Сычуаньский острый суп что это

Дроб с куриной печенью

KAPUŚNIAK Z KISZONEJ KAPUSTY - Щи с квашеной капустой по-польски

Klopsiki w Sosie Pomidorowym - Фрикадельки в томатном соусе

Фасоль по-бретонски - „fasolka po bretonsku z kielbasa i boczkiem”

Zupa pomidorowa - Суп помидорный по-польски

Этот суп знаком мне уже очень давно, но приготовить его я решилась впервые. Спасибо кулинарному путешествию в Китай!
Рецепт взяла у замечательного повара-блогера Андрея Рудькова http://andychef.ru/recipes/spicy-sichuan-soup

Ингредиенты

свежая зелень, типа шпината
свинина	300 г
соевый соус	40 г
чеснок	2 зубчика
имбирь	2 см
чили	1 шт
зелёный лук	2 стебля
острая паста	1-3 ст.л.
куриный бульон	1 литр
крахмал	2 ч.л.
тофу	300 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Прежде всего приготовим свинину. Для этого порубим очень мелко мясо (300 гр.) на кубики около 5 мм. Это ещё не фарш, но уже и не привычная всем нарезка, можно сказать, что это один из секретов этого и многих других супов, текстурность свинины мы немного уменьшаем, чтобы не выдавалась сильно вперёд.

На 20 минут заливаем свинину соевым соусом (40 мл.), хорошо перемешивая каждый 5 минут.

Пока свинина маринуется, порубим мелко чеснок (2 зубчика), имбирь (2 см), острый перчик чили и зелёный лук (2 стебля).

Также режем сыр тофу (300 гр.) на кубики в полтора сантиметра. Я не рекомендую его чем-то заменять, постарайтесь найти его. Если нет — попробуйте другой плотный нейтральный сыр.

На раскалённой сковороде нагрейте пару ложек оливкового масла и добавьте чеснок и имбрить. Жарьте пару минут, пока не поднимется приятный аромат.

Переложите в вок свинину и посыпьте рубленным чили.

Обжаривайте, постоянно мешая до тех пор, пока свинина не начнёт румяниться, покрываясь лёгкой корочкой. В этот момент добавьте столовую ложку острой пасты (это может быть специальная чили-паста, или что-то наподобие вьетнамского кетчупа, крайний вариант Heinz Острый).

Через пару минут влейте литр куриного бульона и доведите его до кипения. В это время в чашечке смешайте крахмал (лучше кукурузный, 2 ч.л.) и воду (2 ч.л.), аккуратно перемешайте смесь так, чтобы она стала равномерной. Вылейте её в суп и хорошо, но плавно помешайте. Именно так мы затянем суп, сделав его гуще.

Всыпьте кубики тофу и зелёный лук, поварите ещё пару минут. Пробуйте суп, если он покажется недостаточно острым, добавляйте пасту ещё. Я в итоге положил 3 столовых ложки, о чем не жалею.

При подаче положите на бок тарелки свежие листья шпината или другой яркой зелени. Они нужны для того, чтобы спасать от остроты супа.

*очень боялась использовать тофу - столько про него неоднозначных отзывов, а сама я не помнила вкус этого продукта, да и кто знает что там в ресторане еще добавляют для улучшения вкуса. НО. В этом рецепте другой сыр абсолютно не возможен! И не сравнивайте его вкус в "голом" виде со вкусом в супе!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Ингредиенты:

Свинина	300 гр.
Соевый соус	40 гр.
Чеснок	2 шт.
Имбирь - 2 см	по вкусу
Чили	1 шт.
Зелёный лук	2 шт.
Острая паста	1-3 ст. л.
Куриный бульон	1 литров
Крахмал	2 ч. л.
Тофу	300 гр.
Свежая зелень (шпинат)	по вкусу

Приготовление:

На 20 минут заливаем свинину соевым соусом (40 мл.), хорошо перемешивая каждый 5 минут.

На раскалённой сковороде (у меня это вок) нагрейте пару ложек оливкового масла и добавьте чеснок и имбрить. Жарьте пару минут, пока не поднимется приятный аромат.

Переложите в вок свинину и посыпьте рубленным чили.

Обжаривайте, постоянно мешая до тех пор, пока свинина не начнёт румяниться, покрываясь лёгкой корочкой.

В этот момент добавьте столовую ложку острой пасты (это может быть специальная чили-паста, или что-то наподобие вьетнамского кетчупа, крайний вариант Heinz Острый).

Через пару минут влейте литр куриного бульона и доведите его до кипения.

В это время в чашечке смешайте крахмал (лучше кукурузный, 2 ч.л.) и воду (2 ч.л.), аккуратно перемешайте смесь так, чтобы она стала равномерной.

При подаче положите на бок тарелки свежие листья шпината или другой яркой зелени. Они нужны для того, чтобы спасать от остроты супа, когда набираете в ложечку пару листьев и кубик тофу.

Ваш комментарий будет опубликован под именем "Гость". Авторизироваться можно здесь.

Войдите в систему, используя ваши логин и пароль, либо через внешний сервис:

Забыли пароль? Введите свой адрес электронной почты ниже, и мы вышлем вам инструкцию, как установить новый пароль:

1. КИТАЙЧАТИНА. Один из любимейших супов, требующий к себе традиционного внимания – только практика поможет вам найти идеальный баланс сладости, остроты, солёности и кислоты в этом супе. Впрочем, с китайцами так всегда – никогда не знаешь что именно сейчас ешь, но получаешь максимально разнообразные ощущения.

2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Опять же, как и любое китайское блюдо – имеет множество вариантов наполнения, хотя бы потому что Китай – это страна с разными, сильно отличающимися друг от друга регионами. Понятно, что на побережье что-то делают совсем не так, как в предгорьях Тибета – тупо разный климат и продукты. Поэтому расскажу о наборе, который использую сам. А использую я три вида грибов: моэр (черные древесные), шитаки, и вешенки (свежие). Так же беру тофу и нам для того самого баланса понадобятся сахар, черный рисовый уксус, соевый соус, и что-нибудь острое, паста чили, например, или острый чили соус. А, ещё надо сварить куриный бульон (желательно, чтобы там имбирь тоже участвовал). Из разных забавных специалитетов – часто предлагают ростки бамбука, ростки сои и прочую требуху в этом же духе. А, ещё реально нужен зелёный лук.

3. ГОТОВИМ. Немножко растительного масла, туда острую составляющую и немного греем. Подом добавляем туда бульон, соевый соус, уксус, сахар. Доводим до кипения. Грибы моэр (продаются сушёными в магазинах китайских продуктов) – замачиваем. Шитаки если сушёные тоже надо замочить, им надо, по хорошему – ночь постоять до нормального состояния, в то время как древесные грибы за час доходят прекрасно. Все грибы, включая вешенки – режем мелкими тонкими полосками. Тофу, кстати, тоже. Итак, после пяти минут проваривания основы – вываливаем туда грибы, варим ещё минут 10 от силы, потом тофу – и это уже варим минут пять максимум, а потом разбиваем яйцо, взбиваем вилкой, и, помешивая суп, тонкой струйкой вливаем в суп, чтобы получились тонкие нитки яйчные (можно взбивать только белок, кстати.

4. ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ. Перед подачей посыпаем мелко порезанным зелёным луком. Есть ещё тема загущать всю историю раствором крахмала. Я воздерживаюсь.

Остро-кислый суп по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Суаньлатан, или Остро-кислый суп, - традиционное блюдо сычуаньской кухни. Этот суп популярен во всем Китае. Обычно его подают в конце трапезы. За счет черного рисового уксуса, который и придает этому супу кислый вкус, блюдо способствует пищеварению, помогая желудку усвоить обильный обед, включающий в себя жирную пищу. К тому же этот суп можно использовать как диетическую пищу, благодаря обилию ингредиентов растительного происхождения – моркови, грибов, ростков бамбука и тофу. А если не использовать мясной бульон и свинину, то суп получится еще и вегетарианским. Как понятно из названия, суп острый и кислый, но это не значит, что от острого расплавится ложка в супу, а от кислого у вас судорогой сведет челюсть, - суп имеет умеренный вкус. Степень остроты можно регулировать количеством перца чили, а кислину - количеством уксуса в заправке. Консистенция супа зависит от количества используемого водного раствора кукурузного крахмала (также по вкусу).

ИНГРЕДИЕНТЫ для супа (на 4-6 порций):
постная свинина - 100 г,
зимние ростки бамбука - 1 шт. (или 2 половинки),
морковь некрупная - 1 шт.,
тофу - 150 г,
сушеные грибы Муэр - 50 г (в отмоченном виде 3-4 гриба),
грибы Шиитаке крупные - 4 шт.,
яйцо - 1 шт.,
куриный бульон - 1 л,
вода - 500 мл.

ИНГРЕДИЕНТЫ для маринада:
светлый соевый соус - 1 ч.л.,
белый сахар - 1 ч.л.,
кукурузный крахмал – ½ ч.л.,
вода - 1 ч.л.,
черный молотый перец – ¼ ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для соуса-заправки:
свежий или сушеный красный чили – по вкусу,
белый сахар - 1 ч.л.,
морская соль (или обычная) – ½ ч.л. (или по вкусу),
черный молотый перец – ¼ ч.л. (или по вкусу),
черный рисовый уксус - 2 ст.л.,
белый рисовый уксус - 2 ст.л.,
кунжутное масло - ½ ст.л.,
кукурузный крахмал – 1 ч.л.

Рецепт простой, но кое-что нужно подготовить заранее – приготовить куриный бульон, замочить сушеные грибы Шиитаке и Муэр в теплой воде на полчаса и замариновать свинину. Подмороженную заранее свинину нарезать соломкой и замариновать в смеси светлого соевого соуса, воды (или Шаосинского вина), белого сахара, кукурузного крахмала и черного молотого перца. Перемешать свинину и оставить мариноваться минут на 20-30.

Отмокшие грибы отжать от лишней влаги, у грибов Шиитаке удалить остатки жестких ножек, а у грибов Муэр удалить твердые уплотнения. Нарезать грибы соломкой.

Побеги бамбука ополоснуть от рассола и нарезать соломкой, морковь помыть (если нужно, почистить) и нарезать соломкой. Стручок красного перца чили помыть и нарезать тонкими кружками, тофу нарезать соломкой.

В вок или кастрюлю налить куриный бульон (заранее сваренный, или приготовленный из сухого куриного бульона в гранулах или из кубиков) и воду, дать закипеть жидкости и добавить промариновавшуюся свиную соломку, грибы шиитаке и муэр, морковь, ростки бамбука, тофу и колечки перца чили (по вкусу, в зависимости от Ваших предпочтений к острому). Дать закипеть. Затем сделать маленький огонь и варить до готовности свинины, буквально несколько минут.

Пока жидкость в кастрюле/воке закипает, приготовить соус-заправку из черного и белого рисовых уксусов, белого сахара, морской соли, молотого черного перца и кунжутного масла. Перемешать до растворения сахара и соли.
В отдельной емкости слегка взбить яйцо как для омлета.
Приготовить водный раствор кукурузного крахмала для сгущения супа: смешать 1 ч.л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. воды. Если Вам нравится более густой суп – увеличьте количество раствора.
Заправить суп соусом-заправкой, водным раствором кукурузного крахмала, перемешать содержимое кастрюли/вока и дать жидкости закипеть. Круговыми движениями вылить в суп яичную массу, еще раз перемешать содержимое кастрюли/вока и снять с огня.

Готовый суп налить в порционные пиалы или суповые тарелки, добавить несколько листиков кинзы и посыпать колечками зеленого лука и щепоткой белого жареного кунжута. Подавать горячим к столу. Обычно такой суп подают в конце трапезы.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела " Китайская кухня "

Оглавление

Что такое хого?

Каждая страна имеет свое национальное блюдо, именно такое, которое олицетворяет весь ее внутренний колорит и вкусовые предпочтения.

К примеру вот как есть украинский борщ или русские пельмени, так есть и хого китайский. Но стоит отметить, что суп хого – это не просто отдельное блюдо, это, пожалуй, настоящая трапезная церемония, полноценная традиция вкушения еды в близком кругу. В Китае каждый любит его, этим оно и славится, а потому дошло и до нас.

Несколько особенный способ приготовления пищи в этом блюде позволяет максимально сохранить питательные вещества продуктов. Что в разы увеличивает его ценность и полезность.

Немного истории

Появление Хого имеет истоки на северном Китае. Более 1000 лет назад, во времена правления династии Куинг, была создана своеобразная конструкция китайского хого – кипящий самовар в центре стола. Да, именно самовар, потому как это дословный перевод с китайского «хо го»( 火锅 – huoguo).

Если вам интересен современный Китай, то рекомендуем подписаться на нашу группу ВК — «Блог Шэнсяо». Там ежедневно публикуются самые интересные новости из Китая, подборки фотографий и истории людей, которые там живут, популярная китайская музыка, освещаются тренды китайских социальных сетей и многое-многое другое. Подписывайтесь, будем рады!

Климатические условия северных территорий Китая были очень суровые. Хижины крестьян плохо отапливались, зачастую было холодно и сыро. Но спасением в таких условиях было очень удобное изобретение – хого китайский самовар, котелок с кипящим бульоном на столе. Это позволяло людям всегда принимать горячую пищу и чувствовать себя комфортно, несмотря на постоянный холод.

Разновидности хого

Монгольский

По преданию, появился этот суп в Китае вместе с кочевниками из монгольских степей. В обычном котле они варили крепкий бульон – основа для хого, с различными пряностями и специями, а затем спускали в него тончайшие ломтики мяса. Также варили в нем всевозможную снедь, из того что имелось в запасе, лапша, овощи, картофель, грибы.

Сегодня в ресторанах чаще всего заказывают именно монгольский хого. Причина в том, что главным его ингредиентом является мясо особой баранины, которое повара подают в виде нарезки на тончайшие кусочки.

Изюминкой являются соусы, приготовленные на основе кунжутного масла, соевого и креветочного соуса, перечного масла, рисового вина.

Чунцинский

Чунцинский хого известен во всем Китае и за его пределами. Традиционно можно поделить на четыре вида: «ма» (острота до онемения), «ла» (жгучая острота), «сянь» (свежесть), «сян» (аромат). Чтоб приготовить чунцинский самовар используется много острого или ароматного перца, а для особой пикантности добавляется паста из конских бобов.

Есть еще один весьма необычный бульон на пиве, которое однажды случайно опрокинули в котел по неосторожности. От этого аромат стал еще более насыщенным и теперь пользуется спросом.

Сычуаньский

Самым острым из всех разновидностей этих супов является сычуаньский хого. Он стал невероятно популярным и его легко можно найти в меню практически любого китайского ресторанчика.

В его навар довольно щедро добавляется красный перец, оттого он становится ярко – красным. Для аромата сдабривается множеством специй, а также вливается вино и кристаллический сахар. Из сырых продуктов к нему обычно подают субпродукты, морепродукты, утиное мясо и множество овощей.

Кантонский

Хого блюдо, которое позволит Вам насладиться не только острым и пряным вкусом, но и своеобразной сладостью. Именно кантонский суп по вкусу немного сладковатый, чем он и отличается от остальных. В нем используют множество сырых морепродуктов (кальмары, гребешки, креветки, угорь, мясо краба и рыба), которые отвариваются до готовности и подаются с белым, сладким соусом

Как правильно есть хого

Наслаждаться этим блюдом ни в коем случае нельзя в одиночку. Поскольку это не просто блюдо, а своеобразный способ приготовления, для которого непременно нужна компания двух, а лучше более человек.

Не нужно пугаться кипящего самовара в центре стола и сложностей приготовления, потому что их просто нет. Вам понадобится лишь хороший аппетит и прекрасное настроение.

Когда вам подадут это блюдо в ресторане кастрюля для хого будет поделена как минимум на две секции: для ярко-красного острого и для не острого белого.

Photo by Alpha «Spicy Soup — Little Lamb Hot Pot» (License CC BY-SA 2.0)

Также стол будет сервирован индивидуальными палочками и ситечками на длинных ручках. С помощью палочек можно спускать сырую снедь в кипящую жидкость, а ситечком аккуратно доставать то, что сварилось. Важно помнить, что палочки после контакта с сырыми продуктами нужно несколько секунд подержать в кипятке, это необходимо для дезинфекции.

Как заказать хого в китайском ресторане

Как в меню любого ресторана, тут также будут представлены цены на все виды супов. Примечательно лишь то, что стоимость бульона не зависит от количества гостей за столом, она фиксирована. А потому будь вас двое или десять человек, цена останется неизменной. Сумма вашего чека будет преимущественно зависеть от того, какое наполнение для блюда будет выбрано.

Photo by Alpha «点菜类 Vodpplfe!Ejtift — Ba Yu Ren Jia Chongqing Hotpot» (License CC BY-SA 2.0)

Когда нужно выбрать бульон, ищите иероглиф 锅底 (guō dǐ) или 汤底 (tāng dǐ) – «основа на бульоне», либо 底料 (основа из специй). Если Вам нужен «чистый», то ищите 清汤锅底 (qīngtāng guōdǐ), а если захотели красный, то надо найти 红汤底 (hóngtāng dǐ), тем кто желает двойную 鸳鸯火锅 (yuānyāng huǒguō). Нужно помнить, что есть самый острый, от которого происходит онемение, поэтому стоит включить бдительность, заказывая 麻辣火锅 (málà huǒguō).

Виды продуктов в меню:

肉类 – мясные
海鲜类 – рыбные и морепродукты
青菜类/蔬菜类/素类 – овощные и вегетарианские
菌类 – грибные
主食 – лапша и рис
豆制品 – тофу

Мясо в ассортименте: 肥牛 (féi níu, говядина с жирком)，肥羊 (féi yáng, баранина)，五花肉 (wǔ huā ròu, свинина). 肥 Это указание на прожилки жира в мясе.

Если угощения представлены в форме фрикадельки, то будет написано 丸 (wán, кружок). Например, 牛肉丸 (níu ròu wán) – фрикаделька из говядины.

Морепродукты в некоторых блюдах предлагают в виде 滑(huá) – пюрированная масса с рисовой мукой. Например, 虾滑(xiā huá) – креветочная паста, из нее можно самостоятельно сформировать шарики с помощью специальной ложки.

Еще есть вариант подачи – 片(piān), это пластинки. 鱼片 (yú piàn) – рыба, нарезается пластинками. Дополнительные яства тоже подаются в такой форме 片, например так режут клубни картофеля(土豆片), это очень вкусно и удобно.

Photo by Alpha «Orders — Ba Yui Ren Jia Chongqing Hotpot» (License CC BY-SA 2.0)

Как прочитать меню в ресторане хого

Ниже перечислен список самых распространенных продуктов для того, чтоб Вы могли собрать любой рецепт китайского хого:

Мясо и морепродукты

牛肉 – говядина
羊肉 – баранина
猪肉 – свинина
鸡肉 – курица
大虾 – королевские креветки
鱿鱼 – кальмар
文蛤 – моллюск

Овощи

青菜 – зелень
白菜 – пекинская капуста
生菜 – салат-латук
菠菜 – шпинат
土豆片 – пластинки картофеля
地瓜片 – пластинки батата (сладкого картофеля)
竹笋 – ростки бамбука
腐竹 – соевая спаржа
酸菜 – квашеные овощи
西红柿 – помидоры
冬瓜 – зимняя тыква

Другие компоненты

嫩豆腐/鲜豆腐 – мягкий/свежий тофу
干豆腐 – сухой тофу
冻豆腐 – замороженный тофу
油豆腐 – жареные кубики тофу
香菇 – грибы шиитаке
黑蘑菇 – черный древесный гриб
金針菇 – грибы «золотая игла» (похожи на опята на тонких длинных ножках)
方便面 – лапша быстрого приготовления
手工面 – сделанная вручную лапша
猪肉水饺 – отварные пельмени со свининой
虾饺 – пельмени с креветками

Сколько стоит хого

Средний чек – 90 юаней на два человека. Если ваша компания больше, то затрат будет меньше (удивительный парадокс!). Также цена зависит от локации и концепции ресторана. В разных городах, разные цены.

Photo by ユエカン «「火锅(火鍋)」» (License CC BY-ND 2.0)

Стоимость бульона разница от 25 до 35 юаней. Мясо и морепродукты стоят от 10 до 30 юаней, а овощи 5 и более юаней.

Будьте внимательны, не спешите, заказывая много всего сразу иначе рискуете набрать много дорогих составляющих.

Где поесть хого в России

Немало россиян очень любят китайскую еду, а потому азиатские кафе и рестораны сегодня есть практически в любом городе.

Так например отведать хого в Москве ресторан «Чуаньюй» любезно предоставит Вам возможность. Там Вы проведете за трапезой не один час, и получите возможность создать невероятные продуктовые комбинации.

Ресторан «Дружба» в самом сердце Москвы также гостеприимно откроет двери перед истинными ценителями традиционной китайской кухни, и профессиональные повара подадут к столу только самые свежие продукты.

Photo by Jonathan Lin (License CC BY-SA 2.0)

А если Вам захочется отведать излюбленный хого в Санкт Петербурге, то ресторан «ОгоХого» приятно удивит подлинно настоящим азиатским колоритом и поистине вкуснейшим блюдом.

Хочется отметить, что список названий кафе и ресторанов в России, где можно полакомиться и окунуться в атмосферу чарующей азии, очень велик. В каждом есть своя перчинка и изюминка, а потому выбирать нужно индивидуально, на свой вкус и цвет.

Как готовить хого дома

Приготовить китайский суп хого у себя дома довольно просто и для этого совсем необязательно обладать навыками искусного шеф – повара. Достаточно, чтоб у вас под рукой была переносная плитка и кастрюли (две как минимум, а лучше три) с низкими бортиками, иначе вынимать готовую еду будет не совсем удобно.

В качестве жидкой основы подготовим три бульона: рыбный, куриный и грибной. Бульоны можно сварить стандартные, такие к каким вы привыкли.

Подготовим соусы, для обмакивания отваренных продуктов? смешав все ингредиенты, перечисленные ниже:

Из кунжутной пасты

Чеснок (2 зубчика)
Кунжутная паста (2 ст.л.)
Соевый соус светлый (1 ст.л.)
Черный уксус (1 ч.л.)
Масло чили (1 ч.л.)
Масло кунжутное (1 ч.л.)

Чесночно – перечный

Перец чили молотый (2 ст.л.)
Кинза (1 пучок)
Лук зеленый (1 пучок)
Чеснок (3 головки)
Масло растительное (4 ст.л)

Photo by Alpha «Garlic, Sesame Oil, Peanut Oil and Sesame Sauce — Little Lamb Hot Pot» (License CC BY-SA 2.0)

Кисло – сладкий

Томатная паста (3ст.л)
Соевый соус (2ст.л)
Сахар (3ст.л)
Яблочный уксус 6% (2ст.л)
Имбирь (1 ч.л)
Чеснок (2 зубчика)
Лук (1шт)
Крахмал (1 ст.л)
Соль по вкусу
Масло растительное (2 ст.л)
Зелень по вкусу

Набор вкусностей для варки может быть самым разнообразным: рыба, мясо, субпродукты, морепродукты, грибы, тофу, овощи и непременно лапша.

Важно помнить:

Бульоны нужно довести до кипения, а затем убавить огонь, чтоб жидкость лишь слегка бурлила.
Необходимо иметь запас жидкости, чтоб периодически подливать. Потому как по мере выкипания ее количество убавляется.
Мясо нарезать максимально тонкими слайсами или купить готовую нарезку в китайском магазине.
Примерно через каждые две минуты можно вылавливать уже готовые к употреблению продукты и спускать следующую партию.
Для вылавливания лучше использовать сетчатые черпачки или шумовку, так будет более гигиенично.

Хотите попробовать такую китайскую еду, какой вы себе её представляете? Необыкновенную, непривычную, в классическом варианте — почти несъедобную? Тогда — в Сычуань, на юго-запад Китая, туда, где люди со Средних веков питались хорошо и много, потому что кругом — изобилие.

Там древние кулинарные традиции, большой выбор исходных продуктов, климат, история сформировали одну из четырёх главных кухонь Китая — кухню ароматов, как говорят европейцы. Говорят только потому, что настоящие вкусы сычуаньской кухни попробовать они в большинстве своём не решаются, предпочитая вариант очень и очень «лайт».

Что нужно сычуаньскому повару, чтобы из минимума продуктов приготовить еду? Хватит перца чили — порежут и съедят. Очень обрадуются, если приправят чесноком. Это, конечно, анекдот, но очень близкий к реальности: перец в Сычуани — первая необходимость, вторая — чеснок. Есть даже «три закона» сычуаньской кухни: сычуаньский перец (перец цинь, саламандр), чёрный жгучий перец и острый перец чили; и «три аромата»: чеснок, лук, имбирь.

Сычуаньский перец

О нём говорят в первую очередь, когда рассказывают о сычуаньской кухне. К перцу этот кустарник не имеет отношения, его научное название — жёлтодревесник, или зантоксилум. Плоды, коробочки жёлтодревесника активно используют и в кулинарии, и в медицине.

Сычуаньский перец не делает блюдо острым или жгучим, эффект его применения весьма непривычен для европейского вкуса: во рту возникает будто покалывание или онемение, похожее на ощущение от воздействия на язык очень слабого электрического тока (например, от батарейки). Обусловлен эффект наличием в плодах и семенах вещества hydroxy-alpha sanshool.

Необычен и аромат приправы — в некотором роде лимонный, в основном же — крайне оригинальный, интересный и запоминающийся.

В приготовлении используют преимущественно шелуху плодов, стручки-коробочки, которые добавляют при жарении, тушении, даже в выпечку. Разумеется, что в первую очередь китайцы придумали с жёлтодревесником соус — ма-ла. Его готовят из собственно сычуаньского перца, перца чили и других специй, которые все вместе варят в масле и говяжьем жиру.

Ма-ла — 麻辣

Сегодня ма-ла весьма популярен не только в Китае, а появился он (как французская кухня) из нужды и бедности. Местом возникновения считают ночные рынки Чунцин, где отоваривались портовые рабочие. Сильный аромат и маслянистая густота соуса помогали отбивать неприятные запахи дешёвых и даже не совсем свежих продуктов — запечённой крови, говяжьих желудков и почек, которым и питались нищие грузчики.

Теперь ма-ла стал более сложным, порой — изысканным. В него кладут кунжутное и устричное масло, сыр тофу, гвоздику, чеснок, звёздчатый анис, чёрный кардамон, фенхель, имбирь, корицу, сахар, соль. В разных вариациях ингредиенты томят на медленном огне в растительном масле и говяжьем жиру несколько часов, а после закатывают в банки.

Соус подают с рагу, вонючим тофу, жареным картофелем, шашлыками из мяса и овощей, жарким. Если хотите попробовать настоящее сычуаньское блюдо с ма-ла, купите/закажите «лёгкие в паре, нарезанные» — 夫妻肺片.

Блюдо готовят из парных говяжьих лёгких, тонко нарезанной говядины, говяжьего сердца, языка и рубца (подобия желудка у крупнорогатых). Всё это щедро приправляют специями и едят с соусом ма-ла. Говорят, вкусно.

Основные продукты сычуаньской кухни

Кроме перца и чеснока, китайцы Сычуани используют великое множество других исходных продуктов. В 2011 году ЮНЕСКО объявил Чэнду — столицу провинции — городом гастрономии 2011. Столь почётного титула город удостоился за чрезвычайную сложность и разнообразие в приготовлении пищи. Только основных способов готовки насчитали более 20, а ведь существуют ещё и комбинированные, не основные.

Со времен Средневековья главными зерновыми культурами провинции были бобы, кунжут, грецкие орехи. Когда Китай начал знакомство с Европой и Новым Светом, в него привезли и удачно адаптировали перец чили, ставший прямо-таки национальным достоянием, кукурузу, обыкновенный и сладкий картофель.

Всегда провинция была богата местными овощами, дикими травами, грибами. Основное мясо в Сычуани — свинина, хотя нельзя сказать, что в провинции едят много мяса — там очень сильны традиции вегетарианства. Они возникли и под влиянием буддизма — в провинции находится одна из четырёх священных для буддистов гор — Эмей-Шань и около 200 монастырей, храмов; и как следствие периодического голода, связанного с войнами, обнищанием и прочим неизбежным социальным злом.

«Продуктовый хребет» сычуаньской кухни — рис, лапша, капуста, свинина, пресноводная рыба, белая редька, тофу, грибы, побеги бамбука, горные орехи (гинкго, грецкие, пинии). Кроме вышеназванных приправ и специй, в блюда добавляют дикорастущие пряные травы (в том числе полынь), «золотые иглы» — цветы лилии.

«Самые сычуаньские» блюда

О некоторых мы уже рассказали выше. Пришла пора ещё нескольких, наиболее характерных и передающих специфические аромат и вкус сычуаньской кухни.

Ма-по тофу — 麻婆豆腐

Если дословно переводить название блюда, получится что-то вроде «старая рябая женщина». Не особенно аппетитно, но у китайцев свои представления об эстетике, подчас более демократичные и человечные, чем у европейцев.

Ма-по тофу не что иное, как сыр тофу с соусом на основе сычуаньского и острого перца, иногда в компании с ферментированными чёрными бобами, рубленой свининой или говядиной, овощами и «ухом дерева» — грибом аурикулярия уховидная, чрезвычайно полезным и даже лечебным.

Соус «аромат рыбы» — 魚香

Мясные и овощные блюда с «ароматом рыбы» — одна из примет сычуаньской кухни. Европейцы, правда, не находят в них никого рыбного аромата, но вкусы и ароматы, как известно, у каждого свои.

Этот соус или просто смесь приправ, входящих в его состав, используют во всех блюдах, про которые сказано, что они с «ароматом рыбы», — в жареной свинине, курице, овощных рагу, прочих.

Для приготовления соуса мелко рубят маринованный перец чили, имбирь, чеснок, зелёный лук, добавляют остро-солёную пасту из ферментированных бобов, соевый соус, соль, сахар.

«Муравьи взбираются на дерево» — 螞蟻上樹

Блюдо включает рубленое мясо, рисовый уксус, соевый соус, растительное и кунжутное масло, чеснок, имбирь, перец чили, зелёный лук, лапшу. Мясо слегка маринуют, а лук, чеснок и имбирь обжаривают в масле, которое нагревают, пока оно не начнёт дымиться. Потом к ним добавляют мясо, в последнюю очередь — лапшу.

Курица гун-бао — 宫保鸡丁

Это пряное жаркое из курицы с добавлением арахиса (кешью), овощей, сычуаньского перца и перца чили. Сычуаньская версия блюда отличается от других остротой и добавлением в маринад для курицы шаосинского вина (сорт рисового вина).

Чай-копчёная утка — 樟茶鸭 — вершина сычуаньских вкусов и ароматов

Это праздничное блюдо, которое готовится сложно и долго и действительно является вершиной сычуаньской кухни как кухни оригинальной, древней.

Сначала утку маринуют несколько часов со смесью пряностей — сычуаньским перцем, имбирём, чесноком, солью и китайским вином. Затем её коптят над чайными листьями и ветвями камфорного дерева, пропаривают и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.

Трудно переоценить важность супа в китайской, да и в общемировой культуре питания. Кухни народов мира предлагают нам бессчётное множество вариаций и комбинаций ингредиентов, которые оказываются не только вкусными, но и крайне полезными. Китайские же супы из-за непривычного вида и вкусовых сочетаний порой вызывают смешанные эмоции даже у бывалых путешественников и знатоков Азии. Редакция Магазеты подготовила список из семи китайских супов, которые вам точно понравятся.

Среди китайских супов отдельно выделяются небольшие, приготовленные с использованием особенных ингредиентов, несущих лечебный эффект, так называемые «питательные» или «оздоравливаюшие» супы 养生汤 (yǎngshēng tāng), а также супы хого и добавление бульона в лапшу и пельмени. В этом обзоре мы не будем заострять внимание на этих различиях, потому как все супы в китайской кухне так или иначе полезны, и обратимся к классическому набору именно супов. Китайская традиционная медицина рекомендует «пить» супы как до еды, так и после приёма пищи, а кулинары предлагают до 20-ти способов приготовления одного и того же супа.

#1 Суп со рёбрышками и кукурузой (玉米排骨汤, yùmǐ páigǔ tāng)

Суп со свиными рёбрышками и кукурузой (玉米排骨汤, yùmǐ páigǔ tāng). Фото: 搜狐

Один из самых популярных супов китайской кухни, который благотворно влияет на организм. Как видно из названия, главными его составляющими являются кукуруза, свиные или бараньи рёбрышки. Он рекомендован тем, у кого есть проблемы с давлением, а также любителям солёных вкусов. В состав его выходят красные финики, годжи (дереза обыкновенная), порезанные кукуруза и морковь. Всё это варится вместе с кусочками рёбрышек в одной кастрюле около получаса, в процессе приготовления добавляют две капли уксуса и немного кунжутного масла. Витамины и питательные вещества, которым богато это блюдо, придутся кстати в холодное время года.

#2 Яичный суп с помидорами (番茄蛋花汤, fānqié dàn huā tāng)

Яичный суп с помидорами (番茄蛋花汤, fānqié dàn huā tāng). Фото: 美厨邦

Этот суп также известен под названием 西红柿鸡蛋汤 (xīhóngshì jīdàn tāng) и другими схожими. Относясь к традиционным кантонским блюдам, он широко распространён по всему Китаю, в первую очередь, благодаря простоте приготовления. В кипящую воду добавляется куриный бульон или приправа с нужным вкусом, затем на раскалённом масле обжариваются нарезанные помидоры, добавляются в бульон вместе с солью, сахаром и молотым перцем. Взболтанное яйцо тонкой струйкой добавляется в самый последний момент: его вливают в кипящую воду, активно помешивая. По вкусу часто добавляют сушеные водоросли, сушёные лущёные чилимсы (креветки) или зелень. Суп полезен при проблемах с пищеварением, а также прекрасно подходит для застолий с большим количеством острых блюд.

#3 Яичный суп с чёрным древесным грибом (黑木耳蛋汤, hēimù’ěr dàntāng)

Яичный суп с чёрным древесным грибом (黑木耳蛋汤, hēimù’ěr dàntāng). Фото: 好豆网

В отличие от предыдущего супа, он обладает более насыщенным вкусом. Часто в рецепте используют для обжарки на раскалённом масле не только древесные грибы, но и небольшие кусочки свинины, которые смешивают на сковороде со специями и слегка заливают бульоном буквально на одну минуту. Черный древесный гриб издавна известен китайцам как средство, способствующее улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, стоит заказать этот суп, если вы планируете есть что-то жирное или масляное.

#4 Суп по-домашнему (家常汤, jiācháng tāng)

Суп по-домашнему (家常汤, jiācháng tāng). Фото: 美食天下

Суп по-домашнему носит множество названий в разных регионах страны, но общая концепция его остаётся неизменной. К обязательным ингредиентам относят свинину, морскую и кочанную капусту. В итоге блюдо содержит белки, витамины, аминокислоты, кальций, фосфор, железо, цинк и другие полезные и питательные вещества, а кроме того обладает насыщенным ароматом, способствуя аппетиту. Один из самых популярных способов приготовления этого угощения – с грибами и с морепродуктами.

#5 Суп с зимней тыквой и свиными рёбрышками (冬瓜排骨汤, dōngguā páigǔ tāng)

Суп с зимней тыквой и свиными рёбрышками (冬瓜排骨汤, dōngguā páigǔ tāng). Фото: 豆果美食

Это блюдо не настолько питательное, чтобы заменить собой целый приём пищи, но станет отличным дополнением к столу, особенно в жаркое время года. Его можно заказывать, не опасаясь за свои вкусовые рецепторы, ведь суп не обладает ярко выраженным вкусом. Кроме того, на него стоит обратить внимание при отравлениях, для утоления жажды и во время беременности. Для приготовления практически всегда используют сушеное мясо устриц или других моллюсков и имбирь. Рёбрышки сначала выпаривают в бульоне, затем добавляют все составляющие части супа, кроме нарезанной ломтиками зимней тыквы, и варят на слабом огне около 40 минут. Тыкву добавляют, когда суп уже почти готов.

#6 Постный суп для понижения жара (清淡去火汤, qīngdàn qùhuǒ tāng)

Постный суп для понижения жара (清淡去火汤, qīngdàn qùhuǒ tāng). Фото: bjqinding.com

Следуя концепции «внутреннего жара» китайцы изобрели множество средств борьбы с этим феноменом, и один из способов почувствовать себя лучше – отведать постного супа. Главными его ингредиентами являются моллюски, корень имбиря, лук и тофу. Блюдо получается нежирным, богатым белком, железом, магнием, кальцием и цинком, а также рекомендуется людям всех возрастов, кроме тех, у кого наблюдаются проблемы с лёгкими. Прежде до готовности доводятся моллюски, это можно понять, когда они раскроют створки своих раковин. После добавляются имбирь и тофу, соль и сахар, немного черного перца.

#7 Острый суп-солянка (酸辣汤, suānlàtāng)

Острый суп-солянка (酸辣汤, suānlàtāng). Фото: 昵图网

В отличие от постного супа, с супом-солянкой из бобового сыра, куриной крови, чёрного перца и уксуса следует быть осторожней. Это одно из блюд сычуаньской кухни, которая известна острыми, кислыми и душистыми блюдами. В приготовлении используется свинина и курица, тофу, зимние ростки бамбука и уксус. Чаще всего рекомендуется есть подавать этот суп после еды во время застолий с алкоголем и жирной едой, так как его ингредиенты способствуют скорейшему отрезвлению и улучшению пищеварения. В одном из рецептов упоминается о том, что тофу вместе с грибами сянгу, трепангом и кальмаром нарезаются тонкими полосками, в то время как свинина и курица обжариваются на огне. После того, как всё смешивается, добавляется куриный бульон, соль, соевый соус и усилитель вкуса. Полученную смесь доводят до кипения и добавляют яйцо.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Say My Kitchen.

Wǒ ❤️ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в fb, vk, twitter, google+ и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Сычуаньская кухня появилась в эпоху династии Цинь (221-207 до н.э.), в те времена, в основном, это были блюда домашнего приготовления. Они были терпкими, острыми, ароматными и пряными. В меню знаменитых блюд сычуаньской кухни в то время вошли: 鱼香肉丝 - свинина с ароматом рыбы, 宫保鸡丁 - куриное мясо по-гунбао, 夫妻肺片 - легкие, /приготовленные/ супругами, 麻婆豆腐 - доуфу рябой тетушки, 回锅肉 - дважды проваренная свинина, 东坡肘子 - свинина (по рецепту) Дунпо.

В древности на территории нынешней провинции Сычуань располагалось царство Шу (蜀). Император Цинь-шихуан дважды инициировал переселение в этот регион жителей Великой китайской равнины. Вместе с переселенцами в эти края пришли передовые технологии, что способствовало развитию производства. Во времена династии Хань (206 до н.э. - 220 н.э.) царство Шу процветало. В то время сформировалась кулинарная система подбора ингредиентов, методов приготовления, использования специй, мастерства обработки продуктов.

Из западных районов страны сюда были завезены огурцы (тогда они назывались 胡瓜 húguā - "тыква западных варваров"), красные бобы, грецкие орехи, соевые бобы и др. В период Троецарствия (220-280), когда страна была разделена на царства Вэй, Шу и У, город Чэнду стал столицей царства Шу, город был известным крупным торговым центром Поднебесной. Несмотря на постоянные распри между царствами, ситуация в царстве Шу была относительно стабильной, развивалась торговля, что заложило прочную основу для дальнейшего развития сычуаньской кулинарной традиции.

Писатель Цзо Сы (左思), живший при династии Западная Цзинь (265-420), в "Оде столице царства Шу" описывает мясные блюда и настойки, которыми изобиловало царство Шу. В эпоху династий Тан (618-907) и Сун (960-1279) сычуаньская кухня обретает популярность во всей стране. Знаменитый поэт Лу Ю (陆游) в своем стихотворении воспел блюда сычуаньской кухни из грибов и рыбы. Во времена династии Сун сычуаньская кухня распространила свое влияние на регионы Центрально-китайской равнины. Литератор династии Сун - Мэн Юаньлао (孟元老) в "Записках о восточной столице" посвящает целый раздел своего опуса трактирам. Так, он рассказывает, что в Дяньлян (в наст. вр. Кайфэн) "есть сычуаньские харчевни, где готовят 插肉面 - лапшу с мясом, 大燠面 - жареную лапшу, 大小抹肉 - жареный фарш, 淘煎燠肉 - обжаренное мясо, 杂煎事件 - шкварки, 生熟烧饭 - полужареный рис".

Судьбы многих поэтов династии Тан тесно связаны с провинцией Сычуань. Знаменитый поэт Ли Бо, которого в Китае называют "бог поэзии", в детстве с отцом переехал в Цзиньчжоу. Теперь это уезд Цзянью провинции Сычуань. Когда Ли Бо исполнилось 25, он покинул Сычуань, прожив здесь 20 лет. Ли Бо любил полакомиться местной уткой, тушенной на пару. Для тушения использовали вино с различными приправами. Так, утятина становилась ароматной и нежной. После того как император призвал Ли Бо на службу при дворе, уже в столице, по сычуаньскому рецепту литератор приготовил свою любимую утку и преподнес блюдо императору. Императору пришелся по вкусу "утиный деликатес", он назвал блюдо "太白鸭" - "утка /по рецепту/ Ли Бо". Другой корифей китайской поэзии - Ду Фу, проживший в Сычуани 5 лет, в стихотворении "Наблюдаю за ловом рыбы" посвятил несколько бессмертных строф описанию непревзойденных вкусовых качеств "утки /по рецепту/ Ли Бо".

Во времена династий Юань, Мин и Цин (период с 1280 по 1911 гг.), когда столицей империи стал Пекин, сычуаньская кухня окончательно оформилась в самостоятельное кулинарное направление. В конце династии Мин - в начале династии Цин - в сычуаньской кухне стало преобладать обильное сдабривание всех блюд острыми пряными приправами с перцем.

Достаточно интересны и истории появления знаменитых блюд сычуаньской кухни. Вот одна из них. В 60-70-е годы XIX века у северных городских ворот Чэнду была лавчонка, хозяйка которой - рябая тетушка Чэнь - готовила пряное и острое (по-китайски 麻辣 mālà) блюдо с нежным доуфу и говяжьим фаршем. Блюдо пользовалось огромной популярностью среди посетителей. Так появилось известное 麻婆豆腐 - доуфу рябой тетушки.

Другое блюдо 夫妻肺片 - буквально "легкие супругов" - появилось в Чэнду в 30-е годы прошлого века. Торговец по имени Го Чаохуэй вместе с женой был искусен в приготовлении нарезки из холодной легочной массы. Люди в шутку прозвали блюдо "легкие супругов", это название дошло до нашего времени.

Сычуаньская кухня отличается богатством и разнообразием меню, о ней говорят - "百菜百味" - "сто блюд - сто вкусовых ощущений". Самые известные - это 鱼香 вкус с ароматом рыбы, 麻辣 - острый и пряный, 辣子 острый, 椒麻 острый с кунжутом, 酸辣 кисло-острый. Придание блюдам таких вкусовых ощущений - дело непростое, но если усвоить комбинаторность приправ и способов приготовления, то, в принципе, можно научиться готовить по-сычуаньски.