Суп с кислым молоком средняя азия

Супы на основе йогурта, кефира и простокваши можно найти во многих национальных кухнях. В Беларуси и Литве в летнюю жару готовят холодный борщ или холодник на кефире, греки и болгары используют йогурт для приготовления дзадзыки и таратора, в Армении можно попробовать холодный суп мацнабрдош из свежих овощей, зелени и мацуна или спас на пахте. В русской кухне также встречаются холодные супы на простокваше. Самый простой в приготовлении - тюря. Для тюри в простоквашу добавляют отварной картофель, лук и чеснок. Кстати, чтобы суп был более холодным, в него иногда добавляют дробленый лед.

Кабачковый суп на сметане по-закарпатски

Есть несколько рецептов супа из кабачков. Этот один из самых легких в приготовлении кабачковых супов с добавлением болтушки из муки со сметаной и кефиром. Кабачковый суп можно готовить и из замороженных кабачков, заранее натертых на крупной терке. .

Холодный томатный суп с кефиром

В рецепте этого холодного супа из томатов с кефиром нет чеснока, лука, растительного масла, уксуса, зелени. Всего того, что усиливает вкус, но многих отпугивает. Чтобы суп не получился пресным, достаточно добавить оливки, каперсы или огурцы. Для боль.

Суп из мацуна Спас (танов апур)

Если в доме есть мацун, грех не приготовить знаменитый армянский суп Спас, или танов апур, т.е. суп из тана. Суп Спас можно подавать и горячим, и холодным. Как диетическое блюдо, и даже как средство от похмелья. Вместо пшеничной крупы Спас готовят та.

Свекольник на кефире

Свекольник или холодник можно приготовить из печеной или отварной свеклы. Кефир предварительно надо охладить и только после этого заливать им подготовленные овощи и остальные ингредиенты холодного супа. .

Овощная окрошка на кефире и минеральной водой

Летом столько свежих овощей и зелени, что хочется готовить из неё как можно больше. Предлагаю сделать холодный летний суп - овощную окрошку на кефире и минеральной воде. Рецепт очень простой. .

Окрошка с редькой на воде

Хочу сказать, что окрошку с редькой я готовлю крайне редко, хотя редька и безумно полезна. Ведь острый и горький корнеплод защищает от всевозможных вирусов. Чтобы блюдо не имело горький вкус, советую взять небольшой и не самый острый корнеплод.

Яйла – турецкий рисовый суп с йогуртом и мятой

Яйла - суп на основе йогурта. Несмотря на то, что сочетание ингредиентов в нем вызывает опасение, суп получается ароматным и вкусным. Вы с лёгкостью сможете справиться с приготовлением, так как рецепт прост и под силу даже неопытному кулинару. Йогур.

Холодный огуречный суп с йогуртом

Ещё одна альтернатива окрошки и гаспачо. Но только ещё проще. Всё что понадобится - это огурец, кислый йогурт, петрушка, укроп, пара листиков мяты и долька чеснока. Всё в расчете на одну порцию.

Тартор

Тартор - рецепт весеннего супа из йогурта и овощей, который подают холодным. Такие кисломолочные супы есть не только в болгарской кухне, но и средиземноморской. Йогурт для тартора берут без всяких добавок. Если вы не любите йогурт, то замените его лю.

раздел: Болгарская кухня

Суп из кефира с укропом

огурец, укроп, кефир, молоко, сок, чеснок, лимон (ломтики), маслины

раздел: Кисло-молочные супы

Суп из свежих помидоров с кефиром

помидоры, рис, зелень укроп (рубленая), майонез, вода, кефир, соль

раздел: Кисло-молочные супы

Суп из кефира с овощами и зеленью

кефир, вода (холодная кипяченая), свекла (молодая с ботвой), петрушка или сельдерей (коренья), морковь, репчатый лук, растительное масло, зелень петрушки или укропа, соль

раздел: Кисло-молочные супы

Суп литовский

кефир, вода (холодная кипяченая), свекла, огурцы, лук репчатый, яйцо, укроп (зелень), соль

раздел: Кисло-молочные супы

Суп из сладкого перца с кефиром

кефир, вода (кипяченая), красный перец (стручки), помидоры, лук репчатый, чеснок, укроп (рубленый), сметана, соль

раздел: Кисло-молочные супы

Суп из кефира с баклажанами или кабачками

кефир, вода, баклажаны или кабачки, растительное масло, яйцо, пшеничная мука, чеснок, петрушка (зелень), соль

раздел: Кисло-молочные супы, Супы из кабачков

Кисломолочный суп с овощами

кефир (обезжиренный), чеснок, репчатый лук, морковь, укроп, зеленый и красный болгарский перец, черный молотый перец, соль

раздел: Кисло-молочные супы

Кисломолочный суп с редисом

кефир, вода (холодная кипяченая), огурцы, редис (с листочками), зеленый горошек (консервированный), зеленый лук, сметана, соль

раздел: Кисло-молочные супы

Суп из кефира с капустой и огурцами

кефир, огурцы, белокочанная капуста, репчатый лук, сметана, укроп, черный молотый перец, соль, вода

раздел: Кисло-молочные супы

Мясная окрошка с кефиром по-туркменски

кефир или простокваша, вареное мясо (говядина, свинина, баранина), зеленый лук (рубленый), огурцы или редис, сметана, яйцо (сваренное вкрутую), укроп (рубленый), сахар, соль

раздел: Кисло-молочные супы, Окрошка

Холодный пестрый суп

простокваша или кефир, морковь, сельдерей (корень), картофель, рис, помидоры, зелень петрушки, черный молотый перец, соль

раздел: Кисло-молочные супы

Крупяно-кисломолочный суп (сарнапур)

мацун (простокваша или кефир), горох, рис, кинза (зелень), мята, свекольная ботва (нарезанная), сахар

раздел: Кисло-молочные супы

Холодный пшенник

кефир, вода, огурцы, пшено, сметана, петрушка (мелко нарезанная зелень), соль

раздел: Кисло-молочные супы

Суп на кефире болгарский холодный

кефир или простокваша, яйцо, огурец, орехи, растительное масло или сметана, укроп, чеснок, соль, сахар

раздел: Кисло-молочные супы

Суп из кефира

кефир, молоко, масло сливочное, рис, лук репчатый, яйцо, мука пшеничная, эстрагон, зелень укропа, соль

раздел: Кисло-молочные супы

Суп из кефира с морковью и изюмом

изюм, вода, кефир, морковь

раздел: Кисло-молочные супы, Морковные супы

Суп из яблок и кефира

кефир или простокваша, яблоки, сахар, гренки

Некоторые супы, например, катыкли гуджа оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширковак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), даже в холодном виде не теряют своего вкуса и потому с удовольствием употребляются в летнее время.

К узбекским супам отнесены также огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Возможно, эти блюда созданы населением, занимавшимся скотоводством.

Огиз приготовляют из молока только что отелившейся коровы. Известно, что молоко такой коровы не употребляют в пищу в течение недели. Поэтому накопившееся за неделю молоко варят вместе со специями, и это кушанье называют огизом.

В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой.

СУПЫ БЕЗ ПОДЖАРКИ .

1.Чумчук шурпа.
Несколько воробьев ощипать, выпотрошить , посолить и оставить на 5 – 10 минут . Затем опустить в холодную воду и варить в течение 1 часа на слабом огне . В бульон добавить черный молотый перец , зиру , лавровый лист, укроп . Варить до отделения мяса от костей , затем вынуть кости . В кассы положить мелко нашинкованный лук и разлить готовый суп . Если бульон постный , в каждую касу добавить по 1 ст.ложке топленого масла.
На 10 воробьев – 1 чайная ложка красного молотого перца ,1\2 ч.ложки зиры , 2 -3 лавровых листа , 1 пучок укропа , 2 головки репчатого или 1\2 пучка зеленого лука , 6 ст.ложек топленого масла.

2.Фазан шурпа ( бульон из фазана ).
Молодого фазана ощипать, опалить, отрубить шейку и лапки , выпотрошить и тщательно промыть . Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком положить в кастрюлю , залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1 часа . За 20 минут до готовности в бульон добавить немного риса , помидоры, соль и специи. При подаче на стол в каждую касу положить по куску мяса и разлить готовый суп.
На 1 фазана – 1 стакан риса , 2 -3 головки репчатого лука , 2 -3 помидора , лавровый лист , по1\2 чайной ложке барбариса , красного молотого перца.
Для заправки готового супа : 1\2 пучка зелени кинзы , укропа или зеленого лука . К этому блюду можно подать вареный картофель , морковь и репу.

3.Бедана шурпа ( бульон с перепелками ).
Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать перцем и солью и отставить.
Кастрюлю с водой поставить на огонь и перед закипанием положить перепелок, нарезанный лук , целиком очищенную морковь и картошку и варить на слабом огне до смягчения мяса дичи . Перед окончанием варки добавить рубленую зелень укропа.
Готовое блюдо налить в касы , а перепелки подать отдельно по 2 шт на каждую порцию.
На 12 -15 перепелок – 2 головки лука , 2 -3 моркови , 500 г картофеля , 2 пучка укропа . Соль и перец –по вкусу.

4.Дармон шурпа ( бульон с зеленью).
Подготовить фазана как для рецепта №2 . Когда мясо сварится , в бульон вместе с солью и специями положить вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы , мяты и щавеля , недозрелые ягоды клубники , зеленую алчу или урюк , грибы. Котел плотно закрыть крышкой и варить еще 20 – 25 минут . По готовности суп разлить в касы , заправить 1-2 ложками сметаны.
На 1 фазана – 100 г разных молодых листьев , 150 г недозрелых фруктов , 200 г сморчков , 1 чайная ложка черного перца , лавровый лист , 150 г сметаны, соль по вкусу.

5.Лапша с фазаном.
Освежеванную и очищенную тушку нарезать на порционные куски и варить в течение 1 часа при медленном кипении. Образующуюся пену снимать , положить морковь нарезанную соломкой , лук – кольцами и картофель кубиками . Посолить , положить 1 лавровый лист и варить до смягчения моркови . Приготовить крутое тесто на яйцах , раскатать и нарезать тонкую лапшу и сварить в бульоне .
Готовый суп разлить в касы , положить по одному куску мяса , посыпать рубленой зеленью и подать к столу.
Для теста : 300 г муки , 2 яйца , 1\2 чайной ложки соли.
Для бульона : 500 г фазана , 2 моркови , 2 -3 головки лука , 1 картофелину средней величины , 1 лавровый лист , 1 пучок зелени укропа , соль по вкусу.

Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получаются посредством зависания молока, причем приемы закваски у всех тюркоязычных народов сходные.

Таковы катык, тарак, сузьма, курт, айран, каймак. Поскольку приготовление их одинаково у многих народов и поскольку они составляют основу, на которой создаются другие молочные изделия и блюда, целесообразно дать здесь их сводную характеристику и приемы приготовления.

Катык (узбекск., татарск., башкирок, азербайджанок.), чургот (таджикск.) мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гамык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).

Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90°С, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

Во-вторых; для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов - прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. - молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°С. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке - от 30 до 40°С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только ее металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч. после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.

В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.

Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.

В Татарин и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.

На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2-3 вишни.

Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий - сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой в различные супы и вторые блюда.

Тарах (буряток.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.).

Тарак - основное кисломолочное изделие монгольского направления в кулинарии. Тарак близок к катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakterium helveticum). развивающаяся в условиях разряженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия. Кроме указанного, есть еще и другие отличия тарака от катыка.

Во-первых, тарак обычно делают не из одного какого-либо вида молока, а из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц или ячих (в Туве). Такое смешение первоначально было обусловлено тем, что скот в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие удои, и для производства тарака на большую семью требовалось собирать все имевшиеся в хозяйстве виды молока. Впоследствии было замечено, что такая молочная смесь дает тарак лучшего качества, чем молоко одного какого-либо вида.

Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а лишь согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до плюс 23°С и вносят закваску.

В-третьих, после закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками, вливают (или доливают частично) теплое, согретое молоко, которое через 3-4 ч полностью заквашивается, после перемешивания оно превращается в тарак, одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык, т. е. добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 г на 1 л, а иногда чуть больше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.

Кроме старого тарака (суточного), в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника; пророщенную в небольшом мешочке в тепле и темноте пшеницу; корку свежепеченного ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого (калмыцкого) чая.

Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб растирают в небольшом количестве теплого молока, затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и размешивают. Так же поступают и с пророщенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные предметы чаще с и растертой корочкой ржаного хлеба.

После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повторить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.

В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размешивают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготовления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисломолочных продуктов.

Сузьма (татарок, узб.), чакка (тадж.), сузме (туркм.)

Сузьма - это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Подсаливают сузьму только на юге - для лучшей сохранности.

В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.

Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаше для приготовления холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане - для довги, в Таджикистане - для чакки по-таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.

Курт (узбекск.), курут (таджикск.), корт (татарск.), ак гурт (туркм.).

Способ приготовления курта прост:
Сузьму (1 кг), соль (1 ст. ложка), красный молотый перец (1 ч. ложка) размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом, проветриваемом месте.

Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, для приправы в каши и супы, а также для приготовления куртавы.

Таджикский курут готовят так же, как и узбекский, но только без красного перца. Татарский курт отличается от среднеазиатского принципом приготовления и похож на него только по названию.

Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказья), сузме чал (туркмен.), шалап (казахск.), чалап (киргизск.)

Айран - летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка.

Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.

Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму приготовляют из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов несколько различны. Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции.

У туркмен айраном называют смесь пахты, полученной от сбивания масла из катыка, с водой.

Каймак - кисломолочное изделие, подобное сметане.
В Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2-3 дня или отогнанную сепаратором.

В Узбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 ч снимают сливки в отдельную посуду, ставят в тень при температуре 30-35°С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуду в течение 2-3 дней, что создает особые условия для брожения - к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их взбивают и в течение 1-2 мин держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и затем резко охлаждают ее, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймах должен быть густым, темно-кремового, чуть желтоватого цвета.

В Таджикистане такой каймак носит название равгани маск`а, в то время как каймаком там и в Азербайджане называют несколько иное молочное изделие, представляющее собой снятые сливочные пенки.

Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджански так: цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1-2 мин, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжении которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пленок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азербайджане употребляют с горячими лепешками.

(РИСОВЫЙ СУП С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Мелко нарезать лук, помидоры, мясо. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, репу, картофель. Перебрать и промыть рис или сечку. Все продукты положить в кастрюлю, посолить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать отстояться 5-10 минут. После этого залить водой и варить на слабом огне 30-35 минут.

По готовности снять кастрюлю с огня, дать отстояться примерно 10 минут. Когда суп немного остынет, заправить разведенным кислым молоком и зеленью, перемешать, разлить в касы.

300 г мяса, 300 г риса или сечки, 2 головки лука, 1-2 помидора, 2 моркови, 1 картофель и репу, 1 пучок кинзы или райхана, 1 чайная ложка зиры, 2 пиалы кислого молока. Красный молотый перец, соль - по вкусу.

Только аутентичные ингредиенты

Сразу хочется отметить, что ингредиенты, из которых готовятся азиатские супы, не купишь в ближайшем маркете. Для этого придется поискать некоторые продукты по крупным гастроном-холлам или даже заказать в Интернете. Аналоги и замены тут не подойдут, иначе вкус будет совсем не такой, как в оригинале.

Мы подготовили подборку самых известных азиатских супов. Азия - огромная страна. А значит, в нашем топе будут представлены корейский, вьетнамский, тайский, китайский, японский и даже бурят-монгольский суп.

Лапша рамен

Это японский суп, который называют по разному - рамен или рамэн. В Страну восходящего солнца он пришел из Поднебесной, а потом перекочевал и в Корею. Основные ингредиенты этого блюда - это наваристый бульон и пшеничная лапша, а уже сверху укладываются различные топпинги: пророщенная соя, стручковая фасоль, буженина и прочее. Если вы хотите попробовать, то такая лапша продается в виде известных нам "Дошираков" во многих продуктовых сетях и так и называется "Лапша Рамен".

А если вы решите сами приготовить эту вкуснятину, то давайте разберемся с тем, как готовится этот суп.

Как мы уже сказали, основа рамена это пшеничная лапша и бульон. Если с лапшой все относительно ясно, то вот бульоны бывают нескольких видов.

Рыбный.
Мясной.
Мисо.

Рыбный варится из акульих плавников, что дает бульону действительно необычный вкус. Отметим, что акулу несложно найти в магазинах. Если же не удается, то используют плавники и головы красной рыбы (семга, форель, голец) - это уже более современный вариант.

Мясной готовят из свиных костей, хрящей и жира. Но кому-то нравится делать его из курицы или говядины.

Мисо - всем нам знакомый бульон. Он состоит из рыбного концентрата и сушеных водорослей, поэтому имеет такой насыщенный вкус и непрозрачную текстуру.

Готовим рамен

Собственно, сварив наваристый бульон (уровень остроты и солености по усмотрению), нужно отдельно отварить пшеничную лапшу, выложить ее в глубокую пиалу и залить жидкостью. Сверху выкладываются остальные составляющие: крупно нарезанные отварные яйца, соленья, водоросли нори, овощи, зелень, свинину тясю (японский вариант мяса-барбекю), нарутомаки или канабоко. Последние непонятные ингредиенты - это твердые рулеты из рыбного фарша, которые становятся таковыми благодаря использованию кукурузного крахмала и приготовлению на пару. Их можно заказать или приготовить самостоятельно.

Том-ям

Этот кисло-острый суп стал известен на весь мир, благодаря тому, что в Таиланд хлынули потоки туристов в конце прошлого века. Он готовится на основе бульона из курицы, куда добавляют креветки и прочие морепродукты. Существует очень много вариаций приготовления этого блюда, вплоть до таких, в которые вливают кокосовое молоко.

Предлагаем рецепт супа том-ям в домашних условиях, который вам обязательно придется по душе. Это том-ям-кунг с креветками, его пробуют все туристы, которые приезжают в королевство.

Готовим том-ям-кунг

Для приготовления необходимо купить:

Крупные креветки в панцире.
Грибы вешенки.
Рыбный соус ныокмам.
Галангал (можно заменить имбирем).
Лайм и листья каффир-лайма (листья можно заменить цедрой лайма).
Перец чили.
Лемонграсс (лимонное сорго)
Лук, чеснок.
Кинза.

Понятно, что кое-что из этого списка вам точно незнакомо. Но если кое-какие составляющие можно заменить, то вот трава лемонграсса и ныокмам (делается из мелкой рыбы, которая ферментируется при мариновании с добавлением соли) - должны быть обязательно.

Итак, начинаем с бульона. Варим креветки минут пять, после чего вынимаем и очищаем, а панцири кидаем обратно в бурлящий кипяток еще минут на десять. Затем добавляем отбитый молотком лемонграсс, нарезанный ломтиками галангал и листья лайма. Через минут 10 шумовкой вынимаем все из кастрюли, чтобы остался только прозрачный бульон. И добавляем в него заранее приготовленную пасту.

Паста готовится очень просто. Обжариваем на сковороде порезанный лук с чесноком и перцем чили, из которого обязательно вынимаем семена. Получившуюся через 3-4 минуты поджарку пюрируем в блендере. И все!

Пока эта красота кипит, добавляем в нее рыбный соус и порванные шляпки вешенок (ножки в блюдо не идут), затем загружаем креветки, выливаем туда же сок лайма, солим и перчим по вкусу и выключаем, дав постоять супу пару минут. При подаче на стол обязательно обильно посыпаем блюдо измельченной кинзой. Вкус получается на 99 % такой же, как в Таиланде. Как видите, рецепт супа том-ям в домашних условиях довольно простой, ну уж точно не задиристее нашего борща.

Даньхуатан

Этот азиатский суп с курицей и яйцом, а также водорослями, считается чисто китайским блюдом. Его интрига в том, что яйца вливают в кипящий куриный бульон так, что они сворачиваются в виде хлопьев.

Разновидностей этого блюда тоже много, в рецепты азиатских супов каждый повар добавляет что-то от себя. Например, вместо водорослей кладут тофу, проростки бобов или кукурузу.

Готовим даньхуатан

Отвариваем курицу в кипятке с добавлением нескольких ложек соевого соуса и белого или черного перца, затем вынимаем тушку и даем ей остыть, после чего нужно разобрать мякоть птицы на волокна. Затем добавляем водоросли и приступаем к самому главному - яйцам.

Разбиваем их в отдельную миску, немного взбиваем (не нужно усердствовать) и тонкой струйкой вливаем немного кипящего бульона, не прекращая взбивать. После этого такой же струйкой выливаем получившуюся красоту в кипящий бульон, интенсивно помешивая, чтобы яичные хлопья разошлись по всей кастрюле.

Собственно и все. Добавляем в кипяток курицу, ждем еще немного и можно разливать вкуснятину по тарелкам, посыпая каждую порцию зеленым луком (можно сдобрить еще и чесноком).

Готовим фо-ка

Этот азиатский суп с морепродуктами является одним из самых известных в мире. Вьетнамцы придумали несколько его разновидностей, но разберем рецепт именно фо-ка.

Для этого режем пополам имбирь и лук, после чего запекаем в духовке минут 10, пока они не подрумянятся как следует. Складываем их в кастрюлю, добавляем морской коктейль, рыбный соус ныокмам, пару звездочек бадьяна, немного гвоздики и душистого перца горошком. Заливаем холодной водой и начинаем кипятить. Минут через 20 убираем из бульона лук и имбирь.

Отвариваем рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и промываем в холодной воде, чтобы она не слиплась. Выкладываем ее на дно пиалы, сверху кладем пророщенные ростки сои, после чего наливаем получившийся бульон с морепродуктами. Сверху сдабриваем блюдо зеленым луком, базиликом, соком лайма и перчиком чили.

Готовим калькуксу

Этот азиатский куриный суп с лапшой, причем домашней, относится к корейской кухне. А значит, блюдо должно быть острым. И чем оно "термоядернее", тем лучше.

Особенность блюда в специально приготовленной лапше. Для этого смешиваем муку с крахмалом, солью, маслом и водой. Замешиваем тесто, которое должно получиться довольно тугим. Кладем в пакет и даем ему немного полежать.

В это время в кастрюлю кладем целого цыпленка, крупную луковицу и восемь зубчиков чеснока целиком, заливаем водой и варим. Разумеется, все это нужно сдобрить солью и смесью молотых перцев. Когда курица сварилась, лук и чеснок в отдельной миске разминаем до состояния пюре. Цыпленка отделяем от костей и разделяем филе на волокна, добавляем перечную пасту и луково-чесночное пюре. Поливаем кунжутным маслом, перемешиваем и даем постоять.

Тесто раскатываем до полупрозрачности и нарезаем длинной тонкой лапшой, которую обсыпаем мукой, чтобы она не слиплась. Варим ее в кипятке с добавлением рыбного соуса ныокмам или острого соевого.

Выкладываем лапшу на дно пиалы, кладем куриные волокна, посыпаем зеленым луком и заливаем кипящим бульоном.

Корейцы всегда кушают супы с множеством салатов и рисом. Поэтому можете купить на ближайшем рынке морковь по-корейски, пророщенные соевые ростки, маринованный чеснок, острые баклажаны и, конечно же, капусту кимчхи. Кстати о последней, в Корее она считается основным блюдом и является главным ингредиентом многих корейских супов.

Кимчхи, кимчи и чимча - ее называют по-разному, но знают почти все. Острые и жгучие до невозможности, приправленные красным перцем, луковым соком, чесноком и имбирем квашеные кочаны пекинской капусты продаются на каждом рынке и являются как самостоятельным блюдом в виде закуски/салата, так и основой для приготовления других блюд.

Готовим бухлер

Этот суп считается даже больше бурятским, чем монгольским. Эти народы имеют очень много общего, так что оставим поиски истины и расскажем рецепт бухлера. Собственно, это даже не суп, а просто круто сваренная баранина с бульоном и луком. Но в России туда добавляют еще и картошку.

Собственно, в большую кастрюлю кладем баранину с обилием разнообразных косточек и несколько целых луковиц. Варим, пока мясо не будет легко слезать с кости - пенку снимаем по желанию. Затем вылавливаем лук, который отдал весь вкус - он больше не пригодится. Убираем кости, на которых нет мяса - они тоже не нужны. Затем закидываем мелкую картошку целиком и варим.

В это время нарезаем лук крупными кольцами, выдавливаем в него чеснок, не жалея, добавляем порезанные петрушку и укроп, вкусно перчим и кладем лавровые листки. Все это несильно мнем рукой, чтобы лук пропитался ароматами и дал немного сока. И когда картошка тоже готова, всыпаем получившееся в бульон и даем покипеть не больше минуты-двух, чтобы лук сохранил хрусткость. Суп наливают в большие пиалы и едят, причмокивая. А лавровый лист вылавливают из кастрюли через минут пять, чтобы он не дал бульону горечи.

Как видите, названия азиатских супов столь же разнообразны, как и их состав. Теперь вы можете попробовать приготовить то, что вам больше всего пришлось по душе. И приятного вам аппетита!

Наш новый обзор понравится всем любителям многообразной восточной кухни. Делимся с вами самыми вкусными рецептами популярных азиатских супов, которые вы легко сможете самостоятельно приготовить дома.

Китайский куриный суп с лапшой

Вам понадобится:

Филе куриной грудки — 2 шт.
Вода — 8 ст
Масло кунжутное — 2 ст.л
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Капуста — 250 г
Лапша рамен — 250 г
Имбирь тертый — 1,5 ч.л
Соевые соус, соль, перец — по вкусу

1. Пока в кастрюле вода доводится до кипения, в сковороде разогрейте кунжутное масло и обжарьте на нем до золотистого цвета курицу, нарезанную на мелкие кубики.

2. Морковь и имбирь натрите на терке, капусту нашинкуйте, чеснок измельчите.

3. В закипевшую воду добавьте курицу, морковь, имбирь, капусту и чеснок. Варите 3-5 минут, после чего добавляйте лапшу рамен. Варите еще 3-5 минут до готовности.

4. При необходимости посолите и поперчите готовый суп, добавьте соевый соус по вкусу.

Том ям

Вам понадобится:

Креветки — 300 г
Грибы — 400 г
Вода — 700 мл
Один небольшой перчик чили
Рыбный соус — 100 мл
Одна небольшая луковица
Лемонграсс — 4-5 перышек
Чеснок — 2 зубчика
Сок одного лайма
Пучок кинзы
Растительное масло — 1 ст.л
Молотый перец чили, соль — по вкусу

1. Креветки залейте водой и отварите до готовности.

2. Мелко нарезанные лук, перец чили без семян и чеснок обжарьте в растительном масле в течение 5-ти минут. Добавьте соль и перец по вкусу.

3. Вытащив креветки из бульона, добавьте в него обжарку и мелко нарубленный лемонграсс. Варите бульон около 10-и минут.

4. Добавьте в бульон шляпки грибов, рыбный соус, креветки и сок лайма. Варите еще 5-7 минут до готовности.

5. Подавайте суп горячим, посыпав мелко нарубленной кинзой.

Сундубу чиге

Вам понадобится:

Куриный бульон — 4 ст
Грибы — 2 ст
Тофу — 600 г
Морковь — 1 шт.
Лук зеленый — 1 пучок
Кимчи — 1 ст
Кунжутное масло — 2 ст.л
Соевый соус — 1 ст.л
Сахар — 1 ст.л

1. В кастрюле на кунжутном масле обжарьте кимчи и мелко нарезанный зеленый лук.

2. Добавьте в кастрюлю куриный бульон и мелко нарезанную морковь. Варите около 10-ти минут до готовности.

3. Добавьте соевый соус, нарезанные грибы, тофу и сахар. Варите еще около 10-ти минут.

4. Подавайте суп горячим, по желанию украсив зеленым луком или свежей кинзой.

Вегетарианский Мисо-суп

Вам понадобится:

Вода — 250 мл
Бульон овощной — 250 мл
Водоросль комбу
Красная паста мисо — 2 ст.л
Тофу — 40 г
Лук зеленый — 3 перышка

1. Водоросль комбу замочите в 250 мл воды на час, затем нагрейте воду на плите и, когда она начнет закипать, вытащите комбу из воды.

2. Добавьте в кастрюлю овощной бульон и оставьте нагреваться до закипания.

3. Тофу нарежьте на мелкие кубики, лук нашинкуйте.

4. Залейте кипятком в отдельной посуде 2 ст.л. мисо-пасты. Перемешайте до полного растворения. Добавьте смесь в бульон, тофу и варите еще около 2-х минут.

5. Водоросль комбу нарежьте на тонкие полоски и добавьте в суп. Готовый суп перед подачей присыпьте зеленым луком.

Суп с вонтонами

Вам понадобится:

Куриный бульон — 1 л
Соевый соус — 25 мл
Рисовый соус — 25 мл
Сычуаньский перец измельченный — 10 г
Лук зеленый — 3-4 перышка

Фарш свиной — 450 г
Рисовый уксус — 10 мл
Соевый соус — 15 мл
Чеснок — 2 зубчика
Имбирь свежий тертый — 1 ст.л
Кунжутное масло — 15 мл
Яйцо — 1 шт
Размороженные обертки для вонтонов

1. Все ингредиенты для вонтонов смешайте, по вкусу приправьте солью и перцем. В середину каждой обертки кладите одну чайную ложку начинки и, смачивая края водой, скрепляйте пельмени.

2. В кастрюле доведите до кипения куриный бульон, добавьте к нему соевый соус, сычуаньский перец и рисовый уксус. Варите 10-15 минут.

3. Переложите вонтоны в бульон. Варите не более 5-ти минут до готовности.

4. Подавайте суп, украсив его мелко нарезанным зеленым луком и свежей зеленью.

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами. Такими как сузьма, катык, каймак, курут.

Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим. Вот что из себя представляют традиционные таджикские супы…

Мастоба – большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.

Лагман (Лапша с мясом)
Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отваривают лапшу в подсоленной воде.

Затем готовят особый соус - кайлы. Нарезают кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры, рубленый чеснок, зелень и обжаривают в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют специями, солят и тушат на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу заливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.

Угро (Суп-лапша с мясом)
Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро – тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.

Шавля (суп с рисом)
Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.

Каурмо шурбо
Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.

Атола
В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.

Нарын (суп из конины)
Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Автор: Ant_Z Дата записи

1. Салат «Гиссар»

Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Баранина 120, яйцо 1/2 шт., картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, помидоры 30, лук репчатый 20, катык (кислое молоко) 26, зелень 15, специи, соль.

2. Угро (суп с лапшой)

Из баранины или говядины варят бульон с добавлением лука и моркови. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох, а за 30 минут до готовности — картофель и варят на медленном огне. За 10–15 минут до готовности супа опускают в него угро, добавляют соль, пряности и варят на очень медленном огне. При подаче в суп кладут нарезанное отварное мясо, кислое молоко, рубленую зелень.

Угро готовят так: в просеянную пшеничную муку добавляют раствор соли, яйцо, воду и замешивают крутое тесто, 30–40 минут выдерживают, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и слегка подсушивают ее.

Мясо 125, лук репчатый 35, морковь 35, горох 60, картофель 75, кислое молоко 60, зелень, лавровый лист, перец, соль;

для угро: мука 60, яйцо 1/2 шт., соль.

3. Угро «Таджикистан»

В кипящий бульон закладывают предварительно вымоченный горох и варят 50–60 минут. Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, подготовленную лапшу, нарезанную мелкими ромбиками (1,5–2 см), пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками. Заправляют кислым молоком и зеленью.

Для фрикаделек: баранина 120, лук репчатый 10, яйцо 1/5 шт., вода 8, соль, специи, картофель 100, горох 25, лук репчатый 40, для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/5 шт., вода 65, жир бараний или комбижир 10, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль.

4. Шима

Пресное тесто средней вязкости делят на куски по 1,5–2 кг, придавая им форму колбасы, смазывают растительным маслом и оставляют для расстойки на 5–10 минут. Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытягивают и закручивают, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезают в виде лапши и варят в кипящей воде, а после варки промывают холодной водой. Мясо нарезают на мелкие куски, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10–15 минут. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. Подают в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, говядина 80, лук репчатый 80, чеснок 10, масло хлопковое 20, уксус 3 %-й 10, томат-пюре 20, яйцо 1/5 шт., соль.

5. Нарын (суп)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности. Затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Готовят лапшу и отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец, соль.

6. Шурбо (суп с горохом)

Баранину нарезают кусочками по 40–50 г, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, кладут нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук, кипятят 3–5 минут, добавляют крупно нарезанный картофель и варят. За 10–15 минут до готовности кладут целые красные помидоры, нарезанный кольцами сладкий болгарский перец, заправляют специями, солью и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук репчатый 30, горох нут 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский 20, зелень 10, перец, соль.

7. Суп из нута (гороха)

Жирную баранину промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Образующуюся пену снимают, жир в процессе варки собирают в отдельную посуду. Через час после начала варки кладут мелко нарезанный лук и доводят до готовности (2–2,5 часа). В конце варки кладут несколько штук лаврового листа и слегка солят. Горох очищают, тщательно промывают и замачивают в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. Примерно через час, добавляют еще 2 л теплой воды. Спустя еще раз добавляют воду и так повторяют в течение 5 часов. После третьей заливки горох солят и перемешивают. Если горох начнет трескаться, то это свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки. Когда после пятой заливки он перестает вбирать воду, избыток ее сливают, горох откидывают на сито, посыпают содой, хорошо перемешивают, закатывают в холщевую или льняную салфетку и держат так час. После этого горох несколько раз тщательно промывают, чтобы полностью удалить соду. Подготовленный горох засыпают в теплый бульон, доводят до кипения на медленном огне и варят, не допуская бурления, подливая периодически небольшими порциями кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. В конце варки кладут соль и пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде). При подаче в суп добавляют ранее снятый жир.

Нут (горный горох) 250, баранина 250, лук репчатый 75, перец черный горошком, сода, лавровый лист, соль.

8. Оши-сиелаф (суп)

Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее. Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду. Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут — зелень, дают покипеть. Готовый суп настаивается 8–10 минут. При подаче заправляют кислым молоком.

Лук репчатый 75, масло подсолнечное 15, мука 60, сиелаф (щавель) 50, молоко кислое 90, картофель 75, зелень (укроп, базилик, кинза) 10, соль.

9. Брикчаба (суп)

Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжаривают на предварительно перекаленном масле или сале, заливают водой. После закипания кладут промытый рис, за 20–25 минут до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправляют солью и перцем. При подаче на стол в суп кладут рубленую зелень и сметану.

Рис 60, лук репчатый 75, морковь 35, помидоры 60, сало курдючное или масло растительное 20, картофель 185, сметана 60, зелень (кинза и базилик) 15, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

10. Шкароб

Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезают и растирают вместе с солью до образования густой массы, которую разводят теплой кипяченой водой. В глубокое блюдо кладут куски свежеиспеченной сдобной лепешки, заливают полученным жидким зеленым пюре, добавляют кислое молоко.

Лук зеленый 50, зелень (кинза, петрушка, базилик) 25, перец красный стручковый 10, молоко кислое 125, лепешка «кулча» 5, соль.

11. Пиеба (луковый суп)

В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушеный урюк и варят в течение часа на медленном огне. Готовый суп заправляют солью, зеленью. При подаче в суп крошат куски лепешки.

Сало курдючное 25, лук репчатый 200, урюк сушеный 75, зелень (кинза, базилик) 10, соль.

12. Атома

Баранье сало топят, перекаливают, обжаривают в нем тонко нашинкованный лук, затем всыпают муку, обжаривают ее до золотистого цвета, вливают воду и помешивают, чтобы не образовались комочки. Содержимое проваривают 8–10 минут, заправляют солью. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Сало баранье топленое 100, мука 160, вода 500, масло сливочное 10, лук репчатый 35, соль.

13. Гуджа (суп из джугары)

Джугару (местный сорт кукурузы) обжаривают при непрерывном помешивании. При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус. Подготовленную джугару опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая.

В готовый суп добавляют соль, перец, зелень и кислое молоко.

Джугара 250, молоко кислое 125, зелень (кинза и базилик) 15, перец молотый красный, соль.

14. Кашк (суп)

Бобовые и крупы перебирают, промывают по отдельности и замачивают на 30–40 минут, затем снова промывают, заливают водой. Как только вода закипит, ее сливают. После этого смесь заливают водой, кладут бараньи ножки, мясо и варят на медленном огне. Через час закладывают репчатый лук, часть лаврового листа и зелени, варят еще 5 часов. За 15 минут до готовности кладут оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые добавляют в момент готовности, после чего супу дают настояться. Кашк готовят и без мяса, но тогда перед подачей его заправляют кислым молоком или сметаной.

Смесь круп и бобовых (в равных объемах—
фасоль, маш, нут, пшеница, рис) 400, ножка баранья 1 шт., баранина с костью 125, лук репчатый 75, зелень (кинза и базилик) 30, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности.

Мясные блюда

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.

Вот как готовится классический шашлык по-таджикски.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.

Кабобы – специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак». И готовится он немного по-другому.

Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.

Шахлет – голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.

Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы.

Фирменный плов по-таджикски – это угро-плов. Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.

Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

Изделия из теста

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров.

В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо – хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе - шима и манпар.

Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские)

Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!

Катлама (Лепешки слоеные)

Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.

Пельмени с зеленью по-таджикски

Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.

Пилита (хворост)

Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш – нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.

Шима

Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде.

Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.

Лагман (Лапша с мясом)

Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отваривают лапшу в подсоленной воде. Затем готовят особый соус - кайлы. Нарезают кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры, рубленый чеснок, зелень и обжаривают в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют специями, солят и тушат на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу заливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.

Угро (Суп-лапша с мясом)

Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро – тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.

Шавля (суп с рисом)

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.

Каурмо шурбо

Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.

Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.

Нарын (суп из конины)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Салаты, закуски, овощные блюда

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.

Салат «Гиссар»

Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.

Напитки

Любимый напиток таджиков – зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты – фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

Ширчой (чай)

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Сладости

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды – их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка – хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости – это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).

Халвайтар (Жидкая мучная халва)

В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

Читайте также:

Суп с кислым молоком средняя азия

Кабачковый суп на сметане по-закарпатски

Холодный томатный суп с кефиром

Суп из мацуна Спас (танов апур)

Свекольник на кефире

Овощная окрошка на кефире и минеральной водой

Окрошка с редькой на воде

Яйла – турецкий рисовый суп с йогуртом и мятой

Холодный огуречный суп с йогуртом

Тартор

Суп из кефира с укропом

Суп из свежих помидоров с кефиром

Суп из кефира с овощами и зеленью

Суп литовский

Суп из сладкого перца с кефиром

Суп из кефира с баклажанами или кабачками

Кисломолочный суп с овощами

Кисломолочный суп с редисом

Суп из кефира с капустой и огурцами

Мясная окрошка с кефиром по-туркменски

Холодный пестрый суп

Крупяно-кисломолочный суп (сарнапур)

Холодный пшенник

Суп на кефире болгарский холодный

Суп из кефира

Суп из кефира с морковью и изюмом

Суп из яблок и кефира

Похожие главы из других книг:

Таратор с кислым молоком

Суп фруктовый с кислым молоком

Суп с репой и кислым молоком

Суп рисовый с кислым молоком (узбекская кухня)

Яичница с кислым молоком

КАТЫКЛИ ГУДЖА ОШИ (МЯСНОЙ СУП ИЗ ДЖУГАРЫ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

КАТЫКЛИ МАШХУРДА (СУП С МАШЕМ, РИСОМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

КАТЫКЛИ ШОЛГОМ ХУРДА (СУП С РЕПОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

КАТЫКЛИ МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Сырники с кислым молоком

Картофельный суп с кислым молоком

С кислым молоком

Кабачки с кислым молоком

Катыкли хурда

Баклажаны с кислым молоком

Только аутентичные ингредиенты

Лапша рамен

Готовим рамен

Том-ям

Готовим том-ям-кунг

Даньхуатан

Готовим даньхуатан

Готовим фо-ка

Готовим калькуксу

Готовим бухлер

Китайский куриный суп с лапшой

Том ям

Сундубу чиге

Вегетарианский Мисо-суп

Суп с вонтонами

Мясные блюда

Изделия из теста

Салаты, закуски, овощные блюда

Напитки

Сладости