Сталик ханкишиев суп с йогуртом

Почти у каждого народа в меню обязательно есть летние холодные супы – аналоги русским окрошке и свекольнику. Сталик Ханкишиев предлагает суп по мотивам испанского гаспаччо, но приготовленный совсем не так – с соблюдением всех тонкостей вкуса!

Нам понадобятся помидоры, красный болгарский перец, огурцы, зелень, йогурт, чеснок и даже лук с хлебом! Однако, все пойдет по совершенно иному сценарию. Йогурт с огурцами и зеленью превратится в мороженное, лук вкусно запекут, из хлеба сделают классные чесночные гренки, а томатам и перцу суждено объединиться в одно целое, где компанию им составит базилик!

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Секреты приготовления гаспачо по оригинальной рецептуре Сталика Ханкишиева:

1. Налейте в посуду для запекания оливковое масло, насыпьте соль и тимьян. Молодой лук нарежьте четвертями и обваляйте в масле, соли и тимьяне. Можно даже потереть одну дольку о другую, чтобы лук получше пропитался. Поставьте лук в разогретую до 160 С духовку, на режим с обдувом. Или без обдува на 170 С.

2. Выдавите сок из мелких помидоров. Желательно используйте сорт "Сливка". Не забудьте помыть их перед употреблением. Помидоров возьмите на первый раз пару кг, а болгарского перца хватит и одного кг.

3. Если хотите – выдавите сок из фиолетового базилика. Добавьте к нему немного лимонного сока, чтобы он изменил цвет с фиолетового на розовый и оставьте в стороне.

4. Очистите и порубите пол головки чеснока. Начинается самое интересное! Добавляйте томатный сок в сок из перца, подсаливайте и ищите такое сочетание, чтобы смесь соков хотелось пить, пить и еще раз пить. Добавьте оливковое масло и уксус. Мы взяли белый бальзамический, но в принципе, можно взять почти любой другой.

5. Только все сразу не лейте. Перемешайте, добавьте, по желанию, сок из базилика и окончательно доведите до вкуса уксусом, маслом с чесноком, солью, а то и сахаром.

6. Уложите кабачки на просторную сковороду, присыпьте чесноком и рубленой петрушкой, посолите, полейте оливковым маслом. Ставьте сковороду на самый сильный нагрев и не отходите от нее – постоянно встряхивайте и перемешивайте подбрасыванием. Пожариться должно за пять минут.

7. Переложите со сковороды в отдельную посуду, налейте в блюдце масло, накрошите чеснока и укропа. Обмакните в блюдце кусочки хлеба и уложите их на противень, на бумагу. Подставьте хлеб в духовку к луку, за пять минут до того, как лук будет готов.

8. Ох, я же забыл сказать и показать вам самое главное! Ведь это еще утром надо было сделать! Порежьте огурцы, сложите в блендер. Добавьте соль, жирный йогурт (или обычный, но укрепленный сливками), и прокрутите до получения однородной массы. Переложите массу в мороженицу, а нет мороженицы, то хотя бы охладите как следует, почти до замерзания.

9. И помидоры, и перцы, и даже посуда, в которой все смешивали, должны были быть из холодильника, а не из под солнца. Но огурец с йогуртом должен быть существенно холоднее!

10. В тарелку каждому положите несколько шариков моцареллы, пару ложек порезанных кубиком крупных и вкусных помидоров, немного свежего сладкого лука, рубленную петрушку, ложку острого перца (по желанию) и скажите, чтобы ели, сочетая с еще горячим печеным луком, жареными кабачками, теплым тостом и с приятным аппетитом.

Соскучились, поди, по кулинарии? Ну, давайте, послушайте, что я вам расскажу сегодня!
Вам приходилось хоть раз готовить суп или хотя бы бульоны в духовке, не говоря уже о печи?
Или, если не в печи, то на большой чугунной плите? Чтобы снизу живой огонь, потом толстая и просторная чугунная плита, а на ней сравнительно небольшая кастрюля, у которой из-за жара над плитой греются еще и стенки, а не только дно?
Ну, хорошо, а в простых горшочках, в самой обыкновенной духовке готовили мясные блюда?
Если нет, то это ваше упущение!

Потому что все вышеописанные способы приводят к результату, который можно описать как "очень хорошо, сказочно вкусный бульон".
А почему, понимаете?
Давайте посмотрим, как готовится еда в обыкновенной кастрюле, у которой нагревается только дно. Вода в такой кастрюле находится в непрерывном движении из-за конвекции. Пузырьки пара способствуют перемешиванию всех мелких частиц продуктов, которые неизбежно возникают во время отваривания - начиная от свернувшегося белка, попросту говоря - пены.
А как готовится еда в той же кастрюле, но находящейся в духовке? Тепло проникает в кастрюлю со всех сторон, включая даже и крышку. Поэтому конвекция сведена к минимуму. А если правильно отрегулировать температуру, и не кипятить суп или бульон, а томить его, то есть готовить при температуре ниже точки кипения, чтобы почти не образовывались пузырьки пара, то некоторые продукты, особенно те, что касаются дна или стенок посуды как бы запекаются.

Их же не омывает вода, не остужает. Конвекции почти нет, тепло проникает снаружи внутрь постепенно проходя к центру кастрюли, и куски у стенки получают несколько больше тепла, чем внутри. В результате получается труднообъяснимый результат - с одной стороны есть вкус запеченных продуктов, с другой - отварных, долго томленных в присутсвии влаги.

В керамической высокой кастрюле тот же самый эффект достигается даже если кастрюля стоит на обыкновенной газовой конфорке. Более того - эта кастрюля предназначена для использования на открытом огне, при условии, что владелец хоть как-то представляет себе распространение тепла в твердом теле и умеет читать инструкцию по эксплуатации.

В общем, слушайте.
Я заложил в кастрюлю все продукты сразу: ломтики от бараньей спинки, вернее, от почечной части (но можно было бы взять и любое другое мясо), порезанный лук, довольно сухую алычу, узбекский сухой острый перец - непременно целыми стручками, залил все водой, чуть присолил, добавил еще и черный перец горошком и несколько бутончиков гвоздики. И поставил кастрюлю на медленный огонь, закрыл крышкой и изо всех сил старался не обращать внимание даже когда из под крышки раздавался умопомрачительный, оглушительно аппетитный аромат. Я слышал, что в кастрюле почти и не булькает - значит, все в порядке! Чего ее открывать, суетиться, помешивать? Кастрюля сама все сделает, как надо!

Когда кастрюлю открыли, то на поверхности янтарного бульона обнаружили превосходного качества, ароматизированный и окрашенный бараний жир. Его убрали почти весь, но не выбросили: жир с поверхности бульона, смешанный с небольшим количеством самого бульона, то, что называется брез, всегда пригодится на кухне!
Например, его можно было бы использовать для приготовления какого-то соуса, загущенного обжаренной ложкой муки или смесью лимона и яйца, а соусом можно было бы залить ломтики баранины, прослоенные ломтиками айвы.
Но я подумал, что если запечь отваренную почти до полной готовности баранину, так, чтобы она покрылась румянцем и вобрала в себя аромат айвы, да еще чтобы айва, в свою очередь, впитала в себя некоторое количество мясных соков, то будет и так хорошо, даже без соуса! Но с соусом, несомненно, выглядело бы аппетитнее, не спорю.
Обратите внимание - чтобы прижать ломтики мяса и айвы друг к другу, надо заполнить мясом и айвой всю форму для запекания. А что если мяса не так много, а форма чуть больше, чем хотелось бы? В этом случае возьмите деревянные шпажки и нанизывайте! А дальше. запекайте в обыкновенной духовке! Высокая температура не нужна, достаточно 150-160С, и пусть дойдет вот да такого цвета, как на нижней фотографии.

За это время в бульоне, в кастрюле, что так и стоит на плите, как раз приготовится молодая картошечка. Огонь только надо чуть-чуть прибавить, но не давать закипеть, а только нагреться и потом снова на самый минимум.
Заодно, подогрейте в духовке и керамические горшочки для супа, чтобы бульон дольше оставался горячим.
Подайте к бульону сухари и больше ничего не надо. Это и без того лекарство - хоть от несчастной любви, хоть для организма, измученного нарзаном с алкоголем. Впрочем, бутылка виски все равно куда-то подевалась, пока мы с соседом обсуждали под этот суп достоинства народной кулинарии и аспекты сохранения традиций в современных условиях.
Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Мы прилетели в Газиантеп под вечер. Нас встречал водитель, которому предстояло нас возить ближайшие два дня.
По дороге он услышал о том, что мы приехали снимать приготовление турецких блюд и сказал:
- Если хотите, можете и у меня дома снимать! Моя жена хорошо готовит!

В турецком доме - точно так же, как в узбекском, туркменском, азербайджанском, иранском - первым делом подают чай. С чая все начинается! Поэтому разрешите, я покажу вам, как заваривают турецкий чай.
Ну, на картинке вы и сами все видите - кипяток, заварка. Разве что чайник металлический, а не фарфоровый.

Но дело в том, что эти два чайника представляют собой одно устройство. Снизу кипит вода, а наверху, не остывая, а наоборот, подогреваясь от горячего пара, настаивается чай. Разливают чай по стаканчикам, точно так же, как из русского самовара - кому покрепче, кому послабже, кто как захочет.

Ну так вот! Мы приехали, а в Газиантепе как раз поспел молодой чеснок. И в этом нам повезло, потому что мы увидели приготовление блюд, которые в той местности готовят всего 10-15 дней в году, пока есть чеснок правильной спелости.

В самом начале в кастрюле поставили варить немного баранины, порезаной средними кусками.
И тут же начали резать чеснок. От себя я добавлю, что можно взять чеснок и "постарше", но разбавить его или молодым луком со стеблями, или луком-пореем. Получится не хуже! В конце статьи видео есть - посмотрите.

И всю гору чеснока, вместе с зелеными стеблями, да прямо в кастрюлю, где варилось мясо.

Видите, как выглядит? Пока бульон даже и не покрывает чеснок!

Но постепенно чеснок уваривается, да еще и сок выпускает. И теперь содержимое кастрюли уже напоминает густой суп.

Но тут в кастрюлю добавили изрядное количество отваренного гороха нут.

Я, было, подумал, что все готово. И суп, на мой вкус, выглядел вполне аппетитно!

Но тут хозяйка выложила из огромной банки литра полтора густого-прегустого йогурта, добавила в него яйцо, поперчила, посолила и стала размешивать венчиком, делая йогурт все жиже.

Когда яйцо оказалось равномерно перемешанным с йогуртом, она перенесла миску поближе к кастрюле.

И к йогурту стали подливать бульон, продолжая вымешивать.

Кажется, всего взяли половников пять бульона и весь он был тщательно, до однородности, вмешан в йогурт.

И тогда смесь йогурта с яйом и бульоном перелили в кастрюлю.

И помешивая довели до кипения. В результате бульон стал довольно густым.

И мне опять показалось, что все готово и такая вариация супа выглядела еще более аппетитно, чем после первого этапа.

Но оказалось, что это еще не все! В небольшой ковшик с раскаленным оливковым маслом насыпали изрядное количество бархатцев - имеретинского шафрана или сафлора, кто как его называет. Но наша хозяйка, точно так же, как и многие на Кавказе, назвала его просто шафраном.

И вот этим маслом с шафраном был немедленно полит суп, от чего его поверхность вскипела и на весь дом пошел очень приятный и аппетитный запах.

Готовый суп предлагался либо с булгуром, либо с хлебом - на выбор.

Мы вернулись домой и первым делом приготовили такой суп. Все получилось очень хорошо и я даже снял ролик, по мотивам этого супа. Посмотрите, если хотите!

Вам понадобится:
луковое пюре 150 гр,
150 гр любого крахмала, разведенного в 150 мл теплой воды,
2 ч.л. черного перца
400 гр пюре из томатов (без шкуры и семечек)
150 гр баранины или другого мяса мелкими кусочками,
2 ст.л. томатной пасты
1,5 ст.л. ферментированного сливочного масла с(ц)мег или простого сливочного либо топленого масла
100 гр риса,
1 ч.л куркумы
400 гр замоченного и отваренного до полуготовности гороха нут (200 гр сухого)
150 гр зеленой чечевицы
100 гр мелко рубленной петрушки

Поставьте кастрюлю на огонь и выложите в нее луковое пюре,

перемешайте и залейте воду. Доведите до кипения.

Положите томатную пасту.

Спустя 40 минут опустите рис.

Вариться должно при сильном кипении и частом перемешивании, чтобы опускающийся на дно рис, горох и другие продукты не пригорали.

Контролируйте готовность гороха и чечевицы.

Добавьте крахмал, при постоянном помешивании доведите до кипения, но не кипятите.

Суп должен приобрести консистенцию густого киселя.

Добавьте вторую часть петрушки и размешайте.

Подавайте харирру со сладостями - сушеным инжиром и финиками, с пахлавой и сладким хворостом.
Желающим усилить кислоту супа предложите сок лайма или лимона.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

"Барышня и кулинар" рецепт из выпуска от 24.02.2017 Вам потребуется на 6 порций: Репчатый лук – 2 головки Растительное масло – 2 ч.л. Говяжья грудинка – 200 г Ветчина – 100 г Отварной картофель – 5 шт. Капуста – 600 г Помидор – 1 шт. Курица – 200 г Черешковый сельдерей – 1 стебель Соль, перец – по вкусу Зелень – по. …

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 28.01.2017 Вам потребуется на 4-6 порции: говядина 1 кг. лук 4 шт. рис 0,5 стакана зеленый ткемали 200 г. кинза 1 пучок зеленый лук 1 пучок тархун 2 веточки чеснок 3 зубчика хмели-сунели 1 ст. ложка паприка 2 ч. ложки черный перец, соль по вкусу Зеленое харчо рец. …

Рецепт из передачи "Контрольная закупка" от 09.12.2016 Вам потребуется: говядина 300 г. грудинка в/к 300 г. лапша 150 г. картофель 2 шт. морковь 1 шт. лук репчатый 1 шт. перец болгарский 1 шт. чеснок 2 зубчика корень сельдерея, паприка молотая, соль, зелень по вкусу Гуляш "По-венгерски" рецепт приготовления: В кипя. …

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 18.03.2017 Вам потребуется на 4-6 порции: телячья лопатка или грудинка 1 кг. капуста квашенная 400 г. картофель 5 шт. куриный бульон 0,5 л. лук репчатый 1 шт. консервированные помидоры 400 г. морковь 300 г. петрушка 10 г. оливковое масло 2 ст. ложки Телятина с . …

Сегодня Сталик Ханкишиев готовит марокканский суп харира. Сегодня Сталик Ханкишиев готовит марокканский суп харира. …

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 03.12.2016 Вам потребуется на 4 порции: куриный бульон 2 л. рис басмати 300 г. лимон 2 шт. яичные желтки 3 шт. петрушка 10 г. соль, перец по вкусу Лимонный суп рецепт приготовления: Рис отварите в курином бульоне. Поперчите, добавьте любые специи по вк. …

"Барышня и кулинар" рецепт из выпуска от 22.01.2017 Вам потребуется на 4-6 порций: Мякоть баранины — 500 г Мясной бульон — 2 л Репчатый лук — 2 шт. Чеснок — 3 зубчика Морковь — 2 шт. Картофель — 4 шт. Булгур — 150 г Кинза — 1 пучок Лавровый лист — 1 шт. Соль, перец — по вкусу Суп с фрикадельками и булгуром ре. …

Рецепт из передачи "Контрольная закупка" от 02.12.2016 Вам потребуется: краковская колбаса — 400 г ветчина — 100 г сосиска — 1 шт. вода — 1 л огурцы соленые — 3 шт. лук — 1 шт. морковь — 1 шт. картофель — 1 шт. томатная паста — 100 г перец болгарский — 1 шт. оливки консервированные — 6 шт. маслины консервированные — 3. …

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 26.11.2016 Вам потребуется на 4-6 порций: куриные окорочка 4 шт. соевый соус 6 ст. ложек сахар 1 ч. ложка черный перец по вкусу оливковое масло 3 ст. ложки лимон 1 шт. зеленый лук 20 г. водоросли конбу сушеные 10 г. сушеная рыбка к пиву 1 пакетик яйцо 2 шт. сухой . …

Шурпа с перепелками от Сталика Ханкишиева. Шурпа с перепелками от Сталика Ханкишиева. …

Войти
Создать учетную запись

О проекте
Контакты
Видео
Блог

Ваши заказы
Отложенные
Список сравнения

Доставка и оплата

г. Москва,
+7(985)010-75-92 (звонок бесплатный)
Пн-Вс 9.00 - 18.00
shop.stalic@mail.ru
Посмотреть на карте

Издание второе, исправленное и дополненное

Петр Вайль (1949–2009) – писатель, журналист и путешественник, радио и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг «Гений места», «Карта родины», «Стихи про меня».

В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры «Русская кухня в изгнании» и «Родная речь», многократно переиздававшиеся в США и России, а также «60-е: Мир советского человека», «Американа» и др.

Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги «Гений места», неоднократно с большим успехом показанного во всероссийском эфире. Историк русской культуры, увлеченный исследователь и политический комментатор, Петр Вайль известен также как знаток и ценитель гастрономического искусства.

Книга – мало того что исключительно познавательная и полезная, мало того что очень увлекательная. Это обаятельная книга. Начиная с самого первого слова на обложке: кажется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно-ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения – разумеется, потому, что это он, Сталик, такой задает тон.

Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ингредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедобной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издалека – не с самой готовки, а с выбора посуды. «Обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, – берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам».

«Внуки» – прямо или косвенно – возникают постоянно. Готовка еды – дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Казан – один из инструментов (Сталик так и называет его – «инструмент») продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.

Еда – народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков – задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.

Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: «Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек». После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свое ноу-хау, на которое с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с восторгом: «Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку».

Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: «Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?»

Первостепенное – куда действеннее пушек и прочих цивилизаторских орудий – значение русской водки для освоения южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что «выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокаградусной». Потому у Сталика легко пробрасывается: «Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова…» – указано под что, но тут же незыблемо: «Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит». Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит.

С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными главками – скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны подробно – чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.

Все тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду – вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмортов xvii века. В быту мы знаем: что вкусно – то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Сталик умеет и показать: его картинки источают аромат.

От переполняющих сведений, от трепета перед красотой – вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба «слова из Библии почему-то вспомнились» – и цитата. Но сочетание Библии и люля-кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.

Однако общая интонация книги – простодушно-разговорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать потом: «Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет „хвоста петуха“, с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды». Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.

Цель – доходчивость. Объясняя, как насаживать шашлык, Сталик пишет: «Если обозначить мясо „О“, а сало – буквой „Х“, то на палочке у нас должно получиться „ООХО-ХОО“. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: „оох-о-хоо!“» Запоминаем.

А уж как полезен совет для переевших: «Вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом».

Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хочет и никому не советует переступить. Главный враг Сталика – мясорубка: «Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?» Здесь он поднимается до истинных художественных высот: «Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал».

Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более – запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кроме ножа, то остаются «тряпочного вида раздавленные волокна». Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.

Например, есть плов можно или ложкой, или руками. «Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым», а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик.

Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда, из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: «Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества».

При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: «Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает „неподходящего“ мяса, „неудачной“ приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления».

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),
картофель — 700 г,
морковь — 350 г,
лук — 1 кг,
средний кочан капусты — грамм 700,
соль, разумеется.

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

помидоры — 3-4 штуки,
баклажаны — 1-2 штуки,
болгарский перец — 2-3 штуки,
свекла красная,
острый стручковый перец — 1-2 штуки,
немного фасоли в стручках,
айва — 1-2 штуки,
зелёные твёрдые яблоки,
2-3 — огурчика,
разная зелень.
специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:
Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

Баранина или свинина — 2 кг
Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)
Картофель — 1,5 кг
Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.

Ингредиенты для «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Картофель ( средние) — 8 шт
Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
Баклажан — 2 шт
Перец болгарский — 3 шт
Яблоко (кислое, зеленое . В идеале - айва. ) — 2 шт
Чеснок — 2 шт
Масло растительное — 70 мл
Перец красный жгучий — 1 шт
Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
Зира — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4242 ккал	белки 240.1 г	жиры 189.2 г	углеводы 703.7 г
Порции
ккал 424.2 ккал	белки 24 г	жиры 18.9 г	углеводы 70.4 г
100 г блюда
ккал 88.2 ккал	белки 5 г	жиры 3.9 г	углеводы 14.6 г

Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги - сплошное удовольствие.

А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили - добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности - кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая. Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут. Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 - 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть. Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса. Через 10 - 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Дымляма от Сталика Ханкишиева

32
368
11752

Попробуйте приготовить вместе

Суши в шубе

163
887
36244

Овощная закуска в салатнице из помидора

125
109
9393

Печенье "Песочная фантазия"

120
682
54901

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

31 марта 2019 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

25 августа 2017 года Nady23 #

13 мая 2016 года Olgastih #

13 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

9 мая 2016 года julcook #

9 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)