Суп из бычьих хвостов в москве
Похмельный дошик, чеченский жижиг-галнаш и нормальное харчо — рассказываем, где и чем поправить здоровье после новогодней ночи и на каникулах.
Японские горшочки набэ в бистро J’PAN
Набэ с шиитаке, эноки и шимеджи
Для японцев набэ – не просто блюдо, приготовленное в горшочке, это – настоящий ритуал, призванный собрать вокруг котелка с обжигающим супом не менее теплую компанию друзей. Особенно это актуально для наших новогодних праздников, согласитесь. В горшочке из особого сорта глины – донабэ – шеф-повар J’PAN Владислав Кистаев подает три вида японского согревающего супа. Набэ с лососем, гребешками, креветками и вонголе (1200 руб.) готовят на рыбном бульоне из комбу, анчоусов, сушеной скумбрии и кациобуси, а перед подачей томят 6 часов с мирином и саке. В основе мясного набэ с говядиной, тофу и грибами шиитаке (840 руб.) – говяжий бульон с соусом менцую. И еще в похмельном меню есть набэ для вегетарианцев – с грибами шиитаке, эноки, еринги и шимеджи (740 р.) на овощном бульоне с пастой широмисо и традиционным удоном.
Со 2 по 10 января 2020 при заказе одного набэ – второй набэ на выбор будут отдавать совершенно бесплатно!
Адрес: ул. Трубная, д. 21
Хаш в ресторане Gayane's
Хаш животворящий
Со 2 по 8 января в Gayane's возвращают к жизни при помощи целебного супа хаш (560 р.), который можно будет заказывать уже с 10 утра! Ароматный и наваристый бульон («хашель» – это «варить» по-армянски) из говяжьих ножек способен значительно поправить самочувствие после любой вечеринки — это одно из древнейших армянских блюд, проверенное средство от похмелья. В Gayane's хаш подается с лавашом, чесноком, редисом и маринованным острым перцем. По желанию можно попросить добавить требуху.
Адрес: 2-й Смоленский переулок, д. 1/4
Похлебка из соленых грибов в ресторане «Горыныч»
Похлебка из соленых грибов
Шеф-повар ресторана «Горыныч» Артем Лосев припас для болеющих после новогодней ночи граждан чудодейственные грибы и сварил из них густой и ароматный суп. Скорейшее выздоровление также обеспечат бокал бесплатного игристого и волшебная атмосфера заведения — успейте до 13 января.
Адрес: Рождественский бульвар, д. 1
«Похмельный дошик» в ресторане Ruski
«Похмельный дошик»
С 1 по 12 января в высотном ресторане Ruski по традиции будет действовать «Похмельное меню». Немного ироничное, немного ностальгическое и очень русское. На этот раз к томленым в печи валаамским щам с белыми грибами и фирменной ухе из пяти рыб добавится «похмельный дошик». Под этим легкомысленным названием скрывается серьезное похмельное блюдо: насыщенный рамен с крепким говяжьим бульоном, томлеными говяжьими щеками, кинзой, чили, имбирем и тонко нарезанным луком. На пару с головокружительным видом с 85 этажа очень отрезвляет!
Адрес: 1-ый Красногвардейский проезд, д. 21, стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж
Харчо в «Джонджоли»
Харчо с говядиной
Харчо — вечная, любимая, горячая, восстанавливающая грузинская классика. В традиционном варианте харчо варят с говядиной, рисом, ткемали, фундуком, хмели-сунели и зеленью. Во всех ресторанах сети «Джонджоли» ежедневно с 1 января будут готовить как раз такой суп и всего за 380 руб.
Адрес: рестораны сети
Похлебка с бычьими хвостами в ресторане «Шинок»
Похлебка из трех видов мяса с бычьими хвостами
Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова придумала специальное похмельное меню, которое поставит на ноги любого. С 1 по 8 января здесь вовсю будет кипеть похмельная похлебка из трех видов мяса с бычьими хвостами (950 руб.), которую рекомендуется сочетать с капустным рассолом с клюквой и хреном (230 руб.) и лучшим похмельным напитком — смузи из битых бочковых помидоров (290 руб.). А потом можно и еще по сто.
Адрес: ул. 1905 года, д. 2
Уха из щуки с водкой в Humans seafood bar
Уха из щуки
Все новогодние каникулы, со 2 по 10 января, тарелку наваристой ухи и рюмку морозной водки в Humans предлагают за 400 рублей. Впрочем, водка есть еще и в самой ухе, потому что в ресторане в этом году следуют русским традициям и к дикой щуке с белыми кореньями добавляют порцию сорокоградусной. Такой похмельный суп точно укрепит иммунитет и поднимет настроение. На здоровье!
Адрес: Малая Бронная, д. 10
Уха в ресторане «Сахалин»
Сахалинская уха
Тех, кто привык смотреть на Москву и москвичей немного свысока, ждут в ресторане Сахалин, расположенном на последнем этаже гостиницы Azimut. Шефы сжалились над москвичами и обещали спасти всех, кто слишком хорошо провел новогоднюю ночь и теперь хочет привести себя в порядок и продолжить. Сахалинская уха с морепродуктами за 1040 рублей — царское начало года!
Адрес: ул. Смоленская, д. 8
Сукияки в рамен-баре RA'MEN
Сукияки с мраморной говядиной
Новогодние каникулы рамен-бар на Цветном бульваре RA’MEN встречает похмельными новинками, которые принято брать на компанию: сукияки с мраморной говядиной за 890 руб. (или без за 790 руб.). Сукияки традиционно будут подавать в чугунном котелке с горелкой, а гости сами смогут поучаствовать в процессе приготовления японского блюда, добавив в кипящий бульон с овощами слайсы мраморной говядины и грибы, которые доводятся до готовности за считанные секунды. Шеф-повар бара готовит блюдо на бульоне даши с соусом сукияки, мирином, грибами шиитаке, эноки и шимеджи, мраморной говядиной и овощами.
И приятный бонус в похмельные каникулы – с 1 по 10 января всех гостей в рамен-баре собираются угощать мандариновой настойкой.
Адрес: Цветной бульвар, д. 21, стр. 7
Жижиг-галнаш в ресторане Maer
Жижиг-галнаш
Со 2 января в новом мясном ресторане Maer на Бадаевском заводе будут подавать жижиг-галнаш из горной сушеной говядины (750 руб.). Национальное чеченское блюдо жижиг-галнаш — это вареное мясо на кости, галушки из пшеничной или кукурузной муки и крутой бульон, в котором мясо готовили. Все ингредиенты подаются по отдельности с двумя соусами: чесночным и картофельным. Считается, что в одной порции этого блюда заключена суточная норма калорий и полезных веществ. Блюдо ставит на ноги любого, гарантированно!
Адрес: Кутузовский проспект, д. 12, стр. 1
Haggis Pub & Kitchen, Brisket BBQ, Max's Beef for Money и другие рестораны, где основу меню составляют стейки, тартар и томлёные щёчки
- Таня Решетник , 7 июня 2016
- 24353
- 11
Мясные рестораны в городе появляются с завидным постоянством. Одним из последних стал Brisket BBQ на «Смоленской», который открыл Аркадий Новиков с владельцами сети бургерных Ferma Burger Фёдором Тардатьяном и Максимом Ливси. The Village вспоминает ещё несколько мест, где можно попробовать говяжьи щёчки, пьемонтский тартар, одна из лучших в городе пастрами, хаггис, альтернативные стейки и бургеры с ростбифом из оленины.
Телефон: +7 (985) 766–05–78
Время работы: вт.: с 17:00 до 23:00,
ср.-вс.: с 12:30 до 23:00, пн.: с 12:30 до 23:00 (кухня не работает)
Средний чек: 2 500 рублей
Место: Тихо открывшийся в начале апреля в Большом Козихинском переулке мясной ресторан Max's Beef for Money принадлежит сомелье Владимиру Басову. Вместе с ним запуском проекта занималась команда винной компании Tre Bicchieri, владельцы винотек Tre Bicchieri, ресторана «Морошка для Пушкина» и винного бара Big Wine Freaks в Санкт-Петербурге. Отсюда четырёхстраничная винная карта.
Еда: Меню в Max's Beef for Money скромное (одна страница и восемь основных позиций, не считая закусок и десерта) и в первую очередь зависит от того, какие части туши готовы после ферментации. В ресторане придерживаются принципа безотходного производства и используют все части туши, и даже кости идут на бульон. Идти сюда нужно за пьемонтским тартаром (ничего лишнего — только фарш, оливковое масло и соль), костным мозгом с чёрным трюфелем и зобной железой в биске из краба. Несмотря на то что всё меню в Max's Beef for Money построено вокруг мяса, в ресторане подают всего два вида стейков: «титульный стейк» (премиальный отрез со спины на гриле) и стейк из альтернативных отрезов. Стоимость — 630 и 300 рублей за 100 граммов соответственно.
Телефон: +7 (964) 647–01–07
Время работы: с 12:00 до 00:00
Средний счёт: 1 200 рублей
Место: Заведение принадлежит ресторатору Аркадию Новикову и владельцам сети бургерных Ferma Burger Фёдору Тардатьяну и Максиму Ливси. По словам рестораторов, перед открытием заведения они поехали в Техас и там в течение месяца учились готовить барбекю. Кухню в новом месте возглавил бывший шеф-повар ресторана «Джу-Джу» (на его месте и открылся Brisket BBQ) Алексей Каневский.
Еда: В Brisket BBQ установили специальную коптильню для мяса — смокер. Мясо в ресторане ни в чём не маринуют, кроме соли и перца. Затем мясо томится в смокере на низких температурах около 16 часов до состояния мягкости. Готовят говяжью грудинку, колбаски, которые делают прямо в Brisket BBQ, рёбра, бургеры, утку и салаты.
Телефон: +7 (495) 230−03−31
Время работы: с 11:00 до 00:00
Средний чек: 1 500 рублей
Место: Место принадлежит Дмитрию Зотову, который является шеф-поваром заведения, а также победителю конкурса Wine People Trophy Russia 2011 сомелье Сергею Крылову, лично отвечающему за бар. Также партнёры совместно открыли пиццерию Zotman Pizza Pie.
Еда: Большинство блюд придуманы Дмитрием Зотовым под явным вдохновением от британской кухни. В меню есть хаггис, шотландские пироги с уткой, кроликом и треской, отличный зельц из свиной головы, наггетсы из телячьей головы и фаршированная утиная шея, суп с телячьими щёчками, пирог со свининой и кимчи и холодец из телёнка, подающийся со свеженатёртым хреном, редисом и огурцами.
Телефон: +7 (495) 695–06–41
Время работы: с 12:00 до 23:00
Средний чек: 1 500 рублей
Место: Лавка «Воронеж» находится на первом этаже трёхэтажного мясного кластера ресторатора Александра Раппопорта на Пречистенке. Мясной ресторан — этажом выше, ещё выше — «Мясной клуб», переехавший сюда с Кузнецкого Моста. Если вас интересует лишь закусочная, стоит отправиться на Большую Дмитровку, где в конце весны открылась вторая точка сети. Бренд-шефом обоих заведений работает Себби Кэньон.
Еда: В меню кафе несколько сэндвичей, бургеров и колбасок, придуманных Кэньоном. Главное достижение повара — редко встречающаяся в Москве в приличном исполнении пастрами, солонина из говяжьей грудинки, которую сперва коптят, а затем долго готовят при низкой температуре.
Меню ресторана «Воронеж» делится на семь частей: «овощи», «рыба и морепродукты», «супы», «крупы и тесто», «птица», «не просто мясо» и «мясо». Попробовать стоит суп из баранины с нутом и суп из бычьих хвостов, полбу с раковыми шейками, ячневую кашу с луком, сметаной, пастернаком и говяжьими щёчками, котлеты из фазана с брусникой, пате из кролика с говяжьим беконом, печень телёнка с луком конфи и строганина из оленины. Кроме этого, в меню 22 вида стейка (цены на них начинаются от 700 рублей), а также спинные и грудные рёбра, каре ягнёнка, баранья шея и оссобуко из телятины на мозговой косточке.
Меню «Мясного клуба» после переезда осталось прежним, но в него добавили стейки — те же, что в меню «Воронежа», например: «Булава» из спинного отруба, «Воронеж Прайм» из тонкого края на лучевой и позвоночной кости, чизкейк «Наполеон» — тонко нарезанный кострец, запечённый с сыром и луком конфи, «Англетер» из внутренней лопаточной части и рёберный стейк «Юбка». Цены такие же, как и на втором этаже.
Телефон: +7 (495) 258–42–06
Время работы: с 12:00 до 00:00
Суп из бычьих хвостов. Цена 420 рублей
Шеф-повар Александр Рахматов рассказывает, что «основа для бульона - хвосты молодых бычков и говяжья голяшка. Суп готовится на медленном огне 12 часов. В результате долговременного скрупулезного приготовления нежное мясо бычьих хвостов легко отделяется от хрящиков. Суп подается с приготовленным на пару рисом и набором специей и приправ - измельченным чесноком, зеленым луком, молотым перцем, смесью кинзы и кунжута, соусом кимчи. Получаем пряный конструктор вкуса для сильных духом гурманов.
Суп из бычьих хвостов. Цена 450 рублей
Ресторан «Эль Гаучито» – счастливое доказательство того, что добротный мясной ресторан можно удачно вписать в элегантный классический интерьер. Утонченность обстановки, продуманностей деталей, серебро позолоты и прочие изыски отлично подчеркивают брутальность сочного стейка и крутость супа из бычьих хвостов. В ресторане уверяют, что суп из хвостов – это национальный аргентинский суп, крепкий бульон которого заправляется овощами. Ресторатор Марина Левина рассказывает, что «этот суп особенно актуален осенью и зимой, когда хочется согреться наваристой аргентинской похлебкой, национальным блюдом аргентинских бедняков. Особенно аппетитно вонзиться зубами в бычьи хвосты, презрев все приличия в общественном месте. Они необыкновенно вкусные, разваренные, с клейкой соединительной тканью, так полезной для гладкости и молодости кожи».
Суп из бычьих хвостов. Цена 240 рублей
В «Сестрах Гримм» особое внимание уделяется сути блюд, чем декору, и суп из бычьих хвостов – не исключение. Внешне он выглядит достаточно просто, но за внешней невзрачностью скрывается яркий вкус и многотрудный, многочасовой технологический процесс. Шеф готовит суп только из телячьих хвостов, вываривая их три часа - на манер холодца, постоянно снимая жир и пену. А выбирает хвосты шеф Александр Толстиков только на рынке: чем тоньше хвосты, тем лучше, ведь это значит, что они точно телячьи, а не коровьи, и в них меньше жира и больше мяса. В качестве дополнения – картофель, вешенки и бекон. В «Сестрах Гримм» говяжьи хвосты предварительно общипывают и подают гостям уже без косточек. Это удобный вариант для тех, кому захотелось хвостов, но излишние анатомические подробности не любы.
Суп из бычьих хвостов может показаться вам не особенно тайским блюдом, но на самом деле, у тайцев есть своя версия Ханг Вуа.
Может быть этот суп и не очень распространен в Таиланде (просто говядина не является популярным выбором мяса в стране улыбок), но вы точно сможете его найти в тайских мусульманских ресторанах. Да, собственно, для всех тех, кто не есть свинину, этот суп – идеальное решение.
Есть две основные версии супа из бычьих хвостов. Одна из них мусульманская, о которой я упоминал выше, а другая – тайская, с которой я и хочу вас познакомить.
Совет по выбору бычьих хвостов:
Я люблю использовать большие, мясистые куски бычьего хвоста, на которых много мяса, но если вдруг у вас не получится купить здоровые мясистые части хвоста, то ничего страшного в этом нет. На самом деле, более мелкие части придадут бульону более богатый вкус, и всё потому, что в них больше костей и соединительной ткани.
Если на вашем бычьем хвосте недостаточно мяса, то вы всегда можете добавить в суп немного тушеного мяса (лучше выбирать голень, но это совсем не принципиально).
Описание процесса:
Суп из бычьих хвостов требует длительного времени приготовления. Почему? Да потому что бычий хвост такая часть туловища (правильно же написал?) Из которого получается абсолютно лучший бульон и для того, чтобы он получился по-настоящему правильным - на это нужно потратить время.
Весь процесс приготовления «Ханг Вуа» лучше разделить на 2 дня. В первый день тушить говядину в течение примерно 3 часов. Лучше всего это делать со стеблями лемонграсса и листьями кафрского лайма. По окончании подготовки бульона, его необходимо убрать в холодильник. Бульон настоится, жир затвердеет и он будет иметь абсолютно невероятный запах, который усилит лемонграсс и листья лайма.
На следующий день достаньте ваш бульон из холодильника и начинайте готовить.
Ингредиенты:
4-5 частей бычьего хвоста (примерно 1 кг)
2 стебля лемонграсса
2 столовые ложки рыбного соуса
3 помидора (половина мелко нарезанных кубиками, половина дольками)
Половина мелко нарезанной большой луковицы
Пара сантиметров корня имбиря, нарезанная ломтиками
10-12 листьев кафрского лайма, разорванных на куски
Примерно 1/2 стакана нарезанной кинзы
Тайский перец чили (остроту каждый определяет для себя сам)
3-4 столовые ложки сока лайма
Поэтапный процесс приготовления:
Добавьте бычьи хвосты в кастрюлю и полностью залейте водой.
Разрежьте лимонник (лемонграсс) пополам и отбейте верхнюю часть растения ножом (пестиком, молотком, кувалдой, головой), для того, чтобы высвободить мощный аромат этой приправы. Хвосты лимонника выкиньте на хер, а верхушки добавьте в вашу кастрюлю с бычьими хвостами.
Затем разорвите 4-5 листьев кафрского лайма на кусочки и тоже добавьте их в кастрюлю.
Далее отправьте туда же 2 столовые ложки рыбного соуса и после всех этих манипуляций, тушите вашу говядину в течение трёх часов. Не забывайте снимать пену и жир, которые будут всплывать на поверхности. Не забывайте периодически добавлять воду в кастрюлю – необходимо, чтобы хвосты всегда были покрыты водой.
После этого выловите лимонник и листья лайма – их НЕ едят, а добавляют в суп только с целью обогащения бульона ароматом.
Затем добавьте лук и нарезанный кубиками помидор и тушите еще 30 минут; нужно, чтобы помидоры растворились в супе.
После того как лук размягчится, а помидоры распадутся, проверьте, чтобы говядина была нежной вилкой. Если мясо всё ещё твёрдое, продолжайте варить его до тех пор, пока оно не будет готово.
Разрежьте оставшиеся части лимонника, выделите из них ароматные соки и добавьте в кастрюлю. Затем разорвите ещё не использованные листья лайма на кусочки и добавьте их в кастрюлю вместе с имбирем. Тушите еще 15-20 минут.
Отрегулируйте конечный вкус (если в этом есть необходимость) солью, или рыбным соусом.
Если хотите, то можете добавить сок лайма сразу, но всё-таки лучше (на мой взгляд) подавать дольку лайма отдельно, чтобы вы и каждый из ваших гостей смогли персонально отрегулировать под свои вкусовые рецепторы количество кислоты.
Всё – суп почти готов!
Когда будете готовы его подавать – просто добавьте оставшиеся дольки помидоров, через минуту выключайте плиту и добавьте нарезанную кинзу.
Теперь всё. Наслаждайтесь!
В качестве дополнительного замечания, могу сказать, что это идеальный рецепт, который можно приготовить в вашей скороварке или мультиварке!
Обозреватель ИД "Коммерсантъ" Дарья Цивина рассказала об обновлении меню ресторана "Мясо".
Ресторан "Мясо" на улице Куусинена обновил меню. Напомню, что "Мясо" — единственный ресторан в Москве, который действительно предлагает только мясо. В том смысле, что это по-настоящему мясной ресторан, и в нем действительно нет рыбы. Так вот, спешу сообщить вам, что обновление меню коснулось как раз-таки основного мясного раздела, который пополнился европейской говядиной рибай премиум-класса, а именно — итальянской кьянина зернового откорма, а также французскими шароле и лимузен тоже зернового откорма.
Все новые отрубы рекомендуются в прожарке Medium Well, потому что шеф-повар Дмитрий Разумов после долгих экспериментов пришел к выводу, что именно хорошо прожаренные кьянина и шароле раскрывают свой вкус наиболее полно. И лично у меня нет никаких оснований ему не верить.
Еще одно ценное приобретение меню — суп из бычьих хвостов. Он подается на манер хаша — отдельно наваристый душистый бульон, а к нему рубленый чеснок и зелень. Отдельно — гора дымящегося мяса на косточках, которое, конечно же, нужно есть руками, тщательно обгладывая хрящики. И отдельное внимание стоит обратить на аргентинские и уругвайские рибай в меню. Не исключено, что через некоторые время они полностью заменит американские и европейские стейки в российских ресторанах. Так что приучайтесь заранее.
- Выпуски
- Мастер-классы
- О проекте
- Все видео
Суп из бычьих хвостов. Фазенда. Фрагмент Выпуска от 02.08.2015
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Вместе с этим смотрят
Самое популярное
Рекомендуем
Последние обновления
- Акции Первого
- О компании
- Спецпроекты
- ОТТ-версия Первого канала
- Онлайн-кинотеатр
- HbbTV Интерактивное телевидение
- Мобильные приложения
- Кастинги Первого
- Расскажите свою историю о ветеране ВОВ
- Все видео
- Переход на цифровое вещание
- Ваши идеи на Первом
- Работа на Первом
- Телерейтинг
- Пользовательское соглашение
- Как пользоваться сайтом
- Контакты
- Обратная связь
Мои подписки:
© 1996-2020, Первый канал. Все права защищены.
Полное или частичное копирование материалов запрещено.
При согласованном использовании материалов сайта необходима ссылка на ресурс.
Код для вставки в блоги и другие ресурсы, размещенный на нашем сайте, можно использовать без согласования.
Онлайн-трансляция эфирного потока в сети интернет без согласования строго запрещена.
Трансляция эфира возможна исключительно при использовании плеера и системы онлайн-вещания Первого канала.
Заявка на организацию трансляции.
Очередной раунд в сообществе gotovim_vmeste совпал с наличием в магазине свежего говяжьего хвоста и моего давнего желания сварить из него суп по классическому рецепту Елены Молоховец.
Итак, основной текст:
5 6. Суп из бычьих хвостов.
3 бычачьих хвоста за сутки намочить в холодной воде, меняя ее как можно чаще, затем опустить их в теплую уже воду, вскипятить раз-другой, перемыть в холодной воде, опустить в бульон из вчерашних оставшихся прибавить пучок зелени и с 1/2 стак. крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрытыми.
Приготовить красный бульон из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить оттяжкой. Хвосты же держать пока на краю плиты, покрытые бумагой и крышкой.Готовый бульон заправить или стаканом крупитчатой муки с ложкой масла, или 1/2 стак. картофельной муки, разведенной 1/2 стак. мадеры, которую влить в кипящий бульон, мешая лопаточкой. Прокипятить.Между тем взять 2 моркови и 2 сельдерея, очистить, нарезать их ломтиками, опустить в кипяток, раз вскипятить, слить его, положить 1/4 ложки масла, прибавить процеженного бульона, чтобы едва покрывало, накрыть крышкой, тушить до мягкости, подливая по ложке бульона. Когда коренья эти будут мягки, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, скрепить мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, не закрывая крышкой, поставить в духовую печь, почаще потряхивать, чтобы ровно подрумянились. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в суповую миску.
В это же время приготовить кнель из филеев сырой курицы, поджарить из докрасна в 1\8 фунта масла.1/2 фунта сладкого мяса ( телятины), 12-20 отдельно отваренных гребешков, 15 шт шампиньонов, 1/4 фунта перебранного щавеля, 1/5 стакана томатов, всё это опустить в бульон, вскипятить, прибавить по вкусу соли и подавать.Пропорция на 12 человек, выдать: 3 бычьих хвоста, пучок зелени, 3/4 фунта кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея, пастернака. 1 ломтик лимона,1/2 стакана мадеры или малаги. На красный бульон: 5-6 фунтов говядины, 3/4 фунта основных кореньев, 2 луковицы. На оттяжку: 1 фунт говядины, 1 стакан муки и ложку масла, или 1\2 стакана мадеры и 1\2 стакана картофельной муки, 2 моркови и 2 сельдерея, 1\4 ложки масла. На кнель: филеи курицы, 1\2 городской булки, 1 яйцо, соли, ложку масла пожарить кнель. 1\2 фунта сладкого мяса, 12-20 гребешков, 15 штук шампиньонов,1\2 стакана томатов ( 1\4 фунта щавеля)
Прочитав рецепт, я поняла, что сварить в точности мне ни как не удасться, поскольку гребешков в количестве 12-20 штук достать мне не представляется возможным.
Так что переосмыслив рецепт, получила следующее.
1. Хвост, разрезанный на звенья, морковь, лук, сельдерей, пару помидорок - запекла в сильно разогретой духовке .
2. Залила хвост холодной водой, довела воду до кипения, чуть посолила, добавила 1\2 стакана полусухого вина и варила до готовности мяса - часа 3, хвост был телячий.
3. Бульон охладила и поставила на ночь в холодильник.
4. Утром сняла жир. Жир не выбросила!
Осветлять бульон не стала, поскольку смысл этой прцедуры мне в данном случае совершенно не ясен - если суп заправлять мукой, зачем его осветлять?
Мукой тоже заправлять не стала - бульон получился красивый, прозрачный и ароматный, зачем его мукой было портить?
5. Бульон нагрела, процедила. С кусков хвоста срезала весь жир, плёнки и прочее ненужное. Отдала собаке. Чистые хвосты вернула в процеженный бульон.
6. Морковь и сельдерей нарезала брусочками, потушила на снятом жире, посыпала слегка сахаром закарамелизировала. Переложила в бульон.
7. Шампиньоны легко обжарила в остатках жира, добавила в бульон.
8. Довела до кипения, добавила соль.
За неимением гребешков, решила обойтись заодно и без кнели и без сладкого мяса.
У Молоховец неизвестно куда девались хвосты - велела на плите держать, а потом куда?
Дворяне, наверное, мясо с хвостов не ели, отсюда кнель и прочие излишества.
Не Молоховец, но вполне супчик удался.
И замечательно сытный - я хвостами не разбрасываюсь. По тарелкам разложила. Их потом погрызть - самое большое удовольствие и есть.
«…мы пойдем сейчас ко мне и славно пообедаем! Сегодня Марта приготовила в твою честь настоящий оксеншванцензуппе! Пойдем, Охотник, зуппе ждет нас!». В отличие от несбывшегося Мира Полдня, зуппе оказался реальностью – фантастически сытной и неправдоподобно полезной!
Ochsenschwanzsuppe – немецкий суп из бычьих хвостов. Хвосты эти попадались мне в мясных лавках частенько, но я почему-то долгие годы брала их лишь в качестве погрызушек для песиков. А тут – то ли хвосты уж больно аппетитные попались, то ли ностальгия по любимой с юности книге взыграла, но я твердо решила приготовить упомянутый Стругацкими «зуппе».
Как буриданов баран перед бычьими хвостами
А почему, собственно, хвост? Неужели для супа не нашлось более приличной части говяжьего организма, чем его самая задняя оконечность? Та же вырезка – мягче, ребрышки – аппетитней, но нет органа более полезного!
Хвост неутомимо двигается с первых секунд жизни коровьей особи и до последнего ее мига, а потому мышечная ткань там – зрелая и полноценная, связочно-суставный аппарат отлично развит, и это при полном отсутствии жировых прослоек! То есть в смысле питательности и полезности бульон из хвоста по десятибалльной шкале можно оценить минимум в 20-25 баллов!
Потому не удивительно, что собственные варианты супа из хвостов есть практически в каждой стране, где водятся быки. Пришлось даже учинить целое расследование, чтобы выбрать самый-самый привлекательный рецепт.
Немецкий был отвергнут сразу: туда помимо картошки кладут еще и репу, а потом для большей густоты и сытности мукой подбалтывают. Староанглийский вообще придумали какие-то пьяные извращенцы: там хвосты не обжаривают перед варкой, а поливают виски или коньяком и поджигают! Испанский, вроде, всем хорош, но зачем они перед подачей перемалывают гущу в пюре?!
Пришлось изобретать некую компиляцию из итальянского и греческого рецептов, где много овощей и мало калорий.
«Крылья, ноги… Главное – хвост!»
Даже в рейтинге субпродуктов хвост занимает отнюдь не самую высокую позицию, стало быть, и особой заботы о его товарном виде мясники не проявляют. И свежие, и мороженые хвосты обычно порублены кое-как, не по суставам, на них можно заметить грязь, опилки, кусочки шерсти и т.п. Так что самое первое действие – замочить продукт в холодной воде и продержать его там не меньше часа, несколько раз меняя воду.
В воде многие загрязнения отойдут, но и после этого желательно вооружиться ножиком или жесткой щеткой, и под проточной водой отскоблить все дочиста.
Следующий шаг – расчленение. Мы должны, вооружившись достаточно массивным и острым ножом, разделить хвост по суставам. Уже отделенные кусочки еще раз споласкиваем и обсушиваем бумажным полотенцем.
Выкладываем позвонки на противень или в форму, слегка сбрызгиваем растительным маслом и отправляем обжариваться до румяной корочки в духовку.
Чтобы не гонять духовку за каждой мелочью, я для небольших объемов использую аэрогриль – это и эффективнее, и экономнее.
Подрумянив с одной стороны, переворачиваем, чтобы кусочки схватились со всех сторон.
Бычьи хвосты варятся очень долго – не менее 3 часов, поэтому выгоднее всего воспользоваться мультиваркой. Если кто не боится, может воспользоваться скороваркой, тогда процесс займет час-полтора.
Сразу закладываем «малый бульонный набор»: морковку, сельдерей и лук прямо в кожуре. Если под рукой есть другие суповые коренья, вроде пастернака, петрушки и корневого сельдерея, их тоже можно положить, причем, не чищенными, а хорошо промытыми жесткой щеткой.
Дальше в кастрюлю идут обжаренные позвонки.
Заливаем все это холодной водой и ставим вариться.
Режим – Суп или другой подобный, который обеспечивает медленное кипение, точнее – томление. Время – пока 3 часа.
Если наши хвосты оказались молодыми коровьими или вовсе телячьими, этого времени должно хватить, чтобы мясо начало отставать от костей. Но мне, видимо, достался старый матерый бычара, и время варки пришлось увеличить в общей сложности до 5 часов.
Предварительная обжарка, заливка холодной водой и длительная, очень постепенная варка с крупнокусковыми неочищенными овощами на самом малом огне позволяют избежать такой муторной процедуры, как «оттяжка» и осветление бульона. Вся муть накипи оседает на дне, на стенках кастрюли и на луковой шелухе, и для полной прозрачности бульон достаточно осторожно слить через мелкое сито.
После процеживания бульон получился не только очень наваристым и ароматным, но и просто красивым, золотисто-прозрачным.
Вареные овощи свое отработали, их можно выбросить или отдать песику. С позвонков снимаем мясо, его довольно много, а вот бОльшая часть соединительной ткани, превратившись в желатин, перешла в бульон.
Именно высокое содержание разваренных коллагенов и эластинов придают супу из бычьих хвостов не только особый вкус и смак, но и реальную целебную силу. Они лучше любых таблеток поддержат состояние суставов, кожи, волос и ногтей, которые с возрастом, увы, сдают первыми.
Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и доводим до кипения.
Во всех вариантах супа из хвостов обязательно присутствует какой-нибудь крахмалистый продукт. Чаще всего это картошка или репа, ну а у итальянцев, конечно, паста. Мы возьмем картошку, почистим ее и порежем крупным кубиком.
Бросаем в закипевший бульон снятое мясо и порезанную картошку, доводим до кипения, переставляем на самый слабый огонь и занимаемся овощами.
Добавим пользы с витаминами
Набор овощей у супа из бычьих хвостов вполне стандартный для средиземноморской кухни: лук, морковь, паприка, помидоры; по желанию ближе к концу варки можно положить чеснок. Итальянцы еще добавляют кабачок, греки – оливки, но мы на первый случай ограничимся лишь обязательным минимумом.
Лук шинкуем соломкой.
Морковь проще превратить в соломку при помощи «корейской» терки.
Раскаляем сковороду и вливаем 1-2 ложки растительного масла – не больше.
Сначала до прозрачности пассеруем лук, потом добавляем к нему морковь.
Следующей закладкой пойдет перец.
Овощи не жарим, а именно пассеруем до состояния альденте (с хрустинкой) – так они сохранят больше полезных веществ.
Добавляем порезанные кубиками свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или мороженные черри, разрезанные на половинки-четвертинки. В крайнем случае, можно положить томат-пасту.
Когда помидоры начнут размягчаться и побулькивать, вливаем с полстаканчика красного столового вина. Алкогольный компонент в виде вина, виски, шнапса или коньяка есть в каждом из национальных вариантов этого супа. Держим несколько минут на среднем огне, пока не выпарится спирт.
К этому моменту картошка уже сварилась, и можно отправлять в кастрюлю овощную поджарку.
Особый ароматический акцент супу добавят можжевеловые ягоды. Их нужно совсем мало, не больше 3-4 штук. Прежде чем бросать их в блюдо, довольно мягкие ягоды нужно раздавить плоскостью ножа.
Окончательно заправляем и доводим суп до вкуса: солим, перчим смесью перцев, добавляем лаврушку и можжевеловые ягоды, сладкую или острую паприку, любые другие ароматические травы из прованского букета. Для баланса неплохо всыпать немного сахара.
В традиционных рецептах суп из бычьих хвостов советуют после заправки овощами и специями подержать на слабом огне еще час-полтора, чтобы все вкусы и ароматы созрели и взаимно породнились. Но я предпочитаю поберечь витамины и разлить по тарелкам свой замечательный зуппе сразу с пылу – с жару!
Как и большинство заправочных овощных супов (борщ, солянка и т.п.), суп из бычьих хвостов через сутки станет еще вкуснее, чем свежеприготовленный. Можно даже попробовать есть его, не разогревая, при помощи ножа и вилки, как какой-то диковинный студень.
В общем, однажды приготовив суп из бычьих хвостов по литературно-ностальгическим мотивам, стОит включить его в свое постоянное меню как очень доступное, очень достойное, вкусное и полезное блюдо!
Не удивляйтесь, но хорошо приготовленные бычьи хвосты – это нежнейшее мясо и ароматнейший насыщенный мясной бульон. Да, в рецептах честно пишут, что готовятся хвосты долго, но они того стоят. Готовое мясо получается настолько мягким, что легко отстает от костей. За это свойство бычьи хвосты используют не только для приготовления супов или рагу, но и для студней (холодцов). После длительно варки бульон легко застывает без добавления желатина. Интересные рецепты с этой частью говяжьей туши встречаются в средиземноморской кухне, особенно в испанской и итальянской.
Холодец из бычьего хвоста
Из говяжьих хвостов получается отличный наваристый бульон, с удивительно насыщенным «мясным» вкусом. Важно соблюсти все тонкости рецепта, чтобы бульон получился прозрачным. Тогда холодец будет настоящим мясным деликатесом, который подают к столу по
раздел: Блюда из говядины
Борщ с квашеной капустой
Борщ насыщенного рубинового цвета можно приготовить не только со свежей, но и с квашеной капустой. Конечно, по вкусу суп будет отличаться от традиционного, но и этот рецепт борща имеет право быть. Если капуста слишком кислая, до закладки в кастрюлю е
раздел: Украинская кухня
Бычий хвост «алла Ваччинара»
Бычий или телячий хвост - один из ингредиентов средиземноморской кухни. Этот рецепт из Италии. Хвосты готовятся долго, поэтому мясо получается мягким и легко отстает от кости. Овощи, протушенные с хвостами вкусны и горячими и холодными. Получившийся
раздел: Итальянская кухня
Суп из бычьего хвоста со свеклой
Этот рецепт для тех, кто хорошо встретит новый год. Ну, т.е. если после празднования голова побаливает, настроение не очень, то от такого супа станет значительно лучше. В суп для аромата добавляют стакан портвейна. Очень ценное дополнение к бульону н
раздел: Супы из говядины
Суп из бычьих хвостов
Суп с бычьими хвостами подойдет для холодной погоды. Приготовить такой суп можно несколькими способами. Сегодня предлагаем вариант с перловкой.
раздел: Супы из говядины
Вьетнамский суп Фо Бо с говядиной (Pho Bo)
бычий хвост, анис, корица (палочки), гвоздика, имбирь (свежий, очищенный), лук репчатый (разрезанные пополам), лук порей (белые и бледно-зеленые части), черный перец, соль, говяжья вырезка, рисовая лапша, лук-шалот (тонко нарезанный), ростки фасоли (свежие), кинза (свежие, веточки), базилик (свежие, листья), лайм (разрезанный на 4 части),
раздел: Супы из говядины, Вьетнамская кухня
Рагу из бычьего хвоста по-ямайски
хвост бычий, мука кукурузная, масло растительное, бекон, лук репчатый, чеснок, морковь, помидоры, вода горячая, лук зеленый, тимьян, бобы консервированные
раздел: Кухня Ямайки
Куриный суп "Уйхази"
курица, бычьи хвосты, сахарные говяжьи кости 500г, морковь, сельдерей (корень), петрушка (корень), петрушка, имбирь, вермишель
раздел: Куриный суп
Суп из бычьего хвоста с помидорами
бычий хвост, помидоры, лук репчатый, лук-порей, сельдерей, лавровых листа, соль
раздел: Испанская кухня, Супы из говядины
Бычий хвост под пюре из каштанов
хвост бычий, вода холодная, масло, соль, сухари белые, каштаны.
раздел: Блюда из говядины
Холодец из бычьего хвоста
бычий хвост (кусками длиной 10–15 см), лук репчатый, гвоздика, масло сливочное, уксус, петрушка, лавровый лист, черный перец (горошек), яйцо, мука пшеничная
раздел: Студни и холодцы
Густой говяжий бульон
бычий хвост, лук репчатый, сельдерей стеблевой - 2 шт. кинза (свежая), чеснок, корица (палочки), анис бадьян, лимонная трава 2 (стебель), сахар, соевый соус, черный перец (горошком), морковь,
Рагу из бычьего хвоста с печеными овощами
бычий хвост, оливковое масло, лук репчатый, сельдерей (стебель), морковь, мясной бульон, красное вино, чеснок, пастернак, репа, тимьян, петрушка, соль, перец черный (молотый), лавровый лист,
Густая похлебка из бычьих хвостов с овощами и фасолью
бычий хвост (вареный), говяжий бульон, лук репчатый, картофель, помидоры, побеги фасоли, стручковая фасоль (зеленая),
раздел: Мясные супы
Мясо, вареное с овощами в кисло-остром соусе
говядина (с костями), индейка (голень), курица, свиная корейка, телятина (с мозговой костью), бычий хвост, лук репчатый, сельдерей (стебель), тимьян, морковь, белое сухое вино, помидоры, лавровый лист, черный перец (горошком), лимон, кинза, чеснок, соль, перец черный (молотый),
раздел: Блюда из говядины
Тост с мясом с бычьих хвостов, шпинатом и вешенками
чиабатта, вешенки, шпинат (листья, свежие), соус бешамель (готовый), бычий хвост, оливковое масло, соль, перец черный (молотый),
Тушеные бычьи хвосты в густом винном соусе
бычий хвост, пшеничная мука, оливковое масло, лук репчатый, сельдерей (стебель), морковь, томатное пюре, вино красное сухое, говяжий бульон, мускатный орех (молотый), сливочное масло,
раздел: Блюда из говядины
Жаркое из бычьих хвостов с овощами и винным соусом
бычий хвост, соль, перец черный (молотый), оливковое масло, ветчина панчетта, сельдерей (стебель с листьями), гвоздика, чеснок, морковь, лук репчатый, лавровый лист, томатная паста, красное вино, помидоры (консервированные), корица, хлеб белый, макароны,
раздел: Жаркое, Блюда из говядины
Рагу из бычьих хвостов по‑карибски
масло растительное, бычий хвост, соль, перец черный (молотый), томатная паста, имбирь (тертый), лук репчатый, морковь, сельдерей (стебель), пшеничная мука, говяжий бульон, гвоздика, чабрец 4 (стебель), светло-коричневый сахар, вустерский соус, зеленый салат, рис,
Суп-пюре из бычьих хвостов с помидорами
бычий хвост, лук репчатый, чеснок, сельдерей (черешковый), петрушка, морковь, картофель, помидоры консервированные (в собственном соку), специи,
раздел: Супы-пюре, Супы из говядины
Запеканка из бычьих хвостов с манной кашей и сыром
бычий хвост, бульон говяжий, грибы белые (сушеные), масло топленое, лук репчатый, морковь, сельдерей (корневой), вино красное сухое, масло оливковое, чеснок, петрушка (измельченная), тимьян, гвоздика, лист лавровый, перец черный (горошком), молоко, масло сливочное, крупа манная, яйцо (желток), сыр твердый (натёртый), орех мускатный, соль,
раздел: Мясные запеканки, Манные запеканки
Касуэла - тушеные бычьи хвосты с картошкой по-испански
бычий хвост, лук репчатый, морковь, картофель, специи, чеснок,
раздел: Блюда из говядины
Суп из бычьего хвоста с паприкой и можжевельником
хвост бычий, лук репчатый, морковь (крупная), сельдерей (черешковый), паприка (сладкая), можжевельник (ягоды), лист лавровый, помидор (в собственном соку), вино красное (полусухое, сухое), бульон, масло оливковое, мука пшеничная мука, сливки (10-20%), соль, перец черный, сахар тростниковый,
раздел: Супы из говядины
Бычьи хвосты, тушеные в розовом вине по-арагонски
хвост бычий, лук репчатый, морковь, пастернак, базилик, сельдерей листовой, вино красное (полусладкое), масло растительное, мята (сухая), перец душистый, тандури масала, перец розовый, соль,
раздел: Блюда из говядины, Испанская кухня
Рагу из бычьих хвостов с фасолью
бычий хвост (порубленный на куски), белая фасоль (сушеная), мука, красное вино (сухое), говяжий или овощной бульон, лук репчатый, морковь, сельдерей, сельдерей, петрушка, репа, чеснок, лавровый лист, черный перец (горошком), шалфей (свежие листика), петрушка (мелко нарубленная), соль, черный перец (свежемолотый), паприка (порошок) или перец, растительное масло (для обжаривания),
Тортелли с начинкой из бычьих хвостов и соусом
тесто (для яичной пасты), бычий хвост, лук репчатый, морковь, сельдерей (стебель), вино красное (сухое), розмарин, шалфей, петрушка, яйцо, пармезан (тертый), крошки (из белого хлеба, свежие), бальзамический уксус, сливочное масло, оливковое масло, соль, черный перец (свежемолотый), пармезан (тертый, для подачи),
Родина этого супа точно не известна. Такой суп могли приготовить во Франции а может и в Португалии. Похожий суп существует в Испании, и очень почитается там за питательность, особенно в холодное время года. Наш рецепт это полет души. Наша фантазия на основе европейских и средиземноморских кухонь. Нам хотелось приготовить суп с настроением, пахнущий тимьяном, розмарином, чесноком, красным вином, томатами и чечевицей. Вышло ярко и вкусно. Чечевица, в отличии от родственницы фасоли, варится достаточно быстро, и нет необходимости ее замачивать заранее. Коричневая и зеленая чечевица варятся около 20-25 минут до готовности, красная быстрее, около 10-15. Поэтому учитывайте это когда будете закладывать ее в суп.
Хорош этот суп и на второй день, как традиционные щи или борщ. Дайте ему спокойно остыть под крышкой, пусть он напитается вкусами и ароматами и станет неповторимо наваристым, густым и ароматным.
Покупая на рынке хвост, посмотрите чтобы он не был обветренный и имел темно-красный цвет. В посуде где он лежит на прилавке не должно быть остатков крови, иначе скорее всего это уже размороженный продукт. Нюхайте на свежесть мясо, и особенно хвост. Ваш нос Вас не подведёт.
Если Вам предложат порубить хвост на куски, не соглашайтесь. При рубке кости раздробятся и появится множество мелких острых косточек, опасных для здоровья. Попросите мясника разрезать хвост ножом между хрящиками или дома сделайте это сами.
Читайте также: