Сколько глутамата добавлять в суп

Глутамат натрия – одна из множества современных пищевых добавок. Но именно ему досталась репутация той самой «опасной химии», которой нас «травят жадные производители в погоне за прибылью». Разбираемся, сколько глутамата мы съедаем на самом деле, какая доза может нанести вред, и почему нашему организму без него не обойтись.

Скучно определение: глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка под кодовым номером E621, в США обозначается как MSG. Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Два из его многочисленных изомеров обладают приятным свойством – усиливать вкус продуктов.

Интересный факт: химический «родственник» глутамата натрия – обычная поваренная соль (хлорид натрия). Это тоже натриевая соль, и она тоже служит усилителем вкуса, только для ее получения натрий должен вступить в реакцию с соляной кислотой, а не с глутаминовой. Кстати, области языка, реагирующие на «вкус» хлорида натрия и глутамата натрия, тоже расположены совсем рядом, по обеим его сторонам.

Миф №1: Глутамат натрия добавляют в пищу только искусственно

Ежедневно человек съедает 8 - 10 граммов глутамата натрия, даже если ест «все натуральное» и избегает надписей «усилителель вкуса» на упаковках. А если не избегает, то получает всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата. Все потому, что в «натуральной еде без всякой химии» глутамата натрия зачастую больше, чем в пище заводского производства. Например, в числе лидеров по глутамату - всеми любимый бабушкин борщ. Много глутамата содержат запеченное мясо, выдержанный сыр, помидоры, подсолнечные семечки, соевый соус, креветки, раки, мидии. Причина этого проста: глутаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, и глутамат натрия образуется в процессе приготовления пищи.

Миф №2: Глутамат натрия вызывает привыкание и зависимость

«Эйфорический эффект» глутамата натрия – это вымысел: сам по себе он не может вызывать состояний измененного сознания. Возможно, формирование этого мифа связано с тем, что глутамат – важный нейромедиатор, то есть вещество, участвующее в передаче нервных импульсов. Но ничего угрожающего в этом факте нет. Как раз наоборот: даже если вы волшебным образом смогли полностью избежать потребления глутамата, то он все равно будет вырабатываться в вашем организме – без него нормальное функционирование мозга невозможно. Что касается привыкания, то его может вызвать любой продукт, включая соль и сахар.

Миф №3: Большие дозы глутамата могут привести к отравлению и даже смерти

В нормальных условиях человек может метаболизировать (усвоить и переработать) относительно большие количества глутамата. Ни использование E621 в качестве пищевой добавки, ни естественный уровень глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не вызывают никаких токсических эффектов у людей. Но если вам все-таки интересно, то расчетная смертельная доза глутамата – 16,6 грамма на каждый килограмм веса . То есть, если вы весите 70 кг, то вам нужно съесть около 1 килограмма этих кристаллов , чтобы навредить совему здоровью. Это практически невозможно.

Миф №4: «Искусственный» глутамат вреднее, чем «естественный»

Впервые глутамат натрия был получен в 1907 году японским ученым, профессором Икэдой Кикунаэ, из водорослей комбу. Сегодня потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн в год, и в наши дни его получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. Но между этими способами нет никакой разницы: химическая структура глутамата, полученного из натуральных компонентов, совершенно неотличима от структуры того, который синтезируют искусственно.

Миф №5: Глутамат натрия вызывает «синдром китайского ресторана»

Чувство дискомфорта или рези в желудке, тошнота и даже головные боли, которые возникают у некоторых посетителей ресторанов азиатской кухни, долгое время связывали с использованием глутамата натрия. Однако исследования, проведенные по двойному слепому методу, доказали, что даже большие дозы глутамата натрия не вызывают этот синдром.

Миф №6: Глутамат сделает вкуснее абсолютно любое блюдо

Это неправда. E621 используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса в продуктах, которые содержат мясной и растительный белок. Он не делает «соленое более соленым» или «сладкое более сладким». Он лишь заставляет вкусовые рецепторы, «настроенные» на его восприятие, работать более продолжительное время. Эти рецепторы расположены по краям языка, а ощущения, за которые они отвечают, иногда называют «пятым вкусом» или вкусом «умами» (по-японски – «приятный вкус»).

Миф №7: Чем больше глутамата – тем вкуснее блюдо

Это не так. Конечно, оптимальная концентрация глутамата зависит от вида пищи. Но после многочисленных экспериментов выяснилось, что субъективная оценка «удовольствия от еды» падает, если добавить более одного грамма глутамата на 100 мл продукта. Оптимальная концентрация Е621 в блюде — не более 0,8%. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.

Миф №8: Глутамат натрия добавляют в пищу только недобросовестные производители

Это не так. Подавляющее большинство производителей добавляют в свою продукцию глутамат натрия (равно как, например, и поваренную соль). Международные и российские организации, регулирующие пищевые добавки, считают потребление глутамата совершенно безопасным. Единственное ограничение для этого усилителя вкуса – специальное питание для детей до 3 лет.

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.
В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

Синтетический глутамат натрия в кулинарии применяют для яркости вкуса продуктов с привлекательной ценой и низким качеством. Активно используют его при изготовлении концентратов ─ супов, консервов, чипсов, баночных соусов, сухариков, «фирменных» приправ, бульонных кубиков. Продукты, поступающие на рынок, проходят декларирование на соответствие техническому регламенту. В пищевых концентратах ─ до 5000 мг/кг; в готовых блюдах ─ до 10000 мг/кг; как заменитель соли ─ до 5000 мг/кг. При несоответствии нормам такой продукт не размещают на отечественном рынке.
Синтетический аналог глютаминовой кислоты имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС. Используя несложные расчеты с атомной массой элементов из таблицы Менделеева, можно убедиться, что обычная пищевая соль содержит % (Na)=23/23+35,5=39%, аналогично глутамат – 13,6%. Содержание натрия в Е 261 в 3 раза меньше, чем в соли.
Добавка вызывает привыкание, еда без нее неаппетитна, так как происходит изменение вкуса. Больше всего от такой зависимости страдают дети. Эффект есть, но не настолько сильный, чтобы сравнивать его с наркотической зависимостью. Исследователи заверяют, что проблему можно решить за несколько часов. Через полчаса чувствительность вкусовых рецепторов нормализуется.

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Специалисты НИИ питания уточнили для глутамата натрия дозировку, превращающую специю в яд. В России для Е 621 разработана норма внесения ─ 10г на 1 кг сырья. Используют усилитель вкуса в специях, пряностях. При изготовлении пищевых продуктов детям до 3-х лет добавку не применяют. Допустимая концентрация добавки в продуктах — 1,5 г /2 л или на 1 кг, максимальная – 0,8%.. Для взрослых норма Е 621 ─ 1,5 г, для подростков – 0,5 г на 1 кг веса. Суточная доза – не более 9 г.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

сыры ─ пармезан, эмменталь;
мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты	Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан	1680 мг
Соевый соус	780 мг
Ветчина	350 мг
Зеленый горошек	106 мг
Грибы	42 мг
Курица	42 мг
Мясо (говядина, свинина)	10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Дозировка: Глутамат натрия – это пищевая добавка – усилитель вкуса. Имеет код Е-621. Рекомендуемая доза употребления Е-621 такова: на 1 кг продукта или на 1 л жидкости стоит добавлять 1-1,5 г порошкообразного глутамата натрия. Это приблизительно четверть или треть чайной ложки.

MSG (Monosodium Glutamate) это натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания как усилитель вкусоароматических свойств. В отличие от соли и приправ, MSG не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка. После поглощения пищи или напитка, содержащих MSG, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства. MSG не содержит питательных веществ и это не консервант, как многие люди часто думают.

Используется в кулинарии для приготовления несладких блюд: супы, овощные тушения, соки. Вносят его в небольшом количестве за 3—5 минут до конца готовки.

Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные спор. Американские ученые утверждают, что он может повредить вредно влиять на мозг, а японцы, исследовав этот продукт, считают, что глутамат повреждает сетчатку глаза. Чтобы не отпугнуть покупателя, производители далеко не всегда называют приправу Е621 своим именем. Подчас она прячется под загадочной фразой "вкусовая добавка" или "улучшитель вкуса". Более того, иногда под такой формулировкой скрывается и Е622 (глутамат калия) - "улучшитель", который запрещено применять в нашей стране. Заметим, что из 18 известных усилителей вкуса в России разрешено только 6. Но даже их, вряд ли можно считать полезными.

Рецептура изготовления «кубического бульона»: это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30% глутамата натрия! В бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регулятор кислотности (Е-330), краситель (Е-150). Аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия (синтезированный химический продукт). При этом - глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, и все разговоры о полезности ее для организма – очередной «лохотрон».

Глутамат натрия – пищевая добавка очень известная. Используется везде, где только можно, усиливает запах и вкус (а порой и просто его создает на пустом месте). Может привести к головным болям и тошноте, а также к заболеваниям нервной системы. Но основная проблема заключается в том, что к глутамату привыкают, и продукты без него кажутся безвкусными.

Экспериментальным путем доказано, что глутамат натрия способен проникать через фетоплацентарный барьер, оказывая возбуждающий эффект на нервные клетки плода. Кроме того, у некоторых людей употребление в пищу продуктов, содержащих глутамат, может стать причиной возникновения неврозов, головной боли, тревожности, нарушений поведения.

Что такое глутамат натрия MSG?

MSG (Monosodium Glutamate) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств.

В отличие от соли и приправ, MSG не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения, за счёт увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка.

После поглощения пищи или напитка, содержащих MSG, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства. MSG не содержит питательных веществ и это — не консервант, как многие люди часто думают.

MSG — это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего, они становятся совершенно неконтролируемыми.

MSG (и другие перевозбудители типа аспартама) потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что MSG и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша.

Глутамат натрия, сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. При попадании в организм он легко проникает в кровь, мозг и напрямую воздействует на мутацию генов, отвечающих за вкусовые ощущения. При этом увеличивается чувствительность вкусовых сосочков языка и воздействует на организм по тому же принципу, что и наркотические средства, в результате нам кажется, что мы съели что-то совершенно потрясающее. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621. Допустимая дозировка глутамата натрия —1,5 г на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут на этикетках продуктов загадочные слова — «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только передозированный глутамат натрия или инозинат натрия (Е-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата.

Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Он также активно используется при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов, для придания «свежести» продукту. Он позволяет экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах.

Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия — и «настоящий» мясной, куриный, грибной вкус обеспечен. Все магазины «завалены» стаканами и пакетами с концентрированным супчиком. Все это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п.

Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды, как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. Токсичное вещество – СТИРОЛ, накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Рестораны, похоже, вообще жить теперь не могут без этой добавки. Смотрите, как все просто и надёжно работает: вам дают второсортный продукт, посыпанный глутаматом натрия, и вам кажется, что вы едите шедевр кулинарного искусства.

Производители могут использовать низкосортные продукты, потому что, добавляя MSG, они маскируют низкое качество сырья и свежесть продуктов. MSG используется, чтобы спрятать привкус олова консервированных продуктов, даёт ощущение свежести замороженным или сушёным продуктам.

Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален. Производители очень часто подмешивают глутамат натрия в детское питание и в разнообразные продукты для детей. Именно поэтому вы часто сталкиваетесь с такой проблемой: дети не хотят, есть домашнюю еду и умоляют вас купить что-то приготовленное фабричным способом. В итоге ребенок получает очередную порцию глутамата натрия, что поддерживает в нем наркотическую привязанность к последнему.

Кроме того, у ребенка происходят необратимые повреждения зрения и мозга. Такие дети не получают нужных микроэлементов и витаминов для роста и развития, эти продукты попросту их не содержат, что уже само по себе неизбежно приведет к отставанию в учебе, болезням и различным поведенческим проблемам (среди них и так распространенная сейчас гиперактивность).

Максимально много глутамата натрия используется в ресторанах быстрого питания и китайских ресторанах. Уж сколько было сказано о вреде питания в McDonald's, но каждый раз проезжая мимо него мы видим там массу детей.

Не смотря на массу исследований, доказывающих вред глутамата натрия, он по сей день так и не запрещен. Закон о маркировании «No MSG"2 на Западе звучит как минимум странно: если продукт содержит искусственно произведенного глутамата натрия более 95% от общего количества добавленного в него глутамата натрия, тогда его нужно указать на этикетке и маркировать продукт «No MSG»! Почему Никому и в голову не приходит заставить производителей показать нам, как много глутамата натрия использовалось при приготовлении? Именно поэтому сегодня дозы его превышают в десятки раз. Глутамат натрия приносит многим слишком большую прибыль, так что и не мечтайте, его не запретят!

Это правда, что MSG использовался уже тысячи лет?

В определённом смысле, да. В восточной культуре использовался экстракт из морских водорослей, в качестве улучшителя вкусоароматических свойств на протяжении тысяч лет, но сам компонент, ответственный за приятный эффект, не был найден до 1909 года.

После этого, только через 50 лет был произведён MSG индустриальным способом, тогда то он и стал основной добавкой в продукты питания. Используется MSG очень широко, так широко, что уже почти невозможно найти на полках продукты, которые не содержат его, в той или иной форме. И находится он теперь не только в восточных продуктах, а в любых продуктах, подвергшихся технической обработке и доступных сегодня на рынке. Хуже всего то, что агентство по охране окружающей среды разрешает не маркировать часть добавок, которые содержат MSG.

Умышленный экспорт экологически опасных продуктов - двойная мораль

В США и странах ЕС производят товары (особенно продукты, бытовую химию, косметику и т.п.) двух категорий?: для внутреннего потребления с одной стороны и экспорта (этих же товаров, но уже с другим качеством) в страны типа «третьего мира». Что это? Как это понимать? Нам, что - объявили войну? Как же так может быть, если, к примеру, цикламат в США запрещен, а вот те же самые производители добавляют в свой же собственный продукт, но только исключительно для нас и за наши деньги. Да еще рекламируют его в качестве целебного ДАЖЕ в детском питании при «благородной» «бескорыстной» помощи Института питания РАМН РФ?

Согласно недавним публикациям Валде-Нувель (Франция), Дасама Хирин (Англия), а также данным Продовольственной Комиссии ООН, некоторые западные фирмы расширяют производство и экспорт в «неэлитарные» страны не только экологически опасных, но и запрещённых в развитых странах сельхозтоваров.

Производство такой продукции ускоренными темпами развивается на предприятиях этих фирм, на Багамах и Кипре, Филиппинах и Мальте, в Пуэрто-Рико и Сенегале, Израиле и Марокко, Австралии и Кении, а также в Голландии, Германии, Швейцарии, Турции, ЮАР. Так, кола и маргарин (кондитерский жир, идущий до 70% в торты и пирожные), производимые в Голландии и поставляемые в СНГ и Восточную Европу во всё возрастающем количестве, консервированы ракообразующим эмульгатором, обозначенном па упаковке символом Е-330.

Что попадает в желудок вместе с бульонным кубиком?

Рецепт волшебного кубика довольно прост. Это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30% глутамата натрия.

Впринципе, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что мало кто скрывает к слову. Но правда некоторые вообще не пишут о нем, скрывая под надписью "вкусовые добавки" или "усилитель вкуса" все это дело. Мол, и так должно быть понятно что это и зачем.. Сам по себе глутамат натрия не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда.

В отличие от соли и приправ, глутамат натрия не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка. После поглощения пищи или напитка, содержащих глутамат натрия, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства. Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» - 1968). В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621. Допустимая дозировка глутамата натрия – 1,5 на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество.

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate – Е-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Детские молочные кухни почти везде ликвидированы. Вместо этого для грудничков рекомендуют смеси, в которых содержатся, например, подсластители типа Е951, отрицательно влияющие на развитие мозга человека, и не только мозга. Этот подсластитель можно обнаружить практически во всех лимонадах, дешевых напитках, жвачке, конфетах. Искусственный подсластитель аспартам Е951, или нутросвит, пищевая добавка торговой марки Игэл и Спунфул, получен с использованием генетически модифицированных организмов. В Европе нутросвит считается чрезвычайно опасным веществом, применяется очень ограниченно и полностью запрещен к использованию в детском питании до 4 лет (Директива 94/35/EC).

Исследования показали, что он особенно вреден при растворении в жидкой среде, например, в газированных напитках. В Отчете Конгресса США от 7 апреля 1995 года описывается химическая нестабильность аспартама при повышенных температурах. Он распадается на высокотоксичные соединения: формальдегид (канцероген класса А), метанол (метиловый спирт, убивший или ослепивший тысячи любителей выпить), фенилаланин, муравьиную кислоту. И правительству наплевать, что наши дети повсеместно употребляют эту отраву. Аспартам даже рекламируют в СМИ. Так что, вырастайте дебилами, наши дети, надеется руководство нашей страны.

Что такое глутамат натрия MSG?

Это правда, что MSG использовался уже тысячи лет?

Умышленный экспорт экологически опасных продуктов - двойная мораль

Что попадает в желудок вместе с бульонным кубиком?

Скока лОжить, кто знает?

quote: Originally posted by Костровой:

соевого соуса

Низя.

Я поджелудочную огорчил, нехай успокоится.

"глутамат натрия стимулирует выработку инсулина поджелудочной железой. А реальных углеводов вместе с улучшителем вкуса не поступает."

quote: Originally posted by wolfo:

а глутамат натрия можно?

Исходя из того, что я о нем накопал - можно.
Он так или иначе присутствует во множестве натуральных продуктов.

quote: Originally posted by wolfo:

реальных углеводов

А при чем тут углеводы?

quote: Изначально написано Костровой:

Знаете, отчасти это даже ближе к вопросам веры.

quote: Изначально написано п-ф:

под рыб птиц и мсяо - до 10 гр на кг. или 0,5-4% от общей массы.

Кароче щепотку.
(что-то в цифрах не сходится)

quote: (что-то в цифрах не сходится)

quote: Originally posted by Торус!:
Вот и думаю - может, усилить вкус глютаматом натрия?
Ну чтобы повкуснее было.

Скока лОжить, кто знает?

quote: Изначально написано PILOT_SVM:

Нисколько. Ноль. Зеро. Дырку от бублика.

quote: Изначально написано chanoz:
Чем больше глютоматика,тем лучше. Солите смело,досаливайте щедро. Сдохните побыстрее!

Невежество, оно такое.

Глутамат натрия - это мононатриевая соль глутаминовой кислоты,
используемая как в качестве пищевой добавки для усиления вкуса,
так и широко встречающаяся во многих натуральных продуктах питания
(томаты, сыр, мясо, молоко, грибы, горох, брокколи, соевый соус и так далее) .

Многие ошибочно считают глутамат натрия 'пищевой химией, которой всех
травят' и тщательно избегают любых продуктов с его содержанием.
Однако все не так просто - в отличии от вредной еды, в которую обычно
добавляется глутамат натрия, сам по себе он не наносит никакого вреда для здоровья.

ГН - естественное для пищи вещество.
А его "вред" заключается в том, что с ним даже дохлая собака, пролежавшая
на солнце три дня, будет вкусной, чем производители хавки и пользуются.

quote:
Ничего страшного, но некоторое время придется питаться диетически, пока не вернусь в норму

quote: Изначально написано Андрей Владивосток:
Кац, Вы если полечиться хотите, ознакомьтесь с диетой в лечебных учреждениях, предусмотренной в Вашем случае. Где там про глютамат упоминается?

Я и так успешно лечусь - голод, холод и типа покой (который только снится ).
Ем правильные диетические вещи, результат налицо.
Просто захотелось вкусовые рецепторы пощекотать, а то скушно на диете.

Да лана, чо наехали.
Не буду, не буду.

quote: Originally posted by Торус!:
ГН - естественное для пищи вещество.
А его "вред" заключается в том, что с ним даже дохлая собака, пролежавшая
на солнце три дня, будет вкусной, чем производители хавки и пользуются.

Если в натуральных продуктах есть ГН, то пусть будет.

Но если его синтезировали искусственно, и закидывают лопатой, то нафиг.
А уж самому тем более не надо использовать.

Есть натуральные приправы.

quote: Просто захотелось вкусовые рецепторы пощекотать, а то скушно на диете

quote: Originally posted by APavel:

а запахом нужной приправы. Как реализовать не придумал

quote: Originally posted by APavel:

Вприкуску автору низя.

quote: Изначально написано wolfo:

Впринюшку?

quote: Изначально написано Торус!:
Неправильное употребление некоторых видов жратвы слегка вдарило по брюху.
Ничего страшного, но некоторое время придется питаться диетически, пока не вернусь в норму.
Делаю паштеты из постной говядины, курицы, рыбы.
Но без перца, чеснока и прочего - скучно.

Вот и думаю - может, усилить вкус глютаматом натрия?
Ну чтобы повкуснее было.

Скока лОжить, кто знает?

Ни когда старайтесь не есть это дерьмо.
Выбросьте из дома всю камедь рожкового дерева и гаурановую в том числе.

quote: Изначально написано п-ф:
. в банальщину "плов-шашлык-уха" и "запить домашней" - разуму не постижимо.

quote: Originally posted by Temniu+:

Выбросьте из дома всю камедь рожкового дерева и гаурановую в том числе.

Такого нет на капельки уже давно.
Всякое пальмовое масло и прочее - жоско нах.
Всегда читаю состав продукта, ну а если присутсвует, но не указано, тут уж ничего не поделаешь.

quote: Изначально написано Миномётчик:
Сие традиции есть, скрепы народные, понимаешь, и каждый раз всё готовиться и пьётся по-новому.

Во-во. Уровень плинтуса как апофеоз академической деятельности. Главное придумать оправдание.

quote: Изначально написано chanoz:
Про вред глютамата можно почитать. Китайцы вон его едят немерянно и у них самая распостранённая болезнь связанная с глазами.

По статистике фся Азия по три грамма в день на рыло. Связь с глаукомой не доказана.

у нас в магазах глютамат называется "Приправа Вегета"

quote: Изначально написано pl78:

у нас в магазах глютамат называется "Приправа Вегета"

quote: Изначально написано п-ф:
Во-во. Уровень плинтуса как апофеоз академической деятельности. Главное придумать оправдание.

От в том и дело!
У меня вон сосед директор кладбища плачет-трупы не разлагаются, как законсервированные.

quote: Originally posted by APavel:

хорошие очки спасут отца русской демократии.
Состав читайте

Состав приправы Vegeta:

йодированная соль
сушеные овощи (лук, морковь, лист петрушки, пастернак, сельдерей)
усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, инозинат натрия)
сахар
специи
кукурузный крахмал
краситель (рибофлавин)

В общем ничего особенного, и пострашнее читали.

Сопсно, именно глютамат мне и нужен, чтобы хоть чуть-чуть оживить
качественную, но пресную и скучную хавку.

Вот щяс заварю овсянки с самодельным мясным паштетом, и чюююююточку вегеты туда.
Для оживляжа.

quote: Originally posted by Temniu+:

У меня вон сосед директор кладбища плачет-трупы не разлагаются, как законсервированные.

Первые шаги человечества к бессмертию.

quote: Изначально написано APavel:

Не Вам преднозначалось

А мне все равно, лишь бы потрендеть.

От в том и дело!
У меня вон сосед директор кладбища плачет-трупы не разлагаются, как законсервированные.

А директору то какая печаль? Не один хрен ему разлагаюцца жмуры или мумиё?

quote: Изначально написано moscov811:
Вместо вегеты можно положить "Универсальная приправа 12 овощей и трав" ТМ ПРИПРАВЫЧ

В ней тоже глютамат имеется.

quote: Originally posted by Торус!:

В ней тоже глютамат имеется.

quote: Изначально написано V.G.life:
Не понял, чем плохи соль, перец, сахар (в еде, не в чае), специи? Их много не съешь. Или автор имел ввиду поджелудочную, язвы и другие напасти?

Острый панкреатит случился.
Он ващета проходит полностью, как грипп, но в период восстановления
нормального состояния есть надо мало, и никаких перцев, кофе, солений
и прочих радующих душу вещей.

Вот и чавкаю постный паштетик из вырезки.
Сварил мсяо, морковку, лук и блендером все это хозяйство.
С рыбой то же самое.
Полезно, качественно, но скучно.

quote: Originally posted by Гы:

Сельдерей, пастернак, и меню из ковизп по диете

quote: Изначально написано Торус!:
. Полезно, качественно, но скучно.

quote: Изначально написано Миномётчик:
Вы на свеколку варёную переходите. Так потребляйте и в салатике с яблочком и чесночком. Скучать не придётся.

Можно еще маянезика добавить.

quote: Изначально написано Русич:
не мешайте Кацу травитьСЯ))) Гыгыгы)))

Панкреатит проходит как грипп? Я бы так не обольщался. Имеется опыт сосуществования с этим - лет 10 я и батя раза в три дольше. Не проходит это. Если началось, то будет продолжатся всю жизнь. Ткани поджелудочной не восстанавливаются. Замещаются мышечной тканью. Жить с этим можно. Надо снять обострение. Многоразовое питание (раз 5 в день) но небольшими порциями. И прочие рекомендации врачей. Потом, после выхода из трюка, надо будет наблюдать за собой - что будет вызывать повторение симптомов?
Это как правило бухло, особенно пиво. Или объемный разовый прием пищи, с которым поджелудочная не справится. Обязательно что то будет. Вот это надо будет записывать и в будущем исключать. У меня индивидуально не идёт выпивка (кроме Джек Дениэлса не более 250 гр), молоко, яйца. И не идёт залповый приём пищи, которая создаёт "комок каши" в желудке - типа 1,5 кг пельменей в одно лицо А так остальное всё ем - и солёное и перченое и жаренное.
Посоветую на период обострения перейти на "индейские ноги" - берете голень индейки, варите бульён, туда морковку, лук, перец горошком и вермишель или геркулес. И ешьте этот супец месяц - оттягивает лучше всякого лекарства. Кстати - про ферменты не забывайте! Врачи я думаю прописали всякие там Панкреатины, Эрментали и Креоны (вот их заместо глютомата и потребляйте по инструкции). Здоровья!

Здоровья и всех благ Торусу!
А паштетик и творожок на белом хлебе я люблю по утрам с какао или с чаем.

Жаркое из говядины с кисло-сладким соусом

Рецепт жаркого из говядины в кисло-сладком соусе понравится тем, кто отдает предпочтение китайской кухня. Легкая сладковатость томатного соуса хорошо сочетается со вкусом говядины. Только имейте в виду, чтобы говядина стала мягкой, её надо готовить д

раздел: Китайская кухня

Жареная курочка как в KFC

Рецепт жареной курицы как в KFC не так уж засекречен, как может показаться. В сети можно найти сразу несколько вариантов, и я решила один из них опробовать на своей кухне. Нам понравилось, хотя понятно, что это рецепт не для тех, кто на диете. Курица

раздел: Блюда из курицы

Овощная смесь по-китайски

грибы сушеные, савойская капуста, морковь, кабачок, лук-порей, лук репчатый, маринованные каштаны, побеги бамбука (консервированные), глутамат натрия, соль и перец по вкусу, побеги соевых бобов, измельченный арахис с пряностями, соевый соус по вкусу

раздел: Вегетарианская кухня, Китайская кухня

Курица соломкой под горчичным соусом

курица, яйцо (белок), горчица, соль, соевый соус, глутамат натрия, уксус, крахмал, кунжутное масло, растительное масло (для фритюра),

раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы

Свиные ребрышки паровые с соевыми бобами

свинина (ребрышки), соевые бобы, крахмал, соевый соус (Сэн Сой Маринад), соль, глутамат натрия, вино (или коньяк), сахар, репчатый лук, имбирь (порошок), черный перец (молотый)

раздел: Корейская кухня, Ребрышки

Вьетнамские рисовые блинчики

готовая рисовая бумага, пиво, вьетнамская лапша (mien), соевые ростки, кинза, морковь, древесные грибы, яйцо, зеленый лук, свинина, глутамат натрия, вода, чеснок, сахар, соль, острый красный перец, мелко рубленный,, глутамат натрия

раздел: Рисовые блинчики

Мясные шарики с пряностями чха-ван-тси

фарш, лук репчатый, имбирь, корица, кориандр, жгучий перец, соевый соус, сливки, вода, бамбуковые побеги (мелко нарезанные), десертное вино, глутамат натрия, крахмал (разведенный в воде), сушеные толченые креветки (размоченные в воде), соль, крахмал, растительное масло, перец

раздел: Китайская кухня

Соломка из свинины с красноднёвом (му-сю-жоу)

свинина (окорок), соевый соус, крахмал, лук репчатый, растительное масло, сушеные или маринованных грибы, краснодневы (бутоны), сахар, десертное вино, соль, яйцо, глутамат натрия, десертное вино, жир.

раздел: Китайская кухня

Соус для рулетиков нэм

вода, чеснок, сахар, соль, перец чили, глутамат натрия

раздел: Вьетнамская кухня

Свиные ребрышки паровые с острой приправой

свиные ребрышки, рисовая сечка, острая соевая паста, растительное масло, соевый соус, соль, глутамат натрия, вино (или коньяка), сахар, репчатый лук, имбирь (порошок)

Курица гунбао

курица, зеленый горошек, лук репчатый, свиное сало, соевый соус, глутамат натрия, сахар, имбирь (свежий), крахмал, яйцо (белок)

раздел: Китайская кухня

Куриные ножки, фаршированные мандаринами по-китайски

куриные ножки (без косточки), морковь (аленькая), мандарин (без косточек), соя (ростки), имбирь (свежий, тертый), чеснок, соевый соус (темный), коричневый сахар, коньяк, лук шалот, глутамат натрия (адзиномото), растительное масло, паприка (сушеная, молотая), соль, черный перец

раздел: Блюда из курицы

Китайский суп из капусты с курицей

курица, китайская капуста, репчатый лук, имбирь (свежий), соевый соус, херес, глутамат натрия

раздел: Китайская кухня, Куриный суп

Утка паровая в грибном соусе

утка, грибы (свежие), лимона, водка, глутамат натрия, лук репчатый, имбирь (свежий), соль

раздел: Рецепты из утки

Грибная запеканка с крабами

крабы (мясо), рис, грибы, масло кунжутное, глутамат натрия, твердый сыр, саке, соус томатный, вода, петрушка (корень), сельдерей (корень), морковь, лук репчатый, масло растительное, петрушка (зелень)

раздел: Грибные запеканки

Антикучос (anticuchos)

картофель, говяжье сердце, светлое пиво, чеснок, глутамат натрия, паприка, перец черный (молотый), тмин, уксус, соль

раздел: Перуанская кухня, Блюда из говядины

Суп со свининой и лапшой по-вьетнамски

свиные кости, дайкон, креветки и каракатицы (сушеные), соль, сахар, рыбный соус, глутамат натрия, свинина (фарш), свинина (лопатки), зеленый лук, яичная лапша

раздел: Суп-лапша, Супы из свинины

Хе из говяжьего сердца

сердце говяжье, перец болгарский (красный и желтый), лук репчатый, чеснок, соль, уксус (70%), глутамат натрия, перец красный жгучий, соевый соус, масло растительное

раздел: Блюда из говядины

Телячий окорок, копченый по-крестьянски

телятина (задняя часть), ягоды можжевельника, чеснок, сахар, глутамат натрия, перец, соль,

раздел: Заготовки из мяса

Копченая козлятина

телятина задняя часть, ягоды можжевельника, чеснок, сахар, глутамат натрия, перец, соль,

раздел: Заготовки из мяса

Салат из огурцов азиатский

огурец, кинза, соевый соус, уксус, кунжутное масло, глутамат натрия,

раздел: Салат из огурцов, Китайская кухня

Салат из цветной капусты с перцем хуацзё

цветная капуста, кунжутное масло, соевый соус, глутамат натрия, перец хуацзё (горошек), соль

раздел: Китайская кухня, Салаты с капустой

Салат из баклажанов с чесноком и кунжутным маслом

баклажан, кунжутное масло, соевый соус, чеснок, глутамат натрия, уксус,

раздел: Китайская кухня, Салат из баклажанов

Салат из шпината с кунжутом и маслом

шпинат, семена кунжут, соль, глутамат натрия, кунжутное масло,

раздел: Китайская кухня, Салаты со шпинатом

Салат из китайской спаржи с огурцом

спаржа (консервированная), огурец (свежий), кунжутное масло, глутамат натрия,

раздел: Китайская кухня, Салаты овощные

Салат из почек с зеленым салатом

свиные почки, салат (зеленый), кунжутное масло, соевый соус, уксус, глутамат натрия,

раздел: Китайская кухня, Салаты мясные

Что такое Е621- глутамат натрия и какой он бывает?

Глутамат натрия был представлен в начале 50 х. годов, как чудо усилитель вкуса, предназначенный сделать пищу более вкусной и аппетитной.

Существует два варианта получения этого вещества: натуральный и химический.

1. Натуральная натриевая соль глютаминовой кислоты производится из рыбных продуктов, например, в Юго-Восточной Азии ее получают из креветок и внутренностей рыб. Есть и другие натуральные источники получения глутамата – водоросли, солод и свекла. Глютаминовую кислоту способен вырабатывать наш организм, чтобы она могла участвовать в работе мозга и нервной системы.

2.Искуственно-синтезированная соль имеет совершенно другие свойства.

Искуственный глютамат натрия, синтез которого намного более дешев, придаёт блюду вкус и запах мяса, его без меры добавляют в приправы, бульонные кубики, лапшу быстрого приготовления, сухарики, чипсы. Усиливая вкус продуктов, а точнее, придавая им более привлекательный вкус, чем есть на самом деле (особенно если брать несвежее и некачественное сырье), глутамат натрия одновременно подавлять затхлость, прогорклость, и другие неприятные привкусы – даже вкус разлагающегося мяса. Вот почему это вещество так любят производители и владельцы магазинов.

Натуральная глутаминовая кислота - это основной элемент для питания мозга, она повышает интеллект, лечит депрессию, уменьшает усталость. ИСКУССТВЕННЫЙ MSG - это ЯД, РАЗРУШАЮЩИЙ НЕРВНЫЕ КЛЕТКИ.

Как действует Е621?

Глютамат натрия способен вызывать зависимость, пища без него уже кажется пресной и не вкусной, хочется снова попробовать того, с добавочкой. Чем не наркотическая зависимость?

Глютамат натрия излишне возбуждает нервную систему, нарушает гармональный баланс в организме. А ведь основной потребитель продуктов с глутаматами - подросток. Дети, насмотревшись рекламы, массово поглощают чипсы, сухарики, а потом мы, родители, удивляемся: откуда гастрит, откуда язвенная болезнь? И чего это у нас детки такие нервные, очень возбудимые? Не иначе съели чего-нибудь.

Глютамат натрия при передозировке вызывает ожирение, аллергические реакции, нарушения в сетчатке глаза, в структуре ДНК, сердцебиение и головную боль. А всегда ли мы знаем, сколько этого " волшебного" порошка производитель добавил в продукт? Чаще всего на упаковке, он только указан.

Усилители вкуса, (тот же глютамат натрия) рассчитаны, чтобы мы с вами переедали, если не сказать - обжирались всякими химическими вкусностями. Нас обманывают, а мы и обманываться рады. А потом, опомнившись, мы с ужасом смотрим на стрелку весов и бросаемся в противоположную сторону, ограничивая себя практически во всем. И опять поедаем химию, но теперь уже, чтобы похудеть!

Как Е621 указывается на упаковках продуктов?

Производители понимают, что многие люди предпочитают избегать продуктов, на упаковке которых указано: усилитель вкуса - глутамат натрия (Е 621), они это стараются от нас скрыть. Тем более если в составе продукции содержится меньше, чем 50% глутамата натрия, то производитель может не уведомлять об это покупателя, но некоторые производители насколько обнаглели, что пишут на своих продуктах "БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ", "БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КОНСЕРВАНТОВ", на лицевой стороне ("No ADDED", или "NO MSG Added" - американская версия).

Если на продуктах написано "вкус идентичный натуральному", - это Е621, Е631 - иностранцы обозначают их как MSG.

Другие производители "прячут" глутамат натрия под такими названиями на упаковке: "Гидролизоль растительный" - "Hydolyzed Vegetable Protein", также он скрывается под названием "Accent", "Aginomoto", "Natural Meat Tenderizer". Стремление подчеркнуть, что их товар - это здоровая еда, в отличие от товара их конкурентов, что обеспечивает больше шансов на покупку.

Кто-то говорит, что она вызывает привыкание. Кто-то считает, что от нее можно заработать сердечный приступ. А многие повара называют глутамат «сутью вкуса» и добавляют во все мясные блюда. Кто прав? И можно ли на самом деле покупать продукты, в которых содержится пищевая добавка Е-621 – глутамат натрия?

Защитники глутамата натрия говорят о том, что это вещество содержится в натуральных продуктах, а значит, не несет никакой угрозы. Они правы, но только в первом утверждении: глутаминовую кислоту действительно можно найти в водорослях, в мясе и сое, в коровьем и даже в женском грудном молоке. Но ее качество значительно отличается от химически синтезированной, а количественное содержание в натуральных продуктах ниже, чем в современной колбасе.

Обратная сторона

Да, глутамат натрия дарит продуктам чудесный вкус. Но, как у всего на свете, у этой приправы есть обратная сторона, и, к сожалению, не одна. Многие исследования показывают, что глутамат вызывает привыкание. Американские ученые провели эксперимент, в рамках которого выяснилось: если давать человеку пищу, богатую глутаматом, то он, во‑первых, ест такой пищи больше (что напрямую ведет к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям), а во‑вторых, впоследствии все чаще отказывается от пищи, не содержащей глутамат. Особенно сильно такая зависимость формируется у детей и молодых людей.

Кроме того, человеку, «подсевшему» на глутамат, как любому зависимому от того или иного наркотика, требуется постоянное повышение дозы. По данным некоторых исследований, содержание глутамата в готовых продуктах питания с каждым годом увеличивается вдвое. Ведь спрос на такую продукцию растет, а цена на глутамат значительно ниже, чем на натуральные усилители вкуса, например, специи, крупы и растительное масло.

Ложь во спасение

«Но если я обладаю героической силой воли, – спросите вы, – не переедаю из-за глутамата и поэтому не боюсь пагубного воздействия соли на организм, неужели я должен отказаться от такой вкусной глутаматовой колбаски хотя бы раз в неделю?»

Давайте разберемся, зачем изначально начали сыпать глутамат в мясные продукты. В 90‑е годы, когда стало накрываться наше сельское хозяйство, ГОСТом было разрешено использовать глутамат натрия в отечественных колбасах. Как вы понимаете, делалось это с банальной целью: «спрятать» вкус некачественного мяса. Такая стратегия производства действует и по сей день: качественное мясо – удовольствие дорогое и трудно добываемое, а значит, в колбасах нужен глутамат.

Так что решение, приобретать продукты с глутаматом или нет, остается на ваше усмотрение. Но вы должны знать, что наличие глутамата в продукте сигнализирует о его более низком качестве по сравнению с «безглутаматовыми» конкурентами.

Кто кого контролирует?

Сегодня в Европе продукты с глутаматом натрия постепенно уходят из продажи. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Роспотребнадзора или Ростеста. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. И это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин – и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и в большинстве сетей глутамат натрия стоит в списке нежелательных. А в некоторых городах Германии он запрещен на государственном уровне.

Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным мясом. Поэтому глутамат натрия в ГОСТах остается. Отказ от него – дело добровольное, и только ответственные производители, следуя европейским тенденциям, могут от него отказаться.

Первая компания, отказавшаяся от глутамата натрия в России, – «Мясной дом Бородина». Этому шагу предшествовали длительные поиски качественного мяса. Кроме того, пришлось отказаться от готовых смесей специй, обычно содержащих глутамат натрия.

Остается надеяться, что компания окажется первым, но не последним производителем, который готов изготавливать для российского потребителя качественную колбасу.

В 1907 году японский ученый Кикунэ Икеда выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за характерный приятный вкус водорослей, в которые заворачивают роллы в японских ресторанах. А знаете, какой у этих водорослей вкус? Ведь навскидку и не скажешь: они не горькие, не соленые, не сладкие, но вкусные!

Икеда назвал этот вкус «умами» (в переводе с японского – «аппетитный вкус») и изготовил приправу, этот вкус усиливающую, – глутамат натрия. Как же определить этот вкус? Помните вкус куриной грудки без специй? Или аппетитного бифштекса? Или грибного рагу? Блюдо, в котором есть белок, воспринимается нашим мозгом как наиболее аппетитное – ведь белок необходим для строительства тканей. Глутамат может придать этот вкус практически чему угодно: лапше в «химическом» супе из пакета, соевой колбасе, некачественному мясу.

Правда ли, что он вызывает аллергию, аутизм, зависимость и рак

27 ноября 2017
41225
3

Текст: Екатерина Хрипко

Многие продукты, которых все боятся, оказались совершенно безопасны — взять те же бутерброды. Но многие по-прежнему считают, что любая магазинная еда напичкана многоэтажной «химией» и небезопасна для здоровья. Бояться принято и одну из самых популярных добавок — глутамат натрия, который присутствует в огромном количестве продуктов. Ежегодно в пищевом производстве используется более двух миллионов тонн глутамата натрия, то есть мы его ели, едим и, скорее всего, будем есть.

Регулярные публикации сообщают о том, что он вызывает целый ряд болезней и приводит к патологической зависимости от еды. Речь идёт даже о законопроектах, которые обяжут производителей размещать на упаковках предупреждение о содержании глутамата, набранное крупным шрифтом, а продавцов — держать такие продукты на отдельной полке. Хотя первые опасения относительно глутамата натрия появились в азиатских странах, сегодня именно там эту пищевую добавку употребляют в пищу бесстрашно, а в Европе она всё ещё обрастает легендами. Мы выбрали девять наиболее известных и разобрались с каждой из них.

Глутамат — искусственно созданное вещество

Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.

Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.

Так что Е621 — не сумасшедший коктейль многоэтажной химии, а довольно простая добавка в виде белого порошка со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода (мы попробовали). Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду. Глутамат действительно часто добавляют, в том числе для создания вкуса, в дешёвые пищевые продукты вроде чипсов, и такая еда может быть неполезной — но не из-за добавки.

Это безвкусный порошок, усиливающий вкус любой еды

Физиологи выделяют пять основных вкусов, которые распознают рецепторы нашего языка и из которых складываются все остальные вкусовые оттенки. К этим базовым вкусам относятся сладкий, солёный, кислый, горький — и вкус глутаминовой кислоты, который ещё называют «умами». В последнее время учёные заговорили и о шестом типе вкусовых рецепторов — они чувствительны к жирному. Острый вкус мы чувствуем лишь из-за некоторых веществ, влияющих на болевые рецепторы языка, а ощущение вяжущего или терпкого вкуса появляется под воздействием дубильных веществ.

Человек, который ввёл глутамат в пищевую промышленность, Кикунаэ Икэда, писал: «Внимательный дегустатор найдёт нечто общее между вкусами помидора, сыра и мяса. Тонкий своеобразный вкус, который нельзя отнести ни к одной из существующих вкусовых категорий. Он довольно слабый и затмевается другими, более сильными, а потому распознать его не так просто». Однако на сегодня он очень даже распознаётся — благодаря нашумевшей добавке Е621, то есть глутамату натрия. Вопреки обывательскому мнению, она не улучшает абсолютно любую еду, а используется только в тех продуктах, в которых глутамат был изначально, или участвует в создании некоторых мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов. То есть в качестве усилителя эту добавку используют, чтобы подчеркнуть вкус глутамата там, где он уже есть. Иногда это делается с целью компенсации — например, при промывании, вымачивании или размораживании мяса и некоторых овощей часть естественной глутаминовой кислоты (а значит, и вкуса) теряется.

Чем больше глутамата, тем вкуснее

Глутамата натрия в продукт кладут ровно столько, сколько необходимо, чтобы он стал вкусным, а переглутаматить — всё равно что пересолить или пересластить. В качестве усилителя вкуса его количество по закону ограничивается десятью граммами на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше. Например, в одном из самых высоких по содержанию глутамата продуктов — чипсах — используется примерно 0,5 %. Объединённый комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам постановил, что предельная суточная норма употребления глутамата натрия не нужна, сочтя его нетоксичным. При этом из 5–12 граммов ежедневно съедаемого нами глутамата на искусственно добавленный обычно приходится меньше 1 грамма.

Использовать сверхдозы глутамата не нужно и потому, что существуют вещества, усиливающие его вкус, то есть «усилители усилителя». Это инозинат и гуанилат, и они применяются, когда требуется сделать этот вкус ещё ярче. Воздействуя на глутаматные рецепторы языка, они усиливают вкус умами. Эти соединения ферментируют из глюкозы или получают из мяса, рыбы или водорослей, и они также применяются в низких дозах (0,5 грамма на килограмм продукта). Информация об этих и других усилителях вкуса и о том, как они указываются в составе продуктов, содержится в Национальном стандарте РФ по пищевым добавкам.

Содержащая глутамат натрия еда вызывает зависимость

Зависимость от еды — слишком многогранная проблема, чтобы сваливать всё на глутамат, а привязанность к тому или иному вкусу определяется и генетическими, и психологическими, и другими факторами. Усилитель лишь делает еду вкуснее, чем и объясняется повышенный интерес к ней. Есть версия, что, поскольку именно вкус глутамата служит для нашего организма признаком белковой пищи, особенно привязаны к нему люди, которым белка не хватает.

Группа американских исследователей провела небольшой эксперимент, по результатам которого оказалось, что употребление содержащих глутамат продуктов ускоряет чувство насыщения. В ходе эксперимента одной группе людей предложили совершенно обыкновенный, не содержащий никаких добавок суп, в то время как второй группе в такой же суп добавили глутамат натрия. После этого испытуемые получили одинаковое для всех второе блюдо. Участники эксперимента из той группы, которая сначала получила суп с глутаматом натрия, съели меньше и при этом отметили большее чувство насыщения.

Глутамат перевозбуждает нервную систему

Глутаминовая кислота, действительно, служит, помимо прочего, нейромедиатором: она вырабатывается в головном мозге и помогает проводить нервные импульсы от одной нервной клетки к другой. Существуют разные типы нейромедиаторов: например, всем известный дофамин обладает будоражащей способностью, а глицин — наоборот, тормозящей. Глутамат участвует в процессах возбуждения, а ещё он поддерживает работу нашей кратковременной и долговременной памяти. Вероятно, из-за этого пошли разговоры о том, что поглощение нейромедиатора должно влиять на работу нервной системы.

Но тут важно понимать, что глутамат, полученный с едой, используется в просвете кишечника, почти не попадая в кровь, а из крови практически не попадая в мозг. За это нужно благодарить гематоэнцефалический барьер — систему, которая «фильтрует» проникновение химических веществ из крови в головной мозг. Хотя есть вредные вещества, беспрепятственно проходящие этот «контроль», вроде никотина, глутамат не из их числа. Если всё же съесть его очень много, то в небольшом количестве он сможет проникнуть в мозг и вызвать небольшое возбуждение, сравнимое с эффектом чашки кофе. В свете этого утверждения о том, что из-за возбуждающего действия глутамата на нервную систему еды с ним хочется всё больше и больше, выглядят надуманными.

Глутамат вызывает аллергию

Разговоры о некоторых симптомах, схожих с аллергическими, которые якобы вызывает глутамат натрия, начались, когда в 1968 году было опубликовано письмо доктора медицинских наук Роберта Хо Ман Квока, описавшего онемение задней части шеи, слабость и тахикардию, которые он испытывал каждый раз после посещения китайского ресторана. Хо Ман Квок предположил, что виной могут быть соль, вино или глутамат натрия. Ключевое слово здесь «предположил» — дальнейшими исследованиями он заниматься не стал. Про соль и вино все быстро забыли, полностью списав синдром китайского ресторана на многострадальную добавку.

В ходе дальнейших экспериментов учёные пришли к выводу, что похожие симптомы действительно могут проявляться при употреблении глутамата, но только в очень больших дозах (более 5–10 граммов за раз), да и то в чистом виде. В исследуемой группе после приёма пяти граммов порошка на некоторые необычные симптомы пожаловалось больше участников, чем в контрольной группе, получившей плацебо. Правда, и эти результаты кажутся сомнительными: участники обеих групп давали довольно противоречивые ответы относительно своих симптомов и даже путались в них. Когда те же пять граммов глутамата были добавлены в еду, никто ничего не почувствовал.

Глутамат вызывает слепоту, ожирение и рак

Всё началось с исследования, в котором крысам вводили ударные дозы этого вещества подкожно — а по энергетической ценности глутамат занимал около 20 % их рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Однако позже это исследование не раз подвергалось критике. В частности, речь шла о том, что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия экспериментов, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же критичные дозы в 20 процентов от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.

Многолетние наблюдения проводили и за употребляющими глутамат в составе пищи людьми, но получить однозначные результаты в таких исследованиях сложно, поскольку немалую роль в результатах играет образ жизни человека. Если человек переедает и не любит двигаться, то рискует набрать лишний вес и без глутамата — и наоборот, даже при значительном употреблении этой добавки активные люди остаются в форме. Наконец, нет никаких опубликованных исследований, которые доказывали бы связь глутамата, полученного в виде пищевых добавок, с развитием злокачественных опухолей.

Глутамат вызывает аутизм

Этот «факт» получил известность после того, как биохимик из Америки якобы вылечила свою дочь от аутизма, перестав давать ей продукты с содержанием глутамата. Что на самом деле повлияло на выздоровление девочки и был ли у нее этот диагноз в действительности, сейчас уже сказать трудно. Причины аутизма и его профилактика — тема сложная и неоднозначная. Для людей с аутизмом характерна картина нарушения баланса аминокислот, когда уровень одних понижен, а других — повышен. Среди последних числится зашкаливающий глутамат, но нет подтверждённых данных, которые говорили бы о том, что это и есть причина, а не следствие. В любом случае речь идёт о глутамате как о нейромедиаторе, а не о пищевой добавке, которая, как было сказано выше, в мозг проникает крайне редко и в крайне малых количествах.

Опасения по поводу того, что съеденный во время беременности MSG (ещё одно название глутамата натрия) будет накапливаться в крови ребёнка, тоже относится к мифам: глутамат не проникает через плаценту. Даже если вы едите чипсы вёдрами, в кровь плода может проникнуть совсем незначительное количество этого вещества.

Читайте также: