Суп с потрошками в ресторане

Первый день нового 2020 года может быть легким и праздничным, а может стать настоящей мукой. Ведь слово «похмелье» знакомо многим россиянам. Чтобы быстро привести себя в чувство, многие народы используют кислые щи, хаш и другие проверенные народные средства – как раз на такой случай. Лучшими рецептами антипохмельных блюд с читателями «МИР 24» делятся шеф-повара московских ресторанов.

Похмельные щи

Фото: предоставлено рестораном «Charlie»

Шеф-повар ресторана «Charlie» Юрий Манчук считает, что лучшее блюдо от похмелья – это, конечно же, похмельные щи из квашеной капусты.

Ингредиенты:

Мясо с костями – 500 г
Капуста кашеная – 700 г
Рассол от капусты – 300 мл
Лук репчатый – 150 г
Морковь – 100 г
Томатная паста – 50 г
Сахар – 50 г
Растительное масло – 70 г
Лавровый лист – 2 шт
Перец душистый – 1 г
Перец черный молотый – 2 г
Запеченный картофель – 100 г
Каперсы – 30 г
Чипсы из бекона – 30 г
Зелень – 10 г

Как приготовить:

Сперва необходимо сварить крепкий говяжий костный бульон. Мясо с костями залить 2 литрами воды, довести до кипения, снять пену и варить под крышкой примерно 2 часа. На выходе должно получиться 1,5 л бульона.

Пока бульон варится, берем квашенную капусту и мелко шинкуем в крошку. Кладем в кастрюлю, заливаем рассолом от капусты и по необходимости добавляем воды, чтоб покрыть капусту полностью. Припускаем капусту на медленном огне до готовности.

Берем репчатый лук и морковь, режем их мелкими кубиками. Пассеруем на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляем томатную пасту и еще пассеруем несколько минут.

Соединяем томатную пассеровку с тушенной капустой в кастрюле, добавляем лавровый лист, перец черный молотый, перец душистый и немного сахара. Тушим минут 10, чтобы тушенная капуста стала однородного цвета и загустела.
В сотейнике соединяем 200 мл бульона и 130 гр. тушеной капусты. Соль по вкусу.

Сервируем тарелку дольками запеченного картофеля, мелкорублеными каперсами, чипсами из бекона и зеленью.
Наливаем щи в тарелку, подаем отдельно сметану.

Чихиртма

Фото: предоставлено рестораном «Мама Гочи»

Чихиртма – это настоящий спасительный элексир от похмелья, говорит шеф-повар грузинского ресторана «Мама Гочи» Давид Маржани. – Она мягко и ненавязчиво возвращает к жизни даже после самых бурных праздников. А главное –совсем просто готовится! В Грузии она не менее популярна, чем известный всем хаш.

Ингредиенты:

Куриные бедра – 600 г
Репчатый лук – 1 шт
Яйцо куриное – 1 шт
Сливочное масло – 200 г
Мука – 2 ст л
Уксус – 1 ст л
Куркума – 1 ч л
Кинза – пучок
Приправа «Галина Бланка» для бульона – 1 кубик
Соль – по вкусу

Как приготовить:

В грузинских селах классическую чихиртму готовят из целой домашней курицы, которую несколько часов варят на медленном огне в большом казане. В современных реалиях повторить рецепт можно с небольшой курицей или куриными бедрами.

Курицу порезать на куски и отварить на медленном огне в течение 1,5 часов. Готовую курицу достать из бульона и остудить. Получившийся бульон процедить. Отдельно на сковородке обжарить лук на сливочном масле. Соединить бульон с луком и снова поставить на огонь. В блендере перемешать муку с куркумой и небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Получившуюся смесь постепенно ввести в кипящий бульон, все время перемешивая его..Когда бульон загустеет, добавить уксус и взбитое яйцо. Чтобы яйцо не свернулось, его нужно вводить аккуратно, буквально по капельке, при этом интенсивно помешивая сам бульон. Разлить бульон по
тарелкам, добавить куриное мясо и кинзу. Утренний бодрящий суп готов!

Лапша куриная с потрошками

Фото: предоставлено рестораном «Шинок»

Для многих куриный бульон с лапшой – один из любимых первых блюд. И готовить его довольно просто. Но оказывается, что это еще и отличное средство от похмелья, особенно если приготовить его с аппетитными ароматными потрошками, Автор рецепта – шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Ингредиенты:

Бульон куриный – 1 л
Сердце куриное – 300 г
Желудки куриные – 200 г
Лапша – 100 г
Лук репчатый – 1 шт
Морковь – 1 шт
Масло растительное – 2 ст л
Зелень петрушки рубленая – 1 ст л
Лавровый лист – 1 шт
Соль и перец – по вкусу

Как приготовить:

Для этого супа потребуется готовый куриный бульон. Так что для приготовления первым делом нужно сварить крепкий куриный бульон из половины курицы или пары куриных ног. Затем куриные потроха промыть, желудки очистить от пленок, нарезать небольшими кусками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь и лук пассеровать в растительном масле. Бульон довести до кипения, положить потроха, варить в течение 20 минут. Добавить лапшу, пассерованные овощи, лавровый лист, соль и перец, варить до готовности.

Суп разлить по тарелкам и перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Холодный суп из мацони

Фото: предоставлено рестораном «Казбек»

Грузинский острый кисломолочный суп из мацони отлично подходит, если не хочется долго стоять у плиты. Готовится он очень быстро! К тому же не всем в состоянии похелья нравится есть горячее. Рецептом делится шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.

Ингредиенты:

Заправка – 270 г
Язык говяжий отварной – 20 г
Редис – 10 г
Огурец – 15 г
Мята свежая – 3 г
Кинза – 3 г
Укроп – 2 г
Петрушка – 2 г
Помидор – 5 г
Зерна граната – 5 г
Блин из сыра сулугуни – 15 г

Мацони 150 г
Огурец 50 г
Укроп 10 г
Мята свежая 10 г
Аджика (лучше копченая) 15 г
Сметана 30 % 60 г

Как приготовить:

Сделать заправку. Для этого все необходимые ингредиенты соединить и пробить блендером.

Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарезать соломкой. Помидоры очистить от кожицы, затем избавить от семян и жидкости, после чего нарезать оставшуюся мякоть мелким кубиком.

Нарезанные ингредиенты выложить в глубокую тарелку, залить заправкой, приправить зеленью и украсить зернами граната.

Том-ям с креветками

Фото: предоставлено рестораном «Турандот»

Среди средств, которые хорошо зарекомендовали себя в борьбе с похмельем, есть и паназиатские блюда. Рецептом вкуснейшего супа Том-ям делится шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев.

Ингредиенты:

Бульон куриный – 1 л
Лимонник – 10 г
Грибы шиитаке – 50 г
Галанга – 50 г
Перец чили (мелкорубленный) – 5 г
Сок лайма – 10 г
Соус рыбный – 10 г
Молоко сгущённое – 25 г
Паста Том ям – 50 г
Креветки (размер 16/20) – 250 г
Кукуруза мини – 50 г

Как приготовить:

Предварительно сварить куриный бульон. В готовый кипящий бульон добавить лимонник, грибы шиитаке, галанга, сок лайма и довести до кипения. Затем добавить пасту том ям, сгущенное молоко, перец чили, рыбный соус, креветки, мини кукурузу. Проварить 5 – 10 минут и снять с огня. Подавать суп горячим.

Ресторан "Котлета" порадовал зимним меню

Все, конечно, помнят эту бессмертную сцену из фильма:

Тема горяченьких супчиков особенно актуальна после бурных новогодних застолий. Во - первых, все эти бульончики с потрошками очень оттягивают и помогают организму вернуться к нормальной жизни. А во-вторых, супы редко украшают праздничный стол, поэтому дней через пять многие начинают по ним скучать. Пощадите хозяйку! Дайте ей отдохнуть от безумной праздничной готовки и сходите в ближайший ресторан.

У нас на Соколе одним из самых ближайших и вкусных по праву считается ресторан-бар "Котлета". Туда мы и отправились всей семьей и теперь можем поделиться с вами картинками и впечатлениями.

Адрес: Цветной бульвар, д. 23, стр. 1
Тел.: +7 (499) 272-09-22
Метро: Цветной бульвар
Парковка: городская платная

Шеф-повар кафе «Пироги, Вино и Гусь» Александр Журкин предлагает несколько новых блюд из субпродуктов. Хорошим началом обеда станут обжаренные заячьи почки с белым вином, грибами и трюфельным маслом (460 руб.). Густой суп из гусиной печени с жареной устрицей (590 руб.) придется по вкусу любому гурману. А, если захочется чего-нибудь авторского, попробуйте пельмени с языком, моцареллой и раковыми шейками (545 руб.).

Цитаты из меню:

Пирог с цыпленком карри, 130 руб.
Гусьбургер с муссом из авокадо, моцареллой и картофелем фри, 390 руб.
Греческие пирожки с ягненком и соусом дзадзики, 310 руб.

Пельмени с языком, моцареллой и раковыми шейками

Адрес: Сретенка ул., д. 27/29
Тел.: +7 (495) 608-06-54
Метро: Сухаревская
Парковка: неорганизованная бесплатная

Почувствовать себя в Шотландии можно не выезжая за пределы Садового кольца. Тем более, если заказать национальное блюдо «Хаггис» (990 руб.) - бараньи потроха, порубленные с луком, сдобренные приправами и сваренные в бараньем желудке. В ресторане «Шотландская клетка» блюдо подается со сливочным перловым ризотто. Кстати, за 7 лет существования ресторана было съедено более 2000 кг «Хаггис».

Цитаты из меню:

Пирог «Кокки-лики», 790 руб.
Салат «Храброе сердце», 490 руб.
Суп с копченой рыбой «Каллен-скинк», 570 руб.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 22
Тел.: +7 (495) 988-26-56
Метро: Улица 1905 Года
Парковка: охраняемая платная

Команда ресторана Touche’ во главе с шеф-поваром Тарасом Кириенко следит за тенденциями и регулярно обновляет меню. Новинка этой зимы – теплая обжаренная куриная печень в красном винном соусе на подсушенном домашнем хлебе с орешками (450 руб.). Учитывая актуальный формат «еда плюс вино», обязательно закажите к блюду бокал красного сухого.

Цитаты из меню:

Бургер Touche` из рубленной говядины на картофельной булочке, 630 руб.
Севиче из сибаса с соусом из манго, 600 руб.
Обжаренные персики, инжир и замороженная нуга, 370 руб.

Теплая куриная печень на ржаном тосте

Бар «Дорогая, я перезвоню» (на Маяковской)

Адрес: 2-я Тверская-Ямская, д. 10
Тел.: +7 (499) 250-07-21
Метро: Маяковская
Парковка: городская платная

Сеть баров «Дорогая, я перезвоню» давно считается «вторым домом» для столичных тусовщиков. Следуя веяниям кулинарной моды, в меню включили блюдо из ароматных говяжьих хвостов конфи с перлотто и расплавленным сыром пармезан (520 руб.). В сети баров обещают, что никто не уйдет из «Дорогая, я перезвоню» голодным и с плохим настроением.

Цитаты из меню:

Брускетты с ростбифом и жареными вешенками, 380 руб.
Согревающий чили-суп с говядиной, 250 руб.
Запеченный лосось с красной икрой и брокколи, 700 руб.

Адрес: ул. Павелецкая Площадь 2 стр. 2, БЦ «Павелецкая Плаза»
Тел.: +7 (495) 211-46-14
Метро: Павелецкая
Парковка: неорганизованная бесплатная

Как становится ясно из названия, «Хищник» – ресторан про стейки и бургеры. Тем не менее, в меню предлагают аппетитное блюдо из субпродуктов – нежные томленые язычки ягненка на гриле с ароматными пряностями (690 руб.).

Цитаты из меню:

Бургер «ХИЩНИК» с котлетой «Блэк Ангус», салатом латук, сыром, беконом и имбирем на черной булке-бриошь, 390 руб.
Стейк «Шорт Рибс» на кости, 750 руб.
Фермерский цыпленок на гриле, 550 руб.

Язычки ягненка на гриле

Адрес: Трубная улица, 23к2
Тел.: +7 (495) 988-26-56
Метро: Цветной бульвар
Парковка: городская платная

Одно из самых популярных блюд в баре «Герои» – говяжий язык. Шеф-повар Евгений Трофимов покрывает его горячей глазурью на основе стаута и подает с печеным сельдереем и сливочно-морковным муссом (550 руб.). Кстати, здесь во многие блюда добавляют пиво: в соусы, мясо, и даже в десерты.

Цитаты из меню:

Кокосовая курица с ореховым нутом и брокколи, 550 руб.
Тако с лососем и острым коул-слоу, 350 руб.
Пошированный лосось со свекольной пылью и салатом с мятой, 720 руб.

Адрес: Тверской бульвар, 26, стр.3
Тел.: +7 (495) 739-00-11
Метро: Пушкинская, Чеховская, Тверская
Парковка: охраняемая, бесплатная

Меню в ресторане «Турандот» – самое настоящее раздолье для гурманов, знающих толк в высоком кулинарном искусстве. Здесь к блюдам из субпродуктов относятся с уважением и подают их как произведения искусства. Например, в меню заведения есть борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра (760 руб.). В классический борщ на основе мясного бульона с капустой, свеклой, морковью и луком, добавляется мясной телячий рулет со свиным шпигом, свекольное желе, петрушка, чеснок и вишня. А на пирожковой тарелке подают два лакомых рогалика из слоеного теста с начинкой из фуа-гра. Истинное удовольствие!

Цитаты из меню:

Дим-сам с яблоком, 250 руб.
Свиные ребра с овощными дим-самами, 1490 руб.
Медовичок-мороженое со свежими ягодами, 690 руб.

Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра

Адрес: Рочдельская ул., д. 15, стр. 30
Тел.: +7 (495) 988-26-56
Метро: Улица 1905 года
Парковка: охраняемая платная

Ресторан «Дружба» – про уют, шумные встречи с друзьями, спокойные воскресные посиделки с родными, отсутствие дресс-кода и депозитов, а также доступность цен и качественную еду. Шеф-повар Иван Яковлев со своей командой поваров готовит на открытой кухне множество блюд. Одно из них – нежнейшие язычки ягненка с хрустящей капустой бок-чой, припущенными томатами черри и чесноком (980 руб.).

Цитаты из меню:

Голубцы из кролика, 570 руб.
Макароны по-флотски, 450 руб.
Террин из фуа-гра, 870 руб.

Язычки ягненка с капустой бок-чой, томатами черри и чесноком

Бистро и бар «Филе»

Адрес: ул. Покровка, 4
Тел.: +7 968 927 18 20
Метро: Чистые пруды, Китай-город
Парковка: городская платная

Минувшим летом открылось демократичное бистро «Филе» с понятной едой и барной картой. Заглянув сюда морозным вечером, закажите мусс из куриной печени с карамелизированной корочкой, голубикой и мятой (360 руб.) и наслаждайтесь вкусом без суеты. Ведь здесь царит спокойствие, уют и дружественная атмосфера.

Цитаты из меню:

Томаты с ялтинским луком, 310 руб.
Цыпленок из печи, 440 руб.
Ригатоне с говяжьим языком, 440 руб.

Мусс из куриной печени с карамелизированной корочкой, голубикой и мятой

Сеть ресторанов «ДжонДжоли»

Блюдо представлено во всех ресторанах сети «ДжонДжоли».

Попробовав тарелочку куриной печени в сливочном соусе с цукини (390 руб.) в одном из ресторанов «ДжонДжоли», вы словно перенесетесь в грузинский дом, где стол ломится от угощений, вино льется рекой, а воздух пропитан любовью и радушием. Печень обжаривается, томится в сливках, к ней добавляют сладкий ялтинский лук, сванскую соль и слайсы цукини с гриля. Лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать!

Цитаты из меню:

Салат с телячьей вырезкой, 460 руб.
Корюшка маринованная, 560 руб.
Мчади с сулугуни, 290 руб.

Куриная печень в сливочном соусе с цукини

Адрес: ул. 1905 года, д. 2
Тел.: +7 (495) 651-81-01
Метро: Выставочная
Парковка: охраняемая платная

Кухню ресторана «Шинок» возглавляет шеф-повар Елена Никифорова. В своей работе Елена выражает любовь в каждой детали: во вкусе блюда, в его названии, в подборе продуктов. Вот и кастрюлька домашней лапши с овощами, куриными желудками и сердечками (460 руб.) не стала исключением! Наваристый бульон из мяса фермерских кур точно поднимет иммунитет суровой зимой.

Цитаты из меню:

Вареники «Закарпатские» с мясом, 690 руб.
Утка «Шинок», 1460 руб.
Налистники с маком, 520 руб.

Лапша с куриными потрошками

Адрес: Университетский проспект, д. 25
Тел.: 8 (499) 143-73-71
Метро: Университет
Парковка: городская платная

Вы точно не пробовали петушиные гребни! А в ресторане «На Мосфильмовской» знают, как их вкусно приготовить и аппетитно подать. Гребни обжариваются на оливковом масле с тимьяном и чесноком, а затем шеф тушит их несколько часов с добавлением кленового сиропа. Подаются с соусом из деревенской сметаны (450 руб.).

Цитаты из меню:

Каспийский залом с картофелем и луком, 490 руб.
Салат с тыквой, горгонзоллой и рикоттой, 480 руб.
Запеченный в дереве норвежский лосось, 850 руб.

Адрес: Кутузовский пр., д. 12, стр. 3
Тел.: +7 (495) 988-26-56
Метро: Киевская
Парковка: охраняемая бесплатная

Для идеального сытного обеда закажите в ресторане Nofar бараньи потрошка с картофелем (650руб.). Сердце и печень барашка обжариваются с молодым картофелем на топленом курдюке и подаются в компании с сочным приваренным луком, тушеными помидорами черри и зеленью.

Цитаты из меню:

Сигары с куриной печенью с острым томатным и тахиновым соусами, 550 руб.
Томленый ягненок с топинамбуром, 1100 руб.
«Бабагануш», 300 руб.

Адрес: ул. Моховая, д. 15/1
Тел.: +7 (499) 922-01-00
Метро: Охотный ряд
Парковка: охраняемая платная

В ресторане «Гранд-кафе Dr.Живаго» прекрасно все: интерьер, вид на Кремль и, конечно, русская кухня. Если хочется субпродуктов, попробуйте рассольник по-ленинградски с заячьими почками и соленым огурцом (360 руб.).

Цитаты из меню:

Пирог со шпинатом и сыром, 300 руб.
Омлет по-московски с луком и докторской колбасой, 260 руб.
Блинчики с копченой курицей и сыром, 340 руб.

Рассольник по-ленинградски с заячьими почками и соленым огурцом

Буузы, арбин, ормог-хошхоног — словно свист нагайки и грозный окрик в степи. Третий выпуск «Ниже радаров» — рубрики Романа Лошманова об этнических, уникальных, тайных местах — эпос о будоражащей воображение экзотической кухне кочевников-бурятов.

В Улан-Удэ буузы продают на каждом шагу. Это самая базовая еда в городе. Их можно найти и в дорогих ресторанах, и в дешевых полудомашних кафешках-буузных. Когда-то они были китайскими паровыми пирожками баоцзы, теперь буузы, они же позы, — культовое (давайте не будем бояться этого слова) бурятское блюдо. Увесистые пельмешки из тонкого теста с дырочкой сверху и рубленым мясом с луком внутри.

Суть бууз схожа с сутью хинкали — несмотря на все отличия. Первые готовятся на пару, вторые варятся, одни без хвостика, другие с хвостиком, — но и в тех и других кроме мяса и теста очень важен бульон. И те и те надо есть руками: откусываешь немного снизу, выпиваешь сок — а потом уже можешь есть остальное. При этом хинкали в Москве до сих пор все едят как подорванные, и не готовит их только тот, кому лень. А буузы продают всего в десятке мест.

Буузы с потрохами в ресторане «Сэлэнгэ»

Понятное дело, грузин почти четыре миллиона, бурят — всего тысяч семьсот. До Улан-Удэ лететь шесть часов, а Тбилиси, несмотря на нынешние угловатые пересадки, все равно как-то ближе. О буузах мало кто знает, и, возможно, из-за того они стоят в Москве дороже хинкали, в среднем — 90 рублей за штуку, как в дорогом улан-удэнском ресторане. А могли бы, при массовом распространении, стоить рублей 50–60 (в Бурятии в буузных они стоят 40).

Если вы никогда в жизни не ели буузы, потому что не понимаете, как себя вести в бурятских кафе и что это вообще такое, то скажу вам: не бойтесь. Там все просто и без психологических барьеров, а самое главное первое впечатление от них — что они очень светлые; даже если находятся в подвалах без окон. Много белого, много яркого, чистота, радость и покой.

Самое, скажем так, туристическое бурятское место — это «Сэлэнгэ» (Малая Дмитровка, 23/15). Там есть и какие-то ханские троны с волчьими шкурами, и деревянные резные маски, и вообще ешь буузы под присмотром целого сонма будд.

Меню безразмерное, и бууз там целый раздел: есть даже чисто овощные и со свининой и капустой (прямо как баоцзы). Тесто в них тонкое-тонкое, но прочное, едва ли не лучшее в Москве. Рекомендую взять буузы шэнэхэнские; шэнэхэн — это буряты, которые после революции эмигрировали в Китай, там сохранили чистые традиции, а в девяностых начали возвращаться в Россию. Именно им Улан-Удэ обязано массовостью недорогих буузных. Шэнэхэнские стоят 370 р. за 5 шт., они тут мельче обычных, делаются из баранины и очень сочные и ароматные. И еще советую попробовать буузы с потрохами (280 р. за 3 шт.): их мало где делают. Тоже сочные, а на вкус более дикарские.

Шэнэхэнские буузы в «Сэлэнгэ»

Хороши буузы в «Алтаргане», это дворовой подвальчик на Садовой-Черногрязской, 3б, стр. 1. Там (что редкость) можно в минимальной порции из трех штук (270 р.) попробовать все три разновидности бууз, которые там делают: традиционные (с говядиной и свининой, пропущенными через мясорубку), рубленые (с тем же самым, но рубленым) и монгольские (с бараниной и говядиной). Тесто в «Алтаргане» толстовато, но с начинкой во всех все более-менее в порядке. Монгольские — это если вам захочется самого мясного вкуса из всех.

Надежду, что буузы могут стать знакомой и востребованной едой, дает то, что они начинают появляться на фуд-маркетах. Впервые я встретил их в странном месте «Базар-вокзал» на Краснопрудной — в корнере под названием «Кочевник». Правда, буузы мне там показались так себе. Сейчас буряты из этой гибельной пустоши переехали на «Гастроферму» на Нижней Красносельской, где поживее. Может, и качество станет поярче.

А на днях я нашел буузную на «Центральном рынке на Маросейке» — она называется Yurt и принадлежит еще одному бурятскому ресторану, «Орде». Кухня открытая, так что видно, как мясо для начинки рубят вручную ножами. И вот там, знаете, буузы очень хороши. Приносят тарелку — и видно, что бульона в них по самое горлышко. Он очень вкусный, насыщенно мясной и без лишних вмешательств. 270 р. за 3 шт. — цена все та же среднемосковская.

А если вам понравились буузы и вы научились отличать отличные от средних, то можно переходить к более глубокому постижению бурятской кухни; она того стоит. Например, познакомиться с самым суровым — супом из бараньих потрохов. Он называется ормог-хошхоног, советую попробовать его в «Алтаргане» (350 р.). Когда перед вами ставят тарелку, то вы уже по запаху понимаете, что предстоит целиком погрузиться во внутренний мир барана. Закройте глаза — и почувствуете себя не в московском подвале, а у кочевнического котла рядом с останками только что забитого животного. Это вонючая, крепкая, соленая — и дико вкусная еда.

Ормог-хошхоног в «Алтаргане»

Или же можно броситься в другую крайность: попробовать арбин, замороженный конский жир с конской же замороженной печенью. Он тонко нарезается и естся, пока не совсем оттаял. Не советую идти за ним в «Сэлэнгэ» (330 р.), там жир очень плотный, как свиное сало, и печень не очень похожа на лошадиную. В «Алтаргане» арбин (400 р.) получше; сделан на манер колбасы, но нарезан толсто.

Арбин в «Алтаргане»

Лучше всего познакомиться с ним в бурятском кафе «Баяр» (Новослободская, 50/1). Там он сделан на манер сала «Адидас»: тонкие полоски легкого жира и печени чередуются между собой. На языке этот арбин расходится с какой-то откровенной нежностью. И передает всю правду кочевой жизни — с ее безграничной свободой и практичным, но не жестоким отношением к животным как к необходимым жизненным помощникам, которых можно при случае превратить в еду.

Да, чуть не забыл: запивайте это все с бурятским чаем с молоком. Что-что, а его во всех местах делают одинаково хорошо.

Чай с молоком в «Сэлэнгэ»

Фотографии: Роман Лошманов

«Ниже радаров» — в предыдущих выпусках:

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Танцы от плиты и до компа!!

Увидела в магазине свеженькие куриные сердечки, печеночку, желудки .Ох, как же мне захотелось супчику куриного, да с потрошками.

Приготовление правильно куриного супа с потрошками, не самый простой вопрос. Скажите мне, почему все думают, что суп с потрошками готовится на бульоне, с тех самых потрошков? Это неверно. В самом названии супа легко уследить, что суп куриный. Но с потрошками, имеется в виду, что потрошка — это особенность супа, благородная добавка.

Куриные потроха, обычно, это печень, желудки, сердечки. К ним еще можно, по желанию, добавить головы, крылья,спинки,каркас грудки,, шеи — все то, что обычно у товарной курицы отрезается.Вот из этих потрохов и сварим дивный и вкусный, так желаемый Жегловым, супчик куриный да с потрошками.

Глеб Жеглов: «Сейчас бы супчику куриного, да с потрошками! А, Шарапов?

Не отказался бы ты от супчика куриного, да с потрошками?»
А Володя Шарапов со своими щами …

Для этого рецепта нам понадобится: Куриные запчасти — 500грамм.
Куриные потрошка — 200 грамм, Морковь – 1шт,Лук — 1 шт., Чеснок — 3-4 зубчика, Картофель — 3-4 шт. Петрушка, укроп — 3-4 веточки
Специи: соль, лавровый лист, перец черный молотый

Стоит сразу предупредить, что куриные потрошка варятся совершенно по разному.

Желудки — варятся долго. Их предварительно моют, удаляют внутреннюю желтую пленку, она достаточно толстая и хорошо отделяется. Удаляются остатки пленок и жира. Желудки варятся до готовности около 30 минут.

Сердечки — обязательно моются и из них удаляются кровяные сгустки. Стоит также удалить жир и остатки соединительной ткани. Время варки сердечек — порядка 20 минут

Печень — самая вкусная часть куриных потрошков. Обязательно удалить остатки желчного пузыря, крупные кровеносные сосуды Печень варится 10 минут, больше не стоит, чтобы не испортить вкус.

В кастрюле довести до кипения 1 л воды. Бросить в нее 1-2лавровых листика и сварить куриные запчасти — около 30 минут. Варим светлый прозрачный бульон.

Пока варится бульон (кстати, бульон получается отменно-наваристым, он подходит для готовки любых блюд, как супов, так и ризотто) очистить все овощи.Уже начало лета, появились молодые овощи. Для супа возьмем только молодые картошку, морковку, чеснок. Картошку разрезать на крупные кубики — как грецкий орех. Морковку крупно порезать. Чеснок — оставить целые зубчики в оболочке, не очищая. Зелень укропа и петрушки мелко нарезать.

Из готового куриного бульона извлечь отваренные голени, спинки и пока отложить. В бульон бросить молодой картофель, зубчики чеснока и нарезанную морковку. Если есть в холодильнике немного красного сладкого перца . Если нет — можно добавить 1 ч.л. сухого сладкого перца крупного помола.

Сварить в бульоне молодые овощи. Варить овощи в курином бульоне 15 минут при слабом кипении. Далее бросить в суп куриные пупки и варить 10 минут. Если в наборе потрошков пупков нет — значит, этот пункт пропускаете.

Бросить в суп сердечки и варить 10 минут.Сердечки варить 10 минут

Далее добавить куриную печень, разрезанную на 2-3 части и варить 10 минут. Печень бросить за 10 минут до конца варки, иначе переварится

Посолить и поперчить суп — по вкусу.

К этому моменту должен полностью сварить картофель — его готовность индикатор общей готовности супа. Затем сразу же добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Можно вместо картошки в суп добавить домашнюю лапшу, но называться супчик будет по-другому. Домашняя куриная лапша с потрошками.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Захотелось мне как-то горячего супа с потрохами, на курином бульоне с вермишелью. Сейчас вопрос покупки куриных потрошков вообще не стоит, вся сложность — сходить в магазин, и купить на развес всевозможные куриные потроха. А вот вопрос правильно горячего куриного супа с потрошками, он не самый простой.

Скажите мне, почему все думают, что суп с потрошками готовится на бульоне, сваренном с тех самых потрохов? Это неверно. В самом названии супа легко уследить, что суп куриный, но с потрошками. Имеется ввиду, что потрошки — это особенность супа, благородная добавка. Потроха, или субпродукты — отдельные внутренние органы, употребляемы в пищу, не мясо. Есть потрошки, не уступающие по пищевой ценности мясу, а есть с совсем низкой пищевой ценностью. Принято называть потрохами — языки, печень, почки, мозги, сердце, желудки и т. д.

Помните Глеба Жеглова? Эх, сейчас бы супчику горяченького да с потрошками, а?! Шарапов, не отказался б ты от горяченького супчику да с потрошками?

Куриные потроха, обычно, это печень, желудки, сердечки. К ним еще можно, по желанию, добавить головы, лапы, шеи — все то, что обычно у товарной курицы отрезается. Вот из этих потрошков и сварим дивный и вкусный, горячий и желанный суп с потрохами, на курином бульоне и с вермишелью. Из печени советую приготовить салат с куриной печенью — удивитесь, как это вкусно.

Ингредиенты для супа с потрохами

Куриные голени 2 шт
Куриные потроха 200 г
Лук 1 шт
Морковка 1 шт
Чеснок 3-4 зубчика
Картофель 3-4 шт
Петрушка, укроп 3-4 веточки
Вермишель 3-4 ст. л.
Специи: соль, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу

Как приготовить суп с потрохами

Стоит сразу предупредить, что куриные потрошки варятся совершенно по разному.
Желудки — варятся долго. Их предварительно моют, удаляют внутреннюю желтую пленку, она достаточно толстая и хорошо отделяется. Удаляются остатки пленок и жира. Желудки варятся до готовности около 30 минут.

куриные голени, куриные потроха, картофель, лук, морковка, вермишель, чеснок, специи, зелень

Сварить прозрачный куриный бульон

Сварить в бульоне молодые овощи

Сердечки варить 10 минут

Печень бросить за 10 минут до конца варки, иначе переварится

Добавить мелкую вермишель

Добавить в суп с потрохами зелень

Суп с потрохами — на курином бульоне с вермишелью

Картофельный суп-пюре с потрошками

картофель - 5-6 шт.; морковь - 1 шт.; лук репчатый - 1 шт.; потроха - 2 набора от домашних кур (печень, сердце, желудочек, желтки); масло растительное, специи - по вкусу.

Суп из куриных потрохов с грибами

вода, куриные потроха, грибы, морковь, картофель, пшеничная мука, сливочное масло, яйцо (желток), соль.

раздел: Куриный суп

Суп куриный, заправленный по-венгерски

курица и потроха, коренья, лук репчатый, свежие грибы, соль, перец, имбирь, сладкий перец (молотый), масло, мука.

раздел: Куриный суп

Суп из куриных потрохов

вода, потроха куриные, лук репчатый, масло растительное, помидоры, рис, яйцо (желток), сметана, петрушка (зелень), соль.

раздел: Куриный суп

Суп с красной фасолью и брюссельской капустой

куриные потроха, красная фасоль, картофель, морковь, брюссельская капуста, лук репчатый, чеснок, соль, перец, карри, кумин.

раздел: Куриный суп, Фасолевые супы

Суп с куриной печенью и шпинатом

куриные потроха (печень сердце и желудки), крахмал, соевый соус, сахар, растительное масло, шпинат, соль, глутамат натрия, черный перец (молотый), .

раздел: Китайская кухня, Куриный суп

Суп чихиртма из куриных потрохов

потроха, лук репчатый, уксуса винного, яйцо (желток), корица (молотая), пшеничная мука, черный перец, кинза (зелень) и соль, .

раздел: Грузинская кухня , Куриный суп

Субпродукты не менее полезны, чем само мясо, и используются для приготовления вкусных блюд - как в обыденном, так и в праздничном питании. Когда-то суп из потрохов (а готовили его не только из говяжьих, свиных и бараньих потрохов, но и также из потрохов домашней птицы) считался праздничным блюдом. Особенно популярными такие супы были в сельской местности, где во время убоя скота или птицы обязательно устраивали праздничный обед. А там, то есть на селе, как известно, ничто никогда не пропадает.

Отправляясь на пикник или встречая гостей на даче, вы также всегда сможете приготовить вкусный суп с потрохами на костре. Вы сами и ваши гости получите огромное удовольствие, пробуя пахнущий дымком ароматный суп.

А в нашей сегодняшней подборке вы найдете несколько рецептов популярных супов с потрохами.

Хаши (Суп из голья по-тбилисски,
грузинская кухня)

Без этого супа невозможно представить себе праздничный стол. Хаши является обязательным поминальным блюдом, а врачи советуют есть этот суп после операций, связанных с костной системой.

Потребуется: 600 г говяжьих ног, 900 г очищенного рубца, 200 г сычуга, 60 г говяжьего почечного сала, 30 г чеснока, 80 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, соль по вкусу.

Положить в котел пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, поверх которого уложить разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и припустить.

После того, как выкипит весь сок, влить кипящую воду (из расчета 400 г на порцию) и варить до тех пор, пока мякоть свободно не отделится от костей. За 15-20 минут до окончания варки положить предварительно замоченный в молоке хлеб. Из готового супа вынуть кости.

К супу подать толченый с солью чеснок, разведенный бульоном.

Потребуется: 600 г говяжьих ног, 450 г рубца, 150 г сычуга, 40 г чеснока, 40 г сала, 50 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 50 г молока, пряности, соль.

В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влить кипяток и варить (7-8 часов) до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 10-20 минут до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло, соль и пряности по вкусу.

К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов,
грузинская кухня)

Из расчета на 1-2 порции потребуется: 250 г свиных ножек, ушей, хвостов, 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г винного уксуса, 2 зубчика чеснока, половинка горошины душистого перца, лавровый лист, корица, гвоздика, соль по вкусу.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30-40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Польский суп фляки

Фляки — это, попросту говоря, рубец (желудок, а также прочая требуха), тщательно очищенный, несколько раз промытый, опять очищенный с помощью щетки и соли, затем отваренный в мясном бульоне (а варится он не менее четырех часов), нарезанный тонкими полосками и опять, уже недолго, отваренный в чрезвычайно остром соусе со всевозможными специями и овощами. Подается, как правило, в суповых мисках.

400 г говяжьих костей вымыть, залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения и варить слабом огне около 2 часов, после чего процедить.

1 кг говяжьего рубца очень хорошо промыть проточной водой. Залить его в отдельной кастрюле холодной водой, довести до кипения, слить воду и снова промыть.

Костный бульон разделить пополам. В половину бульона поместить рубец, варить на слабом огне З-4 часа. За 30 минут до готовности положить в кастрюлю с рубцом 1 очищенную морковь и половинку репчатой луковицы. По окончании варки рубец достать из бульона (бульон вылить), немного охладить и нарезать очень тонкой соломкой.

1 морковь нарезать тонкими брусочками. Половину луковицы нарезать полукольцами, 150-200 г корня сельдерея почистить и нарезать соломкой.

Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, в течение 4-5 минут обжарить на нем овощи, отложить.

В кастрюле растопить 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить 1 ст. ложку муки до золотистого цвета. Развести муку отделенным ранее бульоном, положить нарезанный соломкой рубец и обжаренные овощи. Посолить, заправить мускатным орехом, имбирем, майораном и перцем (по вкусу).

100 г твердого сыра натереть и посыпать им горячий суп перед подачей.

(традиционный турецкий суп из требухи)

Из расчета на 6 порций потребуется: 600 г требухи от одной туши (говядина),1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки маргарина + 3 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2-3 кубика мясного бульона, сок 1 лимона,1 стакан уксуса, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Требуху очень тщательно вымыть в большом количестве воды, снять оболочку и варить в 3 литрах воды на медленном огне до тех пор, пока требуха не станет мягкой. Во время кипения снимать пену.

Вынуть требуху из воды, мелко и тонко нарезать и положить обратно в воду. Варить требуху на медленном огне до готовности.
Для супа можно использовать уже готовую требуху, которая продается в Турции в мясных лавках.

В отдельной посуде растопить маргарин или сливочное масло, добавить муку и немного поджарить ее. Помешивая муку с маслом, понемногу добавить 6-7 половников кипящего бульона из кастрюли. Когда масса дойдет до консистенции сметаны, влить ее в бульон.

Добавить в кипящий бульон 2-3 кубика концентрата мясного бульона и варить суп на медленном огне еще 15 минут.
Взбить желтки с соком лимона и, медленно помешивая, добавить в кипящий бульон. Как только бульон начнет сильно кипеть, потушить огонь.

В отдельной посуде растопить немного сливочного масла, добавить красный молотый перец, перемешать и влить в уже готовый суп из требухи. В качестве приправы для ишкембе используются толченый чеснок и уксус.

Требуху следует вымачивать час, хорошо чистить, первую воду после закипания вылить, снова требуху промыть и варить долго (!) на маленьком огне. Из легкого суп не варят!

Традиционный чешский суп из требухи

Суп из требухи густой и сытный, поэтому нередко подается как основное блюдо.

Потребуется: 600 г требухи (внутренности животного - кто что любит), 300 г костей, 2 ст. ложки молотого сладкого перца, 5 горошин черного перца, 80 г кулинарного жира (можно использовать любой жир или растительное масло), 5 ст. ложек муки, пряности (перец душистый, черный молотый перец, майоран, лавровый лист, чеснок) по вкусу.

Требуху тщательно промыть, полчаса варить в большой кастрюле. Слить отвар, налить свежей воды, варить требуху еще 30 минут. Слить отвар во второй раз, снова добавить воды, посолить и варить уже до тех пор, пока требуха не станет мягкой. На это потребуется около часа.

Одновременно с варкой требухи можно приготовить 2 литра бульона из костей. Добавить в него все пряности, кроме чеснока и черного молотого перца. Растопить жир на сковороде, обжарить муку до светло-золотистого цвета, ввести сладкий перец и загустить этой смесью бульон, не убирая его с огня.

Через несколько минут всыпать требуху, предварительно нарезанную небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу и поварить еще немного.

Внимание! Отвар из-под требухи использовать не надо.

Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать майораном и приправить чесноком.

Какай-шурпи (суп из субпродуктов,
чувашская кухня)

Количество продуктов для супа произвольное, но суп имеет достаточно густую консистенцию за счет мясных продуктов и крупы.
Обработанные разрубленные ноги, сердце, печень, легкие, рубец, мясо говядины залить холодной водой, варить до готовности. Готовые субпродукты нарезать кубиками. Бульон, в котором варились субпродукты, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанные субпродукты, перебранное и промытое пшено, мелко нарезанный репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до готовности ввести специи и пряности.

Вместо пшена можно использовать рис, перловую и ячневую крупы.

Суп из свиных голов с репчатым луком

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г головизны и 300 г свиных ног, 3-4 картофелины, 5 средних луковиц, соль и пряности по вкусу.

Обработанные и промытые свиные ноги и головы залить холодной водой и варить до готовности при медленном кипении.

Когда мясо сварится, отделить мякоть от костей, бульон процедить, посолить по вкусу, заправить пряностями. Мясо нарезать небольшими кусочками. Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кубиками, репчатый лук, нашинкованный соломкой, заправить черным молотым перцем и мять до появления сока.

В тарелку положить нарезанное мясо, картофель, лук, залить горячим бульоном и подать к столу.

Суп с куриными потрохами

Горячий супчик с куриными потрошками у многих народов считался и поныне считается первым лекарством при простудных заболеваниях.

Потребуется: 300 г куриных субпродуктов (потроха), 3 средние картофелины, 1 репчатая луковица, 1 средняя морковь, немного больше половины стакана пшенной крупы (зависит от того, какой густоты суп вы хотите иметь), соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Куриные потроха тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на огонь.

Пшено промыть в нескольких водах и добавить к потрохам.

Очистить овощи, нарезать их произвольно. Например, картофель – кубиками, лук – тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

В сковороду налить немного растительного масла и спассеровать овощи под крышкой. Добавить их в кастрюлю с потрошками. Посолить, поперчить по вкусу. Довести суп до готовности.

При подаче к столу заправить суп мелко рубленной зеленью. К супу подать сухарики.

Картофельный суп-пюре с потрошками

Суп из куриных потрохов с грибами

вода, куриные потроха, грибы, морковь, картофель, пшеничная мука, сливочное масло, яйцо (желток), соль.

раздел: Куриный суп

Суп куриный, заправленный по-венгерски

курица и потроха, коренья, лук репчатый, свежие грибы, соль, перец, имбирь, сладкий перец (молотый), масло, мука.

раздел: Куриный суп

Суп из куриных потрохов

раздел: Куриный суп

Суп с красной фасолью и брюссельской капустой

раздел: Куриный суп, Фасолевые супы

Суп с куриной печенью и шпинатом

раздел: Китайская кухня, Куриный суп

Суп чихиртма из куриных потрохов

раздел: Грузинская кухня , Куриный суп

Горячий наваристый суп отлично подходит для поздней осени или ранней весны — он сытный и согревает в прохладную погоду. Летом ничего горячего скорее всего не захочется, поэтому Downtown.ru выбрал 8 необычных супов от ресторанов города, которые точно стоит съесть, пока окончательно не потеплело.

Эстафадо Кампестро

Эстафадо — популярный в аргентинской и перуанской кухне суп. Он ароматный и очень сытный — в традиционном варианте его готовят из мяса бычьих хвостов (его очень любят местные мужчины) и иногда даже подают в качестве второго блюда. В Brazeiro эстафадо, конечно, адаптировали — специфические бычьи хвосты заменили на более привычную мраморную говядину. Но аромат и яркий мясной вкус суп сохранил — получилось просто, сытно и вкусно.

190 рублей в Brazeiro

Свекольное валюте

Суп входит в меню бизнес-ланча — его подают раз в неделю. Основой для валюте стал классический русский свекольник — шеф-повар гастробара изменил его на французский манер. В традиционном варианте это постный холодный суп, но в JUST его готовят на основе наваристого мясного бульона с добавлением сливок. Валюте подают с кусочками томленых телячьих щек, свеклой и крошками бородинского хлеба.

250 рублей за бизнес-ланч в JUST

Густой суп из телятины с фасолью

Идеальный для холодной погоды, насыщенный и густой суп готовится на основе говяжьего бульона. Нарезанную телячью вырезку обжаривают с морковью, болгарским перцем, цукини и томатами в собственном соку. Все это варят с небольшим количеством говяжьего бульона, а незадолго до готовности добавляют консервированную фасоль, специи и чеснок.

220 рублей в Milano Ricci

Суп из куриных потрошков в хлебе

Сытный наваристый суп с толчёным картофелем и растомленными в сливках куриными потрошками с пряными травами, тмином и кориандром. Особый подкопченый аромат супу придают тонкие полоски сочного поджаренного бекона. Важный бонус — благодаря сытности и насыщенному вкусу суп отлично лечит похмелье. А чашу из ржаного хлеба тоже можно съесть — ее специально выпекают прямо в ресторане по рецептам старой русской кухни.

240 рублей в «Матрёшке»

Уйгурский лагман

Уйгурский лагман — знаменитый суп из филе баранины с тонкой домашней лапшой. Основу для него готовят из тонко нарезанного мяса с добавлением овощей и особых специй — все это жарят, подливая концентрированный мясной бульон. Тесто для лапши готовят по традиционному рецепту, растягивают руками и отбивают о деревянный стол до нужной толщины. Лагман подают с соусом Лози — это измельченный болгарский перец, обжаренный на растительном масле с чесноком и специями.

310 рублей в «Бахор»

Рыбацкий суп с поджаренной на гриле рыбой

Основа супа — прозрачный наваристый рыбный бульон с выраженным вкусом семги. На углях обжаривают морковь, помидоры и репчатый лук. Свежую семгу нарезают и тоже обжаривают на открытом огне. Картофель, нарезанный кубиками, добавляют в кипящий бульон вместе с рыбой и овощами. После варки блюдо настаивают еще 10 минут — так вкус становится более насыщенным. Суп украшают свежей петрушкой и томатами и подают на подогретой тарелке.

295 рублей в O'Hara

Консоме из перепелки

Консоме — наваристый суп с томленой в собственном соку перепелкой. Для него дичь маринуют с прованскими травами и розмарином, а затем обжаривают на оливковом масле с репчатым луком и болгарским перцем . Потом птицу заливают куриным бульоном и томят на медленном огне целых три часа — жидкость должна выпариться наполовину. Консоме украшают свежим базиликом и подают с готовой тушкой перепелки.

270 рублей в МЯСО OR FISH

Домашняя лапша с курицей

Простой и очень вкусный суп. Лапшу для него готовят прямо в ресторане — замешивают пресное тесто из яичных желтков, растительного масла, воды и муки, настаивают его в холодильнике и нарезают тонкой соломкой. Домашнюю лапшу украшают свежей зеленью и подают с сочной курицей и куриным бульоном.

Читайте также: