Супчик из парижа только что

В гоголевском «Ревизоре» чиновники уездного городка угощают Хлестакова вкуснейшей рыбой лабардан . В ответ же он потчует радушных хозяев рассказами о столичной жизни. Немного выпив, он расходится и начинает откровенно привирать: и министры-то у него в приёмной смирно дожидаются, и с Пушкиным он «на короткой ноге», и в модные журналы пишет. И, конечно же, посещает блестящие приёмы.

« Анна Андреевна . Я думаю, с каким там вкусом и великолепием даются балы!

Хлестаков . Просто не говорите. На столе, например, арбуз — в семьсот рублей арбуз. Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»

С арбузом господин Хлестаков, очевидно, сильно перегнул, да и насчёт супа прямо из Парижа, должно быть, наврал? А вот и нет, суп в Петербург вполне могли доставить из лучшего парижского ресторана, если речь идёт о консервах .

«Ревизор» был опубликован в 1836 году, а ещё в 1810 француз Николя Аппер изобрёл способ консервирования продуктов. Правда, Аппер использовал стеклянные ёмкости, но уже в 1825 году был запатентован способ консервирования в жестяных банках, которые могли напоминать современникам кастрюльки. Ещё один довод в пользу правдивости слов Хлестакова – выписка из журнала «Русский архив» за 1821 год: «Теперь до такого совершенства дошли в рассуждении кушанья, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают к нам в Петербург в каких-то жестяных кастрюльках нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи» (цитирую по книге В. Ворошилова «Феномен игры»).

То есть консервы во времена Гоголя считались довольно модным блюдом и вполне могли быть поданы на обеде в высшем обществе (Хлестаков, понятное дело, о таком мог только прочитать или услышать). Остаётся неясным лишь одно – а какой именно суп доставили из Парижа? В тексте нет на это указания, поэтому будем считать, что это была французская классика – луковый суп . Итак, нам понадобятся:

1,8 л овощного бульона
6 луковиц
300 г сыра
3 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. муки
1 ч. л. сахара
Немного свежего тимьяна
Багет для подачи

P. S. Уже предвижу комментарии «Луковый суп в высшем обществе, фи!» А как вы считаете, какой суп мог приехать в кастрюльке из Парижа в XIX веке?

Подписывайтесь на канал - дальше будет ещё интереснее и вкуснее!

Определённо в еде они знали толк. Например, в пушкинском «Евгении Онегине» театр упоминается в 20 строках. Женские ножки и прочие прелести - в 70. А вот разнообразной снеди и напиткам - внимание! - посвящено 232 строки. Абсолютный рекорд! Знаменитый роман в стихах и другие произведения «солнца русской поэзии» - это ещё и энциклопедия отечественной кулинарии. И не только отечественной.

Не то что его герои…Вино всему виной

Ещё они пили чай. Процесс сватовства описан в романе прелестно: «А Дуня разливает чай. Ей шепчут - Дуня, примечай!» Сам же Онегин, как и Пушкин, предпочитал кофе, более приличествующий светскому человеку. Поэт, как известно, перед роковой для себя дуэлью пил кофе с пирожными. Да и раньше писал: «А я, проснувшись спозаранок, курю сигары, кофе пью».

На самом деле поражаешься разнице между тогдашними региональными кухнями. В Москве - старорусская кухня, в Питере - «высокая» ресторанная, в провинции - полная простота, но при этом изобилие и великанские порции.

Столица и Русь

Сравним? Вот, извольте, Москва, которая, как известно, Евгения «своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой». Как тогда готовили эту уху? Да так же, как при Иване Грозном. Сначала в воде с луком и кореньями вроде моркови, петрушки и репы долго вываривали курицу, пока мясо не станет само отделяться от костей. Потом к ней добавляли рыбную мелочь вроде ершей, причём нечищеных, а только выпотрошенных. Потом вся эта радость безжалостно выбрасывалась. В бульон добавляли стерлядь, а за пять минут до готовности - стопку водки. Современник Пушкина, баснописец Иван Крылов, действительно любивший поесть и даже умерший от обжорства, именно о ней писал в «Демьяновой ухе»: «Ушица, ей-же-ей, на славу сварена! Как будто янтарём подёрнулась она!»

А вот Питер. Здесь другой коленкор:

Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Каждая мелочь требует расшифровки. Это не просто угощение. Это пир горой. И пир крайне дорогой, такой могла себе позволить только золотая молодёжь, этакие мажоры своего времени. Среди них, конечно, и Онегин. Итак, с пробками в потолок всё ясно - шампанское. Но при чём тут комета? Современникам поэта не требовалось пояснений. «Вино кометы» - вино урожая 1811 г., когда в небе над всей Европой сияла «хвостатая звезда». Немногие бутылки пережили времена Наполеона и дошли до онегинской пирушки. Ростбиф, положим, нам тоже стал привычен. Равно как и трюфели. Но попробовать нам их не доведётся - нынче цена за 1 кг этих грибов достигает 2 тысяч евро. А вот «пирог Страсбурга» вызывает недоумение. Почему нетленный? И каков он из себя? Дело в том, что по‑французски слово «pate» обозначает одновременно и пирог, и паштет. Страсбург же всегда славился именно паштетами. А «нетленный» - о, это была модная новинка! Только что изобрели консервацию. Тот же самый гоголевский Хлестаков не вполне врал про «супчик только что из Парижа». Это были обычные консервы. В случае с гоголевским героем - куриный суп, в случае с пушкинским - фуа-гра.

Питался поэт просто

Вильям Похлёбкин, отличный историк и знаток русской кулинарии, составил примерное меню Пушкина для повседневной жизни.

В стороне остались рестораны и кафе с кофе и пирожными. Питался поэт просто. По тем временам - даже скромно А именно так:

Закуски: осетрина отварная, телятина холодная с солёным огурцом.

Водка: московская, лимонная, тминная. Не более рюмки-двух за один раз.

Первое: щи суточные. Приклад - мясная кулебяка.

Второе: гусь тушёный, капуста. Котлеты «Пожарские». Вино - красное бордо.

Десерт - чай с ромом (см. рецепт ниже), варенье.

Чай с ромом (грог)

Ингредиенты:

Ром - 20-30 г
Чёрный чай - одна порция
Сахар - 2 ч. ложки
Лимон - 1 ломтик

Как готовить:

Завариваем любимый сорт чая в бокале или любой другой, более объёмной таре.
В заварившийся напиток, который немного остыл, добавить ром, перемешать.
Положить сахар и лимон. Если слишком терпкий, можно долить кипячёной воды.

Классический ростбиф

Ингредиенты:

Говяжья вырезка - 1,4 кг
Свиной жир - 180 г
Мука пшеничная - 140 г
Соль - по вкусу

Маринад:

Растительное масло - 80 г
Корень сельдерея - 80 г
Корень петрушки - 80 г
Морковь - 2-3 шт.
Лук - 1-2 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Сахар - 2 ст. л.
Чёрный молотый и душистый перец - по вкусу

Как готовить:

Все овощи для маринада мелко нарезать, перемешать с сахаром, маслом и перцем до выделения сока.
Положить мясо в готовый маринад, на 6-8 часов оставить в прохладном месте.
Мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить со всех сторон на свином жире.
Сковороду с мясом поставить в духовку и запекать до готовности сначала при сильной, а затем при средней температуре - по 25 мин. При проколе из готового ростбифа должен выделяться розовый сок.
Ростбиф нарезать на тонкие ломтики вдоль волокон, выложить на подогретое блюдо, полить выделившимся при жарке соком.
На гарнир к классическому ростбифу лучше всего подавать жареный картофель, пюре или овощи в различном виде - запечённые, салат и т. д.

Паштет куриный

Ингредиенты:

Печень куриная - 0,5 кг
Масло сливочное - 200 г
Сливки - 100 мл
Чеснок - 2-3 зубчика
Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

В сковороде растопить 100 граммов сливочного масла, выложить очищенную, промытую и обсушенную печень, жарить на огне чуть больше среднего. Не зажаривать сильно, чтобы не пересушить печень!
Готовую печень выложить в блендер. На масле, на котором жарилась печень, жарим раздавленные зубчики чеснока.
Переложите зажаренный чеснок в блендер вместе с маслом, на котором он жарился.
Добавьте туда же сливки, соль, перец и взбейте до однородности.
Отдельно растопите оставшиеся 100 граммов сливочного масла.
Переложите паштет из блендера в банку и сверху залейте растопленным маслом.
Уберите банку с паштетом в холодильник на 2-3 часа до полного застывания.
Подавать паштет с хлебцами или хлебом, украсив листикам тимьяна, а также со свежими овощами.

Иногда читаешь классику - и слюнки текут, так расписаны блюда. Как питались сами великие писатели или поэты? Неужели так же, как их герои?
Определённо в еде они знали толк. Например, в пушкинском «Евгении Онегине» театр упоминается в 20 строках. Женские ножки и прочие прелести - в 70. А вот разнообразной снеди и напиткам - внимание! - посвящено 232 строки. Абсолютный рекорд! Знаменитый роман в стихах и другие произведения «солнца русской поэзии» - это ещё и энциклопедия отечественной кулинарии. И не только отечественной.

Не то что его герои…Вино всему виной
Может показаться, что и поэт был большим чревоугодником, или, если угодно, гастрономом. На самом деле это не вполне так. Известна история, как во время южной ссылки к нему явились непрошеные гости, и Пушкин встретил их, держа в одной руке стакан красного вина, в другой - булку, густо намазанную чёрной икрой. Сейчас нас поражает чёрная икра, которая стоит как самолёт, и не везде её добудешь. Тогда же подобные яства мог позволить себе любой замоскворецкий купчик. Другое дело - красное вино. Его приходилось выписывать из Франции. Удовольствие не из дешёвых. Пили его отъявленные сибариты, на которых косились. Это, между прочим, отразил и сам Пушкин. Помните, как соседи судачили об Онегине? «Он фармазон, он пьёт одно стаканом красное вино!» Роль благородного напитка подчёркивалась и в «Капитанской дочке», где учитель Пети Гринёва, мсье Бопре, привёз с собою годовой запас прованского масла и красного вина. А впоследствии опростился и перешёл на русские наливки и настойки. Те же наливки и настойки готовила Прасковья Ларина, мать Ольги и Татьяны. Их, собственно, и пили соседи Евгения Онегина.
Ещё они пили чай. Процесс сватовства описан в романе прелестно: «А Дуня разливает чай. Ей шепчут - Дуня, примечай!» Сам же Онегин, как и Пушкин, предпочитал кофе, более приличествующий светскому человеку. Поэт, как известно, перед роковой для себя дуэлью пил кофе с пирожными. Да и раньше писал: «А я, проснувшись спозаранок, курю сигары, кофе пью».
На самом деле поражаешься разнице между тогдашними региональными кухнями. В Москве - старорусская кухня, в Питере - «высокая» ресторанная, в провинции - полная простота, но при этом изобилие и великанские порции.

Столица и Русь
Сравним? Вот, извольте, Москва, которая, как известно, Евгения «своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой». Как тогда готовили эту уху? Да так же, как при Иване Грозном. Сначала в воде с луком и кореньями вроде моркови, петрушки и репы долго вываривали курицу, пока мясо не станет само отделяться от костей. Потом к ней добавляли рыбную мелочь вроде ершей, причём нечищеных, а только выпотрошенных. Потом вся эта радость безжалостно выбрасывалась. В бульон добавляли стерлядь, а за пять минут до готовности - стопку водки. Современник Пушкина, баснописец Иван Крылов, действительно любивший поесть и даже умерший от обжорства, именно о ней писал в «Демьяновой ухе»: «Ушица, ей-же-ей, на славу сварена! Как будто янтарём подёрнулась она!»

А вот Питер. Здесь другой коленкор:
Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Только что изобрели консервацию. Тот же самый гоголевский Хлестаков не вполне врал про «супчик только что из Парижа». Это были обычные консервы. В случае с гоголевским героем - куриный суп, в случае с пушкинским - фуа-гра.
Живой Лимбургский сыр считался и впрямь живым. Злые языки говорили, что там внутри черви. Но - всё от зависти. На самом деле этот вид бельгийских сыров был покрыт твёрдой корочкой, а внутри представлял собою желеобразную массу, которая при разрезании дрожала как живая. Правда, дух от него шёл такой, что няня Пушкина, Арина Родионовна, жаловалась: «Уж больно скверно пахнет, ажно смердит!» Насчёт провинции тоже ясно. «Наше всё» прославил захолустный город Торжок строками: «Жареных котлет отведай у Пожарского в Торжке!» С его лёгкой руки те куриные котлеты со сливочным маслом внутри так и стали называться - «Пожарские». Сам же ресторатор здесь ни при чём - это блюдо придумала его жена. Но фамилию никуда не денешь.

Питался поэт просто
Вильям Похлёбкин, отличный историк и знаток русской кулинарии, составил примерное меню Пушкина для повседневной жизни.

Закуски: осетрина отварная, телятина холодная с солёным огурцом.
Водка: московская, лимонная, тминная. Не более рюмки-двух за один раз.
Первое: щи суточные. Приклад - мясная кулебяка.
Второе: гусь тушёный, капуста. Котлеты «Пожарские». Вино - красное бордо.
Десерт - чай с ромом (см. рецепт ниже), варенье.

Чай с ромом (грог)

Грог.
Ингредиенты:
Ром - 20-30 г
Чёрный чай - одна порция
Сахар - 2 ч. ложки
Лимон - 1 ломтик
Как готовить:
Завариваем любимый сорт чая в бокале или любой другой, более объёмной таре.
В заварившийся напиток, который немного остыл, добавить ром, перемешать.
Положить сахар и лимон. Если слишком терпкий, можно долить кипячёной воды.

Ингредиенты:
Говяжья вырезка - 1,4 кг
Свиной жир - 180 г
Мука пшеничная - 140 г
Соль - по вкусу
Маринад:
Растительное масло - 80 г
Корень сельдерея - 80 г
Корень петрушки - 80 г
Морковь - 2-3 шт.
Лук - 1-2 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Сахар - 2 ст. л.
Чёрный молотый и душистый перец - по вкусу
Как готовить:
Все овощи для маринада мелко нарезать, перемешать с сахаром, маслом и перцем до выделения сока.
Положить мясо в готовый маринад, на 6-8 часов оставить в прохладном месте.
Мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить со всех сторон на свином жире.
Сковороду с мясом поставить в духовку и запекать до готовности сначала при сильной, а затем при средней температуре - по 25 мин. При проколе из готового ростбифа должен выделяться розовый сок.
Ростбиф нарезать на тонкие ломтики вдоль волокон, выложить на подогретое блюдо, полить выделившимся при жарке соком.
На гарнир к классическому ростбифу лучше всего подавать жареный картофель, пюре или овощи в различном виде - запечённые, салат и т. д.

Ингредиенты:
Печень куриная - 0,5 кг Масло сливочное - 200 гСливки - 100 мл Чеснок - 2-3 зубчика Соль, перец - по вкусу
Как готовить:
В сковороде растопить 100 граммов сливочного масла, выложить очищенную, промытую и обсушенную печень, жарить на огне чуть больше среднего. Не зажаривать сильно, чтобы не пересушить печень! Готовую печень выложить в блендер. На масле, на котором жарилась печень, жарим раздавленные зубчики чеснока. Переложите зажаренный чеснок в блендер вместе с маслом, на котором он жарился. Добавьте туда же сливки, соль, перец и взбейте до однородности. Отдельно растопите оставшиеся 100 граммов сливочного масла.Переложите паштет из блендера в банку и сверху залейте растопленным маслом. Уберите банку с паштетом в холодильник на 2-3 часа до полного застывания. Подавать паштет с хлебцами или хлебом, украсив листикам тимьяна, а также со свежими овощами.

Президент России постоянно говорит, что поручил правительству то, другое, пятое, десятое… Раз президент говорит о правительстве, значит, оно существует. И глава правительства существует. И мы иногда можем в этом убедиться: он даёт интервью, публикует статьи.

В тот момент, когда пишется этот текст (17.00, вторник, 16 декабря), — доллар стоит около 80 рублей.

А накануне наш премьер-министр опубликовал большую и важную статью «Россия и Украина: жизнь по новым правилам». Там есть всё: и проценты безработицы, и цены на газ, и история, и культура; упомянуты Репин, Булгаков, Пушкин, Гоголь, Толстой…

Но мы понимаем: такая статья — плод коллективного творчества. Помощники и советники пишут, редактируют, вылизывают, согласовывают…

Гораздо ярче виден человек, когда он говорит без бумажки. И у народа только что была возможность оценить не спичрайтеров премьера, а его самого.

В минувшую среду наш премьер выступил в прямом эфире пяти телеканалов. Его спросили, в какой валюте он хранит свои сбережения.

МЕДВЕДЕВ. Я, естественно, храню свои деньги в рублях и зарплату получаю в рублях. И, как у всех наших граждан, естественно, изменение, ослабление курса рубля сказывается и на тех деньгах, на тех средствах, которые я получаю, это понятно. Так что в этом смысле мы все находимся в одной лодке.

Он не сказал, все ли сбережения хранит в рублях. Если не все, то ответ лукавый. Многие хранят сбережения в жёнах, в любовницах, в любовниках, в друзьях, а те в свою очередь в бриллиантах, офшорах, недвижимости…

Если все — то свидетельствует ли это о высоком интеллекте? Профессионально разбираясь в экономике, не предвидеть… Да и просто не видеть; никакого особого предвидения тут вовсе не надо.

Или он всё понимает и видит, но из патриотических чувств принципиально решил обеднеть вдвое. Удалось ли?

Уменьшилась ли охрана? Ухудшилось ли питание?

Он сказал «естественно, храню в рублях». Значит ли это, что все остальные способы неестественны?

Все эти уточняющие «экономические» вопросы заданы не были. Но есть вопросы человеческие. Он сказал: «Мы все находимся в одной лодке». Неужели?

Когда премьер-министр чувствует недомогание, разве он идёт в поликлинику? стоит в очередях? месяцами ждёт возможности пройти бесплатно УЗИ или томографию? Мы предполагаем, что скорее врачи стоят в очереди к нему.

Он живёт абсолютно недоступной для граждан жизнью. Он не видит нищих в подземных переходах, ибо не ходит. Он не видит их в метро, ибо не ездит. А если пойдёт или поедет, то предварительно, как мы знаем, будет зачистка. Ему всё равно, сколько стоит хлеб, потому что этого не знает даже его повар.

Мы уж не говорим о том, какие убытки он причинил, переводя часы и перекрашивая милицию в полицию. (В какую сумму обошлась бюджету бессмысленная смена вывесок на тысячах отделений МВД, переделка печатей, бланков, перекрашивание всех машин?)

Неужели он всерьёз сказал «мы все в одной лодке»? Тогда, как говорили у нас в школе: извини, подвинься.

Что значат его слова, что ослабление рубля сказывается «на тех деньгах, на тех средствах, которые я получаю»? Это пустой повтор? старание говорить «как настоящий ученый», а не как простой народ? Или он просто проговорился? Ведь кроме денег он действительно получает всякие средства: кортеж, охрана, самолеты. Он не платит за визы, за свет и воду, за конверты и марки… Вот разошлет ветеранам миллион поздравлений с Днем Победы, а заплатим за конверты и марки и за вложенные в конверт чудесные открытки, и за работу сочинителя поздравлений — мы. А он даже и подпись не поставит; она уже готова, синяя, чтобы наивный и подслеповатый ветеран думал, будто премьер лично, собственноручно расчеркнулся. (Помните в «Золотом теленке» резиновые штемпеля: «Одобряю! Полыхаев», «Поздравляю! Полыхаев».)

Мы умеем изображать вежливость почти так же хорошо, как иные чиновники — честность. Мы не пишем грубых и уж тем более матерных слов. Мы просто задаём элементарные вопросы. Нами движет любопытство. И по Конституции право на любопытство у нас есть. Там это сформулировано так:

Глава 2, статья 29:

п. 1. Каждому гарантируется свобода мысли и слова.

п. 4. Каждый имеет право свободно искать, получать, передавать, производить и распространять информацию любым законным способом.

Задавая вопросы, мы ищем (и хотелось бы получить) информацию.

Вот пример. Беседу с премьером передавали сразу пять телеканалов. Увеличили ли они в пять раз число зрителей? Или хоть вдвое? Все, кто хочет, — могли смотреть по «России 24». А кто не хочет — того не принудишь.

Зачем пять? Слова не становятся умнее от числа телекамер. Ломать расписание пяти каналов, зачем? Встреча длилась полтора часа, и, конечно, без рекламы. Значит, великие фильмы, презирая чувства зрителей, рвёте рекламой 5–6 раз; а речь чиновника — святое?

Можно предположить, что пять телеканалов были использованы для придания солидности, для престижа. Тогда лучше было бы сто.

Для истории? Но есть речи, которые остались в истории вообще без помощи телевидения. И не только императорские. Несколько речей, например, премьер-министра Черчилля, без всяких пропагандистских усилий отлились, можно сказать, в граните.

Медведев произнёс 12 тысяч слов. Мы процитировали лишь 48 (меньше полпроцента), но неужели кому-то мало? Хороший учёный-палеонтолог по одной косточке восстанавливает скелет доисторического ящера. Наш народ — хороший учёный; долго учили.

…Когда президент Путин говорит: «Я попрошу правительство…» (далее следует: «сделать», «поднять», «повысить», «предусмотреть», «расширить», «и ещё раз повысить») — к кому он обращается? Может быть, к самому себе?

Есть такие предметы (детский анекдот), что и подъёмным краном не поднимешь.

В минувшую субботу телеканал «Россия» решил, вероятно, добавить народу спокойствия и уверенности в завтрашнем дне. Показали эксклюзивное интервью премьера (чего не было на других каналах).

МЕДВЕДЕВ. У меня был день рождения. Я позвал, естественно, друзей и специально поставил задачу, чтобы на столе были все наши продукты, которые только можно себе представить. И, вы знаете, очень хорошо получилось. Там действительно был и сыр наш очень хорошего качества, причём именно вот, так сказать, такого кавказского направления, более, может быть, необычного для нашего стола. Было мясо, которое производится уже нашими животноводами, брянское. Очень высокого уровня мясо. Наконец, были мидии, которые выращиваются в Чёрном море, которые, на мой взгляд, не боюсь сделать рекламу, лучше средиземноморских, потому что они, естественно, более свежие, ну и более вкусные. Это кавказские наши мидии, которые выращиваются в Чёрном море, да.

Обратили внимание на выражение «Я поставил задачу»? (Не в магазин пошёл.) Какие еще этот человек ставит задачи? Купить отечественную ракетку для бадминтона? купить отечественный айфон? Ох, вряд ли.

Может, он и пытается поставить задачу укрепить рубль, но — вот незадача — задача эта не хочет стоять, падает.

Обратили внимание на утверждение, что «кавказские мидии свежее»? Что означают эти слова?

Во-первых, спецрейс (и хорошо, если не сверхзвуковой истребитель).

Во-вторых, до эмбарго, очевидно, не ставил задачу, скромно ел средиземноморские устрицы. Продолжительность полета отличается на один час. Чтобы понять, какие свежее, надо иметь очень тонкий вкус и очень большой опыт. Но не в управлении государством.

Поскольку премьер в своей большой статье упоминает русских классиков, мы тоже позволим себе сослаться на них.

ХЛЕСТАКОВ (которого в городишке принимали за очень важного чиновника).Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа! Откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе.

Телекорреспонденту явно не хотелось кончить мидиями и другими домашними радостями. Разговор повернулся к народу.

БРИЛЁВ. А супруга, близкие не жалуются на подорожание цен?

МЕДВЕДЕВ. Серёжа, вряд ли кому нравится то, что цены в магазинах растут, чего там скрывать, и это никого не радует. Совершенно очевидно, что изменение курса для обычных потребителей — это всегда плохо. (А для необычных хоть бы хрен. — А.М.) Но надо немножко запастись терпением. Сейчас самое главное — не суетиться, а просто смотреть в будущее. Я уверен, что всё будет нормально. (У кого? — А.М.)

…Однажды молодой Пушкин прочитал в газете (ТВ тогда ещё не было) про какой-то торжественный обед императора. Не выдержал, написал эпиграмму, которую опубликовать, конечно, было невозможно; ничего, разошлась по друзьям, а уж потом попала в собрание сочинений.

ТЫ И Я

Ты богат, я очень беден;
Ты прозаик, я поэт;
Ты румян, как маков цвет,
Я, как смерть, и тощ и бледен.
Не имея ввек забот,
Ты живешь в огромном доме;
Я ж средь горя и хлопот
Провожу дни на соломе.
Ешь ты сладко всякий день,
Тянешь вина на свободе,
И тебе нередко лень
Нужный долг отдать природе;
Я же с черствого куска,
От воды сырой и пресной
Сажен за сто с чердака
За нуждой бегу известной.
Окружен рабов толпой,
С грозным деспотизма взором,
Афедрон ты жирный свой
Подтираешь коленкором;
Я же грешную дыру
Не балую детской модой
И Хвостова жесткой одой,
Хоть и морщуся, да тру.

Все поняли, что это про царя.

Поехал в ссылку.

…4 декабря президент оглашал Послание. Он сказал: «Сегодня мы столкнулись с ослаблением курса рубля. …Но это не значит, что курс рубля может безнаказанно становиться объектом финансовых спекуляций. Я прошу Банк России и Правительство провести жёсткие скоординированные действия, чтобы отбить охоту у так называемых спекулянтов играть на колебаниях курса российской валюты. Власти знают, кто эти спекулянты, и инструменты влияния на них есть, пришло время воспользоваться этими инструментами».

4 декабря (в день Послания) доллар стоил 50 рублей. А в момент написания этих строк — около 80. За две недели правительство, выходит, не нашло времени ни спекулянтов арестовать, ни «воспользоваться инструментами».

Как это получается, что такой замечательный президент, как Владимир Путин (который больше всего в жизни любит Родину), назначает нам таких министров. Дарит нам своих друзей, как шубу с барского плеча.

Зрим в корень

Recent Entries
Friends
Archive
Profile

Add to friends
RSS

«А доедать Пушкин будет?» Какие блюда любил великий поэт?

С именем «Солнца русской поэзии» мы знакомимся в раннем детстве. Другое дело, что кому-то повезёт услышать дома торжественное: «У Лукоморья дуб зелёный. », а кому-то от вредной нянечки в детском саду: «Кашу за тебя кто доедать будет? Пушкин?»

Иные малыши упрямо стоят на своём: «Пу-у-ушкин!» И даже не подозревают, насколько они правы. Александр Сергеевич от лишней порции точно не отказался бы: «В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да любимой грешневой кашей».

Особое очарование в том, что эти строки Пушкин пишет своей жене, Наталье Гончаровой. Не о любви к ней, единственной и неповторимой. Не о любви к Родине или берёзкам, на худой конец. А о любви к каше.

Постная каша с грибами и тыквой

Ингредиенты:

Крупа гречневая - 1 стакан
Грибы - 300 г
Тыква - 300 г
Лук репчатый - 2 шт.
Масло растительное - 2 ст.л.
Соль - по вкусу
Перец черный - по вкусу
Тимьян - по желанию свежий
Сахар - 1 ч.л.

Как готовить:

Луковицу очистить и нашинковать полукольцами.
Шампиньоны вымыть и нарезать. Мякоть тыквы нарезать кубиком.
Гречку промыть, залить 2 стаканами кипятка, положить чайную ложку соли и варить до полной готовности.
Обжарить на растительном масле лук, затем положить грибы и тыкву. Посолить, поперчить и жарить до готовности.
Переложить готовую гречку к овощам, перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь. Оставить на 5-10 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Чудное мгновенье пирога

О лирике «нашего всего» написано немало. «Женские образы в поэзии Пушкина» - чуть ли не самая распространённая тема школьных сочинений. Тем забавнее будет внезапно осознать, что женщины и кулинария в произведениях да и в жизни Александра Сергеевича были неразрывно связаны. Ещё забавнее, что эта еда, как правило, не вполне самостоятельная, но прилагающаяся к чаю.

Вряд ли он задумывался об этом специально. Но даже короткое, ни к чему не обязывающее шуточное финальное четверостишие «Из письма к Соболевскому» сразу ставит всё на свои места:

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

Баранки - самый простецкий, почти мужицкий атрибут чайного стола. Такой же незамысловатый, как четверть часа на сеновале со случайной простолюдинкой.

Там же, где дело касалось нешуточных порывов сердца, кулинарный антураж гораздо более затейлив и благороден. Высшим образцом лирики считается всем известное «Я помню чудное мгновенье. », посвящённое Анне Керн. Да, про еду или хотя бы чай там ничего нет. Тем не менее без этих низких материй стихотворение не состоялось бы вовсе.

Начало было положено ссылкой поэта в Михайловское, которая в кулинарном плане не предвещала ничего хорошего и где родились следующие строки:

В глуши, измучась жизнью постной,
Изнемогая животом,
Я не парю - сижу орлом
И болен праздностью поносной.

Спасение - и светское, и гастрономическое - пришло из соседнего имения Тригорское. Конкретно - от его владелицы, Прасковьи Осиповой-Вульф. Её дом был поставлен на широкую ногу, там бывала молодёжь, там в чести был чай, к которому подавали яблочный пирог, мастерски приготовленный хозяйкой.

А ещё там нередко гостила племянница Прасковьи Александровны Анна Керн. И первое письмо к ней, своей музе, Пушкин подписал хоть и шуточно, но честно, объединив предметы своего обожания: «Весь Ваш Яблочный Пирог».

Ингредиенты:

Слоёное тесто - 300 г
Яблоки - 3-4 шт.
Сахар - 100 г + 1 ст. л.
Сливочное масло - 1 ст. л.
Корица - 10 г
Лимон - 0,5 шт.

Как готовить:

Яблоки очистить от семян и нарезать дольками. Сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели.
Добавить в яблоки корицу и 1 ст. л. сахара, перемешать.
В форму или сковороду без ручки (желательно взять сразу ту, которую потом будете использовать для запекания) положить сливочное масло и 100 г сахара и поставить на сильный огонь. Сварить карамель.
Выложить яблоки по кругу формы, плотно, внахлёст. Готовить яблоки в карамели 15 минут.
Разморозить слоёное тесто, вырезать круг диаметром чуть больше, чем форма или сковорода. Выложить тесто на яблоки и края «подоткнуть». Сделать вилкой проколы по поверхности теста, чтобы оно не сильно поднялось при выпечке.
Запекать в разогретой до 180°С духовке примерно полчаса.
Готовый пирог достать из духовки, дать ему остыть 5-7 минут и перевернуть на блюдо - яблоки в карамели должны оказаться наверху выпечки.

Варенье и честь

К слову, именно Прасковья Вульф и её чайный стол вдохновили Пушкина на характерные черты образа семейства Лариных в «Евгении Онегине». Подсчитано, что чай там упоминается 9 раз - как правило, с ромом и сливками. И ещё одним непременным атрибутом:

«Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья…»

Если яблочный пирог ассоциируется с чем-то лёгким и романтическим, то варенье - совсем другое дело. Дело семейное, крепкое, традиционное. В отечественной кулинарной традиции варенье - дело барское. Готовила его всегда хозяйка, дворянка. И не дай бог хоть в чём-нибудь допустить оплошность. Потому что варенье, как ни удивительно, было ещё и делом чести.

Александра Смирнова-Россет, друг Пушкина и фрейлина императорской семьи, вспоминала, как её бабка отзывалась о соседке-помещице: «У неё варенье на меду, и ведь не стыдится подносить!» В чём же стыд? Чем плох мёд?

Тем, что он тогда, в отличие от сахара, был дёшев. Вот самое начало «Капитанской дочки»: «Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки». Семья главного героя - Петра Гринёва - небогатые дворяне Симбирской губернии. Им варенье на меду в самый раз - никто не осудит.

Но сам Пушкин - птица иного полёта. Смирнова-Россет вспоминает, что один вид варенья Александр Сергеевич почитал особенно. Наравне со стихами: «Перед диваном находились бумаги и тетради, простая чернильница, графин с водой, лёд и банка с кружовниковым вареньем, его любимым».

Описание варенья можно найти в архивах семьи, с которой Пушкин породнился, женившись на Наталье Гончаровой. Интересно, что этим вареньем его угощал дед Натальи, когда поэт приехал к нему в имение договариваться о приданом. Оно безумно сложное и дорогое - достаточно сказать, что ягоды туда годились только собранные между 10 и 15 июня, а в состав входила крепкая водка. Ну и, разумеется, сахар. Так что Пушкин, сватаясь к Наталье Николаевне, знал, что делал.

Разумеется, никто и предположить не мог, что этот брак закончится трагедией и гибелью поэта, который отстаивал на дуэли честь жены. Но вот характерный штрих. Монументальное и такое «честное» варенье семьи Гончаровых оказалось с изъяном. Дотошные пушкинисты выяснили, что в роковом 1837 г. на варку варенья было израсходовано 7 пудов сахара. Вдвое больше, чем полагалось. Сахар бессовестно воровали.

«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом», - говорил поэт. При этом Пушкин предпочитал простые блюда. Любил гречневую кашу, котлеты и картошку. Последнюю для него сначала варили, а затем обжаривали. На сладкое предпочитал варенье из крыжовника и фрукты. Пётр Вяземский писал о своём друге: «…Помню, как в дороге съел он одним духом двадцать персиков, купленных на Торжке. Мочёным яблокам также доставалось изрядно…»

Суп в кастрюльке прямо из Парижа

Гелия Певзнер
Потофе, «горшок на огне» - один из самых любимых супов французских семей RFI / Guelia Pevzner

У Мопассана в рассказе «Ожерелье» господин Луазель приходил с работы, снимал крышку с супницы, тянул носом и говорил – ах, как хорошо, опять вареное мясо, лучше ничего не может быть! Вареное мясо, конечно, он называл по-французски – потофе, но дело не в этом.

А в том, что госпоже Луазель мечталось не о надоевшей кастрюле, а о розовой форели и крылышке рябчика. В общем, о небывалой жизни. И о высокой кухне, конечно.

Как ни удивительно, высокая кухня началась когда-то именно с потофе. Основателем высокой кухни считают Антонина Карема – он первым в XIX веке стал называться «шеф-поваром» (французы поваров называют просто «шеф»). А еще его называли «великим», «божественным», «поваром королей и королем поваров». И даже «Наполеоном поваров». Для Наполеона он и накрывал обеды на тысячи персон.

Впрочем, император терпеть не мог пышных вечеров и поручил Карема с его шедеврами министру иностранных дел Талейрану. А Талейран в гастрономии толк понимал еще лучше, чем в политике, и считалось, что соус – единственный хозяин, которому он не изменял. А сам он утверждал, что лучший помощник дипломата – его повар и вместе с Каремом давал обеды, для которых на бойни вели целые стада и в Париж с великой осторожностью везли возы посуды из повинции.

Карем разработал, приготовил и записал рецепты трехсот тончайших супов – классику французской гастрономии. Он оставил огромное количество письменных трудов, в первую очередь, «Искусство французской кухни 19 века», над которым трудился перед смертью.

Иллюстрации тоже выполнены им самим – это великолепные блюда, похожие на готические соборы, а на первой странице – самое обычное потофе. Но не просто рецепт, а целый очерк на четыре страницы – типичное произведение XIX века: здесь и химические объяснения, и социологический очерк. Да еще такое знание городской жизни, что сам Мопассан позавидует!

По-французски «потофе» означает просто «горшок на огне». Блюдо похоже на наш суп, но довольно необычный: мы привыкли, что овощи в супе мелко нарезаны, а в потофе они кладутся целиком.

Есть в потофе и другая особенность. В бедных городских кварталах хозяйка, которая могла разжиться «неблагородным» куском мяса, ставила этот горшок даже не на огонь, а на плиту рядом с огнем, чтобы мясо варилось как можно дольше, при низких температурах. Именно так советует готовить потофе Карем.

Он хоть и не был химиком, но хорошо изучил процессы, связанные с передачей тепла. В наши дни тем же занимается самая современная область кулинарного знания – заменитая молекулярная кухня. Если коротко – это блюда, в которых вкус не связан с внешней формой, как в абстрактной картине. Поваров-молекулярщиков иногда называют могильщиками французской гастрономии и в чем только ни обвиняют, даже в том, что вместо еды они предлагают посетителям какую-то химию.

На самом деле, они тоже работают вплотную с учеными и пытаются объяснить то, что происходит в кастрюльке, научными методами. И часто приходят к тому же мнению, что и домохозяйки опытным путем. Одна из новейших техник, применяемых молекулярщиками, это готовка при низких температурах. Помните вкус супа, оставленного на ночь в печи? Это оно и есть. И к тому же выводу пришел когда-то Карем, наблюдая за домохозяйками – мясо с прожилками и соединительными тканями должно томиться как можно дольше.

Как же повар, служивший у всей знати XIX века, от Наполеона до барона Ротшильда, оказался так близко знаком с простонародным блюдом? Биография Карема - сказка про мальчика-с-пальчик. На одиннадцатом году жизни отец угостил его в харчевне на Гревской площади в Париже и… предложил уйти из дома зарабатывать. Он был поденным рабочим, портовым грузчиком, и ему было нечем кормить многочисленное семейство. А Антинин Карем был старшим. Его подобрали поваренком в таком же замызганном заведении, там он днями и ночами крутил вертел и таскал тот самый котел с потофе.

Так что послушаем Карема и возьмем самого простого мяса – можно заднюю часть голяшки, зарез, грудинку, пашину и даже бычьи хвосты. Можно добавить к ним переднюю часть голяшки или кострец. Мясо разных частей имеет разную текстуру, и есть будет приятнее: можно чередовать.

Все мясо - примерно на два килограмма - поставим на совсем маленький огонь. Карем на этом особенно настаивает: он говорит, что хозяйка, которая варит бульон пять часов, осуществляет, не зная того, важнейшее в кухне химическое действие. Могу сразу вас обнадежить: пять часов нам не понадобится, достаточно будет двух. Но смысл тот же: при медленной варке белок выходит из мяса (при этом получается пена, и мы будем ее регулярно снимать), а при сильном огне белок остается внутри, и мясо выходит жестким.

говяжья голяшка, кострец, грудинка – 2 кг
лук – 3 шт.
репа – 4 шт.
морковь – 4 шт.
порей – 8 шт.
стебли сельдерея - 4 шт.
гвоздика
тимьян
лавровый лист
петрушка
крупная соль
горчица
соленые огурцы
оливковое масло
уксус
хлеб грубого помола

Не будем вступать и в извечный спор: класть мясо в холодную воду или в горячую. Если - в холодную, то вкуснее будет бульон, а если в горячую, то весь вкус останется в мясе. Поэтому куски попроще, в которых больше желатина, положим в холодную, а куски чуть получше – попозже, уже в горячую. А воды при этом возьмем совсем немного – чтобы мясо было чуть покрыто.

Сюда же кладем «букет гарни» – вы наверное слышали такое название, это собранные вместе ароматические травы: то тимьян с розмарином, то розмарин с майораном и шалфеем. Кто туда кладет фенхель, кто – сельдерей, а кто и морковку. Такой букет опускают на десять-пятнадцать минут в суп или в рагу, а затем вынимают и просушивают. Так что нет никакого рецепта-основоположника. Карем советовал связанные вместе лавровый лист, петрушку и тимьян. В луковицу воткнем две гвоздички и будем варить в том же бульоне.

А теперь овощи. Они идут в бульон целиком, морковка и репка - за час до конца варки, а еще стебли сельдерея и белая часть порея – их я кладу два раза: в самом начале, и они полностью растворяются, давая бульону его изумительный вкус, а потом - за сорок минут до конца. Главное удовольствие – мозговую косточку, лучше варить в отдельной кастрюльке. Чтобы из нее не выпал драгоценный мозг - это всегда очень обидно - закутайте ее в марлю. Это тоже совет от самого Карема.

Он умер довольно рано – почти в сорокалетнем возрасте, надышавшись дымом от кухонных печей.

До этого Карем успел побывать в России. Еще на службе у Талейрана он готовил ужин для царя Александра Первого, это было в Париже в 1814 году. Талейран готовился к очень непростому вечеру: депутаты Парижа должны были подписывать сдачу города. Министр хорошо понимал, что хороший ужин смягчит обстановку, и, конечно, поручил его Карему. Кстати, никто из депутатов на позорное для Франции подписание не пришел, и Талейран посадил за стол ряженых актеров.

А Александр пригласил Карема в Петербург. Повар отказывал трижды и приехал только через несколько лет. Он не застал царя, уехавшего в провинцию. Карем пробыл в России чуть больше сорока дней, попробовал готовить из местных продуктов и нашел их хуже французских. Ему не понравилось мясо, кроме архангельской телятины, и курицу он нашел слишком маленькой и нежирной.

Карем уехал назад, а царь прислал в подарок альбом собственных гравюр колоссальных тортов в виде архитектурных сооружений императорских парков. Это и было величайшее произведение высокой кухни.

Но главное достижение великого повара – все же потофе. На первый взгляд, просто вареное мясо. Но очень мягкое, нарезанное аккуратными ломтями – это одно из любимейших блюд французских семей.

В вазочку положим дижонскую горчицу, на отдельное блюдо – маринованные огурчики. Для порея - соус-винегрет: то есть взбитый венчиком уксус с горчицей и оливковым маслом. Подогреем грубого хлеба. А на него положим раскаленный мозг из кости, и подадим к нему крупную соль. Горячий и наваристый бульон нальем в красивую супницу. Вот тогда-то муж откроет крышку и скажет, как в «Ожерелье» у Мопассана: «Опять вареное мясо, лучше ничего не бывает!»… И не нужно будет ни форели, ни крылышка рябчика. Только потофе.

В тот момент, когда пишется этот текст (17.00, вторник, 16 декабря), — доллар стоит около 80 рублей.

Или он всё понимает и видит, но из патриотических чувств принципиально решил обеднеть вдвое. Удалось ли?

Уменьшилась ли охрана? Ухудшилось ли питание?

Он сказал «естественно, храню в рублях». Значит ли это, что все остальные способы неестественны?

Неужели он всерьёз сказал «мы все в одной лодке»? Тогда, как говорили у нас в школе: извини, подвинься.

Что значат его слова, что ослабление рубля сказывается «на тех деньгах, на тех средствах, которые я получаю»? Это пустой повтор? старание говорить «как настоящий ученый», а не как простой народ? Или он просто проговорился? Ведь кроме денег он действительно получает всякие средства: кортеж, охрана, самолеты… Он не платит за визы, за свет и воду, за конверты и марки… Вот разошлет ветеранам миллион поздравлений с Днем Победы, а заплатим за конверты и марки и за вложенные в конверт чудесные открытки, и за работу сочинителя поздравлений — мы. А он даже и подпись не поставит; она уже готова, синяя, чтобы наивный и подслеповатый ветеран думал, будто премьер лично, собственноручно расчеркнулся. (Помните в «Золотом теленке» резиновые штемпеля: «Одобряю! Полыхаев», «Поздравляю! Полыхаев».)

Глава 2, статья 29:

п. 1. Каждому гарантируется свобода мысли и слова.

Задавая вопросы, мы ищем (и хотелось бы получить) информацию.

Есть такие предметы (детский анекдот), что и подъёмным краном не поднимешь.

Может, он и пытается поставить задачу укрепить рубль, но — вот незадача — задача эта не хочет стоять, падает.

Обратили внимание на утверждение, что «кавказские мидии свежее»? Что означают эти слова?

Во-первых, спецрейс (и хорошо, если не сверхзвуковой истребитель).

ХЛЕСТАКОВ (которого в городишке принимали за очень важного чиновника). Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа! Откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе.

БРИЛЁВ. А супруга, близкие не жалуются на подорожание цен?

ТЫ И Я

Все поняли, что это про царя.

Поехал в ссылку.

В тот момент, когда пишется этот текст (17.00, вторник, 16 декабря), — доллар стоит около 80 рублей.

Или он всё понимает и видит, но из патриотических чувств принципиально решил обеднеть вдвое. Удалось ли?

Уменьшилась ли охрана? Ухудшилось ли питание?

Он сказал «естественно, храню в рублях». Значит ли это, что все остальные способы неестественны?

Неужели он всерьёз сказал «мы все в одной лодке»? Тогда, как говорили у нас в школе: извини, подвинься.

Что значат его слова, что ослабление рубля сказывается «на тех деньгах, на тех средствах, которые я получаю»? Это пустой повтор? старание говорить «как настоящий ученый», а не как простой народ? Или он просто проговорился? Ведь кроме денег он действительно получает всякие средства: кортеж, охрана, самолеты… Он не платит за визы, за свет и воду, за конверты и марки… Вот разошлет ветеранам миллион поздравлений с Днем Победы, а заплатим за конверты и марки и за вложенные в конверт чудесные открытки, и за работу сочинителя поздравлений — мы. А он даже и подпись не поставит; она уже готова, синяя, чтобы наивный и подслеповатый ветеран думал, будто премьер лично, собственноручно расчеркнулся. (Помните в «Золотом теленке» резиновые штемпеля: «Одобряю! Полыхаев», «Поздравляю! Полыхаев».)

Глава 2, статья 29:

п. 1. Каждому гарантируется свобода мысли и слова.

Задавая вопросы, мы ищем (и хотелось бы получить) информацию.

Есть такие предметы (детский анекдот), что и подъёмным краном не поднимешь.

Может, он и пытается поставить задачу укрепить рубль, но — вот незадача — задача эта не хочет стоять, падает.

Обратили внимание на утверждение, что «кавказские мидии свежее»? Что означают эти слова?

Во-первых, спецрейс (и хорошо, если не сверхзвуковой истребитель).

ХЛЕСТАКОВ (которого в городишке принимали за очень важного чиновника). Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа! Откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе.

БРИЛЁВ. А супруга, близкие не жалуются на подорожание цен?

ТЫ И Я

Все поняли, что это про царя.

Поехал в ссылку.

Супы – одни из самых интересных и самобытных блюд французской кухни. Правда, в повседневной жизни сами французы готовят их все реже.

Французские супы сильно отличаются от «наших», густых, с большим количеством овощей, таких, «чтобы ложка стояла». Французские супы – обычно очень легкие: это или консоме (бульоны), или суп-пюре (крем-суп). И подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин.

Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый. По легенде этот суп первыми стали варить провансальские рыбаки из непроданного улова. Основу буйабеса составляет бульон из нескольких видов морской рыбы (традиционный суп варят из морского ерша) с добавлением морепродуктов. В суп кладут также овощи, оливки, большое количество специй и апельсиновую цедру. Этот суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.

Консоме – это наваристый, но прозрачный бульон. Раньше консоме готовили чаще всего из курицы и говядины. В последнее время стали варить консоме из рыбы, морепродуктов и даже овощей. Варят консоме также, как и обычный бульон, с всевозможными кореньями и специями, морковью и луком. Готовый бульон осветляют при помощи яичного белка. Его взбивают и выливают в кипящий бульон, когда загустевшие белки всплывут, их надо удалить.

Консоме подают горячим или холодным как самостоятельное блюдо. Но на основе этого бульона можно приготовить и суп – с фрикадельками, овощами, грибами. Вариантов множество.

Луковый суп – классический французский суп. Легенда гласит, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV. Как-то ночью он захотел есть, но в его охотничьем домике не оказалось никаких продуктов, кроме лука, масла и шампанского. Король смешал все эти ингредиенты, и получился оригинальный луковый суп.

Сегодня луковый суп готовят на основе мясного, куриного или овощного бульона. Своим богатым ароматом суп обязан пассерованному луку. Чтобы ярче проявились эти ароматы, лук пассировать надо долго. Для придания особого вкуса в луковый суп иногда добавляют белое сухое вино или херес и затем настаивают. Один из частых ингредиентов лукового супа – сыр.
Подают луковый суп с гренками.

Париж - это любовь, ночь, тайна.

Эола | 3 мая 2009
7823
83

Париж - это любовь, ночь, тайна.

И иногда это не только слова. Когда-то не так давно, когда жив ещё был знаменитый парижский рынок Les Halles. Это было советское время, это были какие-то конференции и собрания, и у группы советских научных работников был сопровождающий. И одна юная и прекрасная научная работница гуляла ночами по Парижу в сопровождении. Пусть эти прогулки останутся под покровом парижской ночи, это не важно. Важно то, что в одну из этих ночей они забрели в Чрево Парижа, и там, среди ароматов и ночной суеты, их накормили луковым супом, тем самым, рецепт которого девушка вызнала и привезла в Москву вместе с безумной страстью к Парижу, что она несет в себе до сих пор. Это простейший суп, еда грузчиков и рабочих, это нежнейшая еда, которая требует только внимания и времени.

Из расчета на 4-ых нам потребуется:
6 средних луковиц,
100 грамм сливочного масла,
Сыр,
Основа для бульона,
Хлеб для гренок,
Соль, черный перец, сахар,
Белое вино, тмин, кориандр - по желанию.

Мелко шинкуем лук, присаливаем его и отставляем минут на десять - пустить сок.

Тем временем на минимальном огне растапливаем масло - оно ни в коем случае не должно ни пригореть, ни даже сильно нагреться.

Засыпаем лук, хорошенько промасливаем и оставляем притушиваться - повторюсь, на ооочень маленьком огне. Теперь у нас есть минут пятнадцать, чтобы сделать бульон. Для этого растапливаем немного масла, обжариваем в нем заправку для бульона - пастернак, укроп, или что-то вроде этого, заливаем водой, солим по вкусу. И ждём минут пять - томим бульон.

Теперь можно сделать огонь под луком чуть-чуть посильнее, и непрерывно помешивая, обжариваем его до золотистого цвета. Важно, чтобы лук не начал пригорать по краям, но и не превратился в клейкую массу.

Заливаем бульон и доводим вкус солью, перцем и сахаром. Надо понимать, что, когда суп "раскроется", перца станет меньше, соли - больше, и помнить про сыр и вино. Теперь опять прикручиваем огонь до состояния "один бульк в секунду". Закрываем крышкой и уходим дегустировать вино минут на сорок. Ну или тереть сыр.

Когда сыр натерт, а время подошло, пробуем и добавляем сыр и вино, то, что осталось после дегустации, подсушиваем хлеб и начинаем греть духовку.

Через минут десять разливаем суп по чашкам, кладём горячую гренку и от души посыпаем сыром. Теперь в духовку, пока сыр не расплавится или не позолотится - кто как любит.

А в конце главное - не забыть про ухватку, чтобы не обжечь руки, которые уже жадно тянутся к ароматному яству. Приятного аппетита!

Читайте также: