Супы щи борщи ботвиньи окрошки

Окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен.

Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим.

Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка должна составлять примерно 1/6 - 1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Домашние супы — важная составляющая семейного обеда, они согреют в стужу и насытят.

Но для того, чтобы приготовить вкусный и наваристый домашний суп, надо не забывать о нескольких хитростях.

Общие принципы приготовления домашних супов

Обычно супы делят на три группы. Прозрачными называют бульоны, в которые добавлены пельмени, мелкие макаронные изделия, цветная капуста, причем с таким расчетом, чтобы суп оставался прозрачным: бульон для них «оттягивается», то есть очищается яичным белком, а пельмени или макарошки часто варят отдельно, чтобы мука не перешла в бульон и не сделала его мутным.

Заправочные домашние супы засыпаются большим количеством овощей, часто также крупой, может использоваться подварка из муки.

Пюреобразные супы сейчас делаются все популярнее. Содержимое кастрюли в конце процесса приготовления надо пюрировать блендером.

Для варки супа, особенно густого, лучше всего подойдет кастрюля с толстыми, слегка закругленными стенками: в ней лучше сохраняется температура, а вкусный домашний суп, 7 лучших рецептов которого мы предлагаем, должен хорошенько настояться.

Супы можно готовить на мясном, курином, рыбном, грибном, овощном бульоне, на молоке или фруктовом отваре, квасе или кисломолочном продукте (в последних случаях речь идет о холодных блюдах, конечно). И для приготовления хорошего домашнего супа нужен хороший бульон — вкусный и наваристый. Чтобы бульон получился по-настоящему вкусным, мясо (или курицу, рыбу) надо положить в холодную воду, причем продукты лучше порезать, а не класть одним куском.

Солить бульон нельзя: во-первых, трудно сразу рассчитать нужное количество соли, а во-вторых, мясо отдаст в этом случае меньше полезных веществ.

Варить бульон следует на очень медленном огне: это позволит сохранить его прозрачность.

В процессе кипения на поверхности бульона образуется пена, которую необходимо снять. Это не грязь, а свернувшийся мясной белок. То есть выбрасывать ее совсем не к чему, но и в бульоне ей не место. Пену можно использовать в фарш для котлет или в подливу.

Если вы относитесь к поклонникам бульона на костях, то их следует порубить помельче и поместить в кастрюлю в полотняном мешочке или в мешочке из двойного слоя марли. Впрочем, можно и просто положить кости в кастрюлю, а потом блюдо тщательно процедить.

А еще желательно использовать в бульон для домашнего супа (7 лучших рецептов которого ниже) коренья, то есть корень сельдерея или петрушки, а также целиком морковку или не всеми любимую луковицу, можно стебли пряной зелени. Все это тоже неплохо варить в мешочке, а можно потом выловить, а бульон процедить. Коренья добавляют примерно за 30 минут до конца варки мясного бульона, а в куриный, рыбный или овощной кладут сразу.

Если мясо жирное, жир с поверхности бульона необходимо снимать и использовать также в фарш или соус.

Рецепт 1. Кислые щи

Наверное, самый знаменитый домашний суп. Кислые щи можно готовить на разных бульонах, но наиболее вкусными они получаются со свининой, с грибами и, как тоже вегетарианский вариант сытного супа, с перловкой. Возьмем наиболее популярный рецепт со свининой.

Ингредиенты (на объем примерно в 4 л)

Свинина жирноватая, например грудинка, окорок — 1 — 1,5 кг

Капуста белокочанная квашеная — примерно полкило, можно и больше

Лук — 1 большая луковица

Картофель — примерно 4 средних клубня

Томатная паста — полная столовая ложка, можно и побольше

Морковка — 1 корнеплод (если капуста заквашена без моркови, то два)

Коренья, лавровый лист — по желанию

Способ приготовления

Свинину промыть в холодной воде, затем порезать на небольшие кусочки. Положить мясо в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить бульон около двух часов. Добавить морковку и луковицу, коренья по желанию и доварить еще минут 30. Бульон солить не надо, ведь в капусте достаточно соли. Если щи покажутся слишком пресными, их можно досолить в тарелке. Даже по сварившимся щам нельзя определить, достаточно ли они посолены: капуста в процессе настаивания еще отдаст соль.

Бульон процедить, положить в него слегка отжатую (а если не любите кислое, то и промытую под струей холодной воды) капусту и поставить варить минут на 30, а тем временем разобрать мясо, почистить и порезать картошку. Если в капусте нет моркови, то ее надо почистить, натереть и пассировать с маслом.

Добавить картофель и при необходимости морковь и варить до готовности. Можно вместе с картофелем добавить лавровый лист.

Положить в щи томатную пасту, хорошо размешать и варить еще минуту.

Щам следует настояться несколько часов, а в идеале — сутки.

Рецепт 2. Домашний суп «Сборная солянка»

Среди домашних супов видное место занимает сборная солянка — суп изысканный и исторически прославленный и в то же время очень практичный, ибо может приготовляться из остатков поднадоевшей за праздники нарезки. То есть все мясные ингредиенты в списке можно заменить на что-то аналогичное, имеющееся в наличии. Кстати, мясные продукты свободно можно заменить рыбными, хотя не все согласны, что такая замена желательна.

Ингредиенты

Бульон мясной или куриный — 3 л

Мясные деликатесы и колбасные изделия (колбаса варено-копченая, грудинка, бекон, шейка, окорок или карбонад копченые, полукопченые колбаски, сосиски, сардельки, вареная колбаса, кусочки копченой рульки или ребрышек, кусочки вареной курятины или отварного мяса) — 0,7-0,8 кг, впрочем, можно больше или меньше.

Маслины — 2-3 ложки

Каперсы мелкие — 2-3 чайные ложки

Картофель — 2 клубня

Соленые огурцы — 3 средних

Лук, лавровый лист — по желанию

Томатная паста — 2 столовые ложки

Сметана, лимон, зелень петрушки — в тарелку

Способ приготовления

В бульон положить произвольно нарезанные копчености, колбасу и картошку и варить почти до готовности картофеля.

Тем временем порезать огурцы соломкой и немного потушить под крышкой, добавив бульона из супа.

Если решили положить лук, то его можно потушить вместе с огурцом.

Выложить в кастрюлю огурец, каперсы и маслины (при желании — и лавровый лист) и варить еще минут десять.

Добавить томатную пасту и прокипятить минуту. Дать супу настояться под крышкой. При подаче положить в каждую тарелку кружочек лимона, ложку сметаны и порубленную зелень петрушки.

Этот домашний суп в список лучших рецептов, безусловно, входит: он чрезвычайно популярен и полезен. Существует множество рецептов борща, вот один из них.

Ингредиенты

Бульон из говядины с косточкой — 3 л

Свекла — 3 корнеплода

Картошка — 4-5 клубней

Морковка — 1 штука

Сладкий перчик — 1 штука

Томатная паста — 2 столовые ложки

Капуста шинкованная — 2 горсти

Уксус — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Из бульона достать мясо и разобрать его: кости выбросить или угостить собачек, а мясо порезать на кусочки и пока отложить.

В кипящий бульон положить нарезанные соломкой картошку, перчик и капусту и варить до готовности.

Морковку натереть. Свеклу нарезать тонкой соломкой или тоже натереть, выложить в сотейник и потушить с несколькими ложками бульона, маслом и уксусом. Можно туда же добавить зелень или тонко нашинкованную луковицу. В конце приготовления положить в сотейник томатную пасту и потушить еще пару минут.

Выложить содержимое сотейника в кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить. Подать со сметаной и пампушками с чесноком.

Острый и сытный, этот домашний суп украсит ТОП лучших рецептов. Рецептов харчо так же много, как и рецептов борща, предлагаем один из самых простых в приготовлении.

Ингредиенты

Говяжья грудинка — 700-800 г

Рис (лучше обычный длиннозерный, не пропаренный) — примерно полстакана

Ткемали — 2-3 столовых ложки

Чеснок — примерно треть головки

Луковица — 1 штука

Грецкие орехи — полстакана (можно меньше)

Хмели-сунели — по вкусу

Способ приготовления

Сварить бульон из говяжьей грудинки бульон, достать мясо и порезать на куски.

В кипящий бульон засыпать рис и варить до полуготовности (минут 10).

Тем временем мелко порубить луковицу и пассировать ее несколько минут. Положить в суп. Одновременно добавить ткемали, если хотите, хмели-сунели и измельченные с помощью скалки орехи. Варить еще минут 10 до готовности риса.

Чеснок мелко порубить, положить в суп и сразу же его выключить. Оставить пропитываться ароматом еще минут 15, а потом разлить по тарелкам, в каждую положить кусок мяса и насыпать зелень (кинзу, петрушку).

Рецепт 5. Гороховый с копчеными ребрышками

Ингредиенты

Копченые ребрышки — 0,7 — 0,8 кг

Картошка — 3 клубня

Горох — по вкусу, 1 — 2 стакана

Луковица — 1 штука

Морковка, корень и зелень петрушки — по желанию

Способ приготовления

Существует несколько способов приготовления этого домашнего супа из перечня лучших рецептов, по нашему рейтингу. Все они позволяют добиться разной степени «пюреобразности» полученного блюда. Так, если вы любите суп с горошками, то надо класть горох прямо в кипящий бульон. Если вам нравится сильно разварившийся горох, замочите крупу на пару часов. Если же хотите совсем пюре, надо смолоть горох в муку или пюрировать его в сваренном состоянии в кастрюле; тогда надо сначала сварить мясо и овощи, достать их из бульона, сварить горох, пюрировать и вернуть в кастрюлю все, что достали.

В любом случае ребра надо промыть, порубить или порезать на небольшие куски, поместить в кастрюлю с холодной водой и сварить (можно положить в кастрюлю и корень петрушки).

Процедить бульон и положить в него горох (сухой или размоченный). Когда он почти достигнет желаемой вами степени разваренности, положить в кастрюлю нарезанную на кубики картошку.

Луковицу помельчить и пассировать с небольшим количеством масла. Можно добавить натертую морковку. Выложить овощи в суп и проварить пару минут.

Мясо разобрать и вернуть в суп, можно положить порубленную зелень, довести до кипения и выключить. Дать настояться.

Рецепт 6. Суп из лосося (уха)

Разумеется, домашние супы — это не только мясные супы, но и рыбные. Их известно немало, ведь рыбные блюда были популярны в России. Однако и работы с рыбой много, поэтому мы предлагаем довольно быстрый и легкий в приготовлении суп из лосося.

Ингредиенты

Лосось (кусок) — около 700 г

Сливки 20% — 0,2 — 0,3 л

Зелень — по желанию

Способ приготовления

Лосось порезать и сварить в течение примерно 10 минут. Достать рыбу, освободить от кожи и костей, порезать кусочками. Бульон процедить.

Часть рыбы (до половины всего количества) вернуть в бульон и пюрировать с помощью блендера; можно добавить на этом этапе петрушку. Заправить суп сливками, довести до кипения, вернуть в него кусочки рыбы.

Рецепт 7. Окрошка

Летом нет более подходящего домашнего супа, нежели окрошка. Ее готовят в самых многообразных вариантах, добавляя различные продукты и заливая квасом, кефиром, молочной сывороткой и т.п. Предлагаем наиболее распространенный вариант окрошки с кефиром.

Ингредиенты

Картошка — 4-5 клубней

Огурец — 2 штуки средних

Редис — пара пучков

Лук зеленый — пучок

Отварная говядина (курятина; в крайнем случае — вареная колбаса) — полкило

Способ приготовления

Картошку отварить «в мундире», остудить, очистить и порезать некрупными кубиками.

Огурец и редиску вымыть, при необходимости срезать кожицу и мелко порезать или даже натереть. Яйца тоже помельчить, например порубить ножом. Мясо (колбасу) порезать кубиками.

Зеленый лук порезать, сложить в миску, посыпать солью и помять ложкой или пестиком для картошки. Выложить туда же остальные ингредиенты и перемешать.

Уже на столе разложить окрошку по тарелкам и залить кефиром.

Домашние супы — тонкости и полезные советы Если в суп надо положить маслины, обычно советуют предпочесть с косточками: от них больше вкуса. Но в таком случае придется предупредить всех о необходимости есть очень осторожно, чтобы не повредить зубы о твердую косточку. А маслины без косточек безопасны в этом отношении, их можно просто положить побольше. Если свекла недостаточно сладкая, в борщ можно добавить немного сахарного песка. Если вы готовите борщ для детей, не добавляйте уксус — вместо этого натрите в свеклу кислое яблоко. Чтобы цвет бульона был красивее, луковицу при его варке стоит положить в шелухе. Прежде чем рубить чеснок, раздавите зубчик ножом плашмя.

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки

1. Бульон для супов

Для хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 персон нужно: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку средней величины • Репчатую луковицу 1 • Соли – по вкусу

Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того чтобы он был чист и прозрачен, следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену, или накипь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыв хорошенько говядину, положить в кастрюлю; налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, полагая на каждую тарелку 1 ? стакана воды, поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из нее и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульон процедить – сквозь сито или салфетку – в особо приготовленную посуду.

Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи: положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам; залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо уварятся.

? Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутным, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 яичных белка, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влив в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится, то белки всплывут наверх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра, и это средство не поможет, то взять кусочек льду, величиной примерно в 2 см, положить в бульон и дать прокипеть: тогда уже непременно бульон будет чист.

? Примечание 2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.

? Таким образом варится бульон на все супы.

2. Крепкий бульон

На 6 или 8 персон: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если кто пожелает иметь из говядины один крепкий, чистый бульон, то следует сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон; затем говядину, как не годную более к употреблению, не класть в бульон, а положить только одни коренья, как сказано выше (см. § 1-й). Такой бульон варится 3 часа.

? Примечание. Для хорошего бульона на небольшое семейство (4–6 персон) достаточно 900– 1200 г говядины.

3. Кнель для бульона

На 6 персон: Рябчиков 2 Яйцо 1 Булку французскую 1 • Масла кислосливочного [1] 1 ч. л. • Перцу и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отделить всю мякоть от сырых рябчиков и столочь, растереть хорошенько; булку размочить горячей водой и выжать досуха; выложить к растертым рябчикам, присыпая соли и перцу, вылить туда же 1 целое яйцо и 1 чайную ложку растопленного масла. Все это хорошенько мешать пока превратится в тесто, тогда протереть всю эту массу через решето и снова растереть. Затем посыпать на стол немного муки, собрать всю протертую массу и повалять ее в муке, придав форму длинной сосиски, потом нарезать острым ножом на небольшие кусочки и перед самым обедом опустить их в бульон (или суп), дать прокипеть хорошенько один раз и подавать к столу.

4. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью

На 6 персон: Телятины или баранины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов Риса ? чайной чашки или вермишели 50 г • Луковицу 1 • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Петрушки или укропу рубленых 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бульон для этого супу приготовляется точно так же, как из говядины (см. § 1).

Когда бульон процедят и после часовой варки положат в него вымытое мясо, тогда опустить в него изрезанные пополам коренья, дать им хорошенько увариться до мягкости, чтобы отделили от себя вкус; потом вынуть их прочь, а телятину или баранину оставить в бульоне.

Опустить в него ? чашки риса или 50 г вермишели; дать прокипеть, пока рис (или вермишель) уварится до мягкости. Затем, вылив в миску, посыпать рубленою петрушкой или укропом, и суп готов. Телятину же, или баранину, можно подавать к столу особо или, изрезав на куски, опустить в суп.

5. Суп из курицы

На 6 персон: Курицу большую 1 Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Луковицу 1 • Риса ? чайной чашки • Картофеля 3 штуки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Большую курицу вымыть почище, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи (иначе суп будет горький), залить холодной водой и поставить вариться.

Если курица не велика и весом будет менее 1,2 килограмма, полагаемых на 6 человек, то надо прибавить часть сырой говядины и варить, как обыкновенный бульон, снимая накипь.

Когда бульон готов, вынуть курицу и говядину, вымыть их в теплой воде, процедить бульон и, обмыв посуду, в которой варился бульон, положить в нее курицу, коренья и картофель.

Затем, залив бульоном, посолить по вкусу, опустить туда же чайной чашки хорошо вымытого риса, дать ему увариться до мягкости, а курицу, изрезав на куски, опустить в суп. Подавая к столу, посыпать суп сверху рубленым укропом или петрушкой.

6. Суп из гусиных потрохов

На 6 персон: Говядины (от грудины и лопатки) 800 г Потроха (т. е. голова, шея, крылья и лапки) от 1 гуся Воды 12 стаканов • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку • Луковицу 1 • Перловых круп ? чайной чашки • Огурцов соленых 3 • Рассола огуречного 1 или ? чашки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Потроха хорошенько вычистить и как можно лучше вымыть; положить в кастрюлю, вместе с говядиной и кореньями, разрезанными на части, и 1 луковицу. Залить все холодной водой (чтобы вышло 6 или 7 тарелок), поставить варить на легком огне, тщательно снимая пену (см. § 1).

Через 1 ? часа процедить бульон; вымыть потроха и говядину в теплой воде, снова положить в вымытую кастрюлю; залить бульоном, посолить по вкусу, всыпать перемытых перловых круп чашки, положить 3 соленых огурца, очистив и изрезав их на куски, прибавить огуречного рассола по вкусу и дать хорошо увариться. Когда суп готов, отставить его на горячее место, где бы он не кипел, если еще рано подавать к столу.

При подаче к столу, надо посыпать суп сверху рубленой зеленью: петрушкой или укропом.

7. Суп с фрикаделями

Говядины (грудины, лопатки, мозговые кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ? корешка • Луковицу 1

Телятины (мягкой части) 400 г Яйцо 1 • Французскую булку (одну мякоть) 1 • Масла коровьего 1 ч. л. • Перца толченого, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, как объяснено в § 1. Когда бульон готов, то говядину употребить на что-нибудь другое, а к бульону сделать фрикадели таким образом: взять самую мягкую часть телятины, вымыть, изрубить или лучше наскоблить ее; прибавить одну мякоть французской булки, размоченной в бульоне и насухо выжатой, 1 цельное яйцо, ложку масла; посолить по вкусу и посыпать немного перца. Все вместе размешать или растереть, чтобы смесь вышла вроде теста; наделать из него шариков величиной с большой орех; обвалять каждый шарик в муке. Перед самым обедом влить в особую кастрюльку немного бульона и поставить на плиту. Когда закипит, опустить в него все фрикадели одну за другой; как только они достаточно прокипят, то всплывут наверх и готовы. Тогда вынуть их осторожно ложкой, положить в миску, залить приготовленным бульоном, посыпать петрушкой или рубленым укропом и подавать на стол.

? Примечание 1. Фрикадели к супу всегда надо варить отдельно, а не в общем бульоне, иначе бульон может сделаться мутным, во избежание чего нужно отделить его немного в особую кастрюлю, в которой и варить фрикадели отдельно.

? Примечание 2. В суп с фрикаделями никакой крупы не кладут.

8. Еще куриный суп

Есть и другой способ приготовлять куриный суп, отличающийся тем, что в него не кладут рис, а варят его отдельно в особой посуде, для чего берут риса 1 чайную чашку или несколько более, заливают его 3 чайными чашками куриного бульона, уваривают до мягкости, обливают 2 столовыми ложками хорошего коровьего топленого масла и подают этот рис отдельно к суповому бульону.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

ЖАНРЫ 360
АВТОРЫ 263 966
КНИГИ 610 135
СЕРИИ 22 919
ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 575 130

Окрошка и другие русские супы

Для приготовления 2 л кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды

Для окрошки: 1,5 л кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150 – 200 г зеленого лука

Мясные и рыбные наборы: 200 г вареной говядины, 120 – 150 г вареной телятины, 100 – 150 г ветчины

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски, залить горячей (80°С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и вынести на холод.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки.

Хорошо квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же добавить зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2 – 3 ч. поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.

Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или отварить 1,2 кг рыбы. Вынуть кости, нарезать рыбу кусками, положить в супницу, добавить свежие или соленые огурцы, зеленый лук, укроп, кервель, эстрагон. Развести все 1 л кваса, добавить по вкусу соль и молотый черный перец.

Сборная постная окрошка

Очистить и нарезать свежие и соленые огурцы, маринованные или соленые грибы: грузди, волнушки, рыжики. Нашинковать яблоки, свежие и моченые, сливы, вишни, персики и моченый виноград. Отварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль. Непосредственно перед подачей к столу положить в супницу 1/2 ч. ложки готовой горчицы и соль, влить растительное масло, мешая, пока горчица не превратится в густой соус. Потом развести массу 1 л кваса, добавить соль, перец, зеленый лук, петрушку, укроп. Все это влить в супницу и добавить колотый лед.

Холодник из помидоров

8 – 10 средних помидоров, 2 стакана сметаны, 100 г зеленого лука, 1 луковица, пучок укропа, черный молотый перец, соль по вкусу, 1 л кипяченой воды

Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварной молодой картофель.

2 средние свеклы (отварные), 2 вареных яйца, 2 средние картофелины (отварные), 2 – 3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

Свекольный отвар можно заменить кефиром.

Готовят свекольник и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис, лук) и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40 – 50 мин.

Холодник с крупой

5 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 л кефира, 1,5 л воды, соль

Рисовую крупу промыть, залить на 5 – 6 мин. кипятком, откинуть на сито, снова промыть. Налить воду и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть сквозь сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир.

В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.

Холодник с морковью и творогом

1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу

Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, затем снять с огня и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм, залить холодным кипяченым молоком, водой, посолить и хорошо размешать. Суп готов.

500 – 600 г свежей рыбы жирных сортов, 100 – 150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100 – 180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, 500 мл хлебного кваса, 500 мл яблочного кваса, соль, перец, сахар по вкусу

Сварить крупные куски рыбы до готовности, не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда – ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык).

В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

Ботвинья с огурцами

600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 ч. ложки горчицы (или 1 ч. ложка хрена), соль, сахар по вкусу, 1,5 л кислого кваса

Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.

Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов, мелко нарубленный лед.

Ботвинья будет вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

Ботвинья (1-й способ)

300 г осетрины (или севрюги, или белуги), 250 г судака, трески, 1,5 л кваса хлебного, 250 г шпината, 200 г щавеля, 100 г лука зеленого, 200 г огурцов, салат, хрен (корень), укроп, сахар, лимонная цедра

Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком, треской.

Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.

Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике – кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» – свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листиками салата и укропом.

Супы
- Горячие супы
  - Заправочные супы
    - Щи
    - Борщи
    - Рассольники
    - Овощные супы
    - Картофельные супы
    - Супы с макаронными изделиями
    - Супы крупяные и бобовые
    - Солянки и другие заправочные супы
    - Молочные супы
  - Супы-пюре
  - Прозрачные супы
- Холодные супы
ГЛАВНАЯ
Соусы
Холодные и горячие закуски
Супы
Рыба
Мясо
Домашняя птица и дичь
Овощи, грибы
Крупа, бобовые, макароны
Яйца и творог
Сладкие блюда
Напитки
Блюда из консервов
Замороженные полуфабрикаты
Изделия из теста
Национальные блюда союзных республик
Оформление, сервировка, подача блюд
Лечебное питание
Заготовки

О рецептах и раскладках
Основы рационального питания
Пряности и приправы
Пищевые жиры
Заметки о кулинарии
Предприятие общественного питания

Домашние сладости
Рецепты экономных и вкусных блюд
Кулинарные заметки
Вегетарианское питание
Дикорастущая зелень
Беседы о культуре питания
Чувашские блюда
Башкирские блюда
Итальянские блюда
Хлеб в нашем доме
Разное

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

Свекольная ботвинья

Надеюсь, еще не поздно и можно найти в продаже свежую свеколку вместе с ботвой. Потому что такой суп - самое то в летнюю жару!

Ботвинья "Сторожевская"

Двоюродная сестра Окрошки. В селе Сторожевое Данковского района выросла моя мама. И она же помогла мне восстановить этот рецепт, который делала ее бабушка, моя прабабушка. Именно так в семье мамы делали ботвинью в конце голодных 46-48 годов прошлого столетия. И почти такой же ботвиньей, только более богатой на состав угощали маленькую Свету, о чем она очень смутно помнит, но мама помогла и в этом. Ботвинья почти забытое блюдо, но в те голодные года была незаменима, поскольку в ход шла всякая съедобная ботва, крапива, сныть, лебеда. Я постаралась воспроизвести именно рецепт далекого детства моей мамы.

Ботвинья с рыбой

Старинный русский холодный суп.

Ботвинник "Павловский"

Ботвинник - это вариант свекольника, в котором используется свёкла с ботвой. У моей подруги была дача в Павловске. Недалеко жила многодетная семья (9 детей!). Собственно это их рецепт. Чтобы накормить такую ораву детей летом готовили обычно ботвинник с картофелем. В случае приезда гостей картофель заменялся колбасой или мясом. Для экономии иногда картофель и мясо клали. Как-то попав на ботвинник я попросила рецепт. Теперь когда у меня появляется свёкла с ботвой я его готовлю для своей семьи. Правда масштабы у меня не промышленные. Жара не спадает. Попробуем?

Ботвинья "Лето красное"

Вкусное летнее блюдо, типа борща. Получается очень ароматное, потому что готовится из свежих овощей и листьев свеклы красной. Я беру все "на глазок", здесь пишу примерное количество; когда будете делать, регулируйте по вкусу. Пишу, как делаю я.

Суп огородников "Ботвинник"

Лето. Дачный сезон. Всем дачникам знакома процедура прореживания грядок с любимыми овощами: морковкой, свеклой и пр. В этот суп идет все витаминное, что жалко выбросить после прореживания этих грядок: ботва свекольная, морковка и морковная ботва, укроп и др. Суп готовится быстро и ОЧЕНЬ вкусно!

Ботвинья на воде

Предлагаю вашему вниманию летний, простой и лёгкий суп-ботвинью. Несколько рецептов на сайте уже есть, но в основном они на мясном или курином бульоне. Но уверяю вас, что просто на воде этот суп очень даже замечательный. Может быть даже постным, если не добавлять перед употреблением сметану))

Ботвинья

Это летнее первое блюдо завоевало любовь моих домашних с первой ложки. Теперь, пока свеклу еще не убрали на хранение, я варю его очень часто. Попробуйте - не пожалеете!:)

Ботвинья. Ботвинья – русское первое холодное блюдо. Название происходит от главного ингредиента супа – съедобной травы-ботвы. В приготовлении супа может участвовать любая зелень и ботва, которая является съедобной. Некоторые виды ботвы для супа предварительно отваривают, измельчают или протирают и добавляют в суп.

Используется такая зелень, как щавель, свекольная ботва, крапива, шпинат, зеленый лук, укроп, петрушка. Для придания остроты супу к нему добавляют листья или корень хрена, зерна горчицы, молотый черный перец.

Ботвинья, кроме зелени и приправ, содержит такие продукты, как редис, свежие огурцы. Может содержать отварное рубленное куриное яйцо и отварной картофель, нарезанный кубиками.

Заправляют суп кислым холодным квасом. Применяется чаще всего для заправки белый хлебный квас. Обычно подают суп к столу с тарелкой колотого льда, который желающие могут добавить каждый себе в тарелки. Также зачастую ботвинью подают с рыбой или раками – предварительно отварными, с добавлением очищенных овощей к ним, специй и соли.

Лучшее время для подачи ботвиньи к столу – лето, жаркие дни, так как этот суп отлично охлаждает организм, к тому же он легче усваивается организмом, чем другой вид холодного супа русской кухни – окрошка.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы готовят на хлебном квасе, овощных отварах, настоях из свеклы, щавеля, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др.

Картофель, овощи, коренья и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Яйца отваривают вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. Подготовленные продукты перемешивают.

Для приготовления хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до образования темно-коричневого цвета, затем заливают горячей кипяченой водой (80°С) и настаивают в течение 4 ч. Затем настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи (предварительно разведенные) и ставят в теплое место на 8 ч. Готовый квас процеживают и ставят на холод. На 1 л кваса необходимо 40 г ржаного хлеба, 1 ст. л. сахара, 1,5 г дрожжей, 6 стаканов воды.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный кефир. Можно использовать также нежирные пастеризованные простоквашу и ацидофилин.

Свекольник приготовляют на свекольном настое, для чего подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10—15 мин (на 1 свеклу 2 стакана воды), затем охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте до использования.

Холодные супы подают при температуре не выше 14°С.

ЖАНРЫ 360
АВТОРЫ 263 966
КНИГИ 610 135
СЕРИИ 22 919
ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 575 130

Окрошка и другие русские супы

Для приготовления 2 л кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды

Мясные и рыбные наборы: 200 г вареной говядины, 120 – 150 г вареной телятины, 100 – 150 г ветчины

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки.

Хорошо квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

Окрошка из рыбы

Сборная постная окрошка

Холодник из помидоров

Свекольный отвар можно заменить кефиром.

Холодник с крупой

5 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 л кефира, 1,5 л воды, соль

В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.

Холодник с морковью и творогом

1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу

В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

Ботвинья с огурцами

Ботвинья будет вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

Ботвинья (1-й способ)

Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком, треской.

Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8—12°C. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать лед отдельно на розетке.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими.

Эти супы приготовляют из свежих и сушеных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и фрукты помятые или поврежденные протирают.

Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из фруктов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.

Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта.

Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1—1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать,
При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.

Эльмира Меджитова. "Кухня славянских народов". М.,2002.

После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием "ботвинья". Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить :) А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то. слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла "ботвиньей" еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.

Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.

У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка — это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова "ботва" или "ботвинья", знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.

В Польше, например, есть суп под названием "ботвинка" ("Botwinka"; "zupa botwinkowa"): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами ("botwinka z buraczkami"). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.

Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. "Ботвиньей" могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой — это тоже по своей сути ботвинья.

Страницы из книги "Кухня староверов Эстонии". Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева

"Ботва" — это зелень, которую можно употреблять в пищу и "использовать для приготовления щей", как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.

Страницы из книги "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок". Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги "Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России", вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.

Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием "постные блюда" в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.

Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.

В.Левшин. "Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).

Позже в книгах появились рекомендации не просто мелко рубить, а ещё и протирать ботву через сито (решето), обязательно подавать к ней на отдельных блюдах рыбу и лёд, а сама ботвинья прочно вошла в список холодных супов.

Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.

Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания. Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).

Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания

"Здоровый стол", 1930 год издания

"Супы", 1957 год издания

"Книга о вкусной и здоровой пище", издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.

Ботвинью тоже, как и другие холодные супы, можно готовить на отваре, а можно с квасом или кислыми щами. Причём, так сложилось исторически: традиционная ботвинья — это не обязательно блюдо на квасе, но оно тоже предусматривало наличие всех вкусов. Его могли готовить просто на воде с уксусом, а с появлением в обиходе помидоров - ещё и на томатном соке (см. страницы книги про ботву). Единственное, в этом блюде редко использовались молочные продукты. Т.е. ботвинью необязательно забеливать, но сыворотку, молоко или сметану можно иногда встретить сейчас в разных региональных вариантах ботвиньи/ботвинки.

Русская ботвинья - это кушанье, которое каждый может собрать для себя прямо на столе. Все ингредиенты для неё традиционно подаются на отдельных блюдах: отдельно подаётся пюре из пропаренной ботвы, отдельно рыба, отдельно лёд и отдельно - прочие дополнительные ингредиенты в зависимости от семейных и региональных традиций. Квасом или другой жидкостью это всё заливается непосредственно после сборки конкретной порции. Ботвинья впрок не готовится.

Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).

У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).

Технология приготовления - традиционная, как описано в рецептах выше:

1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.

2) Белый квас вскипятила, охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).

3) Отдельно отварила свекольную ботву и щавель, отжала, мелко порубила. Всё это следует делать прямо перед подачей: приготовленная ботва не хранится! Свекольную ботву я варила в кипящей воде 5 минут, щавель - буквально 1 минуту.

4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.

Кстати, вареное яйцо — это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо "холодник со щавелем" :)

Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.

Читайте также: