Суп ботвинья с квасом

Русская кухня отличается щедростью и разнообразием вкусов. Именно поэтому славянские блюда пользуются популярностью во многих странах мира. Но некоторые рецепты со временем были незаслуженно забыты. А ведь именно в таких старинных яствах отражаются настоящие кулинарные традиции нашего народа.

Сегодня мы поделимся с читателями рецептом исконно русского блюда, которое имеет название «ботвинья». Этот суп не только удивит гостей необычными ингредиентами, но и порадует приятным вкусом.

Ботвинья — это что?

Разберемся, что такое «ботвинья»? Достоверно неизвестно, откуда появилось такое название блюда. По одной из версий, слово обозначает древнерусское «ботеть» («толстеть»). Сторонники иного подхода считают, что название появилось непосредственно от применяемого в рецепте ингредиента, а именно ботвы свеклы и крапивы. Так или иначе, но «ботвинья» — это суп, который подается холодным. Он отлично освежает в летний зной, насыщая организм витаминами, которые находятся в растительных составляющих блюда и натуральном квасе. Так как технология приготовления такого супа предполагает минимальное время термической обработки ингредиентов, то полезные вещества сохраняются практически в неизменном виде.

Готовится это блюдо, как и классическая окрошка, на квасе. Отличие состоит лишь в том, что в последней используется белый сорт напитка, а в ботвинье преобладает ржаной хлебный квас.

Немного истории

Что такое «ботвинья» и откуда появился такой рецепт? Изначально ботвинья являлась ежедневным блюдом крестьян. Женщины добавляли в такой суп все, что находили в поле и огороде: крапиву, свеклу, щавель и даже ботву (листья) растений, а из пшеницы, солода настаивали квас.

Но постепенно рецепт ботвиньи совершенствовался, обогащался дорогими ингредиентами. После чего такой суп стал занимать почетное место на царском столе. Почему же ботвинья пришлась по вкусу даже знатным особам? Секрет в составе блюда, а также в необычной его подаче на стол.

Сегодня о таком рецепте холодного супа знают немногие. Связано это с тем, что найти необходимые ингредиенты в современном городе достаточно сложно, а некоторые из них стали деликатесом и имеют высокую стоимость. Кроме того, такой суп подается как закуска либо первое холодное блюдо и не может претендовать на право основной составляющей праздничного стола.

Придется по вкусу ботвинья в знойный день, например, на пикнике или дачном участке. В таком случае даже не обязательно сервировать стол к трапезе — холодный суп можно подать прямо в стаканчиках.

Состав супа

Классический рецепт так называемой неполной ботвиньи предполагает наличие таких ингредиентов:

свекольная ботва (листья);
крапива;
щавель;
зелень;
квас.

А что такое «ботвинья полная»? Такой суп отличается наличием отварной рыбы красных сортов (например, лосося и семги) или раков.

Кроме того, для придания остроты добавляют хрен, лимонный сок, горчицу, бочковые соленые огурчики.

Заправляют блюдо хлебным квасом темных сортов, разбавляя немного светлыми видами напитка. Иногда добавляют закваску, изготовленную из квасной гущи и муки. Тогда ботвинья называется запарной.

Квас для ботвиньи: какой выбрать?

Как уже была сказано, основу холодного супа составляет квас темного сорта. К нему добавляется третья часть белого напитка. Важно правильно определить пропорции, ведь этот фактор определит вкус всего блюда. Так как зелень имеет не слишком выраженный вкус, то квас не должен быть пресным. Но и кислый напиток может испортить холодный суп. Необходимо подобрать такое соотношение вкусов, чтобы в результате получилась сладковатая насыщенная заправка, подчеркивающая, но не «забивающая» вкус основного ингредиента — рыбы.

Как приготовить ботвинью по классическому рецепту?

Суп «Ботвинья полная» по классическому рецепту готовится следующим образом:

Ботву свеклы и щавель тушат до мягкости.
Листья крапивы ошпаривают кипятком и оставляют стекать.
Зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) мелко нарезают и перетирают с солью.
В отдельной посуде смешивают лимонный сок, горчицу, тертый хрен, темный квас. Затем добавляют полученную смесь в запаренную ботву.
Доливают белый квас. Доводят до вкуса специями: солью, черным перцем.
Рыбу отваривают около 10 минут в кипящей воде с добавлением лаврового листа, зелени, молотого перца.
Замораживают лед. Раскалывают его на мелкие кусочки.

Нетрадиционные рецепты

В нетрадиционных рецептах супа встречаются такие ингредиенты, как шпинат, свежие огурцы, креветки и даже мясо краба. Добавляют сыр, ржаные сухарики, сметану. Украсят подачу и насытят блюдо отварные куриные или перепелиные яйца, разрезанные на половинки. Если использовать не только листья, но и корень, то получится ботвинья свекольная. Она имеет насыщенный цвет и сладковатый вкус.

Современных хозяек не остановила стоимость красной рыбы. Они нашли выход из положения, заменив морепродукты на обычную говядину или куриное филе. Такой нетрадиционный рецепт холодного супа быстро завоевывает популярность благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов.

Как подавать охлажденный суп?

Что такое ботвинья, мы рассказали, но как подавать такое необычное блюдо? Очень важно, чтобы суп оставался холодным. Поэтому в отдельной тарелке с ложкой предлагается колотый лед.

Отварная рыба или морские продукты также обычно подаются в отдельной посуде с приборами. По желанию человек может добавить кусочки в суп или есть отдельно, в качестве второго блюда.

В глубокой тарелке предлагается непосредственно сам суп из ботвы с квасом. В течение трапезы необходимо добавлять колотый лед к ботвинье, чтобы она всегда оставалась охлажденной.

К сожалению, приготовить такое блюдо, как ботвинья, в современных условиях мегаполиса достаточно сложно. В супермаркете не купишь листья свеклы или свежую крапиву, а рыба красных сортов стоит достаточно дорого, и не каждая хозяйка решится использовать такой продукт для приготовления холодного супа. Но, зная рецепт классической ботвиньи, можно приготовить легкую похлебку из зелени. Наверняка такое блюдо придется кстати в жаркий летний день.

Готовится ботвинья на хлебном квасе с добавлением рыбного или мясного бульона.

Соответственно и бывает ботвинья рыбная или мясная. Но классическая и самая правильная, ботвинья рыбная.

Важно! Рыба для ботвиньи нужна исключительно речная. Некоторые готовят "царскую" ботвинью с красной рыбой или креветками. Только это уже не ботвинья в классическом варианте, но тоже имеет право быть.

А вот мясо в этот суп можно выбрать по своим предпочтениям: свинину, говядину или птицу.

Ну и конечно основной ингредиент, давший название блюду, - это ботва. Обычно свекольная. Ее многие заменяют щавелем или обычным листовым салатом.

И все же с свекольной ботвой - ботвинья вкуснее.

Ботвинья классическая

Ингредиенты:

2 стакана бульона (рыбного или мясного)

10 листов молодой свекольной ботвы

отварное мясо или рыба (по кусочку на порцию)

пучок зелени (зеленый лук, укроп, петрушка)

Приготовление:

1. Отварить рыбу или мясо в подсоленной воде. Вынуть кусочки (мяса или рыбы) на тарелку, а бульон процедить.

Остудить бульон до комнатной температуры и смешать с холодным темным хлебным квасом.

2. Листья свеклы или ботву перебрать, вымыть и срезать стебли.

3. Нарезать тонкими полосками подготовленные листья свеклы. Их можно ошпарить, чтобы придать мягкость.

4. Вымыть и измельчить зелень для супа. Растереть ее с крупной солью.

5. Огурец и редис натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Можно кружочками, но соломкой сочнее получается.

6. Собираем ботвинью. В порционные тарелки выложить зелень, огурец и редис.

7. Залить смешанным с квасом бульоном, добавить свекольную ботву.

8. Сверху поместить кусочек отварного мяса или рыбы. Все щедро поперчить.

Охладить и подать со сметаной.

Понравилась статья?

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

«Королева» — такое определение я встретила как-то в отношении ботвиньи и стало интересно, чем же заслужил его холодный суп, который многие уже совершенно не помнят. Однако, если изучить старые рецепты, вспомнить литературные упоминания об этом холодном супе, то станет ясно, что так называют ботвинью неспроста. Это блюдо, сейчас слегка подзабытое, совершенно этого не заслуживает!

Давайте вместе посмотрим, что же представляет собой ботвинья. И возможно, этим летом вы захотите порадовать своих близких истинно праздничным шикарным русским блюдом.

В словаре В.И. Даля можно найти такие слова о ботвинье:

Ботвинье ср. ботвинья ж. холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы; баланда, холодец;

Есть там же и примеры русских пословиц, связанных с ботвиньей:

Какова Аксинья, такова и ботвинья. Какова Устинья, таково у ней ботвинье. Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Все говорит о том, что для приготовления ботвиньи нужно умение и сделать её хорошо вовсе не так просто.

Рецепты из дореволюционных книг

В дореволюционных кулинарных книгах рецепты ботвиньи отличаются деталями, но можно в целом составить представление об это блюде:

Элементы ботвиньи

Можно заметить, что ботвинья состоит из отдельных явно обособленных частей:

1. Зелень (ботва) отваренная и измельченная . Это может быть шпинат, щавель, свекольная ботва, молодая крапива, сныть, лебеда, листья редиски. Но чаще всего упоминается молодой шпинат, он же упоминается как наиболее предпочтительный элемент.

2. Свежие зеленые овощи, мелко нарезанные . Как правило, это огурцы, зеленый лук и укроп, но встречается также эстрагон, кервель, и просто зелень.

3. Квас и заправки . Жидкую основу ботвиньи составляет квас или кислые щи (напиток, близкий к квасу). Разумеется, это домашний кислый квас, не похожий на сладкий газированный напиток, продающийся чаще всего в магазинах. В качестве добавок используется горчица, хрен, лимонный сок, а также сахар, соль и перец.

4. Рыба. Отличительной особенностью ботвиньи является отдельная подача дополнения: хорошей рыбы и очищенных раков, сваренных и хорошо охлажденных. Рыба может быть разной, но предпочтительна осетрина, севрюга, лососевые.

Подача

Подают ботвинью сильно охлажденной. В тарелку наливается сам суп из овощей, рыба подается отдельно, как и колотый лед. Отдельно могут быть поданы и свежие овощи и зелень.

Ботвинья в советское время

Можно заметить, что приготовление ботвиньи требует не только отличных свежих продуктов, но и не слишком просто в технологическом плане. Каждый продукт готовится отдельно, что-то протирается через сито, что-то мелко режется, нужно заготовить лед, сварить, очистить и охладить рыбу. Еще и квас желательно сделать заранее. Кроме того, хорошая рыба и раки довольно дороги и в свежем виде не могут долго храниться.

Видимо, в силу этих причин в советское время ботвинья в массовой кухне уступила место более демократичной окрошке. В советских кулинарных книгах ботвинья тоже встречалась, но на фоне других рецептов «из пищевых концентратов» выглядела, скорее как атавизм.

Современная ботвинья

Сейчас, по нашему мнению, самое время возвращаться к этому шикарному блюду! Судите сами: сложность приготовления компенсируется наличием современных бытовых приборов, которые запросто позволяют заменить трудоемкое протирание через сито электрическим блендером; с точки зрения диетологии ботвинья — идеал здорового питания: минимум калорий, много овощей, жирная рыба, восполнение жидкости в жаркий период, да еще и ценные ферменты настоящего кваса. К тому же многие процессы можно разделить во времени, а если приготовить сразу побольше, то время можно даже сэкономить.

Кроме того, никто не настаивает на аутентичном исполнении. Берите сезонную зелень, вместо осетрины можно взять палтус или недорогие виды лосося, а раковые шейки заменить крупными креветками.

Лето — идеальное время для экспериментов с ботвиньей! Попробуйте разные варианты и создайте собственный любимый семейный рецепт этого традиционного блюда.

Рыбная ботвинья – это традиционное русское блюдо. Оно представляет собой холодный суп на квасе, с использованием свекольной ботвы, крапивы, лука, щавеля и так далее. Рыбу кладут отварную или соленую. С первого взгляда может показаться, что это совсем невкусно. Но те, чье детство летом проходило в деревне, знают, что вкус этот несравним ни с чем.

Наши бабушки и мамы в детстве обязательно готовили этот суп. Ведь все продукты просты, растут в огороде. А рыбку можно использовать любую на ваш вкус.

В этой статье я собрала для вас очень вкусные и простые способы приготовить ботвинью с рыбой. Ведь лето – это время, когда природа дарит нам множество витаминов. Нужно запасаться ими на все 100%. Даже, с первого взгляда, бесполезная ботва, может стать основным ингредиентом в супе, который окажется очень вкусным и полезным.

Рыбная ботвинья на квасе и рыбном бульоне
Рецепт ботвиньи со скумбрией и раками
Простой рецепт ботвиньи с рыбой
Ботвинья с креветками и красной рыбой
Очень вкусная ботвинья с судаком без свёклы
Видео – Ботвинья с рыбой

1. Рыбная ботвинья на квасе и рыбном бульоне

Ботвинью многие сравнивают с окрошкой по способу приготовления. Но окрошка более проста в этом. В ботвинье используется больше ингредиентов и она намного полезнее окрошки. Ведь в состав входят как овощи, так и их ботва. Вкус получается очень насыщенным.

Ингредиенты:

Полкило свежей рыбы;
2 средних огурчика;
250 миллилитров свекольного отвара;
2 отварные свеклы среднего размера;
120 грамм щавеля;
Сок половины лимона;
130 грамм шпината;
Грамм 30 зеленого лука;
150 грамм крапивы свежей;
Грамм 30 укропа свежего;
2 лаврушины;
Несколько горошин перца;
250 миллилитров рыбного бульона;
150 грамм ботвы от свеклы;
250 миллилитров белого кваса;
Чайная ложка хрена;
Половина чайной ложки меленого перца;
500 миллилитров хлебного кваса;
Половина чайной ложки домашней горчицы;
Столовая ложка сахарного песка;
Половина столовой ложки соли (на вкус).

Приготовление:

1.Сначала отварим рыбу. Бульон нам тоже понадобится в этом блюде. Вскипятить воду. Посолить ее на вкус, добавить лаврушку и горошины перца. Рыбку разделать на филе и нарезать небольшими кусочками. Опустить в кипящий бульон. Варить 3 минуты и сразу переложить кусочки в тарелку. Бульон процедить и убрать для остывания.

2.Отварную свеклу почистить и нарезать кубиками среднего размера.

3.Огурцы почистить и нарезать небольшими кубиками.

4.Шпинат промыть и отправить в кипящую воду. Варить 30 секунд и сразу же выловить шумовкой в тарелочку. Затем его нужно слегка остудить и нарезать небольшими кусочками.

5.В этой же воде, после шпината, точно таким же образом проварить и щавель (тоже полминуты). Затем также его измельчить.

6.В след за щавелем в воду отправляется и ботва свеклы. Проварить ее тоже 30 секунд, остудить, а затем измельчить.

Черешки ботвы варятся отдельно, одну минуту. После этого их тоже нужно нарезать.

7.Последней мы отварим крапиву. Она варится одну минуту. После остужения, измельчить ее ножом.

8.Всю отварную ботву и зелень (крапива, шпинат, черешки от ботвы, саму ботву, щавель) перемешать со свеклой, огурцами и мелко нарезанной свежей зеленью.

9.Теперь подготовим жидкую основу для супа. Перемешать рыбный бульон, свекольный отвар и два вида кваса. Добавить сахарный песок, соль, меленый перчик и лимонный сок. Добавить хрен и горчицу. Старательно перемешать.

10.Залить получившейся смесью нарезанные овощи и зелень. Старательно перемешать. Рыбу вы можете сразу добавить в суп или положить в отдельную миску при подаче. Охладить суп.

2. Рецепт ботвиньи со скумбрией и раками

В старину в постную ботвинью добавляли мясо, рыбу или морепродукты. Такое угощение подавали на праздничный стол дорогим гостям. Предлагаю вам этот рецепт старинного русского блюда.

Ингредиенты:

400 грамм скумбрии (или другой рыбки);
Меленый перчик и соль на вкус;
Одна крупная луковица;
2 отварные свеклы;
600 миллилитров кваса (домашнего или покупного);
8 свежих раков;
2 средних огурца;
Пару лаврушин;
300 грамм ботвы (свекольная, щавель, шпинат);
Зелень лука и укропа на вкус;
Несколько горошин перца душистого.

Приготовление:

1.Рыбу промыть, удалить чешую, плавники, голову и хвост. Нарезать на кусочки.

2.Вскипятить воду. Добавить лаврушку, горошины перца. Если планируете использовать бульон в дальнейшем для других супов, можете добавить зелень и другие приправы для цвета. Варить рыбку минут 15, а затем выловить из бульона.

3.Раков нужно старательно промыть. Лучше предварительно оставить их в прохладной воде на несколько часов. Так будет проще их промыть. В подсоленной воде с добавлением лаврушки, перца и зелени, отварить минут 15. После снятия с плиты не спешите вылавливать их сразу. Дайте им постоять еще минут 10. Затем очистить и достать мясо.

4.Свеклу вареную натереть на терке. Мелкими кубиками нарезать огурцы. Луковицу нарезать небольшими брусочками. Зеленый лук и укроп мелко нарубить. Всю заготовленную ботву (свекольную, щавель и шпинат) отварить в кипящей воде полминуты. Затем слить воду и остудить. Массу измельчить блендером.

5.Соединить все ингредиенты, вместе с рыбой и раками в миске и залить квасом. До подачи охладить.

3. Простой рецепт ботвиньи с рыбой

Когда на грядке только начинает колоситься ботвой свекла, можно уже приготовить из нее освежающую ботвинью. Для сытности и большей полезности мы добавим сюда рыбку. Отличная идея для полезного летнего ужина.

Ингредиенты:

Пучок свекольной ботвы вместе с маленькими плодами;
Соль, специи и лаврушка на вкус;
Полкило рыбы свежей;
250 грамм сметанки;
2-4 огурчика, в зависимости от размера;
2 литра домашнего кислого кваса;
6 отварных вкрутую яиц;
Редиска свежая на вкус;
Пучок укропа;
Пучок кресс-салата;
Пучок свежего шпината.

Приготовление:

1.Рыбу вы можете брать любую. Главное, чтобы она была очищенная от чешуи, потрохов, плавников, хвоста и головы. Нарезать кусочками и отправить в кипящую воду. Подсолить, добавить лаврушку и горошины перца. Проварить минут 5, затем выловить и остудить.

2.Рыбу очистить от кости и разобрать на небольшие кусочки.

3.Шпинат промыть и припустить в кипящей воде не более минуты. Затем выловить шумовкой и остудить. После чего, нужно шпинат нарезать ножом на мелкие кусочки. Кресс-салат мелко нарезать.

4.Яйца очистить и нарезать кубиками среднего размера.

5.Маленькие корешки свеклы с ботвой старательно промыть. Отварить минут 10 в подсоленной воде, после чего остудить и мелко нарезать. Укроп мелко нарезать. Редиску измельчить дольками или кубиками.

6.Все подготовленные продукты поместить в одну посуду и залить квасом. Рыбу можно поместить в общую посуду или раскладывать по тарелкам при подаче. Также в каждую тарелку положить сметану.

4. Ботвинья с креветками и красной рыбой

Предлагаю вам еще один вкусный рецепт ботвиньи. На этот раз мы приготовим ее с креветками и красной рыбой.

Ингредиенты:

Ботва свеклы (грамм 150);
Грамм 300 филе красной рыбы слабосоленой;
Соль на вкус;
Грамм 300 зеленого шпината и щавеля;
Пару столовых ложек тертого хрена;
Небольшой пучок зеленого лука;
Половина лимона;
3 средних огурчика;
Полкило очищенных креветок;
Литр кваса хлебного;
Пучок укропа.

Приготовление:

1.Ботву от свеклы, вместе со шпинатом и щавелем, старательно промыть. Затем переложить эту зелень в кастрюлю и залить водой. Отварить пару минут, до мягкости. Затем перекинуть в дуршлаг и слить всю воду.

2.Остудить и измельчить ножом. Также можно использовать блендер или просто перетереть в сито.

3.Креветки отварить в кипящей воде не более 3 минут. Затем слить жидкость и остудить их. Мелкими кубиками нарезать огурчики. Свежую зелень мелко порубить. Из лимона выжать сок.

4.Все подготовленные ингредиенты соединить в одной посуде и залить квасом. Посолить на вкус и добавить тертый хрен. Он придает особую пикантную остроту.

5.Посуду с супом убрать в холод на несколько часов. Ведь ботвинья особенно хороша холодной. При подаче положить в каждую тарелочку кусочки красной рыбки.

5. Очень вкусная ботвинья с судаком без свеклы

Очень вкусный и простой рецепт освежающей ботвиньи. Прохладный, в меру острый и ароматный, он не может оставить равнодушным.

Ингредиенты:

300 грамм рыбы;
Укроп и зеленый лучок на вкус;
Столовая ложка хрена (из баночки);
Столовая ложка сахарного песка;
400 миллилитров кваса;
Цедра лимона на вкус;
100 грамм щавеля;
Соль и перчик на вкус;
Один средний огурчик.

Приготовление:

1.Щавель промыть и припустить его минутку в кипящей воде. Затем выловить его и протереть в сито.

2.Кубиками нарезать огурчик. Отправить его в одну миску с пюре из щавеля.

3.Мелко нашинковать зеленый лучок и укроп. Тоже переложить в общую миску.

4.Сюда же натереть цедру лимона, добавить соль, сахарный песок и перчик на вкус.

5.Влить квас, добавить хрен и старательно перемешать. Суп считается готовым. Но лучше убрать его в холодильник на некоторое время. Во-первых, он станет еще насыщеннее, а во вторых, его принято подавать холодным.

6.Рыбу отварить, отделить от косточек и разделать на кусочки. При подаче супа, в каждую тарелочку кладут ее на вкус.

При подаче также положить колотый лед в каждую тарелку. Но это по желанию.

6. Видео – Ботвинья с рыбой

В этом ролике вы можете наглядно познакомиться с рецептом освежающей ботвиньи с рыбой. Так готовили ее в старину и по сей день.

Сейчас многие забывают о том, что есть такое полезное и вкусное блюдо, как ботвинья. Некоторые и вовсе воротят носы при уточнении состава. Но поверьте мне на слово, это очень вкусно! Ведь свекольная ботва, щавель, рыба и квас в совокупности дают непревзойденный аромат. К тому же, это очень полезно.

Летом, когда появляются первый урожай и зелень, организм нужно баловать витаминами. Ведь зимой они содержатся только в заготовках и магазинных фруктах и овощах. Но это совсем не то. А вот холодный суп, из свежей ботвы и кисленького кваса освежит и придаст сил в жаркий летний день.

Забирайте статью себе на стену в социальные сети. Ведь совсем скоро заколосится первая зелень и можно побаловать себе супчиком из нее.

Старославянская кухня славится очень вкусными и необычными блюдами. Одно из таких лакомств — суп «Ботвинья», который делали на Руси из отвара свекольной ботвы (отсюда и название) или хлебного кваса, а также рыбы, огурцов и зелени. Однако можно приготовить более простой современный вариант, но при этом суп будет не менее вкусным. Авторы сайта «Быстрые Рецепты» предлагают вашему вниманию пару рецептов ароматной ботвиньи.

Ботвинья – русский холодный суп

Ингредиенты:

Свекольные листья 300 гр.
Щавель 300 гр.
Огурцы 2 шт.
зеленый лук 50 гр.
укроп 50 гр.
свекольный квас 500 мл.
белый квас
Белая рыба 250 гр.
Красная рыба 250 гр.
Яйцо3 шт.

Общая информация:

Время приготовления: 60 минут;
Количество порций 3.

Способ приготовления:

Доведем до кипения воду в сотейнике или кастрюле с луковицей, несколькими горошинами черного перца. Опустим куски очищенной рыбы в воду. После закипания сделаем минимальный нагрев, выдерживаем 7–15 минут в зависимости от размера. Рыба не должна кипеть. Остудим.
В кипящую воду помещаем яйца. После закипания выдерживаем 10 минут. Остудим. Перед подачей очистим, нарежем на дольки. Можно использовать перепелиные яйца.
Доведем воду до кипения в просторной кастрюле. Хорошо промытую зелень бланшируем 2 минуты. Откидываем в ледяную воду. Мелко нарезаем. Огурцы очистим от кожицы, нарежем соломкой. Укроп и зелёный лук порубим. Всю зелень перемешаем с огурцами. Зальём свекольным квасом, приправим по вкусу солью, черным перцем, хреном.
Разольем суп по тарелкам, выложим по куску красной и белой рыбы, яйца. Ботвинья – русский холодный суп – подается охлажденным. Дополнительно на тарелке подайте колотый лёд. Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Ботвинья, она же ботвинник из свеклы

Ингредиенты:

Свекла с ботвой – 2 шт.
Морковка – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Яйцо – 1 шт.
Растительное масло
Помидор 1 шт.

Общая информация:

Время приготовления: 50 минут;
Количество порций 2.

Способ приготовления:

Свеклу залить 2 л. воды, варить на среднем огне, пока свекла не станет мягкой, 40 мин.
За 15 мин. до готовности добавить приправу «15 овощей». Снять с огня, добавить сок лимона (это нужно для красивого цвета супа), поставить охлаждаться. Отварить яйца вкрутую.
Вареную свеклу почистить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать овощи и зелень, смешать в большой кастрюле.
Добавить свеклу, сметану и хрен, хорошо перемешать. Залить овощи свекольным отваром и квасом. Перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. В каждую тарелку положить по четвертинке вареного яйца.

Свекольная ботвинья

Ингредиенты:

Свекла с ботвой — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Картофель — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Коренья сушёные
Помидор — 2–4 шт.
Зелень по вкусу
Огурец — 2–3 шт.

Общая информация:

Время приготовления: 50 минут;
Количество порций 5.

Способ приготовления:

Берем кастрюльку и ставим на огонь, как закипит — бросаем в нее горсть сушеных корешков. Тем временем, чистим и подготавливаем овощи: с морковью, картошкой и луком все понятно, а свеклу разбираем на 3 части — корнеплод, бодылки (черешки) и листья. Корень режем соломкой, бодылки на кусочки 2 см.
Картошку определяем в кастрюлю с водой и подсаливаем, а лук, морковь и свеколку в сковородочку протушиться. Как овощи чуть помакнут (минут через 5), в кастрюлю бросить бодылки а в сковородку нарезанные помидоры и огурцы.
Еще минут через 5–10 опустить в кастрюлю поджарку и нарезанные листья свеклы, досолить, если надо и довести до готовности.
Дать супу как следует охладиться. Подавать ботвинью с яйцом и зеленью.

Холодный суп ботвинья из кваса

Часто данное блюдо сравнивают с окрошкой, которая в свое время вытеснила этот вид холодных супов. Возможно, на приготовление ботвиньи понадобится чуть больше времени, однако вам непременно понравится это замечательное кушанье!

Ингредиенты:

Квас — 1,5 л
Щавель – 300 г
Огурец – 1 шт
Петрушка, укроп, зеленый лук
Соль, растительное масло

Общая информация:

Время приготовления: 40 минут;
Количество порций 3.

Способ приготовления:

Поместите в кипящую воду щавель (также можно добавить промытую и нарезанную крапиву)
Измельчите зелень, а огурец нарежьте кусочками.
Добавьте в кастрюлю зелень, огурец, соль, квас, а также мелко порубленный зеленый лук.
Когда суп будет готов, остудите, и после подайте его вместе с отварной рыбой и натертым хреном.

Простой рецепт ботвиньи

Ингредиенты:

Картофель 150 гр.
Соль 2 щеп.
Вода 1 л.
Лук репчатый 70 гр.
Оливковое масло2 ст. л.
Морковь 70 гр.
Свекла 70 гр.
Соль 10 гр.
Томатная паста 1 ст. л.

Общая информация:

Время приготовления: 30 минут;
Количество порций 2.

Способ приготовления:

Подготовим все ингредиенты для приготовления ботвиньи: свеклу с ботвой, лук, морковь, картофель, томатную пасту, оливковое масло, соль и черный молотый перец.
Прежде всего очистим картофель и нарежем его мелким кубиком. В кастрюлю вольем воду и добавим соль, выложим в кастрюлю картофель и поставим кастрюлю на огонь. Варим картофель 20 минут до полной готовности. Количество воды может быть больше или меньше, в зависимости от того, густую или редкую ботвинью любят у вас в семье.
Тем временем подготовим зажарку для ботвиньи. Для этого лук очистим и нарежем мелким кубиком. Сковороду поставим на огонь и нальем оливковое или любое растительное масло и дадим маслу прогреться в сковороде. Выложим в масло лук.
Морковь очистим от кожуры и нарежем мелким кубиком. Отправим морковь к луку. Со свеклы снимем кожуру и отрежем ботву. Плод свеклы нарежем мелким кубиком. Выложим свеклу к остальным овощам.
Обжарим овощи, помешивая, 10–12 минут. Затем солим их по вкусу. Добавляем томатную пасту или томатное пюре. Тушим все ингредиенты вместе еще 10 минут.
Свекольную ботву моем под проточной водой и нарезаем очень мелко. Добавляем свекольную ботву в сковороду и тушим все овощи еще 5–7 минут. Когда картофель будет готов, выкладываем зажарку в кастрюлю, даем ботвинье еще раз закипеть и снимаем ее с огня. Дадим супу настояться с полчасика.
Готовую ботвинью подаем порционно. Очень хорошо будет положить в тарелку пару ложечек сметаны при подаче. Приятного аппетита!

Ботвинья с мясом

Ингредиенты:

мясо свинина/говядина – 500 гр.
пучок ботвы свекла300 гр.
морковь – 150 гр.
помидор – 2 шт.
зубчик чеснок
лук – 1 шт.
Уксус – 1 ст. л.
Сахар –1 ст.л.
черный перец по вкусу
соль по вкусу
болгарский перец – 1 шт.
Зелень по вкусу

Общая информация:

Время приготовления: 50 минут;
Количество порций 5.

Способ приготовления:

Мясо промыть, нарезать крупно и выложить в кастрюлю, влить воду до верха кастрюли и отварить мясо, доведя до кипения и проварив около 1–1,5ч до готовности (в бульон можно добавить разные специи и коренья по вкусу).
На крупной терке потереть очищенную свеклу, добавить к ней уксус столовый и сахар, перемешать и оставить при комнатной температуре мариноваться.
Достать мясо из бульона, выложить на тарелку, а в бульон, доведя его до кипения, выложить нарезанный соломкой болгарский перец, а также предварительно промытую, обсушенную и произвольно нарезанную ботву свеклы (только стебли без листьев) и варить на умеренном огне при слабом кипении. Снять мясо с костей, нарезать помельче, выложить обратно в кастрюлю.
В сковороде разогреть немного растительного масла, выложить мелко нарезанный лук и морковь (потереть ее на крупной терке), а также добавить измельченный чеснок и обжарить овощи до мягкости, затем добавить измельченные помидоры и потушить все 5мин.
Далее зажарку из овощей нужно добавить в кастрюлю, следом добавить нарезанные соломкой листья от свекольной ботвы, промариновавшуюся свеклу, зелень петрушки, подсолить и поперчить суп, довести до кипения, затем выключить плиту, дать ботвинье настояться 15мин.
Подавать ботвинью к столу горячей, заправив сметаной и посыпав свежей зеленью укропа. Приятного аппетита!

Свекольная ботвинья

Надеюсь, еще не поздно и можно найти в продаже свежую свеколку вместе с ботвой. Потому что такой суп - самое то в летнюю жару!

Ботвинья "Сторожевская"

Двоюродная сестра Окрошки. В селе Сторожевое Данковского района выросла моя мама. И она же помогла мне восстановить этот рецепт, который делала ее бабушка, моя прабабушка. Именно так в семье мамы делали ботвинью в конце голодных 46-48 годов прошлого столетия. И почти такой же ботвиньей, только более богатой на состав угощали маленькую Свету, о чем она очень смутно помнит, но мама помогла и в этом. Ботвинья почти забытое блюдо, но в те голодные года была незаменима, поскольку в ход шла всякая съедобная ботва, крапива, сныть, лебеда. Я постаралась воспроизвести именно рецепт далекого детства моей мамы.

Ботвинья с рыбой

Старинный русский холодный суп.

Ботвинник "Павловский"

Ботвинник - это вариант свекольника, в котором используется свёкла с ботвой. У моей подруги была дача в Павловске. Недалеко жила многодетная семья (9 детей!). Собственно это их рецепт. Чтобы накормить такую ораву детей летом готовили обычно ботвинник с картофелем. В случае приезда гостей картофель заменялся колбасой или мясом. Для экономии иногда картофель и мясо клали. Как-то попав на ботвинник я попросила рецепт. Теперь когда у меня появляется свёкла с ботвой я его готовлю для своей семьи. Правда масштабы у меня не промышленные. Жара не спадает. Попробуем?

Ботвинья "Лето красное"

Вкусное летнее блюдо, типа борща. Получается очень ароматное, потому что готовится из свежих овощей и листьев свеклы красной. Я беру все "на глазок", здесь пишу примерное количество; когда будете делать, регулируйте по вкусу. Пишу, как делаю я.

Суп огородников "Ботвинник"

Лето. Дачный сезон. Всем дачникам знакома процедура прореживания грядок с любимыми овощами: морковкой, свеклой и пр. В этот суп идет все витаминное, что жалко выбросить после прореживания этих грядок: ботва свекольная, морковка и морковная ботва, укроп и др. Суп готовится быстро и ОЧЕНЬ вкусно!

Ботвинья на воде

Предлагаю вашему вниманию летний, простой и лёгкий суп-ботвинью. Несколько рецептов на сайте уже есть, но в основном они на мясном или курином бульоне. Но уверяю вас, что просто на воде этот суп очень даже замечательный. Может быть даже постным, если не добавлять перед употреблением сметану))

Ботвинья

Это летнее первое блюдо завоевало любовь моих домашних с первой ложки. Теперь, пока свеклу еще не убрали на хранение, я варю его очень часто. Попробуйте - не пожалеете!:)

Ботвинья. Ботвинья – русское первое холодное блюдо. Название происходит от главного ингредиента супа – съедобной травы-ботвы. В приготовлении супа может участвовать любая зелень и ботва, которая является съедобной. Некоторые виды ботвы для супа предварительно отваривают, измельчают или протирают и добавляют в суп.

Используется такая зелень, как щавель, свекольная ботва, крапива, шпинат, зеленый лук, укроп, петрушка. Для придания остроты супу к нему добавляют листья или корень хрена, зерна горчицы, молотый черный перец.

Ботвинья, кроме зелени и приправ, содержит такие продукты, как редис, свежие огурцы. Может содержать отварное рубленное куриное яйцо и отварной картофель, нарезанный кубиками.

Заправляют суп кислым холодным квасом. Применяется чаще всего для заправки белый хлебный квас. Обычно подают суп к столу с тарелкой колотого льда, который желающие могут добавить каждый себе в тарелки. Также зачастую ботвинью подают с рыбой или раками – предварительно отварными, с добавлением очищенных овощей к ним, специй и соли.

Лучшее время для подачи ботвиньи к столу – лето, жаркие дни, так как этот суп отлично охлаждает организм, к тому же он легче усваивается организмом, чем другой вид холодного супа русской кухни – окрошка.

Сегодня будем готовить ботвинью. Сытный по-настоящему вкусный суп, напоминающий одновременно свекольник, окрошку и зелёные щи. Ещё совсем недавно ботвинья была самым распространённым блюдом, её готовили дома, в трактирах и в шикарных ресторанах.

Она считалась королевой русских холодных супов. К сожалению, теперь это вкусное блюдо незаслуженно потеряло свою популярность.

Ботвинья что это такое

Когда-то ботвинья была настоящим хитом русской кухни.

В словаре Даля находим «Холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варёными травами (щавелем и другими), ботвой свёклы и мелко искрошенными овощами».

В 19 веке ботвинью готовили с белугой, севрюгой, судаком и подавали к столу с ломтиками балыка осетровых пород, раковыми шейками и «гарниром» из огурцов, зелёного лука, укропа и хрена.

Настоящая ботвинья по-старорусски — довольно сложное блюдо, состоящее из свекольного отвара или кваса, благородной рыбы, зелени, огурцов. Давайте приготовим именно её — праздничную ботвинью с рыбой.

Классический рецепт приготовления холодной ботвиньи

рыба (горбуша, а в идеале сёмга или форель) – 500 грамм

вода – 3 стакана,
лук репчатый – 1 штука,
морковь – 1 штука,
лавровый лист — 1 штука,
чёрный и душистый перец – по 3 штуки,
соль по вкусу

свёкла – 1 штука,
огурец – 2 штуки,
щавель, шпинат, свекольная ботва, укроп, зелёный лук – по большому пучку,
кислый квас

редис крупный – 2 штуки,
хрен – 1 столовая ложка,
сахар — 1 чайная ложка,
соль – по вкусу

сметана,
отварной картофель,
варёное яйцо,
лёд

Приступаем к приготовлению.

Этап 1 – готовим рыбный бульон и отвариваем рыбу

Очищаем лук и морковь, нарезаем произвольными кусочками, опускаем их в кастрюлю, заливаем водой, ставим на сильный огонь и доводим до кипения.

Тем временем хорошо промываем рыбу и нарезаем её крупными кусками. Как только бульон закипит, добавляем в него соль, перец, лавровый лист, рыбу. Уменьшаем огонь и варим всё 10-15 минут.

Затем аккуратно достаём шумовкой рыбу, выкладываем её на тарелку, прикрыв крышкой, чтобы она не обветрилась. Рыбный бульон процеживаем, он нам ещё пригодится.

Этап 2 – отвариваем свёклу

Тщательно промываем свёклу водой, очищаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками и отправляем вариться в рыбный бульон на 15-20 минут в зависимости от желаемой мягкости свёклы.

Достаем её из бульона и оставляем остывать. Свекольно — рыбный бульон не выливаем, а отправляем охладиться. Он нам ещё потребуется.

Шаг 3 — отвариваем ботву (щавель, шпинат, листья свеклы)

Пока варится свёкла подготавливаем ботву. Всю зелень промываем в воде, немного просушим и поэтапно отправляем в кипящую воду. Сначала варим свекольные листья не более 5 минут.

Достаём свекольные листья и в эту же воду запускаем щавель и шпинат буквально 1-2 минуты, потом достаем их и остужаем.

Собираем вместе отваренные листья свёклы, шпината, щавеля и превращаем всю ботву в однородную массу. Перетираем через сито или пропускаем через блендер или растираем толкушкой, а можно просто порезать на ваше усмотрение.

Его можно заменить мороженным или обычным листовым салатом, листьями молодой крапивы или ботвой редиса. Я часто использую замороженный шпинат. Измельченную ботву складываем в отдельное блюдо.

Шаг 4 – нарезаем огурец и зелень

Огурец промываем в воде, очищаем от кожуры, если она горькая или толстая и нарезаем красивыми кубиками. Укроп и лук хорошо промоем, обсушим и мелко нашинкуем.

Шаг 5 — готовим заправку

Хорошо промываем редис и натираем его на мелкой тёрке, добавляем хрен, сахар, соль. Подойдёт, как маринованный хрен, заготовленный на зиму или купленный в магазине, так и свежий. Только его надо подготовить: промыть, очистить от кожуры и измельчить на мелкой тёрке.

Шаг 6 – готовим рыбу

Остывшую рыбу очищаем от костей и нарезаем порционными кусочками. Её можно подавать отдельно к ботвинье, а можно положить прямо в блюдо. Это уже по вашему усмотрению.

Шаг 7 – сборка овощной основы

Порезанные огурцы добавляем к отварной свёкле. Туда же отправляем измельченный лук, укроп, вареную и перетёртую ботву, острую заправку из редиса с хреном. Всё перемешиваем, пробуем, при необходимости добавляем соль.

Шаг 8 – сборка жидкой основы

Чтобы ботвинья получилась неповторимой смешиваем вместе в равных пропорциях охлаждённый свекольно — рыбный бульон и квас.

Поэтому идеален квас домашнего приготовления, лучше свекольный, но если нет такого под рукой, то можно использовать магазинный квас для окрошки.

В жидкую основу добавляем соль, сахар, горчицу, черный молотый перец по вкусу.

Шаг 9 – сборка и подача ботвиньи
Соединяем вместе овощную и жидкую основы до желаемой густоты и можно подавать, но лучше дать немного настояться в холодильнике.

Разливаем нашу ботвинью по тарелкам, добавляем яйцо, отдельно подаём отварной картофель, кусочки рыбы. Пусть каждый выбирает сам, сколько добавить рыбы в наше блюдо.

Вкус получился ошеломляющий многосоставной – кисловатый (за счет щавеля), сладковатый (благодаря свёкле), остро-солоноватый (из-за редиски, хрена, ботвы и кваса).

Суп ботвинья из свекольной ботвы

Ботвинья может быть и постной, без добавления рыбы. Она хорошо освежит жарким летним днём, готовят её из молодой свёклы с ботвой. Название супа происходит от главного ингредиента – съедобной травы-ботвы. Перед подачей суп обязательно охлаждают в холодильнике.

свёкла мелкая с ботвой – 5- 6 штук,
огурцы – 2-3 штуки,
редис свежий — 300 грамм,
яйцо вареное — 3 штуки,
сахар — 1 чайная ложка,
лимонная кислота — 1/2 чайной ложки или сок одного лимона,
квас — как на окрошку,
соль, перец, хрен, горчица, сметана — по вкусу

О тонкостях приготовления ботвиньи из свекольной ботвы узнайте, посмотрев это видео.

Такая ботвинья идеальна для здорового питания. В ней мало калорий и много овощей. Она хорошо восполняет потерю жидкости в жару.

Сегодня вы узнали два способа приготовления холодной ботвиньи. Один – классический более сложный, а второй попроще, но суп получается тоже очень вкусный, с запоминающимся вкусом. Есть ещё современная горячая ботвинья, но это тема совсем другой статьи.

Хочу отметить, что приготовление классической ботвиньи не такой уж простой процесс. Ведь каждый продукт готовится отдельно, что-то отваривается, что-то мелко крошится, что-то протирается через сито… На всё это нужно время. Его можно сэкономить, если некоторые ингредиенты подготовить заранее. Например, сварить рыбу, свёклу, приготовить квас, протереть ботву, тогда останется только нарезка овощей и сборка блюда.

Если вы решите приготовить праздничную ботвинью, то поступайте именно таким образом – разделяйте процессы приготовления во времени. Готовьте с удовольствием.

Приятного вам аппетита. С уважением, ваша Надежда.

В жаркий летний денечек не сильно — то хочется обедать стандартным горячим борщом или обычным супом. Чтобы сделать, например, окрошку, это не совсем экономно для некоторых из нас. Предлагаю приготовить рецепт настоящего русского и удивительно вкусного первого блюда – ботвинью с квасом. И вы убедитесь, в том, что ботвинья ничуть не уступает своей конкурентке окрошке! А кто-то и вовсе, пообедав летом таким освежающим холодным супом, забудет про какую-то там окрошку.

Что потребуется для ботвиньи:

пучок щавеля (150 гр.);
пучок шпината (100 гр.);
по среднему пучку укропчика и лука;
огурцы свежие – 3 шт.;
хрен – около 50 г;
1,25 л натурального кваса;
1 стол. ложка сахара и 1 ч. л. соли.

Как приготовить ботвинью с квасом

Возьмите по пучку щавеля и шпината. Щавель положите в кастрюльку, поставьте ее на маленький огонь и чуть-чуть потушите щавель, он должен выделить сок. Теперь перейдем к шпинату, его нужно отварить. Шпинат быстро готовится, поэтому через 3 минуты он дойдет до нужной степени.
Затем оба вида отваренной зелени нужно пюрировать в одну единую массу. Это сделать можно не только в блендере, сито тоже прекрасно справится с поставленной задачей.
Перейдем к огурчикам. Их нужно помыть и порезать, как на салат.
Приготовьте супницу и в нее переложите пюре шпинатно-щавелевое, огурцы. Добавьте мелко измельченный хрен и покрошенную зелень укропа и лучка.
Развести все ингредиенты квасом. Добавить сахар и соль в суп. Отправить супницу в холодильник. Охладить суп ботвинью до прохладной температуры, разлить по глубоким мискам и подавать!

Для рецепта вам потребуется:

квас - 1 л
шпинат, щавель - 250г
огурцы - 2 шт.
зеленый лук - 75г
сахар - 2 ч.л.
хрен - 50г.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Ботвинья с квасом необходимо.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Затем шпинат сварить в кипящей воде, а щавель тушить отдельно в закрытой кастрюльке. После этого шпинат и щавель протереть вместе сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положите натертый хрен по вкусу. Вместо шпината в ботвинье можно использовать молодую крапиву.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. К сожалению, сейчас ботвинья отошла на второй план из-за продолжительности готовки и нестандартного набора продуктов, уступив место демократической и незамысловатой окрошке. Много упоминаний о ботвинье сохранилось в литературе.

В “Кулинарном словаре” В.В. Похлебкина дается такое описание ботвиньи:

Основой же ботвиньи является квас. Он появился еще в IX веке и на протяжении веков был не просто повседневным напитком, но и базовой основой для многих блюд – холодных похлебок, закусок, сладких и мучных блюд. Вместе с квасом тушили овощи и мясо, а для простонародья квас с черным хлебом и зеленым луком был главной едой в летнюю жару. Квасом даже парились и обливались для здоровья.
Микс овощей и кваса придает ботвинье характерный цвет. У И.А Гончарова в “Фрегате “Паллада” можно найти следующее сравнение — море “ коричнево-зеленоватое, как ботвинья ”.
Ботвинья была одним из любимых блюд А.С. Пушкина. Упоминания о ней можно найти в произведениях С.Т. Аксакова, И.А. Гончарова, А.Ф. Писемского, Д.Н. Мамина-Сибиряка, Гиляровского , но, наверное, самое “вкусное” описание принадлежит И.С. Шмелеву :
Г орка-старина, иди с нами ботвинью есть! Ну-ну, мало что ты обедал, а ботвинья с белорыбицей не каждый день… не церемонься!

И стол веселый. Отец сам всегда делает ботвинью.
Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темнозеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, бурозеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь — как раз.
Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами — хрухру ”.
И. Шмелев, «Богомолье»

В особой чести ботвинья была у императора Александра I. На Венском конгрессе в 1814 году царь давал обеды и ужины на 350 и более персон с « гастрономическими редкостями », в числе которых была и ботвинья. С ней связан исторический анекдот, опубликованный в журнале “Русский архив” :

Г осударь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное ”. ( Журнал «Русский Архив» )
Для иностранцев ботвинья была чем-то экзотически-экстремальным, как русская баня. Необычное вкусовое сочетание в дополнении с ледяной составляющей приводила их в недоумение, и решались ее отведать немногие.
В Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство и страх; потом князь хотел закатить ему двухдневалых щей, но те барон попробовал и решительно не мог есть”. А.Ф. Писемский, «В водовороте »
Но среди попробовавших ботвинью иностранцев случались и ценители. К ним относится французский писатель и гурман Александр Дюма . Говорят, что королевой русских холодных супов ботвинью назвал именно создатель ”Трёх мушкетёров” и ”Большого кулинарного словаря”.

На русском столе ботвинья была неотъемлемой частью званного торжественного обеда.

Прежде всего приготовьте ржаные сухарика – нарежьте хлеб на небольшие кусочки и подсушите в духовке. Положите их в трехлитровую банку, залейте 2л кипятка и оставьте на 2 часа под крышкой в теплом месте. Получившийся хлебный настой процедите и слейте в отдельную посуду, а оставшуюся хлебную массу вновь залейте 1.5 литрами кипятка и оставьте в теплом месте на 2 часа. Процедите второй настой и смешайте с первым. Добавьте сахар, его количество можно варьировать, ориентируясь на собственный вкус. Как следует перемешайте до полного растворения сахара и добавьте разведенные дрожжи. Оставьте настой в теплом месте для брожения на 12 часов. Готовый квас процедите и разлейте по бутылкам, можно добавить листочки мяты, растолченную клюкву, лимонную цедру, 2-3 изюминки, плотно укупорите и отправьте в холодильник на сутки.
Оставшуюся гущу не выбрасывайте – она послужит закваской для новых порций кваса. Дрожжи добавлять уже не нужно, только вода и сахар.

Существует множество рецептов ботвиньи. Например, такой от Елены Молоховец (с шампанским)
Ботвинья .

П олтора фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго» . ( Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам»)

Ботвинья простая полная от В. В. Похлебкина
1 л хлебного кваса ,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.

Приготовление ботвичной массы . Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50гр) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи .

Б отвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.( В. В. Похлебкин, “Национальные кухни наших народов” )

Достаточно простой рецепт ботвиньи дают П. Вайль и А. Генис в знаменитой «Русской кухне в изгнании» :

Ботвинья ресторанная .

Щ авель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.

Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100—120, лимон 1/10, сахар.
Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.
Для подачи: рыба вареная 100.
Н.И. Ковалев “Русская кухня”

Читайте также: