Суп ботвинья и окрошка что общего

Эти знаменитые супы идеально подходят для летнего обеда. Мы приготовили для вас рецепты сразу шести супов - болгарского таратора, испанского гаспачо, корейского кукси, русской ботвиньи и окрошки. Уверены, каждый из этих супов стоит обязательно попробовать.

Таратор

Время приготовления 20 минут

Можно ли назвать таратор супом? Можно, но лучше не называть, потому что настоящий таратор это не совсем суп и не обязательно первое блюдо. В Болгарии, откуда родом таратор, его подают и в тарелках, и в стаканах. Отдельно, и вместе со вторым блюдом, а еще, знатоки утверждают, что в жару таратор идеально утоляет жажду. Основной ингредиент таратора йогурт (болг. "кисело мляко") или попросту простокваша. В жаркий солнечный день что может быть лучше холодного «таратора» на кислом молоке, с добавлением мелко нарезанных огурцов, укропа, толченых орехов и пары зубчиков чеснока, которые дополнят этот совершенный вкус.

Ингредиенты : * ‍Огурцы - 500 г * Простокваша - 900 мл * Вода - 400 мл
* Кубики льда - 5 шт. * Чеснок - 4 г * Петрушка - 5 г * Укроп - 10 г
* Грецкие орехи молотые - 30 г (3 ст.л.) * Соль - 1 ч.л.
* Перец черный молотый - 1/2 ч.л.

ГАСПАЧО / GAZPACHO

Время приготовления 20 минут

Знатоки кулинарии утверждают, что знаменитый холодный суп гаспачо, родом из Андалусии, это в Испании. В знойные летние дни, когда хочется лишь сидеть в тени, мечтая о прохладе, отказаться от холодного, аппетитного гаспачо невозможно. Помидоры и сладкий перец, свежий огурец и листья базилика, приправленные оливковым маслом и специями, создают неповторимы вкус гаспачо. Приготовить такой холодный суп не составляет особого труда, но того, кто приготовил гаспачо называют уважительно Гаспачеро и только ему доверяют разлить готовый ароматный гаспачо, удовольствие от которого гарантировано. Ставьте лайки, делитесь своим опытом, задавайте вопросы и комментируйте.

Ингредиенты : * ‍Сладкий перец - 2 шт. * Лук репчатый - 35 г * Чеснок - 6 г
* Помидоры - 500 г * Огурец - 100 г * Хлеб белый - 70 г
* Вода холодная - 250 мл * Соль - 1 ч.л. * Перец черный - 1/2 ч.л.
* Уксус винный - 1 ст.л. (можно заменить обычным 6 % уксусом)
* Оливковое масло - 3 ст.л. * Кумин сухой - 1/2 ч.л. * Лёд - 4 кубика
* Листья базилика - 10 г

КУКСИ. Корейская кухня

Время приготовления 1 час

Кукси – это традиционное блюдо корейской кухни. Тонкая и длинная лапша, яичные блинчики, овощные салаты - куксичуми, специальный холодный бульон куксимури, а вот мясо или птица, это уже на ваш вкус, потому что настоящий кукси может быть и без мяса. В жаркий летний день это аппетитное блюдо, с тонким азиатским вкусом и разнообразными специальными салатами из свежих овощей, заменит полноценный обед. Для приготовления кукси требуется чуть больше времени, чем для обычного холодного супа, но поверьте оно того стоит.

Ингредиенты : * ‍Лапша - 300 г * Говядина - 400 г (можно заменить любым мясом) * Капуста белокочанная - 250 г * Огурцы 4 шт. - 250 г
* Куриные яйца - 4 шт. * Помидоры - 300 г * Перец сладкий - 1 шт.
* Молотый перец - 1 ч.л. * Перец красный хлопьями - 1 ч.л.
* Чеснок - 3 зубчик * Перец красный чили - 1 шт. * Лук репчатый - 1 шт.
* Укроп - 10 г * Кинза - 10 г * Соевый соус - 100 мл
* Уксус винный - 3 ст.л. ( можно заменить обычным 6%) * Сахар - 2 ст.л.
* Паприка сладкая сухая - 1,5 ст.л. * Соль - по вкусу
* Растительное масло - 2 ст.л. * Кунжут - 1 ч.л. * Вода - 1 литр

Ботвинья

Время приготовления 40 минут

Этот холодный суп знатоки кулинарии называют «царицей» славянской кухни, главным и самым старинным рецептом в коллекции холодных супов. Приготовить его не так просто как популярную окрошку, но это того стоит. Ботвинью считают особенным супом, в его основе, кроме полезной молодой свеклы, её ботва, щавель, шпинат, листья молодой крапивы, укроп, петрушка и свежие огурцы. Не менее богата своими составляющими и основа ботвиньи - свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас, хрен и горчица. Настоящая ботвинья подается холодной, с чуть отварными, припущенными в кипятке кусочками свежей рыбы. Их подают на колотом льду. Рыбу, как правило, едят в прикуску, а лед добавляют в ботвинью. Попробуйте хотя бы раз это легендарное блюдо и мы уверены, оно займет достойное место на вашем столе.

Ингредиенты : * Рыба - 500 г * Свекла - 2 шт. * Огурцы - 2 шт.
* Сок лимона - 1/2 шт. * Свекольная ботва - 150 г * Щавель - 125 г
* Шпинат - 125 г * Крапива - 150 г * Зеленый лук - 30 г * Укроп - 30 г
* Свекольный отвар - 250 мл * Рыбный бульон - 250 мл
* Квас белый - 250 мл * Квас хлебный - 500 мл * Соль - 1,5 ч.л.
* Сахар - 1 ст.л. * Горчица - 1/2 ч.л. * Хрен - 1 ч.л. * Молотый перец 1/2 ч.л.
* Лимонный сок -1/2 лимона

Окрошка с таном и сорбетом из свежей петрушки

Время приготовления 1 час 30 минут

Приготовьте окрошку по этому рецепту и откройте новые вкусы любимого холодного супа.

Ингредиенты : *Тан - 500 мл *Хрен - 1 ч.л. *Горчица - 1 ч.л.
*Яйца сваренные вкрутую - 4 шт. *Картофель отварной - 300 г
*Огурцы свежие - 220 г *Говядина отварная - 250 г *Редис - 90 г
*Зеленый лук - 10 г *Петрушка - 30 г *Укроп - 10 г *Сметана - 2 ст.л.
*Сахар - 1 ст.л. *Соль - 1 ч.л. *Перец молотый - 1/2 ч.л. *Лёд - 10 кубиков

Окрошка

Время приготовления 35 минут

В числе знаменитых блюд русской кухни, наравне с солянкой и пирогами выделяется окрошка. С первыми лучами весеннего солнца окрошка занимает особое место в рационе россиян, холодный летний суп с ярким ароматом свежести у каждого ассоциируется с долгожданным летом. Благодаря разнообразию овощей, трав и мясных изделий, входящих в состав этого холодного супа, а также, настоящего русского кваса живого брожения или молочной сыворотки, окрошка получает тот самый, индивидуальный вкус, который есть только у настоящей окрошки.

Ингредиенты : * Квас - 1 л * Колбаса - 400 г * Яйцо - 5 шт.
* Картофель крупный - 2 шт. * Редис - 5 шт. * Огурец - 4 шт.
* Зеленый лук - 15 г * Укроп свежий - 15 г * Сметана - 100 г * Соль по вкусу
* Перец черный по вкусу * Сахар по вкусу * Хрен по вкусу
* Горчица по вкусу

Еще больше рецептов вкусных блюд:

Итальянская паста. Секреты приготовления и 7 вкусных рецептов.

ПИРОГИ. 14 видео рецептов, которые помогут вам испечь вкусный пирог.

4 вкусных грузинских блюда из курицы

Подписывайтесь на наш канал , ставьте лайки, делитесь с друзьями и получайте каждый день новые видео рецепты от Всегда Вкусно!








Окрошка — идеальное блюдо для лета. Она не только прекрасно утоляет аппетит, но и оставляет чувство лёгкости. А ещё в ней масса витаминов и питательных веществ. Да и рецептов приготовления окрошки существует много.

Между тем наши предки знали и готовили и другие холодные супы. О них - в материале «АиФ-Черноземье».

Блюдо изобрели бурлаки?

У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты. Для основы хозяйки брали овощи, которые взаимодополняли друг друга для ярко выраженного вкуса, например, брюкву, картофель, репу и другие. К овощам добавляли различные пряные, ароматные травы и нарезали сваренные вкрутую яйца.


Есть легенды, что это блюдо появилось на Волге, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные гружёные баржи. За этот тяжёлый труд они получали квас и сушёную воблу. Рыба была сухая и очень солёная, поэтому люди стали её размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так, дескать, и возник рецепт рыбной окрошки.

Многие с этой историей не согласны и говорят, что ещё раньше на Руси ели редьку с квасом. В письменных источниках о квасе впервые рассказывают в 989 году, когда киевский князь Владимир обращал всех живущих на Руси в христианство. Он издал указ, по которому простому народу раздавали квас с мёдом.

Мясо заменим грибами

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Самой главной и основной отличительной особенность холодного супа - то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой без ущерба для вкуса. Если в доме нет мяса, то его можно исключить и ввести в состав рыбное филе или отварные грибы. Такое блюдо будет постным и менее калорийным. А вот картошку кладут не всегда. Некоторые хозяйки подают её просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали мочёные яблоки. Для мясного блюда брали два или три вида мяса.

«В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. — Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей. Чаще всего окрошку ели в состоятельных семьях, простые крестьяне берегли скот до осени. Просто так скотину не забивали, ели больше постные, молочные блюда».


От ботвиньи до холодника

Есть ещё несколько рецептов холодных блюд, в прошлом популярных в России. Например, ботвинья. Это блюдо русской кухни представляет собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Она является более лёгкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом.


Стоит упомянуть и холодник. В русской кухне подобный супом ещё называется свекольник. От окрошки холодник отличается в том числе отсутствием мясных продуктов в своём состав. Готовится на основе свекольного или щавельного отвара с молоком с добавлением маринованной свёклы и свежих овощей. Далее охлаждается, перед подачей добавляется нарезанное варёное яйцо и сметана, как и гарнир — варёный картофель. В старых рецептах холодника нередко можно встретить добавление сухого вина.

А самым простым летним кушаньем являлась тюря. Это традиционное русское холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, покрошенные в воду с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла, или хлебная окрошка на квасе, иногда с луком и другой зеленью. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Эта дешёвая, быстрая, простая, хотя и калорийная пища - самое распространённое и безыскусное старинное блюдо.

Холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Македонии, называется таратор. Компонентов в нём немного: кислое молоко, огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Как вариант, кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Огурцы также заменяются зелёным салатом. Жидкий таратор иногда наливают в стакан и подают с вторым блюдом.

Если вы слушали семинар “Страва”, а также читали две мои электронные книги, посвященные кулинарии наших предков, то знаете, что она делилась по сезонам, а также, что летом наши предки употребляли, в основном, холодные супы.

К сожалению, сейчас люди знают 1-2 варианта холодных супов. Мне бы хотелось, чтоб эти знания вернулись в рода русские, т.к. летняя жидкая пища способствует пищеварению, помогает очистить его от шлаков, препятствует их накоплению, помогает соблюдать летний сыроедческий стол. А кроме того, это очень вкусно!

Основа большинства русских летних супов — квас. Даже во времена царской России 17-18 в., когда уже был запущен процесс деградации и забытья ведической культуры, были десятки его разновидностей. Квас мог просто настаиваться, мог вариться, также были “ставленные” квасы, которые купажировались некоторое время в погребе.

Виды летних квасов:

  • Ржаной
  • Овсяной
  • Травяной или зелёный
  • Свекольный или красный
  • Редечный
  • Рябиновый
  • Брусничный
  • Клюквенный
  • Яблочный
  • Ягодный соборный
  • Плодово-ягодный
  • Белый (на гречневой муке и неферментированном солоде)
  • Богородский (на чабреце)
  • Крапивный
  • Мятный
  • Хреновый (с хреном)
  • Щавелевый
  • Вишнёвый
  • Медовый
  • Берёзовый
  • Малиновый
  • Грушевый
  • Из сливы или чернослива
  • Грибной

А ещё в каждой губернии были свои особенные рецепты, часто городские гильдии также использовали на своих праздниках свои особые составы в соборных рецептах квасов, так что всего у каждой хозяйки было около 50-100 рецептов на “вооружении”!

Виды холодных супов

На равне с квасом холодные супы готовились на основе вритьи (сыворотки), кефире, отваре свеклы, огуречном рассоле солёных огурцов, огуречной воде (со свежих огурцов), травяных соках.

1. Главный летний суп — окрошка


Но и его в русской кухне было сотни рецептов! Классический вариант:

  • из нескольких сортов мяса или рыбы (18-19 вв.) – для мужчин, занятых тяжёлым физическим трудом (и только в это время);
  • овощная;
  • овощная с плодами (чаще – сливами);
  • овощная с ягодами (вариантов много);
  • травяная (ботвинья).

Для заправки также использовали специи и сметану.

Историк русской кухни Максим Сырников подчеркивает, что до революции окрошка в разных регионах отличалась: “На реке Оке — на Нижегородчине, Рязанщине, Владимирщине — принято было делать этот суп с рыбой.

В регионах без крупных рек делалась постная окрошка. Там отсутствовало мясо, хотя все равно добавлялись яичко, сметанка. Дело не в особой религиозности, просто мясо русскому человеку не всегда было доступно.

Парадная окрошка называлась сборной, она делалась с несколькими видами мяса”.

Интересно, что дореволюционная мясная окрошка часто готовилась из солонины. Засолка была одним из главных способов сохранить мясо.

Такая окрошка была обязательно с добавлением какого-либо уксуса – для дополнительного обеззараживания мяса и убирания запаха.

Хотя изначально такая окрошка была воинской, сохранилась с названием “казачья” – ведь именно они брали в походы запасы из солёного мяса, а “зеленуху” было легко везде найти под ногами, а квас делался из сухарей (тоже брали в поход вместо хлеба) прямо в седле – в притороченных к сёдлам бурдюках – день тряски и квас готов.

2. Ботвинья


Более возвышенным вариантом русского летнего супа до революции считалась ботвинья. Основной компонент — свёкла и ее отвар, а также ботва, причём не только свёклы, а всех огородных корнеплодов (кроме картошки).

В рецепте присутствовали также квас и душистые травы, огородные “сорняки”, типа листьев одуванчика, мокрицы, подорожника, лебеда, листья смородины, мяты.

В некоторых случаях использовали определенный овощной набор и ценные сорта рыбы (такая ботвинья считается, что родилась в среде жителей Волги). У богатых – это могла быть отварная осетрина, в домах попроще — судак, белорыбица.

Рыба и жидкая составляющая подавались раздельно, в разных блюдах. По мере необходимости, в жидкость добавляли колотый лед. Жидкая основа была похожа на окрошку, но ее кислота снижалась за счет темного и более сладкого кваса.

Самостоятельным супом можно считать ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Левшина, изданном в 1795 году, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин: “Смысл был в том, что рубленая зелень и ботва сначала заливались квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа”.

3. Тюря

Позабылся и ряд других супов. Самым простонародным считалась тюря. Основные ингредиенты — квас и хлеб, к которым добавлялся какой-то один мелко натертый овощ. Если было мясо, его могли покрошить в тюрю или вяленую рыбу, типа воблы, сорожки, чахони.

Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладало приятным вкусом и отлично освежало в летний зной.

Также существовали древние виды тюрей, где в квас разбалтывали гороховую, ржаную, полбяную муку – это быстрый способ перекусить в дороге (очень рекомендую). Иногда в такую тюрю добавляли легко доступные травы, особенно листья хрена, чеснок, черемшу, хвощ, побеги папоротника.

4. Мурцовка

Другой интересный суп — мурцовка. Считается, что название образовано от французского слова morceaux — кусочки. Но есть и другая версию: от слова *мурза – т.к. этот суп часто встречался у кочевых тюркских племён.

Делалась она богаче тюри: основой могло быть и пиво, и кумыс, а также туда крошились куски нескольких сортов мяса (и то, и другое, и третье характерно для кочевых племён).

В романе Валентина Пикуля “Моонзунд” о флотской жизни в Первую мировую войну говорится: “Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый — мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива”. При этом в гражданских условиях мурцовка была именно холодным супом.

5. Щучина

Ушла в прошлое и щучина. “Совершенно необязательно это была именно щука, годилась любая белая рыба. Ее отваривали, ставили на холод, и получался холодец. В тарелку крошили овощи, зелень, лук, обязательно терлась туда редька. Все это заливалось квасом”, — пересказывает старинный рецепт Павел Сюткин.

И добавляет, что варианты этого блюда все же еще встречаются: “Я много ездил по Владимирской области. Там во многих деревнях холодец заливают квасом. Удивила меня также окрошка с консервированной килькой в томате”.

6. Холодные щи

А вот холодные щи пользуются успехом и сейчас. Главный компонент — щавель, который собирают в начале лета, пока он не набрал характерной кислоты, разные травы, “сорняки”, солёные или свежие огурцы. А в древности ещё и репа сырая или редька, мелко порубленная, яйцо варёное (не обязательно). Вариантов тоже было много.

Но в советские годы рецепты не только предавали забвению. Результатом дружбы народов стало распространение закавказского супа довга, готовящегося на мацони.

Определенную популярность получил азербайджанский овдух.

Претерпела изменения и традиционная окрошка. В 1960-х появились варианты на кефире, пиве, в качестве ингредиентов стали использовать колбасу и сосиски, которых не было в классическом рецепте (а учитывая из чего их готовили тогда и сегодня – это чистая отрава).


Виды холодных супов. Рецепты

Окрошка

Для приготовления 2 л кваса:

  • 80 г ржаного хлеба;
  • 2 ст. ложки мёда или сахара;
  • горсть изюма;
  • 12 стаканов воды.

Для окрошки:

  • 1,5 л кваса, 2 яйца;
  • 1 ч. ложка горчицы;
  • хрен по вкусу в любом варианте;
  • 2 свежих огурца;
  • 150 – 200 г зеленого лука;
  • по пучку листьев одуванчика, лебеды, мокрицы, подорожника, сныти, крапивы;
  • 200 г редиски вместе с ботвой.

Мясные и рыбные наборы:

  • 200 г вареной говядины, 120 – 150 г вареной телятины, 100 г копчёного мяса;
  • 200-300 г отварной или приготовленной на пару рыбы и 100г рыбы копченой.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить, до образования темно-коричневой окраски, залить горячей (80°С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить мёд или сахар и изюм. Поставить в теплое место на 8 – 16 ч. Готовый квас процедить и вынести на холод.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, мёдом, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Хорошо квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, растереть с горчицей, мёдом или сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса.

Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же добавить зеленый лук, все травы и овощи, белки яиц. Если хотите попробовать рыбную окрошку, то рыбу добавлять непосредственно перед подачей на стол.

Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2 – 3 ч. поставить в холодильник.

Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.

Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или отварить 1,2 кг рыбы. Вынуть кости, нарезать рыбу кусками, положить в супницу, добавить свежие или соленые огурцы, зеленый лук, укроп, кервель, эстрагон.

Развести все 1 л кваса, добавить по вкусу соль и молотый черный перец.

Сборная постная окрошка

Очистить и нарезать свежие и соленые огурцы, маринованные или соленые грибы: грузди, волнушки, рыжики. Нашинковать яблоки, свежие и моченые, сливы, вишни, моченый виноград. Отварить и очистить репу/картофель, свеклу и зеленую фасоль.

Непосредственно перед подачей к столу, положить в супницу 1/2 ч. ложки готовой горчицы и соль, влить растительное масло, мешая, пока горчица не превратится в густой соус.

Потом развести массу 1 л кваса, добавить соль, перец, зеленый лук, петрушку, укроп. Все это влить в супницу и добавить колотый лед.

Холодник из помидоров

  • 8 – 10 средних помидоров;
  • 2 стакана сметаны;
  • 100 г зеленого лука;
  • 1 луковица, пучок укропа;
  • черный молотый перец, соль по вкусу;
  • 1 л кипяченой воды.

Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой.

В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварную молодую репу или редьку на тёрке (свежую или маринованную) или редис.

Хотите узнать еще и о пользе того, что растёт под ногами и на огороде? Уметь использовать травы, овощи и фрукты как лекарство? Выращивать всё это осознанно на своей земле?

У вас ещё есть возможность присоединиться к курсу “Ура – священная земля предков или как построить город-сад” – его 1-я ступень “Во саду ли в огороде…” – умный подход к священной земле” поможет вам увидеть Землю и её дары совершенно под другим углом, получить массу полезной информации: от агрономии до медицины, начать осознанно использовать то, что у нас растёт на самом виду.

Кроме того, на курсе вы будите получать ещё и подарки: редкие книги, мастер-классы по косметике, магии и много другого. Каждый блок длиться ровно месяц – накануне начала каждого блока – всего за неделю – вы можете успеть присоединиться!

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки

1. Бульон для супов

Для хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 персон нужно: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку средней величины • Репчатую луковицу 1 • Соли – по вкусу

Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того чтобы он был чист и прозрачен, следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену, или накипь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыв хорошенько говядину, положить в кастрюлю; налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, полагая на каждую тарелку 1 ? стакана воды, поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из нее и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульон процедить – сквозь сито или салфетку – в особо приготовленную посуду.

Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи: положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам; залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо уварятся.

? Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутным, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 яичных белка, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влив в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится, то белки всплывут наверх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра, и это средство не поможет, то взять кусочек льду, величиной примерно в 2 см, положить в бульон и дать прокипеть: тогда уже непременно бульон будет чист.

? Примечание 2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.

? Таким образом варится бульон на все супы.

2. Крепкий бульон

На 6 или 8 персон: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если кто пожелает иметь из говядины один крепкий, чистый бульон, то следует сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон; затем говядину, как не годную более к употреблению, не класть в бульон, а положить только одни коренья, как сказано выше (см. § 1-й). Такой бульон варится 3 часа.

? Примечание. Для хорошего бульона на небольшое семейство (4–6 персон) достаточно 900– 1200 г говядины.

3. Кнель для бульона

На 6 персон: Рябчиков 2 Яйцо 1 Булку французскую 1 • Масла кислосливочного [1] 1 ч. л. • Перцу и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отделить всю мякоть от сырых рябчиков и столочь, растереть хорошенько; булку размочить горячей водой и выжать досуха; выложить к растертым рябчикам, присыпая соли и перцу, вылить туда же 1 целое яйцо и 1 чайную ложку растопленного масла. Все это хорошенько мешать пока превратится в тесто, тогда протереть всю эту массу через решето и снова растереть. Затем посыпать на стол немного муки, собрать всю протертую массу и повалять ее в муке, придав форму длинной сосиски, потом нарезать острым ножом на небольшие кусочки и перед самым обедом опустить их в бульон (или суп), дать прокипеть хорошенько один раз и подавать к столу.

4. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью

На 6 персон: Телятины или баранины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов Риса ? чайной чашки или вермишели 50 г • Луковицу 1 • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Петрушки или укропу рубленых 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бульон для этого супу приготовляется точно так же, как из говядины (см. § 1).

Когда бульон процедят и после часовой варки положат в него вымытое мясо, тогда опустить в него изрезанные пополам коренья, дать им хорошенько увариться до мягкости, чтобы отделили от себя вкус; потом вынуть их прочь, а телятину или баранину оставить в бульоне.

Опустить в него ? чашки риса или 50 г вермишели; дать прокипеть, пока рис (или вермишель) уварится до мягкости. Затем, вылив в миску, посыпать рубленою петрушкой или укропом, и суп готов. Телятину же, или баранину, можно подавать к столу особо или, изрезав на куски, опустить в суп.

5. Суп из курицы

На 6 персон: Курицу большую 1 Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Луковицу 1 • Риса ? чайной чашки • Картофеля 3 штуки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Большую курицу вымыть почище, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи (иначе суп будет горький), залить холодной водой и поставить вариться.

Если курица не велика и весом будет менее 1,2 килограмма, полагаемых на 6 человек, то надо прибавить часть сырой говядины и варить, как обыкновенный бульон, снимая накипь.

Когда бульон готов, вынуть курицу и говядину, вымыть их в теплой воде, процедить бульон и, обмыв посуду, в которой варился бульон, положить в нее курицу, коренья и картофель.

Затем, залив бульоном, посолить по вкусу, опустить туда же чайной чашки хорошо вымытого риса, дать ему увариться до мягкости, а курицу, изрезав на куски, опустить в суп. Подавая к столу, посыпать суп сверху рубленым укропом или петрушкой.

6. Суп из гусиных потрохов

На 6 персон: Говядины (от грудины и лопатки) 800 г Потроха (т. е. голова, шея, крылья и лапки) от 1 гуся Воды 12 стаканов • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку • Луковицу 1 • Перловых круп ? чайной чашки • Огурцов соленых 3 • Рассола огуречного 1 или ? чашки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Потроха хорошенько вычистить и как можно лучше вымыть; положить в кастрюлю, вместе с говядиной и кореньями, разрезанными на части, и 1 луковицу. Залить все холодной водой (чтобы вышло 6 или 7 тарелок), поставить варить на легком огне, тщательно снимая пену (см. § 1).

Через 1 ? часа процедить бульон; вымыть потроха и говядину в теплой воде, снова положить в вымытую кастрюлю; залить бульоном, посолить по вкусу, всыпать перемытых перловых круп чашки, положить 3 соленых огурца, очистив и изрезав их на куски, прибавить огуречного рассола по вкусу и дать хорошо увариться. Когда суп готов, отставить его на горячее место, где бы он не кипел, если еще рано подавать к столу.

При подаче к столу, надо посыпать суп сверху рубленой зеленью: петрушкой или укропом.

7. Суп с фрикаделями

Говядины (грудины, лопатки, мозговые кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ? корешка • Луковицу 1

Телятины (мягкой части) 400 г Яйцо 1 • Французскую булку (одну мякоть) 1 • Масла коровьего 1 ч. л. • Перца толченого, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, как объяснено в § 1. Когда бульон готов, то говядину употребить на что-нибудь другое, а к бульону сделать фрикадели таким образом: взять самую мягкую часть телятины, вымыть, изрубить или лучше наскоблить ее; прибавить одну мякоть французской булки, размоченной в бульоне и насухо выжатой, 1 цельное яйцо, ложку масла; посолить по вкусу и посыпать немного перца. Все вместе размешать или растереть, чтобы смесь вышла вроде теста; наделать из него шариков величиной с большой орех; обвалять каждый шарик в муке. Перед самым обедом влить в особую кастрюльку немного бульона и поставить на плиту. Когда закипит, опустить в него все фрикадели одну за другой; как только они достаточно прокипят, то всплывут наверх и готовы. Тогда вынуть их осторожно ложкой, положить в миску, залить приготовленным бульоном, посыпать петрушкой или рубленым укропом и подавать на стол.

? Примечание 1. Фрикадели к супу всегда надо варить отдельно, а не в общем бульоне, иначе бульон может сделаться мутным, во избежание чего нужно отделить его немного в особую кастрюлю, в которой и варить фрикадели отдельно.

? Примечание 2. В суп с фрикаделями никакой крупы не кладут.

8. Еще куриный суп

Есть и другой способ приготовлять куриный суп, отличающийся тем, что в него не кладут рис, а варят его отдельно в особой посуде, для чего берут риса 1 чайную чашку или несколько более, заливают его 3 чайными чашками куриного бульона, уваривают до мягкости, обливают 2 столовыми ложками хорошего коровьего топленого масла и подают этот рис отдельно к суповому бульону.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.


Кому-то окрошка с рыбой покажется необычным сочетанием. На самом деле это классика. Знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин, описывая приготовление окрошки в книге «Национальные кухни наших народов», отметил: в блюдо добавляют мясо или рыбу — на выбор. Сегодня выбираем рыбу (даже если еще не четверг)

Ботвинья с лососем и крапивой

На квасе «Семейный секрет. Традиционный»


Квас «Семейный секрет. Традиционный», 1,5 л

Вода, или рыбный бульон, или пряный отвар

Филе свежей или малосольной лососины

Листовая зелень: щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива, 400–500 г

Лимонный сок или белый винный уксус, 1 ст. л.

Небольшие огурцы, 2–3 шт.

Небольшой пучок зеленого лука

Небольшой пучок укропа

Филе лосося положите в плоскую кастрюлю и залейте холодной водой с уксусом или лимонным соком. Важно, чтобы рыба была покрыта водой, но много ее лить не надо. Доведите жидкость до кипения на среднем огне, а затем убавьте его и варить 5–7 минут. Оставьте рыбу остывать в отваре.

Листовую зелень сложите в кастрюлю и залейте холодной водой — вровень с верхними листьями. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 минут, время от времени приживая зелень. Откиньте отваренную зелень на дуршлаг, протрите и остудите.

Огурцы очистите от кожицы и мелко нарежьте вместе с луком и укропом. Немного посолите и разотрите деревянной толкушкой.

Протертую зелень разбавьте холодным квасом «Семейный секрет. Традиционный», добавьте растертые огурцы с луком и укропом.

Положите в ботвинью лед.

Нарежьте рыбу тонкими ломтиками, разложите по тарелкам и залейте ботвиньей.

"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).


В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.



Эльмира Меджитова. "Кухня славянских народов". М.,2002.

После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием "ботвинья". Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить :) А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то. слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла "ботвиньей" еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.

Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.

У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка — это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова "ботва" или "ботвинья", знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.

В Польше, например, есть суп под названием "ботвинка" ("Botwinka"; "zupa botwinkowa"): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами ("botwinka z buraczkami"). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.

Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. "Ботвиньей" могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой — это тоже по своей сути ботвинья.

Страницы из книги "Кухня староверов Эстонии". Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева




"Ботва" — это зелень, которую можно употреблять в пищу и "использовать для приготовления щей", как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.

Страницы из книги "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок". Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги "Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России", вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.






Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием "постные блюда" в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.

Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.



В.Левшин. "Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).

Позже в книгах появились рекомендации не просто мелко рубить, а ещё и протирать ботву через сито (решето), обязательно подавать к ней на отдельных блюдах рыбу и лёд, а сама ботвинья прочно вошла в список холодных супов.

Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.

Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания. Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).


Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания


"Здоровый стол", 1930 год издания


"Супы", 1957 год издания


"Книга о вкусной и здоровой пище", издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.


Ботвинью тоже, как и другие холодные супы, можно готовить на отваре, а можно с квасом или кислыми щами. Причём, так сложилось исторически: традиционная ботвинья — это не обязательно блюдо на квасе, но оно тоже предусматривало наличие всех вкусов. Его могли готовить просто на воде с уксусом, а с появлением в обиходе помидоров - ещё и на томатном соке (см. страницы книги про ботву). Единственное, в этом блюде редко использовались молочные продукты. Т.е. ботвинью необязательно забеливать, но сыворотку, молоко или сметану можно иногда встретить сейчас в разных региональных вариантах ботвиньи/ботвинки.

Русская ботвинья - это кушанье, которое каждый может собрать для себя прямо на столе. Все ингредиенты для неё традиционно подаются на отдельных блюдах: отдельно подаётся пюре из пропаренной ботвы, отдельно рыба, отдельно лёд и отдельно - прочие дополнительные ингредиенты в зависимости от семейных и региональных традиций. Квасом или другой жидкостью это всё заливается непосредственно после сборки конкретной порции. Ботвинья впрок не готовится.

Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).


У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).

Технология приготовления - традиционная, как описано в рецептах выше:

1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.

2) Белый квас вскипятила, охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).

3) Отдельно отварила свекольную ботву и щавель, отжала, мелко порубила. Всё это следует делать прямо перед подачей: приготовленная ботва не хранится! Свекольную ботву я варила в кипящей воде 5 минут, щавель - буквально 1 минуту.

4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.

Кстати, вареное яйцо — это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо "холодник со щавелем" :)

Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.

Уже прочитали: 4798 раз


В жаркую погоду так не хочется стоять у раскаленной плиты и готовить горячие супы. Все равно домашние не жалуют первое блюдо, когда оно и воздух вокруг, так и плавятся от жары.

В русской кухне есть множество супов, как раз на летнее время. Их относят к категории холодных супов и готовят на основе холодного хлебного кваса, молочной сыворотке, кефире, овощного бульона или отвара. Отведать настоящей русской окрошки, сравни глотку свежего воздуха в душной комнате. Какие холодные супы приготовить этим летом, читайте далее.

Холодные супы - окрошки, свекольники, ботвиньи и прочее

Традиционные русские холодные супы делятся на:

  1. окрошка – это суп на основе белого ржаного кваса, зелени, свежих овощей и нескольких видов мяса
  2. тюря – это очень простой суп, в разных областях страны такое название носят несколько разных холодных блюд, но чаще всего это холодная/теплая вода с сахаром и крошками черного хлеба
  3. ботвинья – это суп на основе "городского" коричневого кваса, овощей и ботвы молодой свеклы (иногда репы и моркови), также, в праздничном варианте, в ботвинью вместо мяса добавляют соленую или отварную красную рыбу
  4. холодник – это суп на основе бульона из красной свеклы и свежих овощей
  5. свекольник - это своеобразный вегетарианский холодный борщ, на основе свекольного отвара, огуречного или капустного рассола, пополам с кефиром

Приготовить холодный суп под силу любому человеку. Не поверите, но окрошку или свекольник, может приготовить и ребенок. Сложного ничего нет. А мои простые рецепты вам в этом помогут убедиться.

Рецепты холодных русских супов / Окрошка и ботвинья


Расскажу, как готовлю окрошку сама. Сразу оговорюсь, что окрошку готовлю только с квасом.

С сывороткой или кефиром не люблю, поэтому все рецепты только с квасом, но его обязательно сдабриваю хорошей сметаной или кислым молоком.

Итак, окрошка простая.

  • 2 свежих огурца
  • 1 п. редиса
  • 1 п. укропа
  • зеленый лук
  • 200 гр. отварного мяса или колбасы
  • 2 отварных яйца
  • 1-1,5 л белого кваса
  • 2-3 ст.л. жирной сметаны (можно заменить на 0,5 ст. кефира)
  • соль

  1. Огурцы и редис вымыть, измельчить мелкими кубиками. Если овощи крупные, то лучше их очистить и натереть на крупной терке.
  2. Зелень и лук нарезать мелко, перетереть с солью.
  3. Яйца очистить и растереть вилкой очень мелко. Можно выложить яйца в глубокую кастрюльку и "подавить" их толкушкой для картофеля.
  4. Колбасу или мясо нарезать средними кубиками или мелкой соломкой.
  5. Все ингредиенты выложить в кастрюльку, перемешать ложкой.
  6. Перед подачей разложить по тарелкам, сколько нужно для супа, залить квасом и заправить сметаной. Присаливать по вкусу.
  7. К окрошке отварить картофель, подавать его целиком, на отдельном блюде. По желанию картофелину можно положить в саму окрошку и размять ложкой, а лучше есть в прикуску с холодной окрошечкой.

В кастрюльке или в пищевом контейнере можно хранить такую смесь без кваса около 8-10 часов. А когда захочется окрошки, просто положить в тарелку сколько нужно смеси и заправить квасом.

Довольно часто эту самую окрошку разбавляют смесью молочной сыворотки и кефира. Попробуйте и такой вариант, возможно он вам придеться по вкусу. Сделайте вкус привычной окрошки не обычным, добавьте в нее тертую на терке репу, хрен или маринованные грибочки.

Как еще приготовить окрошку - Рецепты ОКРОШКА
Теперь рецепт польского вида холодного супа.

Ботвинья по-польски с хреном

  • 3-4 шт. молодой красной свеклы с ботвой (выбирайте самые свежие корнеплоды с мягкими нежными листочками ботвы)
  • 2 свежих огурца
  • 1-1,5 л коричневого кваса
  • 2 отварных яйца
  • зелень укропа и петрушки
  • зеленый лук
  • 1 небольшой корень хрена
  • соль
  • сметана

  1. Свеклу вымыть, ботву срезать. Свеклу нарезать на четвертинки, залить водой и отварить до полуготовности.
  2. Ботву тщательно промыть, вырезать все жесткие места и нарезать соломкой.
  3. Зелень и лук нарезать мелко. Перетереть ботву, зелень и лук с солью.
  4. Яйца очистить, нарезать кубиками.
  5. Огурцы натереть на терке.
  6. Остывшую свеклу очистить и натереть на мелкой терке.
  7. Выложить в глубокую посуду все ингредиенты, кроме хрена.
  8. Залить квасом, влить 1 ст. свекольного бульона, заправить сметаной, посолить по вкусу.
  9. Непосредственно перед подачей, корень хрена очистить и натереть на терке, можно измельчить в блендере с добавлением воды.
  10. Подавать ботвинью в глубоких тарелках. Хрен подать в отдельной тарелочке. Приправить хреном по вкусу.
  11. Важно: ботвинья готовиться на один раз, хранить этот суп не рекомендуется!

Стоит рассказать еще об одном холодном супе - свекольнике. Готовлю я его весьма необычно. Почему? Читайте сами.

Свекольник суп-пюре

  • 1 свекла
  • 1 яблоко
  • 1 шт. картофеля
  • 1 шт. репчатого лука
  • 2-3 зуб. чеснока
  • сметана или кефир
  • вода
  • соль
  • укроп

  1. Все овощи и яблоко подготовить, вымыть и очистить. Выложить в чугунную кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Затем слить половину бульона, а овощи в этой же посуде поставить в горячую духовку. Запекать минут 30-40.
  2. Овощи горячими размять в пюре, а лучше протереть через сито. Остывшие овощи с частью бульона выложить в блендер и взбить до пюреобразного состояния.
  3. Добавить чеснок, немного сметаны и еще раз взбить.
  4. В готовый свекольник влить столько бульона, сколько нужно для жидкого супа-пюре.
  5. Охладить в холодильнике. Подавать с рубленым чесноком и укропом. Можно в тарелку добавить по вкусу немного сметаны.
  6. Хранить такой свекольник можно в холодильнике в течении суток.

ДРУГИЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Смотрите ещё похожие рецепты:

Сегодня будем готовить ботвинью. Сытный по-настоящему вкусный суп, напоминающий одновременно свекольник, окрошку и зелёные щи. Ещё совсем недавно ботвинья была самым распространённым блюдом, её готовили дома, в трактирах и в шикарных ресторанах.

Она считалась королевой русских холодных супов. К сожалению, теперь это вкусное блюдо незаслуженно потеряло свою популярность.


Ботвинья что это такое

Когда-то ботвинья была настоящим хитом русской кухни.

В словаре Даля находим «Холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варёными травами (щавелем и другими), ботвой свёклы и мелко искрошенными овощами».

В 19 веке ботвинью готовили с белугой, севрюгой, судаком и подавали к столу с ломтиками балыка осетровых пород, раковыми шейками и «гарниром» из огурцов, зелёного лука, укропа и хрена.

Настоящая ботвинья по-старорусски — довольно сложное блюдо, состоящее из свекольного отвара или кваса, благородной рыбы, зелени, огурцов. Давайте приготовим именно её — праздничную ботвинью с рыбой.

Классический рецепт приготовления холодной ботвиньи

  • рыба (горбуша, а в идеале сёмга или форель) – 500 грамм

  • вода – 3 стакана,
  • лук репчатый – 1 штука,
  • морковь – 1 штука,
  • лавровый лист — 1 штука,
  • чёрный и душистый перец – по 3 штуки,
  • соль по вкусу

  • свёкла – 1 штука,
  • огурец – 2 штуки,
  • щавель, шпинат, свекольная ботва, укроп, зелёный лук – по большому пучку,
  • кислый квас

  • редис крупный – 2 штуки,
  • хрен – 1 столовая ложка,
  • сахар — 1 чайная ложка,
  • соль – по вкусу

  • сметана,
  • отварной картофель,
  • варёное яйцо,
  • лёд

Приступаем к приготовлению.

Этап 1 – готовим рыбный бульон и отвариваем рыбу

Очищаем лук и морковь, нарезаем произвольными кусочками, опускаем их в кастрюлю, заливаем водой, ставим на сильный огонь и доводим до кипения.

Тем временем хорошо промываем рыбу и нарезаем её крупными кусками. Как только бульон закипит, добавляем в него соль, перец, лавровый лист, рыбу. Уменьшаем огонь и варим всё 10-15 минут.


Затем аккуратно достаём шумовкой рыбу, выкладываем её на тарелку, прикрыв крышкой, чтобы она не обветрилась. Рыбный бульон процеживаем, он нам ещё пригодится.

Этап 2 – отвариваем свёклу

Тщательно промываем свёклу водой, очищаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками и отправляем вариться в рыбный бульон на 15-20 минут в зависимости от желаемой мягкости свёклы.

Достаем её из бульона и оставляем остывать. Свекольно — рыбный бульон не выливаем, а отправляем охладиться. Он нам ещё потребуется.


Шаг 3 — отвариваем ботву (щавель, шпинат, листья свеклы)

Пока варится свёкла подготавливаем ботву. Всю зелень промываем в воде, немного просушим и поэтапно отправляем в кипящую воду. Сначала варим свекольные листья не более 5 минут.


Достаём свекольные листья и в эту же воду запускаем щавель и шпинат буквально 1-2 минуты, потом достаем их и остужаем.

Собираем вместе отваренные листья свёклы, шпината, щавеля и превращаем всю ботву в однородную массу. Перетираем через сито или пропускаем через блендер или растираем толкушкой, а можно просто порезать на ваше усмотрение.


Его можно заменить мороженным или обычным листовым салатом, листьями молодой крапивы или ботвой редиса. Я часто использую замороженный шпинат. Измельченную ботву складываем в отдельное блюдо.


Шаг 4 – нарезаем огурец и зелень

Огурец промываем в воде, очищаем от кожуры, если она горькая или толстая и нарезаем красивыми кубиками. Укроп и лук хорошо промоем, обсушим и мелко нашинкуем.


Шаг 5 — готовим заправку

Хорошо промываем редис и натираем его на мелкой тёрке, добавляем хрен, сахар, соль. Подойдёт, как маринованный хрен, заготовленный на зиму или купленный в магазине, так и свежий. Только его надо подготовить: промыть, очистить от кожуры и измельчить на мелкой тёрке.


Шаг 6 – готовим рыбу

Остывшую рыбу очищаем от костей и нарезаем порционными кусочками. Её можно подавать отдельно к ботвинье, а можно положить прямо в блюдо. Это уже по вашему усмотрению.


Шаг 7 – сборка овощной основы

Порезанные огурцы добавляем к отварной свёкле. Туда же отправляем измельченный лук, укроп, вареную и перетёртую ботву, острую заправку из редиса с хреном. Всё перемешиваем, пробуем, при необходимости добавляем соль.


Шаг 8 – сборка жидкой основы

Чтобы ботвинья получилась неповторимой смешиваем вместе в равных пропорциях охлаждённый свекольно — рыбный бульон и квас.

Поэтому идеален квас домашнего приготовления, лучше свекольный, но если нет такого под рукой, то можно использовать магазинный квас для окрошки.

В жидкую основу добавляем соль, сахар, горчицу, черный молотый перец по вкусу.


Шаг 9 – сборка и подача ботвиньи
Соединяем вместе овощную и жидкую основы до желаемой густоты и можно подавать, но лучше дать немного настояться в холодильнике.

Разливаем нашу ботвинью по тарелкам, добавляем яйцо, отдельно подаём отварной картофель, кусочки рыбы. Пусть каждый выбирает сам, сколько добавить рыбы в наше блюдо.


Вкус получился ошеломляющий многосоставной – кисловатый (за счет щавеля), сладковатый (благодаря свёкле), остро-солоноватый (из-за редиски, хрена, ботвы и кваса).

Суп ботвинья из свекольной ботвы

Ботвинья может быть и постной, без добавления рыбы. Она хорошо освежит жарким летним днём, готовят её из молодой свёклы с ботвой. Название супа происходит от главного ингредиента – съедобной травы-ботвы. Перед подачей суп обязательно охлаждают в холодильнике.

  • свёкла мелкая с ботвой – 5- 6 штук,
  • огурцы – 2-3 штуки,
  • редис свежий — 300 грамм,
  • яйцо вареное — 3 штуки,
  • сахар — 1 чайная ложка,
  • лимонная кислота — 1/2 чайной ложки или сок одного лимона,
  • квас — как на окрошку,
  • соль, перец, хрен, горчица, сметана — по вкусу

О тонкостях приготовления ботвиньи из свекольной ботвы узнайте, посмотрев это видео.

Такая ботвинья идеальна для здорового питания. В ней мало калорий и много овощей. Она хорошо восполняет потерю жидкости в жару.

Сегодня вы узнали два способа приготовления холодной ботвиньи. Один – классический более сложный, а второй попроще, но суп получается тоже очень вкусный, с запоминающимся вкусом. Есть ещё современная горячая ботвинья, но это тема совсем другой статьи.

Хочу отметить, что приготовление классической ботвиньи не такой уж простой процесс. Ведь каждый продукт готовится отдельно, что-то отваривается, что-то мелко крошится, что-то протирается через сито… На всё это нужно время. Его можно сэкономить, если некоторые ингредиенты подготовить заранее. Например, сварить рыбу, свёклу, приготовить квас, протереть ботву, тогда останется только нарезка овощей и сборка блюда.

Если вы решите приготовить праздничную ботвинью, то поступайте именно таким образом – разделяйте процессы приготовления во времени. Готовьте с удовольствием.

Приятного вам аппетита. С уважением, ваша Надежда.

Холодный суп — безусловный царь всех летних меню, и окрошка со свекольником пока не сдают позиций. «Город» собрал 15 вариантов супов, которые стоит есть в жару: от корейского кукси и йогуртового с мятой до молекулярной окрошки и гаспачо, где вместо томата используют огурец.

Свекольник с козьим сыром и зеленым яблоком


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 370 р.
  • Где попробовать «Brasserie Мост», Кузнецкий Мост, 6/3, стр. 3

Кукси


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 390 р.
  • Где попробовать Sorry Dedushka, Славянская пл., 2/1

Гаспачо с крабом и мякотью копченых томатов


Фотография: Марк Боярский

В Москве гаспачо часто норовят сделать побогаче — но в WR это превратилось в форменный декаданс.

  • Цена 490 р.
  • Где попробовать White Rabbit, Смоленская пл., 3, Смоленский пассаж, 16 этаж

Ботвинья


Фотография: Марк Боярский

Название супа как бы подчеркивает важность входящей в его состав зелени. Однако вкус ботвиньи Тараса Кириенко основан на квасе и печеной свекле.

  • Цена 350 р.
  • Где попробовать «ЦДЛ», Поварская, 50/53

Холодный свекольник


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 280 р.
  • Где попробовать «Одесса-мама», Кривоколенный пер., 10, стр. 5

Холодный суп на основе ­йогурта с огурцами, мятой и перцем


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 320 р.
  • Где попробовать «Шардам», Крымский Вал, 2, парк искусств «Музеон»

Холодный летний суп с имбирем и карри


Фотография: Марк Боярский

Британская версия любой еды, употребляемой в жару, всегда отдает карри, и летние супы не исключение.

  • Цена 300 р.
  • Где попробовать Garden, Крымский Вал, 9, стр. 21, парк Горького

Эволюция окрошки


Фотография: Марк Боярский

Окрошка, разобранная на части, а потом собранная заново Коммом — краб, огурец, икра; единственная, которую едят иностранцы.

  • Цена 1500 р.
  • Где попробовать «Русские сезоны», Страстной б-р, 8а

Гаспачо


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 250 р.
  • Где попробовать Ragout, Олимпийский просп., 16, стр. 5

Суп на мацони с тархуном и зеленой аджикой


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 100 р.
  • Где попробовать «Вай Мэ!», Гжельский пер., 19, стр. 2

Огуречный гаспачо с форелью и моцареллой


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 350 р.
  • Где попробовать «Рулет», Трубная, 28, стр. 1

Окрошка с языком на квасе


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 360 р.
  • Где попробовать «Честная кухня», Садовая-Черногрязская, 10

Огуречный суп с крабом


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 280 р.
  • Где попробовать «Панаехали», 2-й Смоленский пер., 1/4

Окрошка на катыке


Фотография: Марк Боярский

  • Цена 250 р.
  • Где попробовать «Кебабберия», Кутузовский просп., 17

Суп-пюре из ­горошка с мятой и трюфельным маслом


Фотография: Марк Боярский

Французская версия английской домашней еды — трюфельное масло идет гороху на пользу.


Кому-то окрошка с рыбой покажется необычным сочетанием. На самом деле это классика. Знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин, описывая приготовление окрошки в книге «Национальные кухни наших народов», отметил: в блюдо добавляют мясо или рыбу — на выбор. Сегодня выбираем рыбу (даже если еще не четверг)

Ботвинья с лососем и крапивой

На квасе «Семейный секрет. Традиционный»


Квас «Семейный секрет. Традиционный», 1,5 л

Вода, или рыбный бульон, или пряный отвар

Филе свежей или малосольной лососины

Листовая зелень: щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива, 400–500 г

Лимонный сок или белый винный уксус, 1 ст. л.

Небольшие огурцы, 2–3 шт.

Небольшой пучок зеленого лука

Небольшой пучок укропа

Филе лосося положите в плоскую кастрюлю и залейте холодной водой с уксусом или лимонным соком. Важно, чтобы рыба была покрыта водой, но много ее лить не надо. Доведите жидкость до кипения на среднем огне, а затем убавьте его и варить 5–7 минут. Оставьте рыбу остывать в отваре.

Листовую зелень сложите в кастрюлю и залейте холодной водой — вровень с верхними листьями. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 минут, время от времени приживая зелень. Откиньте отваренную зелень на дуршлаг, протрите и остудите.

Огурцы очистите от кожицы и мелко нарежьте вместе с луком и укропом. Немного посолите и разотрите деревянной толкушкой.

Протертую зелень разбавьте холодным квасом «Семейный секрет. Традиционный», добавьте растертые огурцы с луком и укропом.

Положите в ботвинью лед.

Нарежьте рыбу тонкими ломтиками, разложите по тарелкам и залейте ботвиньей.

Читайте также: