Супы на слабом бульоне

Любой человек, беспокоящийся о своем здоровье и о здоровье своих близких, предпочтет правильное и полезное питание холестериновым бомбам замедленного действия. Начать правильно питаться никогда не поздно! Несмотря на заблуждение многих, питаться полезно и правильно действительно никогда не поздно в любом возрасте. По сути, мы – то, что мы едим. Наш организм, переваривая и расщепляя пищу, снабжает питательными веществами каждую клетку в теле; получая негативную пищу, мы медленно отравляем организм и уменьшаем свою продолжительность жизни. Человеческий организм рассчитан на 150 лет, но для долголетия необходимо заботиться о нем и правильно питаться.

Какую опасность несёт первичный бульон?

Супы – это неотъемлемый элемент правильного питания. Их принято подавать как первое блюдо, так как бульон считается легким и сытным. Суп на любом бульоне, будь то овощной или мясной, усваивается организмом быстрее, улучшает пищеварение и, что особо ценится для холодного климата России, отлично согревает и придает энергии.

При варении сохраняется намного больше полезных веществ и витаминов, чем после тушения или, тем более, жарки. Последнее особенно вредно, так как используется масло, в котором при жарке образуются канцерогены, способствующие образованию рака. Также само мясо содержит много холестерина, который плохо влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Холестерин имеет животное происхождение, в овощах он отсутствует, поэтому при варке мясного либо куриного бульона первый отвар необходимо сливать, так количество холестерина будет минимальным, суп будет менее жирным.

Во время варки из мяса освобождаются экстрактивные вещества (такие как холестерин и другие), вместе с кровью придающие окрас супу, а также выделяются вредные вещества, получаемые животными при жизни (антибиотики, пестициды, стероиды, гормональные препараты и другие).

Часто мясо на скотобойне обрабатывается химикатами, чтобы замедлить его разложение и продлить срок хранения, а при долгом хранении мясо начинает выделять ядовитые, трупные, вещества, опасные для здоровья человека. Конечно при вторичной варке содержание кальция и витамина С будет меньше, но зато все вредные элементы будут удалены вместе с первичным бульоном, а сохранить витамин С, который в основном содержится именно в овощах, можно при варке, не допуская сильного кипения воды и не проваривая овощи слишком долго.

Польза вторичного (диетического) бульона

Довольно часто супы на вторичном бульоне называют диетическими в связи с их легкой усваиваемостью из-за водной основы и низкого содержания холестерина. Особенно полезно и нужно готовить такие супы для маленьких детей, ведь их здоровье необходимо беречь с раннего возраста. Если вы считаете, что вашему ребенку следует употреблять мясо хотя бы в небольшом количестве, супы на вторичном бульоне - отличный вариант. Также такие супы полезны для аллергиков, так как повышают иммунитет.

Вкус у супа на вторичном бульоне практически не отличается от супа на первичном. Попробовав такой суп, вы не захотите возвращаться к первичному бульону, настолько он легкий и вкусный. И помните, что содержание вредных веществ в нем сведено к минимуму, а полезных наоборот много!

Процедура приготовления диетического бульона

Приготовить суп на вторичном бульоне легко:

• любое выбранное вами мясо положить в кастрюлю;
• залить холодной водой;
• довести до кипения и варить зависимости от вида мяса от 10 до 40 минут;
• затем бульон сливается, мясо можно промыть или сразу залить горячей водой и дальше варить суп как обычно (содержание холестерина в мясе птицы довольно низкое, поэтому его можно проварить по времени минут 10-20, в то время как свинина или говядина потребует больше времени для варки);
• овощи стоит добавлять за 10-15 минут до готовности супа, чтобы сохранить как можно больше витаминов.

Для поддержания отличного здоровья предпочтительнее готовить вегетарианские супы из круп и овощей, мясные или рыбные же готовятся не чаще пары раз в неделю.

Вывод

Питаться правильно легче, чем вы думаете! Например, самое распространенное блюдо – мясной суп – может быть в разы полезнее, если его готовить не на первичном бульоне, а на вторичном. Рыбные или овощные супы полезны именно первичной варкой.

Сбалансированное питание поможет уменьшить риск многих болезней, таких как сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, гипертония, инсульт, остеопороз, заболевания печени и почек, заболевания, связанные с расстройством желудочно-кишечного тракта.

Уменьшение употребления холестерина приведет к уменьшению риска развития атеросклероза и сердечных заболеваний. Как известно, в здоровом теле – здоровый дух! Питайтесь вкусно и правильно! И живите долго!

Бульон служит основой любого супа, а иногда выступает как самостоятельное блюдо (вспомним «целительный» куриный).

Так или иначе, бульоны очень популярны и достаточно просты в приготовлении. Однако испортить можно и их. Ведь вкус зависит не только от продуктов, но и от техники приготовления.

Основные принципы варки полезного бульона для всей семьи

Никакому виду бульона не идет на пользу «бурное кипение». Лучше всего варить его с открытой крышкой и на маленьком огне после закипания.
Специи – суть бульона, они придают вкус и аромат. Некоторым народностям свойственны свои наборы ароматных добавок.
Овощи во время варки прекрасно дополняют вкус в мясных и рыбных бульонах.
Если Вы немного пересолили бульон, то картофель может помочь исправить ситуацию и «забрать» лишнюю соль.
Мясные и рыбные бульоны солить максимум в середине варки, чтобы мясные части получили успели просолиться.
В костном и мясокостном бульоне основные ингредиенты (кости, суставы) нужно сначала промыть, затем отмочить 2-3 часа с соком половины лимона. После закипания слить варево, промыть кости, залить чистой водой и варить снова от 3-х часов.

Давайте разберемся, какие виды бульонов бывают и как, собственно, их готовить:

Мясной бульон: как сварить вкусно и полезно

Его можно приготовить из мяса, костей или из «микса» того и другого. Самое главное – решить, насколько «крепким» будет ваш суп. Если хочется насладиться более насыщенным вкусом, сначала отварите кости, а затем добавьте кусочки мяса. Отлично подойдет баранина. Если же Вы предпочитаете блюда полегче, то одного мяса будет достаточно. Сначала доведите воду до кипения, а уже потом кладите мясо. Отдайте предпочтение курице или кролику.

Добавьте в кастрюлю любимые специи, чтобы сделать бульон более ароматным. Если это сушеные семена, то можно класть их в кастрюлю сразу после закипания воды. Свежая/сушеная зелень добавляется в конце приготовления;

Рыбный бульон: самый простой и легкий вид

Обычно этот вид бульона готовится из рыбных «отходов» (костей, голов, плавников), так как именно в них содержится большое количество желатина, что дает тот самый насыщенный вкус.

Если Вы хотите добиться прозрачного рыбного бульона, просто процедите его. А чтобы приготовить суп, добавьте к бульону кусочки сырой рыбы и проварите их до готовности, после этого можно класть картофель и другие овощи. Кстати, в холодильнике рыбный бульон может храниться до 5 дней. При этом он совершенно не теряет своих полезных свойств. Также его можно заморозить на пару недель.

Овощные и грибные бульоны: полезная основа для любого постного блюда

Такие бульоны готовятся проще простого. Если это грибы (свежие!), то сначала их необходимо промыть, а затем залить водой, добавить клубни овощей (1 картофель, кусок корня сельдерея, морковь, 1 целую луковицу с кожурой, а также душистый и черный перец горошком) и поставить на плиту. Варятся они примерно 20-30 минут. Что касается овощей, то их мы предварительно режем на небольшие кубики и так же заливаем водой. После закипания можно добавить пряные травы и сухой лавровый лист. Хранятся они примерно от 3 до 6 дней. На их основе получаются легкие и вкусные постные супы.

Молочные и фруктовые бульоны: простые рецепты с которыми справится даже подросток

Любимые блюда малышей. Все помнят молочный суп с вермишелью? Так вот, его основа, то есть молоко с сахаром, и есть бульон. Сначала молоко нужно прокипятить, а затем добавить соль/сахар по вкусу.

На основе фруктового бульона можно приготовить «суп». Как правило, среди ингредиентов – сухофрукты/свежие фрукты, натуральный йогурт и иногда мороженое.

Рецепт фруктового крем-супа прост. Понадобится примерно 300 граммов клубники, цедра одного апельсина, пару бананов, столько же яблок и один стаканчик пломбира.

Клубнику, яблоки и цедру кладем в кипящую подслащенную воду и варим до готовности. После – часть бульона сливаем, а остальную (вместе с клубникой и яблоками) – отправляем в блендер. Банан так же измельчаем и смешиваем с фруктовым бульоном. Получается красивый крем-суп. Разливаем его по тарелкам и украшаем мороженым. Приятного аппетита!

А какой бульон предпочитаете Вы? Пиши в комментариях, делитесь своими любимыми рецептами!

Суп - главное блюдо на нашем столе, особенно в зимнее время. Он питает, согревает и, конечно же - лечит. Но всегда и не все. Недавно были опубликованы исследования медиков, согласно которым выяснилось, что полезнее всех овощные супы-пюре, лапша на постном курином бульоне и уха из морской рыбы. Сегодня мы вам расскажем, какие супы являются полезными, а от употребления каких лучше отказаться на время.

В мире существует великое множество вкусных и полезных супов. В зимнее время без супа обойтись очень тяжело, ведь он питает и согревает, восстанавливает водный баланс, улучшает самочувствие и поднимает настроение. Жидкие супы входят во многие меню диетической и лечебной кухни, так как легче перевариваются и усваиваются, предотвращают развитие болезней желудка и кишечника. Чтобы суп стал полезной пищей, не следует его долго варить, использовать жирный бульон, перенасыщать специями и солью. И хотя зимой нам больше нужны более насыщенные супы, варить их лучше не на мясном, а на курином или рыбном бульоне. В таких супах много белка, который отвечает за теплообмен в нашем организме, работоспособность и хорошее настроение.

Но бывают моменты, когда от употребления супа на время лучше отказаться или заменить любимые тяжёлые рецепты на более легкие. Так, например, если у вас повышенная кислотность или гастрит, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, уберите из своего рациона кислые щи и солянку. Употребление этих супов может вызвать обострение болезни. Не стоит отказываться от горячих жидких блюд, варите супы на молоке или нежирном мясном бульоне, они не раздражают кишечник и способствуют нейтрализации излишка кислоты.

Если вас сопровождают колиты и жидкий стул нельзя есть борщ, гороховый или молочные супы. Грубая клетчатка и белок, содержащийся в них, могут усилить газообразование. Ваш вариант - супы, сваренные на немного подсоленном говяжьем бульоне и заправленные картофелем и рисом. Такие супы помогут нормализовать пищеварение, восполнить дефицит натрия и калия.

Если у вас есть проблемы с сердцем и давлением откажитесь от употребления острых супов. Такая пища усиливает сердцебиение и кровоток. Замените их окрошкой на кефире, супами на овощном или рыбном бульоне, в которых содержится много необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы кальция и ненасыщенных жирных кислот.

Тем, кто страдает заболеваниями печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, рекомендуется отказаться от употребления супов с большим содержанием соли, жирной зажаркой, копчеными продуктами, майонезом и томатной пастой. Эти блюда создают нагрузку на больные органы. Готовьте себе суп на молоке и рыбе, овощах и вторичном курином бульоне. Эти блюда содержат клетчатку и помогают выведению токсинов.

Супы на мясных и грибных бульонах, с бобовыми и консервами, уха, окрошка на газированных напитках вредны для тех, у кого имеются болезни почек и мочевыводящих путей. Им больше подойдут несоленые супы на овощном бульоне с крупами или макаронами, заправленные небольшим количеством сливочного масла.

Болят суставы? Уберите из рациона соленые супы с зажаркой, томатной пастой, большим количеством зелени. Эти продукты провоцируют отложение минеральных солей в суставных сумках, усиление воспаления и отечность. Налегайте на рыбные супы с черной фасолью, капустой, кисломолочными продуктами, которые являются поставщиками витаминов А, С и Е.

Щи с курицей

куриная грудка 1 шт.
картофель 5 шт.
капуста белокочанная 1/4 кочана
репчатый лук 1 шт.
морковь 1 шт.
помидоры 2 шт.
сладкий перец 2 шт.
соль, перец по вкусу
оливковое масло
укроп

Способ приготовления: Куриную грудку отварить, нарезать кусочками, бульон процедить. Перец нарезать полосками. Помидоры измельчить. Морковь натереть на терке. Репчатый лук мелко нарезать. Картофель нарезать кубиками, капусту нашинковать. В сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, обжарить лук с морковью, помидоры, перец 5 минут. Бульон вскипятить, положить картофель, капусту, варить 10 минут. Добавить овощи, посолить и поперчить. Выложить кусочки курицы. Разлить щи по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Харчо из рыбы с сельдереем

рыбное филе 600 г.
рис 150 г.
чеснок 2 зубчика
грецкие орехи 100 г.
ткемали 2 ст. л.
корень петрушки 1 шт.
корень сельдерея 1 шт.
кинза
соль, перец

Способ приготовления: Петрушку и сельдерей очистить, вымыть и крупно нарезать. В большой кастрюле вскипятить 3 л воды, положить коренья, 1 луковицу, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить 20 минут. Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Все косточки удалить. Лук очистить и мелко нарезать. Рис промыть. Бульон процедить, положить в него рыбу, нарезанный лук и рис. Варить 15 минут. Чеснок очистить и пропустить через ручной пресс. Грецкие орехи нарубить, смешать с чесноком, добавить в суп вместе с ткемали и варить еще 5 минут. Посыпать рубленой кинзой.

Томатный суп с киноа

киноа 80 г.
репчатый лук 1 шт.
морковь 1 шт.
стебель сельдерея 1 шт.
оливковое масло 1 ст. л.
помидоры консервированные в с/соку 400 г.
овощной бульон 800 мл.
соль, перец
помидоры 2 шт.
зеленый горошек 200 г.

Способ приготовления: Морковь очистить и нарезать кружками, сельдерей - ломтиками. Помидоры очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Обжаривать лук в сотейнике на масле до полупрозрачности. Добавить и обжарить морковь, положить консервированные помидоры, влить бульон и варить 10 минут. Всыпать промытую киноа, посолить, поперчить и варить 10 минут. Добавить горошек и свежие помидоры и варить еще 5 минут.

Суп по-баварски

черствый хлеб 5 ломтиков
репчатый лук 1 шт.
чеснок 2 зубчика
масло сливочное 80 г.
молоко 100 мл.
говяжья печенка 500 г.
цедра лимона
соль, перец
майоран
суповые овощи (морковь, корень петрушки, сельдерей) 1 пучок
говяжий бульон 1,5 л.
зеленый лук

Способ приготовления: Для кнедлей хлеб нарезать кубиками и замочить в теплом молоке. Лук и чеснок очистить, порубить и обжарить на сливочном масле. Говяжью печенку провернуть через мясорубку. Смешать с отжатым хлебом, луком и чесноком. Подмешать цедру лимона. Приправить по вкусу. Сформовать из массы 12 кнедлей. Суповые овощи очистить, вымыть, нарезать, залить бульоном и довести до кипения. Положить кнедли и варить 15-20 минут
на слабом огне. Зеленый лук вымыть, обсушить и порубить. Готовый суп разлить по тарелкам и подать на стол, посыпав зеленым луком.

Тыквенный суп-пюре

мускатная тыква 1 шт.
соль, перец по вкусу
лук-порей 1 шт.
оливковое масло 2 ст. л.
куриный бульон 400 мл.
тертый мускатный орех
сливочное масло 10 г.
тертый сыр 40 г.

Способ приготовления: Нагреть духовку до 150°. Тыкву вымыть, разрезать пополам. Удалив семена, мякоть нарезать ломтиками, посолить, выложить на противень и запекать в духовке 40 минут. Дать остыть. Аккуратно удалить корки. Лук-порей вымыть, обсушить и нарезать кружками. Нагреть в сотейнике оливковое масло и обжаривать на нем лук-порей и мякоть тыквы 2-3 минуты. Влить бульон. Довести до кипения. Приправить солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом по вкусу. Все ингредиенты пюрировать с помощью погружного блендера и протереть через сито. Тыквенный суп-пюре нагреть. Подмешать сливочное масло. Разлить суп по порционным тарелкам. Перед подачей приправить молотым черным перцем и посыпать тертым сыром.

Овощной суп с сырными шариками

Очень легкий, почти диетический супчик. Сырные шарики получаются такими нежными, воздушными и прекрасно дополняют вкус обжареных овощей. Заходите и угощайтесь.

Суп овощной

Среди великого множества супов. на Поваренке точно такого нет. Легкий, вкусный, быстрый и простой в приготовлении суп. Можно варить на бульоне или на воде.

Овощной суп с ленивыми пельменями

Этот рецепт супа я вчера нашла в интернете. Продукты оказались в наличии, сварила сегодня на обед. Правда, в процессе готовки поняла, что кое-что нужно изменить. Результат всем нам очень понравился, так что делюсь с вами рецептом.

Овощной суп с кукурузой

Легкий овощной супчик прекрасно подойдет для разгрузочного дня, поста и вегетарианского стола.

Овощной суп-пюре с чечевицей

Отличный вариант овощного супчика. Готовится быстро и не хлопотно. Такой суп хорош как в Пост, так и в обычные будни.

Овощной суп с форелью

Очень мне нравится супчик из форели. Он получается вкусным, диетическим. Купила отечественную форель из Карелии. И из одной рыбы приготовила два блюда. Хочу вам предложить на пробу этот суп.

Овощной суп по-болгарски

Рецептом этого летнего супа поделилась с моей бабушкой соседка на даче лет двадцать назад. В первый раз варили с опаской, уж очень необычным показался суп со свежими огурцами. Но всем понравилось, и с тех пор это один из наших любимых супов. Вчера на даче собрали немного морковки и огурцов, и настала пора представить Вашему вниманию этот замечательный супчик, готовится он за полчаса, и, как сказал вчера мой дед, "жира у тебя на боках от него точно не прибавится"!

Овощной суп «1602 »

Это блюдо является реконструкцией обычного овощного супа начала 17 века. Этот суп до сих пор варится на улицах Женевы во время праздника «Эскалада». Современный вариант отличается от оригинального в сторону упрощения, однако, в данном рецепте о других вариантах говориться не будет.

Осенний овощной суп с гречневым омлетом

Осень - пора урожая овощей! В это время я стараюсь готовить больше блюд с их использованием. И этот суп - одно из таких блюд! Особенно он хорош с гречневым омлетом.

Суп овощной с фасолью

Овощной суп - это всегда вкусно и полезно. Состав можно менять по сезону, но будет ещё более насыщенно и сытно, если добавить в него фасоль. Сегодня предлагаю взять "Фасоль красную в собственном соку" от ТМ Фрау Марта.

Овощной суп. Овощной суп – основа правильного питания. Это блюдо - находка для следящих за фигурой прекрасных дам, мужчин трудоголиков и, конечно, детишек, которых нужно с первых лет жизни приучать к здоровому питанию.

Овощной супчик хорош тем, что нормализует работу желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и, вместе с тем, насыщает. Является неотъемлемой частью питания при выздоровлении и верующих во время поста.

Все овощные супы одинаковы своей пользой и благоприятным воздействием на организм (благодаря витаминному составу), а отличаются своим разнообразием. Овощной суп – как конструктор, в него можно положить то, чего душа просит и чему желудок радуется.

Овощные супы можно варить на мясной или рыбной основе, на овощном бульоне или просто на воде. Для приготовления супов используются самые разные овощи – картофель, капуста, морковь, лук, бобовые, болгарский перец, спаржа, цветная капуста, кабачки и многие другие. Считается, что чем больше разных овощей присутствует в супе, тем вкуснее и наваристее он получится.

Летом супы готовят из свежих овощей, зимой используют замороженные смеси. А вот несколько правил приготовления овощных супов

- Вкус готового блюда в основном зависит от качества овощей, поэтому если вы сомневаетесь в овоще, лучше вырезать всю «сомнительную» часть, не оставляя испорченных областей.
- Овощи следует резать достаточно мелко, чтобы они успели развариться и придать жидкости аромат. Только в этом случае у вас получится наваристый суп, а не просто сваренные в воде овощи.
- Время закладки овощей зависит от используемых овощей. Так, вначале нужно закладывать твердые овощи (картофель, белокочанная капуста и др.). А вот томаты (если вы готовите томатный суп) нужно класть последними.
- При приготовлении овощных супов очень важно не заглушить аромат избытком специй. Добавляйте их понемногу.
- Супа лучше варить немного, чтобы подавать и есть свежим. Разогретый суп теряет свои витамины.
- Супы можно подавать не только с хлебом, но и с гренками, а также пирожками с разнообразными начинками (мясной, грибной, капустной и т.д.). Также к супам подают сметану или сливки. Это делает вкус супа более насыщенным, а блюдо становится очень питательным.

Есть или не есть?

Многие считают, что суп нужно есть изредка. Вполне нормально обходиться и без него. Но врачи и диетологи категорически не согласны.

Те, кто ест суп ежедневно, реже страдают болезнями ЖКТ – блюдо облегчает процесс пищеварения, значительно улучшает работу кишечника. Суп способствует восстановлению и поддержанию водно-солевого баланса в организме и активизации обменных процессов. А значит, и самочувствие лучше, и тонус на высоте. Первое полезно есть и тем, кто заботится о своей фигуре, – потребность в калориях после съеденной тарелки супа сокращается на треть. А еще супы укрепляют иммунитет, помогают противостоять простудам и хроническим заболеваниям, которые осенью часто обостряются.

На все случаи жизни

Если есть какие-то заболевания, стоит научиться выбирать свои супы – те, которые нравятся и подходят «по профилю» здоровья.

Грипп, ОРВИ, кашель

Отличное лекарство – крепкий куриный бульон. В нем содержится карнозин – антиоксидант, который обладает способностью быстро нейтрализовывать клеточные токсины. В бульоне есть аминокислота цистеин, которая вызывает разжижение мокроты, что облегчает кашель, улучшает состояние при воспалительных заболеваниях легких и бронхов.

Остеопороз

Полезны супы из шпината, грибные, из лосося, а также молочные.

Повышенный холестерин

Снизить его уровень поможет чечевичная похлебка. Чечевица содержит растворимые пищевые волокна, препятствующие всасыванию «плохого» холестерина.

Стрессы

Хорошо «успокаивают» нервы блюда на основе куриного и мясного бульонов. В них есть витамины группы В, необходимые для нормальной работы нервной системы и регуляции обмена веществ.

Гипертония

Куриный суп способен снижать давление: в курице содержатся протеины, которые действуют как противогипертонические препараты. Лучше «работает» суп, приготовленный из ножек и крыльев, а не из белого мяса. Готовить блюдо нужно без соли, она разрушает действие протеинов.

Гипотония

Поднять тонус и улучшить самочувствие помогут острые супы на овощном отваре.

Гастрит

При пониженной или нормальной кислотности диетологи рекомендуют мясные, рыбные, грибные, овощные супы. В период обострения – приготовленные на некрепком бульоне с мелко нарезанными ингредиентами. При гастрите с повышенной кислотностью стоит предпочесть так называемые слизистые крупяные супы. Крупу нужно варить до тех пор, пока воды в кастрюле останется совсем немного, затем протереть суп через сито, добавив вареный желток, немного сливок и сливочного масла.

Диабет

Исключены супы на крепких бульонах. Подходящие варианты – овощные супы, особенно с брокколи, цветной капустой, а также молочные.

Лишний вес

Хотите похудеть? Ешьте каждый день вегетарианский суп из капусты, помидоров, перца.

Заболевания печени и желчного пузыря

Подойдут постные борщ, свекольники, щи из свежей капусты, крупяные с овощами на овощном бульоне (без обжаривания кореньев), а также фруктовые и молочные супы.

Готовим правильно!

Чтобы приготовленный вами суп принес максимум пользы, важна технология его приготовления. Есть правила, которые надо знать назубок.

При подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей первый бульон обязательно нужно сливать, чтобы убрать из него экстрактивные вещества.

Гипертоникам, людям с сердечно-сосудистыми, заболеваниями печени и др. не рекомендуется обжаривать овощи для заправки – это увеличивает в супе содержание вредных жиров.

Бульон заправляют овощами, опуская их только в кипящую воду, исключение – квашеная капуста.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с выкипающим бульоном не улетучивались ароматические вещества. Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до окончания варки.

Чтобы приготовить вкусный вегетарианский суп, сначала варят овощной бульон, используя коренья, репчатый лук, морковь, пастернак, сельдерей и т. п. Затем бульон нужно процедить и заправить нарезанными свежими овощами. Чтобы обогатить такой суп витаминами, полезно влить в него немного свежеотжатого сока моркови, помидоров, капусты перед самым окончанием варки.

Для молочных супов крупу или вермишель отваривают отдельно и добавляют в кипящее молоко.

Способы кулинарной обработки при приготовлении диетической нищи в недалеком прошлом были весьма ограничены и однообразны. Поэтому нельзя было составить полноценного меню при ряде серьезных заболеваний. Чаще всего составлялись неполноценные диеты, в результате которых больной быстро терял аппетит. Кроме того, они не способствовали быстрому восстановлению его здоровья и работоспособности. Современная диетическая технология представляет возможность составлять рациональные диеты, близкие по составу к пище здорового человека, с сохранением вкусовых качеств соответствующих блюд.

Диетическая технология стремится удалить из пищевых продуктов все вредные вещества, усугубляющие заболевание. Чаще всего этого можно достичь путем извлечения данного вещества из пищевого продукта (натрия, экстрактивных веществ и пр.) или улучшения его усвояемости.
Для этого пищевой продукт подвергают соответствующей обработке (раздроблению, пропусканию через сито, размятию, гомогенизации и пр.) и обогащают различными витаминами и минеральными веществами посредством различных процессов концентрации, прибавления активных веществ, облучения ультрафиолетовыми лучами и пр.
При приготовлении диетической пищи необходимо точно соблюдать соотношение между отдельными пищевыми составными частями. Поэтому в современном хозяйстве необходимо иметь весы.

Диетические супы

Супы являются любимым блюдом нашего народа. Они содержат ароматические и другие вкусовые вещества, вызывающие аппетит и способствующие выделению пищеварительных соков. Наиболее сильно возбуждающие аппетит вещества содержат супы, приготовленные из мяса, рыбы, костей, грибов. Некоторые овощные супы также содержат сильные возбудители секреции желудка и кишок.

При диетическом питании находят частое применение и бульоны. Во время варки мяса, рыбы, костей и овощей в воду переходят минеральные соли, витамины, аминокислоты и пр., которые весьма ценны для организма.
В зависимости от способа приготовления могут быть получены концентрированные бульоны (с большим содержанием экстрактивных веществ) и слабые бульоны (с меньшим содержанием).

Концентрированный бульон мясной, костный или рыбный
Продукты:

100 г костей,
30 г мяса,
1/2 л воды,
коренья (морковь, сельдерей и пр.).

Способ приготовления

Мясо промыть в проточной воде и нарезать небольшими кусочками. Зачищенные кости распилить пилой и вместе с мясом положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 3-4 часов при слабом кипении воды. Образующуюся на поверхности пену периодически удалять. При более бурном кипении пена распадается на мелкие частицы и жиры, содержащиеся в ней, распадаются. Это придает бульону неприятный вкус.

Приблизительно за 1/2 часа до снятия бульона с огня добавить хорошо очищенные коренья. Бульон процедить через частое сито, кусок чистой ткани или льняную салфетку. Посолить в зависимости от вида заболевания.

Разрешается при: хронических гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока или при отсутствии таковой, отсутствии аппетита у истощенных больных, инфекционных заболеваниях, анемии и пр.

Не разрешается при: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях печени и почек (гепатитах и нефритах), легкой возбудимости нервно больных и пр.

Мясные бульоны можно подавать с прибавлением риса, вермишели, овощей и пр.
Прозрачный бульон (консомэ). В обыкновенный мясной бульон для осветления ввести оттяжку — немного молотого мяса и слегка взбитый яичный белок. Бульон можно подать со взбитым целым яйцом.

Бульон со снежинками из белка

В кипящий бульон влить через дуршлаг слегка взбитый яичный белок, размешивая бульон деревянной ложкой до образования шариков. Можно добавить лапшу, вермишель и пр.

Бутылочный бульон (бифти или мясной чай)

Иногда необходимо приготовить сильно концентрированный бульон, богатый экстрактивными веществами: 300 г мяса нарезать небольшими кусочками или пропустить несколько раз через мясорубку. Положить мясо в бутылку с широким горлышком, залить водой и покрыть горлышко кусочком чистой ткани. Бутылку поставить на водяную баню и кипятить в течение нескольких часов. Затем бульон процедить.

Этот бульон дают обычно больным, которые могут принимать преимущественно жидкую пищу. Он является подходящим и для очень истощенных больных.

Слабые бульоны

Слабые бульоны приготовляют из костей, преимущественно плоских (ребер), не содержащих костного мозга.
Приблизительно 100 г костей положить, не разрубая, в подходящую кастрюлю с кипятком и варить на слабом огне в течение 2-3 часов.
Этот бульон беден на экстрактивные вещества. Разрешается при желудочных заболеваниях, а также при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы.
Рыбные бульоны приготовляют так же, как мясные и костные.

Овощные супы

1 кор. моркови,
немного свежей белокочанной капусты,
5-6 стручков зеленой фасоли,
1 кор. петрушки,
1/4 кор. сельдерея,
1/4 головки репчатого лука,
1 картофелина,
1 помидор,
1/4 л воды

Посолить в зависимости от характера заболевания.

Способ приготовления

Предварительно хорошо вымытые и очищенные овощи нарезать кусочками и положить в кастрюлю с кипятком. В начале положить те овощи, которые дольше варятся. Кастрюлю накрыть крышкой и продолжать варку при слабом кипении до готовности. Готовый отвар процедить через кусочек чистой марли или сито.
Для повышения вкусовых качеств отвара рекомендуется предварительно припустить овощи в небольшом количестве жира.
Овощной отвар можно использовать для приготовления различных супов с вермишелью, рисом, кабачками, зеленой стручковой фасолью, фрикаделями и пр.

Фрикадели из мяса сварить предварительно за десять минут для устранения экстрактивных веществ и затем положить их в овощной отвар.
Эти супы можно заправить яйцом и молоком.
Перед подачей положить в тарелку кусочек сливочного масла и мелко нарубленнуюпетрушку, которые при этом сохраняют свой аромат.

Разрешаются при: заболеваниях желудка (но при отсутствии повышенной кислотности), кишок, печени (заправляются только яичным белком), почек (заправляются только яичным желтком), сердца и при высоком кровяном давлении.

Слизистые и молочно-слизистые супы

Для приготовления этих супов используют пищевые продукты, выделяющие много слизи — рис, манную крупу, ячмень, овсяную крупу, пшеницу, крупу из пшеницы (крупного помола), пшеничные отруби, бараньи ножки, в редких случаях улитки, мидии, ятрышник.

Эти продукты оказывают лечебное действие благодаря слизи, которая обволакивает слизистую оболочку желудка и кишок, предохраняя ее таким образом от вредного воздействия. Они успокаивают воспаление слизистой оболочки, уменьшают перистальтику желудка и кишок; поэтому такие продукты причиняют запор.

Слизистые супы приготовляют на слабом огне, непосредственно перед подачей. Соль, если она разрешена, кладут перед подачей. Так же поступают и в отношении масла. Для обогащения витаминного содержания супов прибавляют свежие овощные соки (морковный, томатный, из красной свеклы и пр.).
Супы не следует приготовлять в алюминиевой посуде, потому что они темнеют и теряют вкусовые качества.

Способ приготовления

Продукт, содержащий слизистые вещества (4 столовые ложки овсяной крупы или 3 столовые ложки манной крупы, или 1,5 столовые ложки риса, или 250 г бараньих ножек), залить 2 стаканами холодной воды. Поставить на слабый огонь и варить при слабом кипении до полного смягчения. Полученную кашу процедить через дуршлаг, слегка встряхивая его (не растирая). В зависимости от характера заболевания кашу можно смешать с теплым молоком или мясным или овощным бульоном, непрерывно размешивая.
Суп заправить кислым молоком и яйцом. Его можно витаминизировать, прибавив свежие овощные соки.

Слизистые и молочно-слизистые супы особенно полезны при острых и хронических заболеваниях желудка и кишок, язве, заболеваниях печени, инфекционных заболеваниях и пр.

Крем-супы

Крем-супы находят широкое применение в диетическом питании.
Эти супы можно приготовить из следующих разнообразных овощей:

3 картофелины,
1 морковь,
1/2 головки репчатого лука,
1 столовая ложка горошка,
1 помидор,
кусок белокочанной капусты,
5-6 стручков зеленой фасоли,
1/4 кор. сельдерея,
1/2 кор. петрушки,
1/2 стакана молока,
1 чайная ложка муки,
1 чайная ложка сливочного масла.

Соль и яйца прибавляют в зависимости от характера заболевания.

Овощи положить в кастрюлю с кипятком, причем первыми надо класть овощи, которые медленнее доходят. Варить на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой, до мягкости, а затем пропустить через пресс.
Пассерованную без жира муку развести холодным молоком и влить в кипящее молоко, непрерывно размешивая. Полученный соус прибавить к овощному пюре, размешать и довести до кипения на слабом огне. В зависимости от характера заболевания можно использовать бульон.

При заболевании желудка суп заправить целым яйцом, при заболевании печени — только белком, а при заболеваниях почек — только желтком. Если суп слишком густой, можно добавить немного горячей воды, молока или бульона.
Готовый суп держать на водяной бане и подавать горячим. Если суп подогревать непосредственно на плите, от может свернуться.

Крем-суп из картофеля

4-5 картофелин,
3 кор. моркови,
150 г помидоров или кабачков, или 1/5 банки консервированных помидоров,
2 маленьких или 1 крупный кабачок

Приготовить так же, как и суп из овощей.
Нарезанный кубиками сухой белый хлеб обжарить в небольшом количестве жира до подрумянивания и положить в глубокую тарелку непосредственно перед подачей супа. Для обогащения витаминами можно прибавить свежие овощные соки.

Крем-суп из мяса или печенки

70 г мяса (куриного, телятины, печенки),
1 столовая ложка риса,
1/2 стакана молока или бульона,
1 чайная ложка масла,
1 стакан воды,
1 яйцо,
1/2 чайной ложки муки.

Количество соли определяется в зависимости от характера заболевания.

Мясо (печенку) очистить от пленок, сухожилий и кровеносных сосудов, промыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Когда мясо хорошо сварится, пропустить его два раза через мясорубку.

Рис выделяет слизь, как при слизистых супах. Эту слизь прибавляют к молотому мясу, хорошо размешивая до густоты каши.
Муку развести молоком (или бульоном), как при приготовлении крем-супа из овощей, влить в кашу, хорошо размешать и прокипятить в течение 5 минут. Суп заправить яйцом (в зависимости от характера заболевания). Подавать с кусочком сливочного масла.

Молочный суп с макаронами

1 стакан молока,
1 столовая ложка макарон (наломанных) или лапши,
1 чайная ложка масла,
1 столовая ложка брынзы,
1 чайная ложка тертого сыра

Макароны отварить в воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг и положить в кипящее молоко. Варить до готовности. Прибавить брынзу и масло. Перед подачей посыпать сверху тертым сыром.

Этот суп рекомендуется при большинстве заболеваний.
Его не следует давать больным сахарным диабетом и при ожирении. При хронических гастритах с кислотной недостаточностью суп можно приготовить на слабом бульоне.

Супы без мяса

Диетические супы без мяса можно приготовить несколькими способами:
К готовому овощному отвару прибавить рис, вермишель и пр.
При приготовлении супа со сливочным маслом, овощи заложить в кипяток и варить до готовности. Перед тем, как снять суп с плиты, положить в него немного муки, пассерованной без жира и разведенной холодной водой. Затем довести суп до кипения и снять с огня. Заправить его яйцом, в зависимости от характера заболевания, или кислым молоком. Перед подачей прибавить кусочек сливочного масла и немного измельченной зелени петрушки.

При приготовлении супа на растительном масле, овощи варить почти до готовности. Очищенные, мелко нарезанные помидоры и измельченную на терке морковь припустить в растительном масле (1 столовая ложка). Затем посыпать молотым сладким красным перцем, размешать и положить в суп. Варить до готовности.

Таким же способом можно приготовить суп из кабачков, шпината и пр.
(Бакпульвер — химический разрыхлитель теста, это смесь питьевой соды и слабых кислот, или кислых солей (лимонной или винной кислоты, кислых фосфатов и пр.).

Супы, как правило, входят в меню всех диет. Супы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощном отваре, являются возбудителями секреции желудочного сока и, следовательно, важны для пищеварения. Но на диеты 1, 1а и 16, которые дают больным с повышенной секрецией, приготовляют супы на молоке, отваре из круп, поскольку они не содержат экстрактивных веществ.

Супы состоят из жидкой части и гарнира. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные.

По жидкой основе различают супы следующих видов:

на бульоне (мясном, курином, рыбном, грибном);
на овощном отваре (вегетарианские);
на молоке;
на фруктовом отваре;
на крупяном отваре (слизистые и протертые);
на квасе и на свекольном отваре.

Заправочные супы приготовляют на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах и на овощных отварах.

Для приготовления костного бульона кости, получаемые при разделке туш говядины, рубят на мелкие куски, закладывают в котел, заливают холодной водой (на 1 кг костей 4 л воды), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении в течение 3-4 ч. Жир и пену, собирающиеся на поверхности бульона, удаляют, так как пена ухудшает внешний вид бульона, а эмульгированный жир увеличивает его мутность. За 40 минут до окончания варки в бульон кладут лук и корнеплоды (морковь, петрушка, сельдерей), поджарив предварительно морковь и лук на плите. Сваренный бульон процеживают.

Для мясо-костного бульона подготовленные кости закладывают в холодную воду и варят в течение 1-2 ч. Мясо нарезают на куски весом 1-2 кг, закладывают в костный бульон и варят все вместе в течение 2-3 ч. Солят бульон за 30 минут до окончания варки.

Рыбный бульон приготовляют из рыбных отходов - голов, хвостов, плавников, костей, а также из рыбы. Крупные головы разрубают на части, удалив жабры и глаза. Рыбные пищевые отходы и рыбу промывают, кладут в котел и заливают холодной водой, доводят до кипения, кладут сырой репчатый лук, петрушку, соль, варят в течение 50-60 минут. Во время варки удаляют пену. Готовому бульону дают отстояться 20-30 минут и процеживают.

Грибной бульон приготовляют из сушеных белых грибов. Грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч для ускорения варки. Затем грибы вынимают, жидкости дают отстояться, процеживают ее и варят грибы в этой же жидкости 1,5-2 ч при слабом кипении без добавления соли. Вареные грибы в рубленном виде можно использовать в суп или другие блюда на диеты 11 и 15.

Бульон из птицы варят так же, как и мясной. Для варки используют целые заправленные тушки и потроха (за исключением печени).

Овощной отвар составляет основу вегетарианских супов, которые приготовляют на диеты 5, 6, 7, 10, 10с, 10а. Для этого необходимо использовать отвары от картофеля, капусты и других овощей, а также специально варить из обрезков овощей (листья и кочерыжки капусты, обрезки и внутренняя часть кабачков, стебли укропа и петрушки). Перед варкой все овощи, тщательно зачищенные и промытые, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке, а затем процеживают.

Заправочные супы делятся на три основных вида:

с овощным гарниром;
с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий;
солянки.

При изготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила.

Продукты закладывать в кипящую жидкость (бульон или овощной отвар) последовательно с учетом продолжительности варки.
Лук репчатый, морковь, томат-пюре закладывают в суп пассерованными; петрушку, сельдерей можно класть в пассерованном и непассерованном виде. На диету 5 коренья не пассеруют в жирах, а припускают в закрытой посуде в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Свеклу и квашеную капусту предварительно тушат, а соленые огурцы припускают. Перловую крупу предварительно варят до готовности, так как при закладке ее в суп в сыром виде суп может приобрести синеватый оттенок.
Для придания супам более густой консистенции, супы овощные (кроме картофельных) заправляют мучной пассеровкой сухой или жировой. Для приготовления сухой пассеровки муку насыпают на протвень слоем в 2-3 см и нагревают в жарочном шкафу до появления желтоватой окраски, затем ее охлаждают, разводят остывшим бульоном, процеживают и вводят в кипящий бульон. Для получения жировой пассеровки муку всыпают в растопленный жир и нагревают, помешивая веселкой, до желтого цвета. Пассеровку разводят небольшим количеством горячего бульона и нагревают при слабом кипении в течение 5-8 минут, после чего процеживают и вводят в суп.
Лавровый лист и перец кладут в суп перед окончанием варки.
Заправочные супы варят при слабом кипении. Сваренные супы должны постоять без кипения 10-15 минут. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске.

Супы с овощным гарниром - это борщи, щи, рассольники, супы из сборных овощей, картофельные супы.

Для приготовления борщей свеклу тушат с небольшим количеством бульона или овощного отвара с добавлением сахара, кислоты (уксусной или лимонной) и томата-пюре в закрытой посуде в течение 45-60 минут. Кислая среда сохраняет цвет свеклы. Перед окончанием тушения кладут пассерованный лук и коренья (борщ на диету 5 приготовляют без лука, коренья не пассеруют). В кипящую жидкость закладывают капусту, после закипания - картофель. Затем в суп кладут тушеную свеклу и варят 15-20 минут. В конце варки борщ заправляют мучной пассеровкой и кипятят 10 минут. Если в борщ кладут квашеную капусту, то ее предварительно тушат.

Различают несколько видов борщей. В лечебном питании борщи варят в основном двух видов - на бульоне и на овощном отваре; отпускают со сметаной.

Щи приготовляют из капусты белокочанной свежей и квашеной, а также из щавеля и шпината (щи зеленые). Щи из свежей капусты готовят на мясном, костном, грибном бульоне и на овощном отваре (вегетарианские). Для щей капусту нарезают квадратиками, картофель, морковь - кубиками или брусочками, репчатый лук - дольками. В кипящий подсоленный бульон или овощной отвар кладут свежую капусту, затем пассерованные коренья и репчатый лук, а в вегетарианские щи - припущенные в овощном отваре коренья, затем картофель, и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут пассерованный томат-пюре или помидоры и специи. Щи из свежей капусты, в состав которых не входит картофель, заправляют мучной пассеровкой.

Для приготовления щей из квашеной капусты капусту тушат с жиром, томатом-пюре и небольшим количеством бульона в течение 1,5-2 ч. За 10-15 минут до окончания тушения к капусте добавляют пассерованные коренья и репчатый лук. В кипящий бульон кладут тушеную капусту и варят 30 минут, затем добавляют мучную пассеровку и заправляют специями. Если щи варят с картофелем, то сначала в бульоне варят картофель до полуготовности, а затем добавляют тушеную капусту.

Щи зеленые приготовляют из щавеля и шпината. Шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают в собственном соку. Зелень протирают вместе с соком, репчатый лук и петрушку пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, через 15 минут кладут протертую зелень и пассерованные овощи и варят еще 10-15 минут. За 5-10 минут до окончания варки кладут мучную пассеровку, разведенную бульоном, специи, соль. Отпускают суп с половиной сваренного вкрутую яйца или с целым яйцом, сваренным в мешочек, и со сметаной.

Для приготовления рассольника соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают ромбиками или соломкой. Картофель нарезают брусочками, белые коренья и лук шинкуют соломкой. Нарезанные огурцы припускают с небольшим количеством бульона до готовности, лук и белые коренья пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, затем пассерованные коренья, в конце варки - огурцы и специи. Перед отпуском в суп добавляют огуречный рассол и соль. Если рассольник готовят с перловой крупой, то ее предварительно варят до готовности (в виде рассыпчатой каши).

Супы овощные готовят на бульоне (мясном, костном, грибном) и на овощном отваре. Гарнир этих супов состоит из набора сезонных овощей или овощей и свежих грибов, например:

капуста свежая, картофель, кабачки, зеленый горошек, помидоры;
капуста цветная, репа, белые грибы, помидоры;
капуста цветная, кабачки, тыква, зеленый горошек, помидоры.

При приготовлении овощных супов в кипящую жидкость закладывают последовательно овощи, учитывая срок их варки, затем кладут пассерованные овощи, в конце варки - специи и соль. Овощные супы, в состав которых не входит картофель, заправляют мучной пассеровкой. Овощные супы отпускают со сметаной и зеленью.

Картофельные супы готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах или на овощном отваре. Основным продуктом для этих супов является картофель, а дополнительными - капуста, крупы и макаронные изделия.

Для приготовления супов из макаронных изделий лапшу или вермишель надо отварить до полуготовности и промыть холодной водой, после чего заложить в бульон, довести до кипения и больше не кипятить. При таком способе варки сохраняется прозрачность супа и макаронные изделия не перевариваются.

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды, причем воды берут 16-60% от количества молока. Крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят до полуготовности, закладывая в кипящую воду. Затем их откидывают на сито, вводят в горячее молоко и варят до готовности. Готовый суп заправляют сахаром, при отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Супы на фруктовых и ягодных отварах приготовляют из свежих или сухих плодов, ягод, цитрусовых. Также для супов можно использовать фруктово-ягодные соки, сиропы.

При наличии свежих плодов и ягод половину нормы используют для приготовления отвара. Плоды натирают на терке, отжимают сок, из свежих ягод тоже отжимают сок. Сок оставляют на холоде. Полученную мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают, затем добавляют сырой сок и сахар. Оставшиеся ягоды в целом виде, а фрукты нарезанными закладывают в готовый суп. Апельсины, мандарины, ананасы кладут в суп сырыми, очистив от кожицы и нарезав ломтиками.

Цедру, а также корицу и гвоздику используют для ароматизации супов. В некоторых случаях добавляют лимонную кислоту. Для повышения вязкости фруктового отвара в нем заваривают картофельный крахмал.

Отпускают фруктовые супы с отварным рисом, макаронными изделиями, гренками, варениками с фруктами, пудингами из различных круп.

Прозрачные супы - это прозрачные бульоны, приготовленные из мяса, птицы, рыбы, содержащие повышенное количество экстрактивных веществ. Они малокалорийны и их дают главным образом для возбуждения аппетита. Бульоны дают на диеты 2, 4, 4б, 11, 13, 15 и на послеоперационные.

Мясной прозрачный бульон получают из обычного мясного или мясо-костного бульона путем осветления оттяжкой. Для приготовления оттяжки берут мясо III сорта, измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1:1), размешивают и ставят на холод на 1-2 ч, затем вводят яичные белки и соль, хорошо размешивают и разводят теплым бульоном. Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бульон, добавляют поджаренные на плите коренья и лук, бульон доводят до кипения, снимают жир и пену, варят бульон на слабом огне 1-1,5 ч, затем процеживают.

К прозрачным бульонам подают мясо, птицу, фрикадельки, кнели, пельмени, яйцо, сваренное в мешочек, гренки, профитроли, клецки, пирожки, а также гарниры из круп и макаронных изделий.

Пюреобразные супы готовят из круп, овощей, мясных продуктов и реже - рыбных. Супы-пюре готовят на бульоне, молоке, крупяных и овощных отварах.

Для супов-пюре используют крупу рисовую, перловую и геркулес. Крупу закладывают в кипящую воду, варят в пятикратном количестве жидкости при слабом кипении до готовности. Сваренную крупу протирают через протирочную машину вместе с отваром, затем соединяют с горячим молоком или бульоном и доводят до кипения. Суп на молоке заправляют сахаром, масло сливочное кладут в тарелку при отпуске блюда.

Суп-пюре из круп готовят также с добавлением овощей (картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста). Овощи для супа припускают в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают, соединяют с протертой крупой, молоком или бульоном и доводят до кипения.

Суп-пюре из овощей приготавливают из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, цветной капусты. Суп-пюре из овощей готовят на овощном отваре или с добавлением молока в виде бешамели.

Для приготовления супа-пюре из овощей тщательно очищенные овощи припускают с небольшим количеством воды до готовности, протирают на протирочной машине, затем соединяют с отваром и доводят до кипения. Для придания супу равномерной консистенции в него добавляют белый соус, приготовленный на овощном отваре или молоке.

Для приготовления белого соуса на молоке (бешамели) муку слегка подсушивают, разводят небольшим количеством холодного молока и вводят при непрерывном размешивании в кипящее молоко. Полученную бешамель процеживают, вводят в суп-пюре и доводят до кипения. Для приготовления белого соуса на овощном отваре подсушенную муку разводят остывшим овощным отваром, процеживают и вводят в кипящий суп.

Готовый суп-пюре заправляют яично-масляной смесью, сливочным маслом или сметаной.

Суп-пюре из мясных продуктов приготовляют из мяса, птицы, печени. Мясо или птицу варят, отделяют от костей (с птицы снимают кожу), пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло. Протертую массу соединяют с бульоном и белой пассеровкой (просушенной мукой, разведенной бульоном), доводят до кипения, затем заправляют яично-масляной смесью.

Супы слизистые включают в меню диет 1а, 1б и 0, где требуется максимальное механическое и химическое щажение желудка.

Для приготовления слизистых супов крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Сваренную крупу процеживают через марлю или сито без протирания. После процеживания слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на край плиты или мармит. Слизистые супы заправляют сахаром и яично-молочной смесью (смесь горячего молока или сливок с яичным желтком). Сливочное масло кладут в тарелку при отпуске.

Ингредиенты:

Вода – 2-2,5 л
Куриное мясо – 500-600 г
Картофель – 2-3 шт.
Брокколи – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло растительное – 1 ст.л.
Соль, перец – по вкусу
Лавровый лист – 2-3 листочка
Приправы натуральные травяные – по вкусу
Укроп, петрушка

Способ приготовления:

Пока варится курица, подготовьте овощи. Почистите и помойте их. Картофель нарежьте кубиками или брусочками, морковь и лук нарежьте помельче, морковь можно натереть на крупной терке. Для приготовления диетических супов можно брать брокколи в замороженном виде, но лучше использовать свежие овощи. Вкус у такого супа получается более интересный и насыщенный. Кочан брокколи хорошенько промойте и разберите на небольшие соцветия.

В диетических супах не стоит использовать зажарку, лук и морковь лучше закладывать в сыром виде или пассерованные. Многие люди не любят вареный лук. Если вы используете сырые овощи, вы можете положить в суп целую, очищенную луковицу, поварить ее минут 10, а потом вытащить. Таким образом, суп приобретет характерный вкус, но сам лук не будет попадаться на зуб. Для того чтобы сделать пассеровку, разогрейте небольшое количество растительного масла на сковороде, опустите в него мелко нарезанные лук и морковь. Обжарьте на слабом огне минуты две, не допуская образования корочки. Добавьте немного воды и потушите еще несколько минут, пока овощи не размягчатся.

Когда курица сварится, вытащите ее из бульона. Если вы используете курицу с костями, необходимо удалить их, нарезать мясо и снова опустить его в бульон. Опустите в кипящий бульон картофель. Подождите, когда суп снова закипит, и через 10 минут опустите в него брокколи, лук и морковь. Добавьте соль, перец, приправы, лавровый лист, варите еще минут 5-7. Выключите огонь, дайте постоять супу минут 10. Подавайте с мелко нарубленной зеленью.

Совет: при подаче диетических супов на курином бульоне можно добавлять в них половинку вареного яйца. Это не только сделает вкус супа более интересным, но и повысит содержание в нем белка, и сделает его более сытным.

Для обеденных перерывов и легких ужинов

Таня Решетник , 27 апреля
18715
3

Супы редко и незаслуженно оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи, и хороший способ разнообразить меню. Мы расспросили шеф-поваров московских и петербургских ресторанов об их любимых рецептах.

Овощной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар

Овощной бульон — 1,2 л

Картофель — 120 г

Цветная капуста — 120 г

Брокколи — 120 г

Белокочанная капуста — 120 г

Стручковый горошек — 120 г

Зеленый лук — 10 г

Соль, перец — по вкусу

Произвольно нарежьте предварительно очищенные овощи и добавьте в кипящий овощной бульон. В конце, когда все овощи будут готовы, добавьте соль и перец по вкусу и мелко нарезанные перья зеленого лука .

Грибной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана Zotman Pizza Дмитрия Зотова

Шампиньоны — 500 г

Картофель (среднего размера) — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Растительное масло — 50 г

Сливки жирностью 33 % — 300 мл

Шампиньоны промойте и нарежьте на четвертинки. Картофель и лук очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками среднего размера. Чеснок мелко нарежьте .

В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, чеснок, грибы и картофель в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте воду и сливки, варите в течение 30 минут на среднем огне. Добавьте соль по вкусу .

Пюрируйте суп с помощью погружного блендера до однородной массы. Суп можно подавать с гренками или полить трюфельным маслом .

Зеленые щи с щавелем и яйцом

по рецепту шеф-повара кулинарной школы
Novikov School Александра Цуканова

Куриный бульон — 300 г

Свежий щавель — 100 г

Куриное яйцо — 1 шт

Лук-сибулет — 15 г

Перец, соль и сахар — по вкусу

Сок дольки лимона

Растительное масло — 15 г

Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и пассеруйте на среднем огне без изменения цвета. Залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Добавьте ⅔ щавеля и сырое куриное яйцо. Слегка перемешайте, чтобы яйцо сварилось «паутинкой». Добавьте соль, сахар, черный перец по вкусу. Если щавель был не очень кислый, можно добавить сок дольки лимона. Перелейте суп в тарелку. Украсьте оставшимся свежим щавелем и сибулетом .

Крем-суп из тыквы

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Картофель — 300 г

Кокосовое молоко — 500 г

Оливковое масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Овощной бульон — 400 г

Тыквенные семечки — 10 г

Тыкву с кожей и семенами нарежьте дольками, заправьте оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешайте и запекайте в фольге до готовности .

Очистите тыкву от кожи и семян, удобнее всего это делать ложкой. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. Добавьте очищенный тертый имбирь, нарезанный кубиками картофель и овощной бульон. Варите до мягкости овощи .

Добавьте тыкву, слегка прогрейте и пробейте полученную смесь блендером. Добавьте кокосовое молоко, приправьте по вкусу солью. Подавайте с обжаренными тыквенными семечками .

Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова
и бренд-шефа Глена Баллиса

Морковный суп — 280 г

Пюре из груши — 30 г

Оливковое масло — 10 г

Репчатый лук — 15 г

Картофель — 200 г

Белое вино — 50 г

Лук обжарьте, добавьте произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривайте 5–7 минут, после чего добавьте вино, полностью его выпарите, залейте овощным бульоном и варите до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно час). После чего дайте остыть и пробейте все в блендере .

Для приготовления пюре из груши одну грушу запеките, очистите, добавьте сок лимона, сок имбиря по вкусу и взбейте в блендере. Подавайте суп с пюре из груши и украсьте орехом пекан .

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Говяжий бульон — 1,5 л

Грудинка — 770 г

Сельдерей — 60 г

Репчатый лук — 160 г

Томатная паста — 30 г

Свекольный фреш — 80 мл

Лимонный сок — 10 мл

Растительное масло — 15 мл

Обжарьте грудинку на растительном масле, переложите в глубокую кастрюлю. Обжарьте половину сельдерея, лука, моркови, затем все сложите в кастрюлю к грудинке, залейте бульоном, добавьте тимьян, чеснок, горчицу и томите в печи или духовке на 180 градусах 3–4 часа .

Переходите к приготовлению борща. Обжарьте на растительном масле лук, морковь, капусту, свеклу, чеснок, добавьте томат пасту, уксус. Положите в кастрюлю томленую грудинку, залейте бульоном. Если бульона мало, добавьте воду и варите до готовности овощей на слабом огне, без кипячения. По вкусу доведите солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежим мелкорубленым чесноком, для цвета и более насыщенного вкуса можно добавить свекольный фреш .

Тыквенный крем-суп

от шеф-повара кафе «5 + 2» Виктории Матяшовой

Очищенная тыква — 1 кг

Сироп топинамбура — 15 мл

Подсолнечное масло — 40 мл

Кокосовое молоко — 300 мл

Вода — 300–500 мл

Черный молотый перец (по вкусу) — 2 г

Мускатный орех — 5 г

Помойте тыкву, нарежьте ее на крупные кусочки вместе с тщательно вымытой кожурой. Ставьте духовку греться на 180 градусов, параллельно смешайте 40 миллилитров подсолнечного масла, 15 миллилитров сиропа топинамбура, 5 граммов мускатного ореха, 5 граммов зимы и 5 граммов соли. Тыкву смажьте этой смесью масла и специй, поставьте в духовку на 25 минут. Проверяйте тыкву через 25 минут, если она испеклась — ее легко разломать ложкой или вилкой, она будет изнутри мягкой и сочной. Если вам попалась плотная тыква, дайте ей еще 5 минут .

Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. В процессе остывания овощи хорошо напитываются специями, становятся слаще. Лучше не пускать их в работу с пылу с жару .

Пока тыква остывает, очистите 250 граммов имбиря (или 300, если хочется острее), натрите его на мелкой терке и с помощью мелкого сита или сетчатого мешочка (марлевая ткань тоже подойдет) выжмите из имбиря сок и оставьте его — он пригодится в самом конце. Оставшийся жмых от имбиря положите в прогретый сотейник или кастрюлю. Залейте 1 столовую ложку подсолнечного масла, уменьшите огонь и пассеруйте имбирь минуты 3–4. Сюда же киньте листики с 2–3 веточек тимьяна. Налейте через пару минут 50 миллилитров воды, чтобы пропарить тимьян на медленном огне .

Добавьте к имбирю немного остывшую тыкву. Залейте кокосовые сливки, бросьте еще 3 грамма мускатного ореха и 3 грамма зиры — прогрейте тыкву с молоком минут 5. Не кипятите .

Перелейте основу супа в стакан блендера и пробейте ее. Можно использовать и погружной блендер, но тогда нужно внимательно отслеживать комочки и кусочки в общей массе. Если вам попалась сочная и мягкая тыква, велика вероятность, что вода вам не понадобится. Если влаги недостаточно, на глаз по чуть-чуть доливайте к тыкве питьевую воду, добиваясь этим желаемой густоты крем-супа. Если захочется больше жирности и кокоса во вкусе — не используйте воду, доливайте кокосовое молоко. Солите и пробуйте суп на этом этапе .

Суп перебит, теперь остается дать ему немного остыть (если вы перебивали его горячим) и влить в него имбирный процеженный сок. Он придает интересную остроту и бодрость вкусу. Сок я бы рекомендовала добавлять по вкусу, ориентируясь на свое ощущение остроты. И добавьте по вкусу лимонный сок, процеженный через мелкое сито. Я добавляю ориентировочно 2 столовые ложки. Но добавьте сперва одну, попробуйте и после этого принимайте решение .

Я очень много пишу «по вкусу» — это не значит, что в рецепте много неточностей. Я предлагаю вам в процессе готовки знакомиться со своими предпочтениями и делать на завершающих этапах собственный выбор. Хочется слаще — смешайте ложку-две сиропа топинамбура. Так же и с соком имбиря, лимона, солью и финальным добавлением специй — по чуть-чуть добавляя, пробуйте и смотрите, как разворачивается вкус. Основная игра кухни — это поиск баланса с помощью сладости, солености и яркости вкусов (острота, кислота, умами). Она доступна и вам, стоит только попробовать увлечься — простой на первый взгляд рецепт превращается в приключение .

Суп фасолевый минестроне

от шеф-повара Uilliam ’ s и Pinch Павла Сухопарова

Царская уха — одно из старейших блюд русской кухни. Для приготовления понадобятся два вида рыбы: семга и палтус (или треска). Отделите мясо от костей и порежьте крупными кусками. Сначала в кипящую воду отправьте картофель, нарезанный соломкой, и кружочки моркови (если она крупная, разрежьте каждую пополам). Посолите и бросьте перец горошком. Через пять минут добавьте половинки очищенной луковицы, а еще через десять минут — рыбу. Бульон должен вариться после этого пять минут и затем настаиваться не менее получаса. Подавать с кинзой и долькой лимона.

Грибной суп с лисичками и репой. Сейчас у нас как раз сезон этих грибов. Их нужно промыть, залить водой и довести до кипения, добавить порезанный картофель и варить семь минут. На сковороде обжариваем репчатый лук, морковь и репу, отправляем в кастрюлю и варим еще десять минут. Незадолго до того, как снять с огня, кладем лавровый лист, перец горошком, чайную ложку неострой горчицы и солим. Перед подачей на стол можно заправить сметаной и посыпать укропом.

Минестроне — итальянский суп из сезонных овощей. Готовим из того, что есть в холодильнике, соблюдая основные принципы рецепта. Залейте холодной водой крупно нарезанные морковь, сельдерей, чеснок, лук и зелень, киньте лавровый лист, перец горошком и посолите. Варим до мягкости. В кастрюле с толстым дном обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок, добавьте морковь и дайкон. Отлично впишутся тыква, цукини и сладкий перец. А вот от картофеля лучше отказаться. Влейте к поджарке бульон и добавьте соцветия брокколи, спаржу или стручковую фасоль. За пару минут до готовности положите помидоры черри, порезанные пополам. Для аромата — пару столовых ложек песто. Подавать хорошо с базиликом, фенхелем или кинзой.

Свекольный крем-суп с фетой украсит любой стол и охладит в знойный летний день. Отварите свеклу до мягкости, остудите и нарежьте кубиками, часть отложите. На сковороде обжарьте репчатый лук до золотистого цвета. Затем в блендере измельчите его вместе с кубиками свеклы, добавив десятипроцентные сливки и немного соевого соуса. Специи по вкусу. Подавать следует охлажденным с кубиками свеклы, феты и листьями базилика.

Итальянский томатный суп с чечевицей очень пряный и ароматный. Готовят его так. Доведите овощной бульон до кипения, опустите туда красную чечевицу, варите на слабом огне. Морковь натрите на терке, мелко порубите лук с чесноком, болгарский перец и цукини нарежьте кубиками. Обжарьте на сковороде лук, затем добавьте морковь и перец, а в самом конце — чеснок. Перемешайте. Далее положите помидоры в собственном соку без кожуры и тушите овощи семь минут. Посыпьте все это молотой паприкой и тмином (по одной чайной ложке). Отправьте в бульон, туда же — свежий цукини. Посолите, поперчите и доведите до кипения. Дайте супу настояться 15 минут и сверху покрошите свежую кинзу.

Низкокалорийный сырный суп — важный компонент вкусной диеты. Классический французский рецепт слишком жирный, поэтому отдадим предпочтение диетическому аналогу. Отварите цветную капусту, добавьте в кастрюлю тертый сыр. Постоянно помешивайте до полного растворения. Отдельно приготовьте яйца вкрутую, остудите и нарежьте кубиками. Взбейте в блендере готовые ингредиенты с мелко нарезанной зеленью. Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте зеленым луком.

Тыквенный крем-суп на кокосовом молоке очень нежный по вкусу и быстрый в приготовлении. Крупно нарежьте лук, тыкву и морковь. В глубокой сковороде на кокосовом масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте чеснок и остальные ингредиенты. Когда тыква станет мягкой, приправьте все это чайной ложкой карри, столовой ложкой тертого имбиря и щепоткой острого перца чили. Смешайте в блендере овощи и кокосовое молоко. Если слишком густо, плесните воды. Соль и перец — по вкусу. Подавайте с тыквенными семечками и базиликом.

Японский удон с курицей и вешенками понравится любителям острого. Сварите куриный бульон, лучше из бедрышек. Нарежьте тонкими ломтиками куриное филе и вешенки. На сковороде обжарьте наструганный соломкой имбирь, мелко нарубленный чеснок и курицу с грибами. Когда вешенки приобретут коричневую корочку, добавьте немного соевого соуса, несколько звездочек бадьяна, сладкий перец тонкими кольцами и перец чили. Потушите несколько минут и отправьте все это в кастрюлю с куриным бульоном. Варите пять минут. Параллельно в другой посуде приготовьте в подсоленной воде лапшу удон. Перед подачей на стол в тарелку выжмите лимонный сок, покрошите зеленый лук, положите лапшу и залейте супом.

Вегетарианский борщ — менее калорийный, но такой же вкусный, как обычный. Обжарьте на сковороде лук и тертую морковь. В кипящую воду положите картофель и варите пять минут. Добавьте нарезанную соломкой свеклу, сладкий перец, 150 граммов томатной пасты, измельченный чеснок, лавровый лист, перец горошком и поджарку из моркови и лука. Для пикантности — вяленые помидоры. Чтобы борщ был ярче по цвету, влейте чайную ложку уксуса. Варите суп еще пять минут, а затем отправьте в кастрюлю нашинкованную соломкой капусту. Посолите по вкусу — и еще три минуты на огне. Очень вкусно, особенно со сметаной.

Если свекольник и окрошка на кефире уже надоели, приготовьте холодный огуречный суп на кокосовом молоке. На одну порцию потребуется один свежий овощ, четверть луковицы и 200 миллилитров кокосового молока. С огурца снимите кожицу, но не выбрасывайте ее. Вскипятите немного воды. Опустите туда на 30 секунд кожуру. Затем переместите в ледяную воду. Мякоть огурца и лук нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте кокосовым молоком. Добавьте немного карри и варите десять минут на медленном огне. Остудите и взбейте в блендере вместе с огуречной кожурой. Посолите и поперчите по вкусу. Подавать суп нужно охлажденным, украсив ломтиками огурца и листочками мяты.

Читайте также: