Павел Тимофеевич готовил поразительные шедевры. Такие, как «знаменитые хрусталевские щи» в сериале».

Что касается жены главного героя — Инги Хрусталевой (Виктория Исакова), в ней угадываются черты жены Рерберга — актрисы Валентины Титовой. Как-то в интервью она рассказывала: «Гога просто пришел однажды — и остался. Но это еще ничего не значило. Он сразу мне сказал: «У меня все просто — два месяца, и конец романа».

Это, конечно же, щи. Даже в старину существовал условный календарь щей:

Январь – щи богатые из ветчины или солонины.

Февраль – щи из мороженой осетровой головизны.

Март – щи постные грибные.

Апрель – пустые щи.

Май – щи зеленые из сныти и крапивы.

Июнь – щи зеленые из щавеля.

Июль – щи из капустной рассады.

Август – серые щи.

Сентябрь – репяные щи.

Октябрь – щи из свежей капусты.

Ноябрь – щи из квашеной репнины.

Декабрь – щи со снетками.

Суточные щи– блюдо скорее трактирное, чем народное. Отличает такие щи приготовление приварка загодя, за сутки, с последующим его замораживанием.

Лишь квашеная капуста, предварительно потомившаяся несколько часов в печи.

Замороженный приварок на следующий день добавляется в кипящий бульон, а то и просто в воду. И дальше из него варят те самые щи.

А почему суточные, так такое название им дали ямщики, которые чтобы сэкономить на государственных деньгах и не платить за еду на станциях, брали с собой в дорогу замороженной приварок.

На каждой станции, где они останавливались, им предоставлялась возможность воспользоваться кипятком. Залив кипятком замороженный приварок, и доведя его до кипения, получались очень вкусные щи.

А вот это - спорная тема, поскольку

Несколько слов стоит сказать о щах рыбных . Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России.

Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи.

Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.

Есть еще щи богатые, с разварным мясом . Это когда замороженную капусту томят в печи, затем добавляют к ней мясо хорошего качества, горсть сухих белых грибов, несколько небольших репок, морковь, корень петрушки, репчатый лук.

Еще добавляют полстакана рассола и кладут кусок топленого масла. Опять томят при температуре 120ºС часа 3 (до готовности мяса), снимая пену.

Репяные щи томятся из заквашенной репы (без капусты!), с добавлением рассола из-под репы, моркови, лука, петрушки, топленого масла.

Щи ленивые готовятся из капусты, которая не шинкуется, а кладется в бульон крупно нарезанными кусками, добавляется мучная заболтка и зелень

Постные щи с грибами, их еще называют монастырскими, готовят в постные дни. Капусту кладут в чугунок, добавляют масла и немного сбрызгивают водой и в духовку. Томят 3 часа, если не хватает жидкости, подливают рассол, за полчаса до окончания тушения кладут мелко порезанные лук и чеснок. Грибы в это время замачиваются, а как вымокнут, режут соломкой и варят, затем в чугунок с капустой и еще полчаса. Подают с гречниками или гречневой кашей.

ЩИ ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ:

Бульон сварить на говядине или на свинине.
На сковородке, лучше большой, готовим зажарку.
Жарим лук, я беру побольше -2 большие или 3 средних луковицы.
Жарю всегда на смеси оливкового (или подсолнечного рафинированного) масла со сливочным (или топленым).
Поджарить до бежевого цвета.
Трем морковь на крупной терке.
Моркови надо 2 крупных на большую кастрюлю.
Добавляем морковь к луку и жарим до полуготовности.
Потом кладем болгарский перец (обязательно!), его надо 2-3 шт в зависимости от размера.
Его шинкуем соломкой и бросаем в сковородку.
Тушим на небольшом огне.
Желательно, если есть свежие помидоры. Очистить их от кожуры.
Через минут 5-10 после перца, кидаем немного помидоров, кубиками.
Их надо немного, для "летнего" вкуса.
И сразу же кладем томатную пасту 2-3 стол. ложки.
Еще надо положить сахар - пол-чайной ложки.
Щи получатся красными.
Можно чуть воды подлить, если масса густовата.
Я всегда подливаю, ведь заправке надо покипеть с томатом.
Теперь бульон. Кто какую капусту любит, я стараюсь, чтобы капустка чуть-чуть хрустела..
Закинуть в готовый бульон картошку, нарезанную кубиками, поварить ее до полумягкости. Затем добавить капусту, как только закипит, сразу же добавить нашу зажарку. Посолить, поперчить.
С зажаркой щи кипят минут 5, и можно выключать. Перед выключением положить петрушку и укроп, дать вскипеть и выключить огонь.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Вера Макарова

Горячие, наваристые, густые щи со сметаной — самое почитаемое блюдо на Руси. Квашеная и свежая капуста, телятина, копченая грудинка и баранина — чем больше ингредиентов, тем вкуснее будет этот знаменитый суп.

В первоначальном варианте слово «съти» (от древнерусского «съто» — пропитание) появилось в XVI веке и означало сытный напиток, заправленный капустой, щавелем и зеленью. Первоначально в щи добавлялась мучная заправка, по-видимому, для густоты. Позже, под влиянием французской кухни, она исчезла из блюда.

Щи — пожалуй, единственное блюдо, которое в России ели все слои населения. Различали наваристые, богатые, сборные, постные, рассадные, рыбные, зеленые или суточные щи.

Сегодня готовим богатые суточные щи вместе с шеф-поваром Кремля Виктором Беляевым.

Интересные факты

1. Щами на Руси также называли кислый квас — кислые щи.
2. Сначала щи варили на овощном или грибном отваре.
3. К щам часто подают крупенник.
4. Квашеная капуста усваивается гораздо лучше, чем свежая.

• Капуста квашеная — 800 гр;
• лопатка телячья — 1 шт;
• грудинка свиная копченая — 250 г;
• паста томатная — 200 г;
• лук — 2 шт;
• морковь — 2 шт;
• масло оливковое — 50 мл;
• масло подсолнечное — 50 мл;
• соль — по вкусу;
• перец черный — по вкусу;
• укроп — 1 пучок;
• сметана — 200 г;

1. Квашеную капусту без добавок нарезаем мелким кубиком. Выкладываем на сковороду, добавляем подсолнечное масло и немного воды, тушим полтора часа до полного размягчения капусты.

2. Добавляем копченую грудинку и томатную пасту. Перемешиваем. Тушим еще полтора часа на медленном огне.

3. Приступаем к бульону. Телячью лопатку кладем в холодную воду и варим 40−50 минут.

4. Морковь нарезаем соломкой, а лук — полукольцами. Пассируем в оливковом масле сначала морковь, а потом добавляем лук и обжариваем.

5. Телятину достаем из бульона и нарезаем мелким кубиком.

6. В кипящий бульон кладем тушеную капусту, пассировку из моркови и лука и нарезанное мясо. Солим и перчим. Варим еще 20 минут.

7. Готовые щи можно подавать сразу со сметаной и мелко нарезанным укропом, а можно на следующий день — тогда вкус щей станет еще лучше.

Русские щи - старинный рецепт основан на добавлении домашней кислой капусты. Среди хозяек России, как и большинства стран бывшего Советского Союза, достаточно широко распространено квашение этого овоща. Особенно данный процесс популярен среди сельских жителей. Заготовки делают, закончив сбор урожая, поздней осенью. Хранить их можно достаточно долго в холодном месте, используя по мере необходимости, готовя различные блюда, например, настоящие щи из квашеной капусты.

Блюдо имеет одну характерную особенность: оно становится гораздо вкуснее через сутки после приготовления. Это – одна из основных причин того, что русские хозяйки предпочитают пользоваться для готовки такого супа большими кастрюлями, чтобы оставшуюся от обеда часть убрать в холодильник, а спустя несколько часов просто разогреть.

Наша статья представит читателю проверенный годами рецепт русских щей. Здесь мы подробно расскажем, как приготовить это замечательное угощение - классические русские кислые щи.

Ингредиенты

Готовим русские щи из квашеной капусты пошагово

Свинину хорошо промыть, залить прохладной водой.

Отваривать приблизительно 90 минут с того момента, как закипит вода, добавив небольшой кусочек морковки и четвертинку луковицы.

Капусту отжать от сока, при необходимости нарезать соломкой, а затем отправить тушиться на среднем огне, добавив подсолнечное масло, 20-25 минут.

Репчатый лук почистить, произвольно нашинковать.

Очищенную морковку так же нарезать тоненькой соломкой, либо натереть с помощью крупной тёрки.

Зажарить морковь и лук на отдельной сковороде, добавив подсолнечное масло.

Картошку очистить, вымыть, порезать соломкой, отправить в закипевший бульон к свинине.

Спустя 10 минут выложить в кастрюлю капусту.

Дать повариться еще 15 минут, выложить зажарку из лука с морковью.

Все посолить, поперчить, заправить любимыми специями. Поставить томиться при слабом кипении 20-25 минут. Снять кастрюлю с готовым супом с огня. Дать ему настояться полчаса, а затем подавать к столу вместе со сметаной, чесночком, сухариками.

Три важных и полезных совета о том, как сварить отличные русские щи из квашеной капусты.