Суп харчо как у бабушек

Суп харчо относится к грузинской кухне, но тогда можно сказать, что пошаговый рецепт супа харчо «по-грузински» - это уже совсем другой суп? Абсолютно нет, это всего лишь одна из вариаций приготовления этого блюда, придуманного горными жителями. Так как за точным рецептом харчо вы не поедите в Грузию, а во времена молодости наших бабушек интернета не было, то рецепты переписывались в ручную в толстые кулинарные книги и блокноты, а каждая хозяйка наверняка что-то изменяла по своему желанию, вот так и появился суп харчо «по-советски», который некоторым известен с самого детства.

В горизонтах интернета ведутся баталии об оригинальности рецепта данного грузинского блюда. Но понятное дело, что истинный и первый возникший суп харчо имеет свою точную и уникальную рецептуру, с которой никто не будет спорить, но это не должно значить, что он должен готовиться только так и не иначе. Вот вы представляете, если бы яйца можно было готовить только одним способом, например варить в скорлупе, а жарить, делать омлет или яйца-пашот уже нельзя, так как только тот способ считается точным и оригинальным для приготовления яиц. Вот так и с супом, конечно пошаговый рецепт харчо «по-советски» далек от оригинала, но это не значит, что его нельзя готовить и есть.

Самое главное в приготовлении супа – это наличие свежего, наваристого бульона из говяжьей или бараньей грудинки. И прежде чем начнете возмущаться, о том что харчо готовят только из баранины вспомните, что наше харчо и называется - «по-советски». Конечно, вы можете заменить мясо на любое, которое вы больше любите и предпочитаете. Кстати с бараниной это блюдо приобретает совершенный вкус, но те многие, которые не едят ее по ряду некоторых причин могут выбрать для этого даже курятину. В общем постарайтесь найти молодого ягненка и приступайте к приготовлению.

Ингредиенты:

1. Грудинка баранья (телячья) – 1 кг

2. Рис «Жасмин» - 1 ст.

3. Картошка – 6 шт.

5. Томатный соус – на ваш вкус

6. Морковь – 1 шт.

8. Аджика – на ваш вкус

9. Зелень (кинза, укроп, петрушка) – 1 пучок

10. Чеснок – 5 зубчиков

1. Приучитесь готовить свои супы либо в мультиварке, либо в скороварке, так как в таких ёмкостях процесс приготовления быстрее, а качество еды – лучше. Подождите для начала, когда бульон закипит, а потом смело закрывайте крышку и выставив нужный режим идите по своим делам. Вы можете быть абсолютно спокойными, так как вода из мультиварки не перельется и не выкипит, а когда выставленное время закончится, она вам об этом сообщит характерным пиликающим звуком.

Возвращаемся к харчо, итак успех этого супа в хорошем бульоне и зажарке, то бишь пассированных овощах. Аппетитная, густая и правильная зажарка во-первых дает прекрасный аромат, а во-вторых цвет, не говоря уже о вкусовых качествах супа. Состав ингредиентов, которые входят в зажарку для всех супов разный.

1. В общем, если у вас нет таких кулинарных технических приспособлений, о которых говорилось выше, то берите свою любимую кастрюлю, наливайте туда воду и ставьте на плиту, предварительно заложив туда кусок купленного мяса.

2. Далее для приготовления супа вам нужно: на разогретом оливковом масле обжарить нарезанные соломкой морковь, лук, томаты, аджику и томатный сок. Шкурку можете с томатов не снимать, так как во время пассировки она и так отойдет от мякоти. Вообще в этот суп необходимо класть много сочных и свежих помидоров и очень интересно, что делать это необходимо в два захода: первая партия готовиться вместе с зажаркой, а вторая в самом конце приготовления, (примерно минут за десять до выключения конфорки) но об этом немного позже. Итак, когда процесс пассировки уже заканчивается добавьте туда измельченный чеснок.

3. Когда бульон уже готов всыпайте туда очищенный и крупно нарезанный картофель, и в этот же момент поварешкой зачерпните густой бульон и залейте его в вашу зажарку. Также отправьте в бульон и хорошо промытый рис. Когда картошка и крупа практически сварились можете отправлять вашу пассированную зажарку в бульон, чтобы все ингредиенты проварились вместе на протяжении буквально пятнадцати минут.

А сейчас пару слов о рисе. Очень внимательно вымеряйте количество крупы и высчитайте время ее приготовления, так как эта казалось бы маленькая деталь может превратить харчо в обычную кашу, с картошкой, мясом и зажаркой.

Кстати многие глубоко убеждены, что кавказская кухня очень острая, наверно потому, что частыми ингредиентами в их традиционных блюдах являются чеснок и острый красный перец. Но та пригоршня измельченного чеснока и перца, что добавите в харчо вы, не будет придавать блюду грузинский вкус, именно поэтому он и далек от оригинального рецепта.

В общем Грузинская кухня скорее всего не острая, а приятно пряная. И кстати, среди этих пряностей чеснок и перец занимают одни из последних мест, тем самым уступая хмели-сунели, шафрану, кинзе, эстрагону, гвоздике, петрушке, базилику и ароматной корице. А наибольшее преимущество отдается свежим травам.

4. Как уже говорилось, за минут десять до конца варки супа добавьте туда оставшиеся свежие помидоры, а после того, как выключите огонь добавьте в харчо то, что пожелаете: базилик, петрушку, укроп, хмели-сунели, корицу а также лавровый лист и несколько гвоздичек.

Еще в оригинале, суп харчо требует некой кислинки, которую должен давать соус Ткемали, который вы можете заменить соком лимона. Не стоит добавлять туда уксус, так как он имеет очень выраженный вкус, а кислинки нам требуется лишь легкий оттенок.

Подавайте харчо «по-советски» с гренками или сухариками, а так же зеленым лучком и сметаной. Приятного аппетита.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Здравствуйте, мои дорогие читатели! Расскажу вам сегодня о том, как приготовить суп харчо. Он считается грузинским национальным блюдом. И в классическом варианте готовится только с говядиной при обязательном добавлении соуса ткемали и специй. Хотя, у нас его спокойно готовят и с другим мясом, а так же добавляют другие виды соусов. Ну что поделать, людям нравится фантазировать у себя на кухне.

Это первое блюдо очень любят мои муж и сын, так как он очень густой, в нем много мяса и пряностей. Правда, лично для меня немного острый, что не мешает его вкушать за обеденным столом вместе со своей семьей. Да и как не порадовать своих мужчин, если просят.

Харчо всегда готовят очень густым, поэтому и продуктов нужно больше, чем для обычного блюда. В нем должно быть много мяса. Это настоящее мужское блюдо.

Какое мясо лучше всего подойдет для этого блюда? Если говорить о говядине, то грудинка на кости будет идеальным вариантом.

Характерной приправой для него является грузинская специя уцхо-сунели. Но найти у нас такую специю бывает сложно, разве что только на рынках, где торгуют представители кавказкой национальности. Поэтому ее чаще всего заменяют на хмели-сунели, которую можно гораздо чаще встретить на прилавках наших магазинов.

Ну и, кончено же, соус ткемали — это соус, приготовленный из красных слив или алычи с кисло-острым вкусом. Также туда добавляются специи, чеснок и зелень. Без этого соуса наше блюдо не будет завершенным.

Классический рецепт супа харчо по-грузински с говядиной и рисом

Так как это блюдо все же является грузинским, то и начинать свой обзор будем с родных корней. Этот рецепт я в свое время выпросила у повара грузина, работающего в кафе не далеко от моего дома. Мне было 25 лет, а он мне казался добрым дедушкой. У него он получался такой мясистый, пряный и наваристый, просто обалденный.

Здесь все пропорции здесь указаны на трехлитровую кастрюлю, так что рассчитывайте под свою посуду.

Ингредиенты на кастрюлю 3 л:

Говядина на кости — 1 кг
Рис — 4-5 столовых ложек
Морковь — 0,5 шт
Лук репчатый — 2 шт
Помидоры — 2 шт
Аджика острая — 1 столовая ложка
Соус ткемали — 4-5 столовых ложек
Хмели-сунели — 1 неполная столовая ложка
Чеснок — 4-5 зубчиков
Черный молотый перец — по вкусу
Сахар — щепотка
Соль — по вкусу
Кинза, петрушка

Чтобы бульон был более светлый, поставьте говядину на пару часов в воду вымачиваться.

Способ приготовления:

1. Уложите порубленные куски мяса, целую головку репчатого лука и половину морковки в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда бульон закипит, снимите пенку, добавьте 1 столовую ложку соли, накройте крышкой и варите бульон до готовности мяса. Это примерно 1,5-2 часа.

2. А тем временем займемся зажаркой. Мелко нарежьте лук. Помидоры надрежьте сверху крестиком и залейте крутым кипятком, после этого снимите шкурку, она легко отойдет. Затем тоже мелко нарежьте.

3. Разогрейте сковороду и налейте туда растительное масло. Обжарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте помидоры. Посыпьте хмели-сунели и черный молотый перец. Хорошо все перемешайте и тушите 2 минуты.

4. Через два часа мясо должно уже хорошо развариться. Вытащите луковицу и морковину. Они тут больше не понадобятся. А в бульон добавьте хорошо промытый рис.

Если у вас в супе крупные куски говядины, то, при желании, нарежьте их по вашему вкусу и снова отправьте в бульон.

5. Далее добавьте зажарку, острую аджику, соус ткемали и щепотку сахара. Перемешайте и попробуйте на вкус. При необходимости, добавьте еще соли (на ваш вкус).

6. Доведите бульон до кипения. Затем накройте крышкой и варите на медленном огне примерно 15 минут, до готовности риса.

7. А пока можно нарезать кинзу и петрушку. Нарезайте мелкими кусочками. Сюда же, к зелени, выдавите чеснок. Перемешайте их вместе.

8. Суп уже готов, выключите огонь, добавьте зелень и накройте крышкой на 10-15 минут. Надо чтобы он настоялся. Затем можно подавать на стол.

Пошаговый рецепт супа с картошкой и рисом

Как-то так получается, что с картошкой нам более привычней, хоть это уже будет небольшое отклонение от классики. Ну а почему не поэксперементировать? Мы же на своей кухне короли. Что хотим, то и воротим.

Ингредиенты:

Говядина с косточкой — 500 гр
Рис — 0,5 стакана
Картофель — 5 шт
Хмели-сунели — 1 чайная ложка
Чеснок — 3 зубчика
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 2 шт
Помидоры — 3 шт
Соус ткемали — 2 столовые ложки
Красный и душистый молотый перец — по вкусу
Зелень — пучок
Соль — по вкусу
Лавровый лист — 1 шт

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо порционными кусочками и уложите в кастрюлю. Косточку не разделывая тоже отправьте туда. Налейте воду и поставьте вариться. Когда бульон закипит, снимите пену и варите до готовности. Среднее время приготовления говядины 1,5-2 часа.

Мясо нарезать не обязательно, вы можете положить целый кусок вариться, а затем уже снять с косточки и разделать на порционные куски.

2. Морковь натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте и выложите на разогретую сковороду. Обжарьте немного, а затем добавьте морковь и обжаривайте до золотистого цвета.

3. Помидоры надрежьте сверху крест на крест, ошпарьте их крутым кипятком и снимите кожу. Затем мелко нарежьте и добавьте в сковороду, немного уменьшите огонь и продолжайте тушить.

Если нет под рукой помидоров, можете использовать любой томатный соус или аджику.

4. Добавьте туда перец и хмели-сунели, соус ткемали, влейте немного бульона и перемешайте. Закройте сковородку крышкой и тушите овощи 10 минут.

5. А пока займемся картошкой. Почистите и порежьте ее так, как вы привыкли — ломтиками, кубиками или соломкой. Это не имеет значения.

6. Когда мясо приготовиться, вытащите большой кусок с косточкой из кастрюли и разделите его на кусочки. Затем снова отправьте в кастрюлю. В бульон заправьте картошку. Выложите зажарку. Посолите по вашему вкусу, доведите до кипения и высыпьте промытый рис. Варите еще 20 минут.

7. Осталось мелко нашинковать зелень (укроп, петрушку или кинзу — на ваш выбор). Измельчите чеснок или выдавите его через специальный пресс. Затем все выложите в почти готовый суп, добавьте туда лавровый лист и помешайте.

8. Через две минутки снимите с плиты, прикройте крышкой и дайте настояться 7-10 минут. После этого вы можете угощать свою семью вкусной, ароматной похлебкой.

Видео о том, как приготовить настоящий грузинский харчо с ткемали

А для тех, кто любит видео-рецепты, я нашла замечательный, подробный и понятный материал.

Даже традиционный рецепт супа по-грузински может у разных хозяек отличаться по общему составу продуктов. И каждая будет утверждать, что у нее самый настоящий рецепт. Ну а вам я просто предлагаю попробовать разные варианты и определить для себя, какой лучше.

Ингредиенты для трехлитровой кастрюли:

Говядина — 600 гр
Лук репчатый — 2 шт
Помидоры — 4 шт
Рис — 6 столовых ложек
Грецкий орех — 100 гр
Острый перец — 1 шт
Петрушка — 1 пучок
Соус ткемали — 2 столовые ложки
Чеснок — 3 зубчика
Душистый перец — 1 чайная ложка
Хмели-сунели — 1 чайная ложка
Базилик сушеный — 1 чайная ложка
Кинза сушеная — 1 чайная ложка

А теперь посмотрите способ приготовления этого грузинского блюда.

Получился наваристый, пряный и очень вкусный харчо. Приготовьте его для ваших мужчин, думаю они будут довольны. После такого первого блюда и второе не понадобится. Настолько он сытный.

Простой и быстрый рецепт соуса ткемали в домашних условиях

Как я уже говорила, без этого соуса харчо не может считаться завершенным. Но где его купить? На самом деле не обязательно бегать по всем магазинам, чтобы найти этот соус. Вы можете довольно быстро его приготовить и сами дома. Я предлагаю экспресс-рецепт этого грузинского соуса из доступных продуктов.

Нам понадобятся всего лишь:

Любой сорт кислых слив — 750 гр
Чеснок — 1 головка
Кинза — пучок
Хмели-сунели — 3 столовых ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка

Приготовление:

1. Сливы промойте и удалите косточки. Затем переложите в кастрюльку, добавьте воды 50 мл и поставьте на огонь до закипания. Потом поварите еще 10 минут.

2. Затем перетрите сливы через сито, чтобы отделилась кожурка и все превратилось в кашицу.

3. К протертой массе добавьте соль и сахар, поставьте повариться до закипания на медленный огонь. Когда закипит, добавьте измельченную кинзу, чеснок и хмели-сунели. Поварите еще 2 минуты и соус готов. Его можно хранить в стеклянной банке в холодильнике.

Таким образом у вас получится замечательный домашний соус к мясу, рыбе и, естественно, к нашему харчо. Как вы убедились, готовится он быстро. При желании можно еще добавить молотый красный, душистый или черный перец.

Ну вот мы и познакомились с замечательным грузинским харчо. Если его кто-то еще до сих пор не пробовал приготовить, то самое время начинать. Я надеюсь, что смогла вас убедить, насколько он легко готовится. Главное проварить мясо, а остальное долго не придется готовить.

Желаю вам новых подвигов на кухне. Приятного аппетита.

Харчо приготавливается только из говядины . Это его первый отличительный признак. Нередко встречаются харчо, приготовленные из баранины, но как считал известный писатель и собиратель кулинарных рецептов, специалист в области истории международных отношений и кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин , такой вариант искажает представление о национальном грузинском блюде.

Характерной особенностью харчо и его вторым отличительным признаком является применение в нём тклапи (высушенное пюре из мякоти сливы ткемали) , проще говоря - пастила . Харчо без него - простой мясной суп. А в этой статье подробно описан рецепт её приготовления в домашних условиях

Третий признак: харчо приготавливается с добавлением тертых грецких орехов . И все перечисленные компоненты не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характерный вкус блюда.

Итак, перейдем непосредственно к рецепту приготовления.

Состав: говяжья грудинка (реже рулька) , 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, шафран, хмели-сунели) , зелень (сельдерей, кинза, базилик) , 1 столовая ложка кукурузной муки для обжаривания с луком, чеснок,корень петрушки.

Приготовление состоит из трёх операций:

1. Мясо, нарезанное на куски, кладут в холодную воду и варят на умеренном огне 2-2,5 часа.

2. В бульон, иэ которого мясо временно вынимают, кладут рис, варят его вместе с кореньями. В конце варки вынимают коренья и засыпают орехи. Варят до готовности риса.

3. Закладывают тклапи и все остальные пряности, зелень и обжаренную с луком муку. Варят не более 5 минут, закрывают харчо крышкой на 3-5 минут.

Вот так про суп харчо писал по истине великий кулинар Вильям Похлебкин в Словаре-справочнике, О кулинарии от А до Я. 1988 г.

Харчо всегда был и остается моим самым любимым первым блюдом. Впервые я попробовала его у моей бабушки — она виртуоз по части первых блюд — и с тех пор не могу прожить и недели, не приготовив себе харчо.

Главное правило этого супа — он должен быть острым, очень острым, очень-очень острым и очень-очень горячим. Только тогда открывается вся прелесть вкуса.

Это незабываемо, когда огненную ложку вносишь в рот, начинаешь ощущать себя Змеем Горынычем, не меньше. А дед мой родной заедает такой вот бабушкин харчо чесноком или перцем огоньком! Ничего себе Горыныч!

Начинаю свое повествование.

Для приготовления супа возьмите:
2 гусиных ноги;
5 крупных тупоносых морковок;
10 крупных картофелин;
3 больших репчатых луковицы;
5 столовых ложек сладкой томатной пасты или помидорного пюре;
2 стакана длинного риса;
6 зубочков чеснока;
зелень укропа;
лавровый лист;
молотый черный перец;
молотый красный перец;
красный перец стручковый;
перец огонек;
соль.

Для начала возьмите гуся и отделите от него ноги; отделять надо так, чтобы вместе с ногами на суп попал рядом расположенный жир. Теперь эти ноги почистите, удалите остатки перьев и хорошо помойте. Загрузите ноги в кастрюлю с водой и варите до готовности. Не забудьте посолить бульон по вкусу.

Из готового бульона выньте ноги, отделите мясо от костей и измельчите его (хотя я люблю крупные куски). Бульон немного охладите и осторожно снимите с него жир, а сам бульон дважды процедите через четыре слоя марли.

Жир положите на сковороду, распределите его равномерно по ее поверхности и разогрейте.
Измельчите лук и натрите на мелкой терке две морковки, выложите нарезанные овощи в разогретый жир и прожарьте, затем посолите, добавьте томатную пасту, накройте крышкой и тушите до тех пор, пока не приготовится основное блюдо, а это у нас так называемая зажарка.

Теперь процеженный бульон поставьте на огонь и доведите его до кипения. Крупно нарежьте картофель и оставшиеся три морковки, и бросьте их вариться в закипевший бульон.
Сварите длинный рис, но не до готовности, а до «почти готовности», хорошенько его промойте и дайте воде стечь.

Когда сварится картофель и морковь, положите в суп нарезанное мясо, добавьте рис и зажарку и выключите огонь. Опустите в кастрюлю стручковой перец, поперчите по вкусу, учитывая, что горечь еще не вышла из стручков, посолите, добавьте лавровый лист и накройте крышкой для настаивания.

Последним штрихом является измельчение чеснока (не играет роли то, как вы это сделаете — мелко нарежете или продавите) и нарезание укропа (последний должен быть нарезан крупно, кроме того, рекомендую нарезать не только зелень, но и нежные части веточек — так суп станет еще ароматнее).
Осторожно приоткрыв кастрюлю, быстро всыпьте в суп чеснок и укроп, также быстро перемешайте и снова закройте крышкой.

Ну вот, наш харчо готов. Теперь надо выбрать, с чем его есть, но это зависит исключительно от вашего вкуса. Знаю, что многие любят харчо с бутербродами с густой холодной сметаной — они немного смягчают температуру и горечь супа.

И не просто "ХАРЧО", а из курицы с орехами!

Именно такой вариант харчо предпочитала готовить моя крестная Юка Бородина. Это было что-то. Некоторые предпочитают харчо из говядины (я обязательно напишу и его рецепт), и без орехов, но многие считают наличие орехов главным достоинством этого острого и вкусного первого блюда. Заметьте, в этом рецепте не присутствует как обязательный ингредиент рис! У многих ведь именно такая ассоциация с харчо - суп с рисом. А в Грузии очень вкусно готовят харчо с орехами и без риса. Итак.

Курица - 1 штука

Лук репчатый - 4 головки

Грецкие орехи - 1 стакан

Чеснок - 4 зубка

Хмели-сунели - 1 чайная ложка

Кориандр молотый - 1 чайная ложка

Ткемали (если есть) - один-полтора стакана - но можно заменить помидорами, а некоторые добавляют просто томат пасту.

Соль, перец - по вкусу

Киндза - 1 пучок

Порезать курицу и отварить ее, отдельно потушить мелко нарезанный лук, моя крестная туда же добавляла сваренные кусочки курицы и обжаривала их вместе с луком. я ленюсь это делать, обхожусь, будете ли вы добавлять курицу к луку или нет, это не важно, главное, добавить немного пшеничной или кукурузной муки - где-то полторы столовые ложки. Все это опять выкладываем в бульон, добавляем ткемали, или потертые помидоры и после этого добавляем разведенные бульоном измельченные грецкие орехи, чеснок, хмели-сунели, солим и перчим по вкусу.

В завершение кладем в бульон зелень киндзы. Это очень вкусно!

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Что понадобится для супа

Для создания вкуснейшего супа харчо нам понадобится в первую очередь мясо баранины или телятины (600-700 гр). Если хочется, чтобы получился исключительно наваристый бульон, то лучше всего брать мясо с костью. Также для работа понадобится большое количества лука (порядка 300 гр), помидоры (300 гр) и рис (четверть граненого стакана), который будет выступать главным загустителем супа. Рекомендуется раздобыть соус ткемали. Он придает блюду кисловатый вкус. Используемые специи могут быть самыми разными. В обязательном порядке должны быть аджика или перец. Парочка зубиков чеснока.

Процесс приготовления

Основательно промываем заготовленное мясо в холодной воде. После этого тщательно отвариваем его. Пока вариться мясо не теряем времени даром и готовим все остальное. Первыми готовятся томаты – их нужно избавить от шкурки и перетереть так, чтобы получилось пюре. Следом измельчается и жарится на сковороде лук. Растительного масла при жарке используем немного. К луку добавляем также мелко порезанный чеснок. Смесь из лука и чеснока прогревается 60-70 секунд, после чего вываливается в пюре из томатов. Туда же идет и весь остальной набор специй.

Полученная смесь отправляется тушиться на протяжении нескольких минут. Как только сварится бульон, его необходимо процедить и посолить, а извлечённое мясо покрошить на кусочки. В бульон добавляется рис и тушенная смесь, после чего варка продолжается до тех пор, пока рис не будет готов. В заключение блюдо украшается мелкой кинзой.

В продолжение темы можно почитать про то, как 10 продуктов, которые можно замораживать без тени сомнения.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Дорогие читатели, приветствую вас на сайте “В Своем Доме”. Харчо можно по праву назвать жемчужиной грузинской кухни. Это первое блюдо известно испокон веков и продолжает оставаться любимым и популярным. Натуральные овощи, дурманящие специи и свежее мясо идеально гармонируют между собой и влюбляют в харчо сотни тысяч людей по всему миру.

Густой и очень сытный суп в каждом регионе готовят по-своему. Однако классический рецепт приготовления остается практически неизменным. В этой статье мы разберем нюансы и научимся вкусно готовить согревающее блюдо горцев. Попробуйте, у вас обязательно получится, а домашние дегустаторы попросят добавки.

Ингредиенты

Современная кулинария предлагает множество вариаций на тему этого бодрящего блюда. И чем больше появляется рецептов в интернете, на ТВ-шоу и в журналах, тем больше люди задаются вопросом – как делать правильно? Оригинальным можно назвать следующий набор продуктов: говядина, рис, сливовая паста, грецкие орехи. Использование баранины и курицы не запрещено, но считается отступлением от традиционного приготовления. Я обычно готовлю именно на говядине.

Классический рецепт

Видеорецепт

Другие распространенные рецепты

Наверное, вы привыкли к несколько иному набору продуктов? Особенно, если вспомнить вкус харчо в столовых и кафе. Что ж, давайте рассмотрим несколько более привычных вариантов.

С картофелем и морковью

Приготовление простого рецепта с картошкой занимает не больше времени в сравнении с классическим харчо. Зато суп получается более сытным и богатым по вкусу. Особенно если добавить в него сорт картофеля Цыганка. Это отличное первое блюдо для всей семьи, поскольку позволяет быстро пополнить запасы энергии, одновременно насладившись этим слегка терпким и пряным, но таким приятным супом.

С куриными крыльями

Это харчо выручает в тех случаях, когда нужно быстро приготовить первое блюдо. Поскольку крылышки варятся гораздо быстрее говядины, то общее время варки сокращается примерно в два раза.

К тому же такой бульон можно не процеживать.

Для любителей вкусно поесть при минимальном наборе продуктов подойдет этот вариант супа. При отсутствии ткемали и сливовой пасты можно обойтись томатами в собственном соку или пастой.

Из осетрины и севрюги

Рыба придает первому блюду совершенно иной вкус. Оно получается более изысканным. Желательно добавлять именно свежую рыбу. Однако при ее отсутствии подойдет и свежемороженая. Можно варить харчо как на филе, так и на плавниках и даже голове. Получается нечто похожее на уху.

Варится харчо с рыбой достаточно быстро, примерно 1,5 часа.

Из копченого гуся

Для этого рецепта желательно брать птицу из проверенной коптильни, где цвет и аромат приобретаются за счет натурального копчения. Чем моложе гусь, тем быстрее сварится мясо. Можно брать ножку, грудку на кости, а также чистое филе.

Как правильно выбрать продукты

Чтобы выбрать для супа качественное и свежее мясо, стоит пойти рано утром непосредственно к мясникам на рынок. Разделка происходит на глазах, можно попросить подобрать кусок конкретно для харчо.
Зимой найти ароматную зелень не всегда легко. Поэтому можно заморозить несколько измельченных пучков кинзы и петрушки. Зелень прекрасно хранится, к тому же ее не нужно предварительно размораживать перед закладкой в суп.
Оригинальные соусы можно найти в национальных гастрономических магазинчиках либо же у бабушек, которые готовят соленья и консервации. Выбирая ткемали в супермаркете, обратите внимание на его состав. Нередко в нем преобладает вкус уксуса или лимонной кислоты.
Вместо чистого мяса можно использовать говяжьи ребрышки с хорошей мясной прослойкой. В таком случае понадобится 700 г продукта.
Сливовую пасту допускается заменить соусом ткемали в равной пропорции.
Выбирая рис, обратите внимание, чтобы это была не сечка и не пропаренная крупа. Подойдут самые распространенные сорта, в том числе Жасмин и Басмати.

Заключение

Я часто готовлю восточные супы, потому что они наполняют жизненной энергией и просто очень вкусные. Отобедав таким первым блюдом, хочется творить и экспериментировать. А как вы относитесь к восточной кухне, изобилующей специями и травами? Варите жаркие супчики? Пишите в комментариях, мы обязательно прочтем!

Модератор: Модераторы

Харчо по рецепту Б.Бурды

VikaSN » Вс ноя 14, 2010 9:24 pm

Я всегда готовлю харчо по рецепту Бориса Бурды. Пробовала разные варианты этого супа - такой мне нравится больше всего

Цитирую автора (моменты, которые я считаю важными, выделены):

". Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп .

. А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Правда, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая . Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины , лучше всего грудинку, граммов по сто на едока . Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два , чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко проварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой . Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.

Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены .

Замена номер один - это все-таки соус из алычи . В Одессе на При возе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи . Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо уваренный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.

Есть еще один вариант - гранатовый сок . Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.

Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.

Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели . Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок .

. Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Кинза , семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик .

А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится . А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.

Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет:когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов . Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо."

И более кратко

Состав (на трехлитровую кастрюлю):

500-600 г говядины
2/3 стакана риса
2/3 стакана грецких орехов
2-3 луковицы
2-3 моркови
2 небольших корня петрушки
1/2 большой головки чеснока
большой пучок кинзы и базилика
тклапи/ткемали/свежая алыча/гранатовый сок (по вкусу, я положила 4 ст. ложки ткемали)
хмели-сунели (по вкусу, я положила 1 ст. ложку)
толченые семена кориандра (по вкусу, я положила 1/2 ч. ложки)
свежемолотый черный перец (по вкусу)
лавровый лист (по вкусу)
соль (по вкусу)
растительное масло или жир для жарки

Мясо вымыть, обсушить и нарезать на порционные кусочки. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, тщательно собрать пену, убавить огонь до минимального и томить бульон примерно 1,5 часа.
Рис хорошо промыть и добавить в суп.
Орехи измельчить и тоже добавить в суп.
Лук мелко нарезать, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Спассеровать овощи и положить в суп.
За 10-15 минут до окончания приготовления добавить в суп хмели-сунели, толченые семена кориандра, свежемолотый черный перец и 3-4 лавровых листика. Посолить. Добавить подкислитель (тклапи/ткемали/свежая алыча/гранатовый сок) по вкусу.
Чеснок очистить и измельчить. Кинзу и базилик мелко порезать. Готовый суп выключить и положить в него чеснок и зелень. Накрыть крышкой и дать настояться 20-30 минут.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Многие из нас знакомы с грузинским супом "Харчо", но не все решаются на его приготовление. А зря, ведь есть доступные варианты, которые можно делать хоть каждый день! Например, этот один из таких.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Рис — 150 Грамм
Куриные бедра — 2 Штуки
Морковь — 1 Штука
Репчатый лук — 1 Штука
Томатная паста — 3 Ст. ложки
Соус "Ткемали" — 3 Ст. ложки
Растительное масло — 4 Ст. ложки
Чеснок — 3 Зубчика
Хмели-сунели — 1 Щепотка
Соль — 3 Щепотки
Вода — 3 Литра
Зелень, веточка — 2-3 Штук

Количество порций: 8

Как приготовить "Простой суп "Харчо""

Оценить рецепт Простой суп "Харчо":

Пожалуйста, введите символы с картинки

если вместо ткемали-ч/слив?

Простой борщ: Берешь курятину,говядину или свинину не надо, берешь лук, капусту не надо, добавляешь томат, а спелых помидоров не надо, добавляешь картошку, красной свеклы не надо, кипятишь 10 мин. и готово!

чеснок и кинзу в конце варки закладывают

Автор, Вы вообще знаете хотя бы, что означает слово "харчо"? Та бурда, что у Вас получится по этому рецепту, к харчо никакого отношения не имеет.

Рецепт супа харчо: история

Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).

По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.

Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински. Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис. Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.

В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.

Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.

Грузия

Ингредиенты для супа

ингредиенты;
400 грамм говядины на кости;
4 столовые ложки риса;
3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
½ стакана грецких орехов;
1 головка чеснока;
1 пучок петрушки;
1 пучок кинзы;
1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Рецепт супа харчо, классический

Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим. Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку. Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.

Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.

Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут. Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным. Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.

В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех. Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели. Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.

Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.

И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.

Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.

Неклассические рецепты супа харчо

В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.

Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно. Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве. Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!

Грузинский ресторан

Напишите, что Вы думаете о статье «Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане»

Читайте также: