Солянка овощная тех карта

1 В графе брутто в числите указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Блюдо: Овощи и грибы запеченные
Суммарный вес: 333.9 г

Капуста тушеная

лук репчатый

холодная обработка, пассерование

огурец соленый

грибы соленые

подсолнечное масло

сыр твердый

вишня маринованная

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или кубиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции. По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 124.9 ккал
Вода: 139.6 г
Белки: 3.2 г
Жиры: 8.2 г
Углеводы: 10.2 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 0.005 г
Моно- и дисахариды: 6.1 г
Крахмал: 1.8 г
Пищевые волокна: 2.9 г
Органические кислоты: 0.8 г
Зола: 1.7 г
Витамин A: 0.4 мг
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.09 мг
Витамин B3: 0.2 мг
Витамин B6: 0.1 мг
Витамин B9: 10.2 мкг
Витамин B12: 0.02 мкг
Витамин C: 21.6 мг
Витамин E: 1.5 мг
Витамин H: 0.3 мкг
Витамин PP: 1.4 мг
Холин: 1.6 мг
Железо: 1.0 мг
Калий: 393.2 мг
Кальций: 76.6 мг
Кремний: 0.5 мг
Магний: 26.5 мг
Натрий: 29.8 мг
Сера: 44.0 мг
Фосфор: 61.4 мг
Хлор: 39.6 мг
Алюминий: 595.9 мкг
Бор: 224.7 мкг
Ванадий: 8.4 мкг
Йод: 3.4 мкг
Кобальт: 3.5 мкг
Литий: 0.3 мкг
Марганец: 237.8 мкг
Медь: 101.0 мкг
Молибден: 10.5 мкг
Никель: 14.7 мкг
Олово: 0.4 мкг
Рубидий: 67.6 мкг
Селен: 0.3 мкг
Титан: 0.6 мкг
Фтор: 16.7 мкг
Стронций: 1.8 мкг
Хром: 5.1 мкг
Цинк: 598.5 мкг
Цирконий: 0.2 мкг

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

• 16 предметов
• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Наградные и подарки

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление солянки овощной

«Солянка сборная» — это словосочетание в русской речи стало сверх распространенным выражением, и предполагает оно своеобразное ассорти из овощей.

Готовилась она в сельских крестьянских «общепитовских» заведениях типа трактир. Интересно знать, что готовилась она следующим образом: селяне несли оставшиеся домашние продукты в одно место, например, трактир, кухарки, сваливали все в один большой чан и варили селянку (солянку).

Обработка капусты Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. Снимают грязные и загнившие листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если обнаружены гусеницы или улитки то капусту замачивают в подсоленной воде (50-60 гр. соли на1 литр воды) на 15-20 минут. После этого капусту вновь промывают.

Виды нарезки капусты. Соломка. Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салатов и капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем на квадратики поперек. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжки срезают так, чтобы не распались листья . Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту в начале шинкуют соломкой, а затем рубят . Используют для приготовления фаршей.

Обработка репчатого лука. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Виды нарезки репчатого лука. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм. и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарения во фритюре. Полукольца( соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезания используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицы разрезают вдоль пополам, затем по радиусу на 3-4 части. Используют для приготовления щей, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

Ингредиенты для приготовления солянки овощной капуста; морковь; лук; сосиски; томатная паста лавровый лист. специи.

Технология приготовления: Измельчаем сосиски на средние по величине кусочки. В сковороде разогреваем растительное масло и кладем сосиски для обжарки на 5 -7 минут.

Режим репчатый лук мелкими кубиками . Добавляем измельченный лук к сарделькам для обжарки. И накрываем крышкой.

На крупной терке натираем морковь. Когда лук в зажарке станет прозрачным, добавляем морковь в сковороду. Накрываем крышкой на 3 минуты и затем перемешиваем.

Капусту шинкуем соломкой, добавляем ее к нашей зажарке сперва половину капусты и накрываем крышкой на 7 минут. Как только капуста «осядет» (потеряет в объеме), докладываем всю остальную капусту. Закрываем крышкой на 10 минут.

Спустя 10 минут перемешиваем солянку и посыпаем солью и специями по вкусу. Накрываем крышкой. Еще через 10 минут добавляем в солянку томатной пасты.

Перемешиваем. Накрываем крышкой и готовим на медленном огне 5-7 минут. Наша солянка готова

При отпуске кладут на тарелку или отпускают на порционной сковороде, украшают зеленью, лимоном маслинами.

Технологическая карта Продукты Масса, г Брутто Нетто Капуста 220 200 Морковь 30 25 Лук 20 15 Сосиски 30 30 Масло растительное 5 5 Выход : - 250

Продукты Масса, гр. на 1 порцию Масса, гр. на 5 порцию Масса, гр. на 10 порцию Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Капуста 220 200 Морковь 30 25 Лук 20 15 Сосиски 30 30 Масло растительное 5 5 Выход : - 250 - -

Продукты Масса, гр. на 1 порцию Масса, гр. на 5 порцию Масса, гр. на 10 порцию Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Капуста 220 200 1100 1000 2200 2000 Морковь 30 25 150 125 300 250 Лук 20 15 100 75 200 150 Сосиски 30 30 150 150 300 300 Масло растительное 5 5 25 25 50 50 Выход : - 250 - 1250 - 2500

Калькуляционная карта Продукты Масса г., на одну порцию Цена руб., за 1кг продукта Стоимость 1 порций Стоимость 10 порций Брутто Нетто Капуста 220 200 39-00 Морковь 30 25 35-00 Лук 20 15 29-00 Сосиски 30 30 290-00 Масло растительное 5 5 50-00 Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций: - - - - Наценка 25%, р.к.: - - - - Цена продажи блюда, р.к.: - - - - Цена продажи 10 порций, р.к. - - - - Выход одного блюда в готовом виде, г.: - - - - 250

Калькуляционная карта Продукты Масса г., на одну порцию Цена руб., за 1кг продукта Стоимость 1 порций Стоимость 10 порций Брутто Нетто Капуста 220 200 39-00 08-58 85-80 Морковь 30 25 35-00 01-05 10-50 Лук 20 15 29-00 00-58 05-80 Сосиски 30 30 290-00 08-70 87-00 Масло растительное 5 5 50-00 00-25 02-50 Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций: - - - - 191-60 Наценка 25%, р.к.: - - - - 47-90 Цена продажи блюда, р.к.: - - - - 23-95 Цена продажи 10 порций, р.к. - - - - 239-50 Выход одного блюда в готовом виде, г.: - - - - 250

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

• 16 предметов
• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Наградные и подарки

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

• Баранова Ольга ЮрьевнаНаписать 2386 25.05.2016

Номер материала: ДБ-098348

• Другое
• Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

25.05.2016 1925

25.05.2016 451

25.05.2016 2187

25.05.2016 2277

25.05.2016 1180

25.05.2016 485

25.05.2016 336

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Технологическая карта солянки – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта солянки (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта солянки, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты "Все включено"
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Калорийность: 104,66 ккал

Внешний вид - порционные кусочки солянки выложены на тарелку, по I варианту оформлены лимонами, вишнями или сливами. Вкус и запах - острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ. Цвет - тушеная капуста и пассерованный лук светло-коричневые, остальные продукты имеют свой естественный цвет. Консистенция - капуста сочная, упругая; огурцы и грибы слегка хрустящие.

Метод обработки: Запекание

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, репчатый лук пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и про- гревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку нарезают на порции.

• Вкус: острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ..
• Внешний вид: порционные кусочки солянки выложены на тарелку, по I варианту оформлены лимонами, вишнями или сливами..
• Консистенция: капуста сочная, упругая; огурцы и грибы слегка хрустящие..
• Цвет: тушеная капуста и пассерованный лук светло-коричневые, остальные продукты имеют свой естественный цвет..
• Запах: острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Заготовка овощного супа с солеными огурцами, маслинами и лимоном

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Аналоги и заменители

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Солянка овощная, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Солянка овощная, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Густой наваристый мясной суп с пикантной кислинкой есть только в русской кухне. Первые упоминания о солянке найдены историками в летописях начала XVI века. С тех пор технологическая карта сборной мясной солянки претерпела значительные изменения.

История блюда

В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.

Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста - все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.

Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.

С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.

Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон - голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.

В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.

Классический рецепт

Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.

Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.

Приготовление

Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.

Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.

По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.

Интересные факты о солянке

В одной порции этого блюда содержится суточная доза витаминов и микроэлементов, необходимых организму для правильного функционирования. Солянка отлично снимает похмельный синдром за счет концентрированного бульона. Необходимый солевой баланс восстанавливается, тем самым помогая печени быстрее вывести токсины. Белок, содержащийся в мясе и колбасах, дает приток энергии, нужный человеку в таком состоянии.

В XV веке чаще всего готовили рыбную солянку и обязательно употребляли блюдо на пирах и застольях. Жирный бульон не позволял гостю быстро захмелеть. Для такого супа использовали рыбу осетровых пород, как и для царской ухи.

Если под рукой нет огурцов или квашеной капусты, в солянку можно добавить маринованные опята. Другие грибы тоже используются. В таком супе будет присутствовать не только весь набор витаминов, но и антиоксиданты. Эти вещества позволяют сохранить эластичность кожи, выводя из клеток свободные радикалы, и удерживая влагу.

Тема: Солянка домашняя

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1-2 л., маркированная нож, разделочные доски ОС, МС, половник, столовая ложка, наплитные котлы, сковорода для пассерования, сито.

Рецептура: телятина – 63 г., говядина – 81 г., окорок – 40 г., сосиски – 40 г., почки говяжьи – 104 г., масса готовой телятины – 40 г., масса готовой говядины – 50 г., масса готового окорока – 40 г., масса готовой сосиски – 40 г., масса готовых почек – 50 г., лук репчатый – 80 г., огурцы соленые – 60 г., картофель – 120 г., томатное пюре – 50 г., масло сливочное – 24 г., сметана – 60 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: варят мясокостный бульон, картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают солянку, кладут сметану и измельчают зелень.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь холодную воду. Положить мясо и варить мясокостный бульон.

2. Картофель нарезать кубиками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел и варить почти до готовности.

3. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать лук.

4. Огурцы – первичная обработка. Нарезать, положить томатное пюре, специи, соль и варить до готовности.

5. При отпуске в тарелку положить мясо, налить солянку, положить сметану и измельченную зелень.

6. Солянку отпускают при t=75°C по 500 г.

Требования к качеству:

Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов, рыбного бульона.

Цвет бульона мутный.

Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов – хрустящая.

Солянка домашняя

Схема приготовления солянки домашней

Тема 2. Технология приготовления овощных супов,

супов с макаронными изделиями, крупами и бобовыми.

Лист с заданием 2.1

Предварительное определение уровня знаний

1. Какие правила ТБ необходимы при приготовлении овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми?

2. Какое оборудование и инструменты необходимы для приготовления овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми?

3. Перечислите разновидности овощных супов?

4. Какова последовательность закладки продуктов при варке горохового супа, при варке рисового супа?

5. Какие факторы способствуют разрушению витамина С при тепловой обработке овощей?

6. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий?

7. Опишите подготовку бобовых к варке.

8. Какое изменение происходит с крахмалом, при тепловой обработке содержание овощах?

Лист с заданием 2.2

Задание №14

Приготовить суп картофельный на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №15

Приготовить суп картофельный с фрикадельками на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №16

Приготовить суп полевой на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №17

Приготовить суп из овощей на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 2.3

Задание №18

Приготовить суп с крупой на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №19

Приготовить суп с бобовыми на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №20

Приготовить суп с макаронными изделиями на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №21

Приготовить суп-лапша домашняя на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

Суп картофельный (СРБ №200)

Норма продуктов, в г.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 282; Нарушение авторского права страницы

полисахарид крахмал солянка блюдо

Разработать 2 технико-технологические карты на блюда:

1)Солянка домашняя (приложение №1.)

2)Азу (приложение №2.)

Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (ккал) ценность данных кулинарных изделий.

(Организация, предприятие) _____________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия) "Солянка домашняя"

Рецептура №124. Сборник рецептур, 1965г.

Область применения: Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный или варенный, сосиски или сардельки,

почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины или оливки, лимон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

на 1 порцию ( 1000г), г

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный или варенный

(со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки

Масса готового мяса

Масса готового око рока

Масса готовых сосисок или сарделек

Масса готовых почек

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски или сардельки) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда "Солянка домашняя" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда "Солянка домашняя" согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульон -- прозрачный, при добавлении томатной пасты-- красноватый, ингредиенты -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Читайте также:

  
• Суп из нута от джейми оливера
  
• Сколько надо перловой крупы на суп
  
• Суп из камня как приготовить
  
• Суп с брокколи и сосисками
  
• Куриный бульон для души 101 история о любви цитаты