Суп большой театр в раковине

Токийский ресторан Otafuku существует уже больше века и почти всё это время кормит своих посетителей в буквальном смысле одним и тем же супом. Впечатлительным людям сюда лучше не заходить, ну или хотя бы не расспрашивать местных о том, как готовится такая вкуснятина.

Otafuku — один из старейших в Японии и самый старый в Токио ресторан традиционной кухни. Но знаменит он благодаря лишь одному супу — одену, пишет OddityCentral.

Оден — тушёное блюдо, которое вымачивают в бульоне до тех пор, пока не подадут к столу. Строгой рецептуры у него нет, а ингредиенты могут быть самыми разными, от яиц и овощей до мяса и морепродуктов, однако главным секретом изысканности блюда считается именно его бульон.

При этом сам бульон не едят — он нужен лишь для того, чтобы ингредиенты не остывали, а заодно настоялись в нём и приобрели свой уникальный вкус.

Ресторан Otafuku — излюбленное место почитателей этого блюда, но не потому, что его здесь готовят особенно вкусно.Дело в том, что бульон, в котором еда дожидается клиентов, приготовили аж в 1945 году. И это не шутка. Бульону уже 74 года и завсегдатаи считают, что именно он делает местный оден таким удивительным.

Может звучать отталкивающе, но в этом и есть весь секрет одена — закусочные подолгу используют для варки и тушения мяса один и тот же бульон, чтобы придать супу богатый вкус, но никто в Японии не делает это дольше, чем сотрудники Otafuku. Считается, что, чем больше лет бульону, тем более вкусный оден с ним можно приготовить.

Владельцы ресторана каждый вечер сливают бульон из основных ёмкостей и тщательно их моют, а затем возвращают его обратно, добавляя новую воду.

Благодаря своему 74-летнему бульону, возраст которого задокументирован, Otafuku стал легендарным местом, куда приходят не только местные жители, но и туристы.

Оден — не единственное блюдо в мире, готовящееся десятилетиями. В Таиланде большой популярностью пользуется ресторан Wattana Panich, в котором кулинары готовят традиционный суп, переживший несколько поколений владельцев заведения.

Устрашающее блюдо можно приготовить и из самых свежих ингредиентов, для этого нужна лишь фантазия. Одна девушка сумела создать съедобный, но настолько пугающий ужин, что увидевшие его люди начали беспокоиться о её психическом здоровье.

Москва – трактирная столица России. Про «Московский» Гурина, «Большой Патрикеевский» Тестова или «Русский» Егорова хотя бы раз слышал любой интересующийся Москвой человек.

Сходить в столичные «русские» трактиры (т.е. где готовили блюда русской кухни) было для приезжего было делом таким же обязательным, как посмотреть Царь-колокол или сходить в Большой театр.

Оно и понятно - таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы.

Фанатизм гурманов доходил до гастрономического туризма.

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с гуринским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.

Любители-гастрономы даже выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи.

У каждого трактира были свои, как бы теперь выразились в кулинарных журналах, специалитеты.

Так, Тестов держал в строгом секрете рецепт своих суточных щей. Процесс готовки больше походил на священнодействие:

«Готовили у Тестова и фирменные суточные щи, к чему относились так же священно, как к выкармливанию поросят.

В горшок с уже сваренными щами клали мозги, после чего его замазывали тестом и на сутки выставляли на воздух.

Вокруг щей ходить полагалось только на цыпочках: «Тихо, щи доходят! Таинство!»

Не дай бог мальчонке на побегушках просвистеть мимо, сам Тестов за ухо поймает и давай учить уму-разуму: «Тут щи доходят, а ты… бегом, нехристь какой!»

Откармливание молочных поросят, о котором упоминалось выше – это, скажу я Вам, еще та история.

Животных держали в держа их в специальных люльках, перегораживая свинячьи ноги специальной решеткой, чтобы «поросеночек с жирку не сбрыкнул».

Тестов так и говорил, со слезами на глазах: «поросеночек» и сообщал подробности:

«А последние деньки его поить сливками, чтобы жирком налился. Когда уж он сядет на задние окорочка, – тут его приколоть и нужно: чтоб ударчик не хватил маленького!»

В общем, фуагра отдыхает, прости Господи.

Что касается алкоголя, то и тут трактирщики имели собственные рецепты, которые хранили в секрете.

Так, трактир Гурина славился своей водкой «Листовкой». Она настаивалась на листьях черной смородины. Иван Дмитриевич Гурин сам приготавливал крепкий напиток, никому не доверяя.

Подавали у Гурина и ныне утерянное «Лампопо», коктейль на основе клюквенного морса. По воспоминаниям современников, пойло крайне противное, которое пили только тогда, хотелось чего-нибудь эдакого.

При подготовке поста использована книга: А. Васькин «Охотный ряд и Моховая. Прогулки под стенами Кремля».

Каждому петербургскому ресторатору, решившемуся сделать шаг в сторону от так называемой европейской кухни, хочется если не вручить орден «За личное мужество», то как минимум сказать большое человеческое спасибо. Ресторан «Массмидия» не только выбрал бельгийскую кухню, что для Петербурга само по себе экзотика, но и специализируется на моллюске, на который усиленно намекает название.

На титульной странице меню два главных раздела — мидии в горшочках (на самом деле они в черных кастрюльках, выпуклая крышка которых служит для сбора использованных раковин) и запеченные мидии. Порции можно брать целые (450–580 рублей) и половинки (245–315 рублей). К каждому заказу прилагается картошка фри. Вариаций в мидийном меню целая дюжина: просто мидии с луком–пореем и зеленью, мидии «Провансаль» с оливками, белым вином, томатами, чесноком и сливками, «А–ля Планча» с креветками и кальмарами и т. д. Выбор мидий «Рокфор» официант не просто одобрил, а заявил, что они и есть самые вкусные. В половинке порции было 35 раковин, четыре–пять из которых оказались пустыми. По правилам нужно по очереди выгребать одной половинкой раковины содержимое другой, но моллюски оказались мелкими, и возиться с этим показалось нудным. Все раковины разом были выпотрошены в бульон со сливками, рокфором, белым вином и зеленью и съедены ложкой прямо из кастрюльки. Необходимость в супе (по крайней мере из мидий) в таком случае совершенно отпадает. Запеченные мидии попали на стол одновременно с мидиями «Рокфор» и, пока до них дошло дело, совершенно остыли. Средиземноморский вариант готовят с сыром грюйер, томатами и чесноком, правда, все эти дополнения присутствовали не в каждой раковине. Помимо мидий в меню еще много всего, но и обернутый в бекон террин из кролика с черносливом и микс–салатом (400 рублей), и даже замечательные брюссельские вафли со свежими ягодами (170 рублей) — это хотя и приятное, но всего лишь дополнение. Запивать мидийную кухню полагается белым вином (от 160 рублей за бокал и 220 рублей за графинчик полусухого хаус–вайна).

Родину, конечно, не выбирают, но о здании с нахлобученной сверху стеклянной тюбетейкой, в котором расположилось заведение, при всем желании не сказать теплых слов. Повинуясь архитектуре новостройки, ресторан вышел полукруглым, вернее полумесяцем. Хорошо, что декоратор догадался отгородить кисейными занавесками поток машин на Загородном проспекте, впрочем, рычание моторов порой перекрывает психоделический джаз. Вполне классическому интерьеру не хватает аристократичной потертости. Официанты по униформе и манерам — ни дать ни взять гарсоны. За дело болеют. С воодушевлением объясняют, что мидии у них не какие–то замороженные, а живые, с Дальнего Востока. Чтобы доказать свежесть продукта, юноша сам предложил принести с кухни пару штук — показать, как они дышат. Принес три. Прошло 1–2–3–5 минут. Холодные черные раковины смотрели на меня из блюдца, сжав зубы, тьфу, створки. Юноша огорчился и сказал, что надо попробовать полить мидии теплой водой. Вернувшись с заварочным чайником, сначала осторожно лил воду рядом, а потом на сами створки. Лил и лил, но мидии не сдавались. Блюдце наполнилось почти до краев, раковины остались непреклонными. Я как мог успокоил юношу и ушел. Возможно, после этого мидии с облегчением вздохнули.

Загородный пр., 39а

Средний счет — 1200 рублей.

Дмитрий Грозный, исполнительный редактор «ДП»

К любой порции мидий в ресторане автоматически прилагается бонус в виде картошки фри.

Первые блюда – неотъемлемая часть рациона. Поэтому ведущий программы «Просто кухня» на СТС подготовил для наших читателей два рецепта оригинальных супов, которые с легкостью приготовит любая хозяйка.

Итальянский томатный суп с моцареллой

Ингредиенты и цены:

Томаты в с/с – 3 л (396 руб.)
Чеснок – 1 головка (10 руб.)
Лук репчатый – 3 шт. (9 руб.)
Розмарин свежий – 1 веточка, 10 г (9 руб.)
Чиабатта – 1 шт. (48 руб.)
Масло оливковое – 85 мл (66 руб.)
Базилик фиолетовый – 10 г (13 руб.)
Моцарелла мини – 4 шт., 30 г (16 руб.)
Сахар – 20 г (1 руб.)
Вода – 1 л
Соль, перец – по вкусу

Итого: 6 порций = 568 руб., 1 порция = 95 руб.

Приготовление:

Зубчики чеснока раздавить ножом и очистить.

Очистить и нарезать лук полукольцами.

В кастрюлю налить 40 мл оливкового масла, закинуть лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета.

Томаты в собственном соку очистить от шкурки и отправить в кастрюлю. Влить к помидорам томатный сок.

Варить суп на медленном огне, когда закипит, влить 1 л воды и варить еще 30 минут.

Для приготовления гренок налить 15 мл оливкового масла и добавить листочки розмарина.

Чиабатту нарвать руками и отправить на сковороду, перемешать в масле с розмарином и обжаривать в течение 5–7 минут до золотистой корочки.

Обжаренные гренки переложить на тарелку и остудить.

В самом конце в суп добавить сахар, листочки базилика, посолить парой щепоток, поперчить по вкусу и кипятить еще 3 минуты.

Готовый суп перебить ногой блендера.

Сервировка:

Разлить суп в порционные тарелки, добавить моцареллу и гренки.

Сверху украсить оливковым маслом (по 5 мл на порцию) и свежими листиками базилика.

«Том Ям» по-русски

Ингредиенты и цены:

Грудка куриная – 100 г (20 руб.)
Кокосовое молоко – 100 г (39 руб.)
Имбирь – 3 слайса, 10 г (10 руб.)
Лимон – 1/3 шт. (5 руб.)
Перец чили – 1/3 шт. (3 руб.)
Шампиньоны – 2 шт. (14 руб.)
Помидоры черри – 3 шт. (7 руб.)
Креветки очищенные без панциря – 50 г (58 руб.)
Аджика – 1 ст. ложка (2 руб.)
Сахар – 1 ч. ложка (1 руб.)
Растительное масло – 20 мл (2 руб.)
Кинза – 2 г (1 руб.)

Итого: 2 порции = 162 руб., 1 порция = 81 руб.

Приготовление:

В кастрюлю налить растительное масло и поставить на огонь.

Имбирь нарезать соломкой, закинуть в кастрюлю.

Отрезать 1 слайс цедры лимона, нарезать соломкой и отправить в кастрюлю.

Добавить 1 столовую ложку аджики и нарезанный слайсами чили перец в кастрюлю.

Грудку нарезать кубиком и отправить в кастрюлю.

Как только курица слегка обжарится, влить 100 мл воды.

Как только вода начнет закипать, влить кокосовое молоко и перемешать.

Шампиньоны нарезать крупными кусочками и отправить в кастрюлю.

Добавить 1 чайную ложку сахара и выжать сок из 1/3 лимона в суп.

Когда суп закипит, добавить креветки и варить еще полминуты.

Помидоры разрезать на четвертинки.

Сервировка:

Перелить суп в порционные тарелки.

Украсить суп листочками кинзы и дольками черри.

Приятного аппетита!

Сосиска для Цискаридзе

Российская газета: Людмила Юрьевна, читаю театральное меню и глазам не верю. "Борщ украинский с пампушками, чесноком, мясом и сметаной", "Блинчики со сметаной", "Картофель отварной с укропом и сливочным маслом". А потом таблоиды пишут про Анастасию Волочкову.

Людмила Рязанцева: Я вам больше скажу: почти все балетные - сладкоежки. Пиццу обожают, пасту. А какие у нас супы - пальчики оближешь. Суп-пюре, харчо необыкновенное. Но! Никогда не делаем их на мясных бульонах и отварах. Ну, естественно, если куриный бульон - то он, конечно, на курице, а в остальном - только на овощных. Это первое правило.

Второе: блинчики жарятся только на сливочном или на оливковом масле. Конечно, не используем плохие сорта масла. И очень много блюд делаем на пару: запеканки, паровые котлеты. Поэтому все диетическое, и за шесть лет работы я не слышала, чтобы у кого-то болел желудок. Фактически у нас домашняя кухня.

РГ: То есть здесь можно застать Николая Цискаридзе за тарелкой борща с пампушками?

Рязанцева: Ну за тарелкой борща - вряд ли. Он сосиски любит. Часто просит разогреть порцию сосисок с кусочком сыра. Хотя ест не очень много. Как и все балетные. Но так же, как и все балетные, сладкоежка.

РГ: В буфет или в театральную столовую может заглянуть любой артист Большого и заказать абсолютно любое блюдо? Диетологи у вас в буфетах не дежурят?

Рязанцева: У нас нет диетолога, но он и не нужен. Наш шеф-повар - мастер международного класса, мастер-повар. Продукты у нас отменные. А за своей фигурой каждый следит сам. Хотя почему вы думаете, что пицца, пасты, лазаньи обязательно портят фигуру? Например, у балетных нагрузки большие. А оперные вообще должны "голос кормить". Им же нужно раскормить грудную клетку, чтобы как кузнечные меха работала. А уж как оркестр поесть-то любит!

РГ: И чем оперные кормят голос? Сырыми яйцами?

Рязанцева: Знаете, никогда сырые яйца не заказывали. Очень любят пирожки и булочки. Если их нет, то бегут ко мне - где наши булочки?! А оркестр - те едят все и подряд.

РГ: А что принципиально не едят?

Рязанцева: Не любят чеснок и лук - мы их и не кладем. Или каким-нибудь особым способом: скажем, зашпарим лук, чтобы горечь сошла, промоем. Вообще, придерживаемся их пожеланий. В винегрет добавляем мед, бруснику - просто потому, что артистам так нравится. Они приходят в буфет и говорят: сегодня хотим отварное мясо. Или запеканку. Или блинчики. Пожалуйста, не вопрос. Мы с ними сроднились, любое желание стараемся исполнить.

РГ: Капризный народ?

Рязанцева: Публика, конечно, своеобразная, чуточку капризная. Они живут в своем мире: могут забыть в буфете что угодно. Скрипку на столе оставят, балетную пачку. У нас все равны, и все свои.

РГ: Я тут на репетиции подслушал разговор двух балетных. Один другому жалуется: сигарету не успел спрятать, вызвали на сцену, двадцать минут танцевал, зажав ее в кулак. Курить в репетиционном зале строго запрещено, но все ж люди. Кстати, насчет слабостей: как у вас насчет спиртного?

Рязанцева: В зрительских буфетах - пожалуйста. Шампанское, коньяк, виски, вино. Все - за исключением пива, его в стенах Большого вам не предложат. А артисты пьют много. Но только не спиртное. С утра у них легкий завтрак, как правило, в буфете: чай, кофе, компот с любимыми булочками, пирожками, десертами. Затем в 11 часов бегут к нам пить свежевыжатые соки. Цитрусовые, а еще с морковью, с сельдереем, со свеклой. Или коктейли, но тоже из свежевыжатых соков. Буфет работает до последнего антракта.

РГ: Первые скрипки обслуживаются вне очереди?

Рязанцева: Ничего такого, все - в общую очередь!

РГ: Мы тут в буфете только что встретили "первого среди принцев" Сергея Филина. Что, балетный премьер, народный артист встанет за салатиком в общую очередь? Никаких привилегий?

Рязанцева: Ни-ка-ких! Замдиректора театра стоит в общей очереди. А вообще здесь удивительная атмосфера, своя аура. Кажется, что это из области фантастики: но никто не скандалит, не привередничает. Здесь же не только артисты и персонал. Знаменитые балетмейстеры, хормейстеры, дирижеры. Мне очень нравится Григорович, всегда доброжелательный, всегда поздоровается. Балетные - те его просто обожают. Он сядет в буфете, балетные его окружают, он им что-то рассказывает. Домашняя атмосфера.

РГ: Забыл спросить: артисты в буфете платят?

Рязанцева: Все платят. Но артист - это такой человек: сегодня есть у него деньги, завтра нет. Или просто забыл взять. Рассеянные. Наши девчонки в таких случаях говорят: на салфетке напишите, завтра принесете. Можем подождать и до зарплаты. Это относится не только к артистам, но и к персоналу.

Королева в восторге

РГ: Какие блюда - предмет особой гордости?

Рязанцева: Например, гусь от шефа - от Нелли Михайловны Емельяновой. Готовится по особому рецепту. Королева Нидерландов после банкета в атриуме сказала, что никогда ничего подобного не ела. Специально подошла с переводчиком к нам. Переводчик так и сказал: "Королева в восторге". Этот же гусь страшно понравился принцу Испании. Кстати, насчет непринужденной атмосферы Большого: наследник испанского престола принц Астурийский - он такой высоченный, возвышается над толпой на полторы головы. Там не было отдельной VIP-зоны, он ел среди гостей. Идет фуршет, принц с тарелкой пробирается к столу, к нашему гусю. Тоже потом благодарил - через службу протокола.

Таких индеек в банкетном исполнении, как у нас, сейчас редко кто делает. Когда принимали лидеров ХАМАСа, то им перепелок подавали. На тарелках только лимон остался.

Гордимся фаршированным поросенком: он без косточек, просто разрезаете и кушаете. Делаем "Птичье молоко" по старому рецепту ресторана "Прага".

А еще у нас особенные бутерброды: на хлебе из четырех и восьми злаков, который замешиваем вручную. Свой театральный десерт: "Десерт Павловой". И совершенно особые курники.

РГ: Для наших читателей рецептик курников дадите? На новогодний стол.

Рязанцева: Только для "РГ" - откроем секрет. (См. ниже рецепт)

РГ: А внутренней конкуренции в "Кремлевском", часом, нет? Допустим, у вас есть рецепт и технология блюда, которого нет в Кремле или на Старой площади.

Рязанцева: Нет, у нас не принято тянуть одеяло на себя. Коллективы холдинга разные, но у нас нет разрозненности, зависти. Когда большой прием, привлекаем поваров и официантов и со Старой площади, и из Кремля. Соответственно и мы работаем на других объектах.

РГ: Шашлыки для Путина, кажется, вы жарили, когда он с молодежью в Завидове встречался?

Рязанцева: В Завидово привозят полевую кухню с кашей и тушенкой, а мы делаем шашлыки. Дети, кстати, пока ждали президента, были какие-то скованные, даже немного испуганные. Соответственно и мы переживали. А когда Владимир Владимирович появился, все встало на свои места. Одет не по протоколу: в джемпере, в брюках, сам разжег костер. Обстановка установилась дружественная.

РГ: Шашлыки тоже сам Путин жарил?

Рязанцева: Жарили мы. Он их ел. Кстати, президент очень любит простую еду, например, хлебушек с селедкой. Театральные это тоже очень любят. Когда Путин был у нас в театре, увидел наших поваров: они смотрят на него в окошко. Он улыбнулся, помахал им рукой. Ребята были тронуты. Здесь много бывает президентов. Наш самый демократичный.

РГ: Ну хоть олигархи-то капризничают?

Рязанцева: И опять аура Большого срабатывает. У нас вы не почувствуете уровень магната или политика: первое это лицо, второе - никакой разницы. Ведут себя без всякого снобизма.

РГ: Допустим. А что требует на банкетах Роман Абрамович?

Рязанцева: Абрамович у нас бывает, но чаще - Дерипаска.

РГ: Хорошо, а что ест Дерипаска?

Рязанцева: (отвечает хором со всеми присутствующими на кухне поварами) Все подряд! Что есть на столе. И все ему нравится.

Опера - это вкусно

РГ: А когда в Большом бывают президенты ближнего и дальнего зарубежья, то их повара вам помогают готовить любимые блюда?

Рязанцева: Приезжал повар президента Узбекистана - но он просто привез продукты, сам не готовил. Просто попросил приготовить любимые блюда своего президента. Вообще, продукты иногда привозят. Ну это понятно: у нас просто нет таких фруктов, которые есть в Испании или в Турции. Личный повар Нурсултана Назарбаева у нас на кухне готовил плов. Он даже привез свой казан. Этот казан с пловом мы выставили в атриуме, где проходил фуршет.

РГ: Казан-то хоть вам оставили?

Рязанцева: (Смеется). Мы его потом вернули в представительство Казахстана. Кстати, Назарбаев у нас давний гость. Его дочь, Дарига, раньше пела в Большом.

РГ: Раз обедают первые лица, значит - спецпроверки, охрана, особые требования к продуктам, да?

Рязанцева: А как же. Но я ведь тоже абы кого не пущу на свою кухню. А потом, раз уж мы относимся к управделами администрации президента, то все продукты питания проходят контроль врачей ФСО. Продукты контролируют как в сыром виде, так и готовые. У нас в театре даже воду регулярно берут на анализы.

РГ: И как вода?
Рязанцева: Самое интересное - ни разу не забраковали! Анализ показал, что можно пить прямо из-под крана.

РГ: Раз уж зашла речь о кремлевских тайнах, то признайтесь: есть подземный переход из театра в Кремль?

Рязанцева: Нет, перехода нет. И не нужен. Когда в Кремле большой прием и привлекают наших поваров, то мы не возим туда готовые блюда - теряются вкусовые качества при транспортировке. В Кремль идут наши повара и там готовят. Мы не работаем так, как это делают кейтеринговые компании - продукты на замороженном тесте, бросил в печь, разогрел. Нет, все готовится только на местах. И это правильно.

РГ: Кремлевский повар - это, видимо, верх карьеры? К чему дальше стремиться?

Рязанцева: Повар должен стремиться стать шеф-поваром. После реконструкции театра у нас открываются новые вакансии. А потом, в жизни любого человека бывают непредсказуемые повороты. Например, я уже 6 лет в "Кремлевском". Но первое высшее мое образование - техническое: Академия связи. Потом окончила Плехановский институт, Народный университет технического прогресса и университет правовых знаний при МГУ.

У меня работает официант с консерваторским дипломом. Его весь оркестр знает: профессиональный трубач. Но так сложилась жизнь, что пошел работать к нам.

Или вот еще история: наши оперные так подружились с одной моей буфетчицей, что пригласили ее выступать с ними в "Евгении Онегине". Просто понравилась, очень колоритная женщина.

Рязанцева: Стоит в массовке. Но - на первом плане. Сейчас вот на гастроли с оперой в Париж едет.

РГ: Прежнюю работу забросила?

Рязанцева: Что вы - между репетициями и выступлениями продолжает работать в буфете.

Разрезаем дрожжевое слоеное тесто на квадраты: 10 на 10 см. Фарш: отдельно жарятся (но не пассируются!) шампиньоны. Отдельно жарится лук. Курица отваривается, измельчается. Курицу можно заменить индейкой. Если увеличить размер квадратов, то фарш прослаивается тонко испеченным блином. Добавляется сливочное масло. Рубится яйцо. И - слоями: на квадратик слоеного теста слой грибов, яиц, слой курицы, слой лука. Все заворачивается и защипывается. Смазывается яйцом - и в духовку: 180 градусов на 25-30 минут. Испекли, и под полотенце. Срок хранения - не больше суток.

Как вариант - вместо мяса можно положить треску, судака (но без яйца). Получится расстегай, и, как правило, его форма удлиненная. Особо состоятельные граждане могут приготовить боярские расстегаи: с начинкой из семги с осетриной и судаком.

Шеф-повар "Кремлевского" Нелли Емельянова: "Брежнев пил не коньяк, а отвар шиповника"

РГ: Кого из первых лиц кормили?

Нелли Емельянова: От Брежнева до Путина - почти всех.

РГ: Лидеры минувшей эпохи были кулинарными привередами?

Емельянова: Нет, скорее наоборот. Но Брежнев в русской кухне неплохо разбирался. Поросенка очень любил, поэтому на съездах штук 60 молочных поросят мы запекали, фаршировали. Еще Леонид Ильич обожал перепелочек и куропаточек. Кстати, сам заходил к нам на кухню. После банкета заглянет: "Спасибо, ребята". Если что-то очень понравилось, то поставит шампанское: выпейте за наше здоровье.

РГ: А сам много пил?

Емельянова: Последние годы пил шиповник вместо коньяка. По цвету они неотличимы. Но никаких диетических каш - до смерти ел нормальную пищу.

РГ: Кто еще из первых лиц заглядывал к вам на кухню?

Емельянова: Только он.

РГ: А жены первых лиц?

Емельянова: Жена Брежнева - нет, не заглядывала. Заходили некоторые, в основном с разносами.

Емельянова: Нет. Ведь чтобы требовать что-то от поваров, надо хоть немного знать нашу технологию. Например, нельзя требовать: а ну-ка немедленно сделайте мне осетра целиком, в растяжку (то есть без костей). Это долгий процесс, два дня, не меньше: обработать рыбу, сварить, выстоять.

РГ: Вы кормили делегатов последнего - XXVII съезда КПСС. Запомнился он чем-то в кулинарном плане?

Емельянова: Я четыре съезда отработала, все при Брежневе. На последнем готовили 87 бестеров: это смесь стерляди с белугой, в растяжку. Фуршет был на 2000 гостей. Сутки не выходили из кухни. Но в Кремле бывали банкеты и еще грандиознее: на 2,5-3 тысячи гостей.

Емельянова: На XXVII съезде мы делали бризоль из цыплят. Блюдо мягкое, сочное, просто супер: филе отбивается, панируется особым образом. Официанты приходят на кухню и говорят: один делегат - председатель колхоза подошел с тарелкой и просит: накидайте-ка мне штук тридцать этих ваших "оладьев". Дружно посмеялись.

РГ: А Путина вы каким-нибудь блюдом удивляли?

Емельянова: В свое время Тэтчер высоко оценила наш бульон-борщок с острыми гренками. Бульон на свекольном отваре, с дичью, кисло-сладкий такой, с горчинкой. Потом натирается сыр, смешивается с томатами, с чесночком, намазывается на хлеб, запекается в духовке. Гренки остренькие, хрустящие. Недавно такой борщок готовили для Путина, у него была встреча в нашем театре. Понравился!

РГ: Скоро Новый год, в каждой семье по традиции будет по тазику "оливье". Предостерегите от ошибок.

Емельянова: В настоящий "оливье" идет язык отварной, перепелочки или другая дичь. А совсем не колбаса. Я туда добавляю очищенное зеленое яблоко. Он на вкус другой: вот это настоящий "оливье".

Итальянский томатный суп с моцареллой

Ингредиенты и цены:

Томаты в с/с – 3 л (396 руб.)
Чеснок – 1 головка (10 руб.)
Лук репчатый – 3 шт. (9 руб.)
Розмарин свежий – 1 веточка, 10 г (9 руб.)
Чиабатта – 1 шт. (48 руб.)
Масло оливковое – 85 мл (66 руб.)
Базилик фиолетовый – 10 г (13 руб.)
Моцарелла мини – 4 шт., 30 г (16 руб.)
Сахар – 20 г (1 руб.)
Вода – 1 л
Соль, перец – по вкусу

Итого: 6 порций = 568 руб., 1 порция = 95 руб.

Приготовление:

Зубчики чеснока раздавить ножом и очистить.

Очистить и нарезать лук полукольцами.

В кастрюлю налить 40 мл оливкового масла, закинуть лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета.

Томаты в собственном соку очистить от шкурки и отправить в кастрюлю. Влить к помидорам томатный сок.

Варить суп на медленном огне, когда закипит, влить 1 л воды и варить еще 30 минут.

Для приготовления гренок налить 15 мл оливкового масла и добавить листочки розмарина.

Обжаренные гренки переложить на тарелку и остудить.

Готовый суп перебить ногой блендера.

Сервировка:

Разлить суп в порционные тарелки, добавить моцареллу и гренки.

Сверху украсить оливковым маслом (по 5 мл на порцию) и свежими листиками базилика.

«Том Ям» по-русски

Ингредиенты и цены:

Грудка куриная – 100 г (20 руб.)
Кокосовое молоко – 100 г (39 руб.)
Имбирь – 3 слайса, 10 г (10 руб.)
Лимон – 1/3 шт. (5 руб.)
Перец чили – 1/3 шт. (3 руб.)
Шампиньоны – 2 шт. (14 руб.)
Помидоры черри – 3 шт. (7 руб.)
Креветки очищенные без панциря – 50 г (58 руб.)
Аджика – 1 ст. ложка (2 руб.)
Сахар – 1 ч. ложка (1 руб.)
Растительное масло – 20 мл (2 руб.)
Кинза – 2 г (1 руб.)

Итого: 2 порции = 162 руб., 1 порция = 81 руб.

Приготовление:

В кастрюлю налить растительное масло и поставить на огонь.

Имбирь нарезать соломкой, закинуть в кастрюлю.

Отрезать 1 слайс цедры лимона, нарезать соломкой и отправить в кастрюлю.

Добавить 1 столовую ложку аджики и нарезанный слайсами чили перец в кастрюлю.

Грудку нарезать кубиком и отправить в кастрюлю.

Как только курица слегка обжарится, влить 100 мл воды.

Как только вода начнет закипать, влить кокосовое молоко и перемешать.

Шампиньоны нарезать крупными кусочками и отправить в кастрюлю.

Добавить 1 чайную ложку сахара и выжать сок из 1/3 лимона в суп.

Когда суп закипит, добавить креветки и варить еще полминуты.

Помидоры разрезать на четвертинки.

Сервировка:

Перелить суп в порционные тарелки.

Украсить суп листочками кинзы и дольками черри.

Приятного аппетита!

Чтобы поставить суп в холодильник, нужно убедиться, что он комнатной температуры. Но иногда возникают ситуации, когда необходимо свежесваренное блюдо поместить на холод, иначе оно испортится. Во избежание поломки техники, надо знать, как быстро остудить суп в кастрюле.

Почему нельзя горячий суп ставить в холодильник

Многие хозяйки грешат тем, что ставят кастрюлю с горячим супом в холодильник, чтобы он быстрее остудился. Но этого делать категорически нельзя, потому что начнет работать компрессор для охлаждения пищи. Но в этом случае ему понадобиться не четверть часа, а как минимум 2 часа. Если подобная ошибка допущена впервые, то напряжение увеличится, также, как и расход электричества.

Но если делать так постоянно, то срок использования техники сократиться. Это можно объяснить следующим:

посуда с первым блюдом увеличивает температуру в агрегате до показателя выше комнатной. Чтобы вернуться к прежнему температурному режиму понадобится время – как минимум 5 часов. Такие действия станут причиной порчи продуктов, которые хранятся в холоде, а также неисправности оборудования;
полочки нередко изготавливают из некачественных материалов, поэтому они обладают низкой теплопроводностью, а значит могут треснуть под влиянием тепла;
жидкая еда, которая испаряется, будет оседать на стенках холодильного оборудования в виде инея. В результате эффективность его функционирования снизится и как следствие – поломка.

Поставить в холодильник суп можно после его остывания до комнатной температуры.

Способы быстрого охлаждения супа

Возникают ситуации, когда нет времени ждать полного охлаждения блюда и хочется поскорее поставить его в холодильник. Но этого делать нельзя, поэтому лучше прислушаться к советам специалистов, которые помогут быстрее остудить кастрюлю с супом.

«Искупать» ее

Можно устроить посуде ледяную «ванну». Всего за час охладить до оптимальной температуры, чтобы поставить в холодильник. Сделать необходимо следующее:

Слив в раковине на кухне заткнуть и набрать ледяной воды.
Поставить в нее любую небольшую емкость вверх дном. Это необходимо сделать, чтобы раковина осталась целой.
Сверху поставить тару с супом. Помешивать бульон в течение часа. Благодаря такому приему он быстрее остынет.

Если есть возможность, то можно добавлять лед в раковину, чтобы вода не нагревалась.

Разделить блюдо

Если есть необходимость в быстром охлаждении и в распоряжении имеется много чистой посуды, то первое можно разделить. Так оно быстрее достигнет нужной температуры. Этапы процедуры:

Разлить содержимое кастрюли по контейнерам из пластика, тарелкам, мискам.
Расставить все это на столе. Так еда остынет намного быстрее.
Включить можно и вентилятор и направить холодный воздух на тару.
Как только от жидкой пищи перестанет идти пар, необходимо все снова слить в общую кастрюлю.

Такой метод подходит для любой еды: достаточно разложить ее по тарелкам и подождать.

Выставить за дверь

Здесь речь идет о том, что суп можно выставить за дверь балкона или лоджии. Этот способ актуален для зимы, когда остудить первое можно естественным образом. Но при этом под кастрюлю следует подложить что-нибудь жаропрочное во избежание порчи балконного пола.

Температура на лоджии или балконе влияет на скорость остывания пищи. Оптимальный показатель должен быть до 14℃ со знаком «плюс».

Разбавить суп

Для этой цели понадобится не вода, а лед, чтобы эффект был достигнут быстрее. На литр первого понадобится 2-3 кубика льда. После внесения льда, содержимое кастрюли тщательно перемешать.

Использовать можно многоразовый лед, чтобы избежать этой процедуры. Он не влияет на вкусовые качества пищи, но помогает ее остужать. Но они имеют один недостаток – эффективность по сравнению с настоящим льдом ниже. Поэтому его понадобится вдвое больше.

Использовать пакетик от ушибов

Воспользоваться можно специальными медицинскими пакетами от ушибов. Применяют его так:

Подготовить пакет, как написано в инструкции. Зачастую их требуется размять, чтобы маленький пакетик внутри порвался.
На него поставить емкость с первым.
Мешать суп: так со дна будет подниматься горячая гуща, а блюдо начнет остывать равномерно.

Если дома не оказалось таких пакетов, то нет ничего страшного: их купить можно в любой аптеке.

Эти способы помогут быстро остудить свежеприготовленный суп до комнатной температуры. После этого можно поставить кастрюлю в холодильник, не переживая о том, что он выйдет из строя.

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Буйабес – это одно из самых известных блюд французской кухни. Его готовят сегодня во всем мире, но у него есть родина – Марсель Однако, даже там вы вряд ли найдете настоящий буйабес дешевле 50 евро за порцию. Как же вышло, что «похлебка рыбаков» стала дорогим ресторанным блюдом?

По расхожей легенде буйабес придумали рыбаки (или их жены), которым нужно было куда-то девать остатки нераспроданного улова. Морозильников тогда не было, и всю рыбу, что не курили сразу после возвращения в порт, приходилось или выбрасывать, или съедать. Вот и получилось, что для приготовления настоящего буйабеса нужно как минимум 5 (!!) видов рыбы. Причем не абы какой, а двух основных типов: «с плотной и мягкой плотью». Именно это разнообразие и делает буйабес настоящим – марсельским блюдом.

Готовится буйабес тоже довольно трудозатратным способом. Сначала вам потребуется мелкая рыбешка (это помимо той, которой нужно пять видов). На основе этой рыбы делается первичный бульон, в который также кладется обжаренный лук, чеснок, фенхель и томаты. Всё это варится примерно час, после чего получившийся мутноватый (мелкая рыба должна полностью развариться) бульон нужно протереть через сито и добавить оливковое масло, которое должно придать супу его характерную чуть кремовую текстуру и шафран (он отвечает за цвет).

И только после всего этого наступает пора этих самых пяти видов рыб, которые кладут в получившийся базовый бульон с таким расчетом, чтобы все успело свариться полностью, но не потеряло структуры. То есть не превратилось в ошметки.

Подается буйабес в два приема – сначала густой суп-пюре, а затем уже рыба, которая большими кусками лежит в том же супе. К супу нужны гренки (можно обойтись без крутонов, том более, что по-французски сroûton это и есть гренка) и два густых соуса: айоли ( майонез с чесноком) и руй (майонез с шафраном) и тертый сыр.

В правильном, марсельском буйабесе не должно быть ничего кроме рыбы. Ну то есть пара лангустинов еще туда-сюда, но кидать туда мидии или какие-то другие ракушки – это с точки зрения марсельцев – святотатство. Святотатство это, впрочем, во всю процветает в ресторанах, рассчитанных на туристов, потому что именно так – с разными морепродуктами сверху – они буйабес себе и представляют.

В принципе, буйабес – это сразу и суп и горячее в одном флаконе. Так что его высокая цена не выглядит такой уж вызывающей. Ведь ресторану все эти пять видов рыбы (да еще и рыбешку на бульон) придется обязательно купить. Вне зависимости от того, что там будет со спросом на рыбном рынке.

В принципе, в Марселе и вообще во Франции можно заказать более дешевую версию буйабеса, которая называется просто «рыбный суп» (soup au poison). Основа его готовится так же, но уже что там будет в густом бульоне (и будет ли вообще) – это остается на усмотрении ресторана.

Вообще же густой рыбный суп с помидорами варят практически повсюду в приморских городах Европы. Он есть в Бретани (где называется котриад (сotriade), и в Италии (каччуко - cacciucco) и еще в целом ряде мест, с разными вариациями.

А вот где его быть не может (или он будет стоить безумного дорого) так это в странах, далеких от моря и постоянных поставок разной рыбы. Так что если в России вы увидите в меню буйабесс и он не будет стоить так, что, кажется, можно немного добавить и купить сразу весь ресторан, то даже не пытайтесь его заказывать. А лучше выберите другое заведение. Потому что никакого недорогого (или даже в меру дорогого) буйабесса в наших краях быть не может.

Это один из наших самых любимых супов. Он совершенно божественный. Понятно почему в Африке мусульмане именно его едят в праздник Рамадан после длинного поста. А мы его едим просто так - и обязательно ставим рядом с каждой тарелкой мисочку со свежевыжатым лимонным соком и десертной ложечкой. Все как полагается.

205 г гороха нут
190 г коричневой чечевицы
600 г разной баранины на косточках (груденка, корейка, лопатка)
2 крупные луковицы
4 черешка сельдерея
5 г кайенского перца
2 банки (по 400 г) консервированных помидоров кусочками в собственном соку
по маленькому пучку кинзы и петрушки
маленькая горсть мелкой пасты (звездочки, ракушки, рожки)
2 яйца
сок половины лимона
сок 4 лимонов для подачи
34 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Если вы хотите сделать суп более пряным, при обжаривании мяса добавьте по 1 ч.л. молотой корицы, куркумы и имбирного порошка. Если вы любите острое, положите в суп вместе с луком и чесноком 1-2 нерезанных колечками свежих красных чили.

Читайте также: