Суп калья старинный рецепт мастер шеф

Суп калья – традиционное блюдо русской кухни, но в наше время популярным и распространенным его не назовешь. В некоторых семьях, конечно, хранятся старые рецепты, да и в меню русских ресторанов разных стран мира можно отыскать это название, однако, многим кулинарам этот рецепт незнаком.

В нашей статье мы рассмотрим блюдо подробно. Оно стоит того, чтоб приготовить его и попробовать. Многие из тех, кто уже освоил рецепт кальи, уверяют, что кушанье заняло достойное место в их поваренных книгах. Возможно, рецепт поселится и в вашей.

Особенности блюда

В основе рецепта – гармоничный союз густой солено-кислой похлебки и жирной рыбы. Древний рецепт супа кальи не содержал картофеля, позднее этот ингредиент стали добавлять для густоты и питательности.

Готовят калью из рассола. Чтобы разнообразить структуру блюда, в него добавляют соленые огурчики. Неудивительно, что чем-то это кушанье напоминает рассольник. Но эксперты поясняют: это разные супы, калью, скорее, можно считать предтечей рассольника.

Кушанье с историей

В поваренных книгах суп калья начал описываться с XIX века. Но упоминания о нем датируются XVI-XVII веками.

Описание кушанья дал и Даль. По его словам, это разновидность борща, в состав которого входила еще и поджарка из свеклы. Однако этот компонент нельзя назвать обязательным, существует немало старинных рецептов кальи, в которых нет ни свеклы, ни моркови.

Разновидности

Традиционный суп калья готовится из рыбы. Но есть и другие разновидности. На Руси густую похлебку готовили из мяса утки, куры, тетерева.

А для бульона использовали не только огуречный рассол, но иногда еще сок квашеной капусты и даже квас. Кисло-соленая жидкость обеспечивала вкус.

Большинство разновидностей рыбной кальи содержат икру. Этот компонент придает блюду по-настоящему неповторимый шарм. Для самых дорогих гостей по особенному случаю на Руси готовили калью вообще без мяса и рыбы, а с одной только паюсной икрой. Праздничным считается и рецепт с красной рыбой.

Продукты для приготовления кальи

Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт.

Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов. Кроме рыбы понадобится луковица, 2-3 небольших хрустящих соленых огурчика, 50-70 граммов икры, неполный стакан рассола. Для сервировки можно использовать зелень, сметану, лимон. Как и в солянку, при подаче можно добавить несколько маслин.

Если хотите, чтобы бульон был поярче, допустимо класть в него поджаренную морковь, свеклу. Можно добавить небольшое количество томатной пасты и мелко нарезанного картофеля.

Придать аромат можно с помощью душистого перца или любых других любимых специй. А вот соль может не пригодиться вовсе.

Способ приготовления

Первым делом тщательно промойте рыбу, залейте холодной водой, чтоб только покрыла куски, поставьте на небольшой огонь, прикрыв крышкой. Когда рыба полностью сварится, выньте ее, процедите бульон. Удалите из филе ребра и мелкие косточки, если они есть. Разберите мясо рыбы на части. Допустимо нарезать его крупно, а можно разделить на кусочки размером с грецкий орех. Это зависит от сорта рыбы и ваших собственных предпочтений.

Снова загрузите рыбу в бульон, поставьте вариться. Нарежьте лук и огурцы, как вам нравится. Кто-то предпочитает измельчать их кубиками, кому-то по вкусу кольца. Добавьте овощи в суп.

В калью при варке можно добавить небольшое количество свежего или сушеного укропа и лавровый лист.

Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол.

Потомите калью на небольшом огне около 40 минут. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.

Подача к столу

Калья – суп с историей, поэтому чтобы выдержать стиль, можно сервировать стол вышитыми салфетками и глиняной посудой. Подойдут и невысокие горшочки. Во многих ресторанах русской кухни к подобным кушаньям предлагают деревянные расписные ложки вместо традиционных (но этот вариант не всем удобен).

Не забудьте о пучках свежей зелени, молодом чесноке, ароматном домашнем хлебе, бородинском или ржаном. Допустимо подать к этому супу крутоны или булочки шу.

Калья была настолько популярна на Руси, что мастеров готовящих Калью называли калейщиками или калейщицами. Калью готовили на все праздники. Благодаря Калье в русской кухне появились рассольник и солянка. Огуречный рассол, соленые огурцы, лимон - все это необходимые ингредиенты, чтобы приготовить настоящую Калью. Но главное в Калье - это рыба, белая или красная и желательно жирных сортов и икра. Это может быть икра любой рыбы. Без Кальи не обходился ни один праздник. И известное у В.И.Даля - «где Калья, там и я», теперь и мы можем произнести, приготовив это восхитительное блюдо.

Филе белой рыбы, желательно жирных сортов - 700 г
Набор для ухи (голова, хребет,хвост) - 1 кг
Икра рыбы (свежая или свежемороженая) - 300 г
Вода - 2,5 л
Соленые огурцы - 140 г
Огуречный рассол - 300 мл
Картофель - 280 г
Лимонный сок - 3 ст.л.
Лук репчатый - 2 шт.
Лук-порей - 1 шт
Петрушка свежая - 10 г
Морковь - 300 г
Черный перец горошком - 10 шт.
Лавровый лист - 3 шт.
Укроп свежий - 5 г
Эстрагон сушеный - 1 ч.л.
Растительное масло - 2 ст.л.
Соль - по вкусу

Рецепт приготовления:

Очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками соленые огурцы, репчатый лук, у лука-порея отрезать зеленую часть и нарезать ее кусочками по 4-5 см, а половину белой части лука-порея (100 г) нарезать тонкими кольцами, 180 г моркови нарезать крупными кусочками,120 г моркови нарезать мелко, картофель нарезать кубиками среднего размера, укроп измельчить.
Положить в кастрюлю набор для ухи и залить водой. Довести до кипения, снять пену и добавить 1 луковицу в шелухе, 180 г моркови, нарезанной крупными кусочками, стебли свежей петрушки, зеленую часть лука порея и варить, с приоткрытой крышкой 40 мин., на слабом огне. см. подробный рецепт

Подписывайтесь на наш канал , ставьте лайки, делитесь с друзьями и получайте каждый день новые видео рецепты от Всегда Вкусно!

Для рецепта кальи вам потребуется:

говядина - 700г
вода - 2л
копчености - 100-200г
картофель - 5-6 шт.
морковь - 1 шт.
сельдерей (корень) - 1/2 шт. (крупный)
репчатый лук - 1 шт.
соленые огурцы - 3-4 шт.
огуречный рассол - около 150г
лавровый лис - 1-2 шт.
свежая зелень - по вкусу
сливочное масло - около 50г.

Рецепт приготовления кальи:

Сварить прозрачный мясной бульон.

Все овощи очистить и вымыть. Картофель нарезать брусочками, морковь и корень сельдерея - крупной соломкой, репчатый лук тонко нашинковать.

Варёную говядину (мякоть или на косточке) порезать крупными кубиками (должно получиться 500-700г вареного мяса) и обжарить в сковороде с разогретым сливочным маслом.

Довести мясной бульон до кипения, добавить картофель и варить до полуготовности.

В разогретом растительном масле пассеровать морковь, корень сельдерея и лук.

Солёные огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Переложить в суп пассерованные овощи, лавровый лист, огурцы.

Влить огуречный рассол.

Как только калья закипит, добавит нарезанные соломкой копчёности

и обжаренное на сливочном масле вареное мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 5 минут, добавив нарезанную свежую зелень, приправив солью и перцем. Из готовой кальи удалить лавровый лист, разлить по тарелкам и подавать со сметаной и свежей зеленью.

средний балл: 5.00
голосов: 5

Добрый день! Сегодня вашему вниманию предлагаем рецепт Кальи — старинного русского очень густого праздничного супа на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, хотя всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме. Итак, начнем!

А вы знали?

Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой.

Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником!

Рецепт

Ингредиенты

150 г моркови
150 г репчатого лука
150 г соленых огурцов
200 мл огуречного рассола
1 головка чеснока
по вкусу перца черного молотого
по вкусу перца красного молотого
5 г душистого перца
50 мл растительного масла
1 пучок укропа
1 пучок петрушки

Для бульона

200 г филе говядины без кости
200 г корня сельдерея
1 шт моркови
1 пучок укропа
1 пучок петрушки
1 шт репчатого лука

Приготовление

Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона: говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.
Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.
Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.
К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами.
В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут.
При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом.

В дни Великого поста вовсе не обязательно грызть, образно говоря, только морковку и яблоки. Ольга Сюткина, специалист по русской кухне, предлагает сытное, простое и постное блюдо на каждый день — суп-калья.

Писать про пост для кулинарного сайта непросто. Может быть потому, что, как говорит один мой знакомый батюшка, пост – это вообще не про еду. Это, скорее, состояние души, ее внутренняя потребность. Другое дело, когда вкусные и полезные блюда подкрепляют твой духовный настрой, задают радостное настроение и правильные мысли.

Постный стол на Руси – издавна апофеоз рыбных и грибных блюд. Да, не во все дни разрешена рыба, но далеко не все и придерживаются столь строгих правил. Поэтому давайте вспомним об одном из самых ярких постных блюд, которое одновременно является и одним из самых старых русских гастрономических раритетов.

Речь у нас пойдет о калье. С ударением на последнем слоге. Ведь, «где калья́, там и я» - приводит старинную поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль. Он же разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы после прочтения не одной старинной кулинарной книги, это кушанье прекрасно готовится и с грибами, и, по окончании Поста, с курицей.

Воспроизвести старинный рецепт буквально сегодня практически невозможно – из-за отсутствия в оригинале мер и весов, из-за изменившегося отношения к продуктам (в частности, к черной икре), другими стали понятия о вкусной и здоровой пище. Да и рыба разрешена в редкие дни Великого поста. Поэтому мы будем готовить самую что ни на есть постную грибную калью. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш «современный стол». И не заставив хозяйку тратить излишнее время на готовку, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.

Грибной суп-калья

Рецепт из «Поваренной книги (руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд)», 1879 год издания.

Нам понадобится на 4-5 порций:

300 г лесных грибов (свежих или размороженных) или 100 г сушеных
300 г соленых огурцов
100 г репчатого лука
1 ст. л. растительного масла
Соль
Свежемолотый черный перец

Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5 л), довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 20 минут.

Пока готовится бульон, нашинковать лук и нарезать соломкой соленые огурцы.

Грибы откинуть на дуршлаг (бульон не выливать, вернуть в кастрюлю).

Разогреть в сковороде растительное масло и пассеровать лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и все вместе жарить 10 минут. Поперчить. Если хотите, можно добавьте при жарке ложку муки, тогда суп станет посытнее.

В кастрюлю с грибным бульоном переложить лук с грибами, огурцы, довести до кипения и варить на очень медленном огне 10 минут.

По желанию суп можно заправить миндальным молоком. Главный секрет успеха этого супа - не жалеть огурцов и грибов, основных составляющих кальи.

"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.

1 голова и хвост крупной сёмги;
500-700 грамм филе (теши) лососевых;
200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
4-5 не очень крупных солёных огурцов;
2 моркови;
3 картофелины;
1 луковица;
1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
сушёная зелень укропа.

Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный. Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее.

-Рубрики

ХОТЕЛКИ (319)
ПОЛИТИКА (101)
Это - Россия! (92)
Дача, частный дом (70)
Кастомайзинг (переделка всего) (51)
Рецепты по СИСТЕМЕ -60 (50)
УЖИН (25)
ОБЕД (21)
ЗАВТРАК (10)
Аудио и видео (46)
Православие (32)
ЗАГОТОВКИ (27)
перцы (7)
яблоки (4)
варенье (4)
груши (4)
баклажаны (2)
помидоры (2)
огурцы (2)
аджика (2)
тыква (1)
виноград (1)
клубника (1)
кабачки (1)
для ЧАЯ.Ферментация (1)
Цветы (24)
ИСТОРИЯ (19)
Библиотека ссылок (19)
диета №5 (16)
ВТОРЫЕ БЛЮДА (13)
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ (2)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (1)
Красивые фотографии (16)
полезная информация путешественнику (13)
Правда жизни (11)
БОДИФЛЕКС (10)
НА СЕГОДНЯ (6)
Иркутск (5)
йога (5)
ПРАВОВОЙ ликбез (4)
РЕЦЕПТЫ с подчсетом ккал (2)
гарниры (1)
завтрак (1)
ТАБАТА (1)
Православные храмы Иркутска (0)
(0)
(0)
Блюда для худеющих (111)
десерты низкокалорийные (35)
вторые блюда (25)
закуски, перекусы (17)
первые блюда (7)
выпечка (5)
вязание крючком (1715)
Кайма, бордюры, прошва (63)
Кокетки и обвязка горловины (56)
воротнички (45)
жакеты, пуловеры (304)
жилеты, туники, топы (396)
Игрушки (69)
ИРЛАНДСКОЕ КРУЖЕВО (10)
кепки, шапки (9)
мотивы, узоры , цветы, бабочки (162)
носки, следки (17)
пледы, покрывала (31)
прихватки (22)
разное (285)
Салфетки, дорожки, шторы, скатерти (163)
сумки (35)
филейное вязание (91)
Шали (19)
шарфы, шарфики, косынки (52)
юбки (24)
ВЫПЕЧКА (1364)
выпечка сладкая (317)
выпечка несладкая (227)
с творогом (182)
печенье (146)
с яблоками (139)
с сыром (109)
тесто и др.хитрости (88)
из слоеного теста (76)
с кефиром (65)
кексы (61)
с лимоном и др. цитрусами (50)
блины (37)
из лаваша (32)
овсяное печенье (30)
выпечка на сковороде (27)
манники (18)
мастики для торта (10)
с грушей (8)
вафли (8)
рулеты (8)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (2387)
жакеты, пуловеры (1442)
Узоры, приемы вязания (147)
шапки (106)
варежки (19)
Топы, кофточки (2)
с круглой кокеткой (2)
жилеты (322)
носки, следки (60)
разное (149)
шарфы, шали, косынки (191)
Декупаж картинки (56)
Для детей (34)
Для дома (175)
Для здоровья (67)
ИНТЕРЕСНО (114)
Интерьер, дизайн (476)
искусство (67)
КАК Я ХУДЕЮ (53)
КНИГИ, ФИЛЬМЫ (29)
Красота и уход (67)
Кулинария разная (2492)
Вкусняшки (275)
Курица (250)
Овощи (180)
из фарша (139)
картофель (129)
серия "повседневная" (87)
соус (82)
ПЕЧЕНЬ (61)
готовим в духовке (59)
тыква (58)
сырное (56)
свекла (55)
Блюда русской кухни (33)
Колбаса домашняя (33)
ПАСТА (29)
из хлеба (21)
из яиц (9)
масло с добавками (2)
гриль-газ (2)
Вторые блюда (210)
готовим на пару и водяной бане (49)
Другое (57)
Завтраки (200)
Заготовки на зиму (149)
Закуски (290)
Мясо (190)
напитки (70)
Праздничные блюда (265)
Рыбный день (229)
Салатики (141)
Супчики (94)
Торты БЕЗ выпечки (72)
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (53)
Мода, стиль (139)
МОИ РАБОТКИ :-) (1)
НОВЫЙ Год и Рождество (166)
Блюда для праздника (41)
Игрушки на елку и под елку (63)
Разное (интерьер и т.д) (41)
ПАСХАЛЬНОЕ (65)
блюда к пасхе (16)
куличи (15)
пасхальные украшения (14)
пасха творожная (13)
крашение яйц (10)
ПОЗИТИВНАЯ ПСИХОЛОГИЯ (19)
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ О ПОХУДАНИИ (52)
ПОСТНЫЕ БЛЮДА (422)
Вторые блюда (138)
десерты (21)
постное тесто разное (19)
разное (18)
Выпечка (197)
Первые блюда (38)
Салаты (34)
Природа (31)
простое шитье (157)
Рукоделие разное (377)
РАЗНОЕ (125)
Шьем (53)
ВЫШИВКА (15)
Кофейные игрушки (14)
Плетение разное (14)
Папье-маше (12)
чайные домики (10)
Бисер (8)
ковровая вышивка (вышивка петлей) (7)
Точечная роспись (7)
из мешковины (6)
Из бумаги вырезаем (55)
СОВЕТЫ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ДНЕВНИКА (8)
СПИЦЫ + КРЮЧОК (77)
СТИХИ (18)
трафареты для витражей (14)
Упражнения для похудания (53)
ШНУРЫ ВЯЖЕМ (16)
ЭТО ПРОВЕРЕНО МНОЮ! (50)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Вот ее рецепт из левшинского «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такой рецепт. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4-5 порций): КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ

Курица — ½ (конечно, лучше домашняя, суповая),

Ветчина постная - 100 гр.,

Огурцы соленые — 2 -3 шт.,

Огуречный рассол - 1/3 стакана,

Лук репчатый - 1 средняя головка,

Мука - 2 ст. ложки,

корень сельдерея - небольшие кусочки,

Масло топленое - 1 ст. ложка,

Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу,

Сметана, зелень петрушки.

Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума.

Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассируем на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10.

Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного отдохнуть — минут 7-10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Интересно, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная.

В общем, пробуйте, экспериментируйте! В который раз убеждаюсь: старинная русская кухня дает огромный простор для фантазии. И не было никакой особой «аутентичности» (как сейчас модно говорить). Готовили десятками способов. У того же Г.Степанова порой встречаешь немало рецептов, а после них — те же блюда, но «другим манером».

РЕЦЕПТ РЫБНОЙ КАЛЬИ (МОНАСТЫРСКИЙ РЕЦЕПТ)

Фото: recipes.kids60.ru Ингредиенты:

600г филе лосося
5-6 горошин душистого перца
2-3 лавровых листа
2 соленых огурца
по 1 луковице, корню петрушки и сельдерея, стакану огуречного рассола и квашеной капусты
½ лимона
по 2 ст.л. растительного масла и рубленого укропа
1 ст.л. муки
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как приготовить рыбную калью – рыбный суп по-монастырски. Промыть, обсушить филе рыбы и нарезать его порционными кусочками, залить 2л воды, добавить очищенные коренья, лавр, перец, подсолить и варить 15мин, затем выложить кусочки рыбы из кастрюли, процедить бульон. Добавить в процеженный бульон квашеную капусту, проварить суп 5-7мин. Тем временем, на сковороду выложить мелко нарезанный лук и 3мин пассеровать его на масле, затем добавить огурцы, нарезав их кубиками, тушить все еще 5мин, всыпать муку, перемешать и слегка поджарить. Выложить в суп приготовленную зажарку, довести его до кипения, положить кусочки рыбы, влить огуречный рассол, проварить суп 10мин. Перед подачей в каждую тарелку выложить по дольке лимона и посыпать рыбную калью зеленью. Приятного аппетита!

Об этом блюде вспоминает, например, шестилетний Ваня из романа И.С. Шмелева «Лето Господне». Вспоминая постный стол, совсем не находил его скучным, а наоборот, — удивительно радостным. Аппетитный «перечень» героя не ограничивается одним-двумя блюдами — он занимает чуть ли не целую страницу.

«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной. мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам. а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью… А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками. а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая. "

Сколько всего мы позабыли.

Рубрики:

ПОСТНЫЕ БЛЮДА /Первые блюда
Кулинария разная /Рыбный день
Кулинария разная /Супчики
Кулинария разная /Блюда русской кухни

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Суп из рыбы, называемый калья (от фин. kala — «рыба») – старинное и очень вкусное блюдо русской кухни, к сожалению, вышедшее из употребления.

Из словаря В.И. Даля: «Калья — женский род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлёбка из икры с солёными огурцами. Где калья, там и я. Калейный, к калье относящийся. Калейщик, -щица, мастер готовить калью, или охотник до неё».

Главная его особенность – суп готовится с добавлением огуречного рассола и соленых огурцов. Его считают прародителем рассольника и иногда даже называют рыбным рассольником.

Для приготовления супа используется преимущественно рыба жирных сортов.

Также в суп добавляют икру. Не пугайтесь, для супа прекрасно подходит дешевая икра, например, икра трески (около 70 руб за банку). Можно использовать любую другую доступную икру – судака, трески, щуки и т.д.
Кстати, такая икра нисколько не уступает по своим питательным качествам дорогой красной или черной икре, но, в отличие от них, всегда бывает натуральной и без консервантов, ее не подделывают из-за дешевизны. О вкусовых качествах не спорю – они, конечно не сопоставимы.

Тип блюда: первое блюдо Калорийность: 48 ккал Рецепт не строгий и вариантов приготовления супа калья существует немало, главное – это рассол с огурцами и наличие икры.

Калья гуще, чем уха, у нее более концентрированный и насыщенный бульон. Раньше этот суп считался праздничным.

Суп всегда получается вкусным, сытным и диетическим, готовится довольно просто. Жаль, что он ушел из нашей кулинарии. Это рецепт здорового питания.

Суп калья

рыба жирных сортов – 1 кг.
лук – 2 шт.
соленые огурцы – 3 шт.
икра трески (или любой другой рыбы) – 1 банка 240 г.
вода – около 1 л
перец черный молотый, соль
специи и зелень по желанию

Замечу, что иногда используют картофель и сок лимона (добавляют в готовый суп по вкусу). Также рекомендуется использовать больше пряностей, таких как шафран, эстрагон, лавровый лист – все это кладется по вкусу и желанию.

Данный рецепт наиболее простой по составу и способу приготовления.

Чистим рыбу, режем ее на части и кладем в кастрюлю. Заливаем рыбу водой (лучше взять воды столько, чтобы только покрывала рыбу). Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и варим рыбу до готовности (обычно около 15 минут). Я использовала рыбу дори – что-то среднее между палтусом и камбалой.
Вынимаем готовую рыбу из бульона, даем ей остыть, после отделяем мякоть от костей, разделяем ее на небольшие кусочки. Кладем рыбу обратно в бульон.
Режем репчатый лук. Соленые или маринованные огурцы также мелко режем или трем на крупной терке. Кладем их в кастрюлю с рыбой.
Берем икру (в моем случае тресковая), перекладываем ее в миску и хорошо перетираем ложкой до пастообразного состояния, чтобы икринки не ощущались. Это делается легко, консервированная икра мягкая и хорошо мнется. Также кладем икру в кастрюлю.
Добавляем в суп огуречный рассол в количестве, чтобы суп получился достаточно густым, регулируем густоту огуречным рассолом. Добавляем молотый черный перец по вкусу, при необходимости кладем соль.
Доводим суп из рыбы до кипения, варим пару минут, после выключаем огонь и даем супу настояться 15 минут.
Подаем калью, порезав свежую зелень в тарелки.

Как едят рыбный суп на Севере

Это самый вкусный вариант подачи любого рыбного супа. Нужно намазать кусочки черного хлеба сливочным маслом. Взять репчатый лук, почистить его, разделить на части. Рыбный суп нужно есть, заедая намазанным маслом хлебом вприкуску с репчатым луком.

Обязательно попробуйте этот вариант. Невозможно представить вкус теоретически. Даже если вы не любите лук, здесь он необыкновенно уместен. Именно рыбный суп отлично сочетается с этими продуктами и вместе образуется отменный, неповторимый вкус.

Суп из рыбы калья всегда получается вкусным: жирные сорта рыбы делают его наваристым и сытным, а концентрированный бульон усугубляет эти свойства. Рассол придает рыбному супу непривычную кисловатую нотку, икра не ощущается на вкус явно. Все вместе создает своеобразный приятный вкус, который хочется периодически повторять.

Этот суп прочно вошел в рацион питания моей семьи. Он прост, полезен, не калориен и, конечно же, приятен на вкус.

Жаль, что такие простые рецепты уходят в небытие. Постараемся не допустить этого. Пусть русская калья войдет в каждый дом и будет радовать нас прекрасным вкусом, созданным нашими далекими предками.

Предлагаю ознакомиться с другими интересными рецептами рыбных блюд, например,

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

Подсказки для хозяйки: 7 простых рецептов второго, когда не знаешь, что приготовить

Вы вновь стоите в задумчивости на кухне и не знаете, чем накормить семью. И думаете, что же приготовить, чтобы было вкусно и полезно. Используйте сброник моих подсказок, готовьте вторые блюда быстро и просто!

P .S. Котику рыбка понравилась. Теперь и полежать можно

Ингредиенты

Голова семги - 1 шт.

Селедка копченая - 200 г

Лук репчатый - 1 шт.

Картофель - 300 г

Огурцы соленые - 2 шт.

Огуречный рассол - 250 г

Сельдерей - 1 стебель

Петрушка, укроп - несколько веточек

Масло постное - 1 ст.л.

Лавровый лист - 2 шт.

Перец ч.м. - по вкусу

25 кКал
1 ч.
1 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все необходимые продукты для старого русского рыбного супа Калья. Лук, морковь и картофель почистите, помойте вместе с семгой и зеленью под проточной водой. Не забудьте удалить жабры.

Копченую рыбу в калью добавляют для вкуса и аромата. Мне удалось купить свежайшую малосольную копченую сельдь, но подойдет абсолютно любая рыба. Выложите голову семги, а также голову и хвост копченой сельди, залейте их холодной водой, варите минут 30 после закипания воды. Постоянно снимайте пену.

В небольшом количестве постного масла обжарьте лук и морковь, добавьте нарезанный сельдерей. Вместо стеблей сельдерея можно положить корень.

Соленые огурцы нарежьте тонкими ломтиками, добавьте в сковороду, тушите на тихом огне еще пару минут.

Аккуратно выловите из бульона рыбу, при необходимости бульон можно процедить.

Картофель в калье необязателен, его стали добавлять только в XVIII веке. Нарежьте небольшими кубиками, добавьте в бульон, варите минут 10. Через 10 минут положите тушеные овощи, варите еще 10 минут.

Копченую рыбу почистите от внутренностей, кожи и костей. Половину филе нарежьте тонкими ломтиками или кубиками. Вторая половина рыбы не понадобится, из нее можно приготовить салаты или закуски.

Так же отделите мясо от костей в отваренной семге. Если голова большая, то мяса будет много.

Влейте в суп огуречный рассол, доведите до кипения, сразу же положите оба вида рыбы. Добавьте соль и перец, а также лавровый лист. Варите суп минут 5 максимум.

Соберите остатки пены и жира с поверхности супа, добавьте нарубленную свежую зелень, перемешайте, сразу выключите плиту. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на время настояться.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.

1 голова и хвост крупной сёмги;
500-700 грамм филе (теши) лососевых;
200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
4-5 не очень крупных солёных огурцов;
2 моркови;
3 картофелины;
1 луковица;
1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
сушёная зелень укропа.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее.

Читайте также: