Супы для школьного питания по новому санпин

Технологические карты приготовления блюд в школах, гимназиях (учреждениях, организациях образования) по СанПиН, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 691 блюдо для питания младших, средних и старших школьников в школе (образовательной организации).

При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий - Пермь, 2013 (реферативно).

В каждой рецептуре приведена информация:

691 технологическая карта бесплатно включена в программу Школа: Питание, в программе Вы можете создать меню на любой период для питания учащихся в школе, например, 10-ти дневное меню.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Нормативы СанПин для школьных столовых (2.4.5.2409-08) разработаны для любого типа образовательных учреждений (ОУ). Нужны, чтобы не допустить возникновение инфекционных патологий и отравлений, а также, чтобы обеспечить детей нужными витаминами, минералами, достаточным количеством калорий. Нормы и правила распространяются на строящиеся, вводимые в эксплуатацию здания, реконструируемые, действующие, и обязательны к исполнению (пп.1.2-1.3).

Основные положения по СанПин.

Все требования закреплены на государственном уровне, они затрагивают основные аспекты деятельности образовательных учреждений, в том числе:

Меблировку классов и кабинетов;
Безопасность учащихся;
Типы освещения и качество светильников;
График проветривания классов;
Квалификацию сотрудников и пр.

Существует СанПин для школьной столовой с изменениями на 2020 год. В нем предусматриваются нюансы обеспечения детей горячей пищей (завтраками, обедами).

Главные аспекты организации питания в школьной столовой.

В частности в Положении прописаны:

В каком виде можно подавать блюда (приготовление блюд «на месте», торговля готовой продукцией).
Порядок оснащения школьных столовых (инвентарь, моечные, помещения для столовой и т.п.).
Частота вывоза отходов, содержание мусорных контейнеров (не допускается сжигать мусор на пришкольной территории, вывозят отходы ежедневно).
Количество кранов (на кв.м.) для мытья рук или с питьевой (фильтрованной) водой.
Как действовать обслуживающему персоналу, если из строя выходят холодильники (порядок корректировки меню).

По СанПин мытье посуды в школьной столовой должно быть строго разграничено.

Нельзя вместе складировать использованные предметы для приготовления пищи и тарелки, вилки, ложки, которыми пользуются учащиеся.

Для дезинфекции, мытья посуды и инвентаря берут только разрешенные дезсредства по инструкции.

Генеральную уборку в помещении столовой ОУ проводят раз в 30 дней. Мойке подвергается весь инвентарь, полы, стены и т.п.

Рекомендуется брать моющие средства с вирулицидным эффектом (убивающим микробы, вирусы) (пп. 5.17-5.18).

В шкафах, где хранится хлеб, убирают крошки и протирают раствором уксуса (1%) не реже, чем раз в 5-7 дней (п. 5.19).

Если в ОУ своя столовая, приготовление пищи идет «с нуля», то предусмотрена маркировка полуфабрикатов или иных продуктов.

Пример: СР – «сырая рыба», СМ – «сырое мясо», ВМ – «вареное мясо», Х – «хлеб» (п. 4.10).

В раздаточных помещениях, куда привозят уже приготовленную пищу в изотермических емкостях, не предусмотрено наличие шкафов, холодильников с сырой продукцией.

Готовить в таких столовых-раздатках тоже нельзя.

На складах поддерживается собственный микроклимат (температура, влажность).

Обслуживающий персонал должен ежедневно следить за параметрами в комнатах, холодильных установках.

Для сверки показаний нельзя использовать ртутные градусники (п. 4.14).

Чем должен питаться школьник по СанПин.

Не используют при приготовлении пищи способы, плохо влияющие на ЖКТ и организм в целом.

В приоритете только щадящие способы обработки, не раздражающие слизистую, не накапливающие канцерогены (6.16).

Никакой жареной картошки-фри, фастфуда, газировок.

Что разрешено (пп. 6-17-6.22):

Молочные продукты.
Раз в 2-3 дня дают творог, сыр, рыбу, яйца.
Мясо, масло.
Кусок качественного хлеба с каждым блюдом.

На завтрак ребенок должен получать горячее блюдо, напиток, закуску, овощи и фрукты.

В обед – суп, второе с мясом, рыбой или птицей, сладкое, салаты, орехи, сухофрукты.

На полдник предусмотрен перекус, чаще это кисель, сок, булочка, вафли.

Ужин состоит овощей, каши или творога.

Иногда, согласно приложению 6, допускается замена ингредиентов, но обязательно в пределах установленной пищевой ценности.

Меню школьника.

В главе VI прописаны требования, скорректированные методическими рекомендациями МР 2.4.5.0131-18 и заверенные Главным санврачом в августе 2018 г.

Рацион питания составляется для того, чтобы дети были обеспечены качественными продуктами.

Правильно термически обработанными с достаточным количеством полезных веществ, обеспечивающих их нормальное физиологическое развитие (п.6.1).

Принципы организации правильного питания в учебных учреждениях:

Набор нужных продуктов формируется посуточно или в иной, установленный ранее, промежуток времени (п.6.2).
Каждый ингредиент рациона должен входить в меню и распределяться в соответствии с перечнем блюд на завтрак, обед, полдник или ужин (п. 6.3).
Примерное меню составляется на 2 недели по установленной форме (приложение 2). Указываются данные о составе блюд (п.6.4).
Обязательно учитывается сезон года, возраст учащегося, его потребности в витаминах, микроэлементах и калориях. Также длительность его пребывания в учебном учреждении, физические нагрузки (п.6.6 и 6.7).

Учащиеся должны есть только свежеприготовленную пищу, не допускается ее повторный разогрев в том числе заморозка-разморозка.

Нельзя одни и те же блюда использовать в течение 2-3 дней (пп. 6-12-6.13).

В дополнении к СанПин 2.4.5.2409-08 разработаны приложения с таблицами, где подробно изложены нюансы по весу порций для каждого возраста, с учетом пищевой и энергетической ценности, витаминов (п.6.9).

Меню в ОУ не держат в секрете, по п. 6.10 информацию о качественном и количественном составе, калориях размещается на сайте школы и перед столовой.

Родители в любой момент должны иметь возможность узнать, что едят их дети, насколько блюда соответствуют заявленному в меню.

График уборки школы по СанПин.
СанПин уроки в начальной школе.
СанПин: спортивный зал школы.
СанПин для школьных столовых 2020.
Санпин: парты в школе.
Графики проветривания в школе по санпин.

Заключение.

Важно! При организации меню школьной столовой СанПин предусмотрено, что дети, которые учатся в первую смену, должны питаться дважды.

При посещении продленки ребенку обеспечивают полдник.

При пребывании детей в школах-интернатах питание организуется 5 раз и в качестве дополнения перед сном дают стакан молочнокислого напитка.

Нельзя допускать нахождение ребенка без пищи более, чем 3.5 — 4 часа (п. 6.8).

Перечень технологических карт для учащихся общеобразовательных учреждений

Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-выпечка

Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-соусы

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Данные технологические карты приготовления блюд в школьной столовой составлены в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 года № 45 СанПиН 2.4.5.2409 – 08.

При составлении технологических карт использовалась следующая литература:

1. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/Под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с

3. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений/Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Госторгиздат, 1955

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Составитель Л.Е.Голунова. - Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.

7. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, - М.: ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1

А что, если изменить подход к блюдам школьного меню?

Кому макароны с сосиской?

Многие дети отказываются есть в школьной столовой. Почему? Основных причин, пожалуй, две: невкусно и неприкольно. И их можно понять. Современным школьникам предлагают блюда по рецептам 70-80-х годов прошлого века. Не учитываются ни вкусовые предпочтения, ни актуальные предложения рынка общественного питания. А ведь важнее всего – чтобы дети ели.

Важность так называемой “поедаемости” в начале учебного года отмечала и глава Роспотребнадзора Анна Попова. “ Мало полноценную еду приготовить, надо, чтобы ребёнок её ещё и съел, чтобы она для ребёнка была привлекательна. Этот аспект в состоянии обсуждения, но мы считаем, что это важная задача, её надо решать. Надо, чтобы ребёнок получил это питание. Не только, чтобы школа отчиталась, что столько-то детей охвачено горячим питанием, а чтобы этот охват включал и попадание пищи в организм ребёнка ”, – подчеркнула она.

Нет сомнений, что в школе, где дети проводят значительную часть дня, подвергаясь умственным, физическим и эмоциональным нагрузками, просто необходимо восполнять ресурсы организма. И что же учащимся предлагают в качестве топлива сейчас? Макароны с сосиской, пюре с котлетой, рис с печенью? Вовсе не аппетитно.

Современным школьникам – современные блюда!

Пиццы, питы, пасты, гамбургеры и чизбургеры, наггетсы, воки, супы-пюре. Вот что сегодня дают в местах общественного питания. И это то, что многие дети хотели бы есть. Так почему бы не дать им привлекательные и желанные блюда прямо в школьной столовой?! Заменим макароны с сосиской на пасту “Карбонара”, а вместо ненавистного рагу предложим вок из овощей. Изобретать ничего не придётся. Все рецепты уже есть в современных сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников.

Пиццы, гамбургеры, и даже хог-доги, приготовленные из качественных продуктов по рецептам, адаптированным для школьного питания, будут не менее полезны, чем то, что предлагается сейчас. А главное – еда будет вкусной! Кроме того, новые интересные блюда привлекут детей названиями и формой подачи.

Варианты есть

Что если предложить школьникам вместо каши антикашу ? Так мы назвали рисовую запеканку с творогом и изюмом . И согласитесь, многим детям будет интересно хотя бы просто попробовать блюдо с таким необычным наименованием. А плов с изюмом или курагой – чем не альтернатива каше?! Ученики вполне могли бы съесть на завтрак хлопья или мюсли с молоком . А вместо обычной творожной запеканки угоститься запеканкой из творога с какао или курагой или полакомиться сырниками .

“Вок из овощей” – так в школьном меню может называться овощное рагу, которое немногие учащиеся любят есть. По сути это припущенные кабачки и баклажаны с фасолью, морковью и перцем.

Простые макароны с лёгкостью заменяются на вок “Спагетти разноцветные” . Т.е. вместо привычных для школьных столовых макарон подаём детям весёлые разноцветные длинные, заправив соусом из сметаны и сыра. А макароны с сосиской меняем на пасту “Карбонара” : макаронные изделия с ветчиной, приготовленной в молоке.

Также к обычному отварному рису добавляем морковь и перец, называем блюдо вок “Рис с овощами” .

Варианты блюд из курицы, за которыми школьники выстроятся в очередь: наггетсы , шашлычки , курица по-тайски , курица в сырном соусе , фахитос с курицей (куриное филе с овощами, запечённое в лепёшке с зеленью), вок “Курица с рисом и овощами” (рис с курицей, тушёной с морковью, луком и перцем в бульоне).

Котлеты из говядины можно поместить в пшеничную булочку, добавить томатный соус и назвать получившееся блюдо “ Школьный гамбургер” .
Ничего лишнего: правильный и полезный гамбургер. В свободном доступе прямо в школьной столовой! Если объяснить детям, что он должен быть именно таким, им и не захочется есть бутерброд с похожим названием и вредными добавками из заведений быстрого питания. Предложим ученикам и “ Школьный чизбургер” : пшеничная булочка с кунжутом, сыр, колбаса, огурцы, томатный соус.

Блюда станут привлекательней, если их подавать в лепёшке или пите. Суть у них одна. Отличие – в способе приготовления и наборе ингредиентов. Это может быть, например, пита с курицей , пита с шашлычками , пита с сыром и зеленью , лепёшка с говядиной и фасолью , лепёшка с мясом и овощами, итальянская пицца или коно-пицца .

Нельзя не выпить

Напитки в школьной столовой тоже могут быть интересными и привлекательными. Кому не захочется отведать глинтвейна , мохито или смузи прямо между уроками, не выходя из школы? За продающими названиями скрываются полезные напитки. Глинтвейн
может быть яблочным или вишнёвым . И это значит, что в первый добавят яблочный сок, а во второй – вишнёвый. Остальные ингредиенты одинаковые: мёд, изюм, яблоки, апельсины, корица и гвоздика. Мохито – апельсиновый и лимонный . В составе только вода, апельсины (или лимоны), мята свежая и сахарный песок. А как насчёт смузи ? Он может быть из ягод или фруктов . Яблоки (можно бананы или киви; для ягодного смузи – ягоды) смешивают с пищевым льдом и сахаром в блендере.

Список может быть расширен.

Есть блюда, которые не попали в существующие сборники рецептур для питания школьников, но популярны у детей. Почему бы не добавить и их?! Разработать для них технико-технологические карты в порядке, определяемом ГОСТами, может самостоятельно любое предприятие общественного питания.

Рецепты приведённых в статье блюд мы готовы выслать вам для апробации.

Родители, что думаете? Хотели бы ваши дети питаться в школьной столовой, как в кафе? Расскажите, что они любят есть!

Ваши комментарии принимаются круглосуточно в наших социальных сетях: ВКонтакте и Фейсбук .

ОБЩЕРОССИЙСКИЙ НАРОДНЫЙ ФРОНТ

ОТКРЫТАЯ ЛИНИЯ ЗШП

НАШ ВОПРОС В.В. ПУТИНУ

Школьное питание в условиях пандемии

Партнер проекта –
Институт отраслевого питания г.Москва

Организация питания

Режим работы школьной столовой: понедельник – пятница с 9.00 до 16.00 час.

График питания обучающихся на 2019-2020 учебный год

перемена 10 минут

1а, 1б, 1в, 2а, 2б, 3а, 3б, 4б

перемена 15 минут

5а, 5б, 6а, 6б, 6в, 7а, 7б, 8а, 8б, 8в, 8г, 9а, 9б, 9в

перемена 15 минут

1а, 1б, 1в, 2а, 2б, 3а, 3б, 4б

перемена 20 минут

5а, 5б, 6а, 6б, 6в, 7а, 7б

перемена 15 минут

8а, 8б, 8в, 8г, 9а, 9б, 9в

перемена 10 минут

перемена 15 минут

Задачи работы по организации школьного питания

1.Увеличение охвата горячим питанием учащихся 1-9-х классов школы.

2. Совершенствование системы контроля качества и безопасности питания учащихся.

3.Развитие и укрепление материально-технической базы школьной столовой .

4.Организация пропаганды среди учащихся и их родителей принципов рационального здорового питания.

5.Воспитание культуры питания и здорового образа жизни у школьников.

Согласно трехстороннему договору №1 от 01.09.2015 между Управлением по имуществу администрации Чусовского муниципального района, МБОУ "ООШ № 9 им. А.С. Пушкина" и Шампоровой Т.Г. помещение пищеблока площадью 243 кв.м. и оборудование передано во временное безвозмездное пользование Шампоровой Т.Г. сроком на 5 лет до 31.08.2020.

Для организации горячего питания в школе оборудована столовая, расположенная на 1 этаже школы. В состав столовой входит следующий набор оборудования и помещений: цехи - горячий, холодный, овощной; моечные для столовой и кухонной посуды; кладовые для сухих продуктов и овощей; охлаждаемые и низкотемпературные камеры для хранения мясных и особо скоропортящихся продуктов; бытовые помещения для персонала пищеблока; санузел для сотрудников столовой. Обеденный зал рассчитан на 142 посадочных места.

Перед входом в обеденный зал установлены 5 умывальников с дозаторами для жидкого мыла и электрополотенцем.

П итание в школьной столовой осуществляется на основании методических рекомендациями разработанных ГУНИИ питания РАМН, службой Роспотребнадзора № 0100/8606-07-34 рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах», № 0100/8605-07-34 «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных учреждениях». Выход готовых блюд соответствует возрастной категории обучающихся согласно Приложению 3 к СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Весь учебный период организовано льготное питание для малоимущих и многодетных малоимущих категорий семей.

Охват оказания материальной помощи в виде питания детей в школьной столовой составляет – 196 учащихся в среднем за учебный год: в том числе из малоимущих семей – 124 учащихся, из многодетных малоимущих – 72 человека.

Ежемесячно в течение учебного года проводился мониторинг питания в школе: в среднем горячим питанием охвачено 80% от общего числа школьников, из них 42% по «Фонду Всеобуч», 27% через буфетную продукцию и в среднем 11% учащихся приобретают в столовой обеды. Из проведенного мониторинга видно, что 20% школьников либо не пользуются услугами школьной столовой, либо пользуются не регулярно.

В школьной столовой работает буфет с ассортиментом продуктов, разрешенных для реализации в учебных заведениях, свободный выбор готовых блюд на раздаче.

Меню достаточно разнообразное. Разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки. В рационе ежедневно присутствуют мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи.

В течение недели в рационе обязательно присутствуют крупы и макаронные изделия, сыр, яйца, творог, кондитерские изделия, обязательно включаются свежие овощи, зелень, картофель, витаминизированные продукты.

Супы готовятся на мясных, рыбных, куриных, на овощных бульонах, а также на молоке. Предлагается множество различных вариантов первых блюд на любой вкус: традиционные щи и борщи, супы овощные, супы мясные, супы рыбные, рассольник, супы с крупами, макаронными изделиями.

Вторые блюда, включенные в дневное меню школьника, состоят из мяса, рыбы и гарнира. Гарниры - из овощей, круп, круп и овощей, макаронных изделий.

При приготовлении крупяных гарниров используются разнообразные крупы: гречка, перловая, рис, пшено, манка, горох, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши).

В ежедневном рационе ребёнка используется достаточное количество свежих овощей и фруктов, разрешенных в школьном питании, (компоты) Для витаминизации третьих блюд используются: отвары шиповника, кураги, изюма, вишни.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат).

На основании сформированного рациона питания детей ежедневно в помещении столовой на видном и доступном для детей и родителей вывешивается меню, утвержденное ответственным за питание, которое содержит наименование продукции общественного питания с указанием основных ингредиентов, информацию о весе, объеме и цене порции готовых блюд, информацию об энергетической и пищевой ценности продукции общественного питания включая содержание в ней белков, жиров, углеводов, килокалорий.

Для правильного воспитания школьников по направлению уделяется внимание не только рациону питания, но и сервировке стола, культуре поведения за обеденным столом. Интегрирование в учебные предметы («Технология») отдельных тем по формированию культуры здорового питания у детей и подростков имеет большое значение. Кроме того, во внеурочное время классными руководителями 1-9 х систематически проводятся классные часы о правильном питании. Вопросы улучшения организации питания обсуждаются и на общешкольных родительских собраниях, представители Управляющего Совета выходят с целью контроля организации питания один раз в четверть.

Бракеражной комиссией школы осуществляется контроль за качеством приготовления блюд. В Управляющем Совете школы создана общественная комиссия по контролю за организацией и качеством питания, которая оказывает содействие директору в организации питания учащихся, осуществляет контроль за качеством готовой продукции, за санитарным состоянием пищеблока, за организацией приема пищи обучающихся, проводит проверки качества сырой продукции, поступающей на пищеблок, условий ее хранения, соблюдения сроков реализации.

Кто и как организует питание в школе
„ Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть“
Сократ, древнегреческий философ
Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Вместе с тем, как отмечает Роспотребнадзор, численность здоровых детей среди школьников составляет не более 10 %. При этом более 60% старшеклассников имеют хронические заболевания. Отмечается высокая частота заболеваний желудочно-кишечного тракта, растет количество детей с диагнозами ожирение, сахарный диабет, анемия. Особо тревожными являются показатели роста численности школьников, страдающих ожирением, так как это создает угрозу здоровья следующих поколений.

Роспотребнадзор считает, что одной из первых причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний служит нерациональное питание детей и подростков. В их рационе наблюдается избыточное потребление сахара, химических специй и мучных продуктов, отсутствует достаточное количество свежих овощей и фруктов.
Кроме того, отмечены случаи отравления по причине некачественного питания в образовательных организациях. Так , по сообщениям СМИ, такие случаи в этом году имели место в Челябинске, Магадане, Туле, Абакане, в Ульяновской области, в Амурском крае.
Таким образом, на сегодняшний день в России проблема питания школьников приобретает все более серьёзное значение.
Что такое горячее питание
Дети получают питание в домашних условиях и в образовательных организациях, если пребывание в них составляет более 3,5-4 часов. При этом они обязательно должны получать горячее питание.
Согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных».
В Методических рекомендациях «Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся (воспитанников)», утвержденных руководителем Управления Роспотребнадзора по городу Москве и директором НИИ гигиены детей и подростков НЦЗД РАМН 25.02.2008, горячее питание определяется как «организованное питание обучающихся (воспитанников), предусматривающее наличие в каждый прием пищи по меньшей мере одного горячего блюда, не считая горячего напитка».
Обратим внимание, что согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 в школах должно быть организовано полноценное горячее питание, горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С, а подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
Кто и как организует питание детей
Питание детей в домашних условиях организуется родителями, которые и несут ответственность за его качество.
В образовательных организациях согласно статьи 37 Федерального закона об образовании организация питания обучающихся возлагается на образовательную организацию, для чего расписанием занятий должен предусматриваться перерыв, достаточный для приема пищи.
Требования к организации питания определены СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и ряде других нормативных документах, в том числе Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 03.03.1999 г. № 52-ФЗ; Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ; в СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» и др.
Об организации полноценного питания в школах разъясняется в методических рекомендациях МР 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах».
С перечисленными документами и материалами полезно ознакомиться родителям для организации полноценного питания детей в домашних условиях, а также в целях общественного наблюдения за его организацией в образовательной организации.
Для нормативно-правового обеспечения организации школьного питания в образовательной организации следует предусмотреть разработку локальных актов, например:
Положение об организации школьного питания;
План работы по совершенствованию организации питания;
Положение о комиссии по изучению вопросов организации питания;
Должностная инструкция ответственного за питание;
Положение о бракеражной комиссии;
Программа производственного контроля за организацией питания;
Режим работы столовой, график питания детей;
Организация льготного питания детей;
Положение об организации диетического питания; и др.
Также в школе по вопросам организации питания издаются распорядительные акты организации.
Согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 питание школьников может осуществляться:
— базовыми организациями школьного питания : комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и др;
— доготовочными организациями общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
— столовыми образовательных организаций ;
— буфетами-раздаточными , осуществляющими реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
В практике наибольшее распространение получили две модели:
— питание организует и обеспечивает непосредственно образовательная организация;
— питание осуществляют юридические лица и индивидуальные предприниматели.
СанПиН 2.4.5.2409-08 определено, что в школах необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед), а для детей, посещающих группу продленного дня, — дополнительно полдник.
Замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре не допускается.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
Ежедневно в рационах следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов, замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо.
В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню, которое разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении. Примерное меню на период не менее двух недель согласовывается с руководителем образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет) и вывешивается в столовой .
При разработке меню предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. В нем не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений. Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно перед началом учебного года и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.
Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.
Организация обслуживания
Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Персонал столовой должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника в целях регулярной ее замены.
При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам. Не допускается использование столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовых приборов из алюминия.
Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.
Отпуск горячего питания обучающимся организуется по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя. Предложение вводить в школу официантов для подачи горячей еды – спорный момент. Считается, что это не улучшит качество питания, зато может отразиться на цене школьного обеда.
Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
В образовательной организации рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно- зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Примечание. Ни в одном нормативном правовом документе, включая Федеральный закон «Об образовании в РФ», не содержится норм, обязывающих каждого обучающегося муниципальных общеобразовательных учреждений получать платное школьное питание.

Таким образом, ни учителя, ни администрация школы в лице ее директора, не вправе принуждать обучающегося питаться в школьной столовой.
Неправомерно также запрашивать с родителей справку из медицинского учреждения о том, что ребенку не рекомендуется питаться в школьной столовой ввиду наличия заболевания желудочно-кишечного тракта и, как следствие, особого режима питания. Родителям достаточно написать заявление в свободной форме на имя директора школы о том, что они готовы обеспечивать ребенка питанием самостоятельно и просят не принуждать его питаться в школьной столовой.

Куда жаловаться

В случае нарушений в предоставлении школьникам качественного питания родители вправе обратиться в администрацию школы, управление образования, Роспотребнадзор, Общество защиты прав потребителей, ОНФ и др. Основаниями для обращения должны служить конкретные зафиксированные факты нарушений.

Выбрать партнера для покупки
Отправить запрос в 1С
Заказать онлайн демонстрацию

Включён в Реестр российского ПО

Описание
Возможности
Приобретение
Поддержка
Материалы
Партнерам

диетсестре,

заведующему производством столовой.

Калькулятор (технолог, диетсестра) в программе рассчитывает закладку продуктов, распечатывает меню-требование, меню для потребителей, вкладные листы бракеражных журналов, а в конце периода – накопительную ведомость по расходу продуктов. Кладовщик получает от программы остатки продуктов, рассчитывает заказ поставщику, ведет работы по складскому учету: приход, расход, инвентаризацию и т. д. Бухгалтер получает из программы все регистры бухгалтерского учета продуктов и загружает в свою информационную базу приходные и расходные документы. Для повара распечатываются производственное задание и технологические карты блюд.

Работать с программой может один специалист или группа специалистов, в которой каждому предоставляются свойственные конкретной роли средства учета (диетсестра, кладовщик, бухгалтер).

Использование типовых меню и других традиционных элементов системы коллективного питания дает возможность сократить трудозатраты при оформлении документов, положенных по санитарным правилам и бухгалтерским инструкциям до нескольких минут в день. Для быстрой загрузки начальных данных используется серия электронных сборников рецептур и меню в формате «Рецептурник».

Используемые в программе бланки первичных документов соответствуют действующему законодательству Российской Федерации, детализированном в официальных регламентах: санитарным правилам, инструкции по бюджетному учету, правилам оказания услуг общественного питания, альбомы форм первичной документации и др.

Система технической поддержки предусматривает автоматическое обновление с интернет-сайта.

Используемые в программе алгоритмы расчетов по узкоспециальным процедурам (нетто/брутто, проба, нутриентный состав, натуральные нормы потребления и т. п.) снижают требования к подготовленности исполнителей. В результате использование программы «1С:Школьное питание» позволит качественно вести документацию по коллективному детскому питанию и практической диетологии сотрудникам образовательной организации.

РЕШАЕМЫЕ ЗАДАЧИ

Ведение картотеки блюд, номенклатуры продуктов, типовых цикличных меню по всем категориям питающихся. Предусмотрено начальное наполнение, загрузка из внешних источников и корректура сведений самим пользователем.
Составление меню, расчет расхода продуктов по нормам закладки, распечатка меню-требования, меню для потребителей, вкладных листов бракеражных журналов.
Складской учет продуктов по количеству и сумме, с единицами измерения. Складов может быть несколько. Учет продуктов можно вести раздельно по партиям, для каждой партии ведется: срок годности, сведения о происхождении (сертификаты), наименование, производитель.
Расчет заказа продуктов поставщику с учетом потребности на следующие дни и имеющихся остатков.
Ведение показателей пищевой ценности (нутриентов) продуктов, блюд, меню и рационов. Предусмотрена загрузка из внешних источников.
Ведение норм потребления по всем обеспечиваемым категориями питающихся. Предусмотрены нормы по стоимости, натуральному потреблению (продуктовым группам), нутриентному составу. Сравнение показателей фактического рациона с нормами и выведение отклонений от норм выполняется в диетологической накопительной ведомости и сводке по рациону.
Автоматическое формирование итоговых документов за период. Для диетологического контроля формируются: накопительная ведомость по продуктовым группам (ведомость анализа рациона) и сводка по пищевой ценности рациона (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, минералы). для планово-экономического контроля используется ведомость анализа стоимости.
Контроль исполнения контрактов на поставку продуктов по показателям: общей суммы, номенклатуры продуктов, стоимости по номенклатуре и группам, ценам номенклатуры. Состав контролируемых параметров указывается (настраивается) в зависимости от требований конкретного договора.

В программе «1С:Школьное питание» реализованы обычаи и алгоритмы, общепринятые для технологических расчетов в сфере общественного питания в России и других странах бывшего СССР.

СТАНДАРТНЫЕ БЛАНКИ

Большинство оформляемых в «1С:Школьное питание» документов распечатывается в формате официально утвержденных бланков (Министерства финансов РФ, Госкомстата), рекомендованных ГОСТами или с учетом официальных требований (например, требований к меню). Использование некоторых типовых бланков (меню-требование, накладная, инвентаризационная опись и др.) является обязательным для большинства бюджетных учреждений. Другие формы первичной документации (технологические карты, типовое меню, листы бракеражного журнала и др.), имея статус рекомендованных форм, на практике также являются обязательными.

Использование в «1С:Школьное питание» стандартных бланков первичной учетной документации позволяет снизить остроту общения с внешними контрольными органами. Стандартизация документооборота полезна также и самой образовательной организации (или ее подрядчиком питания) для упорядоченности.

Стандартные бланки применяются в программе во всех случаях, когда это возможно. В программу включены формы: меню-требование, накладная, требование, приходный ордер, типовое меню, технологическая карта, лист бракеражного журнала, акт проработки, складская карточка, ведомость контроля за рационом, регистры бухгалтерского учета (накопительные ведомости по приходу и расходу, оборотная ведомость по НФА), инвентаризационная опись и др.

Помимо бланков, рекомендованных СанПиН-2409 по школьному питанию, в программу включены бланки по СанПиН-3049 (для ДОО) и СанПиН-3155 для оздоровительных лагерей, а также предусмотренные приказом № 330 Министерства здравоохранения РФ (карточка-раскладка, меню-раскладка, порционник, требование и др.)

В образовательных организациях, не относящихся к бюджетным учреждениям, оформление меню-требования и другие правила бухгалтерского учета формально не являются обязательными и могут реализовываться как стандартный документооборот. В некоторых негосударственных образовательных организациях и у подрядчиков питания (аутсорсеров) применяют калькуляционные карточки и требования, по форме, используемой в заведениях общественного питания, поэтому и такие формы бланков (ОП1, ОП2, ОП3, ОП4, ОП10, ОП25) включены в состав программы.

В тех случаях, когда стандартные бланки не предусмотрены официальными документами, в программе используются общепринятые формы (оборотно-сальдовая ведомость и т. п.), или специально разработанные формы: ведомость анализа стоимости, сводка по нутриентному составу рациона, реестр контрактов, заказ поставщику и др.

ФУНКЦИОНАЛ ДОПОЛНЕН СЛЕДУЮЩИМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ:

Новые возможности платформы «1С:Предприятие 8.3»:
- поддержка нового интерфейса «Такси» – современный дизайн интерфейса, комфортность работы пользователей в течение длительного времени, удобство навигации.
- поддержка тонкого клиента и веб-клиента, развитие облачных технологий.
- Возможность переноса основной вычислительной нагрузки на сервер и экономное использование ресурсов клиента.
Для сервиса «Помощник диетсестры» реализована функция начальной проверки заполненности параметров расчета (календаря, вида калькуляции, типового меню, численности и т. д.), что позволяет надежно обеспечить начальную настройку программы для последующего применения ее расчетчиком без отвлечения на решение частных настроечных вопросов.
Для заполнения информации о сроке хранения продуктов реализованы средства расчета на основании информации о максимальном сроке годности для каждой номенклатуры.
Реализована возможность печати приходного ордера по приходной накладной.
Усовершенствован механизм ценообразования – как в контуре «оперативный учет» с учетными ценами, так и в контуре «бухгалтерский учет» по расчету фактической себестоимости по правилам, соответствующим алгоритмам типовых конфигураций «1С» для бухгалтерского учета. Средства расчета фактической себестоимости включают возможность отложенного проведения по регистру «себестоимость», аналитическую ведомость по себестоимости.
Документ «Закрытие периода» является частью ежемесячного документооборота, системы расчета себестоимости и формирования при необходимости исправительных «проводок», установки запрета изменений.
В формах блюд и технологической карты добавлен раздел описания, касающийся условий подачи и оформления блюд.
В программу добавлены формы первичной учетной документации по СанПиН-3155 для оздоровительных лагерей.

ОБМЕН ДАННЫМИ

Программный продукт поддерживает обмен данными с «1С:Бухгалтерией государственного учреждения» (редакция 2.0), «1С:Бухгалтерия» (редакция 3.0) с использованием правил конвертации и универсальной обработки выгрузки-загрузки, через xml-файл обмена. В дополнение к этим средствам, в новую редакцию включены средства обмена с прямым подключением к информационной базе бухгалтерской системы через веб-сервисы и COM-соединение, обеспечивающие большую комфортность для пользователя.

Для организации обмена используются средства «Библиотеки стандартных подсистем»:

Правила конвертации; обработки загрузки, выгрузки и прямого подключения; правила регистрации изменений; средства синхронизации.
Для обмена с «1С:Бухгалтерией государственного учреждения» редакции 2.0 используется план обмена, а также дополнения к типовой конфигурации, такие как программный модуль, сервисные обработки.
Новая редакция поддерживает также обмен с использованием универсального формата и используется для «1С:Бухгалтерии» редакции 3.0 и других типовых программ «1С» для хозрасчетных организаций.

БИБЛИОТЕКА СТАНДАРТНЫХ ПОДСИСТЕМ

Включение обновленной версии «Библиотеки стандартных подсистем» (2.2.5.36) позволило реализовать стандартными для решений «1С» средствами функции обновления программы, резервного копирования информационной базы, описания пользователей, подключение дополнительных отчетов и обработок, настройку параметров системы, табличную загрузку, поиск дублирующих значений, присоединенные файлы, настройка порядка элементов, отчет о структуре подчиненности и местах использования справочников, отчеты администратора, дополнительные свойства, оценка производительности, контактная информация, дата запрета изменений.

Программный продукт «1С:Школьное питание» редакции 2.0 прошел сертификацию «1С:Совместимо», информационное письмо №21525 от 21.06.2016.

Полное описание функциональных возможностей программного продукта приведено в Приложении 1. С дополнительной информацией можно ознакомиться на сайте:http://solutions.1c.ru/catalog/school-meal/features.

Использование новой редакции конфигурации возможно только с платформой "1С:Предприятие" версии 8.3.6 и выше.

ИНТЕГРАЦИЯ С ДРУГИМИ ИНФОРМАЦИОННЫМИ СИСТЕМАМИ

Программа является частью системы программ фирмы «1С» для автоматизации финансово-хозяйственной деятельности образовательных организаций и поддерживает интеграцию со следующими решениями:

«1C:Бухгалтерия государственного учреждения», редакция 2.0;
«1С:Бухгалтерия», редакции 2.0 и 3.0;
«1С:Управление торговлей» – по выгрузке заказов на продукты в формате CommerceML 4.0.2;
«1С:Комбинат планового питания» – по выгрузке заказов на продукты.

Для обеспечения возможности интеграции программы с внешними системами и учета особенностей конкретных организаций:

конфигурация поставляется с открытым исходным кодом, комплект поставки включает средства конфигурирования и разработки на языке «1С:Предприятие 8»;
программа содержит механизм подключения дополнительных внешних обработок и отчетов;
используются средства платформы «1С:Предприятие 8» для импорта табличных документов в форматах xsl, ods, pdf, html.

ПЕРЕХОД НА РЕДАКЦИЮ 2.0

Редакция 2.0 программного продукта «1С:Школьное питание» предоставляется зарегистрированным пользователям в предусмотренном для них порядке обновления версии конфигурации и платформы. Порядок и условия предоставления обновлений указаны в регистрационной карточке программного продукта. Для пользователей необходимо иметь действующий договор информационно-технологического сопровождения 1С:ИТС.

Редакция 2.0 выпускается в формате версии 8.3 платформы «1С:Предприятие», и ее невозможно будет использовать с версией 8.2 платформы. Поэтому при переходе на данную редакцию необходимо также перейти на платформу «1С:Предприятие 8.3».

Для этого нужно установить версию платформы «1С:Предприятие 8» не ниже 8.3.6.2299 и версию конфигурации «Школьное питание» не ниже 2.0.1 и выполнить обновление версии платформы и конфигурации в режиме «Конфигуратор». Поддерживается обновление с версии конфигурации «Школьное питание» 1.0.13.46 и версии платформы не ниже 8.2.19.121.

Версия 2.0 конфигурации «Школьное питание» опубликована на сайте поддержки пользователей https://releases.1c.ru/.

Версия 8.3.6.2299 платформы опубликована на сайте поддержки пользователей https://releases.1c.ru/, а также в составе январского выпуска 1С:ИТС за 2015 год.

Перечисленные дистрибутивы также можно получить через партнеров фирмы «1С».

ПОДДЕРЖКА РЕДАКЦИЙ 1.0 И 2.0

Поддержка редакции 1.0 конфигурации «Школьное питание» начиная с 1 марта 2017 года не планируется.

Фирма «1С» рекомендует пользователям программного продукта «1С:Школьное питание» переходить на новую редакцию 2.0.

Особенности технологии приготовления блюд

При изготовлении блюд для школьников учитывают следующие особенности:

- широко используют блюда из рубленого мяса, рыбы и птицы (котлеты, биточки, тефтели, рулеты, запеканки)

- готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении применения ножа (гуляш, бефстроганов и др.)

- не готовят блюда из мяса, птицы и рыбы с костью

- не используют жирное мясо (свинина, гуси, утки) и острые блюда (солянки, харчо)

- широко используют крупяные и молочные блюда

- овощные блюда готовят разнообразными по способам приготовления (сырые, отварные, тушеные, припущенные, пюре, запеканки)

- при отпуске супов мясо нарезают по 2-3 кусочка на порцию

- не используют для приготовления блюд жаренье во фритюре

- не применяют продукты, обладающие острым вкусом (горчица, перец, уксус).

Школьники делятся на две возрастные группы – младшие (7 – 11 лет) и старшие (12 – 17 лет). В зависимости от возраста устанавливается объем порций.

При изготовлении кулинарной продукции школьного назначения следует учитывать требования, изложенные в СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», раздел VIII. «Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции».

8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.

8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к пищевым продуктам.

8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.

Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°C, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I) обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II) обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III) ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 ± 2°C.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).

8.21. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов.

Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

- порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);

- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование (протирочные машины);

- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

- яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

- яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу: омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°C слоем не более 2,5-3 см, запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°C слоем не более 3-4 см;

- хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4 ± 2°C;

- вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

- салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.

Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°C, холодные супы, напитки - не выше 14°C.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 ± 2°C не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 ± 2°C.

Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Несмотря на новый закон, осенью миллионы российских детей могут остаться голодными

Пандемия коронавируса и режим самоизоляции заставили общество обратить более пристальное внимание на питание школьников. После перевода на дистанционное обучение ребята из малообеспеченных семей стали получать на дом пайки. Тут и выяснилось, что со школьным питанием в стране не все так хорошо, как хотелось бы.

В одних регионах родители довольны продуктовыми наборами. В других шокированы их содержимым вроде одной сосиски и пачки печенья. Или «овощного ассорти» из моркови, лука и нескольких картофелин не первой свежести.

Однако и критиковать местные органы самоуправления за столь скудное содержимое наборов питания не очень правильно. Ведь пайки для детей оплачивают из муниципальных бюджетов. А они в каждом регионе России очень разные. Одно дело — административный округ в Москве. И совсем другое — райцентр или сельское поселение в отдаленном регионе.

Горячее питание для школьников — большая помощь семьям

Между тем, этой весной был принят очень важный в социальном отношении нормативный документ — федеральный закон 47-ФЗ, предусматривающий внесение изменений в законы «Об образовании в РФ» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Закон этот россияне, особенно из бедных семей, ждали давно. Именно в нем прописано, что все школьники младших классов в России должны получать бесплатное горячее питание в школе не реже раза в день.

Если все пойдет по плану, то проект «президентского завтрака», как его называют в народе, может стать реальностью уже 1 сентября 2020 года. Средства на него должны будут выделить из федерального, региональных и местных бюджетов.

В федеральном бюджете предусмотрено выделение 100 млрд рублей на решение данной задачи. Конечно, горячее питание для школьников — огромное подспорье большинству российских семей, которые и так еле сводят концы с концами. Ведь как бы Владимир Путин ни рассуждал о нашем якобы «среднем классе» с его 17-тысячными доходами, огромная часть населения страны живет на очень скромные деньги. И далеко не всегда способна выдавать своим школьникам деньги на питание во время учебного дня.

Проблем много, решить их не так и просто

О том, как будет реформироваться система школьного питания в России и как на этот процесс повлиял режим самоизоляции, «Свободной прессе» рассказал президент АНО «Институт отраслевого питания» Владимир Чернигов.

СП: — Какие основные проблемы в сфере школьного питания были выявлены благодаря переходу на режим самоизоляции?

— Кризис обострил те проблемы и противоречия в системе школьного питания, о которых экспертное сообщество говорило годами. Я назову самые важные: определение норм питания (что должно входить в завтрак учащегося), определение норм замены (что и чем можно заменять в составе завтрака), определение нормы оборудования школьных столовых.

По данным нашего института, именно проблемы с технологическим оборудованием школьных столовых, его износ, стали главным препятствием к своевременной организации горячего питания в школах. А ведь мы должны быть готовы к самым разным сценариям развития событий. Медики не исключают второй волны эпидемии, к примеру. И в таком случае питание школьников так же придется по-особому продумывать и организовывать.

СП: — Можно ли ожидать каких-то изменений в системе школьного питания после карантина и летних каникул? Или власти оставят все, как есть?

— С 1 сентября 2020 года школьное питание для младших классов должно стать обязательным. Но есть очень важная проблема: решение о выделении федеральных денег принято, но пока не приняты соответствующие нормативные документы. А учредители школ обязаны начать кормить младшие классы горячим питанием с 1 сентября. Независимо от того, придут ли федеральные деньги.

Если по состоянию на 1 сентября 2020 года правительство не определит размер, условия и порядок финансирования из федерального бюджета, то региональные и местные власти вынуждены будут обходиться собственными силами. Но даже если правительство определит порядок федерального финансирования, то и в этом случае может возникнуть ситуация, когда отдельные регионы его не получат.

СП: — Что, на ваш взгляд, необходимо сделать, чтобы школьники были обеспечены нормальным питанием?

— Для того, чтобы с началом учебного года дети увидели в своих тарелках «президентский завтрак», необходимо многое успеть. Наши специалисты пришли к выводу, что необходимо заранее проделать следующее:

— не позднее 1 июля 2020 года нужно обеспечить условия для предоставления горячего питания во всех школах;

— сформулировать соответствующую нормативно-правовую базу;

— обеспечить наличие собственных средств на организацию питания;

— подать заявки на федеральное софинансирование;

— заключить соглашения о предоставлении субсидии из федерального бюджета между субъектом и Российской Федерацией по итогам проведенного отбора.

Не позднее 1 июля нужно успеть объявить конкурсы на закупку продуктов или оказание услуги питания. При этом не забыть, что нормативы — какой должна быть столовая и пищеблок в школе, чтобы школа была признана готовой к старту горячего питания — еще не сформированы. И пока учредители школ должны руководствоваться положениями СанПин 9−08.

На региональном уровне не разработаны нормы питания и нормы замены, которые должны быть сформированы на основе федерального законодательства.

И в завершение: в законодательстве необходимо предусмотреть действия на этот счет в случае второй волны эпидемии. Сейчас федеральные средства могут быть потрачены только на горячее питание в школе. Как нам поступать, если 1 сентября школы не начнут работать, а кормить младших школьников мы уже будем обязаны? Это важный вопрос, который нужно обязательно предусмотреть.

Как будут кормить в реальности, пока неизвестно

Как видим, на бумаге проект организации бесплатного горячего питания для школьников выглядит красиво. Но в действительности может получиться то же самое, что уже имело место с продуктовыми наборами. Ведь одни школы выделяли за счет регионального бюджета щедрые пайки с консервами, сгущенным молоком, крупами и макаронами. А другие — с пресловутую единственную сосиску или подгнившую морковь и картошку.

Не исключено, что и горячее питание в одной школе будет состоять из картофельного пюре с мясной котлетой и стаканом сока. А в другой — из дешевого чая и из лапши быстрого приготовления. Чтобы такого не случилось, необходимы четкие стандарты школьного питания и повышенное внимание со стороны государства к контролю за тем, как будут кормить наших детей в школах.

Так же стоит определиться с тем, кто будет заниматься приготовлением пищи — штатные школьные повара или компании на аутсорсинге?

Первый вариант значительно дешевле, поскольку в этом случае все деньги, выделенные на питание школьников, будут на него и тратиться. А в случае с привлечением коммерческой организации деньги пойдут на оплату сотрудников этой компании, налоги, аренду помещений. Разница окажется очень ощутимой.

Впрочем, пандемия коронавируса вполне способна спутать все карты власти и с проектом школьного питания. Ведь сейчас колоссальные деньги потребуются на выплату пособий семьям с детьми, на помощь малому бизнесу. А бюджет из-за пандемии и обвала цен на нефть уже лишился огромной части доходов.

Добавляйте «Свободную Прессу» в список ваших источников Google.News и Яндекс.Новости. Смотрите рейтинг наших статей в новостном агрегаторе MediaMetrics

Половина населения страны получает оклады ниже 35 тыс. руб., зато число долларовых миллиардеров растет

Что поможет людям спасти свои сбережения?

Нам всем советуют готовиться к новому карантину

Из школьного меню уберут невкусные обеды. Какие именно, решат на основе "Индекса несъедаемости". Как сообщили в Роспотребнадзоре, он будет рассчитываться по соотношению объема приготовленной и фактически съеденной детьми пищи. Показательными будут также являться "объем и вид пищевых отходов".

Питаться по-новому школьники 1-4 классов начнут уже с 1 сентября 2020 года в регионах, которые готовы к переходу на вкусное и здоровое питание. На его организацию до конца года в бюджете предусмотрено 21,8 млрд рублей. Окончательный перечень регионов, которые получат субсидии, пока не утвержден оперативным штабом при правительстве. В него входят представители минпросвещения, минфина, минпромторга, минсельхоза, Рособрнадзора, Роспотребнадзора, минкомсвязи.

Блюда, которые не пользуются популярностью у детей и родителей, должны быть исключены из меню школьного питания и заменены на более привлекательные, вкусные и аналогичные по своей пищевой и энергетической ценности. Меню школы должны составлять с учетом предпочтений детей, а также национальных и регионально-климатических особенностей, уточнили в ведомстве.

Местные особенности будут учитывать уже сами регионы. Так, меню якутского школьника будет отличаться от меню краснодарского составом продуктов и наличием необходимых витаминов. В регионах с полярной ночью дети будут дополнительно получать витамин D, а в регионах средней полосы йод.

Роспотребнадзор уже разработал методические рекомендации по организации питания школьников. Основное отличие от действовавших ранее в них реализованы принципы здорового питания, уменьшено количество потребляемых кондитерских и колбасных изделий, сахара и соли.

Компот из шиповника рекомендовано готовить без сахара, предлагая его в порционном упакованном виде по необходимости. В школьном меню также рекомендуется отдавать предпочтение обогащенным видам хлеба с пищевыми волокнами. Потребление соли не должно превышать установленные нормы, а пища должна готовиться щадящими методами: парение, тушение, припускание, отметили в ведомстве.

В новом меню в несколько раз больше свежих овощей и фруктов, которые дети смогут получать практически ежедневно. При этом отсутствуют колбасные изделия и полуфабрикаты.

Все продукты должны соответствовать ГОСТу или ТУ (техническим условиям) с показателями не ниже, чем у ГОСТ. Согласно документу школьники обязаны получать горячую пищу: если они обучаются в первую смену, то полноценный завтрак, если во вторую обед. В рекомендациях подчеркивается, что замена обеда завтраком исключена. Кроме того, школьников не будут кормить одними и теми же блюдами два дня подряд, а каждый школьный пищеблок должен быть оборудован конвектоматами и печами для приготовления достаточного для школы количества еды на месте.

Напомним, в начале июня губернатор края Сергей Фургал подписал постановление, согласно которому внесены изменения в госпрограмму по развитию образования в регионе и установлен размер финансирования школьного питания на одного учащегося из малоимущих и многодетных семей. Новая система заработает с 1 сентября и позволит обеспечить равные условия организации приема пищи детей.

Источник — Российская газета

Ты свидетель происшествия?
Пришли фото в редакцию

Читайте также: