Суп в кастрюле из парижа

В третьем действии «Ревизора» Хлестаков, хвастаясь роскошью своей петербургской жизни, говорит: «У меня дом первый в Петербурге. Так уж и известен: дом Ивана Александровича. Я ведь тоже балы даю». На реплику Анны Андреевны: «Я думаю, с каким там вкусом и великолепием даются балы» – Хлестаков отвечает: «Просто не говорите. На столе, например, арбуз – в семьсот рублей арбуз. Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе. »
Последнюю фразу принято считать кульминационным пунктом хлестаковского вранья. Например, В. Я. Брюсов в своей речи о Гоголе («Испепеленный». 1909 год), говоря об этой сцене лганья Хлестакова, писал: «В какой бы степени опьянения ни был человек, вряд ли, не сойдя с ума, может он говорить такие нелепости. Это не типическое лганье, а какое-то сверх-лганье, лганье безмерное, как и все безмерно у Гоголя». Брюсов, определявший основную черту гоголевского творчества как «стремление к преувеличению, к гиперболе», отказывался видеть в нем «последовательного реалиста, в произведениях которого необыкновенно верно и точно отражена русская действительность его времени». Между тем «сверх-лганье» Хлестакова имеет вполне реальное основание. В конце 20-х годов XIX века московский почт-директор К. Булгаков в одном из своих писем к брату сообщал: «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона. Теперь до такой степени совершенства дошли в рассуждении кушанья, что готовые обеды от Робертсона в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сохраняются от всякой порчи».

Мастерская XIX века по изготовлению консервов

Очевидно, что «обеды от Робертсона в Париже» вызвали в свое время много разговоров, особенно в связи с запрещением, данным Николаем I, привозить в Россию заграничные консервы в жестяных коробках. Эти разговоры и слышал Хлестаков, но консервы в устах лгуна и хвастуна превратились в «суп с паром, которому подобного нельзя отыскать в природе».

Первый гастрономический фестиваль Подмосковья «Русский вкус» показал: местные продукты дают мастерам высокой кухни огромный простор для полета фантазии

«Суп в кастрюльке прямо из Парижа!» — у гоголевского героя, хвастуна и выскочки, представление о гастрономическом шике и великосветском лоске было именно таким. Над Хлестаковым посмеялись дважды — и его современники, и наши.

Первый гастрономический фестиваль Подмосковья «Русский вкус», прошедший в минувшие выходные, в очередной раз продемонстрировал: продукты, выращенные и произведенные в Московской области, дают мастерам высокой кухни огромный простор для полета фантазии. Кухня при этом получается не только высокой, но и оригинальной, экологически чистой, отвечающей самым строгим мировым стандартам качества. Кастрюльки нужны, а вот без Парижа обойтись — запросто.

«На нашем фестивале представлены 22 фермерских хозяйства и 20 ресторанов, — пояснил перед открытием «Русского вкуса» советник губернатора Московской области по вопросам культуры, туризма, спорта, работы с молодежью Игорь Чайка. — Многие из лучших подмосковных фермеров — это индивидуальные предприниматели, которые еще пять лет назад даже не знали, что такое сельское хозяйство. Сейчас их продукция востребована не только в Подмосковье и столице, но и в других регионах. Этот фестиваль — прекрасная многоформатная площадка, на которой фермеры, рестораторы, потенциальные инвесторы, главы муниципалитетов, заинтересованные в развитии своих территорий, и рядовые потребители смогут найти друг друга и заговорить на общем языке».

Советник Губернатора Московской области по вопросам культуры, туризма, спорта, работы с молодежью И.Ю.Чайка на открытии Гастрономического фестиваля Подмосковья. Фото Артура Погосяна

Местом такой встречи были выбраны просторные павильоны «Крокус Экспо», куда легко добраться всем желающим. Поток визитеров не ослабевал все два дня, пока на фестивале шли мастер-классы знаменитых поваров — обладателей мишленовских звезд, выступали известные ресторанные критики, артисты и телеведущие, а самые юные посетители на детской площадке учились азам кулинарного искусства и играли с домашними животными (даже с огромным снежно-белым яком!). Ни у кого не поворачивался язык назвать фестиваль скучным словом «мероприятие» — он был придуман и проведен ярко, празднично, по-настоящему стильно. Что вовсе не означало сокращения его деловой части ради развлекательных программ. Времени хватило на все — и на действо, и на круглые столы, и на активное общение по интересам в кулуарах. Одно другому только способствовало.

«У нашего праздника, — говорит Игорь Чайка, — есть и ощутимая практическая польза — особенно сейчас, когда стоит вопрос о том, чтобы российские продукты питания могли стать полноценной заменой импорту. Поэтому фестиваль, который мы планируем сделать ежегодным, с каждым разом будет иметь все более прикладной, чисто практический характер».

Повара. Фото А.Филатовой.

По словам участника гастрономического фестиваля фермера Романа Козырнова (компания «Самсон-Ферма», работающая под торговым брендом La Ferme), именно такие неформальные выставочные площадки позволяют ему завязать наиболее прочные и долговременные деловые контакты. Роман и его компаньоны выращивают цесарок — птицу премиум-класса, настоящий деликатес. Такой продукт требует особо тщательного продвижения — и фестиваль, по словам Романа, уже дал несколько полезных контактов, которые позволят увеличить объемы продаж. Удалось обговорить с партнерами и новые, очень заманчивые логистические схемы, предложить несколько вариантов упаковки для магазинов разных ценовых сегментов.

Компания «Русский страус», которую представляли Дмитрий Поспехов и Татьяна Вострикова, за восемь лет успела поставить разведение птиц-великанов в Серпуховском районе на поток. Спрос растет, плюс на ферму постоянно приезжают туристы, но, по словам Дмитрия, проблем с продвижением товара это полностью не снимает. Большие надежды он возлагает на содействие со стороны подмосковного Минсельхоза — и «пока в таких ожиданиях не обманывался». Ближайшая цель — получить субсидии на строительство необычного отеля прямо на ферме и стать участником программы развития подмосковного туризма.

Контактный зоопарк. Фото А.Филатовой.

Экзотика экзотикой, но, по словам министра сельского хозяйства и продовольствия Московской области Дмитрия Степаненко, ощутимую помощь получат прежде всего традиционные для Подмосковья отрасли (производство мяса, молока, овощей и другие). «Мы ввели 28 видов поддержки крестьянско-фермерских хозяйств», — сказал Степаненко, добавив, что только на гранты для фермеров область выделила в 2014 году 15,7 млн рублей. И намерена сделать максимально прямым путь фермерской продукции от поля до полки магазина. По словам министра, подмосковное правительство занялось и проблемой заброшенных земель бывших колхозов. Уже 40 га таких полей возвращено и используется не под «коттеджи», а по прямому назначению.

«У России есть уникальная возможность перейти пусть не на полное, но на максимально возможное импортозамещение, — резюмирует Игорь Чайка. — Подмосковная продукция вполне конкурентоспособна, уже сейчас мы видим оживление спроса на нее со стороны торговых сетей и рестораторов. И я уверен: наши производители такой шанс непременно используют себе и нам во благо».

Версия для печати
Отправить по почтеСвязаться с редакцией

На нашем сайте действуют правила поведения, которые мы настоятельно просим соблюдать. В комментариях запрещены:

ненормативная лексика
призывы к насилию, оскорбления на национальной почве
оскорбления авторов материалов, других пользователей сайта
реклама, ссылки на иные ресурсы, телефоны и другие контакты

Редакция не занимается проверкой контактов, расценивая их как априори вредные для других пользователей. Сообщения с перечисленными нарушениями удаляются модератором. Также мы уведомляем, что редакция не несет ответственности за содержание комментариев, даже если позиция пользователей не совпадает с мнением редакции

В гоголевском «Ревизоре» чиновники уездного городка угощают Хлестакова вкуснейшей рыбой лабардан . В ответ же он потчует радушных хозяев рассказами о столичной жизни. Немного выпив, он расходится и начинает откровенно привирать: и министры-то у него в приёмной смирно дожидаются, и с Пушкиным он «на короткой ноге», и в модные журналы пишет. И, конечно же, посещает блестящие приёмы.

« Анна Андреевна . Я думаю, с каким там вкусом и великолепием даются балы!

Хлестаков . Просто не говорите. На столе, например, арбуз — в семьсот рублей арбуз. Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»

С арбузом господин Хлестаков, очевидно, сильно перегнул, да и насчёт супа прямо из Парижа, должно быть, наврал? А вот и нет, суп в Петербург вполне могли доставить из лучшего парижского ресторана, если речь идёт о консервах .

«Ревизор» был опубликован в 1836 году, а ещё в 1810 француз Николя Аппер изобрёл способ консервирования продуктов. Правда, Аппер использовал стеклянные ёмкости, но уже в 1825 году был запатентован способ консервирования в жестяных банках, которые могли напоминать современникам кастрюльки. Ещё один довод в пользу правдивости слов Хлестакова – выписка из журнала «Русский архив» за 1821 год: «Теперь до такого совершенства дошли в рассуждении кушанья, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают к нам в Петербург в каких-то жестяных кастрюльках нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи» (цитирую по книге В. Ворошилова «Феномен игры»).

То есть консервы во времена Гоголя считались довольно модным блюдом и вполне могли быть поданы на обеде в высшем обществе (Хлестаков, понятное дело, о таком мог только прочитать или услышать). Остаётся неясным лишь одно – а какой именно суп доставили из Парижа? В тексте нет на это указания, поэтому будем считать, что это была французская классика – луковый суп . Итак, нам понадобятся:

1,8 л овощного бульона
6 луковиц
300 г сыра
3 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. муки
1 ч. л. сахара
Немного свежего тимьяна
Багет для подачи

P. S. Уже предвижу комментарии «Луковый суп в высшем обществе, фи!» А как вы считаете, какой суп мог приехать в кастрюльке из Парижа в XIX веке?

Подписывайтесь на канал - дальше будет ещё интереснее и вкуснее!

Суп в кастрюльке прямо из Парижа

Гелия Певзнер
Потофе, «горшок на огне» - один из самых любимых супов французских семей RFI / Guelia Pevzner

У Мопассана в рассказе «Ожерелье» господин Луазель приходил с работы, снимал крышку с супницы, тянул носом и говорил – ах, как хорошо, опять вареное мясо, лучше ничего не может быть! Вареное мясо, конечно, он называл по-французски – потофе, но дело не в этом.

А в том, что госпоже Луазель мечталось не о надоевшей кастрюле, а о розовой форели и крылышке рябчика. В общем, о небывалой жизни. И о высокой кухне, конечно.

Как ни удивительно, высокая кухня началась когда-то именно с потофе. Основателем высокой кухни считают Антонина Карема – он первым в XIX веке стал называться «шеф-поваром» (французы поваров называют просто «шеф»). А еще его называли «великим», «божественным», «поваром королей и королем поваров». И даже «Наполеоном поваров». Для Наполеона он и накрывал обеды на тысячи персон.

Впрочем, император терпеть не мог пышных вечеров и поручил Карема с его шедеврами министру иностранных дел Талейрану. А Талейран в гастрономии толк понимал еще лучше, чем в политике, и считалось, что соус – единственный хозяин, которому он не изменял. А сам он утверждал, что лучший помощник дипломата – его повар и вместе с Каремом давал обеды, для которых на бойни вели целые стада и в Париж с великой осторожностью везли возы посуды из повинции.

Карем разработал, приготовил и записал рецепты трехсот тончайших супов – классику французской гастрономии. Он оставил огромное количество письменных трудов, в первую очередь, «Искусство французской кухни 19 века», над которым трудился перед смертью.

Иллюстрации тоже выполнены им самим – это великолепные блюда, похожие на готические соборы, а на первой странице – самое обычное потофе. Но не просто рецепт, а целый очерк на четыре страницы – типичное произведение XIX века: здесь и химические объяснения, и социологический очерк. Да еще такое знание городской жизни, что сам Мопассан позавидует!

По-французски «потофе» означает просто «горшок на огне». Блюдо похоже на наш суп, но довольно необычный: мы привыкли, что овощи в супе мелко нарезаны, а в потофе они кладутся целиком.

Есть в потофе и другая особенность. В бедных городских кварталах хозяйка, которая могла разжиться «неблагородным» куском мяса, ставила этот горшок даже не на огонь, а на плиту рядом с огнем, чтобы мясо варилось как можно дольше, при низких температурах. Именно так советует готовить потофе Карем.

Он хоть и не был химиком, но хорошо изучил процессы, связанные с передачей тепла. В наши дни тем же занимается самая современная область кулинарного знания – заменитая молекулярная кухня. Если коротко – это блюда, в которых вкус не связан с внешней формой, как в абстрактной картине. Поваров-молекулярщиков иногда называют могильщиками французской гастрономии и в чем только ни обвиняют, даже в том, что вместо еды они предлагают посетителям какую-то химию.

На самом деле, они тоже работают вплотную с учеными и пытаются объяснить то, что происходит в кастрюльке, научными методами. И часто приходят к тому же мнению, что и домохозяйки опытным путем. Одна из новейших техник, применяемых молекулярщиками, это готовка при низких температурах. Помните вкус супа, оставленного на ночь в печи? Это оно и есть. И к тому же выводу пришел когда-то Карем, наблюдая за домохозяйками – мясо с прожилками и соединительными тканями должно томиться как можно дольше.

Как же повар, служивший у всей знати XIX века, от Наполеона до барона Ротшильда, оказался так близко знаком с простонародным блюдом? Биография Карема - сказка про мальчика-с-пальчик. На одиннадцатом году жизни отец угостил его в харчевне на Гревской площади в Париже и… предложил уйти из дома зарабатывать. Он был поденным рабочим, портовым грузчиком, и ему было нечем кормить многочисленное семейство. А Антинин Карем был старшим. Его подобрали поваренком в таком же замызганном заведении, там он днями и ночами крутил вертел и таскал тот самый котел с потофе.

Так что послушаем Карема и возьмем самого простого мяса – можно заднюю часть голяшки, зарез, грудинку, пашину и даже бычьи хвосты. Можно добавить к ним переднюю часть голяшки или кострец. Мясо разных частей имеет разную текстуру, и есть будет приятнее: можно чередовать.

Все мясо - примерно на два килограмма - поставим на совсем маленький огонь. Карем на этом особенно настаивает: он говорит, что хозяйка, которая варит бульон пять часов, осуществляет, не зная того, важнейшее в кухне химическое действие. Могу сразу вас обнадежить: пять часов нам не понадобится, достаточно будет двух. Но смысл тот же: при медленной варке белок выходит из мяса (при этом получается пена, и мы будем ее регулярно снимать), а при сильном огне белок остается внутри, и мясо выходит жестким.

говяжья голяшка, кострец, грудинка – 2 кг
лук – 3 шт.
репа – 4 шт.
морковь – 4 шт.
порей – 8 шт.
стебли сельдерея - 4 шт.
гвоздика
тимьян
лавровый лист
петрушка
крупная соль
горчица
соленые огурцы
оливковое масло
уксус
хлеб грубого помола

Не будем вступать и в извечный спор: класть мясо в холодную воду или в горячую. Если - в холодную, то вкуснее будет бульон, а если в горячую, то весь вкус останется в мясе. Поэтому куски попроще, в которых больше желатина, положим в холодную, а куски чуть получше – попозже, уже в горячую. А воды при этом возьмем совсем немного – чтобы мясо было чуть покрыто.

Сюда же кладем «букет гарни» – вы наверное слышали такое название, это собранные вместе ароматические травы: то тимьян с розмарином, то розмарин с майораном и шалфеем. Кто туда кладет фенхель, кто – сельдерей, а кто и морковку. Такой букет опускают на десять-пятнадцать минут в суп или в рагу, а затем вынимают и просушивают. Так что нет никакого рецепта-основоположника. Карем советовал связанные вместе лавровый лист, петрушку и тимьян. В луковицу воткнем две гвоздички и будем варить в том же бульоне.

А теперь овощи. Они идут в бульон целиком, морковка и репка - за час до конца варки, а еще стебли сельдерея и белая часть порея – их я кладу два раза: в самом начале, и они полностью растворяются, давая бульону его изумительный вкус, а потом - за сорок минут до конца. Главное удовольствие – мозговую косточку, лучше варить в отдельной кастрюльке. Чтобы из нее не выпал драгоценный мозг - это всегда очень обидно - закутайте ее в марлю. Это тоже совет от самого Карема.

Он умер довольно рано – почти в сорокалетнем возрасте, надышавшись дымом от кухонных печей.

До этого Карем успел побывать в России. Еще на службе у Талейрана он готовил ужин для царя Александра Первого, это было в Париже в 1814 году. Талейран готовился к очень непростому вечеру: депутаты Парижа должны были подписывать сдачу города. Министр хорошо понимал, что хороший ужин смягчит обстановку, и, конечно, поручил его Карему. Кстати, никто из депутатов на позорное для Франции подписание не пришел, и Талейран посадил за стол ряженых актеров.

А Александр пригласил Карема в Петербург. Повар отказывал трижды и приехал только через несколько лет. Он не застал царя, уехавшего в провинцию. Карем пробыл в России чуть больше сорока дней, попробовал готовить из местных продуктов и нашел их хуже французских. Ему не понравилось мясо, кроме архангельской телятины, и курицу он нашел слишком маленькой и нежирной.

Карем уехал назад, а царь прислал в подарок альбом собственных гравюр колоссальных тортов в виде архитектурных сооружений императорских парков. Это и было величайшее произведение высокой кухни.

Но главное достижение великого повара – все же потофе. На первый взгляд, просто вареное мясо. Но очень мягкое, нарезанное аккуратными ломтями – это одно из любимейших блюд французских семей.

В вазочку положим дижонскую горчицу, на отдельное блюдо – маринованные огурчики. Для порея - соус-винегрет: то есть взбитый венчиком уксус с горчицей и оливковым маслом. Подогреем грубого хлеба. А на него положим раскаленный мозг из кости, и подадим к нему крупную соль. Горячий и наваристый бульон нальем в красивую супницу. Вот тогда-то муж откроет крышку и скажет, как в «Ожерелье» у Мопассана: «Опять вареное мясо, лучше ничего не бывает!»… И не нужно будет ни форели, ни крылышка рябчика. Только потофе.

На самом деле они тоже работают вплотную с учеными и пытаются объяснить то, что происходит в кастрюльке, научными методами. И часто приходят к тому же мнению, что и домохозяйки опытным путем. Одна из новейших техник, применяемых молекулярщиками, это готовка при низких температурах. Помните вкус супа, оставленного на ночь в печи? Это оно и есть. И к тому же выводу пришел когда-то Карем, наблюдая за домохозяйками – мясо с прожилками и соединительными тканями должно томиться как можно дольше.

Как же повар, служивший у всей знати XIX века, от Наполеона до барона Ротшильда, оказался так близко знаком с простонародным блюдом? Биография Карема — сказка про мальчика-с-пальчик. На одиннадцатом году жизни отец угостил его в харчевне на Гревской площади в Париже и… предложил уйти из дома зарабатывать. Он был поденным рабочим, портовым грузчиком, и ему было нечем кормить многочисленное семейство. А Антинин Карем был старшим. Его подобрали поваренком в таком же замызганном заведении, там он днями и ночами крутил вертел и таскал тот самый котел с потофе.

Все мясо — примерно на два килограмма — поставим на совсем маленький огонь. Карем на этом особенно настаивает: он говорит, что хозяйка, которая варит бульон пять часов, осуществляет, не зная того, важнейшее в кухне химическое действие. Могу сразу вас обнадежить: пять часов нам не понадобится, достаточно будет двух. Но смысл тот же: при медленной варке белок выходит из мяса (при этом получается пена, и мы будем ее регулярно снимать), а при сильном огне белок остается внутри, и мясо выходит жестким.

Не будем вступать и в извечный спор: класть мясо в холодную воду или в горячую. Если в холодную, то вкуснее будет бульон, а если в горячую, то весь вкус останется в мясе. Поэтому куски попроще, в которых больше желатина, положим в холодную, а куски чуть получше – попозже, уже в горячую. А воды при этом возьмем совсем немного – чтобы мясо было чуть покрыто.

А теперь овощи. Они идут в бульон целиком, морковка и репка — за час до конца варки, а еще стебли сельдерея и белая часть порея – их я кладу два раза: в самом начале, и они полностью растворяются, давая бульону его изумительный вкус, а потом — за сорок минут до конца. Главное удовольствие – мозговую косточку, лучше варить в отдельной кастрюльке. Чтобы из нее не выпал драгоценный мозг — это всегда очень обидно — закутайте ее в марлю. Это тоже совет от самого Карема.

Он умер довольно рано – почти в сорокалетнем возрасте, надышавшись дымом от кухонных печей.

В вазочку положим дижонскую горчицу, на отдельное блюдо – маринованные огурчики. Для порея — соус-винегрет: то есть взбитый венчиком уксус с горчицей и оливковым маслом. Подогреем грубого хлеба. А на него положим раскаленный мозг из кости и подадим к нему крупную соль. Горячий и наваристый бульон нальем в красивую супницу. Вот тогда-то муж откроет крышку и скажет, как в «Ожерелье» у Мопассана: «Опять вареное мясо, лучше ничего не бывает!»… И не нужно будет ни форели, ни крылышка рябчика. Только потофе.

Президент России постоянно говорит, что поручил правительству то, другое, пятое, десятое… Раз президент говорит о правительстве, значит, оно существует. И глава правительства существует. И мы иногда можем в этом убедиться: он даёт интервью, публикует статьи.

В тот момент, когда пишется этот текст (17.00, вторник, 16 декабря), — доллар стоит около 80 рублей.

А накануне наш премьер-министр опубликовал большую и важную статью «Россия и Украина: жизнь по новым правилам». Там есть всё: и проценты безработицы, и цены на газ, и история, и культура; упомянуты Репин, Булгаков, Пушкин, Гоголь, Толстой…

Но мы понимаем: такая статья — плод коллективного творчества. Помощники и советники пишут, редактируют, вылизывают, согласовывают…

Гораздо ярче виден человек, когда он говорит без бумажки. И у народа только что была возможность оценить не спичрайтеров премьера, а его самого.

В минувшую среду наш премьер выступил в прямом эфире пяти телеканалов. Его спросили, в какой валюте он хранит свои сбережения.

МЕДВЕДЕВ. Я, естественно, храню свои деньги в рублях и зарплату получаю в рублях. И, как у всех наших граждан, естественно, изменение, ослабление курса рубля сказывается и на тех деньгах, на тех средствах, которые я получаю, это понятно. Так что в этом смысле мы все находимся в одной лодке.

Он не сказал, все ли сбережения хранит в рублях. Если не все, то ответ лукавый. Многие хранят сбережения в жёнах, в любовницах, в любовниках, в друзьях, а те в свою очередь в бриллиантах, офшорах, недвижимости…

Если все — то свидетельствует ли это о высоком интеллекте? Профессионально разбираясь в экономике, не предвидеть… Да и просто не видеть; никакого особого предвидения тут вовсе не надо.

Или он всё понимает и видит, но из патриотических чувств принципиально решил обеднеть вдвое. Удалось ли?

Уменьшилась ли охрана? Ухудшилось ли питание?

Он сказал «естественно, храню в рублях». Значит ли это, что все остальные способы неестественны?

Все эти уточняющие «экономические» вопросы заданы не были. Но есть вопросы человеческие. Он сказал: «Мы все находимся в одной лодке». Неужели?

Когда премьер-министр чувствует недомогание, разве он идёт в поликлинику? стоит в очередях? месяцами ждёт возможности пройти бесплатно УЗИ или томографию? Мы предполагаем, что скорее врачи стоят в очереди к нему.

Он живёт абсолютно недоступной для граждан жизнью. Он не видит нищих в подземных переходах, ибо не ходит. Он не видит их в метро, ибо не ездит. А если пойдёт или поедет, то предварительно, как мы знаем, будет зачистка. Ему всё равно, сколько стоит хлеб, потому что этого не знает даже его повар.

Мы уж не говорим о том, какие убытки он причинил, переводя часы и перекрашивая милицию в полицию. (В какую сумму обошлась бюджету бессмысленная смена вывесок на тысячах отделений МВД, переделка печатей, бланков, перекрашивание всех машин?)

Неужели он всерьёз сказал «мы все в одной лодке»? Тогда, как говорили у нас в школе: извини, подвинься.

Что значат его слова, что ослабление рубля сказывается «на тех деньгах, на тех средствах, которые я получаю»? Это пустой повтор? старание говорить «как настоящий ученый», а не как простой народ? Или он просто проговорился? Ведь кроме денег он действительно получает всякие средства: кортеж, охрана, самолеты… Он не платит за визы, за свет и воду, за конверты и марки… Вот разошлет ветеранам миллион поздравлений с Днем Победы, а заплатим за конверты и марки и за вложенные в конверт чудесные открытки, и за работу сочинителя поздравлений — мы. А он даже и подпись не поставит; она уже готова, синяя, чтобы наивный и подслеповатый ветеран думал, будто премьер лично, собственноручно расчеркнулся. (Помните в «Золотом теленке» резиновые штемпеля: «Одобряю! Полыхаев», «Поздравляю! Полыхаев».)

Мы умеем изображать вежливость почти так же хорошо, как иные чиновники — честность. Мы не пишем грубых и уж тем более матерных слов. Мы просто задаём элементарные вопросы. Нами движет любопытство. И по Конституции право на любопытство у нас есть. Там это сформулировано так:

Глава 2, статья 29:

п. 1. Каждому гарантируется свобода мысли и слова.

п. 4. Каждый имеет право свободно искать, получать, передавать, производить и распространять информацию любым законным способом.

Задавая вопросы, мы ищем (и хотелось бы получить) информацию.

Вот пример. Беседу с премьером передавали сразу пять телеканалов. Увеличили ли они в пять раз число зрителей? Или хоть вдвое? Все, кто хочет, — могли смотреть по «России 24». А кто не хочет — того не принудишь.

Зачем пять? Слова не становятся умнее от числа телекамер. Ломать расписание пяти каналов, зачем? Встреча длилась полтора часа, и, конечно, без рекламы. Значит, великие фильмы, презирая чувства зрителей, рвёте рекламой 5–6 раз; а речь чиновника — святое?

Можно предположить, что пять телеканалов были использованы для придания солидности, для престижа. Тогда лучше было бы сто.

Для истории? Но есть речи, которые остались в истории вообще без помощи телевидения. И не только императорские. Несколько речей, например, премьер-министра Черчилля, без всяких пропагандистских усилий отлились, можно сказать, в граните.

Медведев произнёс 12 тысяч слов. Мы процитировали лишь 48 (меньше полпроцента), но неужели кому-то мало? Хороший учёный-палеонтолог по одной косточке восстанавливает скелет доисторического ящера. Наш народ — хороший учёный; долго учили.

…Когда президент Путин говорит: «Я попрошу правительство…» (далее следует: «сделать», «поднять», «повысить», «предусмотреть», «расширить», «и ещё раз повысить») — к кому он обращается? Может быть, к самому себе?

Есть такие предметы (детский анекдот), что и подъёмным краном не поднимешь.

В минувшую субботу телеканал «Россия» решил, вероятно, добавить народу спокойствия и уверенности в завтрашнем дне. Показали эксклюзивное интервью премьера (чего не было на других каналах).

МЕДВЕДЕВ. У меня был день рождения. Я позвал, естественно, друзей и специально поставил задачу, чтобы на столе были все наши продукты, которые только можно себе представить. И, вы знаете, очень хорошо получилось. Там действительно был и сыр наш очень хорошего качества, причём именно вот, так сказать, такого кавказского направления, более, может быть, необычного для нашего стола. Было мясо, которое производится уже нашими животноводами, брянское. Очень высокого уровня мясо. Наконец, были мидии, которые выращиваются в Чёрном море, которые, на мой взгляд, не боюсь сделать рекламу, лучше средиземноморских, потому что они, естественно, более свежие, ну и более вкусные. Это кавказские наши мидии, которые выращиваются в Чёрном море, да.

Обратили внимание на выражение «Я поставил задачу»? (Не в магазин пошёл.) Какие еще этот человек ставит задачи? Купить отечественную ракетку для бадминтона? купить отечественный айфон? Ох, вряд ли.

Может, он и пытается поставить задачу укрепить рубль, но — вот незадача — задача эта не хочет стоять, падает.

Обратили внимание на утверждение, что «кавказские мидии свежее»? Что означают эти слова?

Во-первых, спецрейс (и хорошо, если не сверхзвуковой истребитель).

Во-вторых, до эмбарго, очевидно, не ставил задачу, скромно ел средиземноморские устрицы. Продолжительность полета отличается на один час. Чтобы понять, какие свежее, надо иметь очень тонкий вкус и очень большой опыт. Но не в управлении государством.

Поскольку премьер в своей большой статье упоминает русских классиков, мы тоже позволим себе сослаться на них.

ХЛЕСТАКОВ (которого в городишке принимали за очень важного чиновника). Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа! Откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе.

Телекорреспонденту явно не хотелось кончить мидиями и другими домашними радостями. Разговор повернулся к народу.

БРИЛЁВ. А супруга, близкие не жалуются на подорожание цен?

МЕДВЕДЕВ. Серёжа, вряд ли кому нравится то, что цены в магазинах растут, чего там скрывать, и это никого не радует. Совершенно очевидно, что изменение курса для обычных потребителей — это всегда плохо. (А для необычных хоть бы хрен. — А.М.) Но надо немножко запастись терпением. Сейчас самое главное — не суетиться, а просто смотреть в будущее. Я уверен, что всё будет нормально. (У кого? — А.М.)

…Однажды молодой Пушкин прочитал в газете (ТВ тогда ещё не было) про какой-то торжественный обед императора. Не выдержал, написал эпиграмму, которую опубликовать, конечно, было невозможно; ничего, разошлась по друзьям, а уж потом попала в собрание сочинений.

ТЫ И Я

Ты богат, я очень беден;
Ты прозаик, я поэт;
Ты румян, как маков цвет,
Я, как смерть, и тощ и бледен.
Не имея ввек забот,
Ты живешь в огромном доме;
Я ж средь горя и хлопот
Провожу дни на соломе.
Ешь ты сладко всякий день,
Тянешь вина на свободе,
И тебе нередко лень
Нужный долг отдать природе;
Я же с черствого куска,
От воды сырой и пресной
Сажен за сто с чердака
За нуждой бегу известной.
Окружен рабов толпой,
С грозным деспотизма взором,
Афедрон ты жирный свой
Подтираешь коленкором;
Я же грешную дыру
Не балую детской модой
И Хвостова жесткой одой,
Хоть и морщуся, да тру.

Все поняли, что это про царя.

Поехал в ссылку.

…4 декабря президент оглашал Послание. Он сказал: «Сегодня мы столкнулись с ослаблением курса рубля. …Но это не значит, что курс рубля может безнаказанно становиться объектом финансовых спекуляций. Я прошу Банк России и Правительство провести жёсткие скоординированные действия, чтобы отбить охоту у так называемых спекулянтов играть на колебаниях курса российской валюты. Власти знают, кто эти спекулянты, и инструменты влияния на них есть, пришло время воспользоваться этими инструментами».

4 декабря (в день Послания) доллар стоил 50 рублей. А в момент написания этих строк — около 80. За две недели правительство, выходит, не нашло времени ни спекулянтов арестовать, ни «воспользоваться инструментами».

Как это получается, что такой замечательный президент, как Владимир Путин (который больше всего в жизни любит Родину), назначает нам таких министров. Дарит нам своих друзей, как шубу с барского плеча.

Фото: Алексей Меринов

В тот момент, когда пишется этот текст (17.00, вторник, 16 декабря), — доллар стоит около 80 рублей.

Или он всё понимает и видит, но из патриотических чувств принципиально решил обеднеть вдвое. Удалось ли?

Уменьшилась ли охрана? Ухудшилось ли питание?

Он сказал «естественно, храню в рублях». Значит ли это, что все остальные способы неестественны?

Неужели он всерьёз сказал «мы все в одной лодке»? Тогда, как говорили у нас в школе: извини, подвинься.

Что значат его слова, что ослабление рубля сказывается «на тех деньгах, на тех средствах, которые я получаю»? Это пустой повтор? старание говорить «как настоящий ученый», а не как простой народ? Или он просто проговорился? Ведь кроме денег он действительно получает всякие средства: кортеж, охрана, самолеты. Он не платит за визы, за свет и воду, за конверты и марки… Вот разошлет ветеранам миллион поздравлений с Днем Победы, а заплатим за конверты и марки и за вложенные в конверт чудесные открытки, и за работу сочинителя поздравлений — мы. А он даже и подпись не поставит; она уже готова, синяя, чтобы наивный и подслеповатый ветеран думал, будто премьер лично, собственноручно расчеркнулся. (Помните в «Золотом теленке» резиновые штемпеля: «Одобряю! Полыхаев», «Поздравляю! Полыхаев».)

Глава 2, статья 29:

п. 1. Каждому гарантируется свобода мысли и слова.

Задавая вопросы, мы ищем (и хотелось бы получить) информацию.

Есть такие предметы (детский анекдот), что и подъёмным краном не поднимешь.

Может, он и пытается поставить задачу укрепить рубль, но — вот незадача — задача эта не хочет стоять, падает.

Обратили внимание на утверждение, что «кавказские мидии свежее»? Что означают эти слова?

Во-первых, спецрейс (и хорошо, если не сверхзвуковой истребитель).

БРИЛЁВ. А супруга, близкие не жалуются на подорожание цен?

ТЫ И Я

Все поняли, что это про царя.

Поехал в ссылку.

Простой луковый суп любили и аристократы, и простолюдины. Сегодня рецептов его приготовления существует множество. Французский король Людовик XV и польский король Станислав Лещинский числились среди его поклонников.

Легенда гласит, что однажды Людовик XV, увлекавшийся кулинарией, проголодавшись, сам приготовил себе этот суп. А рецепт, который Дюма приписал Станиславу Лещинскому, тот якобы позаимствовал у трактирщика в городке Шалон-ан-Шампань. Хотя луковый суп готовили и на королевских кухнях, чаще всего его ели в трактирах и на рынках.

Сегодня лучшие французские повара уделяют первому блюду не меньше внимания, чем основному. Ведь им прекрасно известно, что первое блюдо может и само по себе быть питательным и сытным и одновременно служить аппетитной прелюдией к тому, что последует за ним. Многие парижане на первое предпочитают суп, например легкий суп-пюре из артишоков или густой суп из картофеля и лука-порея. Но нет более парижского блюда, чем наваристый soupe a l’oignon gratinee — луковый суп с венчающей его расплавленной сырной корочкой.

Луковый суп
Soupe a l’oignon

Этот наваристый суп вобрал в себя все ароматы Парижа. Свою славу он приобрел во времена расцвета «Ле-Аля», бывшего огромного продуктового рынка города, — парижские гуляки поддерживали им свои силы среди ночи, и его подавали во всех харчевнях вокруг рынка. Да и сегодня вы можете прийти в бывший рыночный квартал и заказать порцию покрытого сырной корочкой супа в респектабельном ресторане Au Pied de Cochon («О пье де кошон») (1-й округ), который продолжает потчевать полуночников и тогда, когда почти весь город спит.

Ингредиенты на 6 порций

1,25 кг репчатого лука
45 г сливочного масла
1 столовая ложка рапсового масла
Щепотка сахара
Соль и свежемолотый перец — по вкусу
500 мл легкого красного или сухого белого вина
2 л говяжьего бульона
1 лавровый лист
6 толстых (около 4 см) ломтей деревенского хлеба
375 г тертого сыра конте или грюйер

Этапы приготовления

С помощью овощерезки или просто острым ножом нарежьте луковицы тонкими колечками. Отложите.

В большой кастрюле с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, добавьте растительное. Высыпьте в кастрюлю нарезанный колечками лук, добавив сахар, соль и перец, накройте крышкой и пассируйте, помешивая, около 25–30 минут, пока лук не станет мягким, не приобретет золотистый оттенок и слегка не карамелизуется.

Добавьте вино, увеличьте огонь до максимума и варите 8–10 минут, пока жидкость не выпарится примерно наполовину. Влейте бульон, добавьте лавровый лист, убавьте огонь до среднего и варите, не накрывая крышкой, около 45 минут, пока суп не потемнеет и не приобретет характерный луковый аромат. Если жидкость будет выпариваться слишком быстро, добавьте немного воды, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить на среднем огне.

Непосредственно перед подачей на стол разогрейте духовку до 200 °С. Разложите на противне кусочки хлеба и обжарьте до появления золотистой корочки — по 3–5 минут с каждой стороны. Выньте противень из духовки и отставьте в сторону. Выньте из супа лавровый лист и выбросьте.

Разлейте горячий суп в жароустойчивые горшочки, расставленные на противне. Положите на каждый из них по тосту и равномерно посыпьте тертым сыром. Запекайте 10–15 минут, пока сыр не расплавится, а края тостов не станут светло-коричневыми.

Выньте горшочки из духовки и сразу подавайте на стол.

Из книги: Марлена Шпилер. Кулинарные столицы мира. Париж. М.: Вокруг света, 2011.

Французский луковый суп (French onion soup) – старинное французское блюдо. Изначально луковый суп во Франции считался пищей бедняков, поскольку лук рос повсеместно в изобилии и был доступен по цене. Вообще луковые супы варили еще со времен Римской империи.

Современный рецепт французского лукового супа появился в XVIII веке в Париже. В 1861 году, жена известного ресторатора Мари Джули Гранджин Моукин познакомила с французским луковым супом жителей США. Позже французский луковый суп обрел мировую известность, став частью современной популярной культуры.

Французский луковый суп обычно готовят из красного или желтого репчатого лука (или их смеси) и непременно на говяжьем бульоне. Современные рецепты, конечно, допускают куриный бульон, но традиционный французский луковый суп готовится именно на говяжьем. При этом можно встретить варианты даже на воде или молоке. Также обязательным считается добавление алкоголя (бренди или херес), который позволяет раскрыть вкус лукового супа и усилить ароматы.

Французский луковый суп всегда подают с подсушенными ломтиками багета (крутонами) и тертым твердым сыром. Традиционно используется смесь грюйера и пармезана. Ресторанная версия французского лукового супа обычно предполагает подачу в порционных формах (рамекин), в которых суп запекается в духовке под шапочкой из сыра. В домашнем же варианте готовый луковый суп разливают по мискам и накрывают сверху запеченными с сыром ломтиками багета.

Ниже мы приводим традиционный рецепт французского лукового супа для домашней сервировки. Если вы хотите подать его запеченным, то после приготовления луковый суп нужно разложить по рамекинам, сверху выложить по два подсушенных в духовке ломтика багета, посыпать сыром и выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение примерно 10 минут или до тех пор, пока сыр не подрумянится.

Париж - это любовь, ночь, тайна.

Эола | 3 мая 2009
7824
83

Париж - это любовь, ночь, тайна.

И иногда это не только слова. Когда-то не так давно, когда жив ещё был знаменитый парижский рынок Les Halles. Это было советское время, это были какие-то конференции и собрания, и у группы советских научных работников был сопровождающий. И одна юная и прекрасная научная работница гуляла ночами по Парижу в сопровождении. Пусть эти прогулки останутся под покровом парижской ночи, это не важно. Важно то, что в одну из этих ночей они забрели в Чрево Парижа, и там, среди ароматов и ночной суеты, их накормили луковым супом, тем самым, рецепт которого девушка вызнала и привезла в Москву вместе с безумной страстью к Парижу, что она несет в себе до сих пор. Это простейший суп, еда грузчиков и рабочих, это нежнейшая еда, которая требует только внимания и времени.

Из расчета на 4-ых нам потребуется:
6 средних луковиц,
100 грамм сливочного масла,
Сыр,
Основа для бульона,
Хлеб для гренок,
Соль, черный перец, сахар,
Белое вино, тмин, кориандр - по желанию.

Мелко шинкуем лук, присаливаем его и отставляем минут на десять - пустить сок.

Тем временем на минимальном огне растапливаем масло - оно ни в коем случае не должно ни пригореть, ни даже сильно нагреться.

Засыпаем лук, хорошенько промасливаем и оставляем притушиваться - повторюсь, на ооочень маленьком огне. Теперь у нас есть минут пятнадцать, чтобы сделать бульон. Для этого растапливаем немного масла, обжариваем в нем заправку для бульона - пастернак, укроп, или что-то вроде этого, заливаем водой, солим по вкусу. И ждём минут пять - томим бульон.

Теперь можно сделать огонь под луком чуть-чуть посильнее, и непрерывно помешивая, обжариваем его до золотистого цвета. Важно, чтобы лук не начал пригорать по краям, но и не превратился в клейкую массу.

Заливаем бульон и доводим вкус солью, перцем и сахаром. Надо понимать, что, когда суп "раскроется", перца станет меньше, соли - больше, и помнить про сыр и вино. Теперь опять прикручиваем огонь до состояния "один бульк в секунду". Закрываем крышкой и уходим дегустировать вино минут на сорок. Ну или тереть сыр.

Когда сыр натерт, а время подошло, пробуем и добавляем сыр и вино, то, что осталось после дегустации, подсушиваем хлеб и начинаем греть духовку.

Через минут десять разливаем суп по чашкам, кладём горячую гренку и от души посыпаем сыром. Теперь в духовку, пока сыр не расплавится или не позолотится - кто как любит.

А в конце главное - не забыть про ухватку, чтобы не обжечь руки, которые уже жадно тянутся к ароматному яству. Приятного аппетита!

Читайте также:

Суп в кастрюле из парижа

Суп в кастрюльке прямо из Парижа

Луковый суп Soupe a l’oignon

Луковый суп
Soupe a l’oignon