Содержание сухих веществ в бульоне

В мясном бульоне сухих веществ меньше, чем в костном. Па химическому составу эти бульоны также различаются между собой. В бульоне из мяса с костями содержится больше экстрактивных веществ и меньше желатина. В костном бульоне основную массу сухого остатка составляет желатин.
В опытах по оценке вкуса бульона, приготовленного из разных тканей куриной тушки, получены следующие результаты: бульон из мышечной ткани — 7,3 балла, из костей — 3 9 балла, из кожи — 2,8 балла, из смеси всех этих компонентов — 6,1 балла. Бульон из куриного мяса после вымачивания получил низкую оценку. Таким образом, вещества, сообщающие вкус бульону, содержатся в мышечной ткани.
Экстрактивные вещества мяса придают аромат и специфический вкус мясному бульону и являются сильными химическими раздражителями пищеварительных желез.
И. П. Павлов указывал, что реальным и могучим возбудителем выделения желудочного сока являются промежуточные продукты распада белка, мясной сок и отвар из мяса (бульон). Следовательно, активация выделения желудочного сока является весьма важным свойством бульона. Если бульон имеет хороший вкус и аромат и вызывает аппетит, то это свойство усиливается, так как психический момент в этом процессе играет основную роль, что было также доказано И. П. Павловым.
Костный бульон в этом отношении резко отличается от мясного, так как содержит мало экстрактивных веществ.
В сыром мясе содержится около 3,5 % экстрактивных веществ, из них 1,5—1,7% азотистых экстрактивных веществ.
В состав азотистых экстрактивных веществ мяса входят карнозин, креатин, креатинфосфорная кислота, аденозинфосфорные кислоты, метилгуанидин, мочевина и пуриновые основания, из которых наибольшее количество приходится на гипоксантин, а также небольшое количество аминокислот.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся глюкоза, гликоген, молочная, пировиноградная, янтарная, щавелевоуксусная кислоты и другие продукты обмена. Содержание их в мясе составляет 0,9—1,0%. Из минеральных веществ в мясе находятся главным образом фосфорнокислые и хлористые соли калия, натрия, магния и кальция. Содержание их достигает 1%.
В концентрированный бульон, приготовленный из мяса, переходит примерно 1/3 экстрактивных веществ и 1/2 минеральных солей от первоначального содержания их в мясе.
В сухом остатке мясного бульона обнаружены цистин, креатин, креатинин, карнозин, метилгуанидин, глутаминовая кислота, гипоксантин, уксусная, молочная, муравьиная кислоты, аммиак и минеральные вещества.
Сгущенный бульон, или мясной экстракт, как его часто называют, почти не имеет пищевой ценности. Крысы, получавшие по 4 г мясного экстракта, погибали так же скоро, как и при полном голодании. Это объясняется тем, что мясной экстракт в основном состоит из промежуточных или конечных продуктов обмена, которые не используются организмом как пластический материал и являются малоценным энергетическим материалом.
В бульоне содержится желатин и продукты его распада и в ничтожном количестве другие белки, преимущественно в виде взвеси. При повышенном содержании желатина бульоны при охлаждении желируют.
В бульон переходят также водорастворимые витамины B2, PP, холин, инозит, частично в нем сохраняется витамин B1.
Цвет бульона зависит в основном от присутствия гематина, запах и вкус — от экстрактивных веществ, претерпевших в процессе варки своеобразные изменения.
Считают, что α-кетомасляная кислота, образующаяся из треонина, обладает сильным запахом бульона.
В процессе варки бульона с овощами в него переходят экстрактивные вещества из овощей, в состав которых входят сахароза, глюкоза, фруктоза, ряд органических кислот и альдегидов, небольшое количество азотистых веществ, пектиновых веществ (пектин — полисахарид), минеральных солей и ароматических веществ, сообщающих приятный вкус и аромат бульону. Поскольку при варке мясного бульона добавляют незначительное количество овощей, содержание всех перечисленных веществ ничтожно.
Аромат бульона с овощами обусловлен эфирными маслами из овощей, которые, будучи растворимы в жирах, не улетучиваются с парами воды, а задерживаются жиром, находящимся на поверхности бульона.
В консервном производстве бульоны изготовляют для некоторых видов консервов. В зависимости от вида консервов изменяют способ приготовления бульонов. Например, для консервов «Говядина отварная в собственном соку» требуется бульон с насыщенным мясным вкусом. Поэтому бульон готовят из жилованного мяса последовательной варкой в одном и том же бульоне нескольких партий мяса. Такой бульон содержит большое количество экстрактивных веществ мяса. Для консервов «Языки в желе» требуются бульоны с хорошей желирующей способностью, не обладающие мясным вкусом. Такие бульоны готовят из сырья, содержащего много коллагена (сухожилия, кости и т. д.).
Упаренный мясной бульон входит в состав мясных бульонных кубиков.

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА

ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 66,42 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Бульон мясо - костный п/ф»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Потери при непродолжительной варке	0,00	12,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Потери при длительной варке	0,00	37,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Бульон мясо - костный п/ф, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Бульон мясо - костный п/ф - Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	6,64
Жиры (гр/100 гр продукта):	4,68
Углеводы (гр/100 гр продукта):	16,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	20,22
Влажность в %:	79,78
Калорийность, ккал:	132,68
Калорийность, кДж:	555,50

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Бульон мясо - костный п/ф. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Аллергены в продукте «Бульон мясо - костный п/ф»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Бульон мясо - костный п/ф»:

Для полуфабрикатов не указаны аллергены.
Точные данные о содержании аллергенов в полуфабрикатах и блюдах доступны в базе данных Все включено.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Пищевая ценность и химический состав "Суп, куриный бульон, сухой".

Энергетическая ценность Суп, куриный бульон, сухой составляет 267 кКал.

teaspoon = 2 гр (5.3 кКал)
cube = 4 гр (10.7 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА
ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 - 57,5). Содержание жира в супе в норме.

Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец. N 357 (II колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 52.

При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.

Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, - 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. N 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):

X = 29,27 x 0,9 = 26,34, или 13,17%.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 °C, - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птиць;, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые,

1 трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при

1 температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида

; бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе-

I рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30— 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-

162 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

чатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говялины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его сушественно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8°С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипяшей воле в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур лля логотовочных предприятий/ вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-ной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С..

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Глава 1. Супы

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипяшей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики ипорошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются "сухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

Бульон — отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:

• азотистые
• безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания — содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:

• говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
• свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Рис. 1.1. Схема приготовления костного бульона

жаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при температуре 150— 200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70— 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1-й категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2,0—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из

Рис. 1.2. Схема приготовления бульона из птицы

пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

Грибной отвар

Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-догото- вочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями.

Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8 °С. На пред- приятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный (мясной) бульон, полученный при отваривании кур (мяса) для доготовочных предприятий вводят набухший желатин (1% от массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8 °С. На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью. При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

В данной статье я попытаюсь собрать данные о содержании сухих веществ для всего сырья пищевой промышленности (звучит очень амбициозно, но, как говорят, дорогу осилит идущий). Данные о стандартных сухих веществах часто используются при расчетах на пищевых производствах. В то же время, знать актуальное содержание влаги в сырье и полуфабрикатах очень важно для правильного учета на производстве и достижения целевой влажности готовой пищевой продукции. Поэтому я попытаюсь собрать в рамках одной публикации как старые нормативные показатели, так и актуальные современные данные из открытых источников.

Что-бы Вы могли различить первые данные от вторых – я буду приводить стандартные сухие вещества взятые из старых сборников рецептур, ГОСТ, ДСТУ и других нормативных актов в виде единичных значений, а современные практические данные в виде диапазона значений.

Содержание сухих веществ для сырья пищевых производств (в %):

агар 85,0 %;
альбумин 93,0;
аммоний углекислый 0,0;
арахис жареный дроблёный 97,5;
ароматизаторы 0,0;
белок соевый сухой 93,5;
белок гороховый сухой 93,5;
белок яичный свежий 12,0;
белок яичный сухой (альбумин) 93,0;
вакуум-сусло виноградное 75,0;
ванилин 100,0;
ванильная пудра 99,85;
варенье 72,0;
вафли для корпусов конфет 95,5;
вишня спиртованная 25,0;
гвоздика 100,0;
глазурь кондитерская 99,1;
глюкоза кристаллическая 91,0;
горох 82,0;
джем 72,0;
дрожжи прессованные 25,0;
дрожжи сухие 92,5;
эссенция 0,0;
желатин 84,00;
желток куриный свежий 46,0;
желток куриный сухой (яичный порошок) 94,0;
жженка (раствор жженого сахара) 78,0;
жир растительный, кондитерский 99,7;
жир свинной 99,8;
изюм 80,0;
какао вэлла 94,00;
какао крупка 97,20;
какао масло 100,0;
какао тёртое 97,40 [Р1] (в некоторых источниках 97,80 или 97,00);
какао порошок (натуральный и алкализированный, жмых) 95,0;
капуста морская 90,0;
кислота лимонная 98,0 [Р1]; 91,2;
кислота молочная 40,0;
кокосовая стружка 98,2;
концентрат квасного сусла 70,0;
кориандр 100,0;
корица 100,0 [Р1]; 88,0;
кофе натуральный жареный молотый 98,0;
кофейный экстракт 3,0;
красители синтетические 0,0;
краска натуральная концентрированная 100,0;
крахмал гороховый 87,0;
крахмал кукурузный 87,0;
крахмал маисовый 87,0;
крахмал экструзионный 86,0;
крошка из печенья 94,0;
крупа экструзионная 86,0;
ксилит 98,0 (подсластитель);
кунжут тёртый 99,0;
курага 83,0;
лецитин соевый 98,5 [Р1]; 99,0;
лук сушёный 86,0÷92,0;
мак 95,5;
майонез столовый 80,0;
маргарин (сливочный) 84,0;
масло ароматическое (апельсиновое, мятное и т.д.) 0,0;
масло растительное (подсолнечное, кукурузное и т.д.) 100,0;
масло крестьянское 75,0;
масло кокосовое 100,0;
масло сливочное 84,0;
меланж (яйца куриные) 27,0;
мёд натуральный 78,0;
мёд искусственный 78,0;
миндаль жареный 97,5;
молоко сухое обезжиренное 95,0 [Р1]; 96,0;
молоко сухое цельное 96,0; 93,0;
молоко цельное свежее 12,0 [Р1]; 11,5;
молоко цельное сгущённое с сахаром 74,0;
молочный продукт сухой “Космол” 96,0;
молочно-солодовый продукт сухой 95,0;
молочно-солодовый продукт сухой с цикорием 96,0;
мука гречневая 90,0;
мука из продуктов экструзионных круп (ПЕК) 95,0;
мука кукурузная 85,5;
мука овсяная 85,5;
мука пшеничная в/с и 1/с 85,5;
мука ржаная 85,5;
мука соевая 92,0;
мучка гречневая 90,0;
начинка фруктовая (яблочная и т.д.) 74,0;
палёнка (раствор жжёного сахара) 78,0;
паста томатная 30,0;
патока крахмальная 78,0;
пектин 90,0 [Р1]; 84,0;
перец душистый молотый 100,0;
перец черный молотый 100,0;
пиросульфит (метабисульфит) натрия 0,0;
повидло фруктовое или ягодное 66,0;
подварка овощная 69,0;
подварка фруктовая 69,0;
подварка ягодная 69,0;
порошки фруктовые, ягодные, овощные 94,0;
порошок из свекольного жмыха 94,0;
продукт зерновой из пшеницы 85,5;
пюре кабачково-гороховое сухое 90,0;
пюре тыквенно-гороховое сухое 90,0;
пюре овощное 10,0;
пюре топинамбура 18,0;
пюре фруктовое 10,0;
пюре ягодное 10,0;
орех мускатный 100,0;
отруби пшеничные 85,5;
сахар-песок 99,85;
сахарная пудра 99,85;
сахарол 94,0;
сироп из-под цукатов 75,0;
сироп инвертный 70,0;
сироп овощной 70,0;
сироп фруктовый 70,0;
сироп ягодный 70,0;
сыр домашний 20,0;
сыр латвийский – 48,0;
смесь белковая сухая 92,0;
сметана 20,0;
сода пищевая 50,0 (условно);
соевый концентрат структурированный 95,0;
соевый концентрат фосфатидный 99,0;
сок виноградный 20,0;
соки фруктовые, ягодные, овощные 10,0;
соки фруктовые, ягодные, овощные концентрированные 30,0;
солод ржаной ферментированный 92,0;
солодовый экстракт (ячменный и др.) 75,0;
соль поваренная 96,5;
сорбит 95,0 (подсластитель);
специи (кориандр, перец, гвоздика, мускатный орех и т.д.) 100,0;
спирт (этанол)
стевии лист 88,0;
сукразит 100,0 (подсластитель);
сукролайт 95,8 (подсластитель);
сухие духи 100,0;
тмин 100,0;
фосфатиды 99,0;
фрукты в сиропе 70,0;
фрукты из варенья 72,0;
фундук дроблёный 96,0;
фундук цельный жареный 97,5;
хлопья из зародышей пшеницы 97,5;
цукаты 70,0;
цукаты в сиропе 70,0;
цукаты сухие 82,0;
шоколад 99,0;
шоколадная глазурь 99,1;
яичный порошок 94,0;
ядро ореха кешью жареное тертое 97,5;
яйца куриные (меланж) 27,0;
ячменно-солодовый экстракт – мин. 93,0.

Источники информации: Р1, спецификации производителей на пищевое сырье.

Данная статья периодически (по мере поступления ко мне новых данных) пополняется. Если Вы нашли ошибку или неточность – просьба сообщить в виде комментария внизу статьи или через форму контакты (за что я буду искренне благодарен 🙂 ).

«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»

Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?

В этой статье речь пойдет о пользе и вреде такого диетического продукта, как бульон.

Что придает вкус мясным и овощным бульонам?

Многие считают, что наваристый бульон — самый питательный. На самом деле, это заблуждение. В готовом бульоне содержится в основном не белок, определяющий ценность блюда как продукта питания, а экстрактивные вещества . Что же это такое?

В клетках и между клеток растений и животных содержится много веществ, принадлежащих к разным химическим группам, которые при варке легко переходят в бульон . Эти вещества и принято называть экстрактивными . Среди них много так называемых азотистых соединений (пуриновые основания, мочевина, осколки белковых молекул и другие). Чем больше этих веществ переходит в бульон, тем насыщенней становится его вкус. Чем же это плохо? — возможно, спросите вы.

А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?

Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм

Вероятно, вы замечали, что супы возбуждают аппетит (потому-то их часто и подают в качестве первого блюда). Происходит это из-за того, что пуриновые основания, входящие в состав бульонных экстрактов, активизируют работу пищеварительных желез (так называемое, сокогонное действие), то есть стимулируют пищеварение . А если вы — читатель нашего сайта, то, скорее всего, не страдаете от недостатка аппетита. Так что вам первые блюда следует употреблять очень умеренно.

Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…

Эти симптомы являются следствием своеобразного лёгкого «отравления». Почему так? Да, потому, что тёплый бульон практически не требует времени на переваривание и очень быстро всасывается в кровь . Экстрактивные вещества «лавиной» обрушиваются на печень, перегружая её, и часть из них остаётся необезвреженной… Дополнительно следует заметитьчто современные мясные продукты, курица, говядина не являются экологически чистыми, могут содержать, медикаменты, гормоны для набора массы и другие мешающие организму вещества.

Когда подобная ситуация имеет место регулярно, происходит деформация обмена веществ, сдвиг в сторону накопительных процессов. А значит повышается риск накопления жировых запасов .

Правильное приготовление бульонов. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм

Конечно, первый рецепт — постараться, чтобы в пище экстрактивных веществ было поменьше. Это отнюдь не означает, что следует вовсе отказаться от первых блюд. В программах похудения по методу Семёнова рекомендуется использовать для приготовления супов вторые бульоны .

Готовят второй бульон так. После закипания воды мясо варят около 10 минут. Затем полученный первый бульон сливают. Заливают мясо свежей водой и варят до готовности (до размягчения). Пищевая ценность готового супа от этого не страдает, а вот содержание вредных веществ в таком бульоне ниже в 3–4 раза.

Другой способ — замедлить всасывание экстрактивных веществ. Они опасны только если воздействуют на организм в больших концентрациях. Для снижения темпов всасывания удобно использовать какие-нибудь пористые продукты, например, отруби или пористый хлеб (не забывая о его калорийности!).

Бульоны и похудение

Таким образом, мы видим, что действие экстрактивных веществ на организм неоднозначно. С одной стороны они несколько улучшают аппетит и усвояемость основных питательных веществ. Но, с другой стороны, деформируют обмен веществ и даже могут спровоцировать накопление жира. Да и на умственную работоспособность периодические «отравления» экстрактивными веществами влияют не лучшим образом.

Внешний вид (прозрачность, мутность, вязкость), цвет, вкус и запах бульонов зависят от их химического состава, который определяется не только составом сырья, но и режимом варки.

При варке из мяса выделяется вода, в которой растворены белки, экстрактивные и минеральные вещества. Соединительнотканный белок коллаген превращается в глютин, который, растворяясь в горячей воде, частично переходит в бульон. Содержащийся в мясе жир плавится, некоторое количество его выделяется из мяса.

Из костей в бульон переходят белки альбуминного характера, мукоиды, муцины, глютин, продукты расщепления мукополисаха- ридов, небольшое количество минеральных и экстрактивных веществ, значительное количество жира. В сухом остатке механически обезжиренного костного бульона преобладает глютин (около 70 %).

В процессе варки выделившиеся из мяса и костей вещества подвергаются изменениям: часть белков выделяется на поверхности бульона в виде пены, азотистые (свободные аминокислоты, карнозин, ансерин, креатин, креатинин, пуриновые основания, холин, инозиновая кислота и др.) и безазотистые (гликоген, глюкоза, рибоза, органические кислоты и др.) экстрактивные вещества вступают во взаимодействие, образуя меланоидины. Этот процесс наиболее интенсивно протекает при варке мяса. Меланоидины определяют в основном цвет и вкус мясного бульона. Появляющиеся при этом продукты распада участвуют в образовании запаха бульона. В формировании вкуса значительную роль играют глютаминовая кислота, креатин и его производные

Жир частично эмульгируется, гидролизуется и окисляется. Продукты расщепления жира (низкомолекулярные) оказывают большое влияние на запах бульона, особенно костного.

На состав бульона и его органолептические свойства оказывают влияние соотношение продукта и воды, интенсивность кипения жидкости, продолжительность варки. Длительная варка и интенсивное кипение (особенно при большом соотношении между количеством воды и продукта) являются причиной повышения мутности, появления резкого неприятного клеевого привкуса и запаха, особенно у костного бульона.

Цель работы — установить, какие имеются различия в качестве мясного и костного бульонов.

Объекты исследования — кости говяжьи (кроме трубчатых и лопаточной), мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани и излишнего жира.

Приборы, оборудование и посуда. Фотоэлектроколориметр; две кастрюли вместимостью 0,5 л; два стакана вместимостью 250 мл; три мерные колбы вместимостью 50 мл; две воронки; пипетки вместимостью 20 или 25 и 5 мл; мерные цилиндры вместимостью 25 мл.

Реактивы. 0,72%-ный раствор пикриновой кислоты; 1 н. раствор гидрата окиси натрия; биуретовый реактив.

Техника выполнения работы

На технохимических весах отвесить около 50 г мяса одним кусочком и 50 г хорошо измельченных костей. Мясо и кости поместить в разные кастрюли вместимостью 0,5 л, залить каждую пробу четырехкратным количеством дистиллированной воды, быстро довести ее до кипения, снять накипь, после чего нагрев уменьшить и варить при слабом кипении: кости 2 ч, мясо до готовности. В процессе варки по мере выкипания жидкости периодически подливать горячую дистиллированную воду, следя за тем, чтобы продукт все время был покрыт ею.

По окончании варки бульоны перелить в стаканы. Мясо и кости промыть два раза небольшими порциями горячей дистиллированной воды (50—70 мл) и соединить промывные воды с соответствующим бульоном. Бульоны быстро охладить под струей холодной воды до появления на поверхности застывшего жира. Обратить внимание на количество жира в бульонах. Застывший жир осторожно удалить.

Охлажденные бульоны профильтровать через вату в мерные колбы на 250 мл. Для этого в воронку положить небольшое количество ваты и залить ее дистиллированной водой. Вода, стекая, способствует достаточно плотному прилеганию ваты к стенкам воронки (не следует обминать вату).

После фильтрования бульонов вату промыть небольшим количеством дистиллированной воды для удаления из нее растворимых веществ. Содержимое колб довести до метки дистиллированной водой и тщательно перемешать.

Органолептическая оценка. Налить в стаканы по 50 мл бульонов, довести их до кипения и провести органолептическую оценку (по 5-балльной шкале), отметив прозрачность, цвет, запах и вкус. Результаты оценки оформить в виде таблицу и сделать по ним заключение о качестве бульонов.

Читайте также: