Старинные рецепты щей из квашеной капусты

Суп из квашеной капусты, также называемые кислые щи, является традиционным русским блюдом на протяжении нескольких сотен лет.

Оригинальные рецепты для щей (есть и другие: кислые щи, серые щи, зеленые щи) обычно включают в себя какое-то мясо, какую-то капусту, морковь, картофель и специи. Кислые щи готовят с квашеной капустой или смесью квашеной капусты и свежей капусты.

Я готовлю щи только с квашеной капустой, и я предпочитаю бульон из свинины, однако вы можете использовать говядину, если вам не нравится свинина.

Ингредиенты:

• ± 1кг. свинины (с костями или без них)
• ± 600-700г. квашеной капусты
• 2-3 картофелины
• 2 моркови
• 1 корень петрушки или пастернака
• 2 луковицы
• ± Подсолнечное масло
• ± Несколько лавровых листьев по вкусу
• ± Душистый перец и черный перец по вкусу
• ± Посолить по вкусу

Способ приготовления

Подготовьте необходимые ингредиенты:

Приготовьте бульон: для этого наполните 4,5-5л. кастрюлю водой и доведите ее до кипения; промойте мясо холодной водой, положите его в кипящую воду и кипятите около 1,5-2 часов, пока мясо не будет готово:

Пока готовится бульон, почистите и нарежьте кубиками лук. Разогрейте сковороду с небольшим количеством подсолнечного масла и обжарьте лук на медленном огне до золотистого цвета:

Морковь натрите на крупной терке (можно также нарезать ножом); добавьте морковь к луку на сковороде; обжарьте их вместе в течение 10-15 минут, затем снимите с плиты:

Когда мясо будет готово, достаньте его из бульона, удалите кости, если вы использовали мясо с костями и нарежьте мясо на порционные куски:

Верните мясо обратно в бульон и доведите бульон до кипения:

Почистите и нарежьте картофель и корень петрушки:

Добавьте картофель в бульон и варите около 5 минут:

Добавьте нарезанный корень петрушки:

Слейте рассол с квашеной капусты, если она слишком кислая промойте ее сначала холодной водой, а затем добавьте ее в кастрюлю и дайте ей повариться около 10 минут:

Затем из сковороды добавьте обжаренные морковь и лук:

Киньте лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком и соль по вкусу:

Варите суп до готовности картофеля (около 10-15 минут), тогда русские щи из квашеной капусты готовы! Подавайте их горячими:

Щи были всегда признаны и желанны и на столах дворцов, и в бедных домах, разница состояла только в ингредиентах. Богатые клали в суп квашеную капусту, много овощей и жирного мяса, а простые крестьяне могли себе позволить разве что постные щи с овощами и зеленью. Не одно столетие щи укрепляют дух и силу русского человека. Один из секретов этого простого и вкусного кушанья заключается в том, что чем дольше оно постоит, тем будет вкуснее. Прямой смысл – сварить большую кастрюлю и наслаждаться любимой едой несколько дней. Поэтому-то для вас сегодня и будет старинный рецепт: суточные щи из квашеной капусты.

Это вкусовое свойство щей использовали и наши далекие предки, научившиеся не только усиливать вкус любимой похлебки, но и хранить ее бесконечно долго. Итак, суточные щи. Их название соответствует старинному способу их приготовления. Уже почти готовые щи замораживали в сенях или на улице, что называется, «в кость». Могли это делать, конечно, только зимой, тогда как мы с вами уже можем позволить себе приготовление и летом, поставив емкость с супом в морозильную камеру. Когда было нужно щи оттаивали, а потом подогревали в горшке в русской печи под тестом, которое тонким слоем закрывало горшок. Такие щи с квашеной капустой пользовались на Руси особой популярностью. В конце 19 века суточные щи можно было отведать в лучших трактирах.

Как видим, считать, что суточные щи – это приготовленные вчера, а не сегодня – неправильно. Они должны были не просто охладиться, чтоб не испортиться, а именно замерзнуть. Потому что при быстром охлаждении они приобретали неповторимый вкус, где каждый ингредиент – квашеная капуста, брюква, репа – раскрывались особым оттенком. Суточная выдержка на морозе – вот что является решающим моментом в технологии приготовления таких щей.

Заморозка использовалась не только для придания вкуса, но и для продолжительного хранения еды. Северные путешественники замораживали себе для экспедиций щи в бочонках, из которых по мере надобности откалывали кусочки супа, разогревали и таком образом выживали в суровых условиях.

Суточные щи – не меньшая находка и для современных хозяек. Предлагаемый сегодня старинный классический рецепт позволяет приготовить большую порцию щей, которую нужно будет лишь разогревать частями в нужное время. А как это кстати в большой семье и вечной занятости! Блюдо готовят на говядине или телятине. Мы сварили суп с телятиной. Это очень нежное мясо, а потому и варится оно быстро. Кстати, отсутствие в рецепте картофеля только подтверждает, что данный рецепт — старинный. Ибо картофель, как мы знаем, был завезен в Россию только в начале ХVIII века. А щи, если верить летописям и кулинарным историкам, появились в IХ веке. И роль картошки в них благополучно выполняла брюква и репа. Но сейчас мы воспроизводим именно тот, докартофельный способ приготовления. Далее – подробный рассказ с фото пошагово.

Что нам нужно, чтобы приготовить суточные щи

• морковь — 2шт.;
• лук репчатый — 1шт.;
• телятина — 300г;
• масло растительное — 50мл;
• томатная паста — 30г;
• капуста квашеная в рассоле — 400г;
• сахар — 20г;
• вода — 1л;
• душистый перец — 6 горошин;
• лавровый лист — 2шт;
• соль по вкусу;
• горчица — 1ч.л.;
• укроп, петрушка – в т.ч. для украшения.

Русские щи из квашеной капусты: старинный рецепт

1. Телятину разрезаем на небольшие кусочки, отправляем в кастрюлю – желательно с толстым дном. Польем парой ложек растительного масла и немного потушим мясо.
   
   
2. Лук почистим и нарежем перьями. Отправим в кастрюлю к мясу.
   
3. Морковь натираем на крупной терке и кладем обжариваться вместе с луком и телятиной. Добавляем в это же время томатную пасту.
   
4. Овощную смесь и мясо потушим.
   
5. Наливаем в кастрюлю немного капустного рассола – примерно 100 мл. Затем забрасываем и саму капусту. Кислота щей будет зависеть от кислоты квашеной капусты. Пробуем капусту перед тушением: если она окажется слишком кислой, то промоем ее, если не слишком — то в щи можно добавить еще капустного рассола. Добавим лавровый лист и горошины перца.
   
6. Теперь горчицу и сахар. У нас получится ароматная смесь.
   
7. Заливаем воду, варим около 1,5 часа. Если используем мясо молодого теленка, то еще меньше. В случае выкипания жидкости, следует долить еще немного воды. Солим в конце приготовления. Для говядины времени потребуется больше. И в том, и в другом случае ориентируемся на готовность мяса. Готовые щи накрываем крышкой и оставим остывать. Щи получатся густые, но до нужной консистенции мы их доведем перед подачей.
   
8. Остывший суп разливаем в небольшие контейнеры. Удобны емкости для одного приема. Отправляем их на сутки морозилку. Конечно, заготовки могут храниться значительно дольше.
   
9. На следующий день останется только достать из морозилки и разогреть. Когда щи начнут закипать, самое время долить немного горячей кипяченой воды и довести до нужной консистенции. Ну а тем, кто любит густые щи, следует употребить их в первозданном виде.
   

Есть и другой вариант подачи первого блюда. Щи после размораживания можно поместить в глиняные горшочки, залепить сверху тонким слоем теста и поставить в духовку. Разогрев и потомив их немного, выставить на стол прямо в порционных маленьких горшочках. Вкусно подавать со сметаной и ржаным хлебом. Приятного аппетита!

А что касается картошки, повторимся: в настоящих щах, как считают апологеты канонических щей, ей вообще не место, даже в толченом виде в качестве загустителя. Однако, это остается вашим решением.

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 1

Вариант приготовления щей из простых ингредиентов с небольшой "изюминкой" в процессе приготовления.

Ингредиенты для «Щи "Русские" из квашеной капусты»:

• Свинина (на кости; подойдёт часть от лопатки, грудинки, окорока, а так же рёбра.) — 1 шт
• Вода (зависит от консистенции супа) — 3 л
• Капуста квашеная (+/-) — 400 г
• Лук репчатый (средняя) — 1 шт
• Морковь (маленькая) — 1 шт
• Лист лавровый — 1 шт
• Зелень — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Масло растительное (для обжаривания капусты, лука и моркови.) — 5 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Рецепт «Щи "Русские" из квашеной капусты»:

Приготовить бульон: мясную косточку залить водой, как только закипит - слить воду и залить свежей водой. Варить на медленном огне около полутора часов. Мясо должно полностью свариться и легко отделяться от кости. Во время варки снимать пену. В конце немного посолить. Затем достать мясо из бульона и отложить. Бульон процедить.

За полчаса до готовности бульона начать подготавливать остальные ингредиенты. Квашеную капусту промыть (если очень кислая) и мелко порезать.

Капусту обжарить на растительном масле (порядка 20 минут), периодически перемешивая, чтобы не подгорела.

Лук мелко порезать, а морковь натереть на тёрке. И тоже обжарить на растительном масле. В конце перемешать с капустой.

В это время бульон уже процежен и снова закипел. Положить в него капусту с луком и морковью.

Картофель порезать соломкой. И как закипит бульон с капустой - положить в кастрюлю картофель.

Варить до готовности картофеля. И вот та самая изюминка рецепта: как картофель сварится, взять картофелемялку и прям в кастрюле немного его размять. Может быть кому-то покажется странным этот шаг - он необязателен. Но всем, кто пробовал мои щи, такой вариант понравился больше.

Добавить лавровый лист и поварить еще минуты 3-4, затем лавровый лист вытащить.

Мясо отделить от немного остывшей косточки.

Добавить мясо в суп. Если суп получается слишком густой (много бульона выкипело), то развести кипятком до нужной консистенции. Попробовать на соль и если потребуется - досолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и снять с огня. Дать настояться под крышкой минут 20-30.

Зелень (зелёный лук, укроп, петрушку - всё, что вы любите) мелко порезать и помять ложечкой, чтобы выделился сок - так зелень станет намного ароматнее.

При подаче в тарелку положить зелень и сметану. Суп с размятой картошечкой получается вот такой консистенции.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Щи из брюссельской капусты

• 30
• 124
• 13667

• 21
• 152
• 3995

Щи "Мамины"

• 65
• 506
• 22145

Щи с фасолью "Уссурийские"

• 32
• 105
• 1162

Щи из квашеной капусты с грибами

• 28
• 18
• 9829

Щи с фасолью и лесными грибами

• 28
• 126
• 1387

Щи из свежей капусты с горошком

• 73
• 69
• 3829

Щи "Монастырские" с ванильными булочками

• 19
• 32
• 3565

Щи летние

• 125
• 524
• 8344

Попробуйте приготовить вместе

Драники без капли масла

• 23
• 1317
• 26039

Салат с куриными сердечками

• 70
• 1367
• 20672

Маринованная цветная капуста в микроволновке

• 54
• 1107
• 28767

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

19 июля 2019 года bilar54 #

23 июля 2019 года malina_nk # (автор рецепта)

1 июля 2019 года ih2017 #

1 июля 2019 года malina_nk # (автор рецепта)

8 июля 2019 года drzwerg #

30 июня 2019 года wise1288 #

30 июня 2019 года malina_nk # (автор рецепта)

29 июня 2019 года MineyKa #

30 июня 2019 года malina_nk # (автор рецепта)

29 июня 2019 года malina_nk # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

-Рубрики

• Рецепты (6861)
• Архитектура (16)
• Афоризмы, цитаты (54)
• Великий и другие посты (16)
• Вязание (262)
• Вязание на машине (11)
• Города и страны, обычаи и традиции (37)
• Гороскопы, магия, гадания, предсказания (55)
• Декор своими руками (71)
• Диеты (41)
• Для дачи (для сада, огорода) (55)
• Для дома (90)
• мебель (10)
• мелочи (39)
• уют (28)
• Знаменитости, исторические личности (183)
• Интересное (112)
• Интерьеры (94)
• К Дню Святого Валентина (5)
• К Новому Году (57)
• К Пасхе (27)
• К Рождеству (9)
• Куклы (134)
• Макияж, прически (70)
• Мода, кутюрье (52)
• Музыка (63)
• Народная медицина (76)
• Природа, животные (18)
• Смешное (27)
• Тесты и результаты тестов (34)
• Уход за собой (96)
• Художники (92)
• Шитье (51)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Суточные щи из квашеной капусты - старинный рецепт

Издавна известен такой рецепт, как суточные щи из квашеной капусты, свое название получили потому, что их подают на стол только на следующий день. Варят, замораживают на холоде, а потом разогревают. Готовить можно, как на бульоне, так и на воде, второй вариант хорош для поста, хотя сметана придает блюду особый вкус.

• мясо – 700 г;
• вода – 4 л ;
• капуста – 500 г;
• лук – 1 шт.;
• томат – 3 ст. л;
• картофель – 4 шт.

1. Сварить бульон.
2. Картошку положить, когда мясо наполовину сварится.
3. Капусту потушить 20 минут, добавить порезанный лук и томат.
4. Когда картошка будет готова, положить зажарку, варить 20 минут.

Рецепт щей из квашеной капусты с курицей

Рецепт этого первого блюда имеет разные варианты, многие хозяйки уверенно сочетают кислую капусту со свежей, получается совсем другой вкус. Очень наваристые, с насыщенным вкусом, получаются щи из квашеной капусты с курицей. Птицу нужно порубить на порционные куски, так она быстрее сварится.

• курица – 300 г;
• картофель – 5-8 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• капуста – 1 стакан;
• вода – 2,5 л.

1. Сварить куриный бульон.
2. Лук и морковь порезать, обжарить.
3. Положить капусту, варить 1 час.
4. Картофель порезать, добавить в щи.
5. Когда будет готова картошка, забросить зажарку, специи.
6. Настоять щи из квашеной капусты 30 минут.

Рецепт щей из квашеной капусты со свининой

Щи из кислой капусты с мясом получатся вкуснее, если капусту заквасить самостоятельно. В продаже часто предлагают товар быстрой засолки, с большим добавлением уксуса, что портит вкус блюда. Солить суп нужно осторожно, поскольку капуста уже соленая. Суп будет наваристее, если сваренные уже картофелины размять.

• мясо – 500 г;
• лук – 1 шт.;
• капуста – 500 г;
• морковь – 1 шт.;
• картофель – 5-6 шт.

1. Сварить бульон. Положить картофелину, чтобы сделать щи из квашеной капусты со свининой гуще.
2. Лук и морковь порезать, обжарить.
3. Картошку измельчить, положить в бульон, а сваренную картофелину размять.
4. Когда картофель сварится до полуготовности, положить капусту, зажарку.
5. Варить 1,5 часа.
6. Добавить специи, мятый картофель, кипятить 15 минут.

Рецепт щей из квашеной капусты с говядиной

Щи из кислой капусты с мясом приобретут оригинальный вкус, если добавить в них свежие помидоры. Их нужно очистить от кожицы прежде, чем резать и обжаривать. Чтобы бульон получился вкуснее, мясо лучше класть в холодную воду. Можно попробовать приготовить отменные щи из квашеной капусты с говядиной.

• мясо – 400 г;
• капуста – 400 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• чеснок – 1 зубчик.

1. Сварить бульон.
2. Лук, помидоры, морковь и картошку порезать.
3. Сваренное мясо порезать на куски, сложить назад.
4. В бульон положить все овощи, варить 10 минут.
5. Положить давленный чеснок, перец.
6. Настоять 20 минут.

Щи из зеленой квашеной капусты

Если есть желание приготовить необычные щи из квашеной капусты, рецепт из зеленой квашенки приятно удивит. Речь о темных листьях, которые используют при засолке, как первый слой, на них выкладывают порезанную капусту. Подойдут и верхние листья, ими накрывают засолку. Если нужна мягкая капуста в супе, ее лучше потушить.

• капуста – 400 г;
• картофель – 400 г;
• лук – 1 шт.

1. Мясо отварить в подсоленной воде 2 часа.
2. Листья капусты измельчить, добавить в бульон.
3. Картофель и лук порезать, заложить со специями и солью.
4. Когда картофель сварится, добавить порезанную зелень, посолить.
5. Настоять кислые щи из квашеной капусты 20 минут.

Щи из квашеной капусты с тушенкой - рецепт

Если времени на приготовление бульона нет, можно сварить щи из квашеной капусты с тушенкой. Верхний слой жира желательно снять, он часто горчит, и может испортить вкус. Рекомендуется немного обжарить тушенку со специями и луком, это сделает мясо вкуснее, и дополнительная термическая обработка не помешает.

• тушенка – 1 банка;
• картофель – 3-4 шт.;
• капуста – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• укроп – 1 пучок;
• вода – 2,5 л.

1. Картошку, лук и морковь очистить, порезать.
2. Когда вода закипит, заложить овощи.
3. Обжарить лук и морковь.
4. Когда картофель сварится, добавить зажарку и тушенку.
5. Довести до кипения, положить специи, зелень, варить 5 минут.

Щи из свежей и квашеной капусты - рецепт

Удачным вариантом, который понравится любителям и свежей, и квашенной капусты будут комбинированные щи. Блюдо получается очень наваристое, ароматное и густое. Квашеную кладут, когда картошка сварится, кислота быстро разваривает картофельную мякоть. Щи из квашеной и свежей капусты готовят на любом бульоне.

• бульон – 2,5 л;
• картофель – 4 шт.;
• капуста квашеная – 150 г;
• капуста свежая – 150 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• свежие помидоры – 3 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;

1. Обжарить квашеную капусту, долить воды, потушить.
2. Картофель порезать, заложить в кипящий бульон.
3. Измельчить лук и морковь, обжарить.
4. Добавить порезанный перец, потушить 5 минут.
5. Когда сварится картофель, заложить капусту, посолить.
6. Варить 10 минут, потом высыпать зажарку и свежую капусту, размешать.
7. Кипятить, пока свежая капуста не станет мягкой.
8. Положить давленый чеснок, лавровый лист и зелень.
9. Щи из квашеной и свежей капусты будут вкуснее, если настоять их сутки.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Приятный вкус придадут блюду грибы. Можно готовить пополам: свежие и сушеные, только последние надо размочить. Если капуста заквашена давно, ее стоит хорошо промыть, а ту, что недавней закваски, можно просто отжать. Чтобы получить густые щи из квашеной капусты с грибами, овощей требуется добавить больше.

• вода – 1,5 л;
• грибы – 200 г;
• капуста – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• перец – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;

1. Грибы и картошку измельчить.
2. Лук и перец порезать, морковь натереть, обжарить.
3. Заложить в бульон картофель и грибы, посолить.
4. Варить 15 минут.
5. Помидоры порезать, с пассеровать.
6. Добавить капусту, потушить 10 минут.
7. Высыпать в бульон, варить до 20 минут.
8. За 5 минут до окончания положить давленый чеснок, лавровый лист, специи.
9. Настоять щи из грибов и квашеной капусты 30 минут.

Постные щи из квашеной капусты

В дни поста особую популярность приобретают щи из квашеной капусты без мяса. Это блюдо сохраняет все витамины, поддерживает организм, остается сытным и наваристым. Капуста непременно должна быть только квашеной, маринованная или соленая не дают нужной кислинки. Можно приготовить уральский вариант – с перловкой.

• капуста – 700 г;
• лук – 1-2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• мука – 2 ст. ложки;
• вода – 2,5 л.

1. Капусту промыть, обжарить до мягкости, можно добавить воды.
2. Лук и морковь измельчить, спассеровать.
3. Обжарить в масле муку.
4. Добавить томат, лавровый лист, перец, потушить 5 минут.
5. Положить в бульон капусту и зажарку.
6. Варить 20 минут, настоять 1 час.

Щи из квашеной капусты в духовке

Самые вкусные щи из квашеной капусты с картофелем получаются в духовке, которая считается аналогом русской печи. Чтобы варить первое блюдо, необходим большой глиняный горшок, казан или высокий сотейник с крышкой. Только пластиковые детали либо ручки надо снимать. Мясо на косточке можно положить целым куском.

• картофель – 300 г;
• капуста – 400 г;
• мясо – 300 г;
• лук – 1шт.;
• морковь – 1 шт.;
• вода – 2 л.

1. Сварить бульон, снимая пенку.
2. Картошку нарезать, сложить в казанок.
3. Измельчить лук и морковь, обжарить.
4. Капусту промыть, накрыть картошку.
5. Залить бульоном с мясом, посолить, поперчить.
6. Поставить в холодную духовку, закипятить.
7. Готовить 1,5 часа.
8. Размешать, добавить чеснок и специи.

Щи из квашеной капусты в мультиварке

Очень удобно готовить кислые щи из квашеной капусты в мультиварке, не надо беспокоиться, что блюдо подгорит или слабо проварится. Но важно учитывать, что кислота капусты может обманывать рецепторы вкуса. Опытные повара отмечают: если есть ощущение, что соли хватает, а привкус остается не очень приятный, значит, щи – недосоленные.

• мясо – 500 г;
• капуста – 300 г;
• картофель – 4 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• томат-паста – 1 ст. ложка;
• вода – 2-3 л.

Суточные щи – старинный рецепт русской кухни. До сих пор им пользуются повара ресторанов или на кухне первых лиц государства. Пора возродить блюдо, которое готовили наши прадеды в русских деревнях. Основа суточных щей – квашеная капуста. Дополнение к нему грибы или мясо, крупы, зелень и овощи.

Продукты для щей из квашеной капусты

• 3 л воды;
• 800-900 г квашеной капусты;
• 1 стакан рассола;
• 1 луковица;
• 300 г грибов;
• 65 г ржаного хлеба;
• 1 корневище петрушки;
• 1 морковь;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 6-7 ст.л. растительного масла;
• 5-7 горошин душистого перца;
• 2 ст.л. пшеничной муки;
• 2-3 листочка лаврового листа;
• укроп, соль.

Рецепт суточных щей с грибами и кислой капустой

Подготовка

Вечером к квашеной капусте добавляем измельчённый ржаной хлеб, грибы, соль, чеснок, если есть бруснику. Ставим в прохладное место на 5-6 часов: в холодильник или на лоджию на ночь.

Основная часть

1. Отдельно варим бульон. Если не соблюдаем пост и не вегетарианцы, используем мясо: говядину или свинину. В других случаях берем свежие грибы, а также сухие, которые придают первому блюду особый аромат.
2. Утром тушим заготовку с растительным маслом до мягкого состояния 2-3 часа. Раньше приварок томили в русской печи с добавлением бульона. Сейчас задействуют мультиварку или духовую плиту.
3. Затем приварок добавляем в бульон и продолжаем варить. В классическом рецепте суточных щей нет поджарки. Натёртую морковь и порезанный репчатый лук, корень петрушки закладываем сырыми. Варим 15 минут.
4. Для создания густых щей отдельно жарим муку на растительном масле до получения желтоватого оттенка. На этом этапе следим за заправкой, чтобы не подгорела.
5. При достижении нужного цвета муки, наливаем на сковороду 6-7 ложек бульона и мешаем до достижения жидковатой однородной массы. Выливаем заправку в кастрюлю. За 5 минут до окончания кладем лавровый лист, мелко порезанный чеснок, зелень, специи.
6. Секрет приготовления суточных наваристых щей из квашеной капусты заключается в следующем важном этапе. Вынимают лавровый лист и кастрюлю укутывают одеялом или курткой для сохранения тепла. Крестьяне использовали для этого ближнюю часть печи, где не было жара, а в современных условиях приходиться задействовать подручные вещи. 4-5 часов пусть длится томление.
7. В старину щи замораживали. Зимой это сделать просто, в тёплое время года сделать так проблематично. Поэтому после охлаждения кулинарное творение переносим в холодильник.

Подаём на стол

Суточные щи едят на следующий день. 24 часа требуется, чтобы квашеная капуста передала вкус, первое блюдо настоялось, вкус стал выраженным. Через сутки подогреваем порцию и подаем со сметаной и свежим укропом. В старину щи перекладывали в горшок и подогревали в печи, сверху накрыв ёмкость тестом. В ресторанах до сих пор используют поварское наследие наших бабушек.

История русских щей насчитывает несколько веков и вряд ли закончится на нашем поколении. Вкусные, наваристые щи из квашеной капусты, с рецептами которых будем сегодня знакомиться, варили в основном зимой, когда не было свежих овощей. Хотя, из старинных источников известно, что в IX столетии, когда капусту только завезли в Россию, блюда с названием щи, шти, шти репяны, шти борщевы, нашему народу было отлично знакомо. Только готовили их из других продуктов, загущая горохом, гречкой, пшеном, луком, репой, мукой. Картофель появился намного позже.

В зависимости от состава, щи считались пустыми или богатыми. Зажиточный люд мог позволить себе мясные супы, народ попроще обходился толченым салом, а то и вовсе без него. Это не влияло на любовь к сытному блюду, поскольку оно всегда получалось вкусным. Настолько вкусным, что стало визитной карточкой национальной русской кухни.

Рецепты, которые вы здесь найдете, не отличаются особой оригинальностью. Так кислые щи готовили всегда, используя различны виды мяса, да добавляя крупы, фасоль и грибы, что тоже является традиционным.

• 1 Щи из квашеной капусты — классический рецепт с мясом (пошаговый с фото)
• 2 Видео-рецепт приготовления щей из квашеной капусты с фасолью
• 3 Рецепт вкусных кислых щей с курицей – самый вкусный рецепт
• 4 Щи из квашеной капусты со свининой – деревенский рецепт
• 5 Щи из кислой капусты в мультиварке с грибами
• 6 Суточные щи из кислой капусты – старинный русский рецепт
• 7 Щи похмельные – старинный рецепт
• 8 Видео-рецепт кислых щей от признанного шеф-повара Ильи Лазерсона

Щи из квашеной капусты — классический рецепт с мясом (пошаговый с фото)

Мясо берите на косточке, тогда суп получится наваристым. У меня говядина, но это не означает, что нельзя использовать свинину или курицу. Если замените, имейте в виду, что курица варится совсем быстро, да и для свинины время варки мяса немного сократите.

• Мясо – 750 гр.
• Вода – 4 литра.
• Квашеная капуста – 700 гр.
• Картошка – 3-4 больших клубня.
• Морковка.
• Луковка.
• Томат-паста – маленькая ложка.
• Зубчики чеснока – парочка.
• Укроп, петрушка (лучше корень), соль, лавровый листик, подсолнечное масло, перец.

[ok]Внимание! Обязательно попробуйте капусту на кислоту. Если она слишком кислая, её придется немного вымочить. Хотя, здесь ориентируйтесь на свой вкус.[/ok]

Залейте холодной водой мясной кусок. Это обязательное условие, тогда бульон будет вкуснее и наваристее. Поставьте вариться, периодически удаляя пенку. Говядина варится долго, в зависимости от возраста животного 1,5-2 часа.

Капусту можно закладывать одновременно с мясом, тогда она будет мягкой. Если не любите этого, кладите позже.

Покрошите кубиком луковку.

Крупно потрите морковку.

Картофельные клубни почистите, настрогайте крупной соломкой.

Мелко покрошите зелень, срезав толстые стебельки.

Разогрейте на сковородке масло, выложите луковую нарезку. Пожарьте до прозрачности. Затем сдвиньте в сторону, а в центр уложите морковную стружку. Жарьте вместе до красивой румяности овощей.

Добавьте томат, перемешайте, подержите, перемешивая, пару минут, выключите конфорку.

Примерно за полчаса до готовности говядины посолите бульон. Раньше не солите, иначе будет вкусным не суп, а само мясо. Это еще одно из правил правильной варки щей. К слову, солить можно и попозже.

Одновременно достаньте мясной кусок, разберите его на порции и верните в кастрюлю.

Спустя 10 минут забросьте картофельную нарезку.

Еще через 10 минут попробуйте картошку на готовность. Если решите, что она готова, отправьте в кастрюлю зажарку. Возможно, картофельную соломку придется поварить дольше обычного, поскольку в кислом бульоне она долго остается твердой.

Поварите щи пару-тройку минут, засыпьте покрошенный чеснок, зелень, лаврушку. Поперчите и проверьте суп на соль. Добавьте при необходимости. Дайте бурно закипеть, выключите газ. Накройте кастрюлю полотенчиком, оставьте суп минимум на четверть часа настаиваться.

[ok]Совет: Если при квашении капуста шинковалась слишком длинной соломкой, нарежьте её покороче, тогда удобнее будет кушать.[/ok]

Видео-рецепт приготовления щей из квашеной капусты с фасолью

Очень вкусный суп, который можно готовить с сушеной или консервированной фасолью. На другой страничке сайта вы сможете познакомиться с другими рецептами фасолевого супа, заходите, с удовольствием угощу.

Рецепт вкусных кислых щей с курицей – самый вкусный рецепт

На курином бульоне суп варится гораздо быстрее, щи легче усваиваются, но от этого не становятся менее вкусными. Не берите грудку, она суховата и не даст необходимой наваристости.

• Курица – пара окорочков.
• Квашеная капуста – 300 гр.
• Картофель – 4 клубня.
• Морковка.
• Луковица.
• Вода – 3 литра.
• Соль, специи, лавровый листик, хмели-сунели.

1. Сложите окорочка в кастрюлю, залейте водой, поставьте вариться.
2. Отдельно, в маленькой кастрюльке поставьте тушиться капусту. Овощ можно забросить вариться сразу вместе с курицей, на вкус это не повлияет, но картошка будет готовиться несколько дольше.
3. Покрошите рук, потрите морковку, нарежьте соломкой картофель.
4. Обжарьте луковую и морковную нарезку в масле до красивого цвета.
5. Когда мясо будет практически готово, отправьте вариться картошку.
6. Спустя 10 минут вытащите из кастрюли курочку, вместо нее переложите в суп зажаренную заправку.
7. Мясо разберите на небольшие кусочки.
8. Проверьте готовность картофельной соломки. Если все в порядке, добавьте потушенную капусту, добавьте приправы и специи. Попробуйте на соль.
9. Дайте содержимому сильно закипеть, спустя минутку выключите плиту. Готовые щи подержите под крышкой минут 10-15, затем снимайте пробу.

Щи из квашеной капусты со свининой – деревенский рецепт

На мой взгляд, этот вариант приготовления наилучший. Так щи варила моя мама, родившаяся в ярославской деревне, и научившаяся готовить от своей матери. Так что данную вариацию с полным правом можно назвать старинным русским рецептом.

• Свинина на косточке – 500 гр.
• Вода – 2,5-3 литра.
• Кислая капуста – 600 гр.
• Картошка – 6-7 шт.
• Томатная паста – большая ложка.
• Морковка.
• Луковица.
• Чеснок – парочка долек.
• Соль, лавровый лист, перец, подсолнечное масло для пассеровки, сметана, зелень.

1. Промойте кусок, положите в кастрюлю, налейте воду, поставьте вариться.
2. Порубите капусту, отправьте к мясу.
3. Когда свинина будет готова, достаньте кусок, разберите на кусочки, верните назад в кастрюлю.
4. Почистите картошку, пару штук заложите в кастрюлю целиком, одновременно добавьте порезанный картофель.
5. Нарежьте кубиками срезанное с мяса сало, выложите на сковороду. Пожарьте несколько минут.
6. Когда сало выделит жир, отправьте жариться кубики лука. Спустя 3-4 минутки переложите на сковородку тертую морковку. Жарьте овощи до румяности.
7. В конце обжарки добавьте томат, размешайте содержимое, потомите несколько минут.
8. Достаньте из кастрюли целиковые картофелины, разомните их вилкой в пюре, верните в щи.
9. Переложите в кастрюлю заправку, посолите, сдобрите приправами.
10. После бурного закипания супа, выключите конфорку, оставьте настаиваться под крышкой минут на 15.
11. Подавайте со свежей зеленью и сметаной.

Подтверждаю этот факт, поскольку в студенческие годы одна из моих однокурсниц порой привозила из дома в общежитие такие круги. Было это в 70 годах прошлого века. [/ok]

Щи из кислой капусты в мультиварке с грибами

Идеально подойдут лесные грибы, тогда блюдо получится восхитительно ароматным и вкусным. Предпочтительнее брать белые, можно свежие или замороженные.

Суточные щи из кислой капусты – старинный русский рецепт

Рецепт долгое время был практически забыт, и только в деревнях знают особый секрет приготовления. Русские щи не терпят спешки в приготовлении, их варят не менее суток, только тогда можно понять настоящий вкус.

Для более богатого вкуса, в суп можно добавить белые грибы, пшено, перловку.

• Вода – 3 литра.
• Квашеная капуста – 800 гр.
• Рассол от капусты – стакан.
• Мука – 2 большие ложки.
• Лук – головка.
• Мякоть говядины с сахарной косточкой – 700 гр.
• Морковка.
• Корень петрушки.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Подсолнечное масло – 6 ложек.
• Перец горошком, лавровый лист, укроп, соль.

1. Помойте мясной кусок, положите в кастрюлю. Налейте воду, добавьте корешок петрушки, горошины перца, лаврушку.
2. После закипания варите приблизительно 1,5 часа, не забывая снимать образовавшуюся пенку.
3. Затем вытащите говядину, выберите косточки. Бульон процедите, удалив приправы.
4. Порежьте капусту более мелкой соломкой, сложите на сковороду, плеснув немного масла. Тушите на малом огне, пока она не станет мягкой (можно подлить немного бульона). В старину капусту томили в глиняном горшочке, в русской печи, называя приварком.
5. Луковицу покрошите кубиками, морковку мелко натрите. Раньше, в классических щах овощи не зажаривали, клали сырыми.
6. На отельную сковороду налейте немного масла, засыпьте муку, прожарьте, активно помешивая до кремового румянца. Влейте с половник бульона, перемешайте до однородности.
7. В процеженный бульон добавьте лук с морковкой, поварите после закипания 15 минут.
8. Влейте рассол, протушенную капусту. Заправьте мукой, добавьте порубленный чеснок. Поварите пару минут и снимите с конфорки.
9. Укутайте кастрюлю одеялом на 4 часа, чтобы блюдо запарилось и полностью раскрыло свой вкус. Затем оставьте суп в покое до следующего дня. В старину щи вдобавок замораживали.

Щи похмельные – старинный рецепт

Еще один старинный вариант приготовления кислых щей, которыми наши предки опохмелялись. Их готовили накануне праздников и всегда держали наготове. В отличие от предыдущей вариации, суп делают с картошкой.

• Говядина на косточке – 1 кг.
• Картошка – 500 гр.
• Кислая капуста – 1 кг.
• Соленые помидоры (можно зеленые) – 100 гр.
• Лук.
• Морковка.
• Топленое масло – 40 гр.
• Лавровый лист, перец, соль.

1. Заложите в кастрюлю капусту, мясо, доведите до закипания, варите 1,5-2 часа.
2. Добавьте целиком очищенный картофель.
3. Нашинкуйте лук, потрите крупно морковку, помидоры порежьте кубиками.
4. Припустите овощи в масле, добавив в конце помидорную нарезку.
5. Переложите в бульон, поварите минут 5.
6. Достаньте картофельные клубни, потолките в пюре. Верните назад. Посолите суп, забросьте специи. Закипятите, выключите и дайте настояться.

Видео-рецепт кислых щей от признанного шеф-повара Ильи Лазерсона

Он детально расскажет и покажет все шаги приготовления. Процесс будет настолько легким, что вы получите удовольствие. Приятного аппетита!

Самое, что называется, русское блюдо – это щи из свежей или квашеной капусты. На Руси щам придавалось огромное значение, без них не проходила ни одна трапеза, ни праздничная, ни в крестьянской избе, ни в царских чертогах.
Считается, что само слово «щи» произошло от старорусского «съти». Так называли любое питательное кушанье, преимущественно жидкое. А когда с принятием христианства на Руси появилась капуста, наконец, утвердились в том виде, в каком знаем их мы с вами, а именно — в виде капустной похлебки.
Причем капуста использовалась в самых разных видах: летом и осенью — свежая, зимой — квашеная, ранней весной — пошедшая в рост рассада, а то и не сама капуста, а лебеда, крапива, сныть… а уж сколько рецептов щей накопилось за столько веков – не счесть! Но мы приведем несколько любопытных примеров. А вы можете посмотреть рецепт классический современных щей — вкусно и просто.

Щи из свежей капусты

Это классические щи из свежей капусты, рецепт простой, получается очень вкусно.

Для бульона:

1. Говядина на косточке – 800 г;
2. 3 л воды;
3. 1 луковица;
4. 1 морковка;
5. Соль.

Для супа:

1. 300 г капусты;
2. 4 картошины;
3. 1 луковица;
4. 1 помидор;
5. 1 морковка;
6. Пучок зелени;
7. 2 лаврушки;
8. 3 горошины перца душистого 3 ложки масла;
9. Соль, перец.

Итак, готовим щи из квашеной капусты:

Вымойте мясо, возьмите подходящую кастрюлю, залейте в ней говядину, как только бульончик закипит – пенку шумовкой аккуратно удалите, положите к мясу морковку и лук. (Перед этих не забудьте их помыть и очистить!).
Варите 2-3 ч. За это время любая, даже немного староватая говядинка сварится. В конце посолите бульон, а морковку с луком достаньте и выбросьте. Мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кубиками.

Готовый уже и насыщенный бульончик нужно еще сделать прозрачным, для этого его процедите и перелейте в чистую кастрюлю, включите под ней огонь. У вас есть время, пока бульон будет закипать — очистите и небольшими кусочками нарежьте картошечку, а затем отправьте ее в бульон. Теперь нашинкуйте капусту и также вместе с мясом отправляйте к картошке. Пока они варятся — измельчите и обжарьте с маслицем лук с морковкой до золотистости, отправьте к нашему бульону, следом за ними перец горошек и лаврушку. Потомите под крышкой еще минут 5.

С помидора снимите кожицу, мелко его нарежьте, отправьте его в супчик, проварите еще 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень, по своему вкусу присолите и поперчите, все перемешайте и выключайте. Наши щи со свежей капусты готовы, можно созывать домочадцев!

Щи с грибами и капустной рассадой

На Руси часто готовили щи с грибами и свежей капустой, и еще, как ни странно покажется, использовали для этого именно капустную рассаду (видать, много ее было, излишки в щи пускали!).

1. 400 г примерно рассады капусточки;
2. 50 г сушеных грибочков (лучше белых);
3. 4 картошки;
4. По одной луковке и морковке;
5. 1 корешок петрушки;
6. 1 лаврушка;
7. 4 горошка перца;
8. Соль, перец, сметана.

Грибы нужно сначала промыть, залить горячей водой на полчасика, потом процедите полученный настой в кастрюльку, поставьте на огонь, пусть закипит. Промойте грибочки, нарежьте ломтика и отправьте в кастрюлю. Варить 10 мин.
От капустной рассады отделите листья, нарежьте их небольшими аккуратными кусочками. Картошку очистите и нарежьте кубиком. Корешок петрушки хорошенечко промойте, и маленькими ломтиками нашинкуйте. Все отправьте в бульон и варите не долго, примерно 15 мин.

Лучок с морковкой вымойте, очистите и измельчите. Лук кубиком нарежьте, после чего натрите морковочку (можно на крупную терку), обжарьте овощи на маслице до румяности. Отправьте в кастрюлю со щами, туда — лаврушку и перец, варите еще 10 мин. потом достаньте лаврушку, пускай щи настоятся минут 20 и можно подавать.

Кислые щи из квашеной капусты с грибами, старинный рецепт

Одну луковку очистите и нарежьте меленько. В чугунок налейте маслица 2 ложки, отправьте туда лучок и квашеную капусту, выставьте духовку на 220 гр. и отправьте туда казанок на 40 мин. затем уменьшите температуру до 170 и пусть томится там капустка еще 2 часа, чтобы стала коричневатой.

Тем временем ребрышки нарежьте на порции, отправьте кастрюлю, залейте водой, туда же выложите луковицу и варите час при еле слабом кипении. Бульон процедите, и влейте в чугунок с капустой. Туда же — ребрышки, перец горошек и лаврушку. Присолите и пусть еще 2 часа томится. При подаче посыпьте укропом.

И посмотрите заодно, как готовить настоящий украинский борщ — вкусно и сытно!

Определенно, тяга к русской кухне никогда не была моей сильной стороной: знакомая до оскомины и совершенно не выдающаяся, она вызывала лишь скуку. Но постепенно мое отношение к ней стало меняться: оказалось, что не зажатая в тиски обыденной готовки, она может удивлять, и еще как, а классические, вроде бы скучные блюда при внимательном подходе способны дать сто очков вперед очень многому из того, что могут предложить заграничные кухни. Классические русские щи из квашеной капусты — одно из моих последних увлечений: правильно подобранный и исполненный рецепт не делает это блюдо сложнее, но при этом оно становится фантастически вкусным.

Чтобы приготовить мои щи, я обложился литературой, в ход пошли Похлебкин, Сырников, Молоховец, Александрова-Игнатьева, так что не удивляйтесь, если в чем-то мой рецепт покажется вам знакомым, а что-то вы делаете по-другому. Другой момент касается картошки: мне нравится, когда в щах ее нет, но я приготовил щи с картошкой, чтобы показать, какая я противоречивая натура — но вы смело можете пойти другим путем и заменить ее репой, пастернаком или кольраби, нарезанными соломкой.

Русские щи из квашеной капусты

Уложите квашеную капусту в керамический горшок, добавьте пару ложек капустного рассола или воды и кусочек сливочного масла. Закройте горшок крышкой, поставьте его в духовку, разогрейте ее до 190 градусов, после чего убавьте температуру до 120 градусов. Томите капусту в течение 3 часов до насыщенного темно-золотистого цвета, периодически перемешивая и при необходимости добавляя в горшок еще немного воды.

Залейте говяжьи ребрышки водой, добавьте щепотку соли и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и начните активно снимать пену, а после того, как пена сойдет на нет, добавьте крупно нарезанные луковицу и морковь, лавровый лист и душистый перец. Неплотно прикройте кастрюлю крышкой и варите бульон примерно те же 3 часа, что будет томиться капуста. Если вы привыкли варить бульон иначе, можете сделать это по-своему, а для новичков я в свое время написал суперподробную статью Как варить бульон: полный путеводитель.

Процедите бульон, снимите мясо с костей и некрупно нарежьте. Добавьте в горшок мелко нарезанную луковицу, морковь, нарезанную соломкой, картошку, нарезанную кубиком, и залейте бульоном (если у вас нет настолько большого горшка, но есть пара горшков поменьше — отлично, разделите ингредиенты примерно поровну и готовьте в двух горшках, как это делал я). Верните горшок в духовку и оставьте его там еще минут на 40, до мягкости овощей, которую можно проверить вилкой. При необходимости скорректируйте щи на предмет соли.

На этом вопросе остановлюсь чуть подробнее.

Только что заквашенная капуста остается хрусткой, хорошо держит форму, в ней еще достаточно много влаги. С течением времени воды в ней становится все меньше, а соли в том же объеме капусты — все больше, так что хорошо проквашенную капусту для щей иногда даже промывают, чтобы их вкус не получился слишком соленым. Как вы понимаете, в этом уравнении слишком много переменных, и вместо досаливания щей вы можете оставить все как есть или даже пожалеть, что не промыли капусту в самом начале. Чтобы этого не случилось, попробуйте капусту перед тем, как закладывать ее в горшок, и при необходимости — промойте водой.

В самом конце добавьте в горшок со щами нарезанное мясо, измельченный чеснок и зелень укропа, верните его в духовку и выключите ее, оставив щи в остывающей духовке. В идеале еще какое-то время щи не стоит тревожить, а когда они остынут — вынести на балкон или лоджию с температурой ниже нуля и оставить на сутки: легкая заморозка пойдет щам исключительно на пользу, их вкус станет более глубоким и насыщенным. Впрочем, щи в любом случае из тех супов, которые со временем становятся только вкуснее, так что не торопитесь съесть их сразу. А когда все-таки соберетесь подавать щи из квашеной капусты вашим домашним — добавьте сметану и еще немного свежей зелени. Я не сяду за стол, не намазав маслом пару ломтей бородинского или зернового ржаного хлеба, но это уже вопрос личных предпочтений.

Личные мысли

Много щей? Много! Но много щей не бывает. А сколько их? Много и это не смотря на то, что у каждого повара свои. Ну так сколько?
Решил я для себя разобраться в этом вопросе, обложился литературой и начал сводить все к более менее общему знаменателю. Структура сама выстроилась вокруг основного продукта- капусты, поэтому у меня получилось три основных раздела: щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты и щи зеленые, вообще без капусты.
В качестве источников были взяты, из современных- Сборник рецептур для общественного питания и В.В. Похлебкин, из дореволюционных- П. Александрова-Игнатьева и Е. Молоховец.
Скажу сразу, это только мои мысли и мой интерес. Ни на какую историческую справедливость или сколь нибудь значимую ценность в кулинарном плане этот пост не претендует.
Сегодня первая часть - "Щи из квашеной капусты" или как я его назвал "Профессура кислых щей". По хорошему, этот пост можно разделить на три, но ломать его я не стал.

В первую очередь мне хотелось понять, сильно ли отличаются современные рецепты от исторических. Проверил самым простым способом, приготовил.

Итак поехали. Все рецепты, без приготовления бульона, в этом журнале его много.

1. Щи из квашеной капусты. ГОСТ.


Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000

Капусту следует отжать и слегка порубить, если она слишком кислая, то и промыть.

Затем выложить в кастрюлю, добавить 20-25% воды от массы капусты, 10-15% от общей массы жира и тушить 1,5-2,5 ч. на малом огне с добавлением томатного пюре. Томатное пюре я заменил томатной пастой, которую традиционно развел теплой водой (норму закладки в рецептуре пересчитал). И конечно по мере выпаривания, воду в капусту можно добавлять.

Пока тушилась капуста, я порезал соломкой и спассеровал лук и морковь.

За 15 минут до окончания тушения, добавил пассерованные овощи к капусте.
Вид по окончании тушения.

Затем капусту переложил в кипящий соленый бульон, варил 30 минут. Заправил пассерованной мукой, заранее разведенной водой.

Посолил, добавил специи и довел до готовности.
Щи рекомендуется заправить сахаром (из расчета 6 гр. на 1000 гр. щей) и чесноком, растертым с солью (2 гр. нетто на 1000 гр. щей).

Подавать со сметаной и зеленью .
Данные щи можно приготовить без томатного пюре.

Также добавлю несколько рецептов других щей, схожих по составу и способу приготовления.

2. Щи из квашеной капусты с картофелем. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Картофель- 150
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000

Различий немного, уменьшилась закладка капусты, исчезла мука и появился картофель.
Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон заложить картофель, варить до полуготовности.
• Добавить тушеную капусту и пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.

3. Щи по-уральски (с крупой). ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Крупа (овсяные хлопья, пшено,
перловая, овсяная или рисовая)- 20
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000

Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон всыпать предварительно подготовленную крупу, довести до кипения.
• Добавить тушеную капусту, через 15-20 минут после закипания добавить пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Рекомендуемая форма нарезки- мелкий кубик.

Отдельной строкой в этом списке, проходят "Щи суточные". Я их не готовил, хотя способ очень интересный. Они присутствуют как в современном варианте, так и в историческом. Их суть, в продолжительности приготовления. В современном варианте, капуста тушится 3-4 часа с добавлением костей от свинокопченостей, а по Молоховец и Александровой-Игнатьевой щи варятся в два приема, причем мясо варится сразу с капустой. В первый день закладывается половина мяса и варится с капустой, затем вынимается. Во второй день закладывается вторая половина мяса к этой же капусте, варится до готовности, затем добавляется первая (вчерашняя) половина мяса, доводится до кипения и подается. По Похлебкину, суточные щи, просто очень долго томятся, вплоть до оставления на всю ночь в остывающей печи. Этот способ я счел бы предпочтительным для себя, но так как русской печи у меня пока нет, выберу современный способ со свинокопченостями, они добавят​ интересных нот в привычный вкус.

4. Щи суточные. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Кости свинокопченостей- 50
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000

Приготовление.
• Квашеную капусту мелко порубить и тушить с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа.
• Лук и морковь порезать мелким кубиком и спассеровать масле до золотистого цвета.
• В кипящий соленый бульон положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности.
• За 5-10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку разведенную водой, соль, специи.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

Теперь самое интересное. История.

5. Щи из квашеной капусты (старым манером).
Рецепт на 5-6 порций.
Квашеная капуста- 500-600 гр.
Лук реп.- 1 шт.
Мука- 2 ст.л.
Масло топленое- 50 гр.
Томат. паста- 40 гр.
Сметана- 200 гр.

А приготовление немного отличается. Сначала режется соломкой лук и пассеруется на топленом масле до золотистого цвета.

Капуста мелко рубится, добавляется к луку и жарится пока не наберет красноватый колер.

Томатного пюре у меня как всегда не было, заменил томат. пастой.

Пасту, вместе с мукой развел теплой водой, добавляются к капусте они в одно время. Вот такой коктейль вышел, розовый.

Вливаем эту смесь к капусте и немного поджариваем, много не получится - сгорит.

Добавляем бульон, мясо, специи и тушим 1,5-2 часа.

Перед подачей добавить к щам сметану и прокипятить.

Вот такой вид имеют готовые щи. До этого момента, я никогда не добавлял сметану в щи, до их полной готовности, то есть до подачи. В принципе хорошо, хоть и непривычно.

Щи из квашеной капусты подаются с гречневыми гренками или рассыпчатой гречневой кашей.

Небольшое отступление, Вильям Васильевич Похлебкин, в своем труде описывает, почему со временем произошел отказ от загущения щей мукой в пользу добавления картофеля или небольшого количества гречневой крупы, которая полностью разваривается. До сих пор я тоже не добавлял в щи муку. В этих же рецептах, как и в ГОСТовских почти повсеместно она присутствует. Мое мнение, имеют право быть оба варианта, уж слишком они разные по конечной текстуре.

Закрывают эту часть вегетарианские щи - постные с рыбой и масляные с грибами. Рыбные щи я готовить не стал. Они приготавливаются так же как и мясные, только на постном масле и с рыбой. А вот грибные масляные сделал. Интересный вариант для господ вегетарианцев, да и самому очень хотелось попробовать.

6. "Щи с грибами (масляные)".

Рецепт на 6 порций.
Квашеная капуста- 3 ст.
Масло слив.- 2 ст. л.
Грибы суш.- 50 гр.
Мука- 1 ст. л.
Лук реп.- 2 шт.
Сметана- 0,5-1 ст.

Сварить грибной бульон. В рецепте заявлены сушеные грибы, но у меня оставались замороженные белые красавцы, сварил из них.

Капусту в этот раз промыл, чтобы не заглушала нежный вкус грибов, обсушил полотенцем и порезал.

Далее по плану, порезал соломкой лук и спассеровал его на сливочном масле.

Добавил к нему капусту и слегка обжарил без изменения цвета.

Затем добавил к овощам грибной бульон и тушил около 1,5 часов.

Тем временем, поджарил на сливочном масле ложку муки.

Развел ее бульоном.

Порезал отваренные грибы.

Перед подачей, добавил в щи, муку, грибы, соль и специи, довел до кипения. Подал с зеленью и сметаной. Очень вкусно, но я бы сказал, не совсем сытно. То есть сытно конечно, но не надолго).

Итого: Современные щи по вкусу не уступают историческим, технология приготовления изменилась не сильно, но в сторону усложнения. За традиции можно быть спокойным и главное: Варите Щи, товариЩи!

Читайте также:

  
• Картофельный суп кухня сары
  
• Суп из крупы калорийность на 100 грамм
  
• Можно ли к сельдереевому супу добавлять что то
  
• Рецепт кавказского супа с лапшей
  
• Рецепты для похудения в домашняя условиях супер рецепт